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Glutenfreier Sauerteig

 
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Mikado
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 3035
Wohnort: Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 24.06.2015, 10:37    Titel: Glutenfreier Sauerteig Antworten mit Zitat

Hallo zusammen

Glücklicherweise benötige ich selbst keine glutenfreie Ernährung,
sondern ich möchte zugunsten anderer ein glutenfreies Experiment machen.

Deswegen versuche ich nun einen glutenfreien Sauerteig zu züchten, über die auftretenden Begleiterscheinungen bin ich in zweierlei Hinsicht überrascht, einerseits angenehm und andererseits unangenehm.

Ich besitze sonstige "normale" Sauerteige, diese züchte ich aber nicht um in einen glutenfreien, sondern setze die Anzucht ganz neu glutenfrei an.
Heute Abend endet der zweite Tag dieser Anzucht, sie soll sich über 5 Tage erstrecken.
Alle benutzten Teile wie Schüssel oder Löffel sind penibel sauber. Nach Ablauf des ersten Tages hatte der Ansatz überraschenderweise eine Volumenzunahme gezeigt in einem Maß, welches normale glutenhaltige Zuchtansätze nach den ersten 24 Stunden nicht zeigen, merkwürdig und soweit angenehm. Aber schon nach diesem ersten Tag der glutenfreien Anzucht stank dieser neue Ansatz äußerst übel nach Erbrochenem, soweit unangenehm, was bei glutenhaltiger neuer Anzucht oft erst nach dem zweiten oder dritten Tag der Fall ist und danach verschwindet.

Wer kann etwas dazu sagen? Wer hat mit glutenfreiem Sauerteig schon mal zu tun gehabt?
_________________
Beste Grüße
Mika

Der Geruch des Brotes ist der Duft aller Düfte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat. -- Jaroslav Seifert
Gehe nicht, wohin der Weg führen mag, sondern dorthin, wo kein Weg ist, und hinterlasse Spuren. -- Christian Morgenstern
Phantasie ist wichtiger als Wissen, denn Wissen ist begrenzt. -- Albert Einstein
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Mikado
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 3035
Wohnort: Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 26.06.2015, 09:21    Titel: Re: Glutenfreier Sauerteig Antworten mit Zitat

Mikado hat Folgendes geschrieben:
sondern ich möchte zugunsten anderer ein glutenfreies Experiment machen.

Man muss auch mal ein Experiment abbrechen können, also beendet und das nächste begonnen.

Dass dieser ST Zuchtansatz so entsetzlich stank – viel schlimmer als „normaler“ ST – hat mich am meisten gestört. In diesem glutenfreien Ansatz waren Hirse, Buchweizen und Mais drin, als Verursacher des Gestanks habe ich den Mais herausgefunden. Ein neuer Zuchtansatz nur mit Hirse und Buchweizen zeigte nicht diese Begleiterscheinungen.
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Mika

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Laugengebäck
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 25.03.2011
Beiträge: 40

BeitragVerfasst am: 27.06.2015, 19:42    Titel: glutenfreier Sauerteig Antworten mit Zitat

Ich habe neulich einen Dinkelsauerteig umgezüchtet für einen Kollegen. Habe zunächst glutenfreies Mehl genomen, da passierte nicht viel. Habe dann Reis-Vollkornmehl dazu, damit hat sich der Sauerteig sehr wohl gefühlt, ist geradezu explodiert.
Viel Erfolg bei Deinen Experimenten
laugengebäck
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Ronald
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 30.10.2012
Beiträge: 51
Wohnort: Sachsen

BeitragVerfasst am: 27.06.2015, 23:59    Titel: Antworten mit Zitat

Mit meinem Halbwissen würde ich von einem stabilen ST auf Basis Roggen oder Dinkel ausgehen und den versuchen, auf glutenfrei umzuzüchten. Nach ein paar Auffrischungen wird der dann auch zunehmend wirklich glutenfrei.
So ein völliger Neuansatz mit glutenfreiem Mehl ist sicher nicht ganz leicht.
Eine Mischung von verschiedenen Getreiden/Pseudogetreiden (Du schreibst Hirse + Buchweizen + Mais) würde ich nicht versäuern. Da schickst Du eine ganze Sammlung verschiedenster MO's konkurrierend ins Rennen. Welche sich dann durchsetzen, kannst Du schwer beeinflussen. Die Wahrscheinlichkeit des Missglückens ist recht hoch und die Fehlersuche schwierig. Vielleicht besser die einzelnen Mehle sortenrein ansetzen und dann schauen, was am besten funktioniert. Viel Erfolg!
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LarissaL
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3211
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 28.06.2015, 07:09    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Mika,

hast Du schon diesen Thread gelesen, da sollten sich auch einige Tipps und Erfahrungsberichte finden: Glutenfreier Sauerteig und Bitte um mehr gf Brotezepte
_________________
Lara
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Mikado
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 3035
Wohnort: Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 28.06.2015, 19:02    Titel: Re: glutenfreier Sauerteig Antworten mit Zitat

Laugengebäck hat Folgendes geschrieben:
Habe zunächst glutenfreies Mehl genomen, da passierte nicht viel. Habe dann Reis-Vollkornmehl dazu, damit hat sich der Sauerteig sehr wohl gefühlt, ist geradezu explodiert.

Nachdem ich den Mais ausgeklammert hatte, hat sich der neue Zuchtansatz von Hirse und Buchweizen viel unproblematischer verhalten als vorher mit Mais zusammen. Ich habe aber nur einen Probeansatz gemacht um einen ersten Überblick zu bekommen, so konnte ich feststellen, dass ohne Mais kein ekliger Gestank entstand. Nächste Woche habe ich mehr Zeit eine neue Anzucht über mehrere Tage durchzuziehen, dann wird es erst richtig spannend.
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Mika

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Mikado
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 3035
Wohnort: Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 28.06.2015, 19:23    Titel: Antworten mit Zitat

Ronald hat Folgendes geschrieben:
Eine Mischung von verschiedenen Getreiden/Pseudogetreiden (Du schreibst Hirse + Buchweizen + Mais) würde ich nicht versäuern. Da schickst Du eine ganze Sammlung verschiedenster MO's konkurrierend ins Rennen. Welche sich dann durchsetzen, kannst Du schwer beeinflussen.

Nicht beeinflussen kann gut sein, Ronald. Aber durch Ausschlussverfahren feststellen was bei welcher Zutat nicht geschieht, das ist ja auch eine Methode. Und auf dem Weg probiere ich mal weiterzugehen, nachdem ich den Mais ausgeschlossen habe, hatte ich schon eine positive Erfahrung. Das mit der Konkurrenz der verschiedenen MO kann sein, aber es garnicht zu probieren könnte darauf hinaus laufen, dass ich mir selbst den Weg verbaue, und das möchte ich vermeiden.


LarissaL hat Folgendes geschrieben:
hast Du schon diesen Thread gelesen, da sollten sich auch einige Tipps und Erfahrungsberichte finden: Glutenfreier Sauerteig und Bitte um mehr gf Brotezepte

Da sind einige Seiten zu lesen, das sehe ich mir mal in Ruhe an. Danke.
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Mikado
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Beiträge: 3035
Wohnort: Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 29.06.2015, 07:57    Titel: Antworten mit Zitat

Im Zusammenhang mit dem Thema habe ich diesen Aufsatz gesehen:

Herstellung glutenfreier Brote

Ist als fundierter Fachartikel geschrieben.
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Mika

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