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Mandelbrötchen nach Art Beaucaire

 
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Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 1703
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 30.01.2015, 13:21    Titel: Mandelbrötchen nach Art Beaucaire Antworten mit Zitat

Mandelbrötchen nach Art Beaucaire



TA 168____45 % vorfermentiert

Für 9 Brötchen zu ca. 100 g TE

Zutaten:

Gesamt-Rezept:_______________B-%:__
(500 g______Mehl_______________100 %)
475 g______W550 / T65 blé________95 %
25 g_______R1150 / T130 seigle____5 %
30 g_______Mandeln, gemahlen____6 %
325 + 15 g__Wasser_____________68 %
10 g_______Salz________________2 %
10 g_______Backmalz, inaktiv______2 %
6,5 g______Hefe, frisch___________1,3 %
896,5 g

Als „Klebstoff“ und „Einstreu“:
5 g________W550 / T65 blé
25 g_______Wasser
20 g_______Mandeln, gemahlen

Zubereitung:

Pâte fermentée:
100 g______W550 / T65 blé
65 g_______Wasser, warm
0,5 g_______Hefe, frisch
0,5 g_______Salz

Zutaten zu einem groben Teig vermischen, 2 Stunden bei Zimmertemperatur anspringen lassen, für einen bis mehrere Tage in den Kühlschrank stellen.

Vorteig:
125 g______W550 / T65 blé
25 g_______R1150 / T130 seigle
30 g_______Mandeln, gemahlen
135 g______Wasser
6 g________Hefe, frisch
5 g________Backmalz, inaktiv

Alle Zutaten verkneten, 3 - 4 Stunden bei Zimmertemperatur.

Autolyse:
250 g______W550 / T65 blé
125 g______Wasser, warm

Kurz verkneten, 50 - 60 Minuten bei Zimmertemperatur stehen lassen

„Klebstoff“ Mehlbrei:
5 g________W550 / T65 blé
25 g_______Wasser, warm

Mehl und Wasser verrühren, quellen lassen, gelegentlich umrühren, zum Auftragen einen Pinsel verwenden.

„Einstreu“:
20 g_______Mandeln, gemahlen

Hauptteig:
Autolysestück
Pâte fermentée
Vorteig
5 g________Backmalz, inaktiv
10 g_______Salz
15 g_______Wasser für die Korrektur
10 g_______Butter, kalt, in Würfeln

Alle Vorteige und das Backmalz ca. 3 Minuten langsam und 7 Minuten schnell zu einem glatten Teig verkneten, dabei, je nach Teigbeschaffenheit, das Wasser zugeben. Salz zugeben, 2 Minuten kneten, Butter zugeben, 2 – 3 Minuten fertig kneten. Zudecken.

1. Gehen:___1 Stunde, nach 30 Minuten 1 x s&f.
Vor-Formen: Teig halbieren, beide Hälften locker zu Kugeln formen.
Entspannen:_10 Minuten zugedeckt ruhen lassen.

Formen:____Kugeln zu Würsten formen, flach drücken, beide gleich lang und rechteckig, ca. 33 x 10 cm. Das eine Teigstück mit dem Mehlbrei bestreichen, auf diesen einen Streifen gemahlene Mandeln so aufstreuen, dass an beiden Längsseiten ein Rand von ca. 1 – 2 cm mit Mehlbrei frei bleibt, zweite Seite ebenfalls mit dem Mehlbrei bestreichen und passgenau mit der „Klebeseite“ nach unten darüber legen (Kippdiele!), andrücken, mit einem Messer oder scharfen Teigschaber in x*) Stücke auftrennen, diese hochkant in eine gut bemehlte Couche stellen. Zudecken.

2. Gehen:___1 Stunde (Fingerprobe!)
Backen:____Mit kräftig Schwaden 250°C OU / 230°C HL + UH, fallend auf 200°C OU / HL + UH 180°C
Dauer:_____insgesamt 28 Minuten Le Mâitre (mit Dampf) oder ca. 20 - 25 Minuten normal.

x*) Stücke: nach Wunsch! Ich habe beim ersten mal 10 Stücke gemacht, lassen sich aber schlecht auf das Blech legen. 9 Stücke passen besser.
Dazu für die Länge der Teigstücke ein Maß nehmen, das sich einfach durch 9 teilen lässt, also z.B. 27 cm. Das gibt dann Teil-Stücke zum Abschneiden von 3 cm Länge.
Mit der Breite der Teigstücke steuert man die Länge der fertigen Brötchen. Nimmt man eine Breite, wie hier von 10 cm, dann ergeben sich längliche Brötchen. Nimmt man für die Breite weniger als 10 cm, dann wird dafür die Dicke etwas höher und die Brötchen etwas kürzer und runder.


Nach dem Herausnehmen die glatten Seiten sofort mit kaltem Wasser abstreichen.
Auf einem Gitter abkühlen lassen.

Le Maître:
Dampf: __________4 Minuten
Dampf-Hitze 230°C:_8 Minuten
HL + UH 230°C:____5 Minuten
HL + UH 210°C:____3 Minuten, 3 mal Schwaden ablassen.
HL + UH 180°C:____8 Minuten

Tipp:
Beim Einsatz einer Kippdiele oder mit einer langen Palette oder etwas vergleichbarem kann das zweite Teigstück, wenn es ebenso lang ist wie das erste, problemlos auf das bestreute Teigstück gelegt werden. Wenn so ein Hilfswerkzeug nicht zur Verfügung steht, dann den „Deckel-Teig“ deutlich kürzer bei vergleichbarer Breite herstellen. Beim Herüber-Heben auf den unteren Teil, wenn man es an den beiden kurzen Enden hält, dehnt sich das Teigstück und passt dann exakt. Vor allem, wenn der Teig etwas weicher gehalten ist.


Anmerkung:
Diese Art der Brot- oder Brötchenzubereitung hat einen großen Vorteil, sie kommt ohne Wirken / Schleifen aus und ohne Einschneiden! Winken

Geschichtliches:
Die Stadt Beaucaire liegt am rechten Rhone-Ufer und war lange Zeit bis ins 19. Jahrhundert hinein eine der größten Markt- und Handelsplätze in Europa.
Das Pain de Beaucaire ist ein typisches Brot für diese Gegend und wird seit dem 15. Jahrhundert dort von den Bäckern gebacken. Die beiden Streifen neben der Furche symbolisieren die beiden Ufer der Rhone.
Es wurde und wird hergestellt aus Weizenmehl, Sauerteig, Wasser und Salz. Typisch ist die Längs-Furche, seine großporige Krume und seine feine Kruste. Seinen speziellen Geschmack erhält es durch das intensive Kneten und die lange Fermentation.

Links:
Die Stadt Beaucaire bei Wiki de | Das "Pain de Beaucaire" bei Wiki fr | Offizielle HP der Stadt Beaucaire |
Ein "offizielles" Rezept für "Pain de Beaucaire" | "Pain de Beaucaire" bei Lutz | Video "Wirken" (auf Englisch) bei SteveB von Bread cetera.

Petrowitsch
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 1703
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BeitragVerfasst am: 30.01.2015, 13:40    Titel: Und die Bilder dazu Antworten mit Zitat


Die beiden Teigstreifen...__________________________... unten mit "Kleber"+ "Einstreu", oben mit "Kleber"...


... übereinandergelegt und angedrückt ..._____________... die Schnittführung ...


... die Teiglinge in der Couche ...____________________... und auf dem Blech, fertig zum Backen.

Petrowitsch

edit 30.01.2015: "Schnittmusterbogen" nachgeführt.
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Schinkenbrot
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Anmeldungsdatum: 10.11.2013
Beiträge: 1974
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BeitragVerfasst am: 30.01.2015, 15:56    Titel: Antworten mit Zitat

Summa Cum Laude!!! Sehr glücklich Pöt huldigen Sehr glücklich
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liebe Grüsse Schinkenbrot
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Steph2806
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Anmeldungsdatum: 31.05.2014
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BeitragVerfasst am: 30.01.2015, 16:01    Titel: Antworten mit Zitat

Ich freu mir hier gerade nen Ast. Habe ich doch im November aus Deutschland gemahlene Mandeln mitgebracht. Yippie!!! Danke fürs Eintippseln! Smilie
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kupferstädterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
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BeitragVerfasst am: 30.01.2015, 16:32    Titel: Antworten mit Zitat

Danke Pöt huldigen
wie immer perfekt und mit einer gehörigen Portion Hintergrundwissen Sehr glücklich

LG Uta
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 1703
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BeitragVerfasst am: 30.01.2015, 16:49    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Peter "Schinkenbrot", Hallo "Steph2806", Hallo Uta "kupferstädterin"

DANKE Pöt huldigen DANKE Pöt huldigen DANKE Pöt huldigen

Ich LIEBE Rezepte mit Geschichten oder Geschichten mit Rezepten!
Und dieses Rezept ist so eins! Winken Nicht nur mit "Geschichten" sondern auch mit "Geschichte"! Cool

Oder ist das vielleicht das "Opa-Syndrom"? Dass man so hinter Geschichten her ist, um sie seinen Enkeln zu erzählen???? Verlegen


Herzlichst

Petrowitsch
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kupferstädterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3207
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BeitragVerfasst am: 03.02.2015, 19:52    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe nachgebacken Sehr glücklich

Es sind wahre Brummer geworden Cool



LG Uta
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 1703
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 03.02.2015, 21:24    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Uta,
die sehen spitze aus! Und schöne Poren haben sie bekommen! Pöt huldigen
Ja, ich weiß, der Trieb ist gewaltig! Cool Brummi-Brummer!
Aber solange Du dafür keine Maut bezahlen musst, spielt die Größe keine so große Rolle! Winken

Herzlichst

Petrowitsch
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