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Weizenmischbrot mit Hefe - Brühstück

 
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14410
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 03.08.2014, 15:13    Titel: Weizenmischbrot mit Hefe - Brühstück Antworten mit Zitat

Alternative zum Weizenmischbrot mit Quellstück hier eine Variante mit Brühstück.



Weizenmischbrot mit Hefe - mit Brühstück

Brühstück mind. 1 Std. quellen lassen – muss wieder abkühlen auf ca. 25° - im Sommer im Kühlschrank abkühlen lassen und kühlschrankkalt verwenden
70 g Roggen VK oder Schrot fein od. Roggenflocken – alternativ Malzflocken
50 g Sonnenblumenkerne im Mixer grob zerkleinert
50 g Leinsamen
200 g Wasser - kochend

Hauptteig:
600 g Weizenmehl 1050
400 g Buttermilch od. Joghurt – kalt aus dem Kühlschrank

Brühstück (abgekühlt)
130 g Roggenmehl 997 od. 1150
16 g Hefe
16 g Salz
50-100 g alter Teig od. Restsauerteig od. LM aus dem Kühlschrank (für mehr Geschmack) Weizen od. Roggen - optional
ca. 20-50 g Wasser - je nach Festigkeit des Teiges

Teigtemperatur: ca. 24-26° wäre optimal

Weizenmehl 1050 mit Buttermilch/Joghurt grob vermengen und ca. 30 Min. quellen lassen, anschließend restlich Zutaten incl. Brühstück zugeben und verkneten
Knetzeit: ca. 10 Minuten kneten - danach Teig ruhen lassen.
Teigruhe: ca. 30 Min. - anschließend rund- oder langwirken und mit dem Schluß nach oben in ein bemehltes Garkörbchen legen.
Bei knapp vollen Garen Teig aus dem Körbchen stürzen (auf Backpaiper) und einschneiden nach Wunsch – Einschnitte kurz öffnen lassen und im vorgeheizten Ofen mit viel Schwaden anbacken.

Gehzeit : ca. 60 Minuten, der Teig sollte gut sichtbar aufgegangen sein.

Backen:
Ofen mit Blech vorheizen auf 240° - mit viel Schwaden anbacken bis die gewünschte Bräune erreicht ist ca. 15-20 Min., dann Ofentüre kurz öffnen und Schwaden ablassen - fallend auf 180° fertig backen. Vorsicht - durch die Buttermilch bräunt das Brot schneller/stärker.
Backzeit gesamt: ca. 60 Min.




_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.


Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 12.05.2017, 15:54, insgesamt 2-mal bearbeitet
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Bommel
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 21.01.2015
Beiträge: 13

BeitragVerfasst am: 31.01.2015, 08:22    Titel: Re: Weizenmischbrot mit Hefe - Brühstück Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

bei diesem Rezept, habe ich ein Verständnisproblem.

Du schreibst:

Marla21 hat Folgendes geschrieben:

Brühstück
130 g Roggenmehl 997 od. 1150
16 g Hefe
16 g Salz
50-100 g alter Teig od. Restsauerteig/ASG (für mehr Geschmack) Weizen od. Roggen - optional
ca. 20-50 g Wasser - je nach Festigkeit des Teiges


Ich bin über die Hefe in dem Brühstück gestolpert.
Seit ich Backe, hat man mir gelernt Hefe NIE mit zu warmem Wasser sonst ist da alles kaputt!
Und jetzt kommt kochendes Wasser drüber?????
Oder ist ein Brühstück nicht immer mit Kochendem Wasser (gebrüht?)?

Hoffe du kannst meine Verwirrung beseitigen.

Gruß
Bommel
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kupferstädterin
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3207
Wohnort: Nähe Aachen

BeitragVerfasst am: 31.01.2015, 08:45    Titel: Antworten mit Zitat

Guten Morgen Bommel,

das Brüstück setzt Du mit kochendem Wasser an und lässt das Ganze mindestens 1 Stunde Abkühlen auf ca 25°C.
Das Stück, was Du rauskopiert hast ist die Auflistung für die Zubereitung des Brotteiges

Ich hoffe ich habe Deine Verwirrung zerstreut.

LG Uta
_________________
Selbstgebackenes Brot ist Gold wert
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Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14410
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 31.01.2015, 09:02    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Bommel,
bitte das ganz Rezept lesen, incl. Beschreibung Zubereitung Winken
Wie Uta schon geschrieben hat, hast du die Zutaten vom Hauptteig kopiert, wo das fertige Brühstück als Zutat aufgelistet ist.

Zutaten fürs Brühstück:
Zitat:
Brühstück mind. 1 Std. quellen lassen – muss wieder abkühlen auf ca. 25° - im Sommer im Kühlschrank abkühlen lassen und kühlschrankkalt verwenden
70 g Roggen VK oder Schrot fein od. Roggenflocken – alternativ Malzflocken
50 g Sonnenblumenkerne im Mixer grob zerkleinert
50 g Leinsamen
200 g Wasser - kochend


Zitat:
Weizenmehl 1050 mit Buttermilch/Joghurt grob vermengen und ca. 30 Min. quellen lassen, anschließend restlich Zutaten incl. Brühstück zugeben und verkneten

_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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Bommel
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 21.01.2015
Beiträge: 13

BeitragVerfasst am: 31.01.2015, 11:45    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla, hallo Uta,

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Hallo Bommel,
bitte das ganz Rezept lesen, incl. Beschreibung Zubereitung Winken

Sorry Verlegen
So schnell hat man sich in etwas verrant!
Sagte doch, ich habe ein Verständnisproblem.
Gut dass es Leute wie euch gibt, die man fragen kann.

Aber wenigstens stimmt meine "Welt" mit der Behandlung der Hefe wieder.

Danke fürs helfen.

Gruß
Bommel
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Schinkenbrot
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 10.11.2013
Beiträge: 1974
Wohnort: 15518 Langewahl

BeitragVerfasst am: 02.02.2015, 12:19    Titel: Antworten mit Zitat

Dieses Brot wird unterschätzt! Ob mit Brüh- oder Quellstück!!!

Die großen Vorteile sind:

Die kurze Zeit von Beginn zur Ausbackung!
Die Verwendung von älteren Sauerteigen!
Der sehr feine Geschmack!

Leider hatte ich wohl zu wenig Wasser im Teig. Er war ziemlich fest.
Auch die Teigtemperatur hätte höher sein können.
Trotz der Stückgare von 2,5 h hatte ich noch eine stramme Untergare und Risse im unteren Bereich!

Man lernt halt nie aus. Haupteigkonsistenz und Garebestimmung ist die hohe Schule der Profihobbybäcker! Ich stelle mich wieder hinten an!!! Verlegen Mit den Augen rollen Winken

GSD sind Marlas Rezepte hilfsprofihobbybäckerfreundlich!
_________________
liebe Grüsse Schinkenbrot
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