www.der-Sauerteig.de Foren-Übersicht www.der-Sauerteig.de
Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
 
Die Leser unseres Forums stammen aus allen Ländern und gesellschaftlichen
Hintergründen. Sie haben verschiedene Weltanschauungen und Religionen. Es ist
selbstverständlich für uns, dass dieses Forum völkerverbindend und mitmenschlich ist.
Radikale und menschenverachtende Ansichten werden wir deshalb nicht dulden.

 FAQFAQ   IMPRESSUMImpressum   SuchenSuchen   MitgliederlisteMitgliederliste   RegistrierenRegistrieren 
 ProfilProfil   Einloggen, um private Nachrichten zu lesenEinloggen, um private Nachrichten zu lesen   LoginLogin 
 Intro   Portal 
isaak naturkost-Versand hat für Sie französisches Biomehl!
Bio-T45 für Feingebäck (Madeleine, Croissant, Brioche etc)
und Bio-T65 für echte Baguettes
 
www.der-Sauerteig.de auf Facebook teilen
wie gleiche ich umgebungstemperaturen besser aus ?

 
Neues Thema eröffnen   Neue Antwort erstellen    www.der-Sauerteig.de Foren-Übersicht -> Führung eines Sauerteiges
Vorheriges Thema anzeigen :: Nächstes Thema anzeigen  
Autor Nachricht
der Azubi
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 20.12.2014
Beiträge: 11

BeitragVerfasst am: 04.01.2015, 17:19    Titel: wie gleiche ich umgebungstemperaturen besser aus ? Antworten mit Zitat

Hallo zusammen,

folgendes Problem ergibt sich bei meinem Sauerteig BZW beim Anstellgut:

durch unbeeinflussbare faktoren ist die umgebungstemperatur des Anstellgutes bei schwankenden 10-18°C
mein Problem daran ist das sich nicht genug Säure entwickelt ( so mein gefühl beim essen des brotes)

Der ablauf ist:

0 uhr : erstellen des anstellgutes für den nächsten abend ( 18 uhr)
inhalt: 500g anstellgut 2 kg RM1050 1 L. Wasser ( TA ??? nie errechnet)
temperatur: anstellgut ( derzeit 17 °C) RM ( 15 °C) Wasser ( 45°C !!!!)
anstellgut temperatur nach dem verkneten: 25-26,5 °C

18 Uhr: erstellen des sauerteiges
3kg anstellgut 3 kg RM1050 3 L. Wasser ( TA ??? nie errechnet)
temeratur: antellgut ( 14°C) Rm ( 15 °C) Wasser ( 60 °C !!!!!)
sauerteig tempperatur nach dem verkneten : 28 -29 °C

etwa 20-21 Uhr Teig erstellung
9kg sauerteig 7,250 Kg WM550 3kg RM1050 4,5 liter wasser ( hefe+salz+Guakernmehl)
temperaturen: sauerteig(28-29°C) Mehl ( 17°C) wasser (28-30 °C)
brotteig nach dem verkneten ( 24--26 °C)


das ergebniss aus meinem Holzofen ist seit der kühleren umgebungstemperatur sagen wir mal sehr dürftig
teilweise weißt die oberfläche kreisrunde ( ich würde es) gärlöcher( nennen) oder der trieb im ofen ist unzureichend ( mehr flach als schön rundlich in der wölbung)
der geschmack wenn es "warm" ist ist sehr gering säuerlich nach dem auskühlen hat es einen eher faden geschmack ( fast schon geschmacklos)

probleme mit dampf oder hitze im ofen schließe ich derzeit aus lasse ich aber gern überzeugen
ofen: 260° beim start dann fallend je nachdem wie gut das holz "brennt" meist bis ende der backzeit ( 45-50 minuten) bei 190-210°C
dampf erzeuge ich über ein kupferrohr im ofen durch das ich per zählwerk etwa 5-7 liter wasser laufen lasse.


Nachtrag zur extrem hohen wassser temeratur weil mich das selber wundert ich versuche immer die richtige temperatur im anstellgut/sauerteig/brotteig) zu erreichen

vielen dank für die mühen das zu lesen;) und mir vllt einen guten rat zu geben

edit : (in rot ) entschuldigung dort ist mir ein schreibfehler unterlaufen welchen ich gerade bei vorbereiten des teiges bemerkt habe es stand dort 8,250 es kommen aber nur 7,250 WM rein


(Edit: Farbe geändert, Rot u. auch Grün sind ausschließlich den Mods vorbehalten - Marla 05.01.15)


Zuletzt bearbeitet von der Azubi am 04.01.2015, 22:06, insgesamt 2-mal bearbeitet
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Google






Verfasst am:     Titel: Anzeige

Nach oben
kupferstädterin
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3430
Wohnort: Stolberg Rhld

BeitragVerfasst am: 04.01.2015, 18:06    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Azubi,

Vermischt Du das ASG (Anstellgut) mit dem heißen Wasser, oder "kühlst" Du es erst mit dem Mehl ab?
Solltest Du das heiße Wasser aufs ASG gießen, dann bringst Du einen Teil der MOs (Mikroorganismen) um Geschockt Damit raubst Du Kraft.

Wenn Du zB eine Kühlbox hast, kannst Du diese als Wärmkammer umfunktionieren, indem Du heißes Wasser dazustellst.

Deinen Teig knetest Du gegen 20.00 Uhr, wann backst Du?

Wieviel Teigruhe,
wie lange dauert die Stückgare, nach der Aufbearbeitung des fertigen Teiges?

Es fehlen garantiert noch einige Fragen, aber das sind die ersten Punkte, die mir einfallen.

LG Uta
_________________
Selbstgebackenes Brot ist Gold wert
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden Website dieses Benutzers besuchen
der Azubi
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 20.12.2014
Beiträge: 11

BeitragVerfasst am: 04.01.2015, 18:33    Titel: Antworten mit Zitat

danke für die schnelle nachfrage und ich dachte tatsächlich ich hätt es gut aufgeschrieben

-mehl in die kleine maschine dann wasser dann anstellgut ( immer in der reihenfolge auch weil das metall des kessels ebenso eine temperatur hat wie das mehl
( aber trotzdem ist das gemisch doch recht warm)
-das mit der kühlbox ist eine interessante idee ( anstatt des wassers würden da auch "warme" kühlaccus funktionieren? )

- je nach entwicklung ( leichte rissige gemehlte oberfläche/ leichte wölbung bis waagerecht) des ST knete ich zwischen 2 und 3 std nach dem erstellen

dann direkte aufarbeitung und etwa 20-40 min später( stückgare) schiebe ich
( abhängig von aussen temperatur) ( derzeit 18 °C)

nachtrag: hefe füge ich "jetzt" zur kalten jahreszeit hinzu im sommer benötigte ich eigentlich kaum bis keine hefe
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Hobbykoch17
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 1150
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 04.01.2015, 18:36    Titel: Antworten mit Zitat

Servus,

siehe hier:
Zitat:
Wichtig ist, dass das zugeführte Wasser immer lauwarm ist und der Sauerteig nie über 40°C warm wird.

Ich nehme an, dass Du einen Teil Deiner Mikroorganismen killst, wenn Du Dein ASG in so heißes Wasser schüttest.

LG
Reinhard
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
VolkerC
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 15.10.2012
Beiträge: 213
Wohnort: Umgebung Frankfurt

BeitragVerfasst am: 04.01.2015, 20:48    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

also für mich passen die Mengen Anstellgut nicht zur Mehlmenge. Vor allen Dingen, kommt bei einer 2-Stufenführung wie Du sie wohl beabsichtigst kein Anstellgut zur 2. Stufe dazu.

So als Grundidee: Man nimmt so etwa 5% der gesamten Sauerteigmenge als Anstellgut.

Ich schlage Dir den Sauerteigrechner vor. Da kannst Du Dir wunderbar ausrechnen lassen, wie Du mit einer klassischen 3-Stufenführung ASG, Mehl und Wasser sowie Temperatur dosierst.

Deine 2. Stufe ist viel zu kurz mit nur 2-3 Stunden.
_________________
Liebe Grüße und viel Erfolg beim Backen,
Volker
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
der Azubi
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 20.12.2014
Beiträge: 11

BeitragVerfasst am: 04.01.2015, 21:39    Titel: Antworten mit Zitat

VolkerC hat Folgendes geschrieben:
Hallo,

also für mich passen die Mengen Anstellgut nicht zur Mehlmenge. Vor allen Dingen, kommt bei einer 2-Stufenführung wie Du sie wohl beabsichtigst kein Anstellgut zur 2. Stufe dazu.

kannst du das näher erklären bitte?
ich dachte bisher das es nur ein anstellgut gibt
welches ich bis zum nächten tage ziehe( wird wohl füttern genannt) bei mir mit RM + wasser um 0 Uhr
und den teil anstellgut den ich dem gefütterten für den sauerteig entnehme ( in meinem fall täglich 3 kilo )

sodas ich wieder 500g über habe um es für den nächsten tag zu füttern



VolkerC hat Folgendes geschrieben:

So als Grundidee: Man nimmt so etwa 5% der gesamten Sauerteigmenge als Anstellgut.



wäre in meinem fall also nur
450g auf die 9 kg sauerteig die ich brauche ?
VolkerC hat Folgendes geschrieben:

Ich schlage Dir den Sauerteigrechner vor. Da kannst Du Dir wunderbar ausrechnen lassen, wie Du mit einer klassischen 3-Stufenführung ASG, Mehl und Wasser sowie Temperatur dosierst.

Deine 2. Stufe ist viel zu kurz mit nur 2-3 Stunden.


damit habe ich mich noch nicht befasst werde ich tun wobei ich hier des öfteren gelesen habe das 3 stufen mehr zeit in anspruch nehmen als 2 stufen
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
flaqita
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 07.09.2012
Beiträge: 173

BeitragVerfasst am: 04.01.2015, 22:02    Titel: Antworten mit Zitat

Das Anstellgut, kannst du nach Marla's Einstufenführung, einmal füttern und dann über 16-18 Stunden Reifen lassen. Oder eine zwei oder drei Stufen Führung machen, die auch nicht länger benötigt, als die Einstufenführung. Da wird das ASG mit Wasser und Mehl gefüttert für einen bestimmten Zeitraum, bei der Einstufenführung einmalig so, dass für die benötigte Sauerteigmenge 5-20% ASG auf die Gesamtmenge Mehl genommen werden. Beispiel, willstd Du 2 kg Sauerteig, dann nimmst du 1 kg Mehl, 1 l Wasser und gibst noch 50-200g Anstellgut dazu. Das ganze reift dann mit fallender Temperatur über 16-18 Stunden. Genaue Temperaturen findest Du im entsprechenden Thread, hier zur Einstufenführung http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=6111&start=0&postdays=0&postorder=asc&highlight=
Für die anderen Führungen wirst du hier fündig vorne im Forum unter 3.2 Die Stufenführungen
(Klassische Dreistufenführung
Detmolder Einstufenführung
Pöts einfache Dreistufenführung)
Hoffe das hilft dir weiter.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
kupferstädterin
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3430
Wohnort: Stolberg Rhld

BeitragVerfasst am: 05.01.2015, 01:18    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Azubi,

könntest Du uns verraten wieviel Kilo Brot Du backen willst?

Dann können wir Dir besser auf die Sprünge helfen.

Nimmst Du Roggenmehl? dann ist es Type 1150
1050 ist Weizenmehl

Auf die Stufenführung im speziellen bin ich noch nicht eingegangen, dieser Punkt kommt später.

Das bis 60 Grad heiße Wasser als erstes in die Schüssel geben, damit sie sich erwärmt, etwas abkühlen lassen, dann das Mehl untermischen und dann das ASG, dann dürfte den MOs nichts passieren.

LG Uta
_________________
Selbstgebackenes Brot ist Gold wert
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden Website dieses Benutzers besuchen
VolkerC
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 15.10.2012
Beiträge: 213
Wohnort: Umgebung Frankfurt

BeitragVerfasst am: 05.01.2015, 02:19    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Azubi,

also grundsätzlich spart Dir die 1-stufige oder 2-stufige Führung keine Zeit, sondern allenfalls das mehrmalige Füttern und Umrühren des heranwachsenden Sauerteigs. Ich persönlich führe immer 3-stufig, es gibt aber auch gute 1-stufige Führungen. Alle brauchen so 18 Stunden.

Das Anstellegut ASG ist das, was Du vom Sauerteig abnimmst und bis zum nächsten Backen in den Kühlschrank stellst. Es dient dazu, den neuen Sauerteig zu impfen. Bei jeder Führung müssen, die Menge an ASG, das zugegebene Mehl, der Wasseranteil (TA mit anderen Worten) und die Temperatur mit der Reifezeit zusammenpassen.

Ich persönlich nutze die 3-stufige Führung in folgendem Rhythmus:

Sa
17:00h Stufe 1 mit ASG starten
22:00h Stufe 2
So
9:00h Stufe 3
12:00h Sauerteig ist fertig, ASG wird abgenommen und Brot begonnen

Mache Dich mal mit dem Sauerteigrechner vertraut, da kannst Du mit Teigmenge und Zeiten spielen und das für Dich passend einstellen. Da werden Dir die Menge an ASG, Mehl und Wasser exakt ausgegeben.
_________________
Liebe Grüße und viel Erfolg beim Backen,
Volker
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
der Azubi
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 20.12.2014
Beiträge: 11

BeitragVerfasst am: 05.01.2015, 19:21    Titel: Antworten mit Zitat

nabend kupferstädterin,

ich backe derzeit täglich (ausser samstag und sonntag) 20x 1 kilo brote

das mit dem Typenzahl war mir nicht bewußt aufgefallen auf dem Sack (25kg)steht Roggenmehl1150 ich habe unbewußt immer 1050 geglaubt und auch geschrieben
das andere ist Weizenmehl 550 Winken

durch deinen Tip mit der "wärme" box in die ich das Anstellgut stelle hat mir heute bereits sehr geholfen dadurch habe ich anstatt 14°C satte 21°C über die 18std halten können von heute 0 uhr bis jetzt.
dadurch konnte ich die Wassertemperatur zum säuern auf 48 °C reduzieren.




nabend Volker,

jetzt bin ich gänzlich verwirrt

Zitat:
Das Anstellegut ASG ist das, was Du vom Sauerteig abnimmst


ich habe 500g heute um 0 uhr mit 2Kg mehl und 1L. wasser vermengt, dadurch hatte ich jetzt um 18 uhr 3,5 Kg ( sauerteig ? ) ich dachte immer das sei weiterhin Anstellgut weil ich ja davon für morgen mir wieder 500g abgenommen habe. Die anderen 3kg benutze ich zur Sauerteig herstellung um davon nachher das Brot zu machen.
ist das nun 1 stufig oder 2 stufig ?

--Auf die Idee es in den kühlschrank zu stellen bin ich bisher nicht gekommen weil das ganze ja dann noch kälter wird und das ist für mich im moment sehr wenig hilfreich da selbst über das Wochenende wo ich NICHT backe die aussentemperaturen mir kühl genug erscheinen.


--der rechner ist für mich sehr verwirrend ich gebe die zahlen ein die ich ändern kann auf meine bedürfnisse trotzdem müßte ich morgens wenn ich auf der regulären arbeit bin eine weitere stufe machen laut dem rechner dafür habe ich keine zeit. Dann soll ich laut rechner irgendwelchen schrot/körner einweichen und kann es nicht rausnehmen...


--Im grunde möchte ich nicht meinen gesamten ablauf verändern sondern einen fehler finden den es im sommer noch nicht gab. Seit etwa april mache ich es so wie es oben steht und solange es in meiner scheune "warm" war lief es alles auch recht gut. Jetzt jedoch schmeckt es nur direkt warm noch leicht säuerlich und morgens schon recht fad.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
der Azubi
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 20.12.2014
Beiträge: 11

BeitragVerfasst am: 05.01.2015, 19:43    Titel: Antworten mit Zitat

flaqita hat Folgendes geschrieben:
Da wird das ASG mit Wasser und Mehl gefüttert für einen bestimmten Zeitraum, bei der Einstufenführung einmalig so, dass für die benötigte Sauerteigmenge 5-20% ASG auf die Gesamtmenge Mehl genommen werden. Beispiel, willstd Du 2 kg Sauerteig, dann nimmst du 1 kg Mehl, 1 l Wasser und gibst noch 50-200g Anstellgut dazu. Das ganze reift dann mit fallender Temperatur über 16-18 Stunden.



Danke

das mit den 18 std mache ich ja bereits jedoch habe ich laut dem artikel wohl "zuviel" anstellgut drin

denn die testversuche zeigen das 5% besser arbeiten als 10% und ich benutze ja 16% ( 500g auf 2 Kg mehl 1 l wasser )

auffällig ist aber das Marla 1kg mehl und 1liter wasser nimmt was mir sehr flüssig erscheint und ich habe bedenken wenn ich 1,5 zu 1,5 benutzen würde anstatt 2 zu 1 das mir nachher der teig zu weich wird ?
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
VolkerC
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 15.10.2012
Beiträge: 213
Wohnort: Umgebung Frankfurt

BeitragVerfasst am: 06.01.2015, 00:42    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Azubi,

Amstellgut ist das, was man zum Erstellen eines neuen Sauerteigs in Stufe 1 nutzt. Das sind praktisch die Mikroorganismen, die wie Hobbybäcker vom fertig gereiften Sauerteig abnehmen und zum Schlafen in den Kühlschrank stellen, bis wir den nächsten Sauerteig herstellen.

Mit anderen Worten ist das ein gelagerter und nicht mehr so frischer Sauerteig, der in einer neuen Führung mit 1 bis 3 Stufen wieder zu neuer Stärke als Sauerteig geführt wird. Während der Zeit im Kühlschrank leiden insbesondere die natürlichen Hefen und die Säure wird dafür stärker. Deshalb kann man gelagerten Sauerteig nicht einfach so weiterverwenden und muss ihn neu "wiederbeleben". Gelagerten Sauerteig kann man nur als Anstellgut und als Würze für einen Tag verwenden.

Frisch hergestellten Sauerteig muss man ja gleich für den Brotteig verwenden und kann ihn nicht viele Stunden später verwenden, da die Mikroorganismen sonst die Glukose weiter verarbeiten.

Profis stellen praktisch kontinuierlich für jeden Tag Sauerteig neu her.
_________________
Liebe Grüße und viel Erfolg beim Backen,
Volker
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
kupferstädterin
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3430
Wohnort: Stolberg Rhld

BeitragVerfasst am: 06.01.2015, 00:58    Titel: Antworten mit Zitat

VolkerC hat Folgendes geschrieben:
Hallo Azubi,
......
Mit anderen Worten ist das ein gelagerter und nicht mehr so frischer Sauerteig, der in einer neuen Führung mit 1 bis 3 Stufen wieder zu neuer Stärke als Sauerteig geführt wird. Während der Zeit im Kühlschrank leiden insbesondere die natürlichen Hefen und die Säure wird dafür stärker


Das fällt bei Azubi weg, wenn er außer am WE täglich 20 - 1Kilo-Brote backt, dann bleibt das ASG frisch und aktiv.

In diesem Fall ist eine Einstufenführung nicht verkehrt um gute Ergebnisse erzielen zu können und wirklich: weniger ist mehr Winken Bei so frischem ASG sind 5% die beste Wahl.
Morgen setz ich mich hin und guck mir Dein "Problem" genauer an.
Vielleicht schaffen wir auch für die niedrigen Temperaturen Deinem Brot auf die Sprünge zu helfen Cool

LG Uta
_________________
Selbstgebackenes Brot ist Gold wert
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden Website dieses Benutzers besuchen
3Pix
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 01.09.2014
Beiträge: 101

BeitragVerfasst am: 06.01.2015, 09:41    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Azubi!

der Azubi hat Folgendes geschrieben:
ich habe bedenken wenn ich 1,5 zu 1,5 benutzen würde anstatt 2 zu 1 das mir nachher der teig zu weich wird


Kein Problem, nimm einfach entsprechend weniger Wasser im Brotteig. Also, Vorschlag:

Du willst 5 kg Mehl versäuern. Dazu kommt 1:1 Wasser, also ebenfalls 5 kg (=5l). Außerdem das Anstellgut, 5-10% von der zu versäuernden Mehlmenge (da Dein Anstellgut immer frisch ist, könnten 5% reichen, probier's mal aus), also 250-500 g. Wenn Du den Sauerteig auf über 20° halten kannst, ist das, denke ich, in Ordnung. Die zweite Stufe kannst Du dann einfach einsparen. Wie gehabt den Sauerteig um 0 Uhr anstellen und zwischen 18 und 21 Uhr den Brotteig mischen. Dafür nimmst Du einfach 1l weniger Wasser, also 3,5l.

Viele Grüße,
3Pix
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15167
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 06.01.2015, 10:04    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
auffällig ist aber das Marla 1kg mehl und 1liter wasser nimmt was mir sehr flüssig erscheint und ich habe bedenken wenn ich 1,5 zu 1,5 benutzen würde anstatt 2 zu 1 das mir nachher der teig zu weich wird ?

Im oben verlinkte Beitrag von flaqita findest du Infos bez. der Wassermenge im ST und auch Infos zur Menge des Anstellgutes Winken
Bei einem Roggen ST 1:1 Wasser und Mehl (TA 200) ist der ST keinesfalls zu weich, die MO´s und auch die ST-Hefen können sich bei entsprechender Führungstemperatur gut entwickeln. Wassermenge des Brotteiges muss natürlich entsprechend der Wassermenge im ST angeglichen werden.

Zitat:
500g auf 2 Kg mehl 1 l wasser

Weizen- od. Roggen ST??

Für ein Roggen-ST ist dieser Ansatz sehr fest, die MO´s, besonders die ST-Hefen, können sich hier nur langsam vermehren, der ST entwickelt wenig Triebkraft.
Hier besser weniger ASG nehmen und den ST weicher halten.
ASG vor der Verarbeitung auf Zimmertemperatur akklimatisieren und ca. 35° warmes Wasser für den ST-Ansatz nehmen. Mehl sollte ebenfalls Raumtemperatur haben und nicht eiskalt sein, dann hast du kein Problem die Temperatur zu halten, sie fällt auch bei Raumtemperatur nur langsam.

Weitere Infos bez. Temperatur siehe auch weiter oben verlinkter Beitrag flaqita.


Wasser und Mehl für den Brotteig sollte auch entsprechend warm sein, damit der Brotteig nicht zu kalt wird.
Infos zur Berechnung Temperatur Schüttflüssigkeit siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=105207#105207

Zitat:
dann direkte aufarbeitung und etwa 20-40 min später( stückgare) schiebe ich
( abhängig von aussen temperatur) ( derzeit 18 °C)
Die Stückgare ist sehr kurz, vor dem Backen sollte sich der Teig etwa verdoppelt haben.
Stückgare mit triebkräftigem ST und ca. 1 % Hefe dürfte ca. 1 Std. betragen, bei eher kühlen Gare mit Sicherheit deutlich länger.
Zu kurze Gare wirkt sich negativ auf den Brotgeschmack aus.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden Website dieses Benutzers besuchen
kupferstädterin
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3430
Wohnort: Stolberg Rhld

BeitragVerfasst am: 06.01.2015, 13:50    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Azubi,

wie kommt es, dass Du mit so niedrigen Umgebungstemperaturen zu kämpfen hast?
Kannst Du Deine "Backstube" nicht heizen?
Oder könntest Du Teig und Brote nicht in einem beheizbaren Raum unterbringen?
Gärschrank oder Gärraum?

Zur "Wärmebox" natürlich kannst Du auch aufgewärmte Kühlakkus verwenden.

Bei Home baking habe ich auch Deine Sauerteigführung gefunden hier beim Hausbrot,
die erste Stufe, die Du machst ist der Grundsauer mit einer TA von 150. Stehzeit 15 - 24 Stunden
Die zweite Stufe ist der Vollsauer mit einer TA Von 180, hier ist es allerdings wichtig, dass Du die Teigtemperatur "hochheizt" und während der Gärphase halten kannst; zwischen 28 und 34°C sollte sie liegen.

Nach der Brotteigbereitung sollte sich eine Teigruhe von ca 40 min an einem warmen Ort anschließen, danach sollte das Brot erst aufgearbeitet werden, die jetzt folgende Stückgare hängt von der Triebhaftigkeit Deines Sauerteiges ab und sollte auch wieder warm geschehen.

Meine Vermutung ist, dass durch die zu schnelle Aufbearbeitung sich die Säuren noch nicht stabilisiert haben und das Brot deshalb nach dem Abkühlen nach nichts schmeckt.

Deine Frage zur Berechnug der ASG-Menge:
man rechnet normalerweise 5 - 20 % der Mehlmenge des Grundsauers, in Deinem Fall also 100 - 400 g ASG.
Da Du Deinen Sauerteig täglich im Einsatz hast, müssten 5% vollkommen ausreichen, denn er ist ja aktiv und wenn Du dann zuviel ASG an den Start stellst, dann werden zu schnell zuviele MOs produziert, die sich dann gegenseitig auffressen.

LG Uta
_________________
Selbstgebackenes Brot ist Gold wert
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden Website dieses Benutzers besuchen
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15167
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 06.01.2015, 15:22    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Bei Home baking habe ich auch Deine Sauerteigführung gefunden hier beim Hausbrot,
die erste Stufe, die Du machst ist der Grundsauer mit einer TA von 150. Stehzeit 15 - 24 Stunden
Die zweite Stufe ist der Vollsauer mit einer TA Von 180, hier ist es allerdings wichtig, dass Du die Teigtemperatur "hochheizt" und während der Gärphase halten kannst; zwischen 28 und 34°C sollte sie liegen.

Noch eine kleine Anmerkung zur 2-stufigen Führung:
1. Stufe: bei Reifezeit von ca. 14-18 h besser weicher führen, ca. TA 160-170
2. Stufe: je kühler die Teigtemperatur umso länger sollte die Reifezeit sein.
Zitat:
Temp./Reifezeit: 34°C/2,5Std – 32°C/2,75Std – 30°C/3Std – 28°C/3,5Std

Kann man diese Zeiten u. Temperaturen nicht einhalten, macht diese Führung wenig Sinn, zumal Hefeentwicklung und auch Geschmack sich nicht so optimal entwickeln.
ST mit wenig Aroma und ein schnell verarbeiteter Brotteig, ergibt am Ende auch ein Brot mit wenig Aroma Geschockt
Wenn du von einem aromaschwachen ST dein ASG abnimmst und bei der neuen Führung eher gering dosierst, dann verliert der ST bei gleicher Führung immer mehr an Aroma und auch auch an Triebkraft.


Zitat:
dadurch konnte ich die Wassertemperatur zum säuern auf 48 °C reduzieren.
Schüttflüssigkeit nicht wärmer als 45°, so warmes Wasser auch nicht direkt mit dem ASG vermischen, sondern erst mit dem Mehl und dann erst mit dem ASG, ansonsten können die MO´s geschädigt werden.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden Website dieses Benutzers besuchen
der Azubi
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 20.12.2014
Beiträge: 11

BeitragVerfasst am: 06.01.2015, 18:25    Titel: Antworten mit Zitat

Da das jetzt extrem viel Input ist fange ich hiermit mal an Winken



kupferstädterin hat Folgendes geschrieben:
Hallo Azubi,

wie kommt es, dass Du mit so niedrigen Umgebungstemperaturen zu kämpfen hast?

Kannst Du Deine "Backstube" nicht heizen?
Oder könntest Du Teig und Brote nicht in einem beheizbaren Raum unterbringen?
Gärschrank oder Gärraum?

Zur "Wärmebox" natürlich kannst Du auch aufgewärmte Kühlakkus verwenden.


Ich wohn in einem kleinen Dorf ( 60 Einwohner und knapp 20 km weg von der nächst größeren Stadt)
ich habe keine Lust im Discounter Brot zu holen das nicht schmeckt und zum nächsten Handwerksbäcker ist es noch weiter....
So haben wir uns entschlossen im Dorf selber unser Brot zu machen mit ein bischen anlesen und ein paar infos dazu aus dem Netz
"meine" Backstube ist die Scheune vom Nachbarn unseren Ofen haben wir mit einem alten Ofensetzer zusammen entwickelt und gebaut.
derzeit decken wir den Teig mit Folie ab ( was gut funktioniert da das Brot auch oben bemehlt ist ) und nutzen die Abwärme des Ofens als Heizung Winken

wie bereits geschrieben das mit der "wärmebox" war schon sehr hilfreich)


Zitat:
Die zweite Stufe ist der Vollsauer mit einer TA Von 180, hier ist es allerdings wichtig, dass Du die Teigtemperatur "hochheizt" und während der Gärphase halten kannst; zwischen 28 und 34°C sollte sie liegen.

das gelingt mir derzeit ebenso
Zitat:

Meine Vermutung ist, dass durch die zu schnelle Aufbearbeitung sich die Säuren noch nicht stabilisiert haben und das Brot deshalb nach dem Abkühlen nach nichts schmeckt.

das werde ich heute mal versuchen zu verändern
Zitat:
Deine Frage zur Berechnug der ASG-Menge:
man rechnet normalerweise 5 - 20 % der Mehlmenge des Grundsauers, in Deinem Fall also 100 - 400 g ASG.
Da Du Deinen Sauerteig täglich im Einsatz hast, müssten 5% vollkommen ausreichen, denn er ist ja aktiv und wenn Du dann zuviel ASG an den Start stellst, dann werden zu schnell zuviele MOs produziert, die sich dann gegenseitig auffressen.

das bedeutet mehr Anstellgut sorgt nicht für mehr Säure sondern für weniger Säure?

@marla:
Zitat:
Wenn du von einem aromaschwachen ST dein ASG abnimmst und bei der neuen Führung eher gering dosierst, dann verliert der ST bei gleicher Führung immer mehr an Aroma und auch auch an Triebkraft.

welche Empfehlung gibst du mir ? denn Aromaschwach scheint das Anstellgut ja zu sein. wenn ich das richtig verstehe sorgt ein weicheres Anstellgut für mehr Aroma.

Auf mein Rezept umgerechnet
wäre es dann so?:

500g Anstellgut ( von heute) + 1,5 Kg RM1150 +1,5Kg Wasser
morgen hab ich dann meine 3KG Sauerteig die ich für die 2. stufe um 18 uhr brauche

die ich wie folgt mache:
3 Kg Sauerteig + 3 Kg Roggenmehl + 3 Kg Wasser
dann habe ich um 21 uhr meine 9 Kg Sauerteig für den Brotteig

in diesem muss ich dann das zusätzliche Wasser aus der 1. stufe weglassen und das weggelassene Mehl zufügen ? ?
also anstatt:

9kg Sauerteig 7,250 Kg WM550 3kg RM1150 4,5 liter Wasser
so??
9kg Sauerteig 7,250 Kg WM550 3,5kg RM1150 4 liter Wasser

Zitat:
Die Stückgare ist sehr kurz, vor dem Backen sollte sich der Teig etwa verdoppelt haben.
Stückgare mit triebkräftigem ST und ca. 1 % Hefe dürfte ca. 1 Std. betragen, bei eher kühlen Gare mit Sicherheit deutlich länger.
Zu kurze Gare wirkt sich negativ auf den Brotgeschmack aus.


derzeit nehme ich knapp 300g Hefe auf den gesamten Brotteig.
durch die Abwärme des Holzofens ist es abends beim Brotteig machen etwa 25 °C in der Scheune.
wenn ich das Brot länger unter der Folie liegen lasse hab ich Angst das es mal wieder fest verbunden ist mit der Folie oder mit dem Leinen Tuch auf dem es liegt. Am Anfang hat sich der Teig auch immer fest mit der Arbeitsplatte und den Händen verbunden ( haha) wenn ich daran denke muss ich schon wieder über mich selber lachen.

@pix
Zitat:

Kein Problem, nimm einfach entsprechend weniger Wasser im Brotteig. Also, Vorschlag:

Du willst 5 kg Mehl versäuern. Dazu kommt 1:1 Wasser, also ebenfalls 5 kg (=5l). Außerdem das Anstellgut, 5-10% von der zu versäuernden Mehlmenge (da Dein Anstellgut immer frisch ist, könnten 5% reichen, probier's mal aus), also 250-500 g. Wenn Du den Sauerteig auf über 20° halten kannst, ist das, denke ich, in Ordnung. Die zweite Stufe kannst Du dann einfach einsparen. Wie gehabt den Sauerteig um 0 Uhr anstellen und zwischen 18 und 21 Uhr den Brotteig mischen. Dafür nimmst Du einfach 1l weniger Wasser, also 3,5l.

Viele Grüße,
3Pix


das müßte ich mal an einem Wochenende austesten weil zuviele Änderungen auf einmal bringen mich sonst durcheinander
ist stelle das bis zum Wochenende mal ins abseits ;(
Aber es wäre sehr hilfreich wenn ich mir einen schritt sparen könnte
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
kupferstädterin
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3430
Wohnort: Stolberg Rhld

BeitragVerfasst am: 06.01.2015, 21:12    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Azubi,

Pöt huldigen eine schöne Idee Winken Das nenn ich mal Einsatz Sehr glücklich

Hier findest Du Backen im Holzbackofen - Impressionen u. Erinnerungen von Marla
Vielleich findest Du noch den ein oder anderen Tip Winken

Interessant ist auch wie Brasialpi in Brasilien mit der Hitze zu kämpfen hatte und diese Feststellung gemacht hat. ASG - weniger ist oft mehr!! Das gilt auch im kalten Deutschland

Schön, dass die Wärmebox funktioniert Winken

Dadurch, dass sich die MOs gegenseitig auffressen, vernichten sie gleichzeitig den Geschmack Geschockt und verringert die Triebkraft Deines Sauerteiges.

Versuch es mal damit; wir gehen jetzt mal Stückchenweise mit dem ASG runter:

Grundsauer:
3oo g ASG (= 20% der Mehlmenge im Grundsauer)
1500 g RM 1150
1500 g Wasser nicht wärmer als 45°C!
erst das Wasser in die Schüssel, dann kann diese vorwärmen, dann Mehl untermengen, zum Schluß kommt das ASG

18 Std in der Wärmebox stehen lassen.

300 g ASG abnehmen

Vollsauer
3000 g Grundsauer
3000 g RM 1150
3000 g Wasser < 45°c

Zitat:
Temp./Reifezeit: 34°C/2,5Std – 32°C/2,75Std – 30°C/3Std – 28°C/3,5Std


Brotteig
9000 g Vollsauer
7250 g WM 550
3500 g RM 1150
4000 g - 4500 g Wasser (TA 156 - 159)

Dein Brot hat bisher eine sehr niedrige TA 156, da ist etappenweise mehr drin, bei TA 159 muss nicht Schluß sein Winken

Lass den Teig gleich erst noch ca 40 min im Kneter, gönn ihm die Teigruhe.
Dann erst wiegst Du die Teiglinge ab und arbeitest sie auf, danach legst Du sie auf ein wirklich gut bemehltes Leinentuch, abstauben mit Mehl und nach Möglichkeit ein weiteres Leinentuch drüber legen - darüber erst die Folie.

Du verwendest keine Gärkörbchen?

Stückgare möglichst auf 1 Std. verlängern, da kann sich das Aroma besser bilden.

300 g Hefe ist okay auf 15,250 kg Mehl, es sind ca 2%

Ich weiß es wieder viel Input, aber Satzweise nützen Dir die Infos weniger Cool

LG Uta
_________________
Selbstgebackenes Brot ist Gold wert
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden Website dieses Benutzers besuchen
flaqita
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 07.09.2012
Beiträge: 173

BeitragVerfasst am: 06.01.2015, 21:24    Titel: Antworten mit Zitat

Ich hab mir in eine Kühlbox eine Terrarienheizung plus einen Terrarienkintroller für die Temperaturkontrolle gekauft. Hat so um die 80 Euro gekostet und ist jeden Euro Wert. Funktioniert super um die Temperatur in meiner Wärmebox zu halten. Könnte ja vielleicht bei Dir im Winter auch funktionieren. Nur mal so als Anregung.
Und finde ich auch toll, dass du das machst.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
kupferstädterin
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3430
Wohnort: Stolberg Rhld

BeitragVerfasst am: 06.01.2015, 21:28    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Azubi,

eine Frage hätt ich noch Cool

Wieviel Salz gönnst Du Deinem Teig?

Du hast 15250 g Mehl - in der Norm sind 1,8 - 2%; dh in Gramm: 275 - 305 g Salz

LG Uta
_________________
Selbstgebackenes Brot ist Gold wert
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden Website dieses Benutzers besuchen
der Azubi
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 20.12.2014
Beiträge: 11

BeitragVerfasst am: 07.01.2015, 03:20    Titel: Antworten mit Zitat

kupferstädterin hat Folgendes geschrieben:


Versuch es mal damit; wir gehen jetzt mal Stückchenweise mit dem ASG runter:

Grundsauer:
3oo g ASG (= 20% der Mehlmenge im Grundsauer)
1500 g RM 1150
1500 g Wasser nicht wärmer als 45°C!
erst das Wasser in die Schüssel, dann kann diese vorwärmen, dann Mehl untermengen, zum Schluß kommt das ASG

18 Std in der Wärmebox stehen lassen.



Gut bis hierhin konnte ich es noch dirkt umsetzen den Rest mache ich ja dann erst heute Nachmittag


Zitat:

flaqita
BeitragVerfasst am: 07.01.2015, 08:24 Titel:
Ich hab mir in eine Kühlbox eine Terrarienheizung plus einen Terrarienkintroller für die Temperaturkontrolle gekauft. Hat so um die 80 Euro gekostet und ist jeden Euro Wert. Funktioniert super um die Temperatur in meiner Wärmebox zu halten. Könnte ja vielleicht bei Dir im Winter auch funktionieren. Nur mal so als Anregung.
Und finde ich auch toll, dass du das machst.


Interessante Idee
Danke für die Blumen aber ganz uneigennützig ist es ja nicht und Spaß macht es auch.


Zitat:
Lass den Teig gleich erst noch ca 40 min im Kneter, gönn ihm die Teigruhe.
Dann erst wiegst Du die Teiglinge ab und arbeitest sie auf, danach legst Du sie auf ein wirklich gut bemehltes Leinentuch, abstauben mit Mehl und nach Möglichkeit ein weiteres Leinentuch drüber legen - darüber erst die Folie.

Du verwendest keine Gärkörbchen?

Stückgare möglichst auf 1 Std. verlängern, da kann sich das Aroma besser bilden.


Das Tuch hat einiges durch Sehr glücklich seitdem ich Kartoffelstärke nutze, anstatt normales Mehl, ist das Ankleben zu 95% nicht mehr passiert aber du hast recht man muss echt aufpassen.

Ok ein 2. Tuch besorgen ...

Auf die Idee so ein Plastik zu benutzen bin ich noch nicht gekommen. Früher soll es die aus Holz gegeben haben aber das wurde angeblich Verboten weil Holzsplitter ins Brot gelangen könnten.....

Bisher habe ich die einfach vom Tuch auf so ein Holzbrett mit Griff rüber gedreht sodas unten oben ist. Dann ist es oben auch immer schön aufgerissen ( ohne schneiden).Wenn ich zulange warte macht das Brot das umlegen nicht mehr mit und wird flach wie ein Brett darum hab ich nie länger als 40 minuten gewartet bis ich sie in den ofen gegeben hab..



Hmm wenn die Salz angabe stimmt bei dir und das setze ich jetzt mal vorraus bin ich mit 390g wohl zu hoch ?
Das Guakernmehl lasse ich weg ? Ich habe das eigentlich nur auf Empfehlung drin weil es eine Eisweißstruktur aufbaut und dadurch das Brot formstabiler sein soll. 200g auf den gesamten Teig.
Gruß
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15167
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 07.01.2015, 12:32    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Bisher habe ich die einfach vom Tuch auf so ein Holzbrett mit Griff rüber gedreht sodas unten oben ist. Dann ist es oben auch immer schön aufgerissen ( ohne schneiden).Wenn ich zulange warte macht das Brot das umlegen nicht mehr mit und wird flach wie ein Brett darum hab ich nie länger als 40 minuten gewartet bis ich sie in den ofen gegeben hab..


Günstige Alternative zu Gärkörbchen, normal Haushaltsseihe die mit einem dünnen bemehlten Tuch auslegen, dann den leicht bemehlten Teigling mit dem Schluss nach untern in die Seihe legen.
Wenn du den Teig mit dem Schluss nach untern ins Gärkörbchen legst, dann ist er mit Ofen oben und reißt ohne Einschneiden rustikal auf.
Vorteil Gärkörbchen, der Teig klebt nicht an einander und läuft dir auch nicht in die Breite Winken
Wenn wir im großen Holzofen backen benutzen wir auch einfach Seihen mit Tuch, als Gärkörbchen.

Zitat:
Das Guakernmehl lasse ich weg ?
Genau, das brauchst du definitiv nicht Winken Es bindet nur Wasser, so dass der Teig sich fester anfühlt, ist von Vorteil, wenn die Gare ohne Gärkörbchen erfolgt.
Alternativ einfach am Abend vor dem Backen ein Mehlkochstück mit hellem Weizenmehl herstellen.
Infos Mehlkochstück siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=91596#91596
Mehlmenge im Mehlkochstück ca. 2-10% in Bezug zur Gesamtmehlmenge, - Wassermenge TA 450-500


Zitat:
Dadurch, dass sich die MOs gegenseitig auffressen, vernichten sie gleichzeitig den Geschmack Geschockt und verringert die Triebkraft Deines Sauerteiges

Ich glaube nicht, dass der ST bei der sehr festen TA und eher kühlen Reifetemperatur überreif war, zumal die Abstehtoleranz bei der 2-stufigen Führung auch relativ lange ist.
Überreif wird der ST, wenn die Futtermenge nicht zur Temperatur und Reifezeit passt. Ist das Futter aufgebraucht, dann könenn sich die MO´s nicht mehr vermehren und zerstören sich selbst, sterben langsam ab.
Die Menge des ASG war bei der sehr festen Führung nicht zu hoch, die MO´s vermehren sich in dem festen ST auch nur sehr langsam, so dass die Reifezeit eher zu kurz war.
Mein Vermutung, die MO´s hatten sich überhaupt noch nicht richtig vermehrt, deshalb war der ST triebschwach und aromaschwach.
Das abgenommen ASG war dann auch entsprechend arm an MO´s und ST-Hefen, so dass der ST mit jeder Führung schwächer wurde.

Meine Empfehlung den ST am WE mal ordentliche auffrischen, ein paar Hefeführung machen, so wie in dem weiter oben verlinken Beitrag zur 1stufigen Führung mit guter Hefevermehrung beschrieben. Dann ganz normal 1-stufig führen mit fallender Temperatur, Menge ASG 5%, TA 180-200, kommt hier darauf an wie lange der ST steht. Wenn er deutlich länger als ca. 16 Std. reifen muss, weil ihr ihn dann erst verarbeiten könnt, dann besser etwas fester mit TA 180-190 führen.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.


Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 08.01.2015, 21:52, insgesamt einmal bearbeitet
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden Website dieses Benutzers besuchen
der Azubi
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 20.12.2014
Beiträge: 11

BeitragVerfasst am: 08.01.2015, 20:12    Titel: Antworten mit Zitat

kupferstädterin hat Folgendes geschrieben:

Vollsauer
3000 g Grundsauer
3000 g RM 1150
3000 g Wasser < 45°c

Zitat:
Temp./Reifezeit: 34°C/2,5Std – 32°C/2,75Std – 30°C/3Std – 28°C/3,5Std


Brotteig
9000 g Vollsauer
7250 g WM 550
3500 g RM 1150
4000 g - 4500 g Wasser (TA 156 - 159)

Dein Brot hat bisher eine sehr niedrige TA 156, da ist etappenweise mehr drin, bei TA 159 muss nicht Schluß sein Winken

Lass den Teig gleich erst noch ca 40 min im Kneter, gönn ihm die Teigruhe.


So nachdem ich das dann gestern so weitergeführt habe gibt es einiges was sich verändert hat.
Das Anstellgut war ja wie vermutet deutlich weicher als mein vorheriges jedoch hat sich die masse des Anstellgutes im gegensatz zu meinem deutlicher vergrößert, es roch beim öffnen der Box auch deutlich sauer.

Die 2. stufe konnte ich trotz der Zeitvorgaben nicht solange stehen lassen die Temperatur lag bei 29°C jedoch war es schneller gebläht und rissig sodas ich bereits nach knapp 130 minuten den Teig gemacht habe.

Der Teig selber war auch ohne das Guakernmehl relativ Trocken also gefühlt. Nach der Teigruhe ( nur 20 minuten) war er jedoch sehr klebrig und eher schlecht zu verarbeiten da er auch schon sehr viel Luftblasen enthalten hat.

Das ergebniss nach dem Backen: Warm roch es sehr schön sauer, schmeckte auch herb. Ausgekühlt jedoch war geruch und geschmack ebenso verflogen wie vorher auch.

Aufgrund der schnellen Gärung werde ich heute Hefe reduzieren um die Vorgeschlagenen Zeiten in Teigruhe und Stückgare einhalten zu können.

@flaqita
Ich war heut mal in der Zoohandlung ..... Große Augen und offene Münder als ich mit der Kühlbox hinging und sagte ich brauche eine passende heizung für die box.
Laut der Dame in der Zoohandlung ist es angeblich Brandgefahr ( kühlbox ist ja plastik) und Maßanfertigung würde mindestens 150 € kosten.....
Vielleicht hätte ich es im Netz probieren sollen.
Wie hast du das Problem des Kabels gelöst ? Loch gebohrt in die Box ?


Zitat:
Meine Empfehlung den ST am WE mal ordentliche auffrischen, ein paar Hefeführung machen, so wie in dem weiter oben verlinken Beitrag zur 1stufigen Führung mit guter Hefevermehrung beschrieben. Dann ganz normal 1-stufig führen mit fallender Temperatur, Menge ASG 5%, TA 180-200, kommt hier darauf an wie lange der ST steht. Wenn er deutlich länger als ca. 16 Std. reifen muss, weil ihr ihn dann erst verarbeiten könnt, dann besser etwas fester mit TA 180-190 führen.


Ich habe ein "reststück" ( 200g) Anstellgut da ich mit kupferstädterins Tip ja weniger Anstellgut brauchte.
Über das Wochenende ( Freitag Abend ansetzen-spätestens Sonntag abend wieder backen) kann ich das mal testen müßte aber noch folgendes wissen:
-fallende temperatur ? welche soll es zu Start sein ? und wie tief darf sie fallen
-mit der TA komm ich nicht klar ich muss das Wasser im Anstellgut ebenso einrechnen oder?
TA 180 wäre ja 1 Kilo Mehl und 800g Wasser kann man das in einem Einfachen Dreisatz runterechnen damit ich 2 mal deine Führung machen könnte. Ich möchte ja nicht über 3,2Kg hinauskommen?

Ich muss wohl noch mal einen Mathe Grundkurs besuchen....
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15167
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 08.01.2015, 21:52    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
fallende temperatur ? welche soll es zu Start sein ? und wie tief darf sie fallen

Hier nochmals der Link zur 1-stufigen Führung mit guter Hefevermehrung, http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=6111

Zitat:
-mit der TA komm ich nicht klar ich muss das Wasser im Anstellgut ebenso einrechnen oder?
ASG bleibt unberücksichtigt, da es normalerweise etwas die gleiche Wassermenge enthält wie der fertige ST und es auf ein paar Gramm mehr oder weniger nicht ankommt.
Zitat:
TA 180 wäre ja 1 Kilo Mehl und 800g Wasser kann man das in dort findest auch Infos bez. der Temperaturen Winken
einem Einfachen Dreisatz runterechnen damit ich 2 mal deine Führung machen könnte. Ich möchte ja nicht über 3,2Kg hinauskommen?
ja du kannst die benötigte Menge einfach hoch- od. auch runterrechnen. TA 180 heißt 100 Teile Mehl und 80 Teile Wasser
Weitere Infos TA siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=57854#57854

Zitat:
Die 2. stufe konnte ich trotz der Zeitvorgaben nicht solange stehen lassen die Temperatur lag bei 29°C jedoch war es schneller gebläht und rissig sodas ich bereits nach knapp 130 minuten den Teig gemacht habe.

Das ergebniss nach dem Backen: Warm roch es sehr schön sauer, schmeckte auch herb. Ausgekühlt jedoch war geruch und geschmack ebenso verflogen wie vorher auch.

Wie weiter oben bereits geschrieben, macht so eine Führung nur Sinn, wenn du die Parameter einhalten kannst, verkürzt die Reifezeit der letzten Stufe um die Hälfte, dann ist der ST deutlich unterentwickelt, das macht sich besonders beim Aroma und auch der Triebkraft bemerkbar Geschockt
Wenn du einen kräftiger Brotgeschmack haben möchtest, dann solltest du den ST ausreifen lassen.

Zitat:
Der Teig selber war auch ohne das Guakernmehl relativ Trocken also gefühlt. Nach der Teigruhe ( nur 20 minuten) war er jedoch sehr klebrig und eher schlecht zu verarbeiten da er auch schon sehr viel Luftblasen enthalten hat.

Wie warm war der Brotteig nach der Teigruhe, bez. wie warm war das Wasser für den Brotteig und bei welcher Temperatur erfolgte die Teigruhe?
Nach der Teigruhe sollte der Teig nochmals kurz durchgeknetet/entgast werden, große Luftblasen werden so zerteilt.



Edit: Hab gerade noch mal nachgelesen was im ''Handbuch ST'' zur 2-stufigen Führung geschrieben wurde.

Versäuert werden sollten bei einem Mischbrot mind. 50% der Roggenmehlmenge.
Menge ASG/Reinzuchtsauer 2 % in Bezug zur Gesamtmehlmenge des ST, hier kann man bis zu 5 % normales ASG nehmen.

Vermehrung 1. Stufe: 12-fache Menge Mehl u. 6-fache Menge Wasser.
Vermehrung 2. Stufe: Grundsauer aus 1. Stufe, plus 2-fache Menge Mehl u. 2-fache Menge Wasser

Mehlmenge gesamt lt. Utas Rezept ca. 15250 g, davon 8000 g Roggenmehl ca. 52 % u. 7250 g Weizenmehl ca. 48 %
Versäuerung 50 % des Roggenmehls = 4000 g Roggenmehl u. ca. 3200 g Wasser = ca. TA 180

1. Stufe Grundsauer: Reifezeit 15 Std. bei ca. 27° - bis 24 Std. bei ca. 23°
Roggenmehl im ST 4000 g - 2% ASG =
ca. 80 g ASG
+ 960 g Roggenmehl - 12-fach Vermehrung
+ 480 g Wasser - 6-fache Vermehrung

2. Stufe Vollsauer : Reifezeit 28° - 4 / 30° - 3,5 Std.
Grundsauer 1. Stufe = 1.520 g x
+ 3.040 g Roggenmehl - 2-fache Vermehrung
+ 3.040 g Wasser - 2-fache Vermehrung
ergibt ca. 7.600 g ST (100 g ASG abnehmen)

Brotteig - TA ca. 163 - 165
7.500 g Vollsauer
7.250 g WM 550
4.000 g RM 1150
ca. 6.080 - 6.380 g Wasser
305 g Salz
ca. 150-300 g Hefe = 1-2%

Teigtemperatur: ca. 27-28°
Teigruhe: 20-30 Min. - Teig nochmals kurz durchknete, dann teilen, danach Teigstücke rundwirken und gehen lassen, wenn möglich in einem Gärkörbchen.
Stückgare: ca. 60 Min.


Weitere Möglichkeiten/Varianten der Teigherstellung siehe Mischbrot 50:50, Mengen kannst du einfach auf ca. 15 kg Brotteig hochrechnen.
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=4920


2. Führungsvariante ST: 2,5 % ASG u. Verkürzung Reifezeit 2. Stufe auf 2,5 - 3 Std.
Vermehrung 1. Stufe: 16-fache Menge Mehl u. 8-fache Menge Wasser.
Vermehrung 2. Stufe: Grundsauer aus 1. Stufe, plus gleiche Menge Mehl u. gleiche Menge Wasser - 1:1:1

1. Stufe: 27° - ca. 15 Std. / 23° - ca. 24 Std.
4.000 g Roggenmehl x 2,5 % =
100 g ASG
1.600 g Roggenmehl - 16-fache Vermehrung
800 g Wasser - 8-fache Vermehrung

2. Stufe: 33° - 2, 5 / 31° - 2 3/4 / 29° - 3 Std.
Grundsauer:Mehl:Wasser 1:1:1
2.500 g Grundsauer
2.500 g Roggenmehl - 1-fache Vermehrung
2.500 g Wasser - 1-fache Vermehrung
= 7500 g Vollsauer
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.


Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 13.04.2016, 16:19, insgesamt 7-mal bearbeitet
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden Website dieses Benutzers besuchen
kupferstädterin
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3430
Wohnort: Stolberg Rhld

BeitragVerfasst am: 09.01.2015, 00:01    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
TA 180 heißt 100 Teile Mehl und 80 Teile Mehl
Weitere Infos TA siehe hier:...


Da hat leider der Fehlerteufel seine Hände im Spiel gehabt Geschockt
TA 180 heißt 100 Teile Mehl und 80 Teile Wasser

@ Azubi,

versuch doch mal die einstufige Führnug, diesen Versuch solltest Du Dir gestatten, um den Geschmack zu verbessern.
Die Mehrstufenführung macht nur Sinn, wenn Zeiten und Temperaturen über die gesamte Reifezeit eingehalten werden können.
Viele von uns arbeiten nur mit der Einstufenführung und erzielen gute und geschmacklich ausgewogene Ergebnisse

LG Uta
_________________
Selbstgebackenes Brot ist Gold wert
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden Website dieses Benutzers besuchen
flaqita
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 07.09.2012
Beiträge: 173

BeitragVerfasst am: 09.01.2015, 00:29    Titel: Antworten mit Zitat

Ich hab ne Styroporbox so wie sie für die Pizzalieferung nehmen und da ist an der Seite schon ne Aussparung drin, da gehen die Kabel durch. Und die matte, die ich habe hört bei 40 Grad oder so zu heizen auf, weil wegen den Viechern die drauf rumlaufen. Und ich hab mir einfach eine im Netz bestellt plus einen Temperaturkontroller, der die Temperatur in der Box bei plus minus 2 Grad hält. Also an Brandgefahr denke ich da eher nicht. Und normalerweise sind Kühlboxen aus einem Kunststoff der unter 80 Grad auch nicht weich wird. Meist erst so um die 100 Grad rum. Und das Styropor zwischen dem Kunststoff (wenn eins benutzt wird) hält auch um die 80 Grad oder mehr aus. Von daher... Und wie gesagt, so warm darf die Heizung gar nicht werden.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15167
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 09.01.2015, 00:50    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Da hat leider der Fehlerteufel seine Hände im Spiel gehabt Geschockt
TA 180 heißt 100 Teile Mehl und 80 Teile Wasser

Danke Smilie... stimmt so wie Uta es geschrieben hat.
Bei mir war leider der Fehlerteufel unterwegs Verlegen habs oben berichtigt.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden Website dieses Benutzers besuchen
der Azubi
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 20.12.2014
Beiträge: 11

BeitragVerfasst am: 09.01.2015, 17:11    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:



1. Stufe: 27° - ca. 15 Std. / 23° - ca. 24 Std.
4.000 g Roggenmehl x 2,5 % =
100 g ASG
1.600 g Roggenmehl - 16-fache Vermehrung
800 g Wasser - 8-fache Vermehrung

2. Stufe: 33° - 2, 5 / 31° - 2 3/4 / 29° - 3 Std.
Grundsauer:Mehl:Wasser 1:1:1
2.500 g Grundsauer
2.500 g Roggenmehl - 1-fache Vermehrung
2.500 g Wasser - 1-fache Vermehrung
= 7500 g Vollsauer


Jetzt bin ich überrascht ....

denn hier mein "rezept" aus dem Eröffnungsthreat :

Zitat:
Der ablauf ist:

0 uhr : erstellen des anstellgutes für den nächsten abend ( 18 uhr)
inhalt: 500g anstellgut 2 kg RM1050 1 L. Wasser ( TA ??? nie errechnet)
temperatur: anstellgut ( derzeit 17 °C) RM ( 15 °C) Wasser ( 45°C !!!!)
anstellgut temperatur nach dem verkneten: 25-26,5 °C

18 Uhr: erstellen des sauerteiges
3kg anstellgut 3 kg RM1050 3 L. Wasser ( TA ??? nie errechnet)
temeratur: antellgut ( 14°C) Rm ( 15 °C) Wasser ( 60 °C !!!!!)
sauerteig tempperatur nach dem verkneten : 28 -29 °C


Bis auf die reduzierte Anstellgutmenge (beim mir 500 bei dir 100) ist fast identisch mit dem Unterschied das ich am Ende auf 9 KG Sauerteig kommen muss und daher meine Mengen Angaben erhöht sind.
Wenn ich die TA Berechnung aus dem link von dir zugrunde lege habe ich ebenso TA 150 in meinem Grundsauer wie in deiner Variante und ebenso eine TA 200 im Vollsauer. Angeraten wurde hier des öfteren aber eine TA von180 im Grundsauer und daran arbeite ich ja gerade.

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
2. Stufe Vollsauer (100 g ASG abnehmen)


Hier scheint wohl mein Hauptfehler zu liegen denn ich habe das Anstellgut für den nächsten Tag nicht von der 2. Stufe entnommen sondern immer vom Grundsauer.

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Wie warm war der Brotteig nach der Teigruhe, bez. wie warm war das Wasser für den Brotteig und bei welcher Temperatur erfolgte die Teigruhe?
Nach der Teigruhe sollte der Teig nochmals kurz durchgeknetet/entgast werden, große Luftblasen werden so zerteilt.


Mein Brotteig versuche ich immer bei 27°C bis 29°C zu bekommen.
Gestern lag sie bei 28,2 °C nach dem Kneten
Das mit dem nochmal durchkneten werde ich heute probieren.

Ich rechne die Mehl und Grundsauertemperatur sowie die Wassertemperatur zusammen und teile durch 2 ( 14°C + 29°C = 43°C :2 = 21,5°C ) Mit dem Wert errechne ich mir wie warm das Wasser zum Teig sein muss in diesem Fall (gestern) 34°C. Das Ergebniss ist dann mit 1°C Schwankungen wie gewünscht (21,5°C+ 34°C = 55,5°C :2 =27,7°C)

Die Raum Temperatur liegt bei etwa 20-24°C

@kupferstädterin

Ich nehme mir übers Wochenende erstmal die Zeit das "rest" Anstellgut zu verbessern mit der von Marla vorgeschlagenen Hefeführung.
Derzeit ist das Anstellgut reduziert von 500g auf 300g und die Wassermengen erhöht, wie aus deinem Vorschlag. Heute werde ich durch Reduzierung der Hefe die Teigruhe verlängern können und durch nochmaliges durchkneten die "luft" wieder aus dem Teig machen um ihn besser aufzuarbeiten. Leider kann ich den Fehler das Anstellgut von der falschen Stufe abgenommen zu haben erst zu Montag korrigieren. Aber bis Sonntag abend dürfte das Anstellgut von Marla auch zur Verarbeitung bereit sein, vom Ergebniss berichte ich dann Montag.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15167
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 09.01.2015, 17:54    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Bis auf die reduzierte Anstellgutmenge (beim mir 500 bei dir 100) ist fast identisch..
Fast identisch würde ich das nicht nennen, bei dir lief das in der Praxis ganz anders ab, als von mir beschrieben. Die Abweichungen hatten zudem starke Auswirkungen auf die Qualität des ST Geschockt

Zitat:
Hier scheint wohl mein Hauptfehler zu liegen denn ich habe das Anstellgut für den nächsten Tag nicht von der 2. Stufe entnommen sondern immer vom Grundsauer.

Normalerweise nimmt man das ASG vom fertig ausgereiften ST (Vollsauer) ab, die Anzahl der MO´s ist hier am höchsten und sie können sich dann auch bei der nächsten Führung entsprechend gut vermehren.
Das Problem bei deinem ST ist, dass du ihn nicht ausreifen lässt, die MO´s können sich nicht richtig vermehren.
Es wäre in deinem Fall vermutlich sogar noch schlechter, wenn du das ASG von der 2. Stufe abgenommen hättest, da hier wahrscheinlich noch weniger MO´s enthalten waren, da der ST viel zu früh verarbeitet wurde.
Sind im ASG nur wenige MO´s enthalten, dann steigt deren Anzahl im neuen Ansatz entsprechend langsam an, es dauert länger bis der Vollsauer ausgereift ist. Verarbeitest du diesen dann wieder zu früh sind entsprechend weniger MO´s im neuen ASG und auch im ST enthalten.
Der Abwärtstrend setzt sich bei der nächsten Führung weiter fort....Geschockt

Empfehle dir auf die 1-stufige Führung umzustellen, hier bist du flexibler und kannst die Reifezeit besser an deine Bedürfnisse anpassen Winken
Mit höherer Menge ASG und hoher TA kannst du leicht die Reifezeit beschleunigen, mit wenig ASG und niedriger TA die Reifezeit verzögern.
Wenn du den ST mal 1-2 Stunden früher verarbeiten musst, dann ist das hier auch nicht ganz so tragisch, da sich die MO´s hier anders vermehren.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden Website dieses Benutzers besuchen
3Pix
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 01.09.2014
Beiträge: 101

BeitragVerfasst am: 11.01.2015, 22:19    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Azubi!

der Azubi hat Folgendes geschrieben:
das ich am Ende auf 9 KG Sauerteig kommen muss

Genau genommen ist entscheidend, wieviel Mehl im Sauerteig steckt. Wenn Du also mehr Wasser im Sauerteig hast, solltest Du unbedingt auf mehr als 9 kg Sauerteig kommen, denn die versäuerte Mehlmenge sollte gleich bleiben.

der Azubi hat Folgendes geschrieben:
Die 2. stufe konnte ich trotz der Zeitvorgaben nicht solange stehen lassen die Temperatur lag bei 29°C jedoch war es schneller gebläht und rissig sodas ich bereits nach knapp 130 minuten den Teig gemacht habe.

Wie schon mehrfach gesagt wurde, solltest Du Dich an die vorgegebenen Zeiten halten, bei 29° hätte der Sauerteig durchaus noch eine Stunde stehen dürfen. Sauerteig verhält sich da anders als Brotteig, diesen sollte man backen, sobald er gut aufgegangen ist. Sauerteig dagegen sollte länger stehen, er soll ja auch saurer werden als ein Brotteig. Ein Sauerteig ist reif zur Weiterverarbeitung, wenn er schon wieder zusammenzufallen beginnt, wenn also der Trieb wieder nachlässt. Ein Brot in diesem Stadium zu backen führt wiederum normalerweise zu einem zwar noch essbaren, aber nicht mehr genießbaren Ergebnis.

Und noch eine Frage zur Wassertemperatur, die Du ausrechnest: Deine Formel entspricht in etwa dieser hier. Dann verstehe ich aber nicht, wie Du auf die Temperaturen im ersten Beitrag kommst:

der Azubi hat Folgendes geschrieben:
0 uhr : erstellen des anstellgutes für den nächsten abend ( 18 uhr)
inhalt: 500g anstellgut 2 kg RM1050 1 L. Wasser ( TA ??? nie errechnet)
temperatur: anstellgut ( derzeit 17 °C) RM ( 15 °C) Wasser ( 45°C !!!!)
anstellgut temperatur nach dem verkneten: 25-26,5 °C

18 Uhr: erstellen des sauerteiges
3kg anstellgut 3 kg RM1050 3 L. Wasser ( TA ??? nie errechnet)
temeratur: antellgut ( 14°C) Rm ( 15 °C) Wasser ( 60 °C !!!!!)
sauerteig tempperatur nach dem verkneten : 28 -29 °C

Ich käme da auf ca. 35° Wassertemperatur für die erste Stufe und ca. 43° für die zweite Stufe. Aber wenn es trotzdem hinhaut, ist es ja in Ordnung.

Meiner Meinung nach solltest Du Dich für eine Führung, entweder zweistufig oder einstufig, entscheiden und diese dann entsprechend der Vorgaben (Temperaturen und Zeiten, da liegt, denke ich, der Fehler) durchziehen.

Viele Grüße,
3Pix
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
der Azubi
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 20.12.2014
Beiträge: 11

BeitragVerfasst am: 12.01.2015, 05:08    Titel: Antworten mit Zitat

Moin,
Danke Pix der Vergleich ist wirklich hilfreich ich war bisher davon ausgegangen das sich beides ähnlich verhält.

3Pix hat Folgendes geschrieben:
Sauerteig verhält sich da anders als Brotteig, diesen sollte man backen, sobald er gut aufgegangen ist. Sauerteig dagegen sollte länger stehen, er soll ja auch saurer werden als ein Brotteig. Ein Sauerteig ist reif zur Weiterverarbeitung, wenn er schon wieder zusammenzufallen beginnt, wenn also der Trieb wieder nachlässt. Ein Brot in diesem Stadium zu backen führt wiederum normalerweise zu einem zwar noch essbaren, aber nicht mehr genießbaren Ergebnis.

Und noch eine Frage zur Wassertemperatur, die Du ausrechnest: Deine Formel entspricht in etwa dieser hier. Dann verstehe ich aber nicht, wie Du auf die Temperaturen im ersten Beitrag kommst


In deinem Link geht man von 2 Komponenten aus Mehl und Wasser. Ich benutze aber 3 Komponenten alle in etwa der selben Menge.
Aber ich habe genauso gerechnet tTeigtemperatur mal 3 minus Mehl und Anstellguttemperatur.
Mittlerweile durch die Warmhaltung und durch die verringerten Mengen an Anstellgut im 1. Teil kann ich die Solltemperatur mit wesentlich geringeren Wassertemperaturen erreichen.
Im Grundsauer bei 32°C
und im Vollsauer bei 37 °C
denn etwa die Hälfte des Mehles das ich benötige stelle ich einfach mit in die Wärmebox dadurch habe ich anstatt 14 °C beim Mehl habe ich nun etwa 22°C


Heute mit dem "neuen" ( aufgefrischten) Anstellgut werde ich sehen was sich wie verändert hat. Und das mit der Einstufigen Führung werde ich bei Gelegenheit testen aber nicht so schnell wie man es vorgeschlagen hat zuviele Änderungen auf einmal find ich eher Verwirrend als hilfreich;)

Gruuß
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
3Pix
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 01.09.2014
Beiträge: 101

BeitragVerfasst am: 12.01.2015, 22:02    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Azubi!

Irgendwie komme ich noch nicht hinterher ... Neutral

der Azubi hat Folgendes geschrieben:
In deinem Link geht man von 2 Komponenten aus Mehl und Wasser. Ich benutze aber 3 Komponenten alle in etwa der selben Menge.
Aber ich habe genauso gerechnet tTeigtemperatur mal 3 minus Mehl und Anstellguttemperatur.

Wieso jetzt mal 3, oben stand doch mal 2 (oder vielmehr geteilt durch 2, aber da war nur die Formel umgestellt)?
Es stimmt zwar, dass die verlinkte Formel das Anstellgut nicht einrechnet, aber da die Temperatur des Anstellgutes sowieso fast gleich wie die Mehltemperatur ist, dachte ich, das macht keinen großen Unterschied.
Ist ja eigentlich auch egal, hauptsache, das Thermometer zeigt am Ende die richtige Teigtemperatur an Winken !
Wie war Dein Brot heute?

Viele Grüße,
3Pix
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
der Azubi
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 20.12.2014
Beiträge: 11

BeitragVerfasst am: 14.01.2015, 02:52    Titel: Antworten mit Zitat

Moin zusammen,

@Pix
das brot gestern war fast so wie ich es am Anfang meines neuen Hobbys hatte, heute ebenso.
Ich denke das Marla recht hatte und das Anstellgut gar nicht mehr wirklich in der Lage war zu säuern. Durch die kühleren Temperaturen im Herbst und jetzt ist es aber erst aufgefallen das einiges wohl falsch lief.

@ kupferstädterin danke für deine leicht zu verstehenden Erklärungen nebenbei gesagt die Wärmebox ist top und hat mir extrem geholfen die heißen Wassertemperaturen zu beheben. Doppeltes Leinentuch ist auch deutlich besser als die Folie.

@flaqita Pöt huldigen ich habe mir eine recht große "kiste" besorgt und die Heizplatte fürs terrarium im Netz. Ich lager dort nun täglich Anstellgut und Mehl drin bei 27°C und muss sagen das es einfacher kaum geht, nun kann es meinetwegen auch mal Minusgrade geben wie im Winter normal.

@ marla
Da du schon viel Erfahrung hast vergisst du leider das Laien gar nicht so schnell mitkommen und Änderungen erstmal umgesetzt werden müssen bevor man wieder eine komplett andere Vorgehensweise vorschlägt.

Was 5 Monate gut war muss man ja nicht komplett verwerfen (mach lieber 1 stufen Sauer wenn du nicht klar kommst) Probleme muss man lösen und nicht hinwerfen und was anderes tun Winken nur weils leichter ist.
Danke trotzdem für deine Hilfe denn das reduzieren des Anstellgutes und das Abnehmen des Anstellgutes von der 2. stufe anstatt von der 1. hat mir auch den Geschmack zurückgebracht.
Pöt huldigen

@ volker
Das mit der Sauerteig Berechnung sieht einfach aus, ist es für mich aber nicht wirklich, ich habe mehrfach versucht das was ich haben will einzugeben. Jedesmal bekam ich ein anders Ergebniss und habe das ganze dann aufgegeben, wenn das Ergebniss passte dann hat es nicht in meinen Zeitablauf gepasst hat.

Alles in allem bin ich wieder mit Spaß dabei weil das Ergebniss wieder stimmt. Da ich hier im Forum einiges gelesen habe was man noch so an Brot machen kann werd ich wohl mal was neues machen immer dasselbe schmeckt auf dauer nicht. In diesem Sinn nochmals vielen Dank und bis demnächst.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15167
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 14.01.2015, 10:17    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
@ marla
Da du schon viel Erfahrung hast vergisst du leider das Laien gar nicht so schnell mitkommen und Änderungen erstmal umgesetzt werden müssen bevor man wieder eine komplett andere Vorgehensweise vorschlägt.

Was 5 Monate gut war muss man ja nicht komplett verwerfen (mach lieber 1 stufen Sauer wenn du nicht klar kommst) Probleme muss man lösen und nicht hinwerfen und was anderes tun Winken nur weils leichter ist.
Danke trotzdem für deine Hilfe denn das reduzieren des Anstellgutes und das Abnehmen des Anstellgutes von der 2. stufe anstatt von der 1. hat mir auch den Geschmack zurückgebracht.

Schön zu hören, dass das Brot nun besser gelungen ist Smilie
Gerade weil ich viel Erfahrungen im Umgang Sauerteig habe, empfehle ich dir die 1-stufige Führung Winken
Ich bin der Meinung, dass du damit ein besseres Ergebnis erzielen würdest, außerdem ist sie einfacher umzusetzen und du bist hier deutliche flexibler bez. der Parameter.
Nicht ohne Grund wird in der Praxis kaum 2-stufig geführt, Aroma und Triebkraft entwickeln sich nicht optimal, auch wenn man die Parameter genau einhält.
Es bleibt natürlich jedem selbst überlassen wie er seinen ST führt, wenn du mit der 2-stufigen Führung nun zufrieden bist, dann bleib dabei.
Würde das ASG aber in regelmäßigen Abständen auffrischen.
Wenn es mal wieder Probleme gibt, versuche vielleicht doch mal die 1-stufige Führung Winken
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden Website dieses Benutzers besuchen
kupferstädterin
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3430
Wohnort: Stolberg Rhld

BeitragVerfasst am: 15.01.2015, 18:33    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Azubi,

es freut mich, dass Du wieder mit dem Ergebnis zufrieden bist Sehr glücklich

Dann kannst Du langsam drangehen weitere Tipps umzusetzen Cool

LG Uta
_________________
Selbstgebackenes Brot ist Gold wert
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden Website dieses Benutzers besuchen
flaqita
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 07.09.2012
Beiträge: 173

BeitragVerfasst am: 18.01.2015, 14:17    Titel: Antworten mit Zitat

Schön, dass ich dir mit der Heizmatte helfen konnte. Und schön auch, dass es wieder mit dem Brot funktioniert. Das freut mich. Und ja, probier mal andere Brote von hier. Die sind alle super. Besonders die von Marla sind eigentlich immer Anfänger geeignet. Mit denen hab ich bisher noch nie Probleme gehabt, außer wenn ich die Type vom Mehl geändert habe. Winken
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Beiträge der letzten Zeit anzeigen:   
Neues Thema eröffnen   Neue Antwort erstellen    www.der-Sauerteig.de Foren-Übersicht -> Führung eines Sauerteiges Alle Zeiten sind GMT + 1 Stunde
Seite 1 von 1

 
Gehe zu:  
Du kannst keine Beiträge in dieses Forum schreiben.
Du kannst auf Beiträge in diesem Forum nicht antworten.
Du kannst deine Beiträge in diesem Forum nicht bearbeiten.
Du kannst deine Beiträge in diesem Forum nicht löschen.
Du kannst an Umfragen in diesem Forum nicht mitmachen.

Neue Synagoge Ulm


 Intro   Portal 
Powered by phpBB © 2001, 2005 phpBB Group
Deutsche Übersetzung von phpBB.de
-PH1- -PH2-

<-ST-IT->