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Bärlauchbrot mit Pâte fermentée

 
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 1837
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 26.04.2015, 14:22    Titel: Bärlauchbrot mit Pâte fermentĂ©e Antworten mit Zitat

Alle Jahre wieder im zeitigen Frühjahr erfreut uns der Bärlauch (allium ursinum) mit seinen Blättern und Blüten und, vor allem, mit seinem Duft. Und die gesundheitlichen Werte sind nicht ohne!
Er ist in der Küche vielseitig verwendbar und, er ist der Knoblauch, der nicht „durch die Haut“ duftet!
Allerdings hat er ein paar giftige Doppelgänger: das „Maiglöckchen“, die „Herbstzeitlose“ und den „Gefleckten Aronstab“. Aber er unterscheidet sich eindeutig von diesen giftigen drei durch seinen typischen „Knoblauch-Duft“! Die anderen drei duften eindeutig nicht oder nicht nach Knoblauch!
Und wer sich gar nicht traut, der hat immer noch die Möglichkeit, den Bärlauch gegen Entgeld auf dem Markt zu kaufen oder im Laden! Cool

Bärlauchbrot mit Pâte fermentée



TA 166, 20 % vorfermentiert

Gesamtrezept:____________________B-%:
500 g____Weizenmehl W550___________100 %
330 g____Wasser____________________66 %
11 g_____Salz_______________________2,2 %
8 g______Hefe______________________1,6 %
50 g_____Bärlauch in Öl_______________10 %
50 g_____Bärlauch, frisch, in Streifen_____10 %

Pâte fermentée / Alter Teig:
100 g____Weizenmehl Type 550
60 g_____Wasser
2 g______Salz
1 g______Hefe

Zutaten vermischen und kneten, bis ein glatter Teig entsteht. 3-5 Stunden bei 20-22°C Raumtemperatur, problemlos für eine Woche im Kühlschrank.

Autolyse:
400 g____Weizenmehl Type 550
260 g____Wasser

Vermischen, sodass ein roher Teig entsteht, bei 20-22°C Raumtemperatur für 30 Minuten arbeiten lassen.

Hauptteig:
PF
AL
9 g______Salz
7 g______Hefe, frisch

50 g_____Bärlauch in Öl (nach Madame P., s.u.)
50 g_____Bärlauch frisch gehackt
10 g_____Wasser fĂĽr Korrektur

VT, AL und Hefe verkneten, 3 Minuten langsam, 5 Minuten schneller, nach Bedarf das Wasser für die Korrektur nachgeben, Salz dazugeben, unterkneten, Bärlauch in Öl dazugeben, unterkneten, bis der Teig komplett durchgefärbt ist, die in ca. 8 mm breite Streifen geschnittenen Bärlauchblätter dazugeben, mit langsamer Geschwindigkeit und mit den Knethaken auf Stellung „Mischen“ unterheben, bis alle Bärlauchstreifen gerade im Teig eingeschlossen sind.
1. Gare ca. 60 Minuten, dabei zwei mal s&f, 1. mal am Anfang zur Kugel zusammenziehen, dann nach 30 Minuten.
Teig teilen, einmal links, einmal rechts zusammenlegen, 10 Minuten entspannen lassen.
Danach die Teiglinge nach Belieben wirken, ich hab sie hier zu Bâtardes gewirkt, in die gut bemehlte Couche mit dem Schluss nach oben legen, zweite Gare 50 bis 60 Minuten, per Fingertest kontrollieren!

Rechtzeitig den Ofen auf 240°C vorheizen. Die Teiglinge sollen mit leichter Untergare gebacken werden.
Teiglinge mit dem Schluss nach unten auf ein mit Dauerbackfolie belegtes Backblech legen, kräftig einschneiden.
Die Teiglinge einschießen, Schwaden geben und ca. 40 Minuten bei fallender Hitze backen. Nach der Hälfte der Backzeit Schwaden ablassen, 5 Minuten vor Schluss nochmal.
Sofort nach dem AusschieĂźen mit kaltem Wasser abstreichen.
Auf einem Gitter abkĂĽhlen lassen.

Le Maître:
4 Minuten Dampf
8 Minuten Dampf-Umluft 230°C
15 Minuten Heißluft + Unterhitze 230°C
10 Minuten Heißluft + Unterhitze 210°C, 3 mal Schwaden ablassen
15 Minuten Heißluft + Unterhitze 180°C, 5 Minuten vor Schluss 1 mal Schwaden ablassen.

Bärlauch in Öl nach Madame P.:
100 g___Bärlauch
100 g___Rapsöl (oder anderes, nach Geschmack)

Im Mixer pĂĽrieren, zu 50 g in kleine Becker abfĂĽllen und einfrieren.
Kann für alles mögliche verwendet werden: Bärlauch-Creme-Suppe, Bärlauch-Schmand-Dipp, Bärlauch-Nudeln usw. und natürlich für Bärlauchbrot! Winken

Herzliche GrĂĽĂźe und viel Erfolg

Petrowitsch
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moeppi
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Anmeldungsdatum: 13.07.2009
Beiträge: 1587

BeitragVerfasst am: 26.04.2015, 17:22    Titel: Antworten mit Zitat

Das liest sich gut, Petrowitsch.
Ich habe auch schon 2 x Pesto gemacht, jedoch noch Knobi, Pinienkerne und Parmesan dazugegeben.
Ich werde das Brot mal nachbacken. Danke!
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Liebe GrĂĽĂźe Birgit
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 1837
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 26.04.2015, 18:40    Titel: Antworten mit Zitat

moeppi hat Folgendes geschrieben:
Ich habe auch schon 2 x Pesto gemacht, jedoch noch Knobi, Pinienkerne und Parmesan dazugegeben.

Hallo moeppi, ich hab bei Madame P. extra nochmal nachgefragt! Es war nach dem Auftauen etwas Wasser im Becherchen! Da war ich mir nicht mehr so sicher. Aber es ist nur Bärlauch und Öl! Darum ist es auch kein Pesto!
Und daher kann man es auch fĂĽr weitere Anwendungen einsetzen.
Ja, und das Wasser stammte aus dem Bärlauch!

Zitat:
Ich werde das Brot mal nachbacken. Danke!

Viel Erfolg!

Petrowitsch
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Mikado
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 2692
Wohnort: Rheinland-Pfalz, Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 26.04.2015, 18:45    Titel: Re: Bärlauchbrot mit Pâte fermentĂ©e Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Die Teiglinge einschießen, Schwaden geben und ca. 40 Minuten bei fallender Hitze backen. Nach der Hälfte der Backzeit Schwaden ablassen, 5 Minuten vor Schluss nochmal.

Ist das eine Eigenart dieses Rezeptes, die Schwaden bis zur Hälfte der Backzeit drin zu lassen, oder machst du das öfter so?
_________________
Beste GrĂĽĂźe
Mika

Der Geruch des Brotes ist der Duft aller DĂĽfte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat. -- Jaroslav Seifert
Gehe nicht, wohin der Weg fĂĽhren mag, sondern dorthin, wo kein Weg ist, und hinterlasse Spuren. -- Christian Morgenstern
Phantasie ist wichtiger als Wissen, denn Wissen ist begrenzt. -- Albert Einstein
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 1837
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 26.04.2015, 19:14    Titel: Re: Bärlauchbrot mit Pâte fermentĂ©e Antworten mit Zitat

Mikado hat Folgendes geschrieben:
Ist das eine Eigenart dieses Rezeptes, die Schwaden bis zur Hälfte der Backzeit drin zu lassen, oder machst du das öfter so?

Hallo Mika, das ist zum Teil so in etwa im Rezept beschrieben:
"... mit wenig Schwaden einschieben ... Zum Ende der Backzeit kann der Zug geöffnet werden, damit die Brote eine feste Kruste erhalten."

Allerdings mache ich das gerne auch bei meinen Broten, die, vor allem Weizen- und Weizenmischbrote, eine dĂĽnne Kracher-Kruste bekommen sollen.
Dabei ist mir auch wichtig, wenn ich eine schöne, offene Krume erhalten will, dass die Brote mit mittlerer Gare in den Ofen kommen, damit noch genügend "Power" für einen satten Ofentrieb da ist.
Im Rezept heiĂźt das: " ... bei 3/4 Gare die Teiglinge ... einschieben."
Den kann das Brot aber nur "ausleben", wenn die Teighaut länger dehnbar ist.

Ich hab festgestellt, dass bei meiner Methode (Le Maître, wie beschrieben), der Ofentrieb ca. 12 -14 Minuten anhält. Wenn da noch "Dampf" dahinter ist!
Danach wird relativ rasch die Kruste gebildet. Dabei ist der Schwaden wieder wichtig für die Bildung der Röstaromen, die Karamellisierung und die Maillard-Reaktionen.
Und je nachdem, wie dick ich die Kruste haben will, lasse ich den Schwaden früher (>dicker) oder später (>dünner) raus. Dabei spielt natürlich die Temperaturkurve eine große Rolle!

Allerdings findet eben zur Zeit in einem anderen Fred eine Diskussion genau zu diesem Thema statt, wo es sich etwas anderst anhört! Schwaden und Dicke!

Aber, jeder Ofen bäckt anderst! Und die Wassermenge in meinem Ofen, die er zu Dampf verarbeitet, ist eine andere als beim Reingießen oder Reinsprühen von Wasser. Ich hatte bei diesem Brot in den ersten 10 Minuten ca. 0,6 Liter Wasser verdampft! Der Backraum ist dann voll mit Dampf geflutet, aber damit das alles drucklos stattfindet, sind auch relativ große Auslassöffnungen vorhanden.

Herzliche GrĂĽĂźe

Petrowitsch
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Mikado
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 2692
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BeitragVerfasst am: 26.04.2015, 19:35    Titel: Antworten mit Zitat

@Petrowitsch

Merci Smilie
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Mika

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Mikado
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 2692
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BeitragVerfasst am: 27.04.2015, 14:30    Titel: Re: Bärlauchbrot mit Pâte fermentĂ©e Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Der Backraum ist dann voll mit Dampf geflutet, aber damit das alles drucklos stattfindet, sind auch relativ große Auslassöffnungen vorhanden.

Hab' nochmal drĂĽber gelesen:
Ich stelle mir das gerade vor, die Auslassöffnungen gehen wahrscheinlich nicht nach vorne an der Front des Ofens raus, oder?
Das könnte vermutlich zu gefährlich sein bei heißem Wasserdampf. Hat dein Ofen eine Vorrichtung, wo kondensierter Dampf als Wasser aufgefangen wird?
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Beste GrĂĽĂźe
Mika

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