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Brioche von nontox

 
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nontox
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Anmeldungsdatum: 10.05.2005
Beiträge: 1852
Wohnort: Landshut Niederbayern

BeitragVerfasst am: 08.11.2009, 15:02    Titel: Brioche von nontox Antworten mit Zitat

Brioche mit kleinem Vorteig

Dieses Rezept entnehme ich leicht verändert dem Buch "Le goût du pain" von Raymond Calvel. Er ist der französische Backpapst, von dem alle Spitzenbäcker, die es heute gibt, viel gelernt haben.
Das Rezept ist sehr reich an Butter und Eiern, es hat auch einen etwas höheren Zuckeranteil als mein Zopf, daher die verlängerten Gehzeiten und der leicht erhöhte Hefeanteil.
Der Teig ist sehr zart, daher habe ich es ihm erspart, zum Zopf geflochten zu werden. Dennoch ist er nicht zu zart, um überhaupt geformt zu werden, siehe Bild:



Rezept und Vorgehensweise:

Vorteig:
125g W-Mehl (550)
18g Hefe (frisch)
75g Milch

Miteinander gründlich zu einem kleinen Vorteig verkneten. Bei 24°C etwa 45 Minuten stehen lassen.

Hauptteig:
375g Mehl
230g Eier (vier kleine bis mittlere)
60g Zucker
zu einem recht festen Teig verkneten. Sobald der Teig etwas zusammen gekommen ist,
8g Salz zufügen. Dann den
Vorteig mit dem Hauptteig verkneten.

Sobald diese beiden Teige einigermaßen homogen sind,
225g Butter (Zimmerwarm und vorgeknetet) in den Teig einarbeiten.

Dieser Schritt ist nicht ganz ohne Schwierigkeiten, da der Teig ohne Butter recht streng ist und er deshalb die weiche Butter erst nur langsam aufnimmt. Nach einiger Zeit aber ergibt sich ein feiner seidiger Teig, der sich nach einigem Kneten auch von der Schüssel löst.

Der fertige Teig wird insgesamt 100 Minuten bei 22°C gehen gelassen.
Nach 50 Minuten wird er entgast und gefaltet.
Am Ende der Gehzeit wird er geteilt und geformt.
Er kann nach Art der klassischen Brioche geformt werden — in Spezialförmchen als Kugel mit "Bauchnabel".
Ich habe acht Kugeln geformt und diese in einer Kastenform aneinander gelegt.
Die Teiglinge gehen dann 80 Minuten.
Mit Verdünntem Eigelb (ich habe wieder Milch genommen) abstreichen und dann
15 Minuten bei 220°C und
25 Minuten bei 150°C backen.

Bei kleinen Brioches die Backzeit anpassen.

Guten Appetit.

PS.: Ich genieße gerade die ersten Scheiben... vom Geschmack her ist dies hier mit dem Hefezopf überhaupt nicht zu vergleichen. Dieses Rezept hier ergibt ein buttriges, knuspriges Gebäck mit einem Geschmack, der schon sehr stark an Croissants erinnert - traumhaft, aber nichts für Kalorienbewusste Auf den Arm nehmen.
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Olaf
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 10.11.2008
Beiträge: 239
Wohnort: Göttingen

BeitragVerfasst am: 08.11.2009, 16:43    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Nontox,
das hört sich ja wieder ganz lecker an und sieht auch so aus. Ich bedaure, dass ich das Rezept leider nicht vor dem nächsten Wochenende austesten kann.

Ich denke, eine schöne Tasse Kaffee oder Tee dazu, einfach wunderbar.

Danke für das Rezept.
_________________
Liebe Grüße
Euer


Olaf
Er ist wie Sauerteig, nicht kleinzukriegen, mein Blog: http://backstube.olaf-kaiser.de/
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Julischnecke
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 26.04.2008
Beiträge: 166
Wohnort: In einem kleinen schwäbischen Dorf in der Nähe von Kirchheim/Teck

BeitragVerfasst am: 09.11.2009, 00:19    Titel: Antworten mit Zitat

Ha lieber Nontox,

Dein Satz "traumhaft, aber nichts für Kalorienbewusste" animiert mich sofort zum Nachbacken! Das hört sich doch mal richtig gut an. Zumal ich gestern erst wieder Dein oberleckeres!!!!! Weißbrot mit 50 % gesäuertem Vorteig http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=2846 gebacken habe.

Hoffentlich kann ich morgen einen Backtag einlegen (die Kinder scheinen gerade krank zu werden...). Traurig

LG Kerstin
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Brezelchen
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 06.11.2009
Beiträge: 30

BeitragVerfasst am: 11.11.2009, 19:41    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Nontox,

mmh, Brioche muß ich auch mal wieder machen, die sind oberlecker! Ich habe das Rezept von meiner französischen Freundin, dabei wird ein Hefeteig hergestellt und ein Mürbeteig mit viel Buuter, am Schluß werden beide Teige vereinigt, das geht glaube ich besser, als die Butter am Schluß seperat einzuarbeiten.


Christina

p.s: ich habe gestern mein erstes Sauerteigbrot mit Weizen gemacht, es istt sehr schön geworden. Leider finde ich das Rezept hier nicht mehr, es gibt so viele Rubriken, die sich ähneln.
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bluesaturn
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Anmeldungsdatum: 11.07.2008
Beiträge: 295
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BeitragVerfasst am: 18.02.2012, 22:06    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Notox,
ich habe mich gestern an deinem Rezept versucht. Kann es sein, daß die zweite Garzeit viel zu lange ist?
Ich habe ich an dein Rezept gehalten. Nach 50min 1. Faltung, nach 100min raus aus der Schüssel. Ich habe Kugeln geformt und in eine gefettete Form gelegt. 2. Gare war schon schneller, aber dann der Supergau. Der Teig hat sich aus der Schüssel gestohlen und das nicht zu knapp, als ich nach 60min mal vorbeikam. Die Heizung in diesem Raum war laut Thermostat 19°C.
Ich glaube, ich muss es nochmal kürzer probieren.
Stimmen denn die 80min und warum ist das so lang bitte?
Gruß
Blue
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 22.02.2012, 13:07    Titel: Antworten mit Zitat

@ Blue

Gehzeit richtet sich immer nach dem Teig und nicht nach der Uhr Winken
Sie ist abhängig von der ST/Hefe-Menge, Triebfreudigkeit der Hefe und von der Teigtemperatur.
Wenn dein Teig wärmer war, dann geht er schneller auf und ist er auch schneller fertig für den Ofen.
Evtl. war deine Milch od. Butter wärmer und somit die TT höher, als die Umgebungstemperatur.

Hast du Frisch- od. Trockenhefe verwendet?
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Liebe Backgrüße
Marla

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bluesaturn
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Anmeldungsdatum: 11.07.2008
Beiträge: 295
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BeitragVerfasst am: 22.02.2012, 14:47    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
@ Blue

Gehzeit richtet sich immer nach dem Teig und nicht nach der Uhr Winken
Sie ist abhängig von der ST/Hefe-Menge, Triebfreudigkeit der Hefe und von der Teigtemperatur.
Wenn dein Teig wärmer war, dann geht er schneller auf und ist er auch schneller fertig für den Ofen.
Evtl. war deine Milch od. Butter wärmer und somit die TT höher, als die Umgebungstemperatur.

Hast du Frisch- od. Trockenhefe verwendet?


Hallo Marla,
ich habe frische Hefe benutzt.
Du hast ja Recht mit deiner Aussage, aber als Anfänger vertraut man doch den Angaben. 30min zu 80min ist ja schon ein Unterschied, wenn man dieses Rezept nun mit anderen Brioche - Rezepten vergleicht. Bzgl. dieses Rezeptes weiß ich nun besser bescheid. Es war auch interessant zu sehen, daß der Teig in den einzelnen Ruhephasen immer schneller wuchs.

Viele Grüße
Blue
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 22.02.2012, 14:53    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Es war auch interessant zu sehen, daß der Teig in den einzelnen Ruhephasen immer schneller wuchs

Da war die Hefe sehr triebfreudig und hat sich gut vermehrt Winken
Bin ja eh ein großer Fan von Vorteigen und finde das immer wieder interessant, was so eine kleine Hefemenge schafft, wenn man sie entsprechend auf die "Arbeit" vorbereitet. Winken
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bluesaturn
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BeitragVerfasst am: 22.02.2012, 15:42    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Zitat:
Es war auch interessant zu sehen, daß der Teig in den einzelnen Ruhephasen immer schneller wuchs

Da war die Hefe sehr triebfreudig und hat sich gut vermehrt Winken
Bin ja eh ein großer Fan von Vorteigen und finde das immer wieder interessant, was so eine kleine Hefemenge schafft, wenn man sie entsprechend auf die "Arbeit" vorbereitet. Winken


Sehr glücklich Na, ich muss noch viel lernen, vielleicht fange ich mit Laborbuchführung an. Der Brioche war für mein UK Treffen und ich war bis zur letzten Führung wirklich guter Dinge, doch dann ist das Biest aus der Form davongelaufen. Weinen Aber ich habe auch gelernt, dass das best-looking bread nicht immer das bestschmeckende ist. Sehr glücklich
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 22.02.2012, 16:49    Titel: Antworten mit Zitat

Die Form sollte groß genug sein, so ein heller Weizenteig kann sich mehr als verdoppeln Winken
Wenn dein Teig wärmer war, entwickelt er sich schneller, das geht dann leider auch zu Lasten des Aromas.
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bluesaturn
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BeitragVerfasst am: 22.02.2012, 17:20    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Die Form sollte groß genug sein, so ein heller Weizenteig kann sich mehr als verdoppeln Winken
Wenn dein Teig wärmer war, entwickelt er sich schneller, das geht dann leider auch zu Lasten des Aromas.


Das war eine Kaiserform. Aber Marla, wenn man nächstes Mal merkt, der Teig geht ab wie eine Rakete, kann man ihn dann kühlen, um Geschmacksverlust zu reduzieren aufgrund der Gehrate?
Wie gesagt, sowas ist mir leider noch nie vorher passiert.
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 22.02.2012, 18:00    Titel: Antworten mit Zitat

Die Form sollte bei so einem Teig max. bis zur Hälfte gefüllt sein, damit er gut aufgehen kann.

Der VT war ja relativ fest, so dass die Hefe sich hier eher langsam vermehrt. Evtl. Hefemenge etwas reduzieren, eher kühle Zutaten verwenden und den Teig nicht zu warm gehen lassen.
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BeitragVerfasst am: 22.02.2012, 18:10    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Die Form sollte bei so einem Teig max. bis zur Hälfte gefüllt sein, damit er gut aufgehen kann.

Hi Marla. Ja, war sie.

Marla21 hat Folgendes geschrieben:

Der VT war ja relativ fest, so dass die Hefe sich hier eher langsam vermehrt. Evtl. Hefemenge etwas reduzieren, eher kühle Zutaten verwenden und den Teig nicht zu warm gehen lassen.

Der VT war nicht nur fest, der war erstmal so trocken, dass ich 2 Schlucke Milch später zugeben musste. Der VT hatte sich gar nicht vermischt.
Erst mit der Milch und Butter wurde es später glatter, aber wie gesagt, ich denke, das war okay. Es war wohl doch zu warm. Ich probiere es einfach noch einmal. Smilie
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kruemel.jr
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BeitragVerfasst am: 08.10.2013, 21:14    Titel: Sehr gut gelungen Antworten mit Zitat

Hi Joschi,

hab am WE das erste Mal dieses Rezept ausprobiert und war begeistert. Es war dermaßen locker und gut, dass man die Kalorien gar nicht gemerkt hat Winken

Liebe Grüße aus dem Frankenland
Katrin
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ganymed
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Anmeldungsdatum: 18.07.2011
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BeitragVerfasst am: 08.10.2013, 21:37    Titel: Antworten mit Zitat

das ist bei brioche sehr gefährlich. Das Rezept von Pierre Herme hat zum Beispiel 100 % Butter. Das ist so fluffig und locker. Da vergisst man glatt die 500 g Butter Winken.

Winken
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Gondolina
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Anmeldungsdatum: 23.11.2014
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BeitragVerfasst am: 12.07.2015, 17:16    Titel: Antworten mit Zitat

Liebes Backvolk,
heute am Sonntag war endlich Zeit, dieses Rezept nachzubacken.
Sehr gehaltvoll, aber auch seeeeehr lecker.
Vielleicht reduziere ich den Butteranteil nächstes Mal etwas, da der Teig nur schwer zusammenging.
Beim Formen der Kugeln war die Angelegenheit noch recht ölig, ich musste mit etwas Mehl nachhelfen.
Hier der (noch warme) Anschnitt:



mit frischer Erdbeermarmelade - ein Traum!

Gruß von Gondolina
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Tollpatsch
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Anmeldungsdatum: 07.02.2014
Beiträge: 305
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BeitragVerfasst am: 12.07.2015, 19:25    Titel: Antworten mit Zitat

@ Gondolina
Geht auch Erdbeer-Rhabarber-Marmelade? Späßle g´macht. Verlegen Sieht sehr locker aus. Glückwunsch
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Rosemarie

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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 12.07.2015, 19:50    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Vielleicht reduziere ich den Butteranteil nächstes Mal etwas, da der Teig nur schwer zusammenging.
Beim Formen der Kugeln war die Angelegenheit noch recht ölig, ich musste mit etwas Mehl nachhelfen.
Deine Brioche sehen aber trotz der Schwierigkeiten prima aus Smilie
Würde vermuten, dass deine Teig zu warm war.
Optimale Teigtemperatur liegt bei ca. 22-24°, ist der Teig wärme lassen sich die Zutaten schlecht vermischen, der Teig wird feucht und klebrig.
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Liebe Backgrüße
Marla

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Gondolina
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Anmeldungsdatum: 23.11.2014
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BeitragVerfasst am: 13.07.2015, 11:48    Titel: Antworten mit Zitat

Liebes Backvolk, liebe Marla!
Musste gleich bissl schmunzeln, denn man könnte meinen, ich würde beobachtet.
Geschockt
War mit der Butter nämlich spät dran und musste die in der Mikrowelle auftauen. Dabei ist sie halbflüssig geraten und natürlich auch zu warm!
Also, genug Reserven für einen weiteren Versuch.
Ich möchte dann gern den Hefeanteil durch längere Vorteig-Gehzeit reduzieren.
Ich werde berichten.

Gruß von Gondolina.
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 13.07.2015, 13:56    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Also, genug Reserven für einen weiteren Versuch.

Auf jeden Fall Winken Beim nächsten Mal weiche Butter nehmen, nicht flüssig und besonders im Sommer auf die Teigtemperatur achten.
Wenns sehr heiß ist, Milch direkt aus dem Kühlschrank verwenden und Teig während der Teigruhe ggf. zwischenkühlen.

Zitat:
Ich möchte dann gern den Hefeanteil durch längere Vorteig-Gehzeit reduzieren.
Macht hier nicht so wirklich Sinn. Da dieser VT der Hefevermehrung dient, müsstest du ihn mit weniger Hefe länger gehen lassen, damit sich die Hefe entsprechend vermehrt. Bei längerer Gehzeit des VT vermehrt sich aber nicht nur die Hefe, der Teig bzw. Stärke u. Eiweß werden von den Mikroorganismen auch entsprechend stärker abgebaut und entsprechend geschädigt. Besser bei ist es wenn man bei Teigen mit viel Fett und Eiern gleich ausreichend viel Hefe nimmt und den VT dann nicht zu lange gehen lässt.
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Marla

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