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Dinkel-Saatenbr├Âtchen mit Vollkorn

 
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14714
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 20.08.2012, 11:49    Titel: Dinkel-Saatenbr├Âtchen mit Vollkorn Antworten mit Zitat

Edit: Rezept ├╝berarbeitet 11.07.15

Saftige Dinkel- Saatenbr├Âtchen mit 60 % Vollkorn 9-10 St├╝ck

Mehlkochst├╝ck: Stehzeit ca. 1 Std. - muss wieder abk├╝hlen.
30 g Dinkelmehl 630
150 g Wasser - kalt
2 g Salz
Mehl, Salz und Wasser gut verr├╝hren, unter R├╝hren aufkochen, bis die St├Ąrke gut verkleistert ist. Vom Herd nehmen, nochmals durchr├╝hren und abk├╝hlen lassen.

Quellst├╝ck: mind. 1 Std. quellen lassen
20 g Leinsamen - gemahlen/geschrotet = bessere Wasseraufnahmen od. Chiasamen
20 g Sonnenblumenkerne - grob zerkleinert
15 g Sesam - ger├Âstet
4 g Flohsamenschalen
10 g Salz
100 g Wasser - kalt

Vorteig: zur Hefevermehrung - Reifezeit ca. 30-45 Min.
150 g Dinkel VK
6 g Hefe
140 g Wasser ca. 25┬░

Hauptteig:
Mehlkochst├╝ck, Quellst├╝ck, Vorteig
150 g Dinkel VK
170 g Dinkelmehl 630
10 g Butter od. ├ľl (z. B. Sesam├Âl)
10 g Malzsirup od. Honig
ca. 20 g Wasser - der Teig ist eher fest, sollte nicht zu weich werden

ca. 50 g Dinkel ST od. Lievito madre - kann vom ASG sein (TA 150-160) - ist der ST weicher, Hauptteig die Wassermenge entsprechend reduzieren.

Alle Zutaten vermengen und zu einem nicht zu weichen Teig verkneten

Knetzeit: ca. 8-10 Min. langsam u. ca. 1 Min. etwas schneller

Teigtemperatur: ca. 23┬░ - 24┬░ C - im Sommer Mehlkochst├╝ck u. Quellst├╝ck k├╝hlen und gek├╝hlt zum Teig geben, auch ST od. Madre kann direkt aus dem K├╝hlschrank zugeben werden.

Teigruhe: ca. 50-60 Minuten ÔÇô nach 30 Min. 1 x aufziehen/falten oder in der Maschine kurz zusammenkommen lassen ca. 6-10 Umdrehungen mit dem Knethaken.
Aufpassen, dass der Teig nicht zu warm wird, ggf. im K├╝hlschrank zwischenk├╝hlen.

Aufarbeitung: Teig in ca. 9-10 gleichschwere St├╝ck teilen und rundschleifen ÔÇô 5-10 Min. ruhen lassen (Zwischengare) und formen nach Wunsch.
Man kann z. B. die Br├Âtchen mit einem Apfelausstecher eindr├╝cken:
Die Oberfl├Ąche der Teiglinge nach der Zwischengare leicht bemehlen, mit dem Apfelausstecher eindr├╝cken, evtl. noch befeuchten und in Saaten dr├╝cken und mit den Saaten nach unten bis zur knapp vollen Gare gehen lassen.
ODER
Den Teig mit den H├Ąnden flachdr├╝cken oder ausrollen zu einem Rechteck (ca. 20x30 cm) und ca. 10 Teigst├╝cke abstechen, ca. 5 Min. ruhen lassen - leicht bemehlen, mit dem Apfelausstecher eindr├╝cken, evtl. noch befeuchten und in Saaten dr├╝cken und mit den Saaten nach unten bis zur knapp vollen Gare gehen lassen.

Gehzeit: ca. 40-50 Min. abgedeckt gehen lassen bis zur knapp vollen Gare, Teiglinge umdrehen, je nach Formgebung ggf. einschneiden, Einschnitte kurz ├Âffnen lassen, auf hei├čes Backblech legen, mit Wasser bespr├╝hen.

Backtemperatur: Im vorgeheizten Ofen mit Schwaden bei ca. 240┬░ C anbacken, fallend auf ca. 220-230┬░ ausbacken ÔÇô nach ca. 10 Min Schwaden ablassen- Ofent├╝re kurz ├Âffnen.
Die letzten 5 Min. evtl. mit Umluft backen
Backzeit: ca. 20-25 Minuten







Rezeptidee stammt von der Firma Deffland Backtechnik und wurde von mir modifiziert.
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 03.03.2017, 16:55, insgesamt 23-mal bearbeitet
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dodo116
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 24.08.2008
Beitrńge: 2341

BeitragVerfasst am: 21.08.2012, 06:06    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marlene,

die Br├Âtchen klingen ja wieder lecker und sehen auch prima aus Sehr gl├╝cklich!

Wenn es wieder k├╝hler geworden ist, werde ich die mal ausprobieren, aber im Augenblick bei der Hitze backe ich echt nur das Notwendigste Geschockt...

Lieben Gru├č
Dodo
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14714
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 21.08.2012, 10:35    Titel: Antworten mit Zitat

Danke dodo Sehr gl├╝cklich sollten auch ganz nach deinem Geschmack sein und das Rezept l├Ąuft auch nicht weg, im Moment backe ich auch nur das N├Âtigste, ist so schon warm genug in der K├╝che Winken

Morgen soll der alte Holzbackofen mal wieder angeworfen werden, da wird es dann sicher auch gut warm werden. Cool Der Termin war nun schon l├Ąnger geplant, da wollen wir ihn jetzt auch nicht verschieben.
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

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Bertl
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Anmeldungsdatum: 10.08.2012
Beitrńge: 11
Wohnort: Neubiberg

BeitragVerfasst am: 23.08.2012, 18:30    Titel: Antworten mit Zitat

Die sehen ja, wie alle Deine Backwaren, wieder zum anbei├čen aus. Da bei uns morgen nach Feierabend der Biergarten ansteht, w├Ąre es super, wenn Du mir so ca. 10 Stk per Mail aufs IPhone schicken w├╝rdest. Die Mass und den Nudelsalat hab ich schon.
Winken

Sch├Âne Gr├╝├če

Robert
_________________
Geht nicht, gibt's nicht
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14714
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 24.08.2012, 09:19    Titel: Antworten mit Zitat

Danke Robert Sehr gl├╝cklich bist du aber leider zu sp├Ąt, von den Br├Âtchen ist keine Kr├╝mel mehr ├╝brig Winken
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

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vida
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Anmeldungsdatum: 22.10.2012
Beitrńge: 43

BeitragVerfasst am: 31.10.2012, 19:50    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,
ich habe heute die Br├Âtchen gebacken, und vom Geschmack her sind sie echt super. Nur hatte ich totale Probleme mit dem Teig; er war total weich und klebrig. Ich hatte echt zu k├Ąmpfen um Br├Âtchen zu formen. Und dann sind sie mir auch noch total breit gelaufen. Aber da hab ich wohl eine zu kalte Teigf├╝hrung gemacht (hab sie bei Zimmertemperatur gehen lassen). Ich m├Âchte sie gerne wieder backen. Was muss ich beachten?
LG
vida
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14714
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 01.11.2012, 09:09    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo vida,
Dinkelteig ist weicher als ein vergleichbarer Weizenteig, das liegt am Kleber des Dinkels. Der Teig sollte aber nicht ├╝berm├Ą├čig kleben und sich auch gut verarbeiten lassen.
Wassermenge ist immer abh├Ąngig vom Mehl und muss ggf. etwas angepasst werden, evtl. hattest du f├╝r dein Mehl zu viel Wasser im Teig.
Evlt. war dein Teig auch zu warm, dann wird der Teig auch weicher und klebt., Dinkel- und auch Weizenteige sollten nicht w├Ąrmer als ca. 24-26┬░ sein, k├╝hler ist besser als zu warm.
Das Wasser f├╝r den Teig sollte eher k├╝hl sein, kein zu warmes Wasser nehmen.
Oder du hast den Teig zu heftig geknetet, das bekommt dem Dinkel auch nicht, Dinkelteig sollte immer langsam und schonend geknetet werden, weil der Kleber empfindlicher ist, ist der Teig schnelle ├╝berknetet.
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

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vida
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 22.10.2012
Beitrńge: 43

BeitragVerfasst am: 01.11.2012, 10:36    Titel: Antworten mit Zitat

OK. Hab schon warmes Wasser dazugetan. Beim n├Ąchsten Mal probier ichs mal mit weniger und eher k├╝hlem Wasser. Vielleicht klappts ja dann. Heute morgen gabs zum Fr├╝hst├╝ck ├╝brigens Deine Wurzelseelen. Die sind ja echt super. Wirds bestimmt ├Âfter geben.
Und momentan hab ich die Laugenkastanien (bzw. ich hab Kn├Âpfe daraus gemacht) Smilie im Ofen. Die duften auch schon total gut.
LG
vida
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melith
Anf├Ąnger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 14.02.2013
Beitrńge: 9

BeitragVerfasst am: 16.02.2013, 21:03    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo marla !

Danke f├╝r das wundervolle Rezept. Von denen was ich bisher gemacht habe (eigenwerk), sind das die ersten Br├Âtchen die mir so wirklich richtig gut schmecken. Noch ein paar Bilder. Smilie

http://img40.imageshack.us/img40/9669/c36020130214195923.jpg
http://img39.imageshack.us/img39/6336/c36020130214200907.jpg

Glg melith
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imBackwahn
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 04.08.2011
Beitrńge: 49
Wohnort: Schleswig-Holstein

BeitragVerfasst am: 12.07.2013, 08:43    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

dieses Br├Âtchen-Rezept ist mir gerade in die H├Ąnde gefallen, nachdem ich eine Verwendungsm├Âglichkeit f├╝r mein restliches Dinkel-VK-Mehl gesucht habe.

Eigentlich w├╝rde ich die sehr gerne nachher nach der Arbeit backen, so dass wir sie morgen zum Fr├╝hst├╝ck genie├čen k├Ânnen. Leider schaffe ich dann nat├╝rlich die 12-24 Stunden f├╝r den Vorteig nicht mehr! Kann ich da auch einfach ein klein wenig mehr Hefe (5g ?) zugeben und den Vorteig nur 2 Stunden stehenlassen? Dann hat er nat├╝rlich nicht ganz so viel Aroma aber immer noch besser als ohne, oder?

Danke schon mal f├╝r einen Hinweis!
Christa
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14714
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 12.07.2013, 09:12    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Christa.

Zitat:
Kann ich da auch einfach ein klein wenig mehr Hefe (5g ?) zugeben und den Vorteig nur 2 Stunden stehenlassen? Dann hat er nat├╝rlich nicht ganz so viel Aroma aber immer noch besser als ohne, oder?

Ja das geht auch und ist immer noch besser als ohne VT Winken

Alternativ k├Ânntet du auch einen VT mit kurzer Reifezeit zur Hefevermehrung ansetzen mit insgesamt etwa 50 % der Gesmatmehlmenge und ca. 2 % Hefe - Reifezeit ca. 45-60 Min., dann keine weitere Hefe mehr im Hauptteig zugeben.
Hat den Vorteil, dass ein gro├čer Teil des VK schon vorverquollen wird.


Quellst├╝ck: mind. 1 Std. quellen lassen
15 g Leinsaat
15 g Sonnenblumenkerne
30 g Wasser - kalt

Vorteig: Stehzeit 45-60 Min. bei ca. 22-24┬░
290 g Dinkel VK
11 g Hefe
290 g Wasser ca. 26-30┬░

Hauptteig:
75 g Dinkel VK
215 g Dinkelmehl 630
10 g Butter
10 g Malzsirup od. Honig
13 g Salz
ca. 35 g Wasser
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

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imBackwahn
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 04.08.2011
Beitrńge: 49
Wohnort: Schleswig-Holstein

BeitragVerfasst am: 12.07.2013, 09:39    Titel: Antworten mit Zitat

Liebe Marla,

das ist ja mal wieder Klasse mit Deiner prompten Antwort.

Die Alternative finde ich noch viel besser! Denn gerade bei VK habe ich doch manchmal Sorge, dass es etwas trocken sein k├Ânnte oder ich das mit der Wassermenge nicht hinbekomme. Da ist die Vorverquellung nat├╝rlich super. Dann probiere ich das nachher mal aus. Danke!

Viele Gr├╝├če,
Christa
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imBackwahn
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 04.08.2011
Beitrńge: 49
Wohnort: Schleswig-Holstein

BeitragVerfasst am: 21.07.2013, 10:57    Titel: Antworten mit Zitat

So, nachdem das Rezept mit der "schnellen Vorteig-Variante" super geklappt hat und die Ergebnisse auch bei meinem liebsten Brot- (und Br├Âtchen-)Esser gut angekommen sind, hier jetzt auch mal ein Bild des Ganzen. Danke an Marla f├╝r die Tipps!!!!

Wobei ich an der Optik nach wie vor noch feilen muss. Aber wenn es denn schmeckt....


Und hier auch noch mal der Anschnitt:


Ein sch├Ânes, sonniges Wochenende allerseits!

Christa
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silberstern
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 28.01.2014
Beitrńge: 80
Wohnort: Raum Stuttgart

BeitragVerfasst am: 26.06.2015, 14:11    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:

Quellst├╝ck: mind. 1 Std. quellen lassen
15 g Leinsaat
15 g Sonnenblumenkerne
30 g Wasser - kalt

Vorteig: Stehzeit 45-60 Min. bei ca. 22-24┬░
290 g Dinkel VK
11 g Hefe
290 g Wasser ca. 26-30┬░

Hauptteig:
75 g Dinkel VK
215 g Dinkelmehl 630
10 g Butter
10 g Malzsirup od. Honig
13 g Salz
ca. 35 g Wasser


Hallo Marla,

ich habe diese Br├Âtchen am Sonntag gebacken. Allerdings hatte ich keine 12 Stunden Zeit f├╝r den Vorteig, sondern nur 5 (und w├Ąhrend dieser 5 Stunden war ich auch nicht zuhause). Ich habe mir daher ├╝berlegt, eine Mischung aus dem urspr├╝nglichen Rezept und der Variation (siehe Zitat) zu basteln, und zwar habe ich
-den Vorteig mit 290g Mehl, 290g Wasser und 5g Hefe, Stehzeit ca. 5,5 h bei RT gebastelt
- dem Hauptteig noch 10g Hefe zugegeben
- Au├čerdem hatte ich kein Dinkelmehl, habe daher WVKM und WM 550 genommen
- statt Sonnenblumenkerne Sesam genommen

Verarbeitung wie im Rezept beschrieben.

Leider waren die Br├Âtchen relativ trocken. Traurig K├Ânnte das an meiner Rezeptvariante liegen? War der Vorteig sinnvoll konstruiert?
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Tollpatsch
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 07.02.2014
Beitrńge: 306
Wohnort: Baden-W├╝rttemberg

BeitragVerfasst am: 26.06.2015, 15:00    Titel: Antworten mit Zitat

Weil es hier gerade um Dinkel geht: Ich habe f├╝r jemanden mein ASG in Dinkel umgez├╝chtet, gekr├╝melt und per Post geschickt. Trotz Streik war es auch zwei Tage sp├Ąter bei ihr, aber statt es mit etwas Wasser anger├╝hrt, in den geschlossenen Backofen mit einem warmen K├Ârnerkissen - so mache ich es - zu legen, hat sie es AUF das K├Ârnerkissen gestellt. Und sie hat es statt der empfolenen vier Stunden die ganze Nacht stehen lassen. Heute morgen waren dann nur noch ein paar vereinzelte Bl├Ąschen an der Oberfl├Ąche zu sehen. Kann der Sauerteig-Doktor hier noch was machen, oder hilft da nur noch wegwerfen? Ich hab ihr empfohlen, jetzt mal einen TL Mehl drunter zu r├╝hren, damit der wahrscheinlich schon verhungerte ST vielleicht noch was zu tun findet und dann in den K├╝hlschrank zu stellen, da sie sich erst heute Abend wieder widmen kann.
_________________
Liebe Gr├╝├če
Rosemarie

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Hobbykoch17
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beitrńge: 945
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 26.06.2015, 15:52    Titel: Antworten mit Zitat

Servus,

silberstern hat Folgendes geschrieben:
Leider waren die Br├Âtchen relativ trocken. Traurig ...

sowohl das Originalrezept im 1. Posting als auch das von Dir genannte Rezept haben die gleiche TA von 161,5 - wenn man jetzt Butter & Gerstenmalz zur G├Ąnze zu den Fl├╝ssigkeiten z├Ąhlt (wobei ich mir da nicht ganz sicher bin). Ich hab' jetzt bei anderen Dinkellaberln und bei meinem Krustinchenrezept geschaut - da komme ich auf eine TA von 162-163.

Hmmm ... ich hab' jetzt mal den Vorteig angesetzt ... schau'n wir mal, wie es sich morgen Fr├╝h tut ... aber ich denke, ich werde beim Hauptteig auf jeden Fall 10 ml Wasser mehr rein tun. Somit: danke f├╝r den Hinweis...

LG
Reinhard
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14714
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 26.06.2015, 16:12    Titel: Antworten mit Zitat

Hobbykoch17 hat Folgendes geschrieben:
Servus,

silberstern hat Folgendes geschrieben:
Leider waren die Br├Âtchen relativ trocken. Traurig ...

sowohl das Originalrezept im 1. Posting als auch das von Dir genannte Rezept haben die gleiche TA von 161,5 - wenn man jetzt Butter & Gerstenmalz zur G├Ąnze zu den Fl├╝ssigkeiten z├Ąhlt (wobei ich mir da nicht ganz sicher bin). Ich hab' jetzt bei anderen Dinkellaberln und bei meinem Krustinchenrezept geschaut - da komme ich auf eine TA von 162-163.

Hmmm ... ich hab' jetzt mal den Vorteig angesetzt ... schau'n wir mal, wie es sich morgen Fr├╝h tut ... aber ich denke, ich werde beim Hauptteig auf jeden Fall 10 ml Wasser mehr rein tun. Somit: danke f├╝r den Hinweis...

LG
Reinhard


Das Rezept m├╝sste ├╝berarbeitet werden, da meine Backerfahrungen und Wissenstand bez. Backen mit Dinkel heute ein anderer ist als bei der Erstellung des Rezepts in 2012.
Der Teig ben├Âtigt deutlich mehr Fl├╝ssigkeit, die man mit einem kleinen Mehlkochst├╝ck (5 % Dinkelmehl + 4-5-fache Menge Wasser kurz aufkochen) und/od. Pflanzenfasern (z. B. Chia u. Flohsamenschalen) gebunden bekommt.
Eine ├ťberarbeitung des Rezepts folgt, wenn ich wieder etwas mehr Luft habe.


@ Rosemarie - nicht entsorgen, sondern ganz normal f├╝ttern, bez. auffrischen, so wie hier beschrieben:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=8812
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 27.06.2015, 13:36, insgesamt einmal bearbeitet
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Hobbykoch17
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beitrńge: 945
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 27.06.2015, 07:05    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Der Teig n├Âtigt deutlich mehr Fl├╝ssigkeit, die man mit einem kleinen Mehlkochst├╝ck (5 % Dinkelmehl + 4-5-fache Menge Wasser kurz aufkochen)...

Danke f├╝r den Hinweis auf das MKS. Nachdem ich ja gestern damit angefangen hab', hab' ich auf Gutd├╝nken das Rezept umgestrickt (mit MKS & LM) und heute Fr├╝h gebacken .... hervorragend - und saftig! Foto & Details folgen am Abend (bin jetzt im Stress).

LG
Reinhard
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Tollpatsch
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Anmeldungsdatum: 07.02.2014
Beitrńge: 306
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BeitragVerfasst am: 27.06.2015, 13:21    Titel: Antworten mit Zitat

imBackwahn hat Folgendes geschrieben:

Wobei ich an der Optik nach wie vor noch feilen muss. Aber wenn es denn schmeckt....


An der Optik noch feilen? Christa, die sind doch bildsch├Ân. P├Ât huldigen
_________________
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Rosemarie

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Zuletzt bearbeitet von Tollpatsch am 27.06.2015, 19:13, insgesamt einmal bearbeitet
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Hobbykoch17
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beitrńge: 945
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 27.06.2015, 18:53    Titel: Antworten mit Zitat

Guten Abend...

... hier - wie versprochen - das Rezept jener Variante, die ich heute in der Fr├╝h gebacken und die meine Familie f├╝r ausgezeichnet befunden hat ('Variante Reinhard'):

Vorteig: Stehzeit 12 ÔÇô 24 Std. im K├╝hlschrank
115 g Dinkel VK
1 g Salz
1 g Hefe
100 g Wasser ca. 30┬░

Quellst├╝ck: mind. 1 Std. quellen lassen (ich hab's ├╝ber Nacht quellen lassen - kalt gestellt)
15 g Leinsaat
15 g Sonnenblumenkerne
30 g Wasser - kalt

Mehlkochst├╝ck:
30 g Dinkelmehl 630
150 g Wasser - erhitzt bis es verkleistert (ich hab's nicht bis zum Kochen gebracht, damit nicht zu viel Wasser verdunstet)

Hauptteig:
VT + QS + MKS
250 g Dinkel VK
185 g Dinkelmehl 630
60 g LM
15 g Hefe
10 g R-ASG
10 g Butter
10 g Malzsirup od. Honig
12 g Salz
ca. 115 g Wasser

TA: ~167



Ich hab' zum ersten mal die Variante mit dem 'Teig in eine viereckige, ge├Âlte Sch├╝ssel tun & nach der Gare abstechen' gemacht - hat funktioniert und ist weniger Arbeit als schleifen & einrollen (daf├╝r sind sie nicht ganz so h├╝bsch wie eingerollte Krustinchen).

Viel Spa├č beim Nachbacken - und danke an Marla f├╝r die Ursprungsidee.

LG
Reinhard
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14714
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 03.07.2015, 10:26    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Reinhard,

optisch schauen deine Br├Âtchen prima aus Smilie
Wie war es mit der Frischhaltung?

Zitat:
TA: ~167
da ist noch Luft nach oben.
TA 173 sollte mit Mehlkochst├╝ck machbar sein, vorausgesetzt das Wasser wird gut gebunden, damit der Teig nicht zu weich wird.

Zitat:
erhitzt bis es verkleistert (ich hab's nicht bis zum Kochen gebracht, damit nicht zu viel Wasser verdunstet)
Mehlkochst├╝ck muss richtig aufgekocht werden, damit die St├Ąrke gut verkleistert, das Wasser gebunden wird. Nach dem Ausk├╝hlen ist das Ganze richtig fest, verl├Ąuft nicht.
Wenn die St├Ąrke nicht richtig verkleistert ist der Brei weich und bringt nicht den gew├╝nschten Nutzen.

Wenn man den Leinsamen schrotet, bekommt man auch noch etwas mehr Wasser gebunden - TA ca. 300
Wer Flohsamenschalen vorr├Ątig hat, kann hier auch noch ca. 0,5-1 % zugeben, TA 350-400.
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
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Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 03.07.2015, 12:17    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

danke f├╝r Deinen Input und die Info, dass mit dem MKS noch mehr Luft nach oben ist ... der n├Ąchste Test erfolgt demn├Ąchst. Zur Langzeit-Frischhaltung kann ich wenig sagen - ein paar haben wir frisch gegessen und den Rest eingefroren, d.h. tauen nur nach Bedarf auf.

Angenommen, ich m├Âchte beim n├Ąchsten Versuch anstatt Leinsamen & SBK mal Gr├╝nkorn probieren - spricht da eh nix dagegen, 30g Gr├╝nkorn mit 30g Wasser anzusetzen ... sagen wir mal 3 Stunden zum Quellen? Oder l├Ąnger?

Danke und liebe Gr├╝├če,
Reinhard
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 03.07.2015, 13:07    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Angenommen, ich m├Âchte beim n├Ąchsten Versuch anstatt Leinsamen & SBK mal Gr├╝nkorn probieren - spricht da eh nix dagegen, 30g Gr├╝nkorn mit 30g Wasser anzusetzen ... sagen wir mal 3 Stunden zum Quellen? Oder l├Ąnger?
Gr├╝nkerne sind Getreide, gedarrter Dinkel, keine Saaten. Getreidek├Ârner werden durch verquellen nicht weich, die musst du ca. 30-40 Min. kochen. Kannst Getreidek├Ârner aber auch supergrob schroten (anschlagen) und einweichen (TA 200). Bei dieser Variante wird die ├Ąu├čere Schale aufgebrochen, das Wasser kann eindringen und das Korn aufquellen.

Saaten und ganzes Getreide w├╝rde ich bei diesen Br├Âtchen nicht mehr als ca. 10 %, max.15 % (in Bezug zur Gesamtmehlmenge) zugeben.
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Marla

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Hobbykoch17
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
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BeitragVerfasst am: 05.07.2015, 08:08    Titel: Antworten mit Zitat

Hi,

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
TA: ~167 ... da ist noch Luft nach oben.

weil's mich interessiert hat, hab' ich diese Weckerln heute nochmals gebacken - anstatt SBK nahm ich K├╝rbiskerne, beim MKS waren es diesmal 40 Mehl + 200 Wasser, die LM hab' ich nur hin gesch├Ątzt und nicht gewogen (d├╝rfte einen Tick mehr gewesen sein) ... ich komme jetzt auf eine TA von ca. 173,7 ... die Weckerln sind herrlich, noch einen Tick saftiger - allerdings wollte der Teig nach der Gare nur schlecht aus der ge├Âlten viereckigen Form (um danach die Weckerln abzustechen).




Vielleicht arbeite ich mich beim n├Ąchsten mal Richtung TA 170.

LG
Reinhard
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silberstern
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Anmeldungsdatum: 28.01.2014
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BeitragVerfasst am: 10.07.2015, 15:29    Titel: Antworten mit Zitat

K├Ânnte man das Rezept denn auch mit Weizen(vollkorn)mehl machen? Ich habe ├╝blicherweise kein Dinkelmehl im Haus. M├╝sste man irgendwas an der Wassermenge machen?
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 10.07.2015, 16:26    Titel: Antworten mit Zitat

Ja klar kannst du die Br├Âtchen auch mit Weizen backen.

Zitat:
M├╝sste man irgendwas an der Wassermenge machen?

Mit Weizenmehl kannst du das Ursprungsrezept so belassen wie es ist. Da Weizen weniger Wasser ben├Âtigt als Dinkel, sollte etwa die Wassermenge passen.

Zitat:
Vorteig: Stehzeit 12 ÔÇô 24 Std. im K├╝hlschrank
115 g Dinkel VK
1g Salz
1 g Hefe
100 g Wasser ca. 30┬░

Quellst├╝ck: mind. 1 Std. quellen lassen
15 g Leinsaat
15 g Sonnenblumenkerne
30 g Wasser - kalt

Hauptteig:
250 g Dinkel VK
215 g Dinkelmehl 630
15 g Hefe
10 g Butter
10 g Malzsirup od. Honig
12 g Salz
ca. 225 g Wasser

wer vorr├Ątig hat kann noch ca. 10 g Dinkel oder Roggen ST zugeben - kann vom ASG sein

250 g Dinkel VK mit 200 g Wasser ├╝bergie├čen und grob vermengen ÔÇô ca. 30 Min. quellen lassen, dann restliche Zutaten zugeben und Teig herstellen.



@ Reinhard
hab es nun auch geschafft das Rezept zu ├╝berarbeiten.
Wassermenge ist noch etwas h├Âher als bei dir, der Teig ist relativ fest und l├Ąsst sich gut verarbeiten. Die Br├Âtchen sind nun deutlich saftiger und bleiben auch l├Ąnger frisch Smilie kommt leider auf dem Bild nicht so gut r├╝ber.
├ťberarbeitetes Rezept siehe oben:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=96434#96434


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Steph2806
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BeitragVerfasst am: 20.07.2015, 02:22    Titel: Antworten mit Zitat

Habe am Freitag die Br├Âtchen nach dem Ursprungsrezept gebacken. Hatte zwar mehr Wasser genommen, aber sie waren noch immer ein wenig trocken. Dass das Rezept angepasst wurde, habe ich leider sp├Ąter erst gesehen.

Wie sieht es aus wenn ich kein LM habe, kann ich dann im Hauptteig W-ASG nehmen? Wenn ich es weg lassen w├╝rde, wie w├╝rde ich die Wassermenge anpassen?

Hier mal noch die Bilder nach "altem" Rezept. Geschmeckt haben sie uns trotzdem gut, auch wenn sie am Rand trocken waren.



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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 20.07.2015, 09:32    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Habe am Freitag die Br├Âtchen nach dem Ursprungsrezept gebacken
Solltest du noch mal nach dem ├╝berarbeiteten Rezept probieren, die Br├Âtchen werden deutlich saftiger.

Zitat:
Wie sieht es aus wenn ich kein LM habe, kann ich dann im Hauptteig W-ASG nehmen? Wenn ich es weg lassen w├╝rde, wie w├╝rde ich die Wassermenge anpassen?

Du kannst auch Weizen ASG nehmen. Wenn dein ASG sehr weich ist, Wassermenge im Hauptteig ggf. anpassen.
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Steph2806
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Anmeldungsdatum: 31.05.2014
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BeitragVerfasst am: 20.07.2015, 23:37    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:

Solltest du noch mal nach dem ├╝berarbeiteten Rezept probieren, die Br├Âtchen werden deutlich saftiger.




Danke f├╝r die Antworten Marla!

Ja, habe ich vor, wann wei├č ich aber noch nicht. Smilie
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morgentor
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BeitragVerfasst am: 05.03.2017, 18:29    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

habe am Wochenende auch noch die Dinkel-Saatenbr├Âtchen mit
60% Vollkorn gebacken. Die sind ein Traum. Ganz ganz lecker Sehr gl├╝cklich


Liebe Gr├╝├če
Grit
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14714
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BeitragVerfasst am: 05.03.2017, 18:56    Titel: Antworten mit Zitat

Du warst ja richtig flei├čig und sehr erfolgreich Winken
Auch diese Br├Âtchen sehen klasse aus P├Ât huldigen Freut mich wenn sie schmecken Smilie
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keksesser
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BeitragVerfasst am: 09.02.2018, 17:42    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,
ein sehr sch├Ânes Rezept,vielen Dank.
Hier mein Ergebnis





Bei der Krume denke ich,dass sie noch besser sein k├Ânnte.

LG
Dagmar Smilie
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 09.02.2018, 20:01    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Dagmar,
freut mich, wenn das Rezept gef├Ąllt Sehr gl├╝cklich
Deine Br├Âtchen sehen sehr lecker aus P├Ât huldigen
War das angeschnittene Br├Âtchen evtl. noch leicht warm?
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keksesser
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BeitragVerfasst am: 10.02.2018, 07:44    Titel: Antworten mit Zitat

Guten Morgen,

ich habe die Br├Âtchen 2 Std nach dem Backen aufgeschnitten.Meinst du es war noch zu fr├╝h?

VG
Dagmar Smilie
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 10.02.2018, 10:42    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Dagmar,
nach 2 h sollten sie gut ausgek├╝hlt gewesen sein.
Scheint fast so als wenn dein Teig noch etwas mehr an Fl├╝ssigkeit h├Ątte vertragen k├Ânnen.
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keksesser
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BeitragVerfasst am: 17.02.2018, 17:39    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

habe vor ein paar Tagen diese Br├Âtchen nochmal gebacken (ge├╝bt ) Sehr gl├╝cklich
etwas mehr Wasser dazu ca 20 g,
bin eigentlich ganz zufrieden



lg
Dagmar Smilie
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