www.der-Sauerteig.de Foren-Übersicht www.der-Sauerteig.de
Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
 
Die Leser unseres Forums stammen aus allen Lńndern und gesellschaftlichen
HintergrŘnden. Sie haben verschiedene Weltanschauungen und Religionen. Es ist
selbstverstńndlich fŘr uns, dass dieses Forum v÷lkerverbindend und mitmenschlich ist.
Radikale und menschenverachtende Ansichten werden wir deshalb nicht dulden.

 FAQFAQ   IMPRESSUMImpressum   SuchenSuchen   MitgliederlisteMitgliederliste   RegistrierenRegistrieren 
 ProfilProfil   Einloggen, um private Nachrichten zu lesenEinloggen, um private Nachrichten zu lesen   LoginLogin 
 Intro   Portal 
isaak naturkost-Versand hat für Sie französisches Biomehl!
Bio-T45 für Feingebäck (Madeleine, Croissant, Brioche etc)
und Bio-T65 für echte Baguettes
 
www.der-Sauerteig.de auf Facebook teilen
Dinkelbrot m. Flockenbr├╝hst├╝ck ca. 75% VK - LM/WST

 
Neues Thema eröffnen   Neue Antwort erstellen    www.der-Sauerteig.de Foren-Übersicht -> Brotrezepte
Vorheriges Thema anzeigen :: Nächstes Thema anzeigen  
Autor Nachricht
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14909
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 21.05.2015, 16:36    Titel: Dinkelbrot m. Flockenbr├╝hst├╝ck ca. 75% VK - LM/WST Antworten mit Zitat

Einfaches Rezept f├╝r ein saftiges, mild-aromatisches Dinkelbrot mit Flockenbr├╝hst├╝ck, der Vollkornanteil liegt bei ca. 75 % - gute Frischhaltung.

Dinkelbrot mit Flockenbr├╝hst├╝ck (ca. 75 % Vollkorn) - mit Madre ÔÇô 1 kleines Brot ca. 500 g

Sauerteig/Madre - Auffrischung : TA 150 ÔÇô 150 g
Reifezeit: 3-4 Std. ÔÇô ca. 24-28┬░ der Ansatz sollte sich w├Ąhrend dieser Zeit verdoppeln
60 g Anstellgut Dinkel od. Weizen (TA 150)
30 g Dinkelvollkorn
30 g Dinkelmehl 630
30 g Wasser
Weitere Infos Auffrischung siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=115537#115537

Br├╝hst├╝ck:
35 g Dinkelflocken ÔÇô alternativ Gersten- od. Haferflocken
70 g Wasser - kochend
2 g Salz
Zutaten mit kochendem Wasser ├╝berbr├╝hen, gut verr├╝hren und ca. 3 Std. verquellen lassen.
Sollte bei der Verarbeitung abgek├╝hlt sein. Kann man auch schon am Tag vorher herstellen, bis zur Verarbeitung k├╝hl lagern.

Hauptteig:
110 g Dinkelvollkorn
85 g Dinkelmehl 630 (od. 65 g Dinkelmehl 630 u. 20 g Roggenmehl 1150)
3 g Chiasamen ÔÇô gemahlen * - alternativ ca. 6 g Leinsamen - gemahlen
1,5 g Flohsamenschalen *
120 + ca. 20 g Wasser

ca. 150 g Madre - mind. 1x aufgefrischt
Br├╝hst├╝ck
7 g Malzextrakt hell / Honig
7 g Pflanzen├Âl
7 g Salz

(Optional: ca. 3 g Hefe, wenn der Sauerteig nicht ganz so triebkr├Ąfig ist - Gehzeit mit Hefe ca. 60-90 Min.)

Herstellung Brotteig:
Autolyse: 110 g Dinkelvollkorn, Chiasamen u. Flohsamenschalen mit 120 g Wasser grob vermengen - 30-60 Min. quellen lassen - anschlie├čend restlich Zutaten zugeben und verkneten. Evtl. Br├╝hst├╝ck anw├Ąrmen, damit die gew├╝nschte Teigtemperatur erreicht wird.
Teigtemperatur: 24-26┬░ - w├Ąre optimal
Knetzeit: 8-10 Min.
Teigruhe: ca. 90-120 Min. - nach 45-60 Min. 1x aufziehen/falten od. im Kneter zusammenkommen lassen (ca. 6-10 Umdrehungen mit dem Knethaken).
Nach der Teigruhe den Teig 2x falten, wirken u. formen. Teigling leicht bemehlen und mit dem Schluss nach oben in eine G├Ąrk├Ârbchen legen.
Alternativ den Teigling mit Schluss nach unten in eine gefettet Kastenform legen.
St├╝ckgare: ca. 120 ÔÇô abh├Ąngig von der Triebkraft der Madre -bei knapp voller Gare auf Backpapier od. Backschieber st├╝rzen, einschneiden od. stippen.
Backen: Backofen vorheizen auf 240┬░ - mit Schwaden anbacken - fallend auf ca. 190-200┬░ ausbacken - gegen Ende der Backzeit Schwaden ablassen.
Gesamtbackzeit: ca. 45 Min.

Das Ursprungsrezept ist von Markus Messemer und war mit Fermentteig, ich habe es auf eine Variante mit Madre abgewandelt, die ebenfalls prima schmeckt.

* Chiasamen u. Flohsamenschalen: k├Ânnen ein vielfaches ihres Eigengewichts an Wasser binden. Sie machen den Teig elastischer, f├Ârdern die Volumenausbeute und verbessern die Frischhaltung.
Ohne die Samen Wassermenge um ca. 50 g reduzieren und schauen ob der Hauptteig noch zus├Ątzlich etwas Wasser vertragen kann.
Weitere Infos Chiagel siehe → hier
* - man kann auch ganze Samen nehmen, gemahlen ist die Wasseraufnehmen allerdings h├Âher, sie verteilen sich auch besser im Teig, sind in der Krume nicht sichtbar.






_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag st├Ąrker.


Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 15.05.2016, 18:16, insgesamt 2-mal bearbeitet
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Google






Verfasst am:     Titel: Anzeige

Nach oben
Tollpatsch
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 07.02.2014
Beiträge: 306
Wohnort: Baden-W├╝rttemberg

BeitragVerfasst am: 23.05.2015, 15:01    Titel: Antworten mit Zitat

Hmmmmmmm, das sieht sehr gut aus. Kommt auf die Nachback-Pflicht-Liste. Jetzt hab ich erst mal Vorbereitungen getroffen, Marlas Dinkelmischbrot mit Einkorn, Gerste u. K├╝rbiskernen http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=9743 zu Backen. Die meisten Zutaten habe ich inzwischen bekommen, leider l├Ą├čt mein Einhorn - ups Einkorn - noch auf sich warten, aber ich werde es mit Dinkel versuchen. Die Flocken quellen munter vor sich hin. Ich werde berichten.
_________________
Liebe Gr├╝├če
Rosemarie

Nicht die Sch├Ânheit entscheidet wen wir lieben,
die Liebe entscheidet wen wir sch├Ân finden
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden Website dieses Benutzers besuchen
moeppi
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 13.07.2009
Beiträge: 1686

BeitragVerfasst am: 23.05.2015, 16:36    Titel: Antworten mit Zitat

Danke, Marla!
Wenn man die Links liest, kommt man ua. auf diesen hier
http://www.chiabia.at/downloads/09-14Chia-Sonderdruck.pdf
mit einem Rezept f├╝r ein Dinkel-Hefebrot mit Chia.
Das werde ich mal testen.
_________________
Liebe Gr├╝├če Birgit
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Beiträge der letzten Zeit anzeigen:   
Neues Thema eröffnen   Neue Antwort erstellen    www.der-Sauerteig.de Foren-Übersicht -> Brotrezepte Alle Zeiten sind GMT + 1 Stunde
Seite 1 von 1

 
Gehe zu:  
Du kannst keine Beiträge in dieses Forum schreiben.
Du kannst auf Beiträge in diesem Forum nicht antworten.
Du kannst deine Beiträge in diesem Forum nicht bearbeiten.
Du kannst deine Beiträge in diesem Forum nicht löschen.
Du kannst an Umfragen in diesem Forum mitmachen.

Neue Synagoge Ulm


 Intro   Portal 
Powered by phpBB © 2001, 2005 phpBB Group
Deutsche Übersetzung von phpBB.de
-PH1- -PH2-

<-ST-IT->