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Sauerteig mit Sauerteig-Extrakt

 
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Goldbaer
Anfänger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 18.09.2012
Beiträge: 3

BeitragVerfasst am: 19.09.2012, 21:54    Titel: Sauerteig mit Sauerteig-Extrakt Antworten mit Zitat

Liebe Sauerteigbäcker,

das ist wirklich ein tolles Forum, das mir nach anfänglichen Bedanken richtig Lust darauf gemacht hat, es mit einem eigenen Sauerteig zu versuchen. Trotz ausgiebiger Lektüre in den letzten Tagen habe ich aber trotzdem noch eine Frage:
Ich möchte meinen Sauerteig gerne mit dem V****-Sauerteig-Extrakt aus dem Reformhaus ansetzen, der sich ja offenbar bewährt hat. Mir ist jetzt nur nicht klar, ob ich dieses Tütchen wie Anstellgut behandle und direkt mit der Führung des Sauerteigs loslege oder ob ich daraus das Anstellgut erst herstelle. Falls letzteres richtig ist: Wie gehe ich bei der Herstellung des Anstellguts denn genau vor? Vor allem wüßte ich gerne, wie sich das Prozedere vom Ansatz nur mit Wasser und Mehl unterscheidet. Der Vorteil ist doch, dass es mit dem Extrakt schneller gehen sollte, oder? Aber wie mache ich das? Da ich hier im Forum irgendwo gelesen habe, das Pülverchen habe "in Testreihen" gut funktioniert, gibt´s dafür doch bestimmt eine erprobte Vorgehensweise.

Vielen Dank schonmal für eure Hilfe!
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Adri
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 24.04.2012
Beiträge: 157

BeitragVerfasst am: 19.09.2012, 22:47    Titel: Antworten mit Zitat

Hm, welches Sauerteig-Extrakt ist es denn?
BioVegan?
Bio Vita?

Eigentlich sollte auf der Packung drauf stehen, wie man den Sauerteig vorbereitet. Vom Sauerteig dann einfach etwas abnehmen -> man hat frisches ASG.

Was sicherlich nicht verkehrt ist, ist, das Pulver als Trockensicherung zu betrachten. Zum reaktivieren findest du einiges in diesem Forum.

lg
Adrian
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15239
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 19.09.2012, 22:56    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Goldbaer,

nicht jedes Extrakt ist zur Weiterführung geeignet, meist ist das einfach nur ein Säuerungsmittel.
Wolfang hat im Nachbarforum gut beschrieben wie man mit einem Extrakt einen Sauerteig züchten kann. Schau mal hier rein:
http://www.backfreaks.de/node/128
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Liebe Backgrüße
Marla

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Goldbaer
Anfänger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 18.09.2012
Beiträge: 3

BeitragVerfasst am: 20.09.2012, 16:38    Titel: Antworten mit Zitat

Vielen Dank für eure schnellen Antworten!
Ich habe den Sauerteigextrakt VITAM aus dem Reformhaus, bei dem es sich um mehr als ein reines Säuerungsmittel handeln soll. Vielen Dank für den Link zur Anleitung. Wenn ich das richtig sehe, kann ich meinen Extrakt als Anstellgut betrachten, das nur ca. 3 Stunden lang aktiviert werden muss und dann direkt geführt werden kann.

Irgendwas scheint mir bei den Angaben in der Anleitung aber nicht zu stimmen. Ich soll einen Teelöffel Sauerteigextrakt mit 15 ml Wasser anrühren und dann im nächsten Schritt 10 g Mehl dazugeben. Das ist doch viel zu wenig Wasser, oder? Schon beim Anrühren des Extrakts ergibt sich bei diesem Rezept eine ziemlich zähe Paste - wenn da noch 10 g Mehl dazukommen, bin ich von einem "weichen bis sehr weichen Teig" wie in er Anleitung erwähnt doch sehr weit entfernt, oder? Wie sähe denn eurer Meinung nach eine korrekte Aktivierung eines Trockensauerteigextrakts aus?

Wenn ich nach kurzer Aktivierungszeit direkt mit der Führung loslegen kann, neige ich dazu, Pöts Drei-Stufen-Führung auszuprobieren - die passt mir auch ganz gut in den Zeitplan. Ich frage mich jetzt nur noch, wie ich das mengenmäßig mache. Ich habe ja mit dem Pulver keine 50 bis 100 g Anstellgut, sondern nur ein paar Grämmchen. Einfach runterrechnen oder rechnet man bei einem so hergestellten Anstellgut aus dem Trockenzeugs anders?

Vielen lieben Dank für eure Hilfe!
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15239
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 20.09.2012, 16:55    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Wie sähe denn eurer Meinung nach eine korrekte Aktivierung eines Trockensauerteigextrakts aus?
Gib so viel Wasser dazu, dass du einen mittelfesten Teig hast.


Zitat:
Ich habe ja mit dem Pulver keine 50 bis 100 g Anstellgut, sondern nur ein paar Grämmchen. Einfach runterrechnen oder rechnet man bei einem so hergestellten Anstellgut aus dem Trockenzeugs anders?

Wenn du 15 g Extrakt nimmst, plus 10 g Mehl und 20 g Wasser, hast du ca. 45 g ASG, das sollte gut reichen für ca. 400-500g Sauerteig. Winken

Siehe auch Infos 1-stufige Führung mit guter Hefe-Vermehrung
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=6111
und klassische 3-stufige Führung
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=7826
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Marla

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Goldbaer
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Anmeldungsdatum: 18.09.2012
Beiträge: 3

BeitragVerfasst am: 04.10.2012, 21:18    Titel: Antworten mit Zitat

Ich wollte mich nochmal für eure guten Ratschläge bedanken! Nachdem meine ersten beiden Versuche fehlgeschlagen sind, habe ich jetzt in drei Tagen mit meinem Sauerteig-Extrakt einen prima Sauerteig produziert und gerade mein erstes Brot gebacken. Habe gar nicht auf Zeiten, Mengen und Temperaturen geschaut, sondern nur dafür gesorgt, dass der Teig es lecker warm hatte (Topf mit heißem Wasser im Ofen - immer mal wieder ausgetauscht), nach Gefühl Mehl und Wasser dazu, wenn´s mir gerade angemessen erschien oder in den Kram passte. Hat super funktioniert. Bin mal gespannt, ob mein erster Backversuch ganz ohne Hefe demnächst auch klappt. Kann gut sein, dass ich einfach Glück hatte mit meinem Vorgehen. Auf jeden Fall ist euer Forum eine prima Ermutigung, es einfach mal zu versuchen. Vielen Dank dafür!
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harley
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Anmeldungsdatum: 11.10.2012
Beiträge: 8

BeitragVerfasst am: 11.10.2012, 13:33    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

mir geht es genauso wie Goldbaer

Habe mich exakt an die Angaben aus dem Artikel gehalten. Es wurde auch das Extrakt der Firma Alnatura verwendet.
Aber ....
Bei mir bewegt sich nichts !
In einer Stunde sollte der Vollsauer fertig sein. Aber zu keinem Zeitpunkt hatte ich das gefühl, das irgend eine Bakterei irgendetwas macht.
Generell war die Sache in allen Arbeitsschritten trockner als angegeben.
Habe jetz im 3. Punkt etwas mehr wasser hinzugefügt.
Kann es sein das die Mengenangaben nicht stimmen?
Kann ich irgendwie prüfen ob ich jetzt ein Vollsauer haber oder nur nasses Mehl ?
Kann man die einzelnen Schritte überprüfen ?
Kann ich noch was retten oder muß ich von vorne anfangen ?

Danke für Eure Tipps
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15239
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 11.10.2012, 13:42    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo harley,

kenne die Anleitung von Alantura nicht, gehe aber mal davon aus, dass das Extrakt nur für den Geschmack ist und dem Brotteig noch Hefe zugegeben werden muss.
Da du auch nicht geschrieben hast, wie du das Exrakt genau verarbeitet hast, ist das mit Tipps etwas schwierig. Winken

Wenn sich bei deinem Ansatz nun so gar nichts getan hat, keine Bläschen zu sehen sind und er auch nicht säuerlich riecht, dann hast du keinen echten Sauerteig produziert. Wie du den nur mit Mehl und Wasser herstellen kannst hat Pöt in der Anleitung beschrieben:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=75

Wenn du deinen Ansatz/Teig nun verarbeitest, da spricht jetzt nichts dagegen, bisschen Aroma wird er schon geben, dann solltest du auf jeden Fall noch Hefe zum Brotteig geben. Ca. 2 % in Bezug zur Gesamtmehlmenge deines Brotteiges sollten reichen, auch wenn der ST keine Triebkraft hat.
Gehzeit des Brotteiges ca. 60-90 Min., bei ca. 26-30°, der Teig sollte sich etwa verdoppeln.
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harley
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Anmeldungsdatum: 11.10.2012
Beiträge: 8

BeitragVerfasst am: 11.10.2012, 15:26    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Hallo harley,

kenne die Anleitung von Alantura nicht, gehe aber mal davon aus, dass das Extrakt nur für den Geschmack ist und dem Brotteig noch Hefe zugegeben werden muss.


Den link zum Rezept stammt von Dir 20.9. sechs Beiträge weiter oben. Da steht nichts von Hefe ...oder ich bin Blind

Danke für die weitere Anleitung
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15239
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 11.10.2012, 15:54    Titel: Antworten mit Zitat

Bei meinem Link weiter oben steht auch:
Zitat:
..nicht jedes Extrakt ist zur Weiterführung geeignet, meist ist das einfach nur ein Säuerungsmittel.


Außerdem enthält nicht jeder Sauerteig ausreichend Sauerteighefen damit der Brotteig auch aufgehen kann. Wenn dein Ansatz keine Aktivität zeigt, dann musst du dem Brotteig schon noch zusätzlich Hefe zugeben damit dieser auch aufgeht. Ohne Triebmittel, keine Triebkraft Winken
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harley
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Anmeldungsdatum: 11.10.2012
Beiträge: 8

BeitragVerfasst am: 11.10.2012, 16:14    Titel: Antworten mit Zitat

ja klar ...
dachte halt nur, wenn ich das im der Anleitung verwendete Produkt nehme, brauch ich das nicht. In dem Alnatura Sauerteig extrakt ist keine Hefe !

Wie viel Trockenhefe muß ich wann im Prozess zugeben ?

Danke
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15239
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 11.10.2012, 17:23    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
dachte halt nur, wenn ich das im der Anleitung verwendete Produkt nehme, brauch ich das nicht. In dem Alnatura Sauerteig extrakt ist keine Hefe !

Sauerteig heißt erst mal nur, dass du einen sauren Teig hast, wenn er nicht nur Geschmacksgeber sein soll, sonder auch alleiniges Triebmittel, dann müssen in dem ST ausreichend ST-Hefen enthalten sein. Wie man aus wenige Sauerteig/Anstellgut mittels Vermehrung/Führung einen triebfreudigen ST bekommtund hab ich hier beschrieben:
1-stufig Führung mit guter Hefevermehrung
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=6111
Weitere Infos siehe Anleitung Pöt:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/index.php?c=5

Zitat:
Wie viel Trockenhefe muß ich wann im Prozess zugeben ?
Welche Menge Hefe (Frischhefe) du für den Brotteig (nicht für den Sauerteig) benötigst hab ich oben schon geschrieben.
ca. 7 g Trochenhefe = ca. 21 g Frischhefe = ca. 1/2 Würfel
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tomarse
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 13.07.2007
Beiträge: 29
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BeitragVerfasst am: 02.01.2015, 09:29    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo zusammen!

Ich möchte mich hier kurz dranhängen.
Ich habe die letzten Jahre regelmäßig Brot mit meinem vor Jahren hergestellten Sauerteig (dank diesem Forum) gebacken. Fast immer Vollkornbrot (meist Weizen/Dinkel) in einer Kastenform.
Wie oft beschrieben, wurde der Sauerteig über die Jahre immer triebstärker, Hefe habe ich nur in der ersten Zeit benötigt.

Vor einem halben Jahr musste ich durch einen längeren Auslandsaufenthalt das regelmäßige Backen aussetzen und habe damals meinen Sauerteig getrocknet (dünn auf Backpapier gestrichen und 3 Tage lufttrocknen lassen).

Nun hab ich diesen letztens wieder aktiviert. Zuerst die trockenen Blättchen mit Wasser vermengt, ein paar Stunden stehen lassen, und dann mit Mehl angefüttert. Leider tut sich da gar nichts, ich probiere jetzt schon seit letztem Wochenende, mittlerweile mit mehreren ST-Ansätzen parallel, herum. Ich befürchte, dass ich beim Trocknen irgendwas falsch gemacht habe.

Ich möchte keinen komplett neuen Sauerteig ansetzen, da das doch einige Zeit dauert, bis er so kräftig ist, wie ich mir das vorstelle, um komplett ohne Hefe backen zu können. Mein alter Sauerteig hatte sich ja auch über Jahre entwickelt.
Daher wollte ich fragen, ob ich bei Verwendung des VITAM Trockensauerteigs damit rechnen kann, relativ zeitnah einen triebstarken Sauerteig zu bekommen, den ich ohne Hefe verbacken kann? Das Produkt wird ja sogar von Pöt "empfohlen" (ist vielleicht das falsche Wort, aber ihr wisst schon, was ich meine).

Ich wollte nur nachfragen, da ich das Produkt in Ö nicht finde, und bevor ich aus Deutschland bestelle, was doch mit erheblichen Versandkosten (im Vergleich zum Produktpreis) verbunden wäre, wollte ich bei den Profis nachfragen.

Vielen lieben Dank!
Gruß aus Wien
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15239
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 02.01.2015, 10:01    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Leider tut sich da gar nichts, ich probiere jetzt schon seit letztem Wochenende, mittlerweile mit mehreren ST-Ansätzen parallel, herum. Ich befürchte, dass ich beim Trocknen irgendwas falsch gemacht habe.

Bei der Aktivierung von Trockensauerteig braucht es etwas Geduld, den Ansatz so lange stehen lassen, bis Bläschen sichtbar sind, das kann bis zu 12-20 Std. dauern.
Wie hast du den ST denn genau getrocknet?
Bei welcher Temperatur stand der Ansatz und wie lange?
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Liebe Backgrüße
Marla

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tomarse
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Anmeldungsdatum: 13.07.2007
Beiträge: 29
Wohnort: Wien

BeitragVerfasst am: 02.01.2015, 13:07    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla!

Vielen Dank für die Antwort!

Also getrocknet hab ich den Sauerteig, indem ich ihn auf ein Backpapier dünn aufgetragen habe und dann 3 Tage bei Zimmertemperatur (das war Mitte Juni, also ich vermute so um die 25-26°C) trocknen ließ.

Vielleicht ist es auch noch interessant zu wissen, dass es ein Weizensauerteig ist (ursprünglich als Roggensauer gezüchtet, aber schon seit Jahren als Weizensauer umgezüchtet und immer einstufig geführt mit sehr guten Ergebnissen).

Fürs Aktivieren des Trockensauerteigs habe ich die Krümel mit Wasser verrührt, 2-3 Stunden stehen lassen, bis sich die Krümel halbwegs aufgelöst haben, und danach mit etwas Mehl (frisch gemahlener Weizen) und Wasser "gefüttert". Der erste Versuch stand bei Zimmertemperatur (ca 22-23°C) für einen Tag. In diesem Zeitraum hat sich nichts geregt, und säuerlich riechen tut auch nichts.

Mittlerweile hab ich drei ST-Ansätze parallel versucht, einen bei 19-20°C im Schlafzimmer, einen bei 22-23°C im Wohnzimmer und einen bei etwas höherer Temperatur überm Heizkörper (nicht direkt am Heizkörper, das wäre zu warm). Die stehen nun schon alle eineinhalb Tag (seit Silvesterabend), und in diesem Zeitraum hat sich zu keinem Zeitpunkt etwas getan...

Ich vermute einfach, dass mein Trockensauerteig kaputt ist... ich weiß aber nicht, warum. Die Trocknung müsste doch gepasst haben?

Ratlos...
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Schinkenbrot
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 10.11.2013
Beiträge: 1974
Wohnort: 15518 Langewahl

BeitragVerfasst am: 02.01.2015, 14:31    Titel: Antworten mit Zitat

Hi Tomarse,

lass deine Aktivierung einfach abgedeckt stehen.
Mikroorganismen vermehren sich nicht linear sonder exponentiell.

Die Reaktion kann zu Anfang dauern. Nicht aufgeben. Sauer riecht der Ansatz erst als Vollsauer!
_________________
liebe Grüsse Schinkenbrot
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15239
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 02.01.2015, 14:39    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Fürs Aktivieren des Trockensauerteigs habe ich die Krümel mit Wasser verrührt, 2-3 Stunden stehen lassen, bis sich die Krümel halbwegs aufgelöst haben, und danach mit etwas Mehl (frisch gemahlener Weizen) und Wasser "gefüttert". Der erste Versuch stand bei Zimmertemperatur (ca 22-23°C) für einen Tag. In diesem Zeitraum hat sich nichts geregt, und säuerlich riechen tut auch nichts.
Den Ansatz einfach etwas wärmer stellen und den Mikroorganismen Zeit zum Aufwachen und Vermehren geben Winken Du bist zu ungeduldig.
Als Wärmequelle kann z. B. der Backofen mit eingeschalteter Lampe dienen. Wenn es nicht möglich ist nur die Lampe anzuschalten, dann kann als Wärmequelle auch ein ca. 1 ltr. Glas /Flasche mit heißem Wasser dienen. Die ST-Hefen vermehren sich gut bei Temperaturen um die 24-26°, damit der Ansatz gleich eine gute Ausgangstemperatur hat, ist es von Vorteil wenn man bei der Fütterung ca. 30° warmes Wasser nimmt.

Zitat:
Ich vermute einfach, dass mein Trockensauerteig kaputt ist... ich weiß aber nicht, warum. Die Trocknung müsste doch gepasst haben?

Wenn du den normal bei Raumtemperatur getrocknet hast, ist alles i. O., du musst nur etwas geduldiger sein, dann blubbert den Sauerteig bald wieder.
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Liebe Backgrüße
Marla

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tomarse
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Anmeldungsdatum: 13.07.2007
Beiträge: 29
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BeitragVerfasst am: 02.01.2015, 15:23    Titel: Antworten mit Zitat

Danke für eure Antworten!

Ich hab noch genügend Trockensauerteigsicherung über. Ich versuchs nochmal von Null weg. Nur, dass ich das jetzt richtig verstehe: wenn ich den Trockensauerteig mit Wasser verrühre, soll ich so lange kein Mehl zugeben, bis sich in der Sauerteig-Wasser-Masse etwas tut? (Blasenbildung etc.)

Dann liegt vielleicht darin der Fehler, ich hab nämlich immer schon nach 2-3 Stunden, wenn sich der Trockensauerteig im Wasser aufgelöst hat, Mehl und weiteres Wasser hinzugegeben. Da gab's aber noch keine sichtbare Sauerteigaktivität.

An den Temperaturen sollte es jedoch nicht liegen, da ich ja mittlerweile 3 Versuche laufen habe mit unterschiedlichen Temperaturen (wie oben geschrieben), jedoch ohne Ergebnis bislang (es sind nun doch schon fast 2 Tage).
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15239
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BeitragVerfasst am: 02.01.2015, 15:43    Titel: Antworten mit Zitat

Am besten Trockensicherung erst mit etwas Wasser verrühren und ca. 3-4 Std. stehen lassen, dann etwa die doppelte Menge Mehl und Wasser (ca.30°) zugeben.
Wenn du mit Weizenmehl fütterst, dann sollte das ein eher dunkles Mehl sein z. B. Typ 812 od. 1050, es enthält mehr Mineralstoffen, besseres Futter für die MO´s, sie vermehren sich dann besser. Wenn du mit Roggenmehl fütterst Typ 997 od. 1150.
Den Ansatz dann einfach so lange im Warmen stehen lassen bis Bläschen od. eine Volumenzunahmen sichtbar. Wie oben schon geschrieben kann das länger dauern.
Wenn Aktivität sichtbar solltest du den ST mind. noch 1x auffrischen, heißt 1 Teil Ansatz : 2 Teile Mehl : 1,8-2 Wasser, gut verrühren und wieder so lange stehen lassen bis Aktivität sichtbar. Da sollte sich jetzt in 4-6 Std. was tun, wenn nicht, länger stehen lassen und dann nochmals auffrischen.
Weitere Infos Auffrischung siehe auch hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=6111


Zitat:
An den Temperaturen sollte es jedoch nicht liegen, da ich ja mittlerweile 3 Versuche laufen habe mit unterschiedlichen Temperaturen (wie oben geschrieben), jedoch ohne Ergebnis bislang (es sind nun doch schon fast 2 Tage).
Wie lange es dauert, bis Aktivität sichtbar ist, hängt auch davon ab wie viele MO´s im getrockneten ST vorhanden sind.
Wurde der ST vor der Trocknung aufgefrischt ist der Anteil der überlebenden MO´s höher, der Ansatz ist schneller wieder aktiv.
Wurde nicht aufgefrischt und evtl. altes ASG aus dem Kühlschrank getrocknet, dann sind im Trocken ST viel weniger MO´s enthalten und es dauert entsprechend länger, bis der ST wieder aktiv ist.
Wichtig ist hier Geduld und nicht zu kühle Temperaturen, dann kann aus so einem Trocken ST auch wieder ein aktiver ST werden Winken
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Anmeldungsdatum: 13.07.2007
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BeitragVerfasst am: 02.01.2015, 15:57    Titel: Antworten mit Zitat

Danke.

Geht auch Weizenvollkornmehl? Ich mahle das Mehl selbst immer frisch aus dem ganzen Korn. Ansonsten ist bei uns in Wien nur Weizenmehl des Typs W480 (=405 in Deutschland) oder W700 (=550 in Deutschland) erhältlich. Das Äquivalent zu eurem 1050er Weizenmehl finde ich in Wien nirgends.

Ich habe jetzt mal die Trockensicherung mit 30°C warmen Wasser verrührt und in den Backofen bei eingeschalteter Lampe und offener Türe gestellt. Mit geschlossener Türe wird es in meinem Backofen deutlich über 30°C warm.

Sollte ich nach den 3-4 Stunden Aktivität erkennen, oder zeigt sich die Sauerteigaktivität erst nach der Zugabe von Mehl?
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tomarse
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Anmeldungsdatum: 13.07.2007
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BeitragVerfasst am: 02.01.2015, 15:58    Titel: Antworten mit Zitat

Übrigens toll, wie schnell einem hier geholfen wird. Vielen Dank!
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 02.01.2015, 16:04    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Geht auch Weizenvollkornmehl?
Ja das kannst du auch nehmen.

Zitat:
Sollte ich nach den 3-4 Stunden Aktivität erkennen, oder zeigt sich die Sauerteigaktivität erst nach der Zugabe von Mehl?
Die MO´s können sich nur Vermehren, wenn ausreichend Nahrung zur Verfügung steht, ohne Nahrung keine Vermehrung.
Das Wasser dient erst mal nur zum Auflösen des Trocken ST, die MO´s werden langsam aufgeweckt, nach der Fütterung mit Mehl können sie langsam mit dem Fressen beginnen und dann vermehren.
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tomarse
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Anmeldungsdatum: 13.07.2007
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BeitragVerfasst am: 03.01.2015, 08:29    Titel: Antworten mit Zitat

So... ich habe gestern um 16 Uhr die Trockensicherung mit Wasser verrührt und um 18 Uhr mit etwas Mehl und Wasser verrührt. Gestern bis 24 Uhr hat sich (wie zu erwarten) nichts getan. Jedoch tut sich auch bis jetzt nichts. Der Ansatz steht jetzt also seit 14h bei gemessenen 26°C. Keine Blasen, kein Blubbern. Lediglich etwas Wasser setzt sich auf der Oberfläche ab. Ich werde weiter beobachten.
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 1182
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BeitragVerfasst am: 03.01.2015, 08:59    Titel: Antworten mit Zitat

tomarse hat Folgendes geschrieben:
Ich werde weiter beobachten.

Ich hab' Dir ja per PN etwas angeboten...

----

Dein Fall interessiert aber trotzdem ... vielleicht sollte ich auch mal testhalber versuchen, meine Trockensicherung zu reaktivieren (macht man ja in der EDV eigentlich auch - mal versuchen ein Backup zurück zu lesen).

LG
Reinhard
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15239
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 03.01.2015, 09:06    Titel: Antworten mit Zitat

tomarse hat Folgendes geschrieben:
So... ich habe gestern um 16 Uhr die Trockensicherung mit Wasser verrührt und um 18 Uhr mit etwas Mehl und Wasser verrührt. Gestern bis 24 Uhr hat sich (wie zu erwarten) nichts getan. Jedoch tut sich auch bis jetzt nichts. Der Ansatz steht jetzt also seit 14h bei gemessenen 26°C. Keine Blasen, kein Blubbern. Lediglich etwas Wasser setzt sich auf der Oberfläche ab. Ich werde weiter beobachten.


Rühre den Ansatz mal gut durch und lass ihn weiter im Warmen stehen.

Hattest du die Trockensicherung von einem frischen Sauerteig gemacht oder einfach Anstellgut aus dem Kühlschrank getrocknet?
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tomarse
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Anmeldungsdatum: 13.07.2007
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BeitragVerfasst am: 03.01.2015, 09:18    Titel: Antworten mit Zitat

Ok, mach ich. Danke.

Das weiß ich ehrlich gesagt nicht mehr... in zweitem Falle wäre es logisch, dass das Aktivieren jetzt länger dauert, oder?
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15239
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 03.01.2015, 09:35    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
in zweitem Falle wäre es logisch, dass das Aktivieren jetzt länger dauert, oder?

Ja, wenn nur ganz wenige MO´s vorhanden sind, dann dauert es länger bis sich da was tut.
Wenn man eine Trockensicherung machen möchte, dann am besten von einem frischen Vollsauer od. aufgefrischten ST etwas abnehmen, da hier viele MO´s vorhanden sind.
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tomarse
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Anmeldungsdatum: 13.07.2007
Beiträge: 29
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BeitragVerfasst am: 03.01.2015, 13:10    Titel: Antworten mit Zitat

Ok... fürs nächste Mal merk ichs mir. Möglicherweise hab ich tatsächlich einfach die Sicherung tatsächlich aus dem Anstellgut aus dem Kühlschrank gewonnen. Ich weiß es leider nicht mehr genau.

Wie lange könnte das dauern, wenn das der Fall ist? Ich brauche meinen Backofen morgen früh nämlich wieder für andere Dinge Winken Dann wären es 36 Stunden.
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15239
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BeitragVerfasst am: 03.01.2015, 13:54    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Wie lange könnte das dauern, wenn das der Fall ist?
Normalerweise sollte sich nach ca. 24-36 Std. schon was tun, wenn im getrockneten ST noch ein paar MO´s übrig geblieben sind.
Den Ansatz etwa alle 10-12 STd. mal kräftig durchrühren.

Zitat:
Ich brauche meinen Backofen morgen früh nämlich wieder für andere Dinge
Wenn du den Backofen benötigst, dann nimm den Ansatz einfach raus und suche ihm ein anderes nicht zu kühles Plätzchen z. B. auf dem Küchenschrank od. im Bad od. stell ihn zusammen mit einem Glas/ Flasche heißem Wasser in eine Isolier-/Kühlbox.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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tomarse
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Anmeldungsdatum: 13.07.2007
Beiträge: 29
Wohnort: Wien

BeitragVerfasst am: 04.01.2015, 09:18    Titel: Antworten mit Zitat

Hobbykoch17 hat Folgendes geschrieben:
tomarse hat Folgendes geschrieben:
Ich werde weiter beobachten.

Ich hab' Dir ja per PN etwas angeboten...

----

Dein Fall interessiert aber trotzdem ... vielleicht sollte ich auch mal testhalber versuchen, meine Trockensicherung zu reaktivieren (macht man ja in der EDV eigentlich auch - mal versuchen ein Backup zurück zu lesen).

LG
Reinhard


Sorry, übersehen! Wie hast du deine Trockensicherung damals gemacht? Aus dem Anstellgut vom Kühlschrank, oder von einem aufgefrischten Sauerteig?

So wie's momentan aussieht, werde ich dein Angebot annehmen. Danke dafür! Mein ST rührt sich bislang kein bisschen Traurig

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Zitat:
Wie lange könnte das dauern, wenn das der Fall ist?
Normalerweise sollte sich nach ca. 24-36 Std. schon was tun, wenn im getrockneten ST noch ein paar MO´s übrig geblieben sind.
Den Ansatz etwa alle 10-12 STd. mal kräftig durchrühren.

Zitat:
Ich brauche meinen Backofen morgen früh nämlich wieder für andere Dinge
Wenn du den Backofen benötigst, dann nimm den Ansatz einfach raus und suche ihm ein anderes nicht zu kühles Plätzchen z. B. auf dem Küchenschrank od. im Bad od. stell ihn zusammen mit einem Glas/ Flasche heißem Wasser in eine Isolier-/Kühlbox.


Es tut sich noch immer nichts. Ich warte noch bis am Abend, aber ich glaub, wenn dann nach 48h nix passiert ist, war's das wohl...
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Hobbykoch17
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 1182
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BeitragVerfasst am: 04.01.2015, 09:52    Titel: Antworten mit Zitat

tomarse hat Folgendes geschrieben:
So wie's momentan aussieht, werde ich dein Angebot annehmen. Danke dafür! Mein ST rührt sich bislang kein bisschen Traurig

Du hast PN.

LG
Reinhard
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15239
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 04.01.2015, 12:19    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Es tut sich noch immer nichts. Ich warte noch bis am Abend, aber ich glaub, wenn dann nach 48h nix passiert ist, war's das wohl...
Vermute, dass du eine Trockensicherung mit einem alten ASG gemacht hast, hier waren nur noch wenige MO´s vorhanden, durch die Trocknung sind weiter MO´s auf der Strecke geblieben, so dass deine Trockensicherung nun ziemlich schwach auf der Brust ist. Aber auch so eine Sicherung kann man mit Geduld wieder zum Leben erwecken.
Füttere den Ansatz 1:1:1 mit Mehl und Wasser, rühren alles gut durch und lass diesen Ansatz weiter im Warmen stehen. Nach 10-12 Std. wieder gut durchrühren und berichten wie der Ansatz aussieht.

Wenn möglich dann bitte auch mal ein Bild von deinem Ansatz einstellen.
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flaqita
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 07.09.2012
Beiträge: 173

BeitragVerfasst am: 04.01.2015, 21:15    Titel: Antworten mit Zitat

Ich bin am Donnerstag morgen und dann wieder am Abend am Flughafen in Wien. Ich könnte dir einen Krümelsauer am Dienstag aus einem aufgefrischten herstellen oder sogar etwas ASG von mir mitbringen bis 100 ml müssten ja gehen. Ich bin meist so gegen 19.00 -19.30 Uhr am Flughafen und morgens um 8.30 Uhr. Melde Dich einfach per PN wenn du da Angebot annehmen möchtest.

Liebe Grüße Simone
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tomarse
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 13.07.2007
Beiträge: 29
Wohnort: Wien

BeitragVerfasst am: 04.01.2015, 22:54    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Zitat:
Es tut sich noch immer nichts. Ich warte noch bis am Abend, aber ich glaub, wenn dann nach 48h nix passiert ist, war's das wohl...
Vermute, dass du eine Trockensicherung mit einem alten ASG gemacht hast, hier waren nur noch wenige MO´s vorhanden, durch die Trocknung sind weiter MO´s auf der Strecke geblieben, so dass deine Trockensicherung nun ziemlich schwach auf der Brust ist. Aber auch so eine Sicherung kann man mit Geduld wieder zum Leben erwecken.
Füttere den Ansatz 1:1:1 mit Mehl und Wasser, rühren alles gut durch und lass diesen Ansatz weiter im Warmen stehen. Nach 10-12 Std. wieder gut durchrühren und berichten wie der Ansatz aussieht.

Wenn möglich dann bitte auch mal ein Bild von deinem Ansatz einstellen.


Ein Forenmitglied hat mir netterweise angeboten, dass ich mir von ihm Anstellgut holen kann. Was ich am frühen Abend auch gemacht habe. An dieser Stelle nochmals danke dafür Smilie

Und jetzt die Ironie des Schicksals - als ich vorhin heimgekommen bin, regte sich plötzlich auch was bei meinem Sauerteig. Zwar noch sehr verhalten, aber immerhin, siehe Foto. Ich weiß nur nicht, ob das jetzt noch die alte Kultur ist, oder ob sich schon eine neue bildet.



Ich denke, ich werde aber bei dem Sauerteig bleiben, den ich nun geschenkt bekommen habe. Der ist sehr aktiv Smilie

Ich werde meinen "wiedererweckten" oder "neu geschaffenen" ST aber noch ein bisschen weiterführen, und schauen, wie er so tut...

So oder so, ich bin wieder versorgt. Vielen Dank für die ganzen Infos! Vor der nächsten Sicherung werd ich den ST auf jeden Fall auffrischen.

flaqita hat Folgendes geschrieben:
Ich bin am Donnerstag morgen und dann wieder am Abend am Flughafen in Wien. Ich könnte dir einen Krümelsauer am Dienstag aus einem aufgefrischten herstellen oder sogar etwas ASG von mir mitbringen bis 100 ml müssten ja gehen. Ich bin meist so gegen 19.00 -19.30 Uhr am Flughafen und morgens um 8.30 Uhr. Melde Dich einfach per PN wenn du da Angebot annehmen möchtest.

Liebe Grüße Simone


Vielen Dank für dein Angebot! Wie oben geschrieben, hab ich vorhin schon ein anderes Angebot über ein bisschen Sauerteig angenommen. Ich weiß es trotzdem sehr zu schätzen, danke Smilie
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Schinkenbrot
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 10.11.2013
Beiträge: 1974
Wohnort: 15518 Langewahl

BeitragVerfasst am: 05.01.2015, 13:10    Titel: Antworten mit Zitat

Genau Thomase,

ich würde auch beide ST weiterführen. Dann kannst du gute Vergleiche machen.

Über kurz oder lang befinden sich die gleichen MO's in beiden ST.

Warten ist die Tugend der Sauerteigbäcker.

Gebet des ungeduldigen Sauerteigbäcker:

"Lieber Gott, schenke mir Geduld! Aber Sofooooooort!"
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liebe Grüsse Schinkenbrot
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