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Buttertoast/ Dinkel oder Weizen Toast

 
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wilmenbauer
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 08.04.2009
Beiträge: 34

BeitragVerfasst am: 15.04.2015, 21:29    Titel: Buttertoast/ Dinkel oder Weizen Toast Antworten mit Zitat

Buttertoast ( für 2 Stück in der Kastenform )


Vorteig: 300 gr Weizenmehl 550er
4 gr Salz
4 gr Hefe
225 ml Wasser

mit der Gabel verrühren, Vorteig 2 Std. bei Raumtemperatur stehen lassen,
dann im Kühlschrank mind. 16 Stunden stehen lassen (abdecken).

Hauptteig: 725 gr Weizenmehl 550er
8-10 gr Salz
20 gr Zucker
42 gr Hefe
90 gr Butter (zerlassen)
320 ml Milch (warm)
Vorteig

Zubereitung:

alle Zutaten und den Vorteig verrühren und einen Hefeteig kneten.
Gehenlassen bis sich das Volumen deutlich vergrößert hat, dann nochmals
kurz und nicht zu stark durchkneten. Den Teig in 4 Teile teilen, jedes Teil
zu einem Strang rollen (etwas länger als die Kastenform), je 2 Stränge
miteinander,in sich verdrehen, etwa auf Kastenformlänge zurecht drücken,
unter fließend warmes Wasser halten und sehr nass in die Form legen. (Die Form vorher mit Butter ausfetten!)
Mit der flachen Hand den Teig in die Form drücken, es soll Wasser in der Form stehen, evtl etwas nachgießen.
Die Form mit Alufolie so dicht wie möglich verschließen, dabei eine Falte
auf der Oberseite ausbilden damit der Teig noch aufgehen kann ohne die Folie zu zerreißen.
Die verschlossenen Formen warm stellen damit der Teig nochmals 20 Min. gehen kann.
Bei 190 Grad (Haushaltsbackofen) ca. 35-45 Minuten backen.
Es soll sich keine Kruste bilden, die Oberseite soll aber goldbraun und nicht zu weich sein. Gegen Ende der Backzeit kann man eine Seite der Folie leicht öffnen, um zu sehen, ob der Toast fertig ist. Wenn nicht, dann wieder verschließen !!
Nach dem Backen sofort aus der Form nehmen und auf einem Gitter
abkühlen lassen.
Fertig!!


Dinkel- oder Weizenvollkorntoast
( für 2 Stück in der Kastenform )


Quellstück: 300 gr Weizen- oder Dinkelfeinschrot
300 ml Wasser (lauwarm)

das Quellstück, abgedeckt, 3 Std. bei Raumtemperatur stehen lassen
( nicht länger !! )


Hauptteig: 785 gr Dinkelmehl 630er oder Weizenmehl 550er
8-10 gr Salz
20 gr Zucker
90 gr Butter (zerlassen)
45 gr Hefe
230 ml Milch (warm)
Quellstück
evtl. Sonnenblumenkerne oder Kürbiskerne

Zubereitung:

alle Zutaten und das Quellstück verrühren und einen Hefeteig kneten. Darauf achten das das Quellstück gleichmäßig im Teig verteilt wird....
….dann weiter wie bei´m Buttertoast!!
_________________
wilmenbauer
Mitglied im Verein "Altes Backhaus Sontheim"


Zuletzt bearbeitet von wilmenbauer am 19.04.2015, 09:35, insgesamt einmal bearbeitet
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Der mit dem Teig tanzt
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Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beiträge: 1554
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 15.04.2015, 21:56    Titel: Antworten mit Zitat

Spannend.
Klingt ungewöhnlich.
Hast du Bilder?
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wilmenbauer
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Anmeldungsdatum: 08.04.2009
Beiträge: 34

BeitragVerfasst am: 16.04.2015, 14:20    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo "der mit dem Teig tanzt" !!!

das ist aber Glück das ich das noch gelesen hab bevor ich heute gebacken habe.
Ich habe also Bilder gemacht....aber keine Ahnung wie ich die hier rein bekomme.
Du kannst mir aber deine Mail Adresse per PN schicken dann sende ich sie Dir! Oder eine Anleitung wie ich hier Bilder hochladen kann.... Cool ...bei den FAQ´s hab ich nichts verstanden Verlegen

@all: wenn sich nochjemand für die Bilder interessiert dann meldet Euch bitte per PN!!

LG
Wilma
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wilmenbauer
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kupferstädterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3222
Wohnort: Nähe Aachen

BeitragVerfasst am: 16.04.2015, 14:39    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Wilma,

ich benutze picr.de geht kinderleicht Sehr glücklich
Wenn Du die Einstellung 320 oder 480 Pixel eingibst dann hast Du eine schöne Bildergröße und sie sprengt nicht die Vorgaben unseres Forums

LG Uta
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wilmenbauer
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Anmeldungsdatum: 08.04.2009
Beiträge: 34

BeitragVerfasst am: 17.04.2015, 19:11    Titel: Antworten mit Zitat

...so nun probier ich e smal:









Jippiiiiiies hat geklappt !!
Danke @ kupferstädterin !!! Sehr glücklich
_________________
wilmenbauer
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kupferstädterin
Moderator
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3222
Wohnort: Nähe Aachen

BeitragVerfasst am: 17.04.2015, 19:39    Titel: Antworten mit Zitat

Prima Wilma Pöt huldigen

Das rechte ist mit Quellstück und massig Hefe?

Da erkennt man schön, dass viel Hefe nicht unbedingt hilft.

LG Uta
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wilmenbauer
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Anmeldungsdatum: 08.04.2009
Beiträge: 34

BeitragVerfasst am: 18.04.2015, 09:55    Titel: Antworten mit Zitat

.....???.....
Wiso viel Hefe? Findest Du das das zu viel ist? (Siehe Rezept!!)
Ich habe es angeschnitten als es noch recht warm war um das Foto zu machen. Da ja Sonnenblumenkerne und der Dinkelschrot drinn sind geht es nicht ganz so doll auf wie der weiße Buttertoast, das ist richtig, es ist aber trotzdem recht locker!!
Aber Du findest es nicht so toll???

LG
_________________
wilmenbauer
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Der mit dem Teig tanzt
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Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beiträge: 1554
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 18.04.2015, 13:34    Titel: Antworten mit Zitat

Ja, Wilma,
Hefe ist unter vielen Sauerteigbäckern so ungeliebt, wie das Knistern von Bonbonpapier im Konzertsaal.
Vor allem, wenn es sich um viel Hefe handelt.
Nicht bei allen Mitbackenden, aber bei vielen.

Nun gut, ganz ohne Hefe geht es oft nicht, um Zeitpläne einzuhalten.
Aber es geht oft mit wenig Hefe.
Ein Würfel Hefe (42 g) gilt in der konventionellen Küche als Treibmittel für ein Kilo Mehl. Du hast weniger als ein Kilo Mehl, aber etwas mehr als einen Würfel Hefe genommen. Daher wundert sich Uta. Und wenn Du hier ein wenig durch die Rezepte stöberst wirst Du festellen, dass Brotbacken auch mit weniger Hefe funktioniert. Selbst bei Rezepten ohne Sauerteig, nur mit Hefe. Das Ergebnis wird ein viel feinerer Geschmack sein. Trau Dich!

Deine Brote sind nicht schlecht. Und dass Du mit dem Anschneiden nicht warten konntest, können wir sehr gut verstehen Winken !

Liebe Grüße
Andreas

PS: Und danke für die Bilder!
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kupferstädterin
Moderator
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3222
Wohnort: Nähe Aachen

BeitragVerfasst am: 18.04.2015, 16:47    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Wilma,

doch toll ist es Sehr glücklich beide Cool
So hab ich es nicht gemeint Verlegen

Im ersten Rezept brauchst Du nur 4g Hefe im zweiten 11-mal soviel.

@ Andreas,
ist schon 'n Kilo Mehl im Teig.

@ Wilma,

bis vor ca 3 Jahren habe ich auch diese Mengen Hefe für Hefegebäcke verwendet, "wenn's im Rezept steht muss es richtig sein, hat ja jemand anders ausgetüffelt"
Je mehr ich mit der Sauerteigbäckerei beschäftigt habe, umso mehr habe ich in punkto Hefe den Irrglauben erkannt - hier hilft mehr nicht viel.
Es ist eher so, dass eine große Hefemenge zu Anfang den Teig letztendlich kompakt hält.
Die Hefezellen der Backhefe vermehren sich im Teig und treiben damit das Gebäck, aber irgendwann ist das Futter verzehrt und die frischgewachsenen Hefezellen betreiben Kannibalismus, dadurch kümmern sie sich nicht mehr ausreichend um ihre eigentliche Aufgabe, den Teig zu lockern.

Versuch beim nächsten Toast mal nur 20g Hefe zu verwenden, Du müsstest einen Unterschied festellen können Winken Das wären 2% Hefe zur Gesamtmehlmenge (GMM), jetzt sind es 4,5%

Dinkelschrot und Sonnenblumenkerne müssen nicht zwangsläufig aufs Volumen drücken Winken

Ich persönlich würde sogar noch weniger Hefe nehmen, ca 1%, aber das ist meine Vorliebe zu versuchen, wie wenig geht Cool

LG Uta

Kaum einer von uns kann frischen Brot widerstehen Cool
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wilmenbauer
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Anmeldungsdatum: 08.04.2009
Beiträge: 34

BeitragVerfasst am: 18.04.2015, 17:06    Titel: Antworten mit Zitat

Oh, weh im ersten Rezept fehlt im Hauptteig die Hefe!!!!
Geschockt Weinen
kann ich das noch bearbeiten?
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wilmenbauer
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LarissaL
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3040
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 18.04.2015, 17:19    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Wilma,

wilmenbauer hat Folgendes geschrieben:
kann ich das noch bearbeiten?

aber sicher Winken, klick einfach in Deinem zu bearbeitendem Beitrag rechts oben auf das blaue "edit"-Symbol und ändere Deinen Text entsprechend ab.
_________________
Lara
_________________
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wilmenbauer
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Anmeldungsdatum: 08.04.2009
Beiträge: 34

BeitragVerfasst am: 19.04.2015, 09:43    Titel: Antworten mit Zitat

....Danke!!
Echt peinlich...aber das muss bei´m kopieren vom doc. Dokument passiert sein. Hoffentlich hat es noch keiner nach gebacken Geschockt Geschockt Geschockt

Hab es aber geändert.

Vielen Dank auch für die Hinweise, weniger Hefe zu benutzen.
Ich werde es bestimmt mal probieren.
Ich habe die Rezepte mehr oder weniger selber zusammengetüftelt...aus mehreren anderen Rezepten....solange bis es mir und meiner Familie gut geschmeckt hat. Wir haben nämlich festgestellt das man hier nirgends ordentlichen Bio-Toast kaufen kann der eben auch gut schmeckt. So wollte ich es eben selber probieren. Ich habe lange gebraucht bis es so geworden ist wie ICH es wollte. Aber das tüfteln geht natürlich weiter und so bin ich froh über alle Anregungen von Euch. Vielen Dank also!!!

LG
Wilma
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Bommel
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Anmeldungsdatum: 21.01.2015
Beiträge: 13

BeitragVerfasst am: 20.04.2015, 18:00    Titel: Hefemengen Antworten mit Zitat

Hallo Kupferstädterin, hallo Wilma,

kupferstädterin hat Folgendes geschrieben:
Hallo Wilma,
doch toll ist es Sehr glücklich beide Cool


Stimmt, das finde ich auch.

kupferstädterin hat Folgendes geschrieben:

Es ist eher so, dass eine große Hefemenge zu Anfang den Teig letztendlich kompakt hält.
Die Hefezellen der Backhefe vermehren sich im Teig und treiben damit das Gebäck, aber irgendwann ist das Futter verzehrt und die frischgewachsenen Hefezellen betreiben Kannibalismus, dadurch kümmern sie sich nicht mehr ausreichend um ihre eigentliche Aufgabe, den Teig zu lockern.


Klingt logisch.

kupferstädterin hat Folgendes geschrieben:

Versuch beim nächsten Toast mal nur 20g Hefe zu verwenden, Du müsstest einen Unterschied festellen können Winken Das wären 2% Hefe zur Gesamtmehlmenge (GMM), jetzt sind es 4,5%

Dinkelschrot und Sonnenblumenkerne müssen nicht zwangsläufig aufs Volumen drücken Winken

Ich persönlich würde sogar noch weniger Hefe nehmen, ca 1%, aber das ist meine Vorliebe zu versuchen, wie wenig geht Cool


Wie verändert sich daruch die Teigzubereitung / Teigbearbeitung und die Zeiten????

Oder ganz konkret: Wie würdest du diesese Rezept mit den geringeren Hefemenge zubereiten?

kupferstädterin hat Folgendes geschrieben:

Kaum einer von uns kann frischen Brot widerstehen Cool


Wie recht du hast.

Gruß
Bommel
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wilmenbauer
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Anmeldungsdatum: 08.04.2009
Beiträge: 34

BeitragVerfasst am: 21.04.2015, 21:01    Titel: Antworten mit Zitat

.....also...wenn ich versuche das Rezept mit weniger Hefe zu machen dann lasse ich mal alles andere so wie es ist und nehme einfach nur weniger Hefe, ggf lasse ich es länger gehen! Cool

LG
Wilma
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kupferstädterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3222
Wohnort: Nähe Aachen

BeitragVerfasst am: 21.04.2015, 21:16    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Bommel,

um ganz genau antworten zu können, hab ich heute das Toast mit VK nachgebacken, allerdings nur das halbe Rezept aber mit weniger Hefe
Bei der Teigbereitung ist mir aufgefallen, dass zu wenig Flüssigkeit im Teig ist, da habe ich noch einiges nachgegossen.

So habe ich den Teig bereitet, ca 950 g Teiggewicht

Vorteig 1 3/4 Std. bei Zimmertemperatur gehen lassen

150 g mittelfeines Weizenschrot
150 g Wasser
5 g Hefe

Hauptteig

Vorteig
400 g WM 550
10 g Salz
10 g Zucker
5 g Hefe
205 g Milch

45 g weiche Butter

den Teig 4 min kneten, dann erst die Butter zufügen, weitere 4 min kneten.
30 min Teigruhe, in zwei gleichgroße Portionen teilen, rundwirken, leicht langrollen, 5 - 10 min entspannen lassen,zu gleichlangen Strängen rollen, diese miteinander verdrehen.
Unter fließend warmes Wasser halten und naß in die gefettete Form legen.
Die Form mit gefetteter Alufolie verschliessen (genaue Anleitung s.o. bei Wilmas Rezept)
50 - 60 min Stückgare
gebacken habe ich bei 200°C ca 45 min, dann war mir das Brot aber noch zu blass und ich habe es weitere 10 min ohne Alufolie im Ofen gelassen.


Ich hatte die Alufolie nicht gefettet Mit den Augen rollen deshalb ist der Teig mit ihr eine innige Verbindung eingegangen. Verlegen




Danke Wilma für das leckere Toast, es kommt dem gekauften erstaunlich nahe Winken

LG Uta
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wilmenbauer
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Anmeldungsdatum: 08.04.2009
Beiträge: 34

BeitragVerfasst am: 21.04.2015, 21:20    Titel: Antworten mit Zitat

Sehr glücklich

Dankeschön!!!
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wilmenbauer
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kupferstädterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3222
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BeitragVerfasst am: 21.04.2015, 21:33    Titel: Antworten mit Zitat

Sehr glücklich Winken Cool Winken Sehr glücklich

kupferstädterin hat Folgendes geschrieben:

Danke Wilma für das leckere Toast, es kommt dem gekauften erstaunlich nahe Winken

LG Uta

Nein Cool ich muss mich revidieren Sehr glücklich
Im Gegensatz zum Gekauften schmeckt es auch ungetoastet lecker Winken Cool

LG Uta
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elisa13
Anfänger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 06.03.2013
Beiträge: 7

BeitragVerfasst am: 22.04.2015, 18:40    Titel: Antworten mit Zitat

Habe heute auch diesen Toast gemacht und bin begeistert! Danke für das Rezept Wilma und auch an Kupferstädterin für die Abwandlung, die ich aufgrund der geringeren Menge sowohl an Teig, als auch an Hefe als Rezept genommen habe.
Ich hatte ja das selbe Problem wie Wilma, dass mein lieber Mann alle bisherigen Toastbackergebnisse nicht toll fand, da sie nicht an die Konsistenz der Industrietoasts herangekommen sind. Heute hab ich von ihm gehört, dass das nun schon nahe dran kommt. Das ist ja schon mal positiv. Ich mag diese Industrietoasts nicht, da wenn man die Verpackung aufmacht, einem irgendwie schon der Geruch nach Chemie in die Nase steigt.

LG
Elisa
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Bommel
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Anmeldungsdatum: 21.01.2015
Beiträge: 13

BeitragVerfasst am: 24.04.2015, 16:46    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

elisa13 hat Folgendes geschrieben:
Habe heute auch diesen Toast gemacht und bin begeistert! Danke für das Rezept Wilma und auch an Kupferstädterin für die Abwandlung,


dto. !!!!!
Ist ein tolles Rezept. Pöt huldigen

kupferstädterin hat Folgendes geschrieben:
Hallo Bommel,

um ganz genau antworten zu können, hab ich heute das Toast mit VK nachgebacken


Vielen Dank für die Mühe.

Hier mein Ergebniss:




Bei mir hat sich die Alufolie und auch die Form etwas festgekrallt.
Muss wohl (noch) besser fetten.
Aber sonst hat alles geklappt. Ist eigentlich ganz einfach.
Habe auch statt mittelfeinem Weizenschrot etwas gröberen Dinkelschrot verwendet. Was anderes war gerade nicht im Haus und ich wollte unbedingt das Rezept ausprobieren. Tut der sache aber keinen Abbruch.

Allerdings habe ich noch die eine oder andere Frage:

Warum das Fett erst später in den Teig kommt habe ich hier bereits gefunden.

kupferstädterin hat Folgendes geschrieben:
Später, als das Brot schon fertig gebacken war, gingen meine Gedanken auf Wanderschaft und die Schuppen fielen von den Augen Geschockt Winken
das Öl hat die Wassermoleküle ummantelt, deshalb konnte das Wasser keine Verbindung mit dem Mehl eingehen. Also konnte sich auch kein Klebergerüst bilden. Das ist des Rätsels Lösung Winken

Jede Theorie verblasst hinter der praktischen Erfahrung Sehr glücklich
Ich werde niemals mehr Fett zusammen mit der Flüssigkeit zum Teig geben, diese Erfahrung ist tief im Unterbewusstsein verankert Cool

Langer Rede kurzer Sinn: eventuelle Nachbäcker wenn ihr keine Autolyse macht, dann lasst den Teig bitte erst nur mit dem Wasser ca 5 min kneten, dann hat sich das Teiggerüst gebildet und jetzt kann der Teig in kleinen Portionen das Öl aufnehmen.

LG Uta


Warum wird der Teig geflochten?
Warum wird der Teig nass gemacht, bevor er in die Form kommt?
Warum die Alufolie so dicht wie möglich verschließen?

Gruß
Bommel
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wilmenbauer
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Anmeldungsdatum: 08.04.2009
Beiträge: 34

BeitragVerfasst am: 24.04.2015, 17:21    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo, Bommel und alle anderen!!!
Hier ist ja echt was los.... Cool ......!!!

Warum wird der Teig geflochten?

- ...der Teig wird verdreht damit der Toast nicht, wie es oft passiert, in der Mitte hoch geht und oben einreißt...so hat man einen recht geraden Laib und die Scheiben werden alle ziemlich gleich groß.

Warum wird der Teig nass gemacht, bevor er in die Form kommt?

- wenn der Teig sehr nass ist und auch in der Form noch genug Wasser mit drinn ist, wird der Teig sozusagen im "Dampf" gegart. Es ist, nach meiner Erfahrung, nur dann so locker und es bildet sich keine Kruste. Das Toastbrot soll ja erst bei´m toasten knusprig werden.

Warum die Alufolie so dicht wie möglich verschließen?

- ...damit der Dampf in der Form bleibt. Sonst wird das Brot trocken und knusprig. Das will man (ich) ja bei´m Toast nicht.


Ich findes es, ganz ganz toll das das Rezept hier Gefallen findet und das es noch weiter verfeinert und verbessert wird!!!
Danke Euch allen für die tollen Beiträge!!! Sehr glücklich Cool Cool

LG
Wilma
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kupferstädterin
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BeitragVerfasst am: 24.04.2015, 19:19    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Bommel,

durch das hier beschriebene Verdrehen des Teiges behält das Toast seine Form, auch wenn es der Backform entschlüpft ist.
Dadurch dass, das Toast eine weiche Kruste und lockere Krume hat, kann es leicht beim Auskühlen einen Bauch kriegen, wenn der Teigling nicht vorbehandelt wurde Winken
Du kannst auch vier bis zehn Zylinder rollen, bei vieren legst Du sie quer zur Backform ein, zehn stellst Du je fünf in zwei Reihen; auch mit dieser Methode stabilisierst Du die Kruste Cool

LG Uta
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Zibiba
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Anmeldungsdatum: 14.12.2011
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BeitragVerfasst am: 25.04.2015, 13:34    Titel: Antworten mit Zitat

Die vier bis zehn Zylindermethode gibt´s beispielsweise hier (etwas runterscrollen) ergänzend mal noch als Foto.

Muss ich noch erwähnen, dass ich

1. jetzt gerne ein bis mehrere Scheiben Toast futtern wöllte

und

2. ich mir das Rezept sicherheitshalber abgespeichert habe?

Toastbrotrezepte kann man immer brauchen Cool
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Viele Grüße
Zibiba
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Je besser das Brot, desto schlechter die "Haltbarkeit"! Winken
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kupferstädterin
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BeitragVerfasst am: 03.07.2015, 21:09    Titel: Antworten mit Zitat

Dieses einfache schnelle Buttertoast war mal wieder dran Winken , meine Variante






LG Uta
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moeppi
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BeitragVerfasst am: 08.12.2016, 09:49    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe vor kurzem mangels Toastbackform den Teig mit einer Dauerbackfolie abgedeckt und beschwert (Boden einer Springform und feuerfeste Schüssel drauf). Hat super geklappt.
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Liebe Grüße Birgit
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kupferstädterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3222
Wohnort: Nähe Aachen

BeitragVerfasst am: 08.12.2016, 18:40    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Birgit,

das ist 'n prima Idee Winken

Mein Toast von gestern:


Einfach "offen" gebacken

LG Uta
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Zibiba
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Anmeldungsdatum: 14.12.2011
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BeitragVerfasst am: 10.04.2017, 15:37    Titel: Antworten mit Zitat

So, endlich auch mal wieder Toastbrot aus dem Ofen geholt. Diesmal machte dieses Rezept das Rennen. Ich habe Utas Variante genommen und selbst noch ein wenig dran rumgebastelt. Aber nur ganz minimal. Ich habe für zwei Brote im Hauptteig 200 g weniger 550er verwendet, dafür dann je 100 g Weizenvollkornmehl und Einkornvollkornmehl genommen. Die Vollkornmehle habe ich 30 Minuten vor der Teigzubereitung mit 210 g Milch verrührt, am Ende noch ein Schlückchen Milch mehr dazugegeben und das Ganze dann wie man sieht ohne irgendeinen Deckel gebacken. The sky is the limit, sozusagen. Voll lecker geworden! Sehr glücklich


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Viele Grüße
Zibiba
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Je besser das Brot, desto schlechter die "Haltbarkeit"! Winken
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kupferstädterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
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BeitragVerfasst am: 10.04.2017, 19:06    Titel: Antworten mit Zitat

Toll geworden Zibiba Pöt huldigen

LG Uta
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