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Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
 
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RST-F├╝hrung

 
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fourseasons
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 09.07.2009
Beiträge: 180
Wohnort: Obernzell

BeitragVerfasst am: 17.03.2015, 17:57    Titel: RST-F├╝hrung Antworten mit Zitat

Hallo,
ich f├╝hre meinen Sauerteig in einer Glassch├╝ssel mit Deckel.
Der Deckel schlie├čt zwar nicht luftdicht, aber er behindert doch die Be- und Entl├╝ftung.
Meine Frage:
Hat es einen Einfluss auf den Sauerteig, wenn die Glassch├╝ssel samt Sauerteig w├Ąhrend der G├Ąrung geschlossen bleibt?
_________________
Gru├č Klaus / fourseasons!
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Paninoteca
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 10.04.2013
Beiträge: 1004
Wohnort: Henstedt-Ulzburg, s├╝dliches Schleswig-Holstein

BeitragVerfasst am: 17.03.2015, 18:00    Titel: Re: RST-F├╝hrung Antworten mit Zitat

fourseasons hat Folgendes geschrieben:
Hat es einen Einfluss auf den Sauerteig, wenn die Glassch├╝ssel samt Sauerteig w├Ąhrend der G├Ąrung geschlossen bleibt?
Ganz eindeutig hat es einen Einfluss: Der Sauerteig kann obendrauf nicht vertrocknen, wenn er abgedeckt ist. Meine sind immer ganz fest zu, bis auf die Male, wenn sie sich selbst "aufploppen".
_________________
Ilona

Friede gilt mehr denn alles Recht,
und Friede ist nicht um des Rechtes willen,
sondern Recht ist um des Friedens willen gemacht.
Darum, wenn je eines weichen muss,
so soll das Recht dem Frieden
und nicht der Frieden dem Recht weichen.
Martin Luther
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Espresso-Miez
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 14.12.2013
Beiträge: 497

BeitragVerfasst am: 17.03.2015, 18:33    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Fourseasons,

ich kann nur eine klitzekleine Beobachtung zu Deiner Frage beisteuern, aber dennoch: ich f├╝hre mein ASG separat, wenn ich auffrische, gebe ich dieses in ein sauberes Marmeladenglas und schraube locker, nicht "bombenfest", zu. Nach ca 4 Std. ( +/- je nach Temp.) stelle ich ├Âfter mal fest, dass dieser ST in sich zusammenf├Ąllt, wenn ich das Glas aufschraube, um z.B. frisches ASG f├╝r ein Brot zu entnehmen.
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Liebe Gr├╝├če von der Miez
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Schinkenbrot
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Anmeldungsdatum: 10.11.2013
Beiträge: 1974
Wohnort: 15518 Langewahl

BeitragVerfasst am: 17.03.2015, 19:22    Titel: Re: RST-F├╝hrung Antworten mit Zitat

fourseasons hat Folgendes geschrieben:

Meine Frage:
Hat es einen Einfluss auf den Sauerteig, wenn die Glassch├╝ssel samt Sauerteig w├Ąhrend der G├Ąrung geschlossen bleibt?


Ob im Glas oder in Plastebeh├Ąlter habe ich nach 7 Tagen keine Beeintr├Ąchtigung bemerkt.

Nach 14 Tagen erfolgt bei mir eine Hefeauffrischung die oft eine 2,5-3 fache Volumenmenge des Sauerteiges zur Folge hat.

Auch bei mir geht Sauerteigfl├╝ssigkeit kaum verloren, eher Kohlendioxid.

Ich hoffe es gibt kein Ärger mit dem Umweltamt und den Klimakatastrophenfanatikern!
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liebe Gr├╝sse Schinkenbrot
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fourseasons
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 09.07.2009
Beiträge: 180
Wohnort: Obernzell

BeitragVerfasst am: 17.03.2015, 22:39    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Schinkenbr├Âtchen,
es geht mir nicht um die Aufbewahrung sondern um die (3-Stufen-) RST-F├╝hrung.

Danke auch an Espresso-Miez und Paninoteca f├╝r die Antworten.
Es ist mir auch klar, dass der ST weniger austrocknet, wenn er abgedeckt ist.
Das ist ja auch der Grund, warum ich ihn abdecke. Die Frage ist nur, ob das f├╝r den ST ung├╝nstig ist, wenn die MO-Flatulenzen nicht abziehen k├Ânnen.
Im Prinzip l├Ąuft ja alles perfekt. Aber ich suche immer noch einen Grund, warum bei mir das Brot so kompakt und feinporig ist.
Ich h├Ątte so gerne mal ein richtig grobporiges Brot.
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Gru├č Klaus / fourseasons!
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Der mit dem Teig tanzt
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Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beiträge: 1673
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 17.03.2015, 22:57    Titel: Antworten mit Zitat

fourseasons hat Folgendes geschrieben:
... warum bei mir das Brot so kompakt und feinporig ist. Ich h├Ątte so gerne mal ein richtig grobporiges Brot ...

Hast Du mal versucht, den Sauerteig vor Benutzung ein oder zwei Mal aufzufrischen (Marlas 1stufige F├╝hrung gute Hefevermehrung). Und ein wenig mehr Wasser im Teig kann auch helfen. Ausf├╝hrlich gehen lassen auch.
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fourseasons
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Anmeldungsdatum: 09.07.2009
Beiträge: 180
Wohnort: Obernzell

BeitragVerfasst am: 17.03.2015, 23:42    Titel: Antworten mit Zitat

Mein ASG ist relativ triebstark. Wenn es mal l├Ąnger als eine Woche im K├╝hlschrank ist, dann frische ich auf.
Ich mache dann die 3-stufige F├╝hrung, wobei die erste Stufe auch eine Art Auffrischung ist.
Ich habe einen G├Ąrkasten mit genauer Temperaturkontrolle. Die 3-Stufenf├╝hrung macht mir keine Probleme, deshalb bin ich von der einstufigen F├╝hrung abgekommen.

Der Teigling g├Ąrt bei mir im G├Ąrkorb. Hab schon verschiedene TA's ausprobiert.
Wenn der Teig sehr weich ist, ist die Krume am lockersten. Leider l├Ąuft dann der Teigling flach.
Man kann eben nicht alles haben. Weinen
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14977
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 18.03.2015, 00:25    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Ich mache dann die 3-stufige F├╝hrung, wobei die erste Stufe auch eine Art Auffrischung ist.
Wenn du 3-stufig f├╝hrst, dann ist die 1. Stufe die Auffrischstufe, eine vorherige Auffrischung ist nur n├Âtig, wenn der ST l├Ąngere Zeit nicht aufgefrischt/gef├╝hrt wurde.
Da du bei jeder Stufe den ST gut durchr├╝hrst, bekommt er ausreichend Sauerstoff. W├Ąhrend der F├╝hrung einfach lose mit einem Teller od. Deckel abdecken.

Zitat:
Wenn der Teig sehr weich ist, ist die Krume am lockersten. Leider l├Ąuft dann der Teigling flach.

Versuch es mal mit einem kleinen Br├╝h- od. Mehlkochst├╝ck, damit kannst du einen Teil Wasser binden, der Teig f├╝hlt sich dann fester an und l├Ąuft auch nicht so schnell in die Breite. Oder in der Form backen, dann kann der Teig auch nicht in die Breite laufen Winken
Zitat:
Aber ich suche immer noch einen Grund, warum bei mir das Brot so kompakt und feinporig ist.
Bei Broten mit hohem Roggenanteil ist es normal, dass die Krume eher feinporig ist.
Wie f├╝hrst du den ST genau?
Nach welchem Rezept backst du genau?
Wie lange und bei welcher Temperatur l├Ąsst du den Teig gehen?
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Liebe Backgr├╝├če
Marla

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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 18.03.2015, 11:19, insgesamt einmal bearbeitet
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Schinkenbrot
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Anmeldungsdatum: 10.11.2013
Beiträge: 1974
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BeitragVerfasst am: 18.03.2015, 10:54    Titel: Antworten mit Zitat

Sch├Ątze an deinem mehrstufigen Sauerteig liegt dein Problem nicht. Eher am Rezept!

Ich habe mal verschiedene Bilder in meinem Archiv angesehen. Sehr unterschiedliche Produkte mit verschiedenen Backmischungen die ich u.a. empfehle. Das ist keine Rangfolge!!


H├Ąusemer Bauerekume

Marlas Bauernbrot

Weizenmischbrot mit Hefe - mit Br├╝hst├╝ck

Micherezepte

Die Liste ist sicher viel gr├Â├čer!

Alle Brote hatten bei mir eine gute Porung. Die Sauerteige waren einstufig gef├╝hrt!
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liebe Gr├╝sse Schinkenbrot
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Espresso-Miez
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Anmeldungsdatum: 14.12.2013
Beiträge: 497

BeitragVerfasst am: 18.03.2015, 11:18    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Fourseasons,

ich habe in einem Beitrag von Dir 2013 gelesen, dass Du meist Roggenmischbrote mit nur 15-30% Weizen -oder Dinkelanteil machst. Ganz logisch, dass DU dabei eine andere Porung bekommst als bei einem Weizenmischbrot! K├Ânntest ja zur Abwechslung mal ein solches probieren und gucken, wie das mit Deinem ST gelingt.
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Liebe Gr├╝├če von der Miez
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fourseasons
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Anmeldungsdatum: 09.07.2009
Beiträge: 180
Wohnort: Obernzell

BeitragVerfasst am: 18.03.2015, 12:44    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Versuch es mal mit einem kleinen Br├╝h- od. Mehlkochst├╝ck, damit kannst du einen Teil Wasser binden, der Teig f├╝hlt sich dann fester an und l├Ąuft auch nicht so schnell in die Breite. Oder in der Form backen, dann kann der Teig auch nicht in die Breite laufen Winken

Ich hab das schon mit Quell-, Br├╝h- oder Kochst├╝ck probiert. Ich hab aber bez├╝glich der Porung keinen wesentlichen Unterschied festgestellt.
Mit dem Kochst├╝ck empfinde ich das Brot nur etwas saftiger. Von der Form bin ich ganz abgekommen, ich finde einen freigeschobenen Brotlaib sch├Âner.
Zitat:
Wie f├╝hrst du den ST genau?

20g ASG, 40g RM 1150 / 60ml Wasser, 6 Std bei 26┬░C
90g RM 1150 / 70ml Wasser, 10 Std bei 23┬░C
125g RM 1150 /125ml Wasser, 3 Std bei 30┬░C
-30g ASG = 500g RST
Zitat:
Nach welchem Rezept backst du genau?

500g RST + 100g RVM + 170g RM1150 + 200g WM1050 + 320ml Wasser
80g SBK anger├Âstet, leicht geschrotet. Gew├╝rze.
5-6 Min. kneten mit Handmixer
Teigruhe 30-40 Min. bei 28┬░C
Zitat:
Wie lange und bei welcher Temperatur l├Ąsst du den Teig gehen?

L├Ąnge unterschiedlich je nach Konsistenz ca. 90-120 Min. bei 30┬░C.
Da bin ich eigentlich am unsichersten, den genauen Zeitpunkt zu treffen.
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Zuletzt bearbeitet von fourseasons am 18.03.2015, 14:12, insgesamt 2-mal bearbeitet
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fourseasons
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Anmeldungsdatum: 09.07.2009
Beiträge: 180
Wohnort: Obernzell

BeitragVerfasst am: 18.03.2015, 12:51    Titel: Antworten mit Zitat

Schinkenbrot hat Folgendes geschrieben:
Sch├Ątze an deinem mehrstufigen Sauerteig liegt dein Problem nicht. Eher am Rezept!....
...Alle Brote hatten bei mir eine gute Porung. Die Sauerteige waren einstufig gef├╝hrt!

Ich habe auch schon diverse Brote ausprobiert, aber bei mir war die Porung immer feiner, als auf der Rezept-Abbildung.
Zuletzt habe ich einen Weizenvorteig mit etwas Hefe gemacht und in den Hauptteig auch 7 g Hefe getan.
Angeblich soll man mit Hefe die Teigreife besser kontrollieren k├Ânnen.
Ich empfinde das gerade umgekehrt.
Danke erstmal f├╝r Deine Antwort.
Ich werde mal abwarten was Marla zu meinem Rezept sagt.
Bin ├╝brigens gerade beim Backen, - jetzt bei "Ende der Teigruhe"!
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14977
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 18.03.2015, 22:58    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
20g ASG, 40g RM 1150 / 60ml Wasser, 6 Std bei 26┬░C
90g RM 1150 / 70ml Wasser, 10 Std bei 23┬░C
125g RM 1150 /125ml Wasser, 3 Std bei 30┬░C
-30g ASG = 500g RST

Zitat:
Nach welchem Rezept backst du genau?

500g RST + 100g RVM + 170g RM1150 + 200g WM1050 + 320ml Wasser
80g SBK anger├Âstet, leicht geschrotet. Gew├╝rze.
5-6 Min. kneten mit Handmixer
Teigruhe 30-40 Min. bei 28┬░C

Die Wassermenge ist sehr hoch, zumal du Vollkornmehl und SBK nicht vorquellen l├Ąsst. Wenn ich bei den SBK ca. 40 % ihres Eigengewichts an Wasser ber├╝cksichtige, dann komme ich auf TA 175, da ist der Teig schon sehr weich und l├Ąuft im Ofen auch schnell in die Breite, besonders wenn er schon leichte ├ťbergare hat und du zus├Ątzlich noch schwadest.
Besser Vollkorn und SBK mittels Quellst├╝ck mind. 3 Std. vorverquellen, freies Wasser hast du ja genug zu Verf├╝gung Winken
Oder den ST mit Vollkornmehl herstellen und nur die SBK vorverquellen.
Wenn du freigeschoben backen m├Âchtest, w├╝rde ich die Wassermenge deutlich reduzieren, w├╝rde mit VK u. SBK-Quellst├╝ck max. von TA 170 ausgehen. Der Teig soll ja in die H├Âhe gehen und nicht in die Breite.
Wenn der Teig sehr weich ist und verl├Ąuft, dann wird dadurch auch das Porenbild beeinflusst.
Mit einem kleine Mehlkochst├╝ck bek├Ąmst du zus├Ątzlich noch etwas Wasser und auch Stabilit├Ąt in den Teig. Bauernbrot mit Mehlkochst├╝ck siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=91596#91596
Zitat:
L├Ąnge unterschiedlich je nach Konsistenz ca. 90-120 Min. bei 30┬░C.
Wenn der ST gute Triebkraft hat, dann sollte der Brotteig in ca. 60-90 Min. reif f├╝r den Ofen sein, nach 120 Min. w├Ąre mein Brotteig ├╝berreif.
Besser mit etwas Untergare anbacken als mit ├ťbergare, sollte der Teig schon gut volle Gare haben, dann ohne Schwaden anbacken, damit sich die Teighaut schnell festigt.
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fourseasons
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Beiträge: 180
Wohnort: Obernzell

BeitragVerfasst am: 19.03.2015, 12:51    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,
ich hab mein Brot, das ich gestern buk, heute angeschnitten.
Wie man sehen kann ist die Krume sch├Ân locker geworden.
Das Brot ist nicht in die Breite gegangen (trotz TA 175), nur rundherum etwas aufgerissen.
Bei 90 Min. Gare ist der Teigling nicht weiter aufgegangen und kam in den Ofen.

Ich stelle mal ein paar Bilder vom ganzen Verlauf ein.
Wenn es zu viele sind, l├Âsche ich sie anschlie├čend wieder.
Aber Du kannst so den ganzen Vorgang besser sehen.

Ich hatte einen Tipp bekommen, f├╝r den Teig kein frisches Leitungswasser zu nehmen, da der Chlorgasgehalt das MO-Wachstum hindere.
Darum habe ich diesmal Mineralwasser genommen.
Vielleicht ist das ja der Grund f├╝r die lockere Krume.
Ich bin ganz happy mit dem Ergebnis.
[URL=http://www.directupload.net]










[/URL]
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Mikado
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BeitragVerfasst am: 19.03.2015, 13:10    Titel: Antworten mit Zitat

fourseasons hat Folgendes geschrieben:
Darum habe ich diesmal Mineralwasser genommen.
Vielleicht ist das ja der Grund f├╝r die lockere Krume.

Hallo Klaus

Eine gute Fotodokumentation hast du gemacht Smilie

Zum Punkt Mineralwasser w├╝sste ich gerne:
Hast du "stilles" Mineralwasser genommen oder kohlens├Ąurehaltiges?
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Beste Gr├╝├če
Mika

Der Geruch des Brotes ist der Duft aller D├╝fte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat. -- Jaroslav Seifert
Gehe nicht, wohin der Weg f├╝hren mag, sondern dorthin, wo kein Weg ist, und hinterlasse Spuren. -- Christian Morgenstern
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fourseasons
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Anmeldungsdatum: 09.07.2009
Beiträge: 180
Wohnort: Obernzell

BeitragVerfasst am: 19.03.2015, 13:18    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Hast du "stilles" Mineralwasser genommen oder kohlens├Ąurehaltiges?

Es war "stilles", aber es w├Ąre interessant, es mal mit Kohlens├Ąure zu probieren.
Sicher hat das aber schon mal jemand probiert. Vielleicht bekommen wir ein diesbez├╝gliches Feedback.
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Schinkenbrot
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BeitragVerfasst am: 19.03.2015, 14:25    Titel: Antworten mit Zitat

Die Porung ist doch ok.

Wenn deine Vermutung stimmt ben├Âtigst du h├Âchstens abgekochtes Wasser.

Da ist kaum Chlor drin.

Sehr gute Pr├Ąsentation. Toller Sauerteigtrieb.

15 min. l├Ąngere St├╝ckgare k├Ânnten das nicht gewollte Aufrei├čen reduzieren.

Mich w├╝rde es nicht st├Âren!
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fourseasons
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Anmeldungsdatum: 09.07.2009
Beiträge: 180
Wohnort: Obernzell

BeitragVerfasst am: 19.03.2015, 14:33    Titel: Antworten mit Zitat

Schinkenbrot hat Folgendes geschrieben:
15 min. l├Ąngere St├╝ckgare k├Ânnten das nicht gewollte Aufrei├čen reduzieren.

Dachte ich auch, aber nachdem der Teigling kaum mehr "gewachsen" war, war mir das zu unsicher.
Zitat:
Mich w├╝rde es nicht st├Âren!

Mich auch nicht!
Dass das Brot etwas dunkel geworden ist, war auch Absicht.
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Mikado
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Beiträge: 2871
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BeitragVerfasst am: 19.03.2015, 14:48    Titel: Antworten mit Zitat

fourseasons hat Folgendes geschrieben:
Dass das Brot etwas dunkel geworden ist, war auch Absicht.

Das glaube ich dir gerne. Manchen Broten steht ein rustikales Aussehen, zu diesem passt es.

Bist du kein Freund von Einschnitten? Mann kann es nicht mit absoluter Sicherheit sagen, aber eventuell h├Ątten Einschnitte (oder vielleicht nur einer) das Aufrei├čen im unteren Bereich verhindern k├Ânnen.
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fourseasons
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Anmeldungsdatum: 09.07.2009
Beiträge: 180
Wohnort: Obernzell

BeitragVerfasst am: 19.03.2015, 14:52    Titel: Antworten mit Zitat

Mikado hat Folgendes geschrieben:
Bist du kein Freund von Einschnitten?

Schon, aber in diesem Fall habe ich bef├╝rchtet, wenn ich es oben einschneide, dass es in die Breite l├Ąuft.
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Mikado
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BeitragVerfasst am: 19.03.2015, 15:14    Titel: Antworten mit Zitat

fourseasons hat Folgendes geschrieben:
in diesem Fall habe ich bef├╝rchtet, wenn ich es oben einschneide, dass es in die Breite l├Ąuft.

Die Gefahr ist bei runden Teiglingen nicht so gro├č wie bei l├Ąnglichen Teiglingen, wenn letztere parallel zur langen Seite eingeschnitten werden.
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Espresso-Miez
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BeitragVerfasst am: 19.03.2015, 16:14    Titel: Antworten mit Zitat

Das Brot sieht zum Anbeissen aus! Die etwas dunklere Farbe gef├Ąllt mir auch, die Krume sieht sch├Ân locker aus, und an den Rissen kann sich nur jemand st├Âren, der┬┤s reproduzierbar ohne Risse hinbekommt Winken
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Mikado
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BeitragVerfasst am: 20.03.2015, 10:31    Titel: Antworten mit Zitat

fourseasons hat Folgendes geschrieben:
Ich stelle mal ein paar Bilder vom ganzen Verlauf ein.

Moin Klaus

Zu deinen Fotos folgende Frage:
Die Fotos mit Teigling oder Brot im Backofen hast du wahrscheinlich durch die geschlossene Backofent├╝r gemacht. Wie bist du vorgegangen, dass durch die Glasscheibe keine Spiegelungen entstehen?
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fourseasons
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BeitragVerfasst am: 20.03.2015, 11:02    Titel: Antworten mit Zitat

Mikado hat Folgendes geschrieben:
Wie bist du vorgegangen, dass durch die Glasscheibe keine Spiegelungen entstehen?

Hallo Mika,
das habe ich ganz raffiniert gemacht, - einfach die Backofent├╝r kurz ge├Âffnet Smilie
Aber es ginge auch anders. Wenn kein Licht von au├čen auf das Glas f├Ąllt, gibt es auch keine Spiegelung.
Also kurz die Jalousie runter lassen. Oder ├╝ber Ofent├╝r und Kamera ein schwarzes Tuch (dunkles Handtuch) h├Ąngen.
Das hat wiederum den Nachteil, dass von vorne kein Licht auf das Brot f├Ąllt.
Das kann man vermeiden, wenn man eine Leuchte vorne im Rohr platziert, usw, usw....
Oder einfach (siehe oben) die Ofent├╝r kurz ├Âffnet.
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 20.03.2015, 12:21    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Klaus,

kann mich den Vorschreibern nur anschlie├čen, dieses Brot ist dir ganz prima gelungen P├Ât huldigen
Die Seitenrisse st├Âren die Optik ├╝berhaupt nicht, das ist meckern auf sehr hohem Niveau Winken
Sehr sch├Ân auch die Doku vom ST bis zum fertigen Brot Smilie
P├Ât huldigen

Tippe bei dem Riss auch auf etwas zu viel Untergare, ist aber auf jeden Fall besser als ├ťbergare Winken
Hattest du zu Beginn des Backvorgangs geschwadet?

Alternative zum Einschneiden, den Teig mit dem Schlu├č nach unten ins G├Ąrk├Ârbchen legen, er ist im Ofen dann oben und rei├čt rustikal auf.

Auch wenn dieses Brot prima gelungen ist, probiere mal zum Vergleich den ST mit dem Vollkornmehl, so hast du gleichzeitig schon ein prima Quellst├╝ck und verquelle auch mal die SBK f├╝r mind. 3 Std. 1:1 mit Wasser vor, ├╝bersch├╝ssiges Wasser beim Hauptteig ber├╝cksichtigen, bzw. in Abzug bringen.
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fourseasons
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BeitragVerfasst am: 20.03.2015, 13:59    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,
Du hast mir schon so oft geholfen und so viel deiner Zeit gewidmet, daf├╝r vielen Dank.
Zitat:
Hattest du zu Beginn des Backvorgangs geschwadet?

Ja sofort!
Ich hatte auch eine Zeitlang ein Quellst├╝ck mit RVM und SBK gemacht, hab das aber wieder aufgegeben, da es bei mir keinen Vorteil brachte.
Ich werde aber mal probieren den Sauerteig mit RVM anzusetzen.
Auch werde ich mal einen Versuch mit einem Weizen-Vorteig machen, habe mir dazu gerade einen WST umgez├╝chtet.
Zitat:
den Teig mit dem Schlu├č nach unten ins G├Ąrk├Ârbchen legen

Ich knete und forme immer so lange, dass ich den Schluss gar nicht mehr eindeutig erkennen kann Cool
Beim Einschneiden gibt es bei mir nie einen glatten Schnitt, trotz scharfer Rasierklinge. Wie machst Du das nur?
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 20.03.2015, 17:31    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Ich hatte auch eine Zeitlang ein Quellst├╝ck mit RVM und SBK gemacht, hab das aber wieder aufgegeben, da es bei mir keinen Vorteil brachte.

Quellst├╝ck ist bei Verarbeitung von Vollkorn immer von Vorteil, auch wenn du das nicht direkt siehst/merkst Winken
Durch die l├Ąnger Quellzeit kann das Mehl besser verquellen, wird bek├Âmmlicher und du kannst den Wasserbedarf beim Hauptteig auch besser einsch├Ątzen. Wird Vollkornteig zu schnell verarbeitet, kann das Getreide nicht ausreichend aufquellen, die Inhaltsstoffe des Korns werden nicht richtig aufgeschlossen, dies kann unangenehme Bl├Ąhungen und Bauchschmerzen hervorrufen.
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=78410#78410

Zitat:
Ich knete und forme immer so lange, dass ich den Schluss gar nicht mehr eindeutig erkennen kann
Teig mit hohem Roggenanteil braucht man nicht so lange kneten und wirken Winken
Dass du den Schluss nicht mehr erkennen kannst ist, liegt mit an dem relativ weichen Teig. Es reicht, wenn du den Teig nur grob wirkst, man kann auch etwas Mehl in den Schluss einwirken, dann geht der besser auf. Damit die Kruste wie gew├╝nscht gelingt, ist auch die richtige Schwadengabe wichtig.
Siehe Infos hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=52244#52244

Zitat:
Beim Einschneiden gibt es bei mir nie einen glatten Schnitt, trotz scharfer Rasierklinge. Wie machst Du das nur?
Bevorzuge meist die rustikale Variante, wenn ich Einschneide, dann mit einem scharfen Messer mit Wellenschliff.
Tipps zum Thema Einschneiden findest hier und auch hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=75250#75250
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=76976#76976
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fourseasons
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BeitragVerfasst am: 27.03.2015, 11:58    Titel: Antworten mit Zitat

Kleiner Nachtrag:

Ich habe Marlas Empfehlungen zufolge:
> mit dem RVM + SBK ein Quellst├╝ck gemacht.
> Beim Wirken 20g RM eingearbeitet
> Bin so von TA 176 auf TA 174 gekommen.
> G├Ąrzeit bei 30┬░C 95 Min. anstatt 90 Min.
> Den Teigling kreuzweise eingeschnitten (mit Rasierklinge)

Die Porung ist wieder gut geworden, vielleicht ein klein wenig feiner als vorher.
Der Einschnitt ist sehr breit gelaufen, obwohl nicht tief geschnitten wurde.
Das liegt aber sicher am weichen Teig und am starken Ofentrieb.
N├Ąchstes Mal schneide ich etwas anders.

Danke nocheinmal an Marla und alle die mir geantwortet und geholfen haben Sehr gl├╝cklich


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Marla21
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BeitragVerfasst am: 27.03.2015, 12:13    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Klaus,

dein Brot sieht prima aus, auch die Porung.
Wenn die etwas dichter ist als beim Vorg├Ąngerbrot, dann kann das dran liegen, dass der Teig schon gut volle Gare hatten, durch das Einschneiden sind G├Ąrgase entwichen. Das Verlaufen wird durch gleichzeitiges Schwaden noch verst├Ąrkt. Bei gut voller Gare besser nicht einschneiden und ohne Schwaden anbacken.
Zitat:
Beim Wirken 20g RM eingearbeitet

Wenn du das in den Schluss eingearbeitet hast, dann sollte der Schluss im Ofen oben sein und rei├čt rustikal auf, es wird dann nicht zus├Ątzlich noch eingeschnitten.
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babsie
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BeitragVerfasst am: 27.03.2015, 18:00    Titel: Antworten mit Zitat

ich habe schon Versuche mit Leitungswasser, stillem Mineralwasser und Wasser aus einer Mineralquelle (mit Kohlens├Ąure und vielen Spurenelementen) gemacht. Konnte aber keinen Unterschied bei der F├╝hrung feststellen, eher ist die Temperatur f├╝r den (schnelleren) Erfolg entscheidend gewesen (K├╝hlschrank-Keller-Zimmer).
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Schinkenbrot
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BeitragVerfasst am: 27.03.2015, 19:37    Titel: Antworten mit Zitat

Genau Babsi,

auch meinen Sauerteigen ist das Wasser egal.
Entscheidend sind die Anfangsbedingungen wie ASG-Menge, (Mehlsorte) und die Randbedingung Temperatur.

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fourseasons
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BeitragVerfasst am: 27.03.2015, 23:30    Titel: Antworten mit Zitat

Kommt vielleicht auch ein wenig darauf an, wie das Wasser aufbereitet wird.
Wenn's bei mir aus der Leitung kommt, riecht es unangenehm nach Chlor.
Ich habe diesesmal auch Leitungswasser genommen, habe es aber abgekocht.
Die sonstigen Voraussetzungen wie G├Ąrzeit, Temperatur und ASG kann ich relativ konstant halten.
Das Mehl kann etwas in der Qualit├Ąt schwanken, ich nehme jedoch immer die gleiche (Bio-) Marke.

Ich habe schon den Eindruck, dass das Wasser einen gewissen Einfluss hat.
Wenn man es genau wissen wollte, m├╝sste man zwei Brote mit unterschiedlichem Wasser gleichzeitig backen.
Oder einfach mit seinem Backergebnis zufrieden sein.
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