www.der-Sauerteig.de Foren-Übersicht www.der-Sauerteig.de
Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
 
Die Leser unseres Forums stammen aus allen Ländern und gesellschaftlichen
Hintergründen. Sie haben verschiedene Weltanschauungen und Religionen. Es ist
selbstverständlich für uns, dass dieses Forum völkerverbindend und mitmenschlich ist.
Radikale und menschenverachtende Ansichten werden wir deshalb nicht dulden.

 FAQFAQ   IMPRESSUMImpressum   SuchenSuchen   MitgliederlisteMitgliederliste   RegistrierenRegistrieren 
 ProfilProfil   Einloggen, um private Nachrichten zu lesenEinloggen, um private Nachrichten zu lesen   LoginLogin 
 Intro   Portal 
isaak naturkost-Versand hat für Sie französisches Biomehl!
Bio-T45 für Feingebäck (Madeleine, Croissant, Brioche etc)
und Bio-T65 für echte Baguettes
 
www.der-Sauerteig.de auf Facebook teilen
Sauerteig neu aus VK Roggenmehl?

 
Neues Thema eröffnen   Neue Antwort erstellen    www.der-Sauerteig.de Foren-Übersicht -> Herstellung einer Sauerteigkultur
Vorheriges Thema anzeigen :: Nächstes Thema anzeigen  
Autor Nachricht
CaptainMirax
Anfänger, der sich noch umschaut
Anfänger, der sich noch umschaut


Anmeldungsdatum: 28.05.2015
Beiträge: 9

BeitragVerfasst am: 10.06.2015, 15:01    Titel: Sauerteig neu aus VK Roggenmehl? Antworten mit Zitat

Hallo Sauerteigfans!

Ich lese schon lange in diesem Forum und habe sehr viel über Sauerteig im Besonderen und Backen im Allgemeinen gelernt.

Mit meinem Wissen habe ich vor einiger Zeit (ca. 2 Jahre) einen Sauerteig gezüchtet und verbacken, der sehr gut funktioniert hat (weiß allerdings nicht mehr aus welchem Mehl). Da ich damals keinen guten Backofen hatte, hat das Backen aber keinen Spaß gemacht und ich habe es dran gegeben. Nun, mit neuem Ofen, möchte ich wieder einsteigen.

Ich habe vor ca. zwei Wochen nach Anleitung in diesem Forum einen Sauerteig versucht anzusetzen. Leider bekomme ich in der Gegend kein Roggen 1150 sondern nur VK Mehl (Alnatura). Dieser hat sich auch im Laufe von 5 Tagen nicht bewegt, sodass ich ihn anschließend verworfen habe.

Der Vollständigkeit halber hier mein genaues Vorgehen:

Mehl mit Wasser zu dünnflüssigem Brei mischen. Währenddessen Backofen auf 30°C erhitzen. Backofen nach Erreichen der Temperatur ausschalten, Teigschüssel mit Folie bedecken und hinein. Abends kräftig durchrühren. Am nächsten Tag habe ich dieselbe Menge wie anfangs hinzugegeben, alles weitere wie oben beschrieben.
Der Teig wurde merklich sauer, hat aber keine Bläschen gezeigt, bzw. ist nicht aufgegangen.

Kann das alles daran liegen, dass ich VK Mehl verwendet habe? Ich habe eine Packung Roggen 1150 beschaffen können, soll ich einen Ansatz damit machen und kann ich den auf VK umzüchten?
Ich habe heute im Bioladen ein Päckchen getrockneten Sauerteig erstanden (ich habe darauf geachtet, dass es aktiver Sauerteig ist, kein toter; auf der Packung wird auch keine zusätzliche Hefe o.ä. empfohlen), wäre das vielleicht eine geeignete Starterkultur für einen VK Sauerteig?

Danke für eure Hilfe! Ich freue mich, bald schöne Brote zeigen zu können!

Viele Grüße,
Mirax
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Google






Verfasst am:     Titel: Anzeige

Nach oben
Steph2806
Profi im Sauerteigbacken
Profi im Sauerteigbacken


Anmeldungsdatum: 31.05.2014
Beiträge: 514

BeitragVerfasst am: 10.06.2015, 17:47    Titel: Antworten mit Zitat

Hmmm, also ich habe meinen Sauerteig aus Vollkorn angesetzt und das hat gleich super geklappt. Hatte ihn auch nicht in den Backofen gestellt, sondern er stand abgedeckt auf der Arbeitsfläche.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
LarissaL
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3209
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 10.06.2015, 17:49    Titel: Re: Sauerteg neu aus VK Roggenmehl? Antworten mit Zitat

Hallo Mirax,

herzlich Willkommen in unserem Forum! Sehr glücklich

CaptainMirax hat Folgendes geschrieben:
Der Teig wurde merklich sauer, hat aber keine Bläschen gezeigt, bzw. ist nicht aufgegangen.

Ein frischer junger Sauerteigansatz muss nicht zwingend blubbern, er muss nur sauer werden. Die Sauerteighefen werden meist erst nach mehreren Führungen richtig aktiv.

Zitat:
Währenddessen Backofen auf 30°C erhitzen. Backofen nach Erreichen der Temperatur ausschalten, Teigschüssel mit Folie bedecken und hinein.

Hast Du die Temperatur mit einem Thermometer kontrolliert? Bei zu hohen Temperaturen können sich die Sauerteighefen schlecht entwickeln, ab ca. 40°C sterben sie langsam ab, siehe hier: Frage zur Temperatur

Zitat:
Kann das alles daran liegen, dass ich VK Mehl verwendet habe? Ich habe eine Packung Roggen 1150 beschaffen können, soll ich einen Ansatz damit machen und kann ich den auf VK umzüchten?

Ja, kannst Du, siehe auch hier: Sauerteig mit Roggen-Vollkorn

Zitat:
Ich habe heute im Bioladen ein Päckchen getrockneten Sauerteig erstanden (ich habe darauf geachtet, dass es aktiver Sauerteig ist, kein toter; auf der Packung wird auch keine zusätzliche Hefe o.ä. empfohlen), wäre das vielleicht eine geeignete Starterkultur für einen VK Sauerteig?

Das sollte funktionieren, schau mal hier: Sauerteig mit Sauerteig-Extrakt
_________________
Lara
_________________
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
CaptainMirax
Anfänger, der sich noch umschaut
Anfänger, der sich noch umschaut


Anmeldungsdatum: 28.05.2015
Beiträge: 9

BeitragVerfasst am: 11.06.2015, 11:40    Titel: Antworten mit Zitat

Vielen Dank für eure Antworten!

Nachdem ich gestern den Post abgeschickt habe habe ich noch ein bisschen gelesen und mir schon selber gedacht, dass ich wahrscheinlich einfach zu ungeduldig war. Verlegen Immerhin hat der Ansatz nach Quark gerochen und angenehm sauer geschmeckt. Aber es hat sich einfach gar nichts bewegt und das kannte ich vom letzten mal einfach nicht.

Die Frage zur Temperatur habe ich mir auch gestellt. Ein Backofenthermometer habe ich (noch) nicht. Die Temperatur kam mir immer ganz angenehm, sprich nicht zu heiß, vor. Ich habe mir auch gedacht, wenn sich die Säurebakterien offensichtlich vermehren, kann es doch nicht zu heiß sein, oder? Die benötigen doch niedrigere Temperaturen als die Hefe? Ich hab den Ansatz extra auf der dünnen Seite geführt; warm und weich ist doch die Regel für eine gute Hefeentwicklung, oder?
Ich kann aber mal schauen, ob ich ein Thermometer auftreiben kann.

Ich denke ich werde zunächst auf den gekauften Sauerteig setzen. Widerspricht zwar ein wenig meinem Stolz, alles selber gemacht zu haben, aber immerhin habe ich dann ein eigenes Brot gebacken, und damit möchte ich möglichst bald loslegen! Sehr glücklich
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
babsie
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 18.03.2008
Beiträge: 141

BeitragVerfasst am: 11.06.2015, 16:19    Titel: Antworten mit Zitat

Die Temperaturanzeige im Ofen ist im unteren Bereich so sicher wie Aussagen unserer Politiker oder die Rente, es können leicht Abweichungen von 50% auftreten, also Finger weg von diesem Risiko.

Die nächsten Tage versprechen die richtigen Temperaturen, also einfach neu ansetzen. Man kann auch einen Spritzer Joghurt dazugeben, natürlich nur lebende Kulturen. Ich würde aber einfach beim VKM warten, da sind genügend Naturhefen von den Schalen dabei.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
CaptainMirax
Anfänger, der sich noch umschaut
Anfänger, der sich noch umschaut


Anmeldungsdatum: 28.05.2015
Beiträge: 9

BeitragVerfasst am: 12.06.2015, 12:25    Titel: Antworten mit Zitat

So, ich habe heute mal meinen Backofen (IKEA Kulinarisk) folgendermaßen getestet:

Backofen auf 30°C (Wie bei meinem bisherigen Versuch):
Ich habe eine Metallschüssel mit ca. 300ml Wasser gefüllt, den Backofen angemacht, Schüssel rein und eine halbe Stunde gewartet. Dann mit Fieberthermometer Wassertemperatur gemessen: 40°C

Was meint ihr dazu? Ich glaube nicht, dass das schlecht für meinen Sauerteig war. Der war in einer Plastikschüssel und ist nur in den vorgeheizten aber abgeschalteten Backofen gekommen. Da kann ich mir nicht vorstellen, dass er die 40°C auch nur erreicht, geschweige denn überschritten hat.

Wo ich nun aber schon am testen bin, habe ich auch folgendes versucht:
Backofen auf "Abtauen" (da gibt er keine Temperatur an)
Um die Resthitze auszugleichen habe ich das Wasser auf kühles gewechselt und die ganze Geschichte 1,5 h laufen lassen. Ergebnis: 34-35°C

An sich eine sehr angenehme Temperatur. Nur muss in diesem Programm ständig der Ventilator laufen. Für die Teigoberfläche ist das kein Problem, die kann ich abdecken. Aber weiß jemand, ob diese minimale Vibration den ST stört? Sonst wäre das ja eine nette Einstellung für mich.

Was den Sauerteig an sich angeht, so habe ich jetzt beschlossen, zweigleisig zu fahren. Ich habe jetzt einen Ansatz mit einem Schluck Joghurt stehen, werde aber auch mal mein Trockensauer verbacken. (Ich neige zur Ungeduld Verlegen Sehr glücklich ). Mal sehen was draus wird!
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
CaptainMirax
Anfänger, der sich noch umschaut
Anfänger, der sich noch umschaut


Anmeldungsdatum: 28.05.2015
Beiträge: 9

BeitragVerfasst am: 13.06.2015, 10:54    Titel: Antworten mit Zitat

Soo, Update: Nach 24h ist mein Joghurtansatz deutlich sauer geworden und der Deckel wölbt sich sichtbar nach oben (keine Angst, der sitzt locker genug, dass da nix sprengt). Jetzt grade habe ich, mehr aus Interesse denn aus Bedarf, einen Teil des Trockensauers mit Roggen und Wasser gemischt, mal sehen, was das für eine Aktivität zeigt.

Das große Highlight ist aber: Ich habe gestern nach Packungsanleitung aus dem Trockensauer ein Brot gebacken! Das ist zwar Welten entfernt davon, nur ansatzweise ein Sauerteigbrot zu sein -- laut Packung zwei Stunden Gesamtgehzeit, ich habe drei draus gemacht, und eine Riesenmenge Trockenhefe (1 Pck auf 750g Mehl) -- aber es trotz allem ist ein ansehnliches Brot geworden! Der Geschmack ist erwartungsgemäß nicht sehr ausgeprägt aber wir haben gestern Abend quasi als Nachtisch schon ein Drittel verzehrt. Sehr glücklich





editiert um Fotos einzufügen
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
babsie
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 18.03.2008
Beiträge: 141

BeitragVerfasst am: 14.06.2015, 12:18    Titel: Antworten mit Zitat

bei annähernd 40 Grad sterben schon die meisten der Hefen ab, oder werden schwer geschädigt, versuche mal 2-3 min hochzuheizen und dann nur die Lampe brennen lassen, ohne Minimaltemperatur, wenn das geht. Diese Wärmeentwicklung reicht normalerweise zur Erhaltung einer anständigen Temperatur aus.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
CaptainMirax
Anfänger, der sich noch umschaut
Anfänger, der sich noch umschaut


Anmeldungsdatum: 28.05.2015
Beiträge: 9

BeitragVerfasst am: 14.06.2015, 12:25    Titel: Antworten mit Zitat

Danke für den Temperaturhinweis. Nur Lampe geht bei mir leider nicht, weil sich der Backofen nach zwei Minuten ausschaltet.

Vielleicht probiere ich es demnächst einfach mit der heißen Schüssel Wasser im Backofen. Heute hab ich den Teig einfach draußen stehen. Cool

Habe grade nachgesehen: Tag 3 und er blubbert schon ein bisschen. Sehr glücklich
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
LarissaL
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3209
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 14.06.2015, 16:40    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Mirax,

CaptainMirax hat Folgendes geschrieben:
Habe grade nachgesehen: Tag 3 und er blubbert schon ein bisschen. Sehr glücklich

Na, wird doch! Sehr glücklich
Und mach Dir keine Sorgen, falls die Blubberei wieder etwas nachlässt; wichtig ist nur, dass Dein Ansatz erstmal sauer wird -> Sauerteig Cool Sehr glücklich
_________________
Lara
_________________
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
CaptainMirax
Anfänger, der sich noch umschaut
Anfänger, der sich noch umschaut


Anmeldungsdatum: 28.05.2015
Beiträge: 9

BeitragVerfasst am: 16.06.2015, 12:15    Titel: Antworten mit Zitat

Jetzt habe ich so viel gelesen, dass ich ein wenig verwirrt bin und Hilfe brauche. Verlegen

Hintergrund: Ich habe gestern das erste mal meinen Sauerteig verbacken, nach Marla's 50:50-Anfängerrezept, Variante 5 mit Brühstück und TA180.
Dafür habe ich von meinem Sauerteig die beschriebene Menge abgenommen und den Rest nach Rezept gemacht. Ich habe sogar Brotgewürz verwendet, was mein Mann nicht wissen darf, da er vor Kümmel davonläuft. Sehr böse Die 6g Hefe sind auch drin, ich habe sie in einem Teil der Schüttflüssigkeit aufgelöst. Das Brot ist im Gärkorb nur wenig aufgegangen, hatte dann aber laut Fingerprobe die Gare schon erreicht, sodass es im Backofen trotz schwaden auch kaum Trieb zeigte. Optisch finde ich es sehr gelungen, es ist etwas dicht aber das stört mich nicht:


Das einzige, was mich stört, ist, dass es recht fade schmeckt. Neutral Ich habe mit Sicherheit das Salz nicht vergessen. Ich schmecke kaum Säure. Hätte ich den Sauerteig (der auch sauer war) noch irgendwie vorbereiten müssen? Die 18h Stehzeit habe ich ignoriert, weil er die ja quasi seit der letzten Fütterung schon hinter sich hatte. Stimmt das? Jetzt wo ich drüber nachdenke, genauer genommen waren es eher 22h, liegt da der Grund, auch für den schwachen Trieb?

Oder liegt es daran, dass das Rezept einfach ein mildes ist? Tendenziell stehe ich auf kräftige, rustikale Brote. Ist es einfach nicht das richtige Rezept für mich?

Wie mache ich das denn jetzt mit meinen nächsten Broten (morgen wollte ich wieder backen)? Meine Anfrischung ist immer so gegen 10, 11 Uhr. Die nächsten Stunden geht er schön hoch. Dabei ist die Konsistenz ganz feinblasig, wie ein Schwamm. Zum Abend hin lässt er wieder nach, bis er morgens nur noch ein paar Bläschen auf der Oberfläche zeigt. Kann ich den morgen wie einen fertigen Sauerteig abnehmen oder muss ich noch einen Zwischenschritt einlegen?
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
donnermeister
Profi im Sauerteigbacken
Profi im Sauerteigbacken


Anmeldungsdatum: 18.07.2014
Beiträge: 602
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 16.06.2015, 13:29    Titel: Antworten mit Zitat

CaptainMirax hat Folgendes geschrieben:

...
Das einzige, was mich stört, ist, dass es recht fade schmeckt. Neutral Ich habe mit Sicherheit das Salz nicht vergessen. Ich schmecke kaum Säure.


Bei diesem Brot sind, wenn ich richtig gerechnet habe nur 23 % des Gesamtmehls versäuert. Es ist also ein mildes Brot.

CaptainMirax hat Folgendes geschrieben:

...
Oder liegt es daran, dass das Rezept einfach ein mildes ist? Tendenziell stehe ich auf kräftige, rustikale Brote. Ist es einfach nicht das richtige Rezept für mich?


Dann musst du dir Rezepte mit 50 % Versäuerung des Gesamtmehls suchen.

CaptainMirax hat Folgendes geschrieben:

Wie mache ich das denn jetzt mit meinen nächsten Broten (morgen wollte ich wieder backen)? Meine Anfrischung ist immer so gegen 10, 11 Uhr. Die nächsten Stunden geht er schön hoch. Dabei ist die Konsistenz ganz feinblasig, wie ein Schwamm. Zum Abend hin lässt er wieder nach, bis er morgens nur noch ein paar Bläschen auf der Oberfläche zeigt. Kann ich den morgen wie einen fertigen Sauerteig abnehmen oder muss ich noch einen Zwischenschritt einlegen?


Halte dich ans Rezept. Mehl, Wasser und ASG (meistens 10 % der Mehlmenge) verrühren, warm stellen.
_________________
Viele Grüße aus Berlin
von Detlef
Meisencam 1: https://www.wzrz.de/nistkasten1/nistkasten1
Meisencam 2: https://www.wzrz.de/nistkasten2/nistkasten2
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15230
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 16.06.2015, 13:43    Titel: Antworten mit Zitat

Optisch sieht dein Brot jetzt gar nicht so schlecht aus, am Geschmack lässt sich arbeiten, zumal der ST noch jung war.
Bei einem Mischbrot mit 50 % Roggenanteil ist der Geschmack aber auch nicht so kräftig, es schmeckt eher mild, aromatisch.
Je höher der Roggenanteil umso kräftiger wird auch der Brotgeschmack, aber auch bei einem 100 % Roggenbrot hat man noch die Möglichkeit zum Feintuning, z. B. mittels ST-Menge und auch ST-Führung.
Versäuert werden können 30-50 % der Gesamtmehlmenge.
Weitere Infos siehe Anleitung Pöt:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=85

Zitat:
Das Brot ist im Gärkorb nur wenig aufgegangen,
Bevor der Teig in den Ofen kommt, sollte er deutlich an Volumen zugenommen haben, bei diesem Mischbrot 50:50 sollte sich das Volumen verdoppeln. Fingertest erfordert etwas Übung, deshalb unbedingt auch die Volumenzunahme beobachten und nicht nur auf den Fingertest verlassen.
Weitere Infos zur Gare siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=87031#87031


Zitat:
Die 18h Stehzeit habe ich ignoriert, weil er die ja quasi seit der letzten Fütterung schon hinter sich hatte. Stimmt das? Jetzt wo ich drüber nachdenke, genauer genommen waren es eher 22h, liegt da der Grund, auch für den schwachen Trieb?
Du kannst schon von einem frisch gezüchtetem ST die entsprechenden Menge abnehmen, ohne diesen vorher nochmals aufzufrischen. Der Geschmack bei einem noch jungen ST ist allerdings noch
so ausgeprägt, weniger aromatisch. Ein junger ST hat auch noch nicht so viel Triebkraft, zumal die letzte Fütterung bei deinem ST schon 22 h zurückgelegen hat.
Die ST-Hefen können sich nur weitervermehren, wenn sie genügend Futter zur Verfügung haben, das trifft auch auf die anderen Mikroorganismen im ST zu. Ohne Futter keine Vermehrung, die MO´s sterben dann langsam wieder ab, allen voran die weniger dominanten Mo´s wie ST-Hefen und Milchsäurebakterien. Der ST wird überreif und verliert an Triebkraft und Aroma.
Zitat:
Meine Anfrischung ist immer so gegen 10, 11 Uhr. Die nächsten Stunden geht er schön hoch. Dabei ist die Konsistenz ganz feinblasig, wie ein Schwamm. Zum Abend hin lässt er wieder nach, bis er morgens nur noch ein paar Bläschen auf der Oberfläche zeigt. Kann ich den morgen wie einen fertigen Sauerteig abnehmen oder muss ich noch einen Zwischenschritt einlegen?

Versteh ich nicht so ganz wie du vorgehst.
Wie sieht die Auffrischung in Gramm aus, welche Menge Anstellgut, Mehl und Wasser nimmst du?
Steht dein ST von morgens 10/11 Uhr bis zum nächsten Morgen bis du dann den Brotteig zubereitest?
Fütterst du den ST nun täglich immer weiter?
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden Website dieses Benutzers besuchen
CaptainMirax
Anfänger, der sich noch umschaut
Anfänger, der sich noch umschaut


Anmeldungsdatum: 28.05.2015
Beiträge: 9

BeitragVerfasst am: 16.06.2015, 14:52    Titel: Antworten mit Zitat

Danke für diese ausführlichen Antworten! Ich bin so dankbar für dieses Forum!

donnermeister, die 23% kann ich nachvollziehen, ich werde mal stärker gesäuerte Rezepte suchen.

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Zitat:
Meine Anfrischung ist immer so gegen 10, 11 Uhr. Die nächsten Stunden geht er schön hoch. Dabei ist die Konsistenz ganz feinblasig, wie ein Schwamm. Zum Abend hin lässt er wieder nach, bis er morgens nur noch ein paar Bläschen auf der Oberfläche zeigt. Kann ich den morgen wie einen fertigen Sauerteig abnehmen oder muss ich noch einen Zwischenschritt einlegen?


Versteh ich nicht so ganz wie du vorgehst.
Wie sieht die Auffrischung in Gramm aus, welche Menge Anstellgut, Mehl und Wasser nimmst du?
Steht dein ST von morgens 10/11 Uhr bis zum nächsten Morgen bis du dann den Brotteig zubereitest?
Fütterst du den ST nun täglich immer weiter?


Anstellgut habe ich noch keines, ich bin noch beim Anzüchten, gestern war Tag 4 (Punkt 2.1 von Pöt's Anleitung). Bloß bei Pöt's "guter Handvoll" habe ich mich verschätzt, sodass mein Ansatz beträchtliches Maß einnimmt (1/3 Rührschüssel Verlegen ) Ich habe also 230g davon als Vollsauer abgenommen, den Rest weitergefüttert. Dieser Teil wird nun wohl sehr hungrig gewesen sein. Ich habe angenommen, dass das so soll. Trieb kommt von der Hefe und mit den restlichen Teigzutaten haben die MOs wieder Futter.

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Du kannst schon von einem frisch gezüchtetem ST die entsprechenden Menge abnehmen, ohne diesen vorher nochmals aufzufrischen. Der Geschmack bei einem noch jungen ST ist allerdings noch
so ausgeprägt, weniger aromatisch. Ein junger ST hat auch noch nicht so viel Triebkraft, zumal die letzte Fütterung bei deinem ST schon 22 h zurückgelegen hat.
Die ST-Hefen können sich nur weitervermehren, wenn sie genügend Futter zur Verfügung haben, das trifft auch auf die anderen Mikroorganismen im ST zu. Ohne Futter keine Vermehrung, die MO´s sterben dann langsam wieder ab, allen voran die weniger dominanten Mo´s wie ST-Hefen und Milchsäurebakterien. Der ST wird überreif und verliert an Triebkraft und Aroma.

Verstehe ich das richtig: Im Prinzip habe ich alles richtig gemacht, war vielleicht nur etwas zu spät dran? Das klänge ja gut. Mein Geschmacks"problem" läge dann an der jungen Kultur und der geringen Versäuerung.

Wenn das stimmt wäre mein nächster Plan: Morgen früh aufstehen, ASG abnehmen, restlichen Sauerteig (wohl noch mit Hefe) direkt verbacken. Geht?

EDIT: Das mit der Gare/Fingerprobe habe ich verstanden! Ich werde nächstes Mal also geduldiger sein!
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15230
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 16.06.2015, 15:13    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Anstellgut habe ich noch keines, ich bin noch beim Anzüchten, gestern war Tag 4...
Dein ST ist noch nicht fertig, deshalb hat der ST wenig Triebkraft und das Brot wenig Aroma.
Wenn du so eine große Menge ST hast, dann kannst du morgen schon wieder einen Teil davon verarbeiten, würde dann aber heute Abend nochmals füttern und morgen Vormittag ca. 50-100 g davon abnehmen und in den Kühlschrank stellen - das ist ein Anstellgut (ASG) für den nächsten ST.
Wenn nach Abnahme für ASG und Brotteig noch sehr viel ST übrig ist, dann würde ich diesen entsorgen, der wird durch Lagerung nicht besser.
Besser ist es, wenn du für das nächste Brot dann das ASG vermehrst, es wird durch die Führung/Fütterung stabiler und auch aromatischer.

Zitat:
Wenn das stimmt wäre mein nächster Plan: Morgen früh aufstehen, ASG abnehmen, restlichen Sauerteig (wohl noch mit Hefe) direkt verbacken. Geht?
Davon würde ich abraten, wie oben schon geschrieben, mehr als 50 % der Gesamtmehlmenge sollten im ST nicht enthalten sein.
Machbar wäre das schon, aber das Brot würde nicht besonders schmecken und auch Volumen und Krume wären nicht so wie sie sein sollten, da durch die Aktivität der MO´s ein großer Teil des Mehls (Eiweiß u. Stärke) abgebaut wurde.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden Website dieses Benutzers besuchen
CaptainMirax
Anfänger, der sich noch umschaut
Anfänger, der sich noch umschaut


Anmeldungsdatum: 28.05.2015
Beiträge: 9

BeitragVerfasst am: 16.06.2015, 15:23    Titel: Antworten mit Zitat

Entschuldigung, ich hatte mich missverständlich ausgedrückt. Der Sauerteig sollte natürlich nur die Hälfte des Brotes ausmachen. Smilie Ich gedenke meine Ansprüche herabzuschrauben und das simple Brot aus Pöt's o.g. Anleitung zu machen.

Danke für die Idee mit dem abends füttern. So in die Richtung habe ich auch schon gedacht, war mir aber nicht sicher. Füttern, ASG abnehmen, Brot backen, Rest verwerfen, so wird's gemacht! Cool

Ich werde berichten!
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15230
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 16.06.2015, 15:56    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Ich gedenke meine Ansprüche herabzuschrauben und das simple Brot aus Pöt's o.g. Anleitung zu machen.
Auch wenn das Rezept simpel kling, der Teig ist es ganz sicher nicht. Mit 100 % Roggen verhält sich der Teig deutlich anders als ein Mischteig mit 50 % Weizenanteil. Wenn du noch wenig Erfahrung im Umgang mit Roggenteigen hast, dann würde ich erst mal beim Mischteig bleiben Winken
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden Website dieses Benutzers besuchen
CaptainMirax
Anfänger, der sich noch umschaut
Anfänger, der sich noch umschaut


Anmeldungsdatum: 28.05.2015
Beiträge: 9

BeitragVerfasst am: 16.06.2015, 16:06    Titel: Antworten mit Zitat

Hmm, guter Hinweis. Kennst du denn spontan ein Rezept mit tendenziell hoher Versäuerung, gemischtem Mehl und idealerweise noch was zum Beißen drin, sprich Flocken, Saaten, o.ä.?

Eben habe ich mir von meinem Brot noch einen Nachmittagssnack gegönnt. Kritik beiseite, es ist saftig, die Krume elastisch, die Kruste dick und knusprig wie ich es mag: Das ist einfach ein verdammt gutes Rezept! Daumen hoch, Mara! Sehr glücklich Und mit viel selbstgemachter, stark gewürzter Kräuterbutter stimmt sogar der Geschmack!
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15230
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 16.06.2015, 16:31    Titel: Antworten mit Zitat

So spontan fällt mit da das Schwarzbierbrot ein, eine Mischbrot 70:30 mit Saaten. Durch das Schwarzbier bekommt das Brot ein etwas kräftigeres Aroma, würde ganz gut zu deinem noch jungen, milden ST passen.
Teigmenge ist für 2 Brote, kannst die Menge aber deinen Wünschen anpassen.
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=66883#66883
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden Website dieses Benutzers besuchen
Beiträge der letzten Zeit anzeigen:   
Neues Thema eröffnen   Neue Antwort erstellen    www.der-Sauerteig.de Foren-Übersicht -> Herstellung einer Sauerteigkultur Alle Zeiten sind GMT + 1 Stunde
Seite 1 von 1

 
Gehe zu:  
Du kannst keine Beiträge in dieses Forum schreiben.
Du kannst auf Beiträge in diesem Forum nicht antworten.
Du kannst deine Beiträge in diesem Forum nicht bearbeiten.
Du kannst deine Beiträge in diesem Forum nicht löschen.
Du kannst an Umfragen in diesem Forum nicht mitmachen.

Neue Synagoge Ulm


 Intro   Portal 
Powered by phpBB © 2001, 2005 phpBB Group
Deutsche Übersetzung von phpBB.de
-PH1- -PH2-

<-ST-IT->