www.der-Sauerteig.de

[Marla21]

Edit: Rezept überarbeitet 11.07.15

Saftige Dinkel- Saatenbrötchen mit 60 % Vollkorn 9-10 Stück

Mehlkochstück: Stehzeit ca. 1 Std. - muss wieder abkühlen.
30 g Dinkelmehl 630
150 g Wasser - kalt
2 g Salz
Mehl, Salz und Wasser gut verrühren, unter Rühren aufkochen, bis die Stärke gut verkleistert ist. Vom Herd nehmen, nochmals durchrühren und abkühlen lassen.

Quellstück: mind. 1 Std. quellen lassen
20 g Leinsamen - gemahlen/geschrotet = bessere Wasseraufnahmen od. Chiasamen
20 g Sonnenblumenkerne - grob zerkleinert
15 g Sesam - geröstet
4 g Flohsamenschalen
10 g Salz
100 g Wasser - kalt

Vorteig: zur Hefevermehrung - Reifezeit ca. 30-45 Min.
150 g Dinkel VK
6 g Hefe
140 g Wasser ca. 25°

Hauptteig:
Mehlkochstück, Quellstück, Vorteig
150 g Dinkel VK
170 g Dinkelmehl 630
10 g Butter od. Öl (z. B. Sesamöl)
10 g Malzsirup od. Honig
ca. 20 g Wasser - der Teig ist eher fest, sollte nicht zu weich werden

ca. 50 g Dinkel ST od. Lievito madre - kann vom ASG sein (TA 150-160) - ist der ST weicher, Hauptteig die Wassermenge entsprechend reduzieren.

Alle Zutaten vermengen und zu einem nicht zu weichen Teig verkneten

Knetzeit: ca. 8-10 Min. langsam u. ca. 1 Min. etwas schneller

Teigtemperatur: ca. 23° - 24° C - im Sommer Mehlkochstück u. Quellstück kühlen und gekühlt zum Teig geben, auch ST od. Madre kann direkt aus dem Kühlschrank zugeben werden.

Teigruhe: ca. 50-60 Minuten – nach 30 Min. 1 x aufziehen/falten oder in der Maschine kurz zusammenkommen lassen ca. 6-10 Umdrehungen mit dem Knethaken.
Aufpassen, dass der Teig nicht zu warm wird, ggf. im Kühlschrank zwischenkühlen.

Aufarbeitung: Teig in ca. 9-10 gleichschwere Stück teilen und rundschleifen – 5-10 Min. ruhen lassen (Zwischengare) und formen nach Wunsch.
Man kann z. B. die Brötchen mit einem Apfelausstecher eindrücken:
Die Oberfläche der Teiglinge nach der Zwischengare leicht bemehlen, mit dem Apfelausstecher eindrücken, evtl. noch befeuchten und in Saaten drücken und mit den Saaten nach unten bis zur knapp vollen Gare gehen lassen.
ODER
Den Teig mit den Händen flachdrücken oder ausrollen zu einem Rechteck (ca. 20x30 cm) und ca. 10 Teigstücke abstechen, ca. 5 Min. ruhen lassen - leicht bemehlen, mit dem Apfelausstecher eindrücken, evtl. noch befeuchten und in Saaten drücken und mit den Saaten nach unten bis zur knapp vollen Gare gehen lassen.

Gehzeit: ca. 40-50 Min. abgedeckt gehen lassen bis zur knapp vollen Gare, Teiglinge umdrehen, je nach Formgebung ggf. einschneiden, Einschnitte kurz öffnen lassen, auf heißes Backblech legen, mit Wasser besprühen.

Backtemperatur: Im vorgeheizten Ofen mit Schwaden bei ca. 240° C anbacken, fallend auf ca. 220-230° ausbacken – nach ca. 10 Min Schwaden ablassen- Ofentüre kurz öffnen.
Die letzten 5 Min. evtl. mit Umluft backen
Backzeit: ca. 20-25 Minuten







Rezeptidee stammt von der Firma Deffland Backtechnik und wurde von mir modifiziert.
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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[Google]

[dodo116]

Hallo Marlene,

die Brötchen klingen ja wieder lecker und sehen auch prima aus !

Wenn es wieder kühler geworden ist, werde ich die mal ausprobieren, aber im Augenblick bei der Hitze backe ich echt nur das Notwendigste ...

Lieben Gruß
Dodo

[Marla21]

Danke dodo sollten auch ganz nach deinem Geschmack sein und das Rezept läuft auch nicht weg, im Moment backe ich auch nur das Nötigste, ist so schon warm genug in der Küche

Morgen soll der alte Holzbackofen mal wieder angeworfen werden, da wird es dann sicher auch gut warm werden. Der Termin war nun schon länger geplant, da wollen wir ihn jetzt auch nicht verschieben.
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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[Bertl]

Die sehen ja, wie alle Deine Backwaren, wieder zum anbeißen aus. Da bei uns morgen nach Feierabend der Biergarten ansteht, wäre es super, wenn Du mir so ca. 10 Stk per Mail aufs IPhone schicken würdest. Die Mass und den Nudelsalat hab ich schon.


Schöne Grüße

Robert
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Geht nicht, gibt's nicht

[Marla21]

Danke Robert bist du aber leider zu spät, von den Brötchen ist keine Krümel mehr übrig
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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[vida]

Hallo,
ich habe heute die Brötchen gebacken, und vom Geschmack her sind sie echt super. Nur hatte ich totale Probleme mit dem Teig; er war total weich und klebrig. Ich hatte echt zu kämpfen um Brötchen zu formen. Und dann sind sie mir auch noch total breit gelaufen. Aber da hab ich wohl eine zu kalte Teigführung gemacht (hab sie bei Zimmertemperatur gehen lassen). Ich möchte sie gerne wieder backen. Was muss ich beachten?
LG
vida

[Marla21]

Hallo vida,
Dinkelteig ist weicher als ein vergleichbarer Weizenteig, das liegt am Kleber des Dinkels. Der Teig sollte aber nicht übermäßig kleben und sich auch gut verarbeiten lassen.
Wassermenge ist immer abhängig vom Mehl und muss ggf. etwas angepasst werden, evtl. hattest du für dein Mehl zu viel Wasser im Teig.
Evlt. war dein Teig auch zu warm, dann wird der Teig auch weicher und klebt., Dinkel- und auch Weizenteige sollten nicht wärmer als ca. 24-26° sein, kühler ist besser als zu warm.
Das Wasser für den Teig sollte eher kühl sein, kein zu warmes Wasser nehmen.
Oder du hast den Teig zu heftig geknetet, das bekommt dem Dinkel auch nicht, Dinkelteig sollte immer langsam und schonend geknetet werden, weil der Kleber empfindlicher ist, ist der Teig schnelle überknetet.
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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[vida]

OK. Hab schon warmes Wasser dazugetan. Beim nächsten Mal probier ichs mal mit weniger und eher kühlem Wasser. Vielleicht klappts ja dann. Heute morgen gabs zum Frühstück übrigens Deine Wurzelseelen. Die sind ja echt super. Wirds bestimmt öfter geben.
Und momentan hab ich die Laugenkastanien (bzw. ich hab Knöpfe daraus gemacht) im Ofen. Die duften auch schon total gut.
LG
vida

[melith]

Hallo marla !

Danke für das wundervolle Rezept. Von denen was ich bisher gemacht habe (eigenwerk), sind das die ersten Brötchen die mir so wirklich richtig gut schmecken. Noch ein paar Bilder.

http://img40.imageshack.us/img40/9669/c36020130214195923.jpg
http://img39.imageshack.us/img39/6336/c36020130214200907.jpg

Glg melith

[imBackwahn]

Hallo Marla,

dieses Brötchen-Rezept ist mir gerade in die Hände gefallen, nachdem ich eine Verwendungsmöglichkeit für mein restliches Dinkel-VK-Mehl gesucht habe.

Eigentlich würde ich die sehr gerne nachher nach der Arbeit backen, so dass wir sie morgen zum Frühstück genießen können. Leider schaffe ich dann natürlich die 12-24 Stunden für den Vorteig nicht mehr! Kann ich da auch einfach ein klein wenig mehr Hefe (5g ?) zugeben und den Vorteig nur 2 Stunden stehenlassen? Dann hat er natürlich nicht ganz so viel Aroma aber immer noch besser als ohne, oder?

Danke schon mal für einen Hinweis!
Christa

[Marla21]

Hallo Christa.

[imBackwahn]

Liebe Marla,

das ist ja mal wieder Klasse mit Deiner prompten Antwort.

Die Alternative finde ich noch viel besser! Denn gerade bei VK habe ich doch manchmal Sorge, dass es etwas trocken sein könnte oder ich das mit der Wassermenge nicht hinbekomme. Da ist die Vorverquellung natürlich super. Dann probiere ich das nachher mal aus. Danke!

Viele Grüße,
Christa

[imBackwahn]

So, nachdem das Rezept mit der "schnellen Vorteig-Variante" super geklappt hat und die Ergebnisse auch bei meinem liebsten Brot- (und Brötchen-)Esser gut angekommen sind, hier jetzt auch mal ein Bild des Ganzen. Danke an Marla für die Tipps!!!!

Wobei ich an der Optik nach wie vor noch feilen muss. Aber wenn es denn schmeckt....


Und hier auch noch mal der Anschnitt:


Ein schönes, sonniges Wochenende allerseits!

Christa

[silberstern]

[Tollpatsch]

Weil es hier gerade um Dinkel geht: Ich habe für jemanden mein ASG in Dinkel umgezüchtet, gekrümelt und per Post geschickt. Trotz Streik war es auch zwei Tage später bei ihr, aber statt es mit etwas Wasser angerührt, in den geschlossenen Backofen mit einem warmen Körnerkissen - so mache ich es - zu legen, hat sie es AUF das Körnerkissen gestellt. Und sie hat es statt der empfolenen vier Stunden die ganze Nacht stehen lassen. Heute morgen waren dann nur noch ein paar vereinzelte Bläschen an der Oberfläche zu sehen. Kann der Sauerteig-Doktor hier noch was machen, oder hilft da nur noch wegwerfen? Ich hab ihr empfohlen, jetzt mal einen TL Mehl drunter zu rühren, damit der wahrscheinlich schon verhungerte ST vielleicht noch was zu tun findet und dann in den Kühlschrank zu stellen, da sie sich erst heute Abend wieder widmen kann.
_________________
Liebe Grüße
Rosemarie

Nicht die Schönheit entscheidet wen wir lieben,
die Liebe entscheidet wen wir schön finden

[Hobbykoch17]

Servus,

[Marla21]

[Hobbykoch17]

[Tollpatsch]

[Hobbykoch17]

Guten Abend...

... hier - wie versprochen - das Rezept jener Variante, die ich heute in der Früh gebacken und die meine Familie für ausgezeichnet befunden hat ('Variante Reinhard'):

Vorteig: Stehzeit 12 – 24 Std. im Kühlschrank
115 g Dinkel VK
1 g Salz
1 g Hefe
100 g Wasser ca. 30°

Quellstück: mind. 1 Std. quellen lassen (ich hab's über Nacht quellen lassen - kalt gestellt)
15 g Leinsaat
15 g Sonnenblumenkerne
30 g Wasser - kalt

Mehlkochstück:
30 g Dinkelmehl 630
150 g Wasser - erhitzt bis es verkleistert (ich hab's nicht bis zum Kochen gebracht, damit nicht zu viel Wasser verdunstet)

Hauptteig:
VT + QS + MKS
250 g Dinkel VK
185 g Dinkelmehl 630
60 g LM
15 g Hefe
10 g R-ASG
10 g Butter
10 g Malzsirup od. Honig
12 g Salz
ca. 115 g Wasser

TA: ~167



Ich hab' zum ersten mal die Variante mit dem 'Teig in eine viereckige, geölte Schüssel tun & nach der Gare abstechen' gemacht - hat funktioniert und ist weniger Arbeit als schleifen & einrollen (dafür sind sie nicht ganz so hübsch wie eingerollte Krustinchen).

Viel Spaß beim Nachbacken - und danke an Marla für die Ursprungsidee.

LG
Reinhard

[Marla21]

Hallo Reinhard,

optisch schauen deine Brötchen prima aus
Wie war es mit der Frischhaltung?

[Hobbykoch17]

Hallo Marla,

danke für Deinen Input und die Info, dass mit dem MKS noch mehr Luft nach oben ist ... der nächste Test erfolgt demnächst. Zur Langzeit-Frischhaltung kann ich wenig sagen - ein paar haben wir frisch gegessen und den Rest eingefroren, d.h. tauen nur nach Bedarf auf.

Angenommen, ich möchte beim nächsten Versuch anstatt Leinsamen & SBK mal Grünkorn probieren - spricht da eh nix dagegen, 30g Grünkorn mit 30g Wasser anzusetzen ... sagen wir mal 3 Stunden zum Quellen? Oder länger?

Danke und liebe Grüße,
Reinhard

[Marla21]

[Hobbykoch17]

Hi,

[silberstern]

Könnte man das Rezept denn auch mit Weizen(vollkorn)mehl machen? Ich habe üblicherweise kein Dinkelmehl im Haus. Müsste man irgendwas an der Wassermenge machen?

[Marla21]

Ja klar kannst du die Brötchen auch mit Weizen backen.

[Steph2806]

Habe am Freitag die Brötchen nach dem Ursprungsrezept gebacken. Hatte zwar mehr Wasser genommen, aber sie waren noch immer ein wenig trocken. Dass das Rezept angepasst wurde, habe ich leider später erst gesehen.

Wie sieht es aus wenn ich kein LM habe, kann ich dann im Hauptteig W-ASG nehmen? Wenn ich es weg lassen würde, wie würde ich die Wassermenge anpassen?

Hier mal noch die Bilder nach "altem" Rezept. Geschmeckt haben sie uns trotzdem gut, auch wenn sie am Rand trocken waren.

[Marla21]

[Steph2806]

[morgentor]

Hallo Marla,

habe am Wochenende auch noch die Dinkel-Saatenbrötchen mit
60% Vollkorn gebacken. Die sind ein Traum. Ganz ganz lecker


Liebe Grüße
Grit

[Marla21]

Du warst ja richtig fleißig und sehr erfolgreich
Auch diese Brötchen sehen klasse aus Freut mich wenn sie schmecken
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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[keksesser]

Hallo Marla,
ein sehr schönes Rezept,vielen Dank.
Hier mein Ergebnis





Bei der Krume denke ich,dass sie noch besser sein könnte.

LG
Dagmar

[Marla21]

Hallo Dagmar,
freut mich, wenn das Rezept gefällt
Deine Brötchen sehen sehr lecker aus
War das angeschnittene Brötchen evtl. noch leicht warm?
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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[keksesser]

Guten Morgen,

ich habe die Brötchen 2 Std nach dem Backen aufgeschnitten.Meinst du es war noch zu früh?

VG
Dagmar

[Marla21]

Hallo Dagmar,
nach 2 h sollten sie gut ausgekühlt gewesen sein.
Scheint fast so als wenn dein Teig noch etwas mehr an Flüssigkeit hätte vertragen können.
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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[keksesser]

Hallo Marla,

habe vor ein paar Tagen diese Brötchen nochmal gebacken (geübt )
etwas mehr Wasser dazu ca 20 g,
bin eigentlich ganz zufrieden



lg
Dagmar

[watson]

diese Brötchen standen schon letwas länger auf meiner Nachbackliste, und in der letzten Woche habe ich sie nun gebacken, das hatte ich ja schon im Wochenthread gezeigt.



Ein tolles Rezept, und heraus kommen wirklich sehr leckere Brötchen.
Mit dem Post in diesem Thread habe ich dennoch einige Tage extra gewartet, um einen Punkt beurteilen zu können, der zumindest mir bei der Verwendung von Dinkel immer wichtig ist: die Frischhaltung. Dinkel wird m.E. immer schnell altbacken, zumindest geschmacklich, allerdings hat Marla ja hier nun mal mit einigen Möglichkeiten ziemlich viel Wasser gebunden (der Teig ist trotzdem hervorragend zu verarbeiten), und ich war gespannt wie sich das auswirkt. Ergebnis: diese Brötchen sind ofenfrisch natürlich am besten, schmecken aber auch ein oder zwei Tage später noch gut. Für Dinkel ein hervorragendes Ergebnis, wie ich meine.
_________________
LG
Michael

von echtem Schrot, und manchmal auch voll Korn

[Marla21]

Hallo Michael,
tolle Brötchen sind das geworden