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wie gleiche ich umgebungstemperaturen besser aus ?

 
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der Azubi
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2014
Beiträge: 11

BeitragVerfasst am: 04.01.2015, 17:19    Titel: wie gleiche ich umgebungstemperaturen besser aus ? Antworten mit Zitat

Hallo zusammen,

folgendes Problem ergibt sich bei meinem Sauerteig BZW beim Anstellgut:

durch unbeeinflussbare faktoren ist die umgebungstemperatur des Anstellgutes bei schwankenden 10-18┬░C
mein Problem daran ist das sich nicht genug S├Ąure entwickelt ( so mein gef├╝hl beim essen des brotes)

Der ablauf ist:

0 uhr : erstellen des anstellgutes f├╝r den n├Ąchsten abend ( 18 uhr)
inhalt: 500g anstellgut 2 kg RM1050 1 L. Wasser ( TA ??? nie errechnet)
temperatur: anstellgut ( derzeit 17 ┬░C) RM ( 15 ┬░C) Wasser ( 45┬░C !!!!)
anstellgut temperatur nach dem verkneten: 25-26,5 ┬░C

18 Uhr: erstellen des sauerteiges
3kg anstellgut 3 kg RM1050 3 L. Wasser ( TA ??? nie errechnet)
temeratur: antellgut ( 14┬░C) Rm ( 15 ┬░C) Wasser ( 60 ┬░C !!!!!)
sauerteig tempperatur nach dem verkneten : 28 -29 ┬░C

etwa 20-21 Uhr Teig erstellung
9kg sauerteig 7,250 Kg WM550 3kg RM1050 4,5 liter wasser ( hefe+salz+Guakernmehl)
temperaturen: sauerteig(28-29┬░C) Mehl ( 17┬░C) wasser (28-30 ┬░C)
brotteig nach dem verkneten ( 24--26 ┬░C)


das ergebniss aus meinem Holzofen ist seit der k├╝hleren umgebungstemperatur sagen wir mal sehr d├╝rftig
teilweise wei├čt die oberfl├Ąche kreisrunde ( ich w├╝rde es) g├Ąrl├Âcher( nennen) oder der trieb im ofen ist unzureichend ( mehr flach als sch├Ân rundlich in der w├Âlbung)
der geschmack wenn es "warm" ist ist sehr gering s├Ąuerlich nach dem ausk├╝hlen hat es einen eher faden geschmack ( fast schon geschmacklos)

probleme mit dampf oder hitze im ofen schlie├če ich derzeit aus lasse ich aber gern ├╝berzeugen
ofen: 260┬░ beim start dann fallend je nachdem wie gut das holz "brennt" meist bis ende der backzeit ( 45-50 minuten) bei 190-210┬░C
dampf erzeuge ich ├╝ber ein kupferrohr im ofen durch das ich per z├Ąhlwerk etwa 5-7 liter wasser laufen lasse.


Nachtrag zur extrem hohen wassser temeratur weil mich das selber wundert ich versuche immer die richtige temperatur im anstellgut/sauerteig/brotteig) zu erreichen

vielen dank f├╝r die m├╝hen das zu lesen;) und mir vllt einen guten rat zu geben

edit : (in rot ) entschuldigung dort ist mir ein schreibfehler unterlaufen welchen ich gerade bei vorbereiten des teiges bemerkt habe es stand dort 8,250 es kommen aber nur 7,250 WM rein


(Edit: Farbe ge├Ąndert, Rot u. auch Gr├╝n sind ausschlie├člich den Mods vorbehalten - Marla 05.01.15)


Zuletzt bearbeitet von der Azubi am 04.01.2015, 22:06, insgesamt 2-mal bearbeitet
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kupferst├Ądterin
Moderator
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3429
Wohnort: Stolberg Rhld

BeitragVerfasst am: 04.01.2015, 18:06    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Azubi,

Vermischt Du das ASG (Anstellgut) mit dem hei├čen Wasser, oder "k├╝hlst" Du es erst mit dem Mehl ab?
Solltest Du das hei├če Wasser aufs ASG gie├čen, dann bringst Du einen Teil der MOs (Mikroorganismen) um Geschockt Damit raubst Du Kraft.

Wenn Du zB eine K├╝hlbox hast, kannst Du diese als W├Ąrmkammer umfunktionieren, indem Du hei├čes Wasser dazustellst.

Deinen Teig knetest Du gegen 20.00 Uhr, wann backst Du?

Wieviel Teigruhe,
wie lange dauert die St├╝ckgare, nach der Aufbearbeitung des fertigen Teiges?

Es fehlen garantiert noch einige Fragen, aber das sind die ersten Punkte, die mir einfallen.

LG Uta
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der Azubi
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2014
Beiträge: 11

BeitragVerfasst am: 04.01.2015, 18:33    Titel: Antworten mit Zitat

danke f├╝r die schnelle nachfrage und ich dachte tats├Ąchlich ich h├Ątt es gut aufgeschrieben

-mehl in die kleine maschine dann wasser dann anstellgut ( immer in der reihenfolge auch weil das metall des kessels ebenso eine temperatur hat wie das mehl
( aber trotzdem ist das gemisch doch recht warm)
-das mit der k├╝hlbox ist eine interessante idee ( anstatt des wassers w├╝rden da auch "warme" k├╝hlaccus funktionieren? )

- je nach entwicklung ( leichte rissige gemehlte oberfl├Ąche/ leichte w├Âlbung bis waagerecht) des ST knete ich zwischen 2 und 3 std nach dem erstellen

dann direkte aufarbeitung und etwa 20-40 min sp├Ąter( st├╝ckgare) schiebe ich
( abh├Ąngig von aussen temperatur) ( derzeit 18 ┬░C)

nachtrag: hefe f├╝ge ich "jetzt" zur kalten jahreszeit hinzu im sommer ben├Âtigte ich eigentlich kaum bis keine hefe
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Hobbykoch17
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 1118
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 04.01.2015, 18:36    Titel: Antworten mit Zitat

Servus,

siehe hier:
Zitat:
Wichtig ist, dass das zugef├╝hrte Wasser immer lauwarm ist und der Sauerteig nie ├╝ber 40┬░C warm wird.

Ich nehme an, dass Du einen Teil Deiner Mikroorganismen killst, wenn Du Dein ASG in so hei├čes Wasser sch├╝ttest.

LG
Reinhard
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VolkerC
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 15.10.2012
Beiträge: 177
Wohnort: Umgebung Frankfurt

BeitragVerfasst am: 04.01.2015, 20:48    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

also f├╝r mich passen die Mengen Anstellgut nicht zur Mehlmenge. Vor allen Dingen, kommt bei einer 2-Stufenf├╝hrung wie Du sie wohl beabsichtigst kein Anstellgut zur 2. Stufe dazu.

So als Grundidee: Man nimmt so etwa 5% der gesamten Sauerteigmenge als Anstellgut.

Ich schlage Dir den Sauerteigrechner vor. Da kannst Du Dir wunderbar ausrechnen lassen, wie Du mit einer klassischen 3-Stufenf├╝hrung ASG, Mehl und Wasser sowie Temperatur dosierst.

Deine 2. Stufe ist viel zu kurz mit nur 2-3 Stunden.
_________________
Liebe Gr├╝├če und viel Erfolg beim Backen,
Volker
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der Azubi
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2014
Beiträge: 11

BeitragVerfasst am: 04.01.2015, 21:39    Titel: Antworten mit Zitat

VolkerC hat Folgendes geschrieben:
Hallo,

also f├╝r mich passen die Mengen Anstellgut nicht zur Mehlmenge. Vor allen Dingen, kommt bei einer 2-Stufenf├╝hrung wie Du sie wohl beabsichtigst kein Anstellgut zur 2. Stufe dazu.

kannst du das n├Ąher erkl├Ąren bitte?
ich dachte bisher das es nur ein anstellgut gibt
welches ich bis zum n├Ąchten tage ziehe( wird wohl f├╝ttern genannt) bei mir mit RM + wasser um 0 Uhr
und den teil anstellgut den ich dem gef├╝tterten f├╝r den sauerteig entnehme ( in meinem fall t├Ąglich 3 kilo )

sodas ich wieder 500g ├╝ber habe um es f├╝r den n├Ąchsten tag zu f├╝ttern



VolkerC hat Folgendes geschrieben:

So als Grundidee: Man nimmt so etwa 5% der gesamten Sauerteigmenge als Anstellgut.



w├Ąre in meinem fall also nur
450g auf die 9 kg sauerteig die ich brauche ?
VolkerC hat Folgendes geschrieben:

Ich schlage Dir den Sauerteigrechner vor. Da kannst Du Dir wunderbar ausrechnen lassen, wie Du mit einer klassischen 3-Stufenf├╝hrung ASG, Mehl und Wasser sowie Temperatur dosierst.

Deine 2. Stufe ist viel zu kurz mit nur 2-3 Stunden.


damit habe ich mich noch nicht befasst werde ich tun wobei ich hier des ├Âfteren gelesen habe das 3 stufen mehr zeit in anspruch nehmen als 2 stufen
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flaqita
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 07.09.2012
Beiträge: 173

BeitragVerfasst am: 04.01.2015, 22:02    Titel: Antworten mit Zitat

Das Anstellgut, kannst du nach Marla's Einstufenf├╝hrung, einmal f├╝ttern und dann ├╝ber 16-18 Stunden Reifen lassen. Oder eine zwei oder drei Stufen F├╝hrung machen, die auch nicht l├Ąnger ben├Âtigt, als die Einstufenf├╝hrung. Da wird das ASG mit Wasser und Mehl gef├╝ttert f├╝r einen bestimmten Zeitraum, bei der Einstufenf├╝hrung einmalig so, dass f├╝r die ben├Âtigte Sauerteigmenge 5-20% ASG auf die Gesamtmenge Mehl genommen werden. Beispiel, willstd Du 2 kg Sauerteig, dann nimmst du 1 kg Mehl, 1 l Wasser und gibst noch 50-200g Anstellgut dazu. Das ganze reift dann mit fallender Temperatur ├╝ber 16-18 Stunden. Genaue Temperaturen findest Du im entsprechenden Thread, hier zur Einstufenf├╝hrung http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=6111&start=0&postdays=0&postorder=asc&highlight=
F├╝r die anderen F├╝hrungen wirst du hier f├╝ndig vorne im Forum unter 3.2 Die Stufenf├╝hrungen
(Klassische Dreistufenf├╝hrung
Detmolder Einstufenf├╝hrung
P├Âts einfache Dreistufenf├╝hrung)
Hoffe das hilft dir weiter.
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kupferst├Ądterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3429
Wohnort: Stolberg Rhld

BeitragVerfasst am: 05.01.2015, 01:18    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Azubi,

k├Ânntest Du uns verraten wieviel Kilo Brot Du backen willst?

Dann k├Ânnen wir Dir besser auf die Spr├╝nge helfen.

Nimmst Du Roggenmehl? dann ist es Type 1150
1050 ist Weizenmehl

Auf die Stufenf├╝hrung im speziellen bin ich noch nicht eingegangen, dieser Punkt kommt sp├Ąter.

Das bis 60 Grad hei├če Wasser als erstes in die Sch├╝ssel geben, damit sie sich erw├Ąrmt, etwas abk├╝hlen lassen, dann das Mehl untermischen und dann das ASG, dann d├╝rfte den MOs nichts passieren.

LG Uta
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VolkerC
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Anmeldungsdatum: 15.10.2012
Beiträge: 177
Wohnort: Umgebung Frankfurt

BeitragVerfasst am: 05.01.2015, 02:19    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Azubi,

also grunds├Ątzlich spart Dir die 1-stufige oder 2-stufige F├╝hrung keine Zeit, sondern allenfalls das mehrmalige F├╝ttern und Umr├╝hren des heranwachsenden Sauerteigs. Ich pers├Ânlich f├╝hre immer 3-stufig, es gibt aber auch gute 1-stufige F├╝hrungen. Alle brauchen so 18 Stunden.

Das Anstellegut ASG ist das, was Du vom Sauerteig abnimmst und bis zum n├Ąchsten Backen in den K├╝hlschrank stellst. Es dient dazu, den neuen Sauerteig zu impfen. Bei jeder F├╝hrung m├╝ssen, die Menge an ASG, das zugegebene Mehl, der Wasseranteil (TA mit anderen Worten) und die Temperatur mit der Reifezeit zusammenpassen.

Ich pers├Ânlich nutze die 3-stufige F├╝hrung in folgendem Rhythmus:

Sa
17:00h Stufe 1 mit ASG starten
22:00h Stufe 2
So
9:00h Stufe 3
12:00h Sauerteig ist fertig, ASG wird abgenommen und Brot begonnen

Mache Dich mal mit dem Sauerteigrechner vertraut, da kannst Du mit Teigmenge und Zeiten spielen und das f├╝r Dich passend einstellen. Da werden Dir die Menge an ASG, Mehl und Wasser exakt ausgegeben.
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Volker
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der Azubi
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Anmeldungsdatum: 20.12.2014
Beiträge: 11

BeitragVerfasst am: 05.01.2015, 19:21    Titel: Antworten mit Zitat

nabend kupferst├Ądterin,

ich backe derzeit t├Ąglich (ausser samstag und sonntag) 20x 1 kilo brote

das mit dem Typenzahl war mir nicht bewu├čt aufgefallen auf dem Sack (25kg)steht Roggenmehl1150 ich habe unbewu├čt immer 1050 geglaubt und auch geschrieben
das andere ist Weizenmehl 550 Winken

durch deinen Tip mit der "w├Ąrme" box in die ich das Anstellgut stelle hat mir heute bereits sehr geholfen dadurch habe ich anstatt 14┬░C satte 21┬░C ├╝ber die 18std halten k├Ânnen von heute 0 uhr bis jetzt.
dadurch konnte ich die Wassertemperatur zum s├Ąuern auf 48 ┬░C reduzieren.




nabend Volker,

jetzt bin ich g├Ąnzlich verwirrt

Zitat:
Das Anstellegut ASG ist das, was Du vom Sauerteig abnimmst


ich habe 500g heute um 0 uhr mit 2Kg mehl und 1L. wasser vermengt, dadurch hatte ich jetzt um 18 uhr 3,5 Kg ( sauerteig ? ) ich dachte immer das sei weiterhin Anstellgut weil ich ja davon f├╝r morgen mir wieder 500g abgenommen habe. Die anderen 3kg benutze ich zur Sauerteig herstellung um davon nachher das Brot zu machen.
ist das nun 1 stufig oder 2 stufig ?

--Auf die Idee es in den k├╝hlschrank zu stellen bin ich bisher nicht gekommen weil das ganze ja dann noch k├Ąlter wird und das ist f├╝r mich im moment sehr wenig hilfreich da selbst ├╝ber das Wochenende wo ich NICHT backe die aussentemperaturen mir k├╝hl genug erscheinen.


--der rechner ist f├╝r mich sehr verwirrend ich gebe die zahlen ein die ich ├Ąndern kann auf meine bed├╝rfnisse trotzdem m├╝├čte ich morgens wenn ich auf der regul├Ąren arbeit bin eine weitere stufe machen laut dem rechner daf├╝r habe ich keine zeit. Dann soll ich laut rechner irgendwelchen schrot/k├Ârner einweichen und kann es nicht rausnehmen...


--Im grunde m├Âchte ich nicht meinen gesamten ablauf ver├Ąndern sondern einen fehler finden den es im sommer noch nicht gab. Seit etwa april mache ich es so wie es oben steht und solange es in meiner scheune "warm" war lief es alles auch recht gut. Jetzt jedoch schmeckt es nur direkt warm noch leicht s├Ąuerlich und morgens schon recht fad.
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der Azubi
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Anmeldungsdatum: 20.12.2014
Beiträge: 11

BeitragVerfasst am: 05.01.2015, 19:43    Titel: Antworten mit Zitat

flaqita hat Folgendes geschrieben:
Da wird das ASG mit Wasser und Mehl gef├╝ttert f├╝r einen bestimmten Zeitraum, bei der Einstufenf├╝hrung einmalig so, dass f├╝r die ben├Âtigte Sauerteigmenge 5-20% ASG auf die Gesamtmenge Mehl genommen werden. Beispiel, willstd Du 2 kg Sauerteig, dann nimmst du 1 kg Mehl, 1 l Wasser und gibst noch 50-200g Anstellgut dazu. Das ganze reift dann mit fallender Temperatur ├╝ber 16-18 Stunden.



Danke

das mit den 18 std mache ich ja bereits jedoch habe ich laut dem artikel wohl "zuviel" anstellgut drin

denn die testversuche zeigen das 5% besser arbeiten als 10% und ich benutze ja 16% ( 500g auf 2 Kg mehl 1 l wasser )

auff├Ąllig ist aber das Marla 1kg mehl und 1liter wasser nimmt was mir sehr fl├╝ssig erscheint und ich habe bedenken wenn ich 1,5 zu 1,5 benutzen w├╝rde anstatt 2 zu 1 das mir nachher der teig zu weich wird ?
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VolkerC
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Anmeldungsdatum: 15.10.2012
Beiträge: 177
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BeitragVerfasst am: 06.01.2015, 00:42    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Azubi,

Amstellgut ist das, was man zum Erstellen eines neuen Sauerteigs in Stufe 1 nutzt. Das sind praktisch die Mikroorganismen, die wie Hobbyb├Ącker vom fertig gereiften Sauerteig abnehmen und zum Schlafen in den K├╝hlschrank stellen, bis wir den n├Ąchsten Sauerteig herstellen.

Mit anderen Worten ist das ein gelagerter und nicht mehr so frischer Sauerteig, der in einer neuen F├╝hrung mit 1 bis 3 Stufen wieder zu neuer St├Ąrke als Sauerteig gef├╝hrt wird. W├Ąhrend der Zeit im K├╝hlschrank leiden insbesondere die nat├╝rlichen Hefen und die S├Ąure wird daf├╝r st├Ąrker. Deshalb kann man gelagerten Sauerteig nicht einfach so weiterverwenden und muss ihn neu "wiederbeleben". Gelagerten Sauerteig kann man nur als Anstellgut und als W├╝rze f├╝r einen Tag verwenden.

Frisch hergestellten Sauerteig muss man ja gleich f├╝r den Brotteig verwenden und kann ihn nicht viele Stunden sp├Ąter verwenden, da die Mikroorganismen sonst die Glukose weiter verarbeiten.

Profis stellen praktisch kontinuierlich f├╝r jeden Tag Sauerteig neu her.
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kupferst├Ądterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3429
Wohnort: Stolberg Rhld

BeitragVerfasst am: 06.01.2015, 00:58    Titel: Antworten mit Zitat

VolkerC hat Folgendes geschrieben:
Hallo Azubi,
......
Mit anderen Worten ist das ein gelagerter und nicht mehr so frischer Sauerteig, der in einer neuen F├╝hrung mit 1 bis 3 Stufen wieder zu neuer St├Ąrke als Sauerteig gef├╝hrt wird. W├Ąhrend der Zeit im K├╝hlschrank leiden insbesondere die nat├╝rlichen Hefen und die S├Ąure wird daf├╝r st├Ąrker


Das f├Ąllt bei Azubi weg, wenn er au├čer am WE t├Ąglich 20 - 1Kilo-Brote backt, dann bleibt das ASG frisch und aktiv.

In diesem Fall ist eine Einstufenf├╝hrung nicht verkehrt um gute Ergebnisse erzielen zu k├Ânnen und wirklich: weniger ist mehr Winken Bei so frischem ASG sind 5% die beste Wahl.
Morgen setz ich mich hin und guck mir Dein "Problem" genauer an.
Vielleicht schaffen wir auch f├╝r die niedrigen Temperaturen Deinem Brot auf die Spr├╝nge zu helfen Cool

LG Uta
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3Pix
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Anmeldungsdatum: 01.09.2014
Beiträge: 101

BeitragVerfasst am: 06.01.2015, 09:41    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Azubi!

der Azubi hat Folgendes geschrieben:
ich habe bedenken wenn ich 1,5 zu 1,5 benutzen w├╝rde anstatt 2 zu 1 das mir nachher der teig zu weich wird


Kein Problem, nimm einfach entsprechend weniger Wasser im Brotteig. Also, Vorschlag:

Du willst 5 kg Mehl vers├Ąuern. Dazu kommt 1:1 Wasser, also ebenfalls 5 kg (=5l). Au├čerdem das Anstellgut, 5-10% von der zu vers├Ąuernden Mehlmenge (da Dein Anstellgut immer frisch ist, k├Ânnten 5% reichen, probier's mal aus), also 250-500 g. Wenn Du den Sauerteig auf ├╝ber 20┬░ halten kannst, ist das, denke ich, in Ordnung. Die zweite Stufe kannst Du dann einfach einsparen. Wie gehabt den Sauerteig um 0 Uhr anstellen und zwischen 18 und 21 Uhr den Brotteig mischen. Daf├╝r nimmst Du einfach 1l weniger Wasser, also 3,5l.

Viele Gr├╝├če,
3Pix
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15017
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 06.01.2015, 10:04    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
auff├Ąllig ist aber das Marla 1kg mehl und 1liter wasser nimmt was mir sehr fl├╝ssig erscheint und ich habe bedenken wenn ich 1,5 zu 1,5 benutzen w├╝rde anstatt 2 zu 1 das mir nachher der teig zu weich wird ?

Im oben verlinkte Beitrag von flaqita findest du Infos bez. der Wassermenge im ST und auch Infos zur Menge des Anstellgutes Winken
Bei einem Roggen ST 1:1 Wasser und Mehl (TA 200) ist der ST keinesfalls zu weich, die MO┬┤s und auch die ST-Hefen k├Ânnen sich bei entsprechender F├╝hrungstemperatur gut entwickeln. Wassermenge des Brotteiges muss nat├╝rlich entsprechend der Wassermenge im ST angeglichen werden.

Zitat:
500g auf 2 Kg mehl 1 l wasser

Weizen- od. Roggen ST??

F├╝r ein Roggen-ST ist dieser Ansatz sehr fest, die MO┬┤s, besonders die ST-Hefen, k├Ânnen sich hier nur langsam vermehren, der ST entwickelt wenig Triebkraft.
Hier besser weniger ASG nehmen und den ST weicher halten.
ASG vor der Verarbeitung auf Zimmertemperatur akklimatisieren und ca. 35┬░ warmes Wasser f├╝r den ST-Ansatz nehmen. Mehl sollte ebenfalls Raumtemperatur haben und nicht eiskalt sein, dann hast du kein Problem die Temperatur zu halten, sie f├Ąllt auch bei Raumtemperatur nur langsam.

Weitere Infos bez. Temperatur siehe auch weiter oben verlinkter Beitrag flaqita.


Wasser und Mehl f├╝r den Brotteig sollte auch entsprechend warm sein, damit der Brotteig nicht zu kalt wird.
Infos zur Berechnung Temperatur Sch├╝ttfl├╝ssigkeit siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=105207#105207

Zitat:
dann direkte aufarbeitung und etwa 20-40 min sp├Ąter( st├╝ckgare) schiebe ich
( abh├Ąngig von aussen temperatur) ( derzeit 18 ┬░C)
Die St├╝ckgare ist sehr kurz, vor dem Backen sollte sich der Teig etwa verdoppelt haben.
St├╝ckgare mit triebkr├Ąftigem ST und ca. 1 % Hefe d├╝rfte ca. 1 Std. betragen, bei eher k├╝hlen Gare mit Sicherheit deutlich l├Ąnger.
Zu kurze Gare wirkt sich negativ auf den Brotgeschmack aus.
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Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag st├Ąrker.
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kupferst├Ądterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3429
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BeitragVerfasst am: 06.01.2015, 13:50    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Azubi,

wie kommt es, dass Du mit so niedrigen Umgebungstemperaturen zu k├Ąmpfen hast?
Kannst Du Deine "Backstube" nicht heizen?
Oder k├Ânntest Du Teig und Brote nicht in einem beheizbaren Raum unterbringen?
G├Ąrschrank oder G├Ąrraum?

Zur "W├Ąrmebox" nat├╝rlich kannst Du auch aufgew├Ąrmte K├╝hlakkus verwenden.

Bei Home baking habe ich auch Deine Sauerteigf├╝hrung gefunden hier beim Hausbrot,
die erste Stufe, die Du machst ist der Grundsauer mit einer TA von 150. Stehzeit 15 - 24 Stunden
Die zweite Stufe ist der Vollsauer mit einer TA Von 180, hier ist es allerdings wichtig, dass Du die Teigtemperatur "hochheizt" und w├Ąhrend der G├Ąrphase halten kannst; zwischen 28 und 34┬░C sollte sie liegen.

Nach der Brotteigbereitung sollte sich eine Teigruhe von ca 40 min an einem warmen Ort anschlie├čen, danach sollte das Brot erst aufgearbeitet werden, die jetzt folgende St├╝ckgare h├Ąngt von der Triebhaftigkeit Deines Sauerteiges ab und sollte auch wieder warm geschehen.

Meine Vermutung ist, dass durch die zu schnelle Aufbearbeitung sich die S├Ąuren noch nicht stabilisiert haben und das Brot deshalb nach dem Abk├╝hlen nach nichts schmeckt.

Deine Frage zur Berechnug der ASG-Menge:
man rechnet normalerweise 5 - 20 % der Mehlmenge des Grundsauers, in Deinem Fall also 100 - 400 g ASG.
Da Du Deinen Sauerteig t├Ąglich im Einsatz hast, m├╝ssten 5% vollkommen ausreichen, denn er ist ja aktiv und wenn Du dann zuviel ASG an den Start stellst, dann werden zu schnell zuviele MOs produziert, die sich dann gegenseitig auffressen.

LG Uta
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15017
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 06.01.2015, 15:22    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Bei Home baking habe ich auch Deine Sauerteigf├╝hrung gefunden hier beim Hausbrot,
die erste Stufe, die Du machst ist der Grundsauer mit einer TA von 150. Stehzeit 15 - 24 Stunden
Die zweite Stufe ist der Vollsauer mit einer TA Von 180, hier ist es allerdings wichtig, dass Du die Teigtemperatur "hochheizt" und w├Ąhrend der G├Ąrphase halten kannst; zwischen 28 und 34┬░C sollte sie liegen.

Noch eine kleine Anmerkung zur 2-stufigen F├╝hrung:
1. Stufe: bei Reifezeit von ca. 14-18 h besser weicher f├╝hren, ca. TA 160-170
2. Stufe: je k├╝hler die Teigtemperatur umso l├Ąnger sollte die Reifezeit sein.
Zitat:
Temp./Reifezeit: 34┬░C/2,5Std ÔÇô 32┬░C/2,75Std ÔÇô 30┬░C/3Std ÔÇô 28┬░C/3,5Std

Kann man diese Zeiten u. Temperaturen nicht einhalten, macht diese F├╝hrung wenig Sinn, zumal Hefeentwicklung und auch Geschmack sich nicht so optimal entwickeln.
ST mit wenig Aroma und ein schnell verarbeiteter Brotteig, ergibt am Ende auch ein Brot mit wenig Aroma Geschockt
Wenn du von einem aromaschwachen ST dein ASG abnimmst und bei der neuen F├╝hrung eher gering dosierst, dann verliert der ST bei gleicher F├╝hrung immer mehr an Aroma und auch auch an Triebkraft.


Zitat:
dadurch konnte ich die Wassertemperatur zum s├Ąuern auf 48 ┬░C reduzieren.
Sch├╝ttfl├╝ssigkeit nicht w├Ąrmer als 45┬░, so warmes Wasser auch nicht direkt mit dem ASG vermischen, sondern erst mit dem Mehl und dann erst mit dem ASG, ansonsten k├Ânnen die MO┬┤s gesch├Ądigt werden.
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der Azubi
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BeitragVerfasst am: 06.01.2015, 18:25    Titel: Antworten mit Zitat

Da das jetzt extrem viel Input ist fange ich hiermit mal an Winken



kupferst├Ądterin hat Folgendes geschrieben:
Hallo Azubi,

wie kommt es, dass Du mit so niedrigen Umgebungstemperaturen zu k├Ąmpfen hast?

Kannst Du Deine "Backstube" nicht heizen?
Oder k├Ânntest Du Teig und Brote nicht in einem beheizbaren Raum unterbringen?
G├Ąrschrank oder G├Ąrraum?

Zur "W├Ąrmebox" nat├╝rlich kannst Du auch aufgew├Ąrmte K├╝hlakkus verwenden.


Ich wohn in einem kleinen Dorf ( 60 Einwohner und knapp 20 km weg von der n├Ąchst gr├Â├čeren Stadt)
ich habe keine Lust im Discounter Brot zu holen das nicht schmeckt und zum n├Ąchsten Handwerksb├Ącker ist es noch weiter....
So haben wir uns entschlossen im Dorf selber unser Brot zu machen mit ein bischen anlesen und ein paar infos dazu aus dem Netz
"meine" Backstube ist die Scheune vom Nachbarn unseren Ofen haben wir mit einem alten Ofensetzer zusammen entwickelt und gebaut.
derzeit decken wir den Teig mit Folie ab ( was gut funktioniert da das Brot auch oben bemehlt ist ) und nutzen die Abw├Ąrme des Ofens als Heizung Winken

wie bereits geschrieben das mit der "w├Ąrmebox" war schon sehr hilfreich)


Zitat:
Die zweite Stufe ist der Vollsauer mit einer TA Von 180, hier ist es allerdings wichtig, dass Du die Teigtemperatur "hochheizt" und w├Ąhrend der G├Ąrphase halten kannst; zwischen 28 und 34┬░C sollte sie liegen.

das gelingt mir derzeit ebenso
Zitat:

Meine Vermutung ist, dass durch die zu schnelle Aufbearbeitung sich die S├Ąuren noch nicht stabilisiert haben und das Brot deshalb nach dem Abk├╝hlen nach nichts schmeckt.

das werde ich heute mal versuchen zu ver├Ąndern
Zitat:
Deine Frage zur Berechnug der ASG-Menge:
man rechnet normalerweise 5 - 20 % der Mehlmenge des Grundsauers, in Deinem Fall also 100 - 400 g ASG.
Da Du Deinen Sauerteig t├Ąglich im Einsatz hast, m├╝ssten 5% vollkommen ausreichen, denn er ist ja aktiv und wenn Du dann zuviel ASG an den Start stellst, dann werden zu schnell zuviele MOs produziert, die sich dann gegenseitig auffressen.

das bedeutet mehr Anstellgut sorgt nicht f├╝r mehr S├Ąure sondern f├╝r weniger S├Ąure?

@marla:
Zitat:
Wenn du von einem aromaschwachen ST dein ASG abnimmst und bei der neuen F├╝hrung eher gering dosierst, dann verliert der ST bei gleicher F├╝hrung immer mehr an Aroma und auch auch an Triebkraft.

welche Empfehlung gibst du mir ? denn Aromaschwach scheint das Anstellgut ja zu sein. wenn ich das richtig verstehe sorgt ein weicheres Anstellgut f├╝r mehr Aroma.

Auf mein Rezept umgerechnet
w├Ąre es dann so?:

500g Anstellgut ( von heute) + 1,5 Kg RM1150 +1,5Kg Wasser
morgen hab ich dann meine 3KG Sauerteig die ich f├╝r die 2. stufe um 18 uhr brauche

die ich wie folgt mache:
3 Kg Sauerteig + 3 Kg Roggenmehl + 3 Kg Wasser
dann habe ich um 21 uhr meine 9 Kg Sauerteig f├╝r den Brotteig

in diesem muss ich dann das zus├Ątzliche Wasser aus der 1. stufe weglassen und das weggelassene Mehl zuf├╝gen ? ?
also anstatt:

9kg Sauerteig 7,250 Kg WM550 3kg RM1150 4,5 liter Wasser
so??
9kg Sauerteig 7,250 Kg WM550 3,5kg RM1150 4 liter Wasser

Zitat:
Die St├╝ckgare ist sehr kurz, vor dem Backen sollte sich der Teig etwa verdoppelt haben.
St├╝ckgare mit triebkr├Ąftigem ST und ca. 1 % Hefe d├╝rfte ca. 1 Std. betragen, bei eher k├╝hlen Gare mit Sicherheit deutlich l├Ąnger.
Zu kurze Gare wirkt sich negativ auf den Brotgeschmack aus.


derzeit nehme ich knapp 300g Hefe auf den gesamten Brotteig.
durch die Abw├Ąrme des Holzofens ist es abends beim Brotteig machen etwa 25 ┬░C in der Scheune.
wenn ich das Brot l├Ąnger unter der Folie liegen lasse hab ich Angst das es mal wieder fest verbunden ist mit der Folie oder mit dem Leinen Tuch auf dem es liegt. Am Anfang hat sich der Teig auch immer fest mit der Arbeitsplatte und den H├Ąnden verbunden ( haha) wenn ich daran denke muss ich schon wieder ├╝ber mich selber lachen.

@pix
Zitat:

Kein Problem, nimm einfach entsprechend weniger Wasser im Brotteig. Also, Vorschlag:

Du willst 5 kg Mehl vers├Ąuern. Dazu kommt 1:1 Wasser, also ebenfalls 5 kg (=5l). Au├čerdem das Anstellgut, 5-10% von der zu vers├Ąuernden Mehlmenge (da Dein Anstellgut immer frisch ist, k├Ânnten 5% reichen, probier's mal aus), also 250-500 g. Wenn Du den Sauerteig auf ├╝ber 20┬░ halten kannst, ist das, denke ich, in Ordnung. Die zweite Stufe kannst Du dann einfach einsparen. Wie gehabt den Sauerteig um 0 Uhr anstellen und zwischen 18 und 21 Uhr den Brotteig mischen. Daf├╝r nimmst Du einfach 1l weniger Wasser, also 3,5l.

Viele Gr├╝├če,
3Pix


das m├╝├čte ich mal an einem Wochenende austesten weil zuviele ├änderungen auf einmal bringen mich sonst durcheinander
ist stelle das bis zum Wochenende mal ins abseits ;(
Aber es w├Ąre sehr hilfreich wenn ich mir einen schritt sparen k├Ânnte
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kupferst├Ądterin
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BeitragVerfasst am: 06.01.2015, 21:12    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Azubi,

P├Ât huldigen eine sch├Âne Idee Winken Das nenn ich mal Einsatz Sehr gl├╝cklich

Hier findest Du Backen im Holzbackofen - Impressionen u. Erinnerungen von Marla
Vielleich findest Du noch den ein oder anderen Tip Winken

Interessant ist auch wie Brasialpi in Brasilien mit der Hitze zu k├Ąmpfen hatte und diese Feststellung gemacht hat. ASG - weniger ist oft mehr!! Das gilt auch im kalten Deutschland

Sch├Ân, dass die W├Ąrmebox funktioniert Winken

Dadurch, dass sich die MOs gegenseitig auffressen, vernichten sie gleichzeitig den Geschmack Geschockt und verringert die Triebkraft Deines Sauerteiges.

Versuch es mal damit; wir gehen jetzt mal St├╝ckchenweise mit dem ASG runter:

Grundsauer:
3oo g ASG (= 20% der Mehlmenge im Grundsauer)
1500 g RM 1150
1500 g Wasser nicht w├Ąrmer als 45┬░C!
erst das Wasser in die Sch├╝ssel, dann kann diese vorw├Ąrmen, dann Mehl untermengen, zum Schlu├č kommt das ASG

18 Std in der W├Ąrmebox stehen lassen.

300 g ASG abnehmen

Vollsauer
3000 g Grundsauer
3000 g RM 1150
3000 g Wasser < 45┬░c

Zitat:
Temp./Reifezeit: 34┬░C/2,5Std ÔÇô 32┬░C/2,75Std ÔÇô 30┬░C/3Std ÔÇô 28┬░C/3,5Std


Brotteig
9000 g Vollsauer
7250 g WM 550
3500 g RM 1150
4000 g - 4500 g Wasser (TA 156 - 159)

Dein Brot hat bisher eine sehr niedrige TA 156, da ist etappenweise mehr drin, bei TA 159 muss nicht Schlu├č sein Winken

Lass den Teig gleich erst noch ca 40 min im Kneter, g├Ânn ihm die Teigruhe.
Dann erst wiegst Du die Teiglinge ab und arbeitest sie auf, danach legst Du sie auf ein wirklich gut bemehltes Leinentuch, abstauben mit Mehl und nach M├Âglichkeit ein weiteres Leinentuch dr├╝ber legen - dar├╝ber erst die Folie.

Du verwendest keine G├Ąrk├Ârbchen?

St├╝ckgare m├Âglichst auf 1 Std. verl├Ąngern, da kann sich das Aroma besser bilden.

300 g Hefe ist okay auf 15,250 kg Mehl, es sind ca 2%

Ich wei├č es wieder viel Input, aber Satzweise n├╝tzen Dir die Infos weniger Cool

LG Uta
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flaqita
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BeitragVerfasst am: 06.01.2015, 21:24    Titel: Antworten mit Zitat

Ich hab mir in eine K├╝hlbox eine Terrarienheizung plus einen Terrarienkintroller f├╝r die Temperaturkontrolle gekauft. Hat so um die 80 Euro gekostet und ist jeden Euro Wert. Funktioniert super um die Temperatur in meiner W├Ąrmebox zu halten. K├Ânnte ja vielleicht bei Dir im Winter auch funktionieren. Nur mal so als Anregung.
Und finde ich auch toll, dass du das machst.
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kupferst├Ądterin
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BeitragVerfasst am: 06.01.2015, 21:28    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Azubi,

eine Frage h├Ątt ich noch Cool

Wieviel Salz g├Ânnst Du Deinem Teig?

Du hast 15250 g Mehl - in der Norm sind 1,8 - 2%; dh in Gramm: 275 - 305 g Salz

LG Uta
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der Azubi
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BeitragVerfasst am: 07.01.2015, 03:20    Titel: Antworten mit Zitat

kupferst├Ądterin hat Folgendes geschrieben:


Versuch es mal damit; wir gehen jetzt mal St├╝ckchenweise mit dem ASG runter:

Grundsauer:
3oo g ASG (= 20% der Mehlmenge im Grundsauer)
1500 g RM 1150
1500 g Wasser nicht w├Ąrmer als 45┬░C!
erst das Wasser in die Sch├╝ssel, dann kann diese vorw├Ąrmen, dann Mehl untermengen, zum Schlu├č kommt das ASG

18 Std in der W├Ąrmebox stehen lassen.



Gut bis hierhin konnte ich es noch dirkt umsetzen den Rest mache ich ja dann erst heute Nachmittag


Zitat:

flaqita
BeitragVerfasst am: 07.01.2015, 08:24 Titel:
Ich hab mir in eine K├╝hlbox eine Terrarienheizung plus einen Terrarienkintroller f├╝r die Temperaturkontrolle gekauft. Hat so um die 80 Euro gekostet und ist jeden Euro Wert. Funktioniert super um die Temperatur in meiner W├Ąrmebox zu halten. K├Ânnte ja vielleicht bei Dir im Winter auch funktionieren. Nur mal so als Anregung.
Und finde ich auch toll, dass du das machst.


Interessante Idee
Danke f├╝r die Blumen aber ganz uneigenn├╝tzig ist es ja nicht und Spa├č macht es auch.


Zitat:
Lass den Teig gleich erst noch ca 40 min im Kneter, g├Ânn ihm die Teigruhe.
Dann erst wiegst Du die Teiglinge ab und arbeitest sie auf, danach legst Du sie auf ein wirklich gut bemehltes Leinentuch, abstauben mit Mehl und nach M├Âglichkeit ein weiteres Leinentuch dr├╝ber legen - dar├╝ber erst die Folie.

Du verwendest keine G├Ąrk├Ârbchen?

St├╝ckgare m├Âglichst auf 1 Std. verl├Ąngern, da kann sich das Aroma besser bilden.


Das Tuch hat einiges durch Sehr gl├╝cklich seitdem ich Kartoffelst├Ąrke nutze, anstatt normales Mehl, ist das Ankleben zu 95% nicht mehr passiert aber du hast recht man muss echt aufpassen.

Ok ein 2. Tuch besorgen ...

Auf die Idee so ein Plastik zu benutzen bin ich noch nicht gekommen. Fr├╝her soll es die aus Holz gegeben haben aber das wurde angeblich Verboten weil Holzsplitter ins Brot gelangen k├Ânnten.....

Bisher habe ich die einfach vom Tuch auf so ein Holzbrett mit Griff r├╝ber gedreht sodas unten oben ist. Dann ist es oben auch immer sch├Ân aufgerissen ( ohne schneiden).Wenn ich zulange warte macht das Brot das umlegen nicht mehr mit und wird flach wie ein Brett darum hab ich nie l├Ąnger als 40 minuten gewartet bis ich sie in den ofen gegeben hab..



Hmm wenn die Salz angabe stimmt bei dir und das setze ich jetzt mal vorraus bin ich mit 390g wohl zu hoch ?
Das Guakernmehl lasse ich weg ? Ich habe das eigentlich nur auf Empfehlung drin weil es eine Eiswei├čstruktur aufbaut und dadurch das Brot formstabiler sein soll. 200g auf den gesamten Teig.
Gru├č
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 07.01.2015, 12:32    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Bisher habe ich die einfach vom Tuch auf so ein Holzbrett mit Griff r├╝ber gedreht sodas unten oben ist. Dann ist es oben auch immer sch├Ân aufgerissen ( ohne schneiden).Wenn ich zulange warte macht das Brot das umlegen nicht mehr mit und wird flach wie ein Brett darum hab ich nie l├Ąnger als 40 minuten gewartet bis ich sie in den ofen gegeben hab..


G├╝nstige Alternative zu G├Ąrk├Ârbchen, normal Haushaltsseihe die mit einem d├╝nnen bemehlten Tuch auslegen, dann den leicht bemehlten Teigling mit dem Schluss nach untern in die Seihe legen.
Wenn du den Teig mit dem Schluss nach untern ins G├Ąrk├Ârbchen legst, dann ist er mit Ofen oben und rei├čt ohne Einschneiden rustikal auf.
Vorteil G├Ąrk├Ârbchen, der Teig klebt nicht an einander und l├Ąuft dir auch nicht in die Breite Winken
Wenn wir im gro├čen Holzofen backen benutzen wir auch einfach Seihen mit Tuch, als G├Ąrk├Ârbchen.

Zitat:
Das Guakernmehl lasse ich weg ?
Genau, das brauchst du definitiv nicht Winken Es bindet nur Wasser, so dass der Teig sich fester anf├╝hlt, ist von Vorteil, wenn die Gare ohne G├Ąrk├Ârbchen erfolgt.
Alternativ einfach am Abend vor dem Backen ein Mehlkochst├╝ck mit hellem Weizenmehl herstellen.
Infos Mehlkochst├╝ck siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=91596#91596
Mehlmenge im Mehlkochst├╝ck ca. 2-10% in Bezug zur Gesamtmehlmenge, - Wassermenge TA 450-500


Zitat:
Dadurch, dass sich die MOs gegenseitig auffressen, vernichten sie gleichzeitig den Geschmack Geschockt und verringert die Triebkraft Deines Sauerteiges

Ich glaube nicht, dass der ST bei der sehr festen TA und eher k├╝hlen Reifetemperatur ├╝berreif war, zumal die Abstehtoleranz bei der 2-stufigen F├╝hrung auch relativ lange ist.
├ťberreif wird der ST, wenn die Futtermenge nicht zur Temperatur und Reifezeit passt. Ist das Futter aufgebraucht, dann k├Ânenn sich die MO┬┤s nicht mehr vermehren und zerst├Âren sich selbst, sterben langsam ab.
Die Menge des ASG war bei der sehr festen F├╝hrung nicht zu hoch, die MO┬┤s vermehren sich in dem festen ST auch nur sehr langsam, so dass die Reifezeit eher zu kurz war.
Mein Vermutung, die MO┬┤s hatten sich ├╝berhaupt noch nicht richtig vermehrt, deshalb war der ST triebschwach und aromaschwach.
Das abgenommen ASG war dann auch entsprechend arm an MO┬┤s und ST-Hefen, so dass der ST mit jeder F├╝hrung schw├Ącher wurde.

Meine Empfehlung den ST am WE mal ordentliche auffrischen, ein paar Hefef├╝hrung machen, so wie in dem weiter oben verlinken Beitrag zur 1stufigen F├╝hrung mit guter Hefevermehrung beschrieben. Dann ganz normal 1-stufig f├╝hren mit fallender Temperatur, Menge ASG 5%, TA 180-200, kommt hier darauf an wie lange der ST steht. Wenn er deutlich l├Ąnger als ca. 16 Std. reifen muss, weil ihr ihn dann erst verarbeiten k├Ânnt, dann besser etwas fester mit TA 180-190 f├╝hren.
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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 08.01.2015, 21:52, insgesamt einmal bearbeitet
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BeitragVerfasst am: 08.01.2015, 20:12    Titel: Antworten mit Zitat

kupferst├Ądterin hat Folgendes geschrieben:

Vollsauer
3000 g Grundsauer
3000 g RM 1150
3000 g Wasser < 45┬░c

Zitat:
Temp./Reifezeit: 34┬░C/2,5Std ÔÇô 32┬░C/2,75Std ÔÇô 30┬░C/3Std ÔÇô 28┬░C/3,5Std


Brotteig
9000 g Vollsauer
7250 g WM 550
3500 g RM 1150
4000 g - 4500 g Wasser (TA 156 - 159)

Dein Brot hat bisher eine sehr niedrige TA 156, da ist etappenweise mehr drin, bei TA 159 muss nicht Schlu├č sein Winken

Lass den Teig gleich erst noch ca 40 min im Kneter, g├Ânn ihm die Teigruhe.


So nachdem ich das dann gestern so weitergef├╝hrt habe gibt es einiges was sich ver├Ąndert hat.
Das Anstellgut war ja wie vermutet deutlich weicher als mein vorheriges jedoch hat sich die masse des Anstellgutes im gegensatz zu meinem deutlicher vergr├Â├čert, es roch beim ├Âffnen der Box auch deutlich sauer.

Die 2. stufe konnte ich trotz der Zeitvorgaben nicht solange stehen lassen die Temperatur lag bei 29┬░C jedoch war es schneller gebl├Ąht und rissig sodas ich bereits nach knapp 130 minuten den Teig gemacht habe.

Der Teig selber war auch ohne das Guakernmehl relativ Trocken also gef├╝hlt. Nach der Teigruhe ( nur 20 minuten) war er jedoch sehr klebrig und eher schlecht zu verarbeiten da er auch schon sehr viel Luftblasen enthalten hat.

Das ergebniss nach dem Backen: Warm roch es sehr sch├Ân sauer, schmeckte auch herb. Ausgek├╝hlt jedoch war geruch und geschmack ebenso verflogen wie vorher auch.

Aufgrund der schnellen G├Ąrung werde ich heute Hefe reduzieren um die Vorgeschlagenen Zeiten in Teigruhe und St├╝ckgare einhalten zu k├Ânnen.

@flaqita
Ich war heut mal in der Zoohandlung ..... Gro├če Augen und offene M├╝nder als ich mit der K├╝hlbox hinging und sagte ich brauche eine passende heizung f├╝r die box.
Laut der Dame in der Zoohandlung ist es angeblich Brandgefahr ( k├╝hlbox ist ja plastik) und Ma├čanfertigung w├╝rde mindestens 150 ÔéČ kosten.....
Vielleicht h├Ątte ich es im Netz probieren sollen.
Wie hast du das Problem des Kabels gel├Âst ? Loch gebohrt in die Box ?


Zitat:
Meine Empfehlung den ST am WE mal ordentliche auffrischen, ein paar Hefef├╝hrung machen, so wie in dem weiter oben verlinken Beitrag zur 1stufigen F├╝hrung mit guter Hefevermehrung beschrieben. Dann ganz normal 1-stufig f├╝hren mit fallender Temperatur, Menge ASG 5%, TA 180-200, kommt hier darauf an wie lange der ST steht. Wenn er deutlich l├Ąnger als ca. 16 Std. reifen muss, weil ihr ihn dann erst verarbeiten k├Ânnt, dann besser etwas fester mit TA 180-190 f├╝hren.


Ich habe ein "restst├╝ck" ( 200g) Anstellgut da ich mit kupferst├Ądterins Tip ja weniger Anstellgut brauchte.
├ťber das Wochenende ( Freitag Abend ansetzen-sp├Ątestens Sonntag abend wieder backen) kann ich das mal testen m├╝├čte aber noch folgendes wissen:
-fallende temperatur ? welche soll es zu Start sein ? und wie tief darf sie fallen
-mit der TA komm ich nicht klar ich muss das Wasser im Anstellgut ebenso einrechnen oder?
TA 180 w├Ąre ja 1 Kilo Mehl und 800g Wasser kann man das in einem Einfachen Dreisatz runterechnen damit ich 2 mal deine F├╝hrung machen k├Ânnte. Ich m├Âchte ja nicht ├╝ber 3,2Kg hinauskommen?

Ich muss wohl noch mal einen Mathe Grundkurs besuchen....
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 08.01.2015, 21:52    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
fallende temperatur ? welche soll es zu Start sein ? und wie tief darf sie fallen

Hier nochmals der Link zur 1-stufigen F├╝hrung mit guter Hefevermehrung, http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=6111

Zitat:
-mit der TA komm ich nicht klar ich muss das Wasser im Anstellgut ebenso einrechnen oder?
ASG bleibt unber├╝cksichtigt, da es normalerweise etwas die gleiche Wassermenge enth├Ąlt wie der fertige ST und es auf ein paar Gramm mehr oder weniger nicht ankommt.
Zitat:
TA 180 w├Ąre ja 1 Kilo Mehl und 800g Wasser kann man das in dort findest auch Infos bez. der Temperaturen Winken
einem Einfachen Dreisatz runterechnen damit ich 2 mal deine F├╝hrung machen k├Ânnte. Ich m├Âchte ja nicht ├╝ber 3,2Kg hinauskommen?
ja du kannst die ben├Âtigte Menge einfach hoch- od. auch runterrechnen. TA 180 hei├čt 100 Teile Mehl und 80 Teile Wasser
Weitere Infos TA siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=57854#57854

Zitat:
Die 2. stufe konnte ich trotz der Zeitvorgaben nicht solange stehen lassen die Temperatur lag bei 29┬░C jedoch war es schneller gebl├Ąht und rissig sodas ich bereits nach knapp 130 minuten den Teig gemacht habe.

Das ergebniss nach dem Backen: Warm roch es sehr sch├Ân sauer, schmeckte auch herb. Ausgek├╝hlt jedoch war geruch und geschmack ebenso verflogen wie vorher auch.

Wie weiter oben bereits geschrieben, macht so eine F├╝hrung nur Sinn, wenn du die Parameter einhalten kannst, verk├╝rzt die Reifezeit der letzten Stufe um die H├Ąlfte, dann ist der ST deutlich unterentwickelt, das macht sich besonders beim Aroma und auch der Triebkraft bemerkbar Geschockt
Wenn du einen kr├Ąftiger Brotgeschmack haben m├Âchtest, dann solltest du den ST ausreifen lassen.

Zitat:
Der Teig selber war auch ohne das Guakernmehl relativ Trocken also gef├╝hlt. Nach der Teigruhe ( nur 20 minuten) war er jedoch sehr klebrig und eher schlecht zu verarbeiten da er auch schon sehr viel Luftblasen enthalten hat.

Wie warm war der Brotteig nach der Teigruhe, bez. wie warm war das Wasser f├╝r den Brotteig und bei welcher Temperatur erfolgte die Teigruhe?
Nach der Teigruhe sollte der Teig nochmals kurz durchgeknetet/entgast werden, gro├če Luftblasen werden so zerteilt.



Edit: Hab gerade noch mal nachgelesen was im ''Handbuch ST'' zur 2-stufigen F├╝hrung geschrieben wurde.

Vers├Ąuert werden sollten bei einem Mischbrot mind. 50% der Roggenmehlmenge.
Menge ASG/Reinzuchtsauer 2 % in Bezug zur Gesamtmehlmenge des ST, hier kann man bis zu 5 % normales ASG nehmen.

Vermehrung 1. Stufe: 12-fache Menge Mehl u. 6-fache Menge Wasser.
Vermehrung 2. Stufe: Grundsauer aus 1. Stufe, plus 2-fache Menge Mehl u. 2-fache Menge Wasser

Mehlmenge gesamt lt. Utas Rezept ca. 15250 g, davon 8000 g Roggenmehl ca. 52 % u. 7250 g Weizenmehl ca. 48 %
Vers├Ąuerung 50 % des Roggenmehls = 4000 g Roggenmehl u. ca. 3200 g Wasser = ca. TA 180

1. Stufe Grundsauer: Reifezeit 15 Std. bei ca. 27┬░ - bis 24 Std. bei ca. 23┬░
Roggenmehl im ST 4000 g - 2% ASG =
ca. 80 g ASG
+ 960 g Roggenmehl - 12-fach Vermehrung
+ 480 g Wasser - 6-fache Vermehrung

2. Stufe Vollsauer : Reifezeit 28┬░ - 4 / 30┬░ - 3,5 Std.
Grundsauer 1. Stufe = 1.520 g x
+ 3.040 g Roggenmehl - 2-fache Vermehrung
+ 3.040 g Wasser - 2-fache Vermehrung
ergibt ca. 7.600 g ST (100 g ASG abnehmen)

Brotteig - TA ca. 163 - 165
7.500 g Vollsauer
7.250 g WM 550
4.000 g RM 1150
ca. 6.080 - 6.380 g Wasser
305 g Salz
ca. 150-300 g Hefe = 1-2%

Teigtemperatur: ca. 27-28┬░
Teigruhe: 20-30 Min. - Teig nochmals kurz durchknete, dann teilen, danach Teigst├╝cke rundwirken und gehen lassen, wenn m├Âglich in einem G├Ąrk├Ârbchen.
St├╝ckgare: ca. 60 Min.


Weitere M├Âglichkeiten/Varianten der Teigherstellung siehe Mischbrot 50:50, Mengen kannst du einfach auf ca. 15 kg Brotteig hochrechnen.
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=4920


2. F├╝hrungsvariante ST: 2,5 % ASG u. Verk├╝rzung Reifezeit 2. Stufe auf 2,5 - 3 Std.
Vermehrung 1. Stufe: 16-fache Menge Mehl u. 8-fache Menge Wasser.
Vermehrung 2. Stufe: Grundsauer aus 1. Stufe, plus gleiche Menge Mehl u. gleiche Menge Wasser - 1:1:1

1. Stufe: 27┬░ - ca. 15 Std. / 23┬░ - ca. 24 Std.
4.000 g Roggenmehl x 2,5 % =
100 g ASG
1.600 g Roggenmehl - 16-fache Vermehrung
800 g Wasser - 8-fache Vermehrung

2. Stufe: 33┬░ - 2, 5 / 31┬░ - 2 3/4 / 29┬░ - 3 Std.
Grundsauer:Mehl:Wasser 1:1:1
2.500 g Grundsauer
2.500 g Roggenmehl - 1-fache Vermehrung
2.500 g Wasser - 1-fache Vermehrung
= 7500 g Vollsauer
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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 13.04.2016, 16:19, insgesamt 7-mal bearbeitet
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BeitragVerfasst am: 09.01.2015, 00:01    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
TA 180 hei├čt 100 Teile Mehl und 80 Teile Mehl
Weitere Infos TA siehe hier:...


Da hat leider der Fehlerteufel seine H├Ąnde im Spiel gehabt Geschockt
TA 180 hei├čt 100 Teile Mehl und 80 Teile Wasser

@ Azubi,

versuch doch mal die einstufige F├╝hrnug, diesen Versuch solltest Du Dir gestatten, um den Geschmack zu verbessern.
Die Mehrstufenf├╝hrung macht nur Sinn, wenn Zeiten und Temperaturen ├╝ber die gesamte Reifezeit eingehalten werden k├Ânnen.
Viele von uns arbeiten nur mit der Einstufenf├╝hrung und erzielen gute und geschmacklich ausgewogene Ergebnisse

LG Uta
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flaqita
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 07.09.2012
Beiträge: 173

BeitragVerfasst am: 09.01.2015, 00:29    Titel: Antworten mit Zitat

Ich hab ne Styroporbox so wie sie f├╝r die Pizzalieferung nehmen und da ist an der Seite schon ne Aussparung drin, da gehen die Kabel durch. Und die matte, die ich habe h├Ârt bei 40 Grad oder so zu heizen auf, weil wegen den Viechern die drauf rumlaufen. Und ich hab mir einfach eine im Netz bestellt plus einen Temperaturkontroller, der die Temperatur in der Box bei plus minus 2 Grad h├Ąlt. Also an Brandgefahr denke ich da eher nicht. Und normalerweise sind K├╝hlboxen aus einem Kunststoff der unter 80 Grad auch nicht weich wird. Meist erst so um die 100 Grad rum. Und das Styropor zwischen dem Kunststoff (wenn eins benutzt wird) h├Ąlt auch um die 80 Grad oder mehr aus. Von daher... Und wie gesagt, so warm darf die Heizung gar nicht werden.
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15017
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BeitragVerfasst am: 09.01.2015, 00:50    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Da hat leider der Fehlerteufel seine H├Ąnde im Spiel gehabt Geschockt
TA 180 hei├čt 100 Teile Mehl und 80 Teile Wasser

Danke Smilie... stimmt so wie Uta es geschrieben hat.
Bei mir war leider der Fehlerteufel unterwegs Verlegen habs oben berichtigt.
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der Azubi
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Anmeldungsdatum: 20.12.2014
Beiträge: 11

BeitragVerfasst am: 09.01.2015, 17:11    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:



1. Stufe: 27┬░ - ca. 15 Std. / 23┬░ - ca. 24 Std.
4.000 g Roggenmehl x 2,5 % =
100 g ASG
1.600 g Roggenmehl - 16-fache Vermehrung
800 g Wasser - 8-fache Vermehrung

2. Stufe: 33┬░ - 2, 5 / 31┬░ - 2 3/4 / 29┬░ - 3 Std.
Grundsauer:Mehl:Wasser 1:1:1
2.500 g Grundsauer
2.500 g Roggenmehl - 1-fache Vermehrung
2.500 g Wasser - 1-fache Vermehrung
= 7500 g Vollsauer


Jetzt bin ich ├╝berrascht ....

denn hier mein "rezept" aus dem Er├Âffnungsthreat :

Zitat:
Der ablauf ist:

0 uhr : erstellen des anstellgutes f├╝r den n├Ąchsten abend ( 18 uhr)
inhalt: 500g anstellgut 2 kg RM1050 1 L. Wasser ( TA ??? nie errechnet)
temperatur: anstellgut ( derzeit 17 ┬░C) RM ( 15 ┬░C) Wasser ( 45┬░C !!!!)
anstellgut temperatur nach dem verkneten: 25-26,5 ┬░C

18 Uhr: erstellen des sauerteiges
3kg anstellgut 3 kg RM1050 3 L. Wasser ( TA ??? nie errechnet)
temeratur: antellgut ( 14┬░C) Rm ( 15 ┬░C) Wasser ( 60 ┬░C !!!!!)
sauerteig tempperatur nach dem verkneten : 28 -29 ┬░C


Bis auf die reduzierte Anstellgutmenge (beim mir 500 bei dir 100) ist fast identisch mit dem Unterschied das ich am Ende auf 9 KG Sauerteig kommen muss und daher meine Mengen Angaben erh├Âht sind.
Wenn ich die TA Berechnung aus dem link von dir zugrunde lege habe ich ebenso TA 150 in meinem Grundsauer wie in deiner Variante und ebenso eine TA 200 im Vollsauer. Angeraten wurde hier des ├Âfteren aber eine TA von180 im Grundsauer und daran arbeite ich ja gerade.

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
2. Stufe Vollsauer (100 g ASG abnehmen)


Hier scheint wohl mein Hauptfehler zu liegen denn ich habe das Anstellgut f├╝r den n├Ąchsten Tag nicht von der 2. Stufe entnommen sondern immer vom Grundsauer.

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Wie warm war der Brotteig nach der Teigruhe, bez. wie warm war das Wasser f├╝r den Brotteig und bei welcher Temperatur erfolgte die Teigruhe?
Nach der Teigruhe sollte der Teig nochmals kurz durchgeknetet/entgast werden, gro├če Luftblasen werden so zerteilt.


Mein Brotteig versuche ich immer bei 27┬░C bis 29┬░C zu bekommen.
Gestern lag sie bei 28,2 ┬░C nach dem Kneten
Das mit dem nochmal durchkneten werde ich heute probieren.

Ich rechne die Mehl und Grundsauertemperatur sowie die Wassertemperatur zusammen und teile durch 2 ( 14┬░C + 29┬░C = 43┬░C :2 = 21,5┬░C ) Mit dem Wert errechne ich mir wie warm das Wasser zum Teig sein muss in diesem Fall (gestern) 34┬░C. Das Ergebniss ist dann mit 1┬░C Schwankungen wie gew├╝nscht (21,5┬░C+ 34┬░C = 55,5┬░C :2 =27,7┬░C)

Die Raum Temperatur liegt bei etwa 20-24┬░C

@kupferst├Ądterin

Ich nehme mir ├╝bers Wochenende erstmal die Zeit das "rest" Anstellgut zu verbessern mit der von Marla vorgeschlagenen Hefef├╝hrung.
Derzeit ist das Anstellgut reduziert von 500g auf 300g und die Wassermengen erh├Âht, wie aus deinem Vorschlag. Heute werde ich durch Reduzierung der Hefe die Teigruhe verl├Ąngern k├Ânnen und durch nochmaliges durchkneten die "luft" wieder aus dem Teig machen um ihn besser aufzuarbeiten. Leider kann ich den Fehler das Anstellgut von der falschen Stufe abgenommen zu haben erst zu Montag korrigieren. Aber bis Sonntag abend d├╝rfte das Anstellgut von Marla auch zur Verarbeitung bereit sein, vom Ergebniss berichte ich dann Montag.
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15017
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 09.01.2015, 17:54    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Bis auf die reduzierte Anstellgutmenge (beim mir 500 bei dir 100) ist fast identisch..
Fast identisch w├╝rde ich das nicht nennen, bei dir lief das in der Praxis ganz anders ab, als von mir beschrieben. Die Abweichungen hatten zudem starke Auswirkungen auf die Qualit├Ąt des ST Geschockt

Zitat:
Hier scheint wohl mein Hauptfehler zu liegen denn ich habe das Anstellgut f├╝r den n├Ąchsten Tag nicht von der 2. Stufe entnommen sondern immer vom Grundsauer.

Normalerweise nimmt man das ASG vom fertig ausgereiften ST (Vollsauer) ab, die Anzahl der MO┬┤s ist hier am h├Âchsten und sie k├Ânnen sich dann auch bei der n├Ąchsten F├╝hrung entsprechend gut vermehren.
Das Problem bei deinem ST ist, dass du ihn nicht ausreifen l├Ąsst, die MO┬┤s k├Ânnen sich nicht richtig vermehren.
Es w├Ąre in deinem Fall vermutlich sogar noch schlechter, wenn du das ASG von der 2. Stufe abgenommen h├Ąttest, da hier wahrscheinlich noch weniger MO┬┤s enthalten waren, da der ST viel zu fr├╝h verarbeitet wurde.
Sind im ASG nur wenige MO┬┤s enthalten, dann steigt deren Anzahl im neuen Ansatz entsprechend langsam an, es dauert l├Ąnger bis der Vollsauer ausgereift ist. Verarbeitest du diesen dann wieder zu fr├╝h sind entsprechend weniger MO┬┤s im neuen ASG und auch im ST enthalten.
Der Abw├Ąrtstrend setzt sich bei der n├Ąchsten F├╝hrung weiter fort....Geschockt

Empfehle dir auf die 1-stufige F├╝hrung umzustellen, hier bist du flexibler und kannst die Reifezeit besser an deine Bed├╝rfnisse anpassen Winken
Mit h├Âherer Menge ASG und hoher TA kannst du leicht die Reifezeit beschleunigen, mit wenig ASG und niedriger TA die Reifezeit verz├Âgern.
Wenn du den ST mal 1-2 Stunden fr├╝her verarbeiten musst, dann ist das hier auch nicht ganz so tragisch, da sich die MO┬┤s hier anders vermehren.
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3Pix
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Anmeldungsdatum: 01.09.2014
Beiträge: 101

BeitragVerfasst am: 11.01.2015, 22:19    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Azubi!

der Azubi hat Folgendes geschrieben:
das ich am Ende auf 9 KG Sauerteig kommen muss

Genau genommen ist entscheidend, wieviel Mehl im Sauerteig steckt. Wenn Du also mehr Wasser im Sauerteig hast, solltest Du unbedingt auf mehr als 9 kg Sauerteig kommen, denn die vers├Ąuerte Mehlmenge sollte gleich bleiben.

der Azubi hat Folgendes geschrieben:
Die 2. stufe konnte ich trotz der Zeitvorgaben nicht solange stehen lassen die Temperatur lag bei 29┬░C jedoch war es schneller gebl├Ąht und rissig sodas ich bereits nach knapp 130 minuten den Teig gemacht habe.

Wie schon mehrfach gesagt wurde, solltest Du Dich an die vorgegebenen Zeiten halten, bei 29┬░ h├Ątte der Sauerteig durchaus noch eine Stunde stehen d├╝rfen. Sauerteig verh├Ąlt sich da anders als Brotteig, diesen sollte man backen, sobald er gut aufgegangen ist. Sauerteig dagegen sollte l├Ąnger stehen, er soll ja auch saurer werden als ein Brotteig. Ein Sauerteig ist reif zur Weiterverarbeitung, wenn er schon wieder zusammenzufallen beginnt, wenn also der Trieb wieder nachl├Ąsst. Ein Brot in diesem Stadium zu backen f├╝hrt wiederum normalerweise zu einem zwar noch essbaren, aber nicht mehr genie├čbaren Ergebnis.

Und noch eine Frage zur Wassertemperatur, die Du ausrechnest: Deine Formel entspricht in etwa dieser hier. Dann verstehe ich aber nicht, wie Du auf die Temperaturen im ersten Beitrag kommst:

der Azubi hat Folgendes geschrieben:
0 uhr : erstellen des anstellgutes f├╝r den n├Ąchsten abend ( 18 uhr)
inhalt: 500g anstellgut 2 kg RM1050 1 L. Wasser ( TA ??? nie errechnet)
temperatur: anstellgut ( derzeit 17 ┬░C) RM ( 15 ┬░C) Wasser ( 45┬░C !!!!)
anstellgut temperatur nach dem verkneten: 25-26,5 ┬░C

18 Uhr: erstellen des sauerteiges
3kg anstellgut 3 kg RM1050 3 L. Wasser ( TA ??? nie errechnet)
temeratur: antellgut ( 14┬░C) Rm ( 15 ┬░C) Wasser ( 60 ┬░C !!!!!)
sauerteig tempperatur nach dem verkneten : 28 -29 ┬░C

Ich k├Ąme da auf ca. 35┬░ Wassertemperatur f├╝r die erste Stufe und ca. 43┬░ f├╝r die zweite Stufe. Aber wenn es trotzdem hinhaut, ist es ja in Ordnung.

Meiner Meinung nach solltest Du Dich f├╝r eine F├╝hrung, entweder zweistufig oder einstufig, entscheiden und diese dann entsprechend der Vorgaben (Temperaturen und Zeiten, da liegt, denke ich, der Fehler) durchziehen.

Viele Gr├╝├če,
3Pix
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der Azubi
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Anmeldungsdatum: 20.12.2014
Beiträge: 11

BeitragVerfasst am: 12.01.2015, 05:08    Titel: Antworten mit Zitat

Moin,
Danke Pix der Vergleich ist wirklich hilfreich ich war bisher davon ausgegangen das sich beides ├Ąhnlich verh├Ąlt.

3Pix hat Folgendes geschrieben:
Sauerteig verh├Ąlt sich da anders als Brotteig, diesen sollte man backen, sobald er gut aufgegangen ist. Sauerteig dagegen sollte l├Ąnger stehen, er soll ja auch saurer werden als ein Brotteig. Ein Sauerteig ist reif zur Weiterverarbeitung, wenn er schon wieder zusammenzufallen beginnt, wenn also der Trieb wieder nachl├Ąsst. Ein Brot in diesem Stadium zu backen f├╝hrt wiederum normalerweise zu einem zwar noch essbaren, aber nicht mehr genie├čbaren Ergebnis.

Und noch eine Frage zur Wassertemperatur, die Du ausrechnest: Deine Formel entspricht in etwa dieser hier. Dann verstehe ich aber nicht, wie Du auf die Temperaturen im ersten Beitrag kommst


In deinem Link geht man von 2 Komponenten aus Mehl und Wasser. Ich benutze aber 3 Komponenten alle in etwa der selben Menge.
Aber ich habe genauso gerechnet tTeigtemperatur mal 3 minus Mehl und Anstellguttemperatur.
Mittlerweile durch die Warmhaltung und durch die verringerten Mengen an Anstellgut im 1. Teil kann ich die Solltemperatur mit wesentlich geringeren Wassertemperaturen erreichen.
Im Grundsauer bei 32┬░C
und im Vollsauer bei 37 ┬░C
denn etwa die H├Ąlfte des Mehles das ich ben├Âtige stelle ich einfach mit in die W├Ąrmebox dadurch habe ich anstatt 14 ┬░C beim Mehl habe ich nun etwa 22┬░C


Heute mit dem "neuen" ( aufgefrischten) Anstellgut werde ich sehen was sich wie ver├Ąndert hat. Und das mit der Einstufigen F├╝hrung werde ich bei Gelegenheit testen aber nicht so schnell wie man es vorgeschlagen hat zuviele ├änderungen auf einmal find ich eher Verwirrend als hilfreich;)

Gruu├č
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3Pix
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Anmeldungsdatum: 01.09.2014
Beiträge: 101

BeitragVerfasst am: 12.01.2015, 22:02    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Azubi!

Irgendwie komme ich noch nicht hinterher ... Neutral

der Azubi hat Folgendes geschrieben:
In deinem Link geht man von 2 Komponenten aus Mehl und Wasser. Ich benutze aber 3 Komponenten alle in etwa der selben Menge.
Aber ich habe genauso gerechnet tTeigtemperatur mal 3 minus Mehl und Anstellguttemperatur.

Wieso jetzt mal 3, oben stand doch mal 2 (oder vielmehr geteilt durch 2, aber da war nur die Formel umgestellt)?
Es stimmt zwar, dass die verlinkte Formel das Anstellgut nicht einrechnet, aber da die Temperatur des Anstellgutes sowieso fast gleich wie die Mehltemperatur ist, dachte ich, das macht keinen gro├čen Unterschied.
Ist ja eigentlich auch egal, hauptsache, das Thermometer zeigt am Ende die richtige Teigtemperatur an Winken !
Wie war Dein Brot heute?

Viele Gr├╝├če,
3Pix
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der Azubi
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Anmeldungsdatum: 20.12.2014
Beiträge: 11

BeitragVerfasst am: 14.01.2015, 02:52    Titel: Antworten mit Zitat

Moin zusammen,

@Pix
das brot gestern war fast so wie ich es am Anfang meines neuen Hobbys hatte, heute ebenso.
Ich denke das Marla recht hatte und das Anstellgut gar nicht mehr wirklich in der Lage war zu s├Ąuern. Durch die k├╝hleren Temperaturen im Herbst und jetzt ist es aber erst aufgefallen das einiges wohl falsch lief.

@ kupferst├Ądterin danke f├╝r deine leicht zu verstehenden Erkl├Ąrungen nebenbei gesagt die W├Ąrmebox ist top und hat mir extrem geholfen die hei├čen Wassertemperaturen zu beheben. Doppeltes Leinentuch ist auch deutlich besser als die Folie.

@flaqita P├Ât huldigen ich habe mir eine recht gro├če "kiste" besorgt und die Heizplatte f├╝rs terrarium im Netz. Ich lager dort nun t├Ąglich Anstellgut und Mehl drin bei 27┬░C und muss sagen das es einfacher kaum geht, nun kann es meinetwegen auch mal Minusgrade geben wie im Winter normal.

@ marla
Da du schon viel Erfahrung hast vergisst du leider das Laien gar nicht so schnell mitkommen und ├änderungen erstmal umgesetzt werden m├╝ssen bevor man wieder eine komplett andere Vorgehensweise vorschl├Ągt.

Was 5 Monate gut war muss man ja nicht komplett verwerfen (mach lieber 1 stufen Sauer wenn du nicht klar kommst) Probleme muss man l├Âsen und nicht hinwerfen und was anderes tun Winken nur weils leichter ist.
Danke trotzdem f├╝r deine Hilfe denn das reduzieren des Anstellgutes und das Abnehmen des Anstellgutes von der 2. stufe anstatt von der 1. hat mir auch den Geschmack zur├╝ckgebracht.
P├Ât huldigen

@ volker
Das mit der Sauerteig Berechnung sieht einfach aus, ist es f├╝r mich aber nicht wirklich, ich habe mehrfach versucht das was ich haben will einzugeben. Jedesmal bekam ich ein anders Ergebniss und habe das ganze dann aufgegeben, wenn das Ergebniss passte dann hat es nicht in meinen Zeitablauf gepasst hat.

Alles in allem bin ich wieder mit Spa├č dabei weil das Ergebniss wieder stimmt. Da ich hier im Forum einiges gelesen habe was man noch so an Brot machen kann werd ich wohl mal was neues machen immer dasselbe schmeckt auf dauer nicht. In diesem Sinn nochmals vielen Dank und bis demn├Ąchst.
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15017
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 14.01.2015, 10:17    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
@ marla
Da du schon viel Erfahrung hast vergisst du leider das Laien gar nicht so schnell mitkommen und ├änderungen erstmal umgesetzt werden m├╝ssen bevor man wieder eine komplett andere Vorgehensweise vorschl├Ągt.

Was 5 Monate gut war muss man ja nicht komplett verwerfen (mach lieber 1 stufen Sauer wenn du nicht klar kommst) Probleme muss man l├Âsen und nicht hinwerfen und was anderes tun Winken nur weils leichter ist.
Danke trotzdem f├╝r deine Hilfe denn das reduzieren des Anstellgutes und das Abnehmen des Anstellgutes von der 2. stufe anstatt von der 1. hat mir auch den Geschmack zur├╝ckgebracht.

Sch├Ân zu h├Âren, dass das Brot nun besser gelungen ist Smilie
Gerade weil ich viel Erfahrungen im Umgang Sauerteig habe, empfehle ich dir die 1-stufige F├╝hrung Winken
Ich bin der Meinung, dass du damit ein besseres Ergebnis erzielen w├╝rdest, au├čerdem ist sie einfacher umzusetzen und du bist hier deutliche flexibler bez. der Parameter.
Nicht ohne Grund wird in der Praxis kaum 2-stufig gef├╝hrt, Aroma und Triebkraft entwickeln sich nicht optimal, auch wenn man die Parameter genau einh├Ąlt.
Es bleibt nat├╝rlich jedem selbst ├╝berlassen wie er seinen ST f├╝hrt, wenn du mit der 2-stufigen F├╝hrung nun zufrieden bist, dann bleib dabei.
W├╝rde das ASG aber in regelm├Ą├čigen Abst├Ąnden auffrischen.
Wenn es mal wieder Probleme gibt, versuche vielleicht doch mal die 1-stufige F├╝hrung Winken
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Marla

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kupferst├Ądterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3429
Wohnort: Stolberg Rhld

BeitragVerfasst am: 15.01.2015, 18:33    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Azubi,

es freut mich, dass Du wieder mit dem Ergebnis zufrieden bist Sehr gl├╝cklich

Dann kannst Du langsam drangehen weitere Tipps umzusetzen Cool

LG Uta
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flaqita
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Anmeldungsdatum: 07.09.2012
Beiträge: 173

BeitragVerfasst am: 18.01.2015, 14:17    Titel: Antworten mit Zitat

Sch├Ân, dass ich dir mit der Heizmatte helfen konnte. Und sch├Ân auch, dass es wieder mit dem Brot funktioniert. Das freut mich. Und ja, probier mal andere Brote von hier. Die sind alle super. Besonders die von Marla sind eigentlich immer Anf├Ąnger geeignet. Mit denen hab ich bisher noch nie Probleme gehabt, au├čer wenn ich die Type vom Mehl ge├Ąndert habe. Winken
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