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Brioche von nontox

 
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nontox
Moderator
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Anmeldungsdatum: 10.05.2005
Beitršge: 1852
Wohnort: Landshut Niederbayern

BeitragVerfasst am: 08.11.2009, 16:02    Titel: Brioche von nontox Antworten mit Zitat

Brioche mit kleinem Vorteig

Dieses Rezept entnehme ich leicht ver√§ndert dem Buch "Le go√Ľt du pain" von Raymond Calvel. Er ist der franz√∂sische Backpapst, von dem alle Spitzenb√§cker, die es heute gibt, viel gelernt haben.
Das Rezept ist sehr reich an Butter und Eiern, es hat auch einen etwas höheren Zuckeranteil als mein Zopf, daher die verlängerten Gehzeiten und der leicht erhöhte Hefeanteil.
Der Teig ist sehr zart, daher habe ich es ihm erspart, zum Zopf geflochten zu werden. Dennoch ist er nicht zu zart, um √ľberhaupt geformt zu werden, siehe Bild:



Rezept und Vorgehensweise:

Vorteig:
125g W-Mehl (550)
18g Hefe (frisch)
75g Milch

Miteinander gr√ľndlich zu einem kleinen Vorteig verkneten. Bei 24¬įC etwa 45 Minuten stehen lassen.

Hauptteig:
375g Mehl
230g Eier (vier kleine bis mittlere)
60g Zucker
zu einem recht festen Teig verkneten. Sobald der Teig etwas zusammen gekommen ist,
8g Salz zuf√ľgen. Dann den
Vorteig mit dem Hauptteig verkneten.

Sobald diese beiden Teige einigermaßen homogen sind,
225g Butter (Zimmerwarm und vorgeknetet) in den Teig einarbeiten.

Dieser Schritt ist nicht ganz ohne Schwierigkeiten, da der Teig ohne Butter recht streng ist und er deshalb die weiche Butter erst nur langsam aufnimmt. Nach einiger Zeit aber ergibt sich ein feiner seidiger Teig, der sich nach einigem Kneten auch von der Sch√ľssel l√∂st.

Der fertige Teig wird insgesamt 100 Minuten bei 22¬įC gehen gelassen.
Nach 50 Minuten wird er entgast und gefaltet.
Am Ende der Gehzeit wird er geteilt und geformt.
Er kann nach Art der klassischen Brioche geformt werden ‚ÄĒ in Spezialf√∂rmchen als Kugel mit "Bauchnabel".
Ich habe acht Kugeln geformt und diese in einer Kastenform aneinander gelegt.
Die Teiglinge gehen dann 80 Minuten.
Mit Verd√ľnntem Eigelb (ich habe wieder Milch genommen) abstreichen und dann
15 Minuten bei 220¬įC und
25 Minuten bei 150¬įC backen.

Bei kleinen Brioches die Backzeit anpassen.

Guten Appetit.

PS.: Ich genie√üe gerade die ersten Scheiben... vom Geschmack her ist dies hier mit dem Hefezopf √ľberhaupt nicht zu vergleichen. Dieses Rezept hier ergibt ein buttriges, knuspriges Geb√§ck mit einem Geschmack, der schon sehr stark an Croissants erinnert - traumhaft, aber nichts f√ľr Kalorienbewusste Auf den Arm nehmen.
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Olaf
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 10.11.2008
Beitršge: 239
Wohnort: Göttingen

BeitragVerfasst am: 08.11.2009, 17:43    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Nontox,
das hört sich ja wieder ganz lecker an und sieht auch so aus. Ich bedaure, dass ich das Rezept leider nicht vor dem nächsten Wochenende austesten kann.

Ich denke, eine schöne Tasse Kaffee oder Tee dazu, einfach wunderbar.

Danke f√ľr das Rezept.
_________________
Liebe Gr√ľ√üe
Euer


Olaf
Er ist wie Sauerteig, nicht kleinzukriegen, mein Blog: http://backstube.olaf-kaiser.de/
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Julischnecke
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 27.04.2008
Beitršge: 166
Wohnort: In einem kleinen schwäbischen Dorf in der Nähe von Kirchheim/Teck

BeitragVerfasst am: 09.11.2009, 01:19    Titel: Antworten mit Zitat

Ha lieber Nontox,

Dein Satz "traumhaft, aber nichts f√ľr Kalorienbewusste" animiert mich sofort zum Nachbacken! Das h√∂rt sich doch mal richtig gut an. Zumal ich gestern erst wieder Dein oberleckeres!!!!! Wei√übrot mit 50 % ges√§uertem Vorteig http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=2846 gebacken habe.

Hoffentlich kann ich morgen einen Backtag einlegen (die Kinder scheinen gerade krank zu werden...). Traurig

LG Kerstin
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Brezelchen
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 06.11.2009
Beitršge: 30

BeitragVerfasst am: 11.11.2009, 20:41    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Nontox,

mmh, Brioche mu√ü ich auch mal wieder machen, die sind oberlecker! Ich habe das Rezept von meiner franz√∂sischen Freundin, dabei wird ein Hefeteig hergestellt und ein M√ľrbeteig mit viel Buuter, am Schlu√ü werden beide Teige vereinigt, das geht glaube ich besser, als die Butter am Schlu√ü seperat einzuarbeiten.


Christina

p.s: ich habe gestern mein erstes Sauerteigbrot mit Weizen gemacht, es istt sehr schön geworden. Leider finde ich das Rezept hier nicht mehr, es gibt so viele Rubriken, die sich ähneln.
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bluesaturn
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 11.07.2008
Beitršge: 295
Wohnort: Frankreich

BeitragVerfasst am: 18.02.2012, 23:06    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Notox,
ich habe mich gestern an deinem Rezept versucht. Kann es sein, daß die zweite Garzeit viel zu lange ist?
Ich habe ich an dein Rezept gehalten. Nach 50min 1. Faltung, nach 100min raus aus der Sch√ľssel. Ich habe Kugeln geformt und in eine gefettete Form gelegt. 2. Gare war schon schneller, aber dann der Supergau. Der Teig hat sich aus der Sch√ľssel gestohlen und das nicht zu knapp, als ich nach 60min mal vorbeikam. Die Heizung in diesem Raum war laut Thermostat 19¬įC.
Ich glaube, ich muss es nochmal k√ľrzer probieren.
Stimmen denn die 80min und warum ist das so lang bitte?
Gruß
Blue
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitršge: 14650
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 22.02.2012, 14:07    Titel: Antworten mit Zitat

@ Blue

Gehzeit richtet sich immer nach dem Teig und nicht nach der Uhr Winken
Sie ist abhängig von der ST/Hefe-Menge, Triebfreudigkeit der Hefe und von der Teigtemperatur.
Wenn dein Teig w√§rmer war, dann geht er schneller auf und ist er auch schneller fertig f√ľr den Ofen.
Evtl. war deine Milch od. Butter wärmer und somit die TT höher, als die Umgebungstemperatur.

Hast du Frisch- od. Trockenhefe verwendet?
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Liebe Backgr√ľ√üe
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
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bluesaturn
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 11.07.2008
Beitršge: 295
Wohnort: Frankreich

BeitragVerfasst am: 22.02.2012, 15:47    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
@ Blue

Gehzeit richtet sich immer nach dem Teig und nicht nach der Uhr Winken
Sie ist abhängig von der ST/Hefe-Menge, Triebfreudigkeit der Hefe und von der Teigtemperatur.
Wenn dein Teig w√§rmer war, dann geht er schneller auf und ist er auch schneller fertig f√ľr den Ofen.
Evtl. war deine Milch od. Butter wärmer und somit die TT höher, als die Umgebungstemperatur.

Hast du Frisch- od. Trockenhefe verwendet?


Hallo Marla,
ich habe frische Hefe benutzt.
Du hast ja Recht mit deiner Aussage, aber als Anfänger vertraut man doch den Angaben. 30min zu 80min ist ja schon ein Unterschied, wenn man dieses Rezept nun mit anderen Brioche - Rezepten vergleicht. Bzgl. dieses Rezeptes weiß ich nun besser bescheid. Es war auch interessant zu sehen, daß der Teig in den einzelnen Ruhephasen immer schneller wuchs.

Viele Gr√ľ√üe
Blue
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitršge: 14650
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 22.02.2012, 15:53    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Es war auch interessant zu sehen, daß der Teig in den einzelnen Ruhephasen immer schneller wuchs

Da war die Hefe sehr triebfreudig und hat sich gut vermehrt Winken
Bin ja eh ein großer Fan von Vorteigen und finde das immer wieder interessant, was so eine kleine Hefemenge schafft, wenn man sie entsprechend auf die "Arbeit" vorbereitet. Winken
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bluesaturn
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Anmeldungsdatum: 11.07.2008
Beitršge: 295
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BeitragVerfasst am: 22.02.2012, 16:42    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Zitat:
Es war auch interessant zu sehen, daß der Teig in den einzelnen Ruhephasen immer schneller wuchs

Da war die Hefe sehr triebfreudig und hat sich gut vermehrt Winken
Bin ja eh ein großer Fan von Vorteigen und finde das immer wieder interessant, was so eine kleine Hefemenge schafft, wenn man sie entsprechend auf die "Arbeit" vorbereitet. Winken


Sehr gl√ľcklich Na, ich muss noch viel lernen, vielleicht fange ich mit Laborbuchf√ľhrung an. Der Brioche war f√ľr mein UK Treffen und ich war bis zur letzten F√ľhrung wirklich guter Dinge, doch dann ist das Biest aus der Form davongelaufen. Weinen Aber ich habe auch gelernt, dass das best-looking bread nicht immer das bestschmeckende ist. Sehr gl√ľcklich
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 22.02.2012, 17:49    Titel: Antworten mit Zitat

Die Form sollte groß genug sein, so ein heller Weizenteig kann sich mehr als verdoppeln Winken
Wenn dein Teig wärmer war, entwickelt er sich schneller, das geht dann leider auch zu Lasten des Aromas.
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bluesaturn
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BeitragVerfasst am: 22.02.2012, 18:20    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Die Form sollte groß genug sein, so ein heller Weizenteig kann sich mehr als verdoppeln Winken
Wenn dein Teig wärmer war, entwickelt er sich schneller, das geht dann leider auch zu Lasten des Aromas.


Das war eine Kaiserform. Aber Marla, wenn man n√§chstes Mal merkt, der Teig geht ab wie eine Rakete, kann man ihn dann k√ľhlen, um Geschmacksverlust zu reduzieren aufgrund der Gehrate?
Wie gesagt, sowas ist mir leider noch nie vorher passiert.
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 22.02.2012, 19:00    Titel: Antworten mit Zitat

Die Form sollte bei so einem Teig max. bis zur H√§lfte gef√ľllt sein, damit er gut aufgehen kann.

Der VT war ja relativ fest, so dass die Hefe sich hier eher langsam vermehrt. Evtl. Hefemenge etwas reduzieren, eher k√ľhle Zutaten verwenden und den Teig nicht zu warm gehen lassen.
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bluesaturn
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Anmeldungsdatum: 11.07.2008
Beitršge: 295
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BeitragVerfasst am: 22.02.2012, 19:10    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Die Form sollte bei so einem Teig max. bis zur H√§lfte gef√ľllt sein, damit er gut aufgehen kann.

Hi Marla. Ja, war sie.

Marla21 hat Folgendes geschrieben:

Der VT war ja relativ fest, so dass die Hefe sich hier eher langsam vermehrt. Evtl. Hefemenge etwas reduzieren, eher k√ľhle Zutaten verwenden und den Teig nicht zu warm gehen lassen.

Der VT war nicht nur fest, der war erstmal so trocken, dass ich 2 Schlucke Milch später zugeben musste. Der VT hatte sich gar nicht vermischt.
Erst mit der Milch und Butter wurde es später glatter, aber wie gesagt, ich denke, das war okay. Es war wohl doch zu warm. Ich probiere es einfach noch einmal. Smilie
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kruemel.jr
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Anmeldungsdatum: 17.03.2008
Beitršge: 211
Wohnort: Fränkische Schweiz, Sichtweite Walberla

BeitragVerfasst am: 08.10.2013, 22:14    Titel: Sehr gut gelungen Antworten mit Zitat

Hi Joschi,

hab am WE das erste Mal dieses Rezept ausprobiert und war begeistert. Es war dermaßen locker und gut, dass man die Kalorien gar nicht gemerkt hat Winken

Liebe Gr√ľ√üe aus dem Frankenland
Katrin
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PS: Wer einen Rechtschreibfehler findet, darf ihn behalten...
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ganymed
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Anmeldungsdatum: 18.07.2011
Beitršge: 244

BeitragVerfasst am: 08.10.2013, 22:37    Titel: Antworten mit Zitat

das ist bei brioche sehr gefährlich. Das Rezept von Pierre Herme hat zum Beispiel 100 % Butter. Das ist so fluffig und locker. Da vergisst man glatt die 500 g Butter Winken.

Winken
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Gondolina
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 23.11.2014
Beitršge: 142
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 12.07.2015, 18:16    Titel: Antworten mit Zitat

Liebes Backvolk,
heute am Sonntag war endlich Zeit, dieses Rezept nachzubacken.
Sehr gehaltvoll, aber auch seeeeehr lecker.
Vielleicht reduziere ich den Butteranteil nächstes Mal etwas, da der Teig nur schwer zusammenging.
Beim Formen der Kugeln war die Angelegenheit noch recht ölig, ich musste mit etwas Mehl nachhelfen.
Hier der (noch warme) Anschnitt:



mit frischer Erdbeermarmelade - ein Traum!

Gruß von Gondolina
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Tollpatsch
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Anmeldungsdatum: 07.02.2014
Beitršge: 306
Wohnort: Baden-W√ľrttemberg

BeitragVerfasst am: 12.07.2015, 20:25    Titel: Antworten mit Zitat

@ Gondolina
Geht auch Erdbeer-Rhabarber-Marmelade? Sp√§√üle g¬īmacht. Verlegen Sieht sehr locker aus. Gl√ľckwunsch
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Liebe Gr√ľ√üe
Rosemarie

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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitršge: 14650
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 12.07.2015, 20:50    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Vielleicht reduziere ich den Butteranteil nächstes Mal etwas, da der Teig nur schwer zusammenging.
Beim Formen der Kugeln war die Angelegenheit noch recht ölig, ich musste mit etwas Mehl nachhelfen.
Deine Brioche sehen aber trotz der Schwierigkeiten prima aus Smilie
W√ľrde vermuten, dass deine Teig zu warm war.
Optimale Teigtemperatur liegt bei ca. 22-24¬į, ist der Teig w√§rme lassen sich die Zutaten schlecht vermischen, der Teig wird feucht und klebrig.
_________________
Liebe Backgr√ľ√üe
Marla

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Gondolina
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Anmeldungsdatum: 23.11.2014
Beitršge: 142
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 13.07.2015, 12:48    Titel: Antworten mit Zitat

Liebes Backvolk, liebe Marla!
Musste gleich bissl schmunzeln, denn man k√∂nnte meinen, ich w√ľrde beobachtet.
Geschockt
War mit der Butter n√§mlich sp√§t dran und musste die in der Mikrowelle auftauen. Dabei ist sie halbfl√ľssig geraten und nat√ľrlich auch zu warm!
Also, genug Reserven f√ľr einen weiteren Versuch.
Ich möchte dann gern den Hefeanteil durch längere Vorteig-Gehzeit reduzieren.
Ich werde berichten.

Gruß von Gondolina.
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitršge: 14650
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 13.07.2015, 14:56    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Also, genug Reserven f√ľr einen weiteren Versuch.

Auf jeden Fall Winken Beim n√§chsten Mal weiche Butter nehmen, nicht fl√ľssig und besonders im Sommer auf die Teigtemperatur achten.
Wenns sehr hei√ü ist, Milch direkt aus dem K√ľhlschrank verwenden und Teig w√§hrend der Teigruhe ggf. zwischenk√ľhlen.

Zitat:
Ich möchte dann gern den Hefeanteil durch längere Vorteig-Gehzeit reduzieren.
Macht hier nicht so wirklich Sinn. Da dieser VT der Hefevermehrung dient, m√ľsstest du ihn mit weniger Hefe l√§nger gehen lassen, damit sich die Hefe entsprechend vermehrt. Bei l√§ngerer Gehzeit des VT vermehrt sich aber nicht nur die Hefe, der Teig bzw. St√§rke u. Eiwe√ü werden von den Mikroorganismen auch entsprechend st√§rker abgebaut und entsprechend gesch√§digt. Besser bei ist es wenn man bei Teigen mit viel Fett und Eiern gleich ausreichend viel Hefe nimmt und den VT dann nicht zu lange gehen l√§sst.
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Marla

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