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Sauerteigkultur Anfänger 😁

 
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Tomatenmark(o)
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 09.12.2014
Beiträge: 17

BeitragVerfasst am: 10.12.2014, 22:55    Titel: Sauerteigkultur Anfänger 😁 Antworten mit Zitat

Nabend liebe Leute !

Erst mal muss ich sagen ein tolles Forum hier und sooooo viel Input 😜

Trotzdem eine Frage !

Hab letzten Donnerstag versuche ich eine sauerteigkultur aus Roggen zu züchten gestartet mit 50g Mehl 50ml Wasser ! Er entwickelt sich gut riecht lecker sauer nach Apfel aber muss das Verhältnis immer beibehalten werden?
Denn am Sonntag stand eine braune Flüssigkeit im Glas, nach dem verrühren war alles sehr flüssig so das ich nur Mehl zugeben musste um einen cremigen Teig zu bekommen. Seitdem geb ich nur Mehl dazu und so viel Wasser um die cremigkeit wieder herzustellen, wollte dies bis zum we so weiter machen und dann backen.

Könnt ihr mir ein Rezept für so einen schwachen sauer vorschlagen ?

Danke im Voraus !!!!
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meister_philipp
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 30.06.2014
Beiträge: 117
Wohnort: Hannover

BeitragVerfasst am: 11.12.2014, 09:40    Titel: Antworten mit Zitat

Moin !

ich hab mich am Anfange einfach an Pöts Anleitung entlang gehangelt, das Rezept am Ende klappt dann auch sehr gut, da ist ja auch noch zusätzliche Hefe mit drin, damit wirst du auf jeden Fall klar kommen!

Und mach dir mal um die Konsistenz nicht all zu viele Gedanken, wie Pöt hier so schön geschrieben hat, solange der Sauerteig nicht grün wird und ganz übel riecht, ist alles in Butter Sehr glücklich
_________________
LG
Philipp
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LarissaL
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3211
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 11.12.2014, 12:55    Titel: Re: Sauerteigkultur Anfänger 😁 Antworten mit Zitat

Hallo Tomatenmark(o),

herzlich Willkommen in unserem Forum! Sehr glücklich

Tomatenmark(o) hat Folgendes geschrieben:
Könnt ihr mir ein Rezept für so einen schwachen sauer vorschlagen ?

Für Anfänger hat Marla ein schönes gelingsicheres Rezept eingestellt, vielleicht gefällt es Dir: Mischbrot-Variationen 50:50 - einfach
Ganz unten beim Rezept findest Du noch viele hilfreiche Tipps und Links.

Und wenn Du lieber ein Roggenbrot backen möchtest: 100 % Roggenbrot – verschiedene Variationsmöglichkeiten Pöts Grundrezept
_________________
Lara
_________________
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Tomatenmark(o)
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 09.12.2014
Beiträge: 17

BeitragVerfasst am: 11.12.2014, 21:22    Titel: Antworten mit Zitat

Danke für eure schnellen Antworten, also wenn ich nach der Beschreibung des Sauerteigs von pöt gehen dann ist mein Sauerteig wohl hin denn heute hab ich beim öffnen gedacht ich rieche in eine Essigflasche, kann ich ihn noch retten oder muss ich komplett neu anfangen? 😔
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15239
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 11.12.2014, 21:31    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Hallo Tomatenmark(o),

begrüße dich auch herzlich hier im Forum Smilie

Wenn der Sauerteig stark nach Essig riecht, dann hat er vermutlich nur Hunger Winken
Er ist nicht hinüber, die Mikroorganismen wollen nur was zum Fressen haben Winken
Wie lange hast du ihn den nun gefüttert und wie groß/schwer ist die Menge jetzt?
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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Tomatenmark(o)
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 09.12.2014
Beiträge: 17

BeitragVerfasst am: 11.12.2014, 22:05    Titel: Antworten mit Zitat

Hab letzten Donnerstag angefangen und jeden Tag 50g Roggenmehl genommen, Wasser 50ml die ersten drei Tage dann war er mir zu flüssig und ich gebe nur noch nach Bedarf dazu ! Gefüttert hab ich ihn jetzt noch mal

Schätze ihn jetzt auf 500-600g
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15239
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 11.12.2014, 22:39    Titel: Antworten mit Zitat

Wenn du letzten Donnerstag angefangen hast mit der Züchtung, dann solltest du deinen ST baldigst verarbeiten, ein Brot damit backen.
Der Nahrungsbedarf der Mikroorganismen (MO´s) steigt mit jedem Tag, da sich die MO´s ja weitervermehren.
Würde ihn heute noch mal gut füttern und morgen backen.
Damit die ST-Menge nicht zu groß wird, kannst du von deinem ST auch 200 g abnehmen und mit mind. der gleichen Menge Mehl und Wasser füttern.
Den Rest am besten entsorgen, alternativ trocknen.
Bevor du den ST verarbeitest, ca. 50 g abnehmen und kühl stellen, das ist das Anstellgut (ASG) für den nächsten Sauerteig, der braucht dann nur noch ca. 16 Std. bis zum Vollsauer.
Weitere Infos siehe Anleitung Pöt:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewforum.php?f=11
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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Tomatenmark(o)
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Anmeldungsdatum: 09.12.2014
Beiträge: 17

BeitragVerfasst am: 11.12.2014, 23:16    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Wenn du letzten Donnerstag angefangen hast mit der Züchtung, dann solltest du deinen ST baldigst verarbeiten, ein Brot damit backen.
Der Nahrungsbedarf der Mikroorganismen (MO´s) steigt mit jedem Tag, da sich die MO´s ja weitervermehren.
Würde ihn heute noch mal gut füttern und morgen backen.
Damit die ST-Menge nicht zu groß wird, kannst du von deinem ST auch 200 g abnehmen und mit mind. der gleichen Menge Mehl und Wasser füttern.
Den Rest am besten entsorgen, alternativ trocknen.
Bevor du den ST verarbeitest, ca. 50 g abnehmen und kühl stellen, das ist das Anstellgut (ASG) für den nächsten Sauerteig, der braucht dann nur noch ca. 16 Std. bis zum Vollsauer.
Weitere Infos siehe Anleitung Pöt:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewforum.php?f=11


Reicht es wenn ich das morgen mache und dann Samstag backe?
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15239
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 11.12.2014, 23:35    Titel: Antworten mit Zitat

Hmm... dein ST scheint ja jetzt schon ziemlich hungrig zu sein, da solltest du heute noch füttern, notfalls den ganzen ST in den Kühlschrank stellen und morgen füttern. Im Kühlschrank sind die MO´s kaum noch aktiv und benötigen entsprechend weniger Futter.
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Marla

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Tomatenmark(o)
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Anmeldungsdatum: 09.12.2014
Beiträge: 17

BeitragVerfasst am: 11.12.2014, 23:40    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Hmm... dein ST scheint ja jetzt schon ziemlich hungrig zu sein, da solltest du heute noch füttern, notfalls den ganzen ST in den Kühlschrank stellen und morgen füttern. Im Kühlschrank sind die MO´s kaum noch aktiv und benötigen kaum Futter.


Hab jetzt noch mal 50g dabei gegeben riecht auch schon wieder besser, schaue morgen früh noch mal nach und stell ihn dann in den Kühlschrank

Thanks !
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15239
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 12.12.2014, 10:55    Titel: Antworten mit Zitat

Tomatenmark(o) hat Folgendes geschrieben:
Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Hmm... dein ST scheint ja jetzt schon ziemlich hungrig zu sein, da solltest du heute noch füttern, notfalls den ganzen ST in den Kühlschrank stellen und morgen füttern. Im Kühlschrank sind die MO´s kaum noch aktiv und benötigen kaum Futter.


Hab jetzt noch mal 50g dabei gegeben riecht auch schon wieder besser, schaue morgen früh noch mal nach und stell ihn dann in den Kühlschrank

Thanks !


Bei 500 - 600 g ST sind die 50 Mehl eher ein Tropfen auf den heißen Stein, satt werden die MO´s damit nicht. Geschockt
Ohne ausreichend Nahrung können sie sich nicht mehr weitervermehren und sterben langsam ab, allen voran die ST-Hefen und milden Milchsäurebakterien, die robusten Essigsäurebakterien sind in der Übermacht, deshalb riecht der ST auch sehr sauer, nach Essig.

Wenn du den ST morgen verarbeitest, dann solltest du dem Brotteig unbedingt noch Hefe zugeben, damit dieser auch aufgeht, ca. 2 % in Bezug zur Gesamtmehlmenge reichen aus.
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Marla

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Tomatenmark(o)
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Anmeldungsdatum: 09.12.2014
Beiträge: 17

BeitragVerfasst am: 12.12.2014, 21:29    Titel: Antworten mit Zitat

Nabend....

Hab es heute so gemacht wie du sagtest und möchte mit der sauerteigmenge morgen nach deinem Rezept backen.

der ca. 500-600 g neu gezüchteter Sauerteig – ist dieser sehr weich, dann ggf. beim Hauptteig etwas weniger Wasser nehmen

Brotteig:
Sauerteig
500 g Roggenvollkornmehl
ca. 260-300 g Wasser warm ca. 35-40° - wenn der Teig sehr fest ist, schluckweise mehr Wasser zugeben
8 g Hefe – optional - würde ich empfehlen wenn der Sauerteig noch jung ist oder wenig Triebkraft hat, mit Hefe lässt sich außerdem die Gare besser planen.
15 g Salz (2%)
10-15 g Malzsirup/-extrakt od. Honig od. Rübensirup
ca. 1 - 3 g Brotgewürz - optional - Fertigmischung oder selbst mischen und grob mahlen oder mörsern (z. B. Fenchel, Kümmel, Anis, Koriander) – optional - Menge nach Vorliebe und Geschmack

Das sollte klappen oder ????
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15239
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 12.12.2014, 22:47    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
500 g Roggenvollkornmehl
ca. 260-300 g Wasser warm ca. 35-40°


Die Hälfte des Vollkornmehls würde ich noch vorverquellen, damit erreichst du eine besser Wasseraufnahmen, außerdem wird das Vollkornbrot am Ende bekömmlicher.

Quellstück
250 g Roggenvollkornmehl
250 g Wasser
15 g Salz
alles verrühren und ca. 3 Std. quellen lassen, oder auch länger, dann nicht zu warm lagern.

Für den Hauptteig musst du dann schauen, was du noch an Wasser benötigst. Wenn ich davon ausgehen, dass dein ST ca. eine TA von 180 hat, dürfte der Teig am Ende noch ca. 40-60 g Wasser vertragen können.

Teigruhe nach dem Kneten mind. 40 Min. - Teig wirken und formen und eine einem Gärkörbchen oder einer gefetteten Form gehen lassen, bis er sein Volumen deutlich vergrößert hat. Mit Vollkorn wird sich das Volumen nicht ganz verdoppeln.

Wünsche gutes Gelingen.
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Tomatenmark(o)
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Anmeldungsdatum: 09.12.2014
Beiträge: 17

BeitragVerfasst am: 12.12.2014, 23:00    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Zitat:
500 g Roggenvollkornmehl
ca. 260-300 g Wasser warm ca. 35-40°


Die Hälfte des Vollkornmehls würde ich noch vorverquellen, damit erreichst du eine besser Wasseraufnahmen, außerdem wird das Vollkornbrot am Ende bekömmlicher.

Quellstück
250 g Roggenvollkornmehl
250 g Wasser
15 g Salz
alles verrühren und ca. 3 Std. quellen lassen, oder auch länger, dann nicht zu warm lagern.

Für den Hauptteig musst du dann schauen, was du noch an Wasser benötigst. Wenn ich davon ausgehen, dass dein ST ca. eine TA von 180 hat, dürfte der Teig am Ende noch ca. 40-60 g Wasser vertragen können.

Teigruhe nach dem Kneten mind. 40 Min. - Teig wirken und formen und eine einem Gärkörbchen oder einer gefetteten Form gehen lassen, bis er sein Volumen deutlich vergrößert hat. Mit Vollkorn wird sich das Volumen nicht ganz verdoppeln.

Wünsche gutes Gelingen.



Salz, Sirup, Hefe und Gewürz kann bleiben ?
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15239
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 12.12.2014, 23:11    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Salz, Sirup, Hefe und Gewürz kann bleiben ?

Salz ist im Quellstück,
Da dein ST noch nicht so triebkräftigt sein dürfte, würde ich die doppelte Menge Hefe nehmen, damit der Brotteig nicht zu lange geht, er könnte zu sauer werden.
Sirup und Gewürz passt.
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Tomatenmark(o)
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Anmeldungsdatum: 09.12.2014
Beiträge: 17

BeitragVerfasst am: 14.12.2014, 12:33    Titel: Antworten mit Zitat

versagt auf ganzer linie Weinen

http://img5.fotos-hochladen.net/uploads/img59337bmk2qlxf1.jpg

http://img5.fotos-hochladen.net/uploads/img5934nq0ovt7b34.jpg

http://img5.fotos-hochladen.net/uploads/img5935srpt24a9bk.jpg

http://img5.fotos-hochladen.net/uploads/img5941nwvj7t1dox.jpg

http://img5.fotos-hochladen.net/uploads/img594298s2dhz4rv.jpg

http://img5.fotos-hochladen.net/uploads/img59431jx08rm6ce.jpg

geschmack ist gut, kruste zu dick und steinhart naja und der rest ist auf den bildern zu sehen, das hab ich schon besser hinbekommen Weinen
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Schinkenbrot
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 10.11.2013
Beiträge: 1974
Wohnort: 15518 Langewahl

BeitragVerfasst am: 14.12.2014, 12:55    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Tomatenmarko,

wir haben alle mal angefangen.
Am Sauerteig hat es wohl nicht gelegen, dass du Höhlen in deinem Brot hattest.
Ich würde sagen, dass der Teig nicht homogen genug geknetet und gewirkt war. Auch scheint Unterhitze und Oberhitze unterschiedlich zu sein. Die Oberfläche des Brotes ist zu schnell fest geworden. Einschneiden und Schwaden ist da hilfreich. Warte mit der Gare beim nächsten mal etwas länger. Das wird schon!

Mach einfach weiter! Die Farbe ist schön.
_________________
liebe Grüsse Schinkenbrot
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15239
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 14.12.2014, 14:03    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Tomatenmark,
nicht traurig sein, wenn du dir unseren ''Pleiten, Pech und Pannen-Fred'' anschaust, wirst du feststellen, dass Fehler auch erfahrenen Bäckern passieren Winken
Würde jetzt aber nicht sagen, dass du versagt hast, meiner Meinung nach lag das eher am Getreide, oder auch an zu viel Säure im Brotteig.
Hast du den ST auch mit diesem Vollkornmehl gezüchtet?
Hat der ST bei Verarbeitung sehr sauer gerochen?
Wie hast du genau gebacken und bei welcher Temperatur?
Hast du geschwadet und die Feuchtigkeit auch wieder aus dem Ofen gelassen?

Evtl. war dein Roggen auswuchsgeschädigt war. Durch zu starke Enzymtätigkeit kommt es zu starkem Abbau des Mehls, dies macht sich deutlich bei der Krume bemerkbar.
Wie lange hast du den Brotteig denn gehen lassen und bei welcher Temperatur? Hattest du Hefe zugegeben?
Wo hast du den Roggen od. das Vollkornmehl gekauft?
Welche Marke und wie alt?
_________________
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Marla

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Tomatenmark(o)
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Anmeldungsdatum: 09.12.2014
Beiträge: 17

BeitragVerfasst am: 14.12.2014, 15:12    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Hallo Tomatenmark,
nicht traurig sein, wenn du dir unseren ''Pleiten, Pech und Pannen-Fred'' anschaust, wirst du feststellen, dass Fehler auch erfahrenen Bäckern passieren Winken
Würde jetzt aber nicht sagen, dass du versagt hast, meiner Meinung nach lag das eher am Getreide, oder auch an zu viel Säure im Brotteig.
Hast du den ST auch mit diesem Vollkornmehl gezüchtet?
Hat der ST bei Verarbeitung sehr sauer gerochen?
Wie hast du genau gebacken und bei welcher Temperatur?
Hast du geschwadet und die Feuchtigkeit auch wieder aus dem Ofen gelassen?

Evtl. war dein Roggen auswuchsgeschädigt war. Durch zu starke Enzymtätigkeit kommt es zu starkem Abbau des Mehls, dies macht sich deutlich bei der Krume bemerkbar.
Wie lange hast du den Brotteig denn gehen lassen und bei welcher
Temperatur? Hattest du Hefe zugegeben?
Wo hast du den Roggen od. das Vollkornmehl gekauft?
Welche Marke und wie alt?


St mit Aurora vollkornmehl von Kanne gezüchtet haltbar bis 10/15, Geruch normal nach Apfel etwas sauer.
Gebacken hab ich nach deiner Anleitung, nicht eingeschnitten und nach 2-3 min anbacken 10 min geschwadet.
Gehen lassen hab ich ihm im backherd mit Lampe zwischen 31-33 Grad 2,5 Std dann war er gut aufgegangen mit 20g Hefe.

Ich esse das Brot gerade ohne Rinde 😜 super lecker den Rest weiche ich für die Hühner ein. Ich brauche unbedingt eure Hilfe für das nächste Brot.

100g St stehen im Kühlschrank

Ach ja meine zeig war sehr weich in der Konsistenz deshalb habe ich solange meld dazu gegeben bis ich eine Kugel Formen konnte das können gut noch nMal 200g gewesen sein wahrscheinlich war das auch der Fehler aber er war absolut nicht zu verarbeiten
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15239
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 14.12.2014, 15:28    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Gehen lassen hab ich ihm im backherd mit Lampe zwischen 31-33 Grad 2,5 Std dann war er gut aufgegangen mit 20g Hefe.
Das ist sehr lang, auch wenn der ST noch ganz jung war, sollte der Brotteig mit Hefe schneller reif sein. Kann aber auch daran gelegen habe, dass dein Brotteig sehr fest war, da vermehren sich die MO´s nur sehr langsam im Teig, entsprechend länger dauert die Gare.

War der Teigschluss im Gärkörbchen oben oder unten?

Zitat:
Ach ja meine zeig war sehr weich in der Konsistenz deshalb habe ich solange meld dazu gegeben bis ich eine Kugel Formen konnte das können gut noch nMal 200g gewesen sein wahrscheinlich war das auch der Fehler aber er war absolut nicht zu verarbeiten
Das war deutlich zu viel Mehl , selbst wenn dein ST 1:1 aus Mehl und Wasser bestanden hat. Nach deiner Beschreibung dürfe dein ST sogar weniger Wasser enthalten haben.
Roggenteig klebt, das ist normal, da braucht es etwas Übung beim Wirken Winken Wenn Roggenteig nicht klebt, dann ist er viel zu trocken.
Empfehle dir fürs nächste Brot ein Mischbroten und dann langsames Rantasten an 100 % Roggen. Auf diese Weise bekommst du eine besseres Gefühl für den Teig und kannst auch austeste, ob ein Roggen i. O. ist.

Hattest du ein zusätzliches Quellstück gemacht?

Mischteig 50:50
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=4920
Roggenmischteig 70:30
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=91596#91596
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=2832
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=3768
Roggenmischbrot 80:20
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=64517#64517

Infos zum Thema Kneten, Wirken und klebriger Roggenteig findest du hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=32400#32400
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=41308#41308
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=3945#3945
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=20255#20255
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Anmeldungsdatum: 09.12.2014
Beiträge: 17

BeitragVerfasst am: 14.12.2014, 17:13    Titel: Antworten mit Zitat

Hi...

Teigschluss war oben und das quellstück hatte ich gemacht wie vorgeschlagen !

Werd ein 70:30 versuchen, brauch man das kochstück?
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15239
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 14.12.2014, 20:20    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Teigschluss war oben

Im Gärkörbchen oben oder auf dem Backblech oben?


Zitat:
brauch man das kochstück?
Man braucht nicht zwingend ein Kochstück, man brauch auch nicht zwingend ein Quellstück und man braucht auch nicht zwingend einen ST....man kann diese Vorstufen aber nutzen und damit ein leckeres Brot herstellen Winken
Am besten mal ausprobieren, dann merkst du den Unterschied Winken
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Anmeldungsdatum: 09.12.2014
Beiträge: 17

BeitragVerfasst am: 14.12.2014, 21:13    Titel: Antworten mit Zitat

Auf dem Blech natürlich unten....

Ich werde es probieren!
Was meinst du mit stehzeit in deinem Rezept ist das die Zeit in der der Sauerteig sich aus dem Kühlschrank genommen aklimatisiert ?


Ich hab außerdem einen pizzastein kann ich darauf backen, wenn ja muss ich bei den Temperaturen was ändern?

Danke
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15239
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 14.12.2014, 22:07    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Auf dem Blech natürlich unten....

Beim fertigen Brot ist der Schluss nicht zusehen, deshalb die Frage.
Normalerweise sollte man den Schluss bei einem eher festen Brotteig sehen. Könnte aber auch sein, dass dein Brotteig schon etwas überreif war, das kann auch zu Krumenfehler führen.
Nicht aufgeben, das nächste Brot gelingt mit Sicherheit besser, Übung macht den Meister Winken

Zitat:
Was meinst du mit stehzeit in deinem Rezept ist das die Zeit in der der Sauerteig sich aus dem Kühlschrank genommen aklimatisiert ?
Das ist die Reifezeit des ST, die Zeit nach der Fütterung des Anstellgutes (ASG).
Bei der Führung/Vermehrung des ST nimt ca. 5-20 % ASG in Bezug zur Mehlmenge des ST, vermischt dieses mit Mehl und Wasser und lässt den ST-Ansatz ca. 16 Std. bei durchschnittlich 26° reifen.
Weiter Infos siehe hier:
1-stufig Führung mit guter Hefevermehrung
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=6111
Joschis Führung für Anfänger-Faulpelze
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=2946


Zitat:
Ich hab außerdem einen pizzastein kann ich darauf backen, wenn ja muss ich bei den Temperaturen was ändern?
Der STein sollte gut vorgeheizt werden, am besten mit Heizluft/Umluft. Je nach Stärke des Steins kann das 1 Std. bei voller Leitung dauern. Für ein gutes Backergebnis ist gut Unterhitze wichtig.
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Beiträge: 17

BeitragVerfasst am: 17.12.2014, 22:15    Titel: Antworten mit Zitat

So Plan fürs we Smilie

Freitag 16:00 Anstellgut aus Kühlschrank nehmen 50g.
19:00 füttern danach Mehlstück machen

Samstag dann 11:00 dieses Rezept backen

http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=91596#91596

Verbesserungen ?
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15239
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 17.12.2014, 22:50    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Freitag 16:00 Anstellgut aus Kühlschrank nehmen 50g.
19:00 füttern danach Mehlstück machen

Samstag dann 11:00 dieses Rezept backen

Menge ASG u. Temperatur sollte zur Reifezeit passen.

Wenn du ohne zusätzliche Hefe backen möchtest, dann würde ich das ASG vor der eigentlichen Führung auffrischen.
Infos Auffrischung siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=6111
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BeitragVerfasst am: 17.12.2014, 23:05    Titel: Antworten mit Zitat

Puh, das heißt dann Samstag ausm Kühlschrank 1-3 mal auffrischen abends Sauerteig ansetzen über Nacht und Sonntag backen?
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kupferstädterin
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BeitragVerfasst am: 17.12.2014, 23:13    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Tomatenmark(o)

Du kannst das ASG auch morgen auffrischen, dann kannst Du in Deinem Zeitplan bleiben; wobei es keinen Sinn macht 50g ASG drei Stunden vorm ansetzen aus dem KS zu nehmen.
So wenig ASG ist relativ schnell temperiert

LG Uta
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BeitragVerfasst am: 17.12.2014, 23:22    Titel: Antworten mit Zitat

Ok danke für den Tipp, aber ich bin unter der Woche nicht vor 19:00 zu Hause wie kann ich dann 1-3 auffrischen mit 4-6 std Wartezeit dazwischen 😔
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kupferstädterin
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BeitragVerfasst am: 17.12.2014, 23:33    Titel: Antworten mit Zitat

Du machst direkt eine Auffrischung um 19.00 Uhr, lässt es bis 23.00 Uhr stehen nimmst eine kleine Menge ab, die du wieder mit der doppelten Mehl- und Wassermenge anrührst und lässt es bis zum Aufstehen in der Küche stehen, schon hast Du zwei Auffrischungen: am Morgen stellst Du das Gefäß in den KS eigentlich müsste das ASG dann schon fit genug sein Winken um abends im Sauerteig zu arbeiten.

LG Uta
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BeitragVerfasst am: 17.12.2014, 23:44    Titel: Antworten mit Zitat

kupferstädterin hat Folgendes geschrieben:
Du machst direkt eine Auffrischung um 19.00 Uhr, lässt es bis 23.00 Uhr stehen nimmst eine kleine Menge ab, die du wieder mit der doppelten Mehl- und Wassermenge anrührst und lässt es bis zum Aufstehen in der Küche stehen, schon hast Du zwei Auffrischungen: am Morgen stellst Du das Gefäß in den KS eigentlich müsste das ASG dann schon fit genug sein Winken um abends im Sauerteig zu arbeiten.

LG Uta


Ok so werde ich es machen, vielen Dank! Werd dann wird Bilder machen und berichten 😁
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BeitragVerfasst am: 21.12.2014, 20:23    Titel: Antworten mit Zitat

es ist vollbracht und was soll ich sagen, es ist spitze geworden !!!

nach dem stürzen musste ich zügig schieben da das brot sofort aufgerissen ist so locker war es....

Vielen lieben dank nochmal an alle die mir geholfen haben....



http://img5.fotos-hochladen.net/uploads/img59996pe1vhyatz.jpg

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http://img5.fotos-hochladen.net/uploads/img6003mbudx37rke.jpg

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kupferstädterin
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BeitragVerfasst am: 21.12.2014, 22:16    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Tomatenmark(o),

hast Du sauber hingekriegt Pöt huldigen

LG Uta
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BeitragVerfasst am: 21.12.2014, 22:46    Titel: Antworten mit Zitat

kupferstädterin hat Folgendes geschrieben:
Hallo Tomatenmark(o),

hast Du sauber hingekriegt Pöt huldigen

LG Uta


Danke 😜
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Schinkenbrot
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BeitragVerfasst am: 22.12.2014, 16:16    Titel: Antworten mit Zitat

Ich schliesse mich Utas Meinung voll an. Glückwunsch!
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liebe Grüsse Schinkenbrot
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