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Dinkelbrot m. Flockenbrühstück ca. 75% VK - LM/WST

 
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14661
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 21.05.2015, 16:36    Titel: Dinkelbrot m. Flockenbrühstück ca. 75% VK - LM/WST Antworten mit Zitat

Einfaches Rezept für ein saftiges, mild-aromatisches Dinkelbrot mit Flockenbrühstück, der Vollkornanteil liegt bei ca. 75 % - gute Frischhaltung.

Dinkelbrot mit Flockenbrühstück (ca. 75 % Vollkorn) - mit Madre – 1 kleines Brot ca. 500 g

Sauerteig/Madre - Auffrischung : TA 150 – 150 g
Reifezeit: 3-4 Std. – ca. 24-28° der Ansatz sollte sich während dieser Zeit verdoppeln
60 g Anstellgut Dinkel od. Weizen (TA 150)
30 g Dinkelvollkorn
30 g Dinkelmehl 630
30 g Wasser
Weitere Infos Auffrischung siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=115537#115537

Brühstück:
35 g Dinkelflocken – alternativ Gersten- od. Haferflocken
70 g Wasser - kochend
2 g Salz
Zutaten mit kochendem Wasser überbrühen, gut verrühren und ca. 3 Std. verquellen lassen.
Sollte bei der Verarbeitung abgekühlt sein. Kann man auch schon am Tag vorher herstellen, bis zur Verarbeitung kühl lagern.

Hauptteig:
110 g Dinkelvollkorn
85 g Dinkelmehl 630 (od. 65 g Dinkelmehl 630 u. 20 g Roggenmehl 1150)
3 g Chiasamen – gemahlen * - alternativ ca. 6 g Leinsamen - gemahlen
1,5 g Flohsamenschalen *
120 + ca. 20 g Wasser

ca. 150 g Madre - mind. 1x aufgefrischt
Brühstück
7 g Malzextrakt hell / Honig
7 g Pflanzenöl
7 g Salz

(Optional: ca. 3 g Hefe, wenn der Sauerteig nicht ganz so triebkräfig ist - Gehzeit mit Hefe ca. 60-90 Min.)

Herstellung Brotteig:
Autolyse: 110 g Dinkelvollkorn, Chiasamen u. Flohsamenschalen mit 120 g Wasser grob vermengen - 30-60 Min. quellen lassen - anschließend restlich Zutaten zugeben und verkneten. Evtl. Brühstück anwärmen, damit die gewünschte Teigtemperatur erreicht wird.
Teigtemperatur: 24-26° - wäre optimal
Knetzeit: 8-10 Min.
Teigruhe: ca. 90-120 Min. - nach 45-60 Min. 1x aufziehen/falten od. im Kneter zusammenkommen lassen (ca. 6-10 Umdrehungen mit dem Knethaken).
Nach der Teigruhe den Teig 2x falten, wirken u. formen. Teigling leicht bemehlen und mit dem Schluss nach oben in eine Gärkörbchen legen.
Alternativ den Teigling mit Schluss nach unten in eine gefettet Kastenform legen.
Stückgare: ca. 120 – abhängig von der Triebkraft der Madre -bei knapp voller Gare auf Backpapier od. Backschieber stürzen, einschneiden od. stippen.
Backen: Backofen vorheizen auf 240° - mit Schwaden anbacken - fallend auf ca. 190-200° ausbacken - gegen Ende der Backzeit Schwaden ablassen.
Gesamtbackzeit: ca. 45 Min.

Das Ursprungsrezept ist von Markus Messemer und war mit Fermentteig, ich habe es auf eine Variante mit Madre abgewandelt, die ebenfalls prima schmeckt.

* Chiasamen u. Flohsamenschalen: können ein vielfaches ihres Eigengewichts an Wasser binden. Sie machen den Teig elastischer, fördern die Volumenausbeute und verbessern die Frischhaltung.
Ohne die Samen Wassermenge um ca. 50 g reduzieren und schauen ob der Hauptteig noch zusätzlich etwas Wasser vertragen kann.
Weitere Infos Chiagel siehe → hier
* - man kann auch ganze Samen nehmen, gemahlen ist die Wasseraufnehmen allerdings höher, sie verteilen sich auch besser im Teig, sind in der Krume nicht sichtbar.






_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.


Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 15.05.2016, 18:16, insgesamt 2-mal bearbeitet
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Tollpatsch
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 07.02.2014
Beiträge: 306
Wohnort: Baden-Württemberg

BeitragVerfasst am: 23.05.2015, 15:01    Titel: Antworten mit Zitat

Hmmmmmmm, das sieht sehr gut aus. Kommt auf die Nachback-Pflicht-Liste. Jetzt hab ich erst mal Vorbereitungen getroffen, Marlas Dinkelmischbrot mit Einkorn, Gerste u. Kürbiskernen http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=9743 zu Backen. Die meisten Zutaten habe ich inzwischen bekommen, leider läßt mein Einhorn - ups Einkorn - noch auf sich warten, aber ich werde es mit Dinkel versuchen. Die Flocken quellen munter vor sich hin. Ich werde berichten.
_________________
Liebe Grüße
Rosemarie

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moeppi
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Anmeldungsdatum: 13.07.2009
Beiträge: 1593

BeitragVerfasst am: 23.05.2015, 16:36    Titel: Antworten mit Zitat

Danke, Marla!
Wenn man die Links liest, kommt man ua. auf diesen hier
http://www.chiabia.at/downloads/09-14Chia-Sonderdruck.pdf
mit einem Rezept für ein Dinkel-Hefebrot mit Chia.
Das werde ich mal testen.
_________________
Liebe Grüße Birgit
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