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Mandelbr├Âtchen nach Art Beaucaire

 
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Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beitrńge: 1913
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 30.01.2015, 14:21    Titel: Mandelbr├Âtchen nach Art Beaucaire Antworten mit Zitat

Mandelbr├Âtchen nach Art Beaucaire



TA 168____45 % vorfermentiert

F├╝r 9 Br├Âtchen zu ca. 100 g TE

Zutaten:

Gesamt-Rezept:_______________B-%:__
(500 g______Mehl_______________100 %)
475 g______W550 / T65 bl├ę________95 %
25 g_______R1150 / T130 seigle____5 %
30 g_______Mandeln, gemahlen____6 %
325 + 15 g__Wasser_____________68 %
10 g_______Salz________________2 %
10 g_______Backmalz, inaktiv______2 %
6,5 g______Hefe, frisch___________1,3 %
896,5 g

Als ÔÇ×KlebstoffÔÇť und ÔÇ×EinstreuÔÇť:
5 g________W550 / T65 bl├ę
25 g_______Wasser
20 g_______Mandeln, gemahlen

Zubereitung:

P├óte ferment├ęe:
100 g______W550 / T65 bl├ę
65 g_______Wasser, warm
0,5 g_______Hefe, frisch
0,5 g_______Salz

Zutaten zu einem groben Teig vermischen, 2 Stunden bei Zimmertemperatur anspringen lassen, f├╝r einen bis mehrere Tage in den K├╝hlschrank stellen.

Vorteig:
125 g______W550 / T65 bl├ę
25 g_______R1150 / T130 seigle
30 g_______Mandeln, gemahlen
135 g______Wasser
6 g________Hefe, frisch
5 g________Backmalz, inaktiv

Alle Zutaten verkneten, 3 - 4 Stunden bei Zimmertemperatur.

Autolyse:
250 g______W550 / T65 bl├ę
125 g______Wasser, warm

Kurz verkneten, 50 - 60 Minuten bei Zimmertemperatur stehen lassen

ÔÇ×KlebstoffÔÇť Mehlbrei:
5 g________W550 / T65 bl├ę
25 g_______Wasser, warm

Mehl und Wasser verr├╝hren, quellen lassen, gelegentlich umr├╝hren, zum Auftragen einen Pinsel verwenden.

ÔÇ×EinstreuÔÇť:
20 g_______Mandeln, gemahlen

Hauptteig:
Autolysest├╝ck
P├óte ferment├ęe
Vorteig
5 g________Backmalz, inaktiv
10 g_______Salz
15 g_______Wasser f├╝r die Korrektur
10 g_______Butter, kalt, in W├╝rfeln

Alle Vorteige und das Backmalz ca. 3 Minuten langsam und 7 Minuten schnell zu einem glatten Teig verkneten, dabei, je nach Teigbeschaffenheit, das Wasser zugeben. Salz zugeben, 2 Minuten kneten, Butter zugeben, 2 ÔÇô 3 Minuten fertig kneten. Zudecken.

1. Gehen:___1 Stunde, nach 30 Minuten 1 x s&f.
Vor-Formen: Teig halbieren, beide H├Ąlften locker zu Kugeln formen.
Entspannen:_10 Minuten zugedeckt ruhen lassen.

Formen:____Kugeln zu W├╝rsten formen, flach dr├╝cken, beide gleich lang und rechteckig, ca. 33 x 10 cm. Das eine Teigst├╝ck mit dem Mehlbrei bestreichen, auf diesen einen Streifen gemahlene Mandeln so aufstreuen, dass an beiden L├Ąngsseiten ein Rand von ca. 1 ÔÇô 2 cm mit Mehlbrei frei bleibt, zweite Seite ebenfalls mit dem Mehlbrei bestreichen und passgenau mit der ÔÇ×KlebeseiteÔÇť nach unten dar├╝ber legen (Kippdiele!), andr├╝cken, mit einem Messer oder scharfen Teigschaber in x*) St├╝cke auftrennen, diese hochkant in eine gut bemehlte Couche stellen. Zudecken.

2. Gehen:___1 Stunde (Fingerprobe!)
Backen:____Mit kr├Ąftig Schwaden 250┬░C OU / 230┬░C HL + UH, fallend auf 200┬░C OU / HL + UH 180┬░C
Dauer:_____insgesamt 28 Minuten Le Mâitre (mit Dampf) oder ca. 20 - 25 Minuten normal.

x*) St├╝cke: nach Wunsch! Ich habe beim ersten mal 10 St├╝cke gemacht, lassen sich aber schlecht auf das Blech legen. 9 St├╝cke passen besser.
Dazu f├╝r die L├Ąnge der Teigst├╝cke ein Ma├č nehmen, das sich einfach durch 9 teilen l├Ąsst, also z.B. 27 cm. Das gibt dann Teil-St├╝cke zum Abschneiden von 3 cm L├Ąnge.
Mit der Breite der Teigst├╝cke steuert man die L├Ąnge der fertigen Br├Âtchen. Nimmt man eine Breite, wie hier von 10 cm, dann ergeben sich l├Ąngliche Br├Âtchen. Nimmt man f├╝r die Breite weniger als 10 cm, dann wird daf├╝r die Dicke etwas h├Âher und die Br├Âtchen etwas k├╝rzer und runder.


Nach dem Herausnehmen die glatten Seiten sofort mit kaltem Wasser abstreichen.
Auf einem Gitter abk├╝hlen lassen.

Le Maître:
Dampf: __________4 Minuten
Dampf-Hitze 230┬░C:_8 Minuten
HL + UH 230┬░C:____5 Minuten
HL + UH 210┬░C:____3 Minuten, 3 mal Schwaden ablassen.
HL + UH 180┬░C:____8 Minuten

Tipp:
Beim Einsatz einer Kippdiele oder mit einer langen Palette oder etwas vergleichbarem kann das zweite Teigst├╝ck, wenn es ebenso lang ist wie das erste, problemlos auf das bestreute Teigst├╝ck gelegt werden. Wenn so ein Hilfswerkzeug nicht zur Verf├╝gung steht, dann den ÔÇ×Deckel-TeigÔÇť deutlich k├╝rzer bei vergleichbarer Breite herstellen. Beim Her├╝ber-Heben auf den unteren Teil, wenn man es an den beiden kurzen Enden h├Ąlt, dehnt sich das Teigst├╝ck und passt dann exakt. Vor allem, wenn der Teig etwas weicher gehalten ist.


Anmerkung:
Diese Art der Brot- oder Br├Âtchenzubereitung hat einen gro├čen Vorteil, sie kommt ohne Wirken / Schleifen aus und ohne Einschneiden! Winken

Geschichtliches:
Die Stadt Beaucaire liegt am rechten Rhone-Ufer und war lange Zeit bis ins 19. Jahrhundert hinein eine der gr├Â├čten Markt- und Handelspl├Ątze in Europa.
Das Pain de Beaucaire ist ein typisches Brot f├╝r diese Gegend und wird seit dem 15. Jahrhundert dort von den B├Ąckern gebacken. Die beiden Streifen neben der Furche symbolisieren die beiden Ufer der Rhone.
Es wurde und wird hergestellt aus Weizenmehl, Sauerteig, Wasser und Salz. Typisch ist die L├Ąngs-Furche, seine gro├čporige Krume und seine feine Kruste. Seinen speziellen Geschmack erh├Ąlt es durch das intensive Kneten und die lange Fermentation.

Links:
Die Stadt Beaucaire bei Wiki de | Das "Pain de Beaucaire" bei Wiki fr | Offizielle HP der Stadt Beaucaire |
Ein "offizielles" Rezept f├╝r "Pain de Beaucaire" | "Pain de Beaucaire" bei Lutz | Video "Wirken" (auf Englisch) bei SteveB von Bread cetera.

Petrowitsch
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beitrńge: 1913
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 30.01.2015, 14:40    Titel: Und die Bilder dazu Antworten mit Zitat


Die beiden Teigstreifen...__________________________... unten mit "Kleber"+ "Einstreu", oben mit "Kleber"...


... ├╝bereinandergelegt und angedr├╝ckt ..._____________... die Schnittf├╝hrung ...


... die Teiglinge in der Couche ...____________________... und auf dem Blech, fertig zum Backen.

Petrowitsch

edit 30.01.2015: "Schnittmusterbogen" nachgef├╝hrt.
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Schinkenbrot
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Anmeldungsdatum: 10.11.2013
Beitrńge: 1974
Wohnort: 15518 Langewahl

BeitragVerfasst am: 30.01.2015, 16:56    Titel: Antworten mit Zitat

Summa Cum Laude!!! Sehr gl├╝cklich P├Ât huldigen Sehr gl├╝cklich
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liebe Gr├╝sse Schinkenbrot
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Steph2806
Profi im Sauerteigbacken
Profi im Sauerteigbacken


Anmeldungsdatum: 31.05.2014
Beitrńge: 513

BeitragVerfasst am: 30.01.2015, 17:01    Titel: Antworten mit Zitat

Ich freu mir hier gerade nen Ast. Habe ich doch im November aus Deutschland gemahlene Mandeln mitgebracht. Yippie!!! Danke f├╝rs Eintippseln! Smilie
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kupferst├Ądterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beitrńge: 3327
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BeitragVerfasst am: 30.01.2015, 17:32    Titel: Antworten mit Zitat

Danke P├Ât huldigen
wie immer perfekt und mit einer geh├Ârigen Portion Hintergrundwissen Sehr gl├╝cklich

LG Uta
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beitrńge: 1913
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 30.01.2015, 17:49    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Peter "Schinkenbrot", Hallo "Steph2806", Hallo Uta "kupferst├Ądterin"

DANKE P├Ât huldigen DANKE P├Ât huldigen DANKE P├Ât huldigen

Ich LIEBE Rezepte mit Geschichten oder Geschichten mit Rezepten!
Und dieses Rezept ist so eins! Winken Nicht nur mit "Geschichten" sondern auch mit "Geschichte"! Cool

Oder ist das vielleicht das "Opa-Syndrom"? Dass man so hinter Geschichten her ist, um sie seinen Enkeln zu erz├Ąhlen???? Verlegen


Herzlichst

Petrowitsch
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kupferst├Ądterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beitrńge: 3327
Wohnort: N├Ąhe Aachen

BeitragVerfasst am: 03.02.2015, 20:52    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe nachgebacken Sehr gl├╝cklich

Es sind wahre Brummer geworden Cool



LG Uta
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beitrńge: 1913
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 03.02.2015, 22:24    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Uta,
die sehen spitze aus! Und sch├Âne Poren haben sie bekommen! P├Ât huldigen
Ja, ich wei├č, der Trieb ist gewaltig! Cool Brummi-Brummer!
Aber solange Du daf├╝r keine Maut bezahlen musst, spielt die Gr├Â├če keine so gro├če Rolle! Winken

Herzlichst

Petrowitsch
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