www.der-Sauerteig.de

[Marla21]

Simon-Knoller-Dinkelbrot - 100 % Dinkel - 2 Brote
Mild-aromatisch im Geschmack.

Vorteig: gut verkneten und 24 Std. bei ca. 24°C stehen lassen
120 g Dinkelmehl 630
80 g Wasser
0,5 g Hefe

Sauerteig:
40 g Dinkel ST – kann notfalls vom ASG abgenommen werden

Mehlkochstück: kann schon 1-2 Tage vorher zubereitet werden- kühl lagern
25 g Dinkelmehl 630
100 g Wasser
alles verrühren und kurz aufkochen lassen

Hauptteig:
Vorteig, Sauerteig, Mehlkochstück
355 g Dinkelmehl 630 (altern. 255 g Dinkelmehl 630 u. 100 g Weizenmehl 550)
100 g Dinkel VK
ca. 230 g Wasser - der Teig sollte nicht zu weich werden
6 g Honig
1 g Hefe
12 g Salz

Alle Zutaten (außer Salz) zu einem Teig verkneten - gut kneten ca. 10 Min. langsam mit der Maschine - Salz zugeben und weitere 4 Min. kneten - Teig in eine große leicht geölte Wanne, Schüssel legen und 3 Std. bei ca. 20° abgedeckt ruhen lassen, ca. alle 30-40 Min. 1x falten.

Teig vorsichtig auf eine bemehlte Unterlage geben und sanft auseinanderdrücken auf eine Größe von 40 x 12 cm - der Länge nach in 2 Streifen teilen und vorsichtig zu einer lockeren Schnecke aufrollen - Teigende unterschlagen - ca. 20-30 Min. gehen lassen und anschließend bei ca. 240° C (mit wenig Schwaden) ca. 30 Min. backen.




Quelle: „Die besten Backrezepte aus der Allgemeinen Bäckerzeitung“ - modifiziert Marla21


Mit Fermentteig:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=121860#121860
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[Google]

[Mosca]

Hallo Marla,

das Brot sieht toll aus!! Bestimmt schmeckt es auch so gut. Dein Dinkelbrot mit ganzen Körnern habe ich schon nachgebacken (war sehr lecker und super mit den ganzen Körnern) und dies hier kommt auch bald dran. Wenn die Liste nur nicht so lang wäre ''.
Ich frage mich aber, warum es mit einem Vorteig gemacht wird und nicht direkt mit einem Sauerteig? Wird es dann zu sauer?

Viele Grüße

Jan

[Marla21]

Mit dem Vorteig ist das mal eine andere Herstellungsart und gibt auch einen etwas anderen Geschmack.
Du kannst es aber durchaus mal mit einem Weizen ST probieren, zu sauer wird es damit sicher nicht, der Weizen ST ist ja eher mild.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[dodo116]

Marla, Du quälst mich hier mit diesen ganzen leckeren Broten ...Habe den Anschluß inzwischen komplett verloren .

In den 3 Stunden ruht der Teig nur und wird nicht zwischendurch gefaltet (und was bewirkt das zwischenzeitliche Falten, wenn man es machen würde)?

Viele Grüße
Dodo

[Marla21]

Wenn du möchtest kannst du es noch 2 - 3 x falten, lt. Rezept soll es nicht gefaltet werden.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[dodo116]

Ja, das ist ja das, was ich noch nicht verstanden habe - einige falten und andere nicht bei Rezepten mit 3 Stunden Ruhezeit..Nur, was ist hinterher der Unterschied bzw. was steuert man damit?

Lieben Gruß
Dodo

[future01]

[dodo116]

Renate, wird das dann großporiger oder läßt es sich besser wirken oder... ?

Lieben Gruß
Dodo

[future01]

[dodo116]

Renate, danke ! Das mit dem besseren Formhalten hatte ich irgendwo in meinen grauen Zellen auch abgespeichert, war mir aber überhaupt nicht sicher (ich trau den Zellen da nicht immer so ). Aber irgendwo muß es ja auch einen Vorteil von 3 h Gärzeit ohne Falten geben, sonst gäbe es diese Rezepte ja nicht.

Liebe Grüße
Dodo

[Sarah]

Meines Wissens erhält der Teig durch wiederholtes Falten Spannung und Stabilität. Es kommt ja vornehmlich bei weichen Weizenteigen vor, damit die Brote trotz der hohen TA die Form gut halten und große Poren haben. Im Grunde genommen ist es ja sowas ähnliches wie wiederholtes Wirken zwischendurch. Man soll ja auch darauf achten, daß die "schöne", glatte Seite der Teigkugel von der ersten Formgebung bis zum endgültigen Einschiessen erhalten bleibt und der Schluss ebenfalls immer auf der gleichen Seite ist.

Da in diesem Rezept die Teigstreifen aufgerollt werden, kommt es auf die sorgfältige Ausbildung der "schönen" Seite nicht an, weil hier keine Teigkugel in den Ofen kommt sondern eine Schnecke

So würde ich mir das erklären...
_________________
Gruss Sarah

Naturwissenschaft ist der Versuch, beim Erklären der Welt ohne Wunder auszukommen.

[Mosca]

Bei dem Rezept ist mir noch nicht ganz klar, wie ich die Schnecke hinbekomme.
1. Ich habe eine Fläche von 40x12cm
2. Ich teile die Fläche und habe zwei Streifen von 40x6cm
3. Und dann? Lege ich die hintereinander (80x6cm) und rolle dann auf?

Viele Grüße

Jan

[Sarah]

[dodo116]

Sarah, die Erklärung hat was - danke!

[Mosca]

Wer lesen kann ist klar im Vorteil...

[Marla21]

Ja, aus den 2 Streifen werden 2 Schnecken gerollt, ergibt 2 Brote.

Die Krume hatte eine schöne ungleichmäßige Porung, sieht man auf dem Bild nicht ganz so gut, da ich etwas VK verwendet habe.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[dodo116]

Von der Theorie her, müßte ja die Porung eher größer werden ohne Falten (also von meiner Theorie her ). Hilft alles nichts, ich muß es nachbacken ...

Lieben Gruß
Dodo

[Marla21]

Falten soll dem Teig mehr Spannung/Stabilität verleihen, bringt zusätzlich Luft in den Teig und verteilt bzw. zerstört zu sehr große Blasen im Teig.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[dodo116]

Heute habe ich Dein Dinkelbrot gebacken, und es schmeckt super . Die Krume gefällt mir sehr gut und optisch bin ich für den ersten Versuch recht zufrieden - zumal das doch ein ziemlicher Kampf mit dem weichen Teig war. Gerissen ist es auch, aber so schlimm finde ich es jetzt nicht. Den Vorteig habe ich gestern früh mit Dinkel-VK ansetzen müssen, weil ich das Typenmehl noch nicht da hatte - funktionierte aber auch tadellos. Das Brot wird es mit Sicherheit noch öfter geben, danke fürs Rezept .



Liebe Grüße
Dodo

[Marla21]

Der weiche Teig ist nicht ganz so einfach zu händeln, aber du hast das gut gemeistert, es sieht prima aus.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[dodo116]

Danke für das Lob . Vielleicht bekomme ich es ja auch irgendwann so schön und ohne Risse hin wie Du.

Wir habe das Brot eben zum Grillen genossen und vom ersten Brot ist schon nicht mehr viel da ...

Lieben Gruß
Dodo

[J.]

Liebe Marla,

vielen Dank für dieses Rezept mit dem sehr sehr leckeren Ergebnis.

Ich habe nur eine Frage: Wie rollst Du diesen labbrigen Teig zu einer Schnecke, die auch noch steht?

Das Rollen an sich war schon ein Abenteuer, das "hinsetzen" noch viel mehr , und dann sackte das Schneckchen in Sekundenbruchteilen in sich zusammen und der verbleibende Fladen war so ca. 1 cm hoch. Beim Backen gab es zwar noch Ofentrieb, aber auch bei einer Erhöhung um das 5-fache ergibt das am Ende nur einen Fladen von 5 cm Höhe in der Mitte ...

Geschmacklich ist es wirklich hervorragend, und ich werde es ganz sicher nicht das letzte Mal gebacken haben, aber hast Du vielleicht einen kleinen Tip für mich, wie ich das Teil etwas schneckenförmiger hinbekommen könnte nächstes Mal?

Ich habe mich exakt an Dein Rezept gehalten, aber war vorsichtig mit dem Wasser und habe 30 g weniger verwendet, trotzdem musste ich den 3 Stunden gegangenen Teig auf die Arbeitsfläche gießen

Viele Grüße

J.

[Marla21]

Vielleicht stand dein Teig zu warm und war daher zu weich, er sollte so bei 18-20° ruhen, er ist auch dann noch weich, aber mit etwas Übung lässt er sich schon zu einer Schnecke formen.

Schüssesl oder Wanne in der der Teig ruht sollte leicht eingeölt werden, nach der Ruhezeit den Teig mit einer Teigspachtel vorsichtig vom Rand lösen, dann kann man ihn gut auf die Unterlagen kippen, etwas in Form bringen, teilen und aufrollen.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[LarissaL]

Hallo,

mir ging´s genau andersrum: ich habe aus dem Teig Frühstücksschnecken gemacht und sie gingen extrem nach oben. Allerdings habe ich statt WST meine Biga verwendet, wahrscheinlich liegt´s daran.
Mein Teig war nicht zu weich, er ließ sich super formen, ich habe ihn aber auch 2x gefaltet.
_________________
Lara
_________________

[J.]

[Marla21]

Für den 3. Event - * Alte Schätze, frisch ausgebuddelt - Brotrezepte hab ich dieses Rezept wiederbelebt.
Es hat sich gelohnt dieses Rezept mal wieder auszugraben, zumal ich hier schon länger mal eine Variante mit Fermentteig ausprobieren wollte
Beide Varianten haben einen mild-aromatischen Geschmack, die Variante mit Fermentteig fanden wir etwas aromatischer, der Teig lies sich auch besser verarbeiten.

Da die Backeigenschaften vom Dinkel nicht ganz so gut sind und die letzte Dinkelernte nach Infos aus Fachkreisen noch etwas problematischer sein soll, habe ich mich bei diesem Rezept für die Zugabe von ca. 17 % Weizenmehl entschieden. Der Teig lies sich trotz relativ hoher Wassermenge (TA ca. 170) gut verarbeiten, hat im Ofen die Form behalten, ist nicht in die Breite gelaufen und auch die Krume ist schön locker und elastisch.



Beim gewickelten Brot war die Krume minimal grobporiger:




Simon-Knoller-Dinkelbrot - mit Dinkelfermentteig - TA ca. 170
Dinkelmischbrot mit ca. 83 % Dinkel u. 17 % Weizen - mild-aromatisch im Geschmack.

Fermentteig:
3. Stufe Weitervermehrung: 2,5–3 Std. bei ca. 28-30° und mind. 6 Std. gekühlt bei 5° - TA 200
25-30 g ASG - Weizen od. Dinkel
100 g Dinkelmehl 1050
100 g Wasser ca. 40°

Alles gut verrühren, abgedeckt 2,5 – 3 Std. bei ca. 28-30° reifen lassen.
Nach der warmen Reifezeit, wenn der Ansatz gut aufgegangen ist, wird er für mind. 6 Std. gekühlt bei 5° (diese Temperatur hab ich im Kühlschrank im untersten Fach). Die Kühlzeit kann auf bis zu 48 Std. verlängert werden.

Weitere Infos Fermentteig siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=9158

Mehlkochstück: Stehzeit ca. 1 Std. - muss wieder abkühlen.
25 g Dinkelmehl 630
100 g Wasser - kalt
Mehl mit Wasser gut verrühren, unter Rühren kurz aufkochen bis die Stärke gut verkleistert ist. Vom Herd nehmen, nochmals durchrühren und abkühlen lassen.

Kann schon 1 Tag vorher hergestellt werden, dann kühl lagern, kann im Sommer direkt aus dem Kühlschrank verarbeitet werden.

Hauptteig:
Fermentteig, Mehlkochstück
230 g Dinkelmehl 630
100 g Dinkelmehl VK
90 g Weizenmehl 550
5 g Honig
2 g Flohsamenschalen - optional
1 g Hefe
ca. 180 g Wasser - der Teig sollte nicht zu weich werden

11 g Salz - nach ca. ca. 8 Min. Knetzeit zugeben

Teigtemperatur (TT): ca. 22-24° wäre optimal

Alle Zutaten (außer Salz) ca. 8 Min. langsam verkneten, Salz zugeben und weitere 2-4 Min. kneten – Teig 5 Min. entspannen lassen, anschließend 1x falten und in eine große, leicht geölte Box legen.
Teigruhe: ca. 3 Std. bei ca. 20-22° - Teig abdecken, damit er nicht austrocknet – nach 30 Min. 1x falten, danach nicht mehr falten.
Das Volumen sollte sich am Ende der Teigruhe gut verdoppelt haben!
Nach der Teigruhe den Teig vorsichtig auf eine bemehlte Unterlage geben, sanft rund wirken, der Teig sollte aber trotzdem gut Spannung bekommen. Teigoberfläche leicht bemehlen und mit dem Schluss nach oben in ein Gärkörbchen legen.
Stückgare: ca. 30-40 Min. – der Teig sollte noch leicht Untergare haben.
Teig vorsichtig auf Backpapier stürzen, Teigoberfläche nach Vorliebe einschneiden.
Meinen Teig hab ich erst bemehlt und anschließend mit einer Schere rundum eingeschnitten.
Backen: im vorgeheizten Ofen bei ca. 240° mit Schwaden) anbacken, nach ca. 20 Min. – Temperatur auf ca. 220-230° reduzieren und weitere 20-30 Min. ausbacken.
Gesamtbackzeit: ca. 40-50 Min. backen.



Teig nach 30 Min. Stückgare - Oberfläche leicht bemehlt und mit der Spitze einer Schere rundum eingeschnitten:







_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[Zibiba]

Du hast den Thread mit zwei wunderhübschen Broten aus seinem Dornröschenschlaf geholt! Ich bin gespannt, ob Schnecke und Krönchen und/oder die Fermentteig-Variante Nachbäcker auf den Plan ruft. Die Brotformen machen ja immerhin ganz schön was her
_________________
Viele Grüße
Zibiba
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
Je besser das Brot, desto schlechter die "Haltbarkeit"!

[Emoni]

Ich hab's jetzt auch nachgebacken! Ist super geworden, sowohl optisch als auch geschmacklich. Nur die Sache mit dem Krönchen - daraus wurde leider nichts. Vielleicht beim nächsten mal...


_________________
Liebe Grüße
Monika

Sauer macht (mich) lustig!

[Marla21]

Hallo Moni,

auch wenn das mit dem Krönchen nicht geklappt hat, so sieht dein Brot trotzdem klasse aus und hat eine wunderbare Krume

Freut mich, wenn es geschmeckt hat
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.