www.der-Sauerteig.de Foren-Übersicht www.der-Sauerteig.de
Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
 
Die Leser unseres Forums stammen aus allen Ländern und gesellschaftlichen
Hintergründen. Sie haben verschiedene Weltanschauungen und Religionen. Es ist
selbstverständlich für uns, dass dieses Forum völkerverbindend und mitmenschlich ist.
Radikale und menschenverachtende Ansichten werden wir deshalb nicht dulden.

 FAQFAQ   IMPRESSUMImpressum   SuchenSuchen   MitgliederlisteMitgliederliste   RegistrierenRegistrieren 
 ProfilProfil   Einloggen, um private Nachrichten zu lesenEinloggen, um private Nachrichten zu lesen   LoginLogin 
 Intro   Portal 
isaak naturkost-Versand hat für Sie französisches Biomehl!
Bio-T45 für Feingebäck (Madeleine, Croissant, Brioche etc)
und Bio-T65 für echte Baguettes
 
www.der-Sauerteig.de auf Facebook teilen
Christstollen Dresdner Art WST

 
Neues Thema eröffnen   Neue Antwort erstellen    www.der-Sauerteig.de Foren-Übersicht -> Kuchen und SĂŒĂŸes
Vorheriges Thema anzeigen :: Nächstes Thema anzeigen  
Autor Nachricht
bianchifan
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 25.09.2005
Beiträge: 1783
Wohnort: am NĂŒtzenberg, oberhalb der Schwebebahn, wo man die Robben aus dem Zoo noch hört

BeitragVerfasst am: 11.01.2006, 14:15    Titel: Christstollen Dresdner Art WST Antworten mit Zitat

Zutaten:
200 g Milchbubi (Sauerteig mit Milch gefĂŒhrt)
600g Dinkelmehl Type 630
1/8 l Milch
80g Zucker
15 g Salz
200g weiche Butter
1 Vanilleschote

FrĂŒchtemischung
300g Rosinen
80g Mandelstifte
100g Zitronat
100g Orangeat
80g Rum, 40g Arrak

GewĂŒrzmischung
insg. ca. 8g
Koreander
Kardamom
Zimt
Anis
Sternanis
Muskatnuss
MuskatblĂŒte (Macis)
Piment
Nelken (2-3)
evtl. Wacholder (1-2 Beeren)
abgeriebene Zitronenschale

Vortag
Die Mandelstifte in einer heißen Pfanne ohne Fett hauchzart anrösten, nur solange, bis Aroma aufsteigt, und sofort mit dem Orangeat und dem zitronat vermengen.
Alles zusammen klein hacken, in ein GefĂ€ĂŸ geben, mit dem Arrak ĂŒbergiessen und 24 h ruhen lassen.
Die Sultaninen in ein GefĂ€ĂŸ geben, mit dem Rum ĂŒbergiessen und ebenfalls 24 h ruhen lassen.

Backtag
Die Vanilleschote der LĂ€nge nach aufschlitzen, das Mark auskratzen, die Schote in StĂŒcke schneiden und alles zusammen mit der Milch aufkochen.
Die SchotenstĂŒcke entfernen und die Milch erkalten lassen.
Dabei die GewĂŒrzmischung frisch im Mörser zubereiten.
Insgesamt sollten gut zwei TL GewĂŒrzmischung zusammen kommen, möglichst getrennt gemörsert.
Die QualitĂ€t des Stollens steht und fĂ€llt mit der QualitĂ€t der GewĂŒrze!

Dann alle Zutaten miteinander vermengen und gut verkneten.
Danach einen Stollen formen und an einem warmen Ort ca. 4-5 h gehen lassen

Backen:
Ofen auf ca. 200° C vorheizen
Temperatur auf ca. 170° C reduzieren und 65-70 min ausbacken

Zuckerhaube
Den heißen Stollen mit reichlich! geschmolzener Butter bestreichen und vorsichtig in feinem Kristallzucker wĂ€lzen.
Anschließend 24 h an einem warmen Ort ruhen lassen.
Den ausgeruhten Stollen mit reichlich (ca. 150 g) Puderzucker bestÀuben, bzw. einpacken, die Schicht darf ruhig 3mm stark sein.

Anschließend fest in Alufolie wickeln und an einem kĂŒhlen Ort noch zwei Wochen ruhen lassen.

---
Zum Verzehr wird der Stollen in der Mitte angeschnitten und zur Aufbewahrung die beiden HĂ€lften zusammengeschoben.
_________________
ja, mir san mim Radl.... Abschaffung der Radwegebenutzungspflicht
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Google






Verfasst am:     Titel: Anzeige

Nach oben
bianchifan
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 25.09.2005
Beiträge: 1783
Wohnort: am NĂŒtzenberg, oberhalb der Schwebebahn, wo man die Robben aus dem Zoo noch hört

BeitragVerfasst am: 11.01.2006, 14:38    Titel: Antworten mit Zitat

Dieses Rezept stammt von einer Dresdner Familie und wird dort tatsÀchlich mit ST und Hefezusatz gebacken.
Der Milchbubi ist Pöts Rezept entliehen.
Ich habe aus meinem VK-Dinkel-ST mit VK-Dinkel-Mehl gezogen.

Den Stollen habe ich etwas abgeĂ€ndert hergestellt, anstelle von Arrak habe ich Arrakaroma verwendet, den Zucker habe ich weggelassen und dafĂŒr von eine TĂŒte Vanilleback (Zucker, Boerbonvanille, Alkohol) reingekippt. Leider musste ich auch fertig gemahlene MuskatblĂŒte verwenden, da ich keine MacisblĂŒten auftreben konnte. Piment habe ich vergessen.

Habe mich an Pöts Temperaturvorgaben gehalten, diese sind m.E. aber wohl ein wenig hoch. Die Originaltemperaturangabe erschien mir mit 190°/165° dagegen als zu niedrig. Die allermeisten Stollenrezept sehen 60 min bei 180° C vor. Dieser Stollen ist aber ca. 20 % grĂ¶ĂŸer, daher ist eine lĂ€ngere Backzeit bei etwas niedriegerer Temperatur wohl angemessen.

Also, mein Resultat ist ein wenig zu dunkel ausgefallen, ansonsten ist es geschmacklich hervorragend.
M.E. kann ein ĂŒblicher BĂ€ckerei-Stollen da nicht mithalten.
Aus ZeitgrĂŒnden ist mein Stollen nur ca 3,5 h gegangen, das war zuwenig, er war extrem klein geport, man könnte fast sagen, bissfest, war der mir frĂŒher ĂŒbersandte "Original Dresdner" aber auch.
Das kann Konditorei Heinemann besser.
_________________
ja, mir san mim Radl.... Abschaffung der Radwegebenutzungspflicht
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
DieterB
Fachmann (BĂ€ckermeister)
Fachmann (BĂ€ckermeister)


Anmeldungsdatum: 25.12.2004
Beiträge: 1127

BeitragVerfasst am: 12.01.2006, 00:43    Titel: Antworten mit Zitat

Dann macht Heinemann was falsch.
Stollen sind immer kleingeport.
Liegt am hohen Fett - und Fruchtgehalt.
Daher auch "schwerer Hefeteig"
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
bianchifan
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 25.09.2005
Beiträge: 1783
Wohnort: am NĂŒtzenberg, oberhalb der Schwebebahn, wo man die Robben aus dem Zoo noch hört

BeitragVerfasst am: 13.01.2006, 14:02    Titel: Antworten mit Zitat

DieterB hat Folgendes geschrieben:
Dann macht Heinemann was falsch.


Die Konditorei Heinemann ist eine der der besten ihrer Zunft.
Ich bin kein Patisserie-Spezi, aber ich glaube behaupten zu dĂŒrfen, die verstehen ihr Handwerk.
FĂŒr deren Apfelkreationen lass ich Dir die tollsten Schöpfungen Österreicher Sterne-BĂ€cker stehen, na ja, fast.

NatĂŒrlich ist ein Stollen klein geport, nur meiner war halt extrem klein, soll heißen, hat sein Volomen beim Dehen ca. verdoppelt und ist in der Ruhephase wieder um 30% geschrumpft (war sicherlich nicht nur Wasser). War halt infolge der unangepassten Ofenhandhabung nicht so richtig ausgebacken.
_________________
ja, mir san mim Radl.... Abschaffung der Radwegebenutzungspflicht
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
mainzelmÀnnchen
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 31.05.2006
Beiträge: 454
Wohnort: Mainz

BeitragVerfasst am: 04.11.2006, 21:02    Titel: Antworten mit Zitat

Wow, der Stollen schmeckt sensationell! Pöt huldigen

Das mit den frisch gemörserten GewĂŒrzen werd ich jetzt immer machen, lohnt sich 100%ig! Aus der Megen hab ich zwei kleine Stollen gemacht, sind trotz Dinkelmehl nicht breitgelaufen. Allerdings hab ich auch noch 1 PĂ€ckchen Trockenhefe zugegeben, und der Teig schien dafĂŒr sehr dankbar. Werd ich bestimmt nochmal machen vor Weihnachten.

Danke!
_________________
Mehr als ein Mainzer kann ein Mensch nicht werden.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
martinou
AnfÀnger, der sich noch umschaut
AnfÀnger, der sich noch umschaut


Anmeldungsdatum: 24.11.2006
Beiträge: 8

BeitragVerfasst am: 24.11.2006, 16:03    Titel: Antworten mit Zitat

mainzelmÀnnchen hat Folgendes geschrieben:
Wow, der Stollen schmeckt sensationell! Pöt huldigen

Das mit den frisch gemörserten GewĂŒrzen werd ich jetzt immer machen, lohnt sich 100%ig! Aus der Megen hab ich zwei kleine Stollen gemacht, sind trotz Dinkelmehl nicht breitgelaufen. Allerdings hab ich auch noch 1 PĂ€ckchen Trockenhefe zugegeben, und der Teig schien dafĂŒr sehr dankbar. Werd ich bestimmt nochmal machen vor Weihnachten.

Danke!



Ich habe am letzten Sonntag unser altes Familien Chrisstollen Hausrezept (Hefe) einmal mit Sauerteig probiert. Der Geschmack war hervorragend. Als Mehl kam selbst (fein) gemahlenes Dinkelmehl zur Verwendung.

Mit Sauerteigbrot (Roggenvollkorn) habe ich etwa ein Jahr Erfahrung, und das gelingt mir jetzt auch regelmÀssig.

Beim Chrisstollen hatte ich allerdings ein Problemchen:

Er war nach 5 Stunden immer noch kaum aufgegangen, so das ich ihn dann nochmals mit Hefe verknetet habe.

NatĂŒrlich wĂŒrde ich beim nĂ€chsten Versuch (jetzt am Wochenende) gerne etwas verbessern, so das er ohne Hefe aufgeht.


Ich habe fĂŒr den Teig ausnahmsweise einen biologischen Sauerteig Trockenextrakt verwendet der mir sonst mit Kuchen (z.B. mit Panettone) wunderbare Ergenisse liefert.
Was könnte ich verÀndern, damit mir der Teige ohne Hefe aufgeht??
Zum Beispiel die halbe Mehlmenge ĂŒber Nacht mit der Milch "gehen" lassen, und dann am nĂ€chsten Tag den Rest mischen (beim Brot mache ich das so. Allerdings ist mein Brotteig auch viel klebriger als meine Christstollenteig).

Hier zur Beurteilung mein Christstollen Rezept

Code:

1kg      Mehl
250g      Butter
100g      Hefe
150g      Zucker
50g      Vanillezucker
1/4Liter   Milch
250g      Mandeln
500g      Rosinen
125g      Korinthen
100g      Citronat
200g      Orangeat
und (Geheim) GewĂŒrze :-)



Ich bin gespannt auf Eure Tipps.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
mainzelmÀnnchen
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 31.05.2006
Beiträge: 454
Wohnort: Mainz

BeitragVerfasst am: 24.11.2006, 17:09    Titel: Antworten mit Zitat

Das wird Dir jetzt nicht viel helfen, aber ich persönlich wĂŒrde einen so schweren Teig nicht ohne Hefezusatz backen.

Wenn Du es aber unbedingt probieren willst, wĂŒrde ich Dir empfehlen, einen Schaumsauer herzustellen, der hat eine stĂ€rkere Triebkraft als normal gefĂŒhrter Sauerteig. Dazu wird der Teig in insgesamt fĂŒnf Stufen von je 3 h (eine davon 8 h, damit Du auch mal schlafen kannst) progressiv gefĂŒttert und das bei sehr hoher TA. Dieter hat da mal einen Rechner entwickelt, soweit ich weiß. Man muß also um 14 Uhr am Vortag mit dem FĂŒttern anfangen, dann kann man um 10 Uhr morgens den Teig machen. Der Nachteil ist, daß Du recht hohe Teigmengen produzierst, sonst wird es zu schwierig zu berechnen (man nehme 0,642 g Mehl...). Solltest also am besten auch ein Panettone oder anderes WeizensauergebĂ€ck einplanen.
_________________
Mehr als ein Mainzer kann ein Mensch nicht werden.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
martinou
AnfÀnger, der sich noch umschaut
AnfÀnger, der sich noch umschaut


Anmeldungsdatum: 24.11.2006
Beiträge: 8

BeitragVerfasst am: 24.11.2006, 18:43    Titel: Antworten mit Zitat

mainzelmÀnnchen hat Folgendes geschrieben:
Das wird Dir jetzt nicht viel helfen, aber ich persönlich wĂŒrde einen so schweren Teig nicht ohne Hefezusatz backen.

.... sonst wird es zu schwierig zu berechnen (man nehme 0,642 g Mehl...). Solltest also am besten auch ein Panettone oder anderes WeizensauergebÀck einplanen.


Hi MZ-L-mÀnnsche
(Ich war frĂŒher oft in MZ Sehr glĂŒcklich )

Danke fĂŒr Deinen Hinweis. Ich glaube also, ich werde einen "Nachtansatz" machen, und dann am nĂ€chsten Tag vielleicht doch noch etwas Hefe hinzufĂŒgen.

"man nehme 0,642 g Mehl..." warum nicht? Angwandte Mathematik in der Backstube hat noch nie geschadet Cool
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
mainzelmÀnnchen
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 31.05.2006
Beiträge: 454
Wohnort: Mainz

BeitragVerfasst am: 24.11.2006, 21:03    Titel: Antworten mit Zitat

Mathematik schon, aber wie anwenden? Das kriegt man ja noch nicht mal mit ner Briefwaage hin... Neutral

Mach ĂŒbrigens selbst grad einen Stollen, nehme Dinkel-Sauerteig, mit Milch zweistufig gefĂŒhrt, und trotzdem noch ordentlich Hefe. Ist schade um die ganze Arbeit wenn nachher ein harter Klotz aus dem Backofen kommt. Aber es soll ja Leute geben, die kriegen den Stollen auch nur mit Sauerteig hin. Die haben meinen aufrichtigen Respekt! Pöt huldigen

PS: Was hast Du denn im schönen Mainz gemacht?
_________________
Mehr als ein Mainzer kann ein Mensch nicht werden.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
martinou
AnfÀnger, der sich noch umschaut
AnfÀnger, der sich noch umschaut


Anmeldungsdatum: 24.11.2006
Beiträge: 8

BeitragVerfasst am: 25.11.2006, 17:05    Titel: Antworten mit Zitat

HI!

Dann werde ich morgen einmal den zwei Stufen Sauer plus Hefe probieren.Ich schreibe dann, wie er geworden ist.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
bianchifan
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 25.09.2005
Beiträge: 1783
Wohnort: am NĂŒtzenberg, oberhalb der Schwebebahn, wo man die Robben aus dem Zoo noch hört

BeitragVerfasst am: 26.11.2006, 12:35    Titel: Antworten mit Zitat

martinou hat Folgendes geschrieben:
Ich habe am letzten Sonntag unser altes Familien Chrisstollen Hausrezept (Hefe) einmal mit Sauerteig probiert.


Gibt es beim Dredner nicht eine Mindensmenge Butter?
Deine Variante erscheint mir relativ fettarm Geschockt
Geheime GewĂŒrzmischungen gibt es nicht, die Zutaten mĂŒssen offen gelegt werden...

Wieviel Sauerteig hast Du verwendet, wie hergestellt?
Mit oder ohne Milch?
Dinkel-VK schluckt ne menge mehr liquid als 630er, da kriegt die Hefe evtl. Platzangst. Das Futter muss schließlich zur Hefe kommen, Hefen sind keine Geißeltierchen.
Ein reiner ST-Stollen brauch trotzdem Zeit, meiner war letztes Jahr auch zu kompakt, ziemlich grenzwertig eigentlich.
Das Original wird daHER auch mit zusÀtzlicher Hefe fabriziert.
wENN dU OHNE hEFEZUSATZ ARBEITEN MÖCHTESt, benötigst Du einen auf Hefegehalt optimierten ST. SChaumsauer ist wegen des hohen FlĂŒssiggehaltes nicht so optimal, versuche mal eine lange kĂŒhle FĂŒhrung mit sehr mĂ€ĂŸiger Schaumbildung. Die Hefe soll sich vermehren und nicht arbeiten.
_________________
ja, mir san mim Radl.... Abschaffung der Radwegebenutzungspflicht
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
mainzelmÀnnchen
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 31.05.2006
Beiträge: 454
Wohnort: Mainz

BeitragVerfasst am: 26.11.2006, 14:55    Titel: Antworten mit Zitat

Hab soeben bianchifans Stollen mit 1050er Dinkelmehl, ST und ordentlich Hefezusatz gebacken, ist super aufgegangen und hat eine lockere, weiche Krume (viel mehr Richtung Brioche als andere Stollen).

Allerdings habe ich die im Rezept angegebene FlĂŒssigkeitsmenge verwendet, das war fĂŒr Dinkelmehl etwas viel. So ist der Stollen auch ein wenig breit gelaufen. Dinkel-VK kann vielleicht etwas mehr Wasser aufnehmen als 1050, aber ich wĂŒrde trotzdem mit der FlĂŒssigkeit vorsichtig umgehen. Ich bereite immer erst den Teig und lasse den ein Weilchen ruhen, bevor ich die FrĂŒchtemischung und das Fett unterknete. Dabei wird der Teig nochmal weicher, das sollte man bei der FlĂŒssigkeitszugabe von Anfang an bedenken, also lieber erstmal einen ungewohnt festen Teig herstellen, man kann ja nachher immer noch etwas Milch zugeben (ist besser als nochmal Mehl reinzuwurschteln).

Achja, ich habe 1 h bei 160° C gebacken, aber mein Ofen ist in Wirklichkeit immer etwas heißer glaub ich.
_________________
Mehr als ein Mainzer kann ein Mensch nicht werden.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
martinou
AnfÀnger, der sich noch umschaut
AnfÀnger, der sich noch umschaut


Anmeldungsdatum: 24.11.2006
Beiträge: 8

BeitragVerfasst am: 27.11.2006, 10:56    Titel: Antworten mit Zitat

Guten Tag!

Gestern habe ich den Stollen gebacken. Nach Euren Tipps habe ich dann mehr FlĂŒssigkeit genommen (400ml anstatt 250 ml Milch). Er ist fĂŒr einen Vollkornstollen (selbst gemahlenes Mehl) recht gut aufgegangen. Allerdings beim backen leider oben etwas aufgerissen.
Angeschnitten wird er allerdings (schweren Herzens!) erst in ein paar Tagen.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
martinou
AnfÀnger, der sich noch umschaut
AnfÀnger, der sich noch umschaut


Anmeldungsdatum: 24.11.2006
Beiträge: 8

BeitragVerfasst am: 29.11.2006, 10:51    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe den Stollen angeschnitten. Er ist wirklich noch feiner im Geschmack als der, den ich bislang nur mit Hefe gebacken hatte. Und das schon nach zwei Tagen. Wikrlich eine feine Entdeckung, auch Christstollen mit ST zu backen. Nochmals Dank fĂŒr die Tipps.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
hawepe
SauerteigbÀcker
SauerteigbÀcker


Anmeldungsdatum: 09.07.2006
Beiträge: 54
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 30.11.2006, 11:11    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

bianchifan hat Folgendes geschrieben:
M.E. kann ein ĂŒblicher BĂ€ckerei-Stollen da nicht mithalten.
Aus ZeitgrĂŒnden ist mein Stollen nur ca 3,5 h gegangen, das war zuwenig, er war extrem klein geport, man könnte fast sagen, bissfest,...


Habe vorletztes Wochenende dein Rezept ausprobiert. Hervorragend, auch wenn ich vom Ergebnis ueberrascht war.

Mangels Dinkelmehl habe ich Weizen 550 verwandt, und von der Fruechtemischung etwa das 2,5fache genommen Smilie

Den Milchbubi habe ich sicherheitshalber mit Weizen 1050 verwandt.

Da der Teig recht schwer war, war ich etwas skeptisch, ob der ST es schaffen wuerde, aber nach dem Ruhen und Backen hat sich das Volumen annaehernd verdoppelt. Da ich am gleichen Tag auch noch Brot gebacken habe, aber nur ein Gaerkoerbhcne besitze, ist der Stollen etwas breitgelaufen. Naechstes Mal muss ich mir da etwas einfallen lassen.

Ueberrascht war ich vom Geschmack. Der Stollen schmeckt doch recht stark nach Brot/ST. Beim naechsten Mal versuche ich es deshalb mal mit 550er Weizen auch fuer den Milchbubi.

Beste Gruesse,

Heinz.
_________________
Buchsatz fĂŒr book on demand veröffentlichende Autoren: http://www.pahlke-online.de
ReisefĂŒhrer Bulgarien, Slowakei: http://www.erlebnis-osteuropa.de
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
mainzelmÀnnchen
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 31.05.2006
Beiträge: 454
Wohnort: Mainz

BeitragVerfasst am: 30.11.2006, 13:49    Titel: Antworten mit Zitat

hawepe hat Folgendes geschrieben:


Da ich am gleichen Tag auch noch Brot gebacken habe, aber nur ein Gaerkoerbhcne besitze, ist der Stollen etwas breitgelaufen. Naechstes Mal muss ich mir da etwas einfallen lassen.



Da gibt es die dollsten Dinger zu kaufen (Stollenhauben oder ovale Ringe oder so), aber am einfachsten ist folgendes: Leg den Stollen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech. Schiebe zwei Milchkartons oder Ă€hnliche schwere GegenstĂ€nde ausreichender GrĂ¶ĂŸe mit geraden Kanten rechts und links neben den Stollen unter das Backpapier, so dass der Stollen sich nach den Seiten nicht weiter ausbreiten kann. In der LĂ€nge kann er ja ruhig ein paar cm zuleben, das ist meist nicht das Problem. Vor dem Backen die Kartons rausnehmen, da passiert nicht mehr viel.
_________________
Mehr als ein Mainzer kann ein Mensch nicht werden.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
bianchifan
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 25.09.2005
Beiträge: 1783
Wohnort: am NĂŒtzenberg, oberhalb der Schwebebahn, wo man die Robben aus dem Zoo noch hört

BeitragVerfasst am: 30.11.2006, 22:14    Titel: Antworten mit Zitat

hawepe hat Folgendes geschrieben:
Ueberrascht war ich vom Geschmack. Der Stollen schmeckt doch recht stark nach Brot/ST.


Aber Du bist sicher, dass Du den Zucker nicht vergessen hast?

Mehl +Wassa+Salz ohne Zucka schmeckt ein bisschen nach Brot Sehr glĂŒcklich

Äh..bei Vollkornkuchen kommt neben Zucker auch noch Ei dran, vielleicht liegts es daran.
Stollen ist in ĂŒbrigen ein FrĂŒchtebrot Sehr glĂŒcklich
_________________
ja, mir san mim Radl.... Abschaffung der Radwegebenutzungspflicht
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
mw1972
SauerteigbÀcker
SauerteigbÀcker


Anmeldungsdatum: 17.07.2006
Beiträge: 35
Wohnort: Landshut

BeitragVerfasst am: 13.12.2006, 23:47    Titel: Geht besser auf mit Robert Antworten mit Zitat

Hallo!

Ich könnte mir vorstellen die Menge "Milchbubi" + die 1/8 Liter Milch + etwas von dem Dinkelmehl komplett durch Robert zu ersetzen.

Will heißen vielleicht 300 g Robert ST satt 200 g Milchbubi

Der treibt in jedem Fall super. Meine Panettone mit Robert vervierfacht oder verfĂŒnffacht sein Volumen locker.

Da wird auch das Fett im Stollen nicht viel Àndern.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
mainzelmÀnnchen
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 31.05.2006
Beiträge: 454
Wohnort: Mainz

BeitragVerfasst am: 13.12.2006, 23:55    Titel: Antworten mit Zitat

Klar, oder (wie ich) Hefe zugeben. Ich finde aber, Stollen darf ruhig etwas kompakt sein, mein letzter war mir eigentlich schon fast etwas zu locker. Also auch nicht ĂŒbertreiben mit dem Streben nach Treibgasen. Winken
_________________
Mehr als ein Mainzer kann ein Mensch nicht werden.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
hawepe
SauerteigbÀcker
SauerteigbÀcker


Anmeldungsdatum: 09.07.2006
Beiträge: 54
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 23.12.2006, 18:10    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

bianchifan hat Folgendes geschrieben:
hawepe hat Folgendes geschrieben:
Ueberrascht war ich vom Geschmack. Der Stollen schmeckt doch recht stark nach Brot/ST.


Aber Du bist sicher, dass Du den Zucker nicht vergessen hast?

...

Äh..bei Vollkornkuchen kommt neben Zucker auch noch Ei dran, vielleicht liegts es daran.


Zucker ist drin, aber vermutlich liegt es daran, dass ich immer sehr grosszuegig ST nehme und es im Winter mit der Temperatur nicht hinhaut, d.h. zu niedrig ist.

Je laenger der Stollen liegt, desto weniger schmeckt er uebrigens nach Brot, wobei mich das auch nicht gestoert hat.

Eier sind nicht drin; werde ich naechstes Jahr probieren. Denn auch wenn er inzwischen fast aufgegessen ist, ein zweiter Stollen waere vermutlich zu viel. Meistens geht die Begeisterung abrupt zu Ende und der Rest trocknet dann langsam vor sich hin.

Beste Gruesse und ein schoenes Weihnachtsfest (mt ST-Gebaeck Smilie)

Heinz.
_________________
Buchsatz fĂŒr book on demand veröffentlichende Autoren: http://www.pahlke-online.de
ReisefĂŒhrer Bulgarien, Slowakei: http://www.erlebnis-osteuropa.de
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
carla
Profi im Sauerteigbacken
Profi im Sauerteigbacken


Anmeldungsdatum: 30.03.2006
Beiträge: 506
Wohnort: Neuseeland

BeitragVerfasst am: 23.12.2006, 21:58    Titel: Antworten mit Zitat

hawepe hat Folgendes geschrieben:
Denn auch wenn er inzwischen fast aufgegessen ist, ein zweiter Stollen waere vermutlich zu viel. Meistens geht die Begeisterung abrupt zu Ende und der Rest trocknet dann langsam vor sich hin.


Meine Stollen die nicht grad angeschnitten sind stehen erst mal eine Woche im Kuehlschrank (da wir an Weihnachten 30 Grad haben und sonst die Butter ranzig wird) und was nach einer Woche noch nicht "in Betrieb" ist (oder verschenkt) wandert in den freezer, wo wir dann noch Monate speater immer mal wieder einen halben Stollen finden der dann mehr Begeisterung ausloest als an Weihnachten! - Und noch wesentlich besser schmeckt.
_________________
Was bringt den Doktor um sein Brot?
A. Die Gesundheit. B. Der Tod.
Darum hĂ€lt der Arzt, auf daß er lebe,
uns zwischen beiden in der Schwebe.
Eugen Roth
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
mainzelmÀnnchen
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 31.05.2006
Beiträge: 454
Wohnort: Mainz

BeitragVerfasst am: 23.12.2006, 23:30    Titel: Antworten mit Zitat

wopa ißt den auch das ganze Jahr ĂŒber. Winken
_________________
Mehr als ein Mainzer kann ein Mensch nicht werden.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Pfannen-Meister
SauerteigbÀcker
SauerteigbÀcker


Anmeldungsdatum: 25.09.2007
Beiträge: 86

BeitragVerfasst am: 19.10.2007, 09:40    Titel: Antworten mit Zitat

Den Trick mit den Milchkartons zwecks PlatzbeschrÀnkung des Stollens finde ich klasse - und habe dazu eine richtige AnfÀngerfrage:

Es mĂŒĂŸte doch eigentlich möglich sein, den dann auch auf dem Brotbackstein zu backen, oder ?

Hat jemand so etwas schon mal gemacht ?
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden E-Mail senden
mainzelmÀnnchen
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 31.05.2006
Beiträge: 454
Wohnort: Mainz

BeitragVerfasst am: 19.10.2007, 18:21    Titel: Antworten mit Zitat

Mußt aber aufpassen, daß er Dir nicht zu dunkel wird, brĂ€unt recht schnell.
_________________
Mehr als ein Mainzer kann ein Mensch nicht werden.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Pfannen-Meister
SauerteigbÀcker
SauerteigbÀcker


Anmeldungsdatum: 25.09.2007
Beiträge: 86

BeitragVerfasst am: 19.11.2007, 11:07    Titel: Antworten mit Zitat

Gestern Abend habe ich den Stollen gebacken und muß sagen, daß ich diesem köstlichen Durft nur schwerlich widerstehen konnte . . .

Aber jetzt meine Frage - wie lagere ich ihn am besten ? Habe ihn jetzt in Alufolie eingepackt und noch in eine luftdicht verschlossene PlastiktĂŒte und ab in den Keller - ist das o.k. ?

Ich bin sehr skeptisch, weil mir in den beiden letzten Jahren schon zwei Stollen verschimmelt sind Weinen
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden E-Mail senden
HolzbÀcker
Profi im Sauerteigbacken
Profi im Sauerteigbacken


Anmeldungsdatum: 11.11.2005
Beiträge: 799

BeitragVerfasst am: 19.11.2007, 11:20    Titel: Antworten mit Zitat

Mit flĂŒssiger Butter satt bestreichen und ordentlich Puderzucker drauf ,dann schimmelt nichts Sehr glĂŒcklich

KĂŒhl,trocken und dunkel lagern Sehr glĂŒcklich ,Alufolie und TĂŒte ist richtig.

Ich backe Stollen mit Hefe ,schmeckt mir besser und wurde schon diskutiert.
Bei ST - Stollen weiß ich nicht obs Probleme bei der Lagerung gibt Sehr glĂŒcklich

Holzi
_________________
Holzi
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden Website dieses Benutzers besuchen
mainzelmÀnnchen
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 31.05.2006
Beiträge: 454
Wohnort: Mainz

BeitragVerfasst am: 19.11.2007, 11:52    Titel: Antworten mit Zitat

SauerteiggebĂ€ck schimmelt idR weniger als HefegebĂ€ck, weil die Schimmelpilze sich an der SĂ€ure stören. Meiner lag auch monatelang in Alufolie rum ohne zu schimmeln (bei ca. 18°C). Allerdings hab ich nicht noch Plastik außen rum gemacht. Wie holzi schon sagt, dick Butter und Zucker außenrum sind wichtig.
_________________
Mehr als ein Mainzer kann ein Mensch nicht werden.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
HiNuN
SauerteigbÀcker
SauerteigbÀcker


Anmeldungsdatum: 05.09.2007
Beiträge: 49

BeitragVerfasst am: 02.12.2007, 14:24    Titel: Antworten mit Zitat

Hab mich auch mal an diesen Stollen gewagt. Sehr glĂŒcklich

Das Ergebniss ist ebenfalls bißfest geworden; unterscheidet sich damit aber gar nicht von vielen Dresdner Stollen welche es hier in Dresden beim BĂ€cker zu kaufen gibt ... diejenigen, welche lockerer sind, sind dann nĂ€mlich auch recht trocken. Etwas, das ich am Dresdner im allg. nicht so mag ... und eher Erzgebirgischen verzehre Winken



Dieser hier ist schön saftig und wĂŒrzig. Überhaupt: Die angegebene GewĂŒrzmischung ist ein Volltreffer! Einen "Brotgeschmack" kann ich nicht feststellen.

Um ihn beim nÀchsten mal etwas lockerer zu bekommen, werde ich weniger als den hier angegeben Rum + Arrak verwenden (zumal der Rum noch welcher von der letzten Feuerzangenbowle war und 68 Vol% hatte Verlegen). Ich schÀtze dies zusammen mit den ohnehin ja sehr schweren Teig hat es den Hefen nicht gerade das Leben erleichtert ... Mit den Augen rollen
DafĂŒr hat er aus den Rosinen am Rand wĂ€hrend des Backens schöne Ballons gezaubert Winken



Zudem könnte es wohl hilfreich sein zunĂ€chst noch einen Vorteig aus Mehl, Milch und Bubi zu machen (evt. auch mit Hefezusatz) und erst diesen nach etwas Standzeit mit den schweren Zutaten zum Stollen zu verkneten um eine grĂ¶ĂŸere Teiglockerung zu erzielen.

Naja, spÀtestens in einem Jahr werde ich berichten
Cool

Gruß HiNuN
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
benedikt0202
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 12.11.2007
Beiträge: 172

BeitragVerfasst am: 06.12.2007, 11:59    Titel: Leider nichts geworden Antworten mit Zitat

Hallo,

hatte mich an den Stollen gewagt, aber das Ergebnis war nicht so gut, sehr fest und fast gar nicht gegangen. Ich bitte nochmal um eine kurze Beschreibung des Ansatzes des Milchbubis und der FĂŒhrung, dann werde ich es bis Weihnachten nochmal versuchen.

Traurig , aber dann vielleicht Sehr glĂŒcklich
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
bianchifan
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 25.09.2005
Beiträge: 1783
Wohnort: am NĂŒtzenberg, oberhalb der Schwebebahn, wo man die Robben aus dem Zoo noch hört

BeitragVerfasst am: 07.12.2007, 03:09    Titel: Antworten mit Zitat

[url=Milchbubis Physiologie]Milchbubis Physiologie[/url]

Stollen mit ST

dat sin nur zwoa von mehreren zu findenden...

Du nimmst irgendein ASG, welches Du grad zur Hand hast, möglichst von einem mehrere Generationen alten ST, Roggen Hirse, Erbse, Dinkel...
Damit setzt Du einen mehrstufigen ST an..
Die erste Stufe sollte recht warm sein, damit sich sowohl Hefen als auch Bakkies vermehren können. Auf gute und ausreichende SĂ€uerung achten, Duft nach ZitrusfrĂŒchten/Apfelessig, dann klappt es auch.
Stollen ist ein schwerer Hefeteig, zudem sehr fetthaltig, der sollte schon etwas lĂ€nger aufgehen dĂŒrfen als ein Rosinenstuten Winken.

@12UhrMittag
Die Ballons sollten eigentlich wĂ€hrend des Rumbades aufgeblasen werden..bei der Verwendung von "Saftrosinen" (angetrockneten Weintrauben) ist die deutlich höhere Restfeuchte und dadurch geringere WasseraufnahmekapazitĂ€t zu berĂŒcksichtigen.
In der Tat scheinen bei Dir die Rosinen einige FlĂŒssigkeit an den Teig spendiert zu haben.

allgemein:
Wenn die Triebkraft des Stollens nicht ausreicht, er sich nach 2,5 h also nicht deutlich vergrĂŒĂŸert hat, einfach zusĂ€tzlich Hefe unterkneten, sicher ist sicher.
SelbstverstÀndlich kann man direkt zusÀtzlich BÀckerhefe beigeben, dann direkt 2%, da schwerer Hefeteig, das verbessert die GÀrstabilitÀt.
ST-Puristen sollten auf eine ausreichende SÀuerung ihres verwendeten STs achten, da in unseren Breitengraden die Weizen-STs von cand.mill. dominiert werden. Diese Pilze mögen aber keine Maltose, die entsteht aber zwingend beim StÀrkeabbau. C.M. benötigt zur CO2-Produktion PrimÀrzucker, und eben dieser wird von lac.san. bei der MilchsÀureproduktion geliefert..sofern dieser Maltose zu futtern bekommt, eine wunderschöne doppelte Symbiose.
Ein Tip fĂŒr Verwegene ist die Verwendung von Backmalz: LAc.san. kann die Glucose Produktion starten ohne auf die Bereitstellung von Maltose durch cand.mil. warten zu mĂŒssen -> höhere CO2-Ausbeute, natĂŒrlich nur bei hinreichender SĂ€uerung, sprich gausreichend anwesenden Bakkis..
_________________
ja, mir san mim Radl.... Abschaffung der Radwegebenutzungspflicht
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
benedikt0202
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 12.11.2007
Beiträge: 172

BeitragVerfasst am: 10.12.2007, 22:07    Titel: Ein großes Dankeschön an bianchifan Antworten mit Zitat

Es ist geglĂŒckt und das ohne zusĂ€tzlichen Hefezusatz. Der Stollen ist einfach der Hammer, sowohl vom Geschmack, als auch von der Triebkraft.
Nun kann es Weihnachten werden!!!!

Vorher Weinen , jetzt Sehr glĂŒcklich
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
HiNuN
SauerteigbÀcker
SauerteigbÀcker


Anmeldungsdatum: 05.09.2007
Beiträge: 49

BeitragVerfasst am: 23.12.2007, 17:09    Titel: Antworten mit Zitat

Wie "versprochen" hab ich den Stollen in 2tes Mal gebacken ... auch um aus den Fehlern des ersten zu lernen Smilie

* etwas weniger Rum; und der dann auch nur mit 40 Vol% um die Hefen nicht zu desinfizieren Winken

* 2/3 von den Rosinen waren diesmal Korinthen statt Sultanien -> haben sich viel besser vollgesaut mit dem Rum statt die ganze Feuchtigkeit direkt in den Teig zu bringen.

* Nicht im GĂ€rkörbchen gehen lassen Winken - danke an Geselle fĂŒr deine Hinweise Pöt huldigen

Das Resultat sieht denn auch gleich anders aus:



Geschmacklich war ja auch Version 1 schon lecker, da hat sich eigentlich nix geĂ€ndert. Die GewĂŒrzmischung aus dem Mörser ist schon ne super Idee Sehr glĂŒcklich

In diesem Sinne: Euch allen ein schönes Weihnachtsfest und danke fĂŒr all die Rezepte.

Gruß HiNuN
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Pfannen-Meister
SauerteigbÀcker
SauerteigbÀcker


Anmeldungsdatum: 25.09.2007
Beiträge: 86

BeitragVerfasst am: 11.11.2008, 21:55    Titel: Antworten mit Zitat

. . . ich verstehe es einfach nicht: Jetzt habe ich mir soviel MĂŒhe gegeben und es funktioniert trotzdessen nicht, ich könnte heulen Sehr böse

Habe mich heute an dem Dresdner Stollen versucht - meinem Sauerteig habe ich extra noch ÂŽne Hefe-Kur gegönnt, damit er richtig viel Power hat. Allerdings war der Milchbubi dann nicht so wirklich fluffig, wie ich das von meinem Sauerteig fĂŒr die Brote gewohnt bin. O.k. , ich habe dann 12 g Frischhefe zugegeben (die war nicht mehr 100% aber ich dachte es wird schon gehen) und den Teig nach der Zubereitung geformt und mit einer Stollenform bedeckt.

Jetzt stand der Teig fĂŒr 2 1/2 Stunden bei 32 Grad im Backofen und hat sich Null bewegt - ich könnte heulen. Da ich fĂŒr heute Abend die Hoffnung aufgegeben habe, habe ich den Teig in den KĂŒhlschrank verfrachtet und weiß gar nicht was ich tun soll. Ist da noch was zu retten oder sind die ganzen teueren Zutaten ein Fall fĂŒr die Bio-Tonne ??

Besten Dank fĂŒr Eure UnterstĂŒtzung
Der Pfannen-Meister
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden E-Mail senden
Pöt
Administrator
Administrator


Anmeldungsdatum: 03.09.2004
Beiträge: 3306

BeitragVerfasst am: 11.11.2008, 22:39    Titel: Antworten mit Zitat

Was ist eine "Hefekur" und hast Du die Hefe vielleicht in den Sauerteig getan?
_________________
Habe die Ähre!

Pöt

Bitte keine Hilfeanfragen zu Sauerteig oder Rezepten
per PM, KM oder I-Mehl stellen! DafĂŒr ist das Forum da!

_______________

Mein Blog, mein Shop, mein Buch!
FreelancerIT-Dienstleistung .
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Pfannen-Meister
SauerteigbÀcker
SauerteigbÀcker


Anmeldungsdatum: 25.09.2007
Beiträge: 86

BeitragVerfasst am: 12.11.2008, 08:29    Titel: Antworten mit Zitat

Sorry, ich habe mich mit dem Begriff "Hefekur" leider nicht ganz deutlich ausgedrĂŒckt . . . ich habe 4-5 mal eine HefefĂŒhrung durchgefĂŒhrt. So wollte ich die Triebkraft des Sauerteiges stĂ€rken.

Die Hefe habe ich erst bei der Zubereitung des Teiges hinzugegeben - mein Milchbubi besteht nur aus Sauerteig-Ansatz, Milch und Dinkelmehl.

Viele GrĂŒĂŸe vom
P(f)annen-Meister
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden E-Mail senden
morchl
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 16.03.2008
Beiträge: 1065
Wohnort: Niederösterreich

BeitragVerfasst am: 12.11.2008, 09:15    Titel: Antworten mit Zitat

HiNuN hat Folgendes geschrieben:
* Nicht im GÀrkörbchen gehen lassen


jetzt muss ich nachfragen: wie denn? Einfach langwirken und stehen lassen?
_________________
Morchl
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Pfannen-Meister
SauerteigbÀcker
SauerteigbÀcker


Anmeldungsdatum: 25.09.2007
Beiträge: 86

BeitragVerfasst am: 12.11.2008, 11:35    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Morchl,

ich wollte nur mal fragen, ob sich Deine Äußerung auf meine Frage bezieht oder auf eine der vorangegangenen Kommentare ?

Gruß,
Der Pfannen-Meister
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden E-Mail senden
morchl
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 16.03.2008
Beiträge: 1065
Wohnort: Niederösterreich

BeitragVerfasst am: 12.11.2008, 12:17    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Pannenmeister Winken

eigentlich an HiNuN wie wenn nicht GK, frei oder in Form.

Wie machst du es? Ich mein, ich back das jetzt nicht morgen nach, aber wnn ich mal Zeit und Lust habe ...
_________________
Morchl
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
bianchifan
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 25.09.2005
Beiträge: 1783
Wohnort: am NĂŒtzenberg, oberhalb der Schwebebahn, wo man die Robben aus dem Zoo noch hört

BeitragVerfasst am: 16.11.2008, 12:21    Titel: Antworten mit Zitat

Pfannen-Meister hat Folgendes geschrieben:
. . . ich verstehe es einfach nicht: Jetzt habe ich mir soviel MĂŒhe gegeben und es funktioniert trotzdessen nicht, ich könnte heulen Sehr böse
...O.k. , ich habe dann 12 g Frischhefe zugegeben (die war nicht mehr 100% aber ich dachte es wird schon gehen) ..
Ist da noch was zu retten oder sind die ganzen teueren Zutaten ein Fall fĂŒr die Bio-Tonne ??

Du hast aber die hiesigen BeitrÀge zum Thema Sauerteigstollen stichpunktartig gelesen?

2,5 sind fĂŒr einen reinen ST-Stollen verdammt knapp.
Auf die Gefahr hin, mich zu wiederholen, aber weiter oben sollten dazu bereits Anmerkungen vorhanden sein:
Ich weiß nicht wie groß bzw. wie schwer Dein Stollen ist bzw. war, aber Stollen ist ein schweres GebĂ€ck, die Hefe muss nicht nur Ihre Nahrung lockern, sie muss Gewichte stemmen, da ist ziemlicher Ballast hineingeknetet.
Im letzen Jahr hatte zwei Stollenbackorgien gefeiert, bei der zweiten hatte ich eine bis daTO NIE ZUVOR VERWANDTE rOSINENART VERWANDT: dAS pROBLEM; DIE WOLLTE DEN rUM NICHT AUFSAUGEN; der Teig wurde sozusagen alkoholisiert. Jedenfalls hatte sich nach einer Stunde nix getan: ich habe pro Stollen ZWEI! Packerl Trockenhefe mit etwas Aqua plus Honig angeschlÀmmt und untergeknetet, gebacken wurde nach weiteren knapp 4! Stunden.
Backtechnisch waren die Stollen i.O. , geschmacklich waren sie in Rum ersoffen. War sozusagen ein Rumkugelstollen Winken
Zitat:
und den Teig nach der Zubereitung geformt und mit einer Stollenform bedeck...

So ganz nebenbei wiegt eine Form einige Gramm und ĂŒbt passiven Druck aus: auf Deutsch: 20-30% mehr Hefe.
_________________
ja, mir san mim Radl.... Abschaffung der Radwegebenutzungspflicht
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Pfannen-Meister
SauerteigbÀcker
SauerteigbÀcker


Anmeldungsdatum: 25.09.2007
Beiträge: 86

BeitragVerfasst am: 17.11.2008, 09:49    Titel: Antworten mit Zitat

Guten Morgen,

besten Dank fĂŒr Eure Feedbacks . . . da war ich wohl mal wieder zu ungeduldig. Ich habe am "Tag danach" einen WĂŒrfel Hefe untergeknetet,
die beiden Stollen (habe den Teig auf zwei Formen aufgeteilt) gute drei Stunden gehen lassen und dann hatÂŽs geklappt.

Euer
Pfanni
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden E-Mail senden
Jouvance
SauerteigbÀcker
SauerteigbÀcker


Anmeldungsdatum: 18.04.2008
Beiträge: 14

BeitragVerfasst am: 14.01.2010, 09:58    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo!
Ich habe zum vergangenen Weihnachtsfest einen (zumindest gefĂŒhlten) Stollenbackmarathon hingelegt. Neben diversen Variationen nur mit Hefe, Stollenkonfekt und Co gab es auch diesen (meinen ersten) Sauerteigstollen.
Und was soll ich sagen?
Es war mit Abstand der beste Stollen aus allen Versuchen!!! Geschockt Sehr glĂŒcklich
Werde also die nÀchsten Jahre (vielleicht ja auch mal zu Nichtweihnachten) Stollen nur noch mit ST backen, zumal auch die Zubereitung nicht aufwendiger ist.
Herzlichen Dank an dieser Stelle noch einmal fĂŒr das Rezept,
liebe GrĂŒĂŸe aus Leipzig
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
RalfO
AnfÀnger, der sich noch umschaut
AnfÀnger, der sich noch umschaut


Anmeldungsdatum: 21.11.2010
Beiträge: 1

BeitragVerfasst am: 21.11.2010, 16:30    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

ich lese hier in dem Forum nun schon lÀnger mit und habe schon das eine oder andere gebacken, auch diesen Stollen habe ich bereits letztes Jahr gebacken und er ist mir obwohl ich erst letztes Jahr mit dem Sauerteig backen angefangen habe gut gelungen wie ich finde. Gerade eben habe ich die ersten beiden Stollen dieses Jahres in Arbeit Smilie. Muss ich eigentlich die Backzeit oder Temperatur erhöhen wenn ich zwei Stollen gleichzeitig backe? Ich denke mal nein aber fragen kostet ja nichts.

Eine andere Frage, spricht was dagegen Rohmilch zu verwenden? Ich komme halt an Rohmilch und trinke die auch öfters, daher dachte ich könnte man die vielleicht auch zum Backen nehmen oder ist das nicht so gut? Immerhin wird Rohmilch schneller sauer als die behandelte und einen recht hohen Fettgehalt hat die Rohmilch vermutlich auch.

GrĂŒĂŸe
Ralf
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
bienchencarolinchen
AnfÀnger, der sich noch umschaut
AnfÀnger, der sich noch umschaut


Anmeldungsdatum: 04.11.2013
Beiträge: 9

BeitragVerfasst am: 11.12.2013, 01:47    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe dieses WE den Stollen gebacken und muss sagen, der schmeckt echt sensationell! !!
Da ich gerade dabei bin mir eine LM zu zĂŒchten, habe ich einfach von dem Ansatz was abgezweigt und zur Milchbubiherstellung verwendet. Das hat super geklappt und er hat wunderbar geblubbert. Weil ich ihm aber so eine Schwerstarbeit trotzdem noch nicht zugetraut habe, gab's noch 1% Hefe dazu. Das war auf alle FĂ€lle ausreichend, er ist genauso wie ich Dresdner Stollen kenne. Leider war er nicht 100% durchgebacken, da muss ich beim nĂ€chsten mal drauf achten. Ich hab ihn 20 Min. bei 190° und weitere 60 Min. bei 170° gebacken.
Diese Woche mach ich gleich den NĂ€chsten!!!

Ach zur Rohmilch: ich habe meinen Milchbubi auch mit Rohmilch gemacht, war alles ok!

Huch, warum ist, mein Beitrag denn jetzt doppelt?
_________________
Liebe GrĂŒĂŸe Nina


Zuletzt bearbeitet von bienchencarolinchen am 11.12.2013, 01:50, insgesamt einmal bearbeitet
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
bienchencarolinchen
AnfÀnger, der sich noch umschaut
AnfÀnger, der sich noch umschaut


Anmeldungsdatum: 04.11.2013
Beiträge: 9

BeitragVerfasst am: 11.12.2013, 01:48    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe dieses WE den Stollen gebacken und muss sagen, der schmeckt echt sensationell! !!
Da ich gerade dabei bin mir eine LM zu zĂŒchten, habe ich einfach von dem Ansatz was abgezweigt und zur Milchbubiherstellung verwendet. Das hat super geklappt und er hat wunderbar geblubbert. Weil ich ihm aber so eine Schwerstarbeit trotzdem noch nicht zugetraut habe, gab's noch 1% Hefe dazu. Das war auf alle FĂ€lle ausreichend, er ist genauso wie ich Dresdner Stollen kenne. Leider war er nicht 100% durchgebacken, da muss ich beim nĂ€chsten mal drauf achten. Ich hab ihn 20 Min. bei 190° und weitere 60 Min. bei 170° gebacken.
Diese Woche mach ich gleich den NĂ€chsten!!!
_________________
Liebe GrĂŒĂŸe Nina
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Pichia Saitoi
SauerteigbÀcker
SauerteigbÀcker


Anmeldungsdatum: 11.12.2013
Beiträge: 12

BeitragVerfasst am: 01.11.2014, 13:31    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habs getan... er geht grad im Ofen Sehr glĂŒcklich *freu*
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Beiträge der letzten Zeit anzeigen:   
Neues Thema eröffnen   Neue Antwort erstellen    www.der-Sauerteig.de Foren-Übersicht -> Kuchen und SĂŒĂŸes Alle Zeiten sind GMT + 1 Stunde
Seite 1 von 1

 
Gehe zu:  
Du kannst keine Beiträge in dieses Forum schreiben.
Du kannst auf Beiträge in diesem Forum nicht antworten.
Du kannst deine Beiträge in diesem Forum nicht bearbeiten.
Du kannst deine Beiträge in diesem Forum nicht löschen.
Du kannst an Umfragen in diesem Forum mitmachen.

Neue Synagoge Ulm


 Intro   Portal 
Powered by phpBB © 2001, 2005 phpBB Group
Deutsche Übersetzung von phpBB.de
-PH1- -PH2-

<-ST-IT->