www.der-Sauerteig.de Foren-Übersicht www.der-Sauerteig.de
Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
 
Die Leser unseres Forums stammen aus allen Ländern und gesellschaftlichen
Hintergründen. Sie haben verschiedene Weltanschauungen und Religionen. Es ist
selbstverständlich für uns, dass dieses Forum völkerverbindend und mitmenschlich ist.
Radikale und menschenverachtende Ansichten werden wir deshalb nicht dulden.

 FAQFAQ   IMPRESSUMImpressum   SuchenSuchen   MitgliederlisteMitgliederliste   RegistrierenRegistrieren 
 ProfilProfil   Einloggen, um private Nachrichten zu lesenEinloggen, um private Nachrichten zu lesen   LoginLogin 
 Intro   Portal 
isaak naturkost-Versand hat für Sie französisches Biomehl!
Bio-T45 für Feingebäck (Madeleine, Croissant, Brioche etc)
und Bio-T65 für echte Baguettes
 
www.der-Sauerteig.de auf Facebook teilen
Pilz-Brötchen, Geschichten & Rezept

 
Neues Thema eröffnen   Neue Antwort erstellen    www.der-Sauerteig.de Foren-Übersicht -> Rezepte mit Hefeteig
Vorheriges Thema anzeigen :: Nächstes Thema anzeigen  
Autor Nachricht
Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 1913
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 18.07.2015, 12:45    Titel: Pilz-Brötchen, Geschichten & Rezept Antworten mit Zitat

Pilz-Brötchen, Geschichten & Rezept

1. Es war einmal ...
2. Trockenpilze fĂĽr Risotto
3. Der Alte Teig
4. Echte Pilze und ein Plan
5. Kräuterseitlinge
6. Pilzpulver
7. Der Herr, der Ringe ...
8. Das Rezept

Viel SpaĂź dabei!

Petrowitsch
_________________
Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an!


Zuletzt bearbeitet von Petrowitsch am 18.07.2015, 13:27, insgesamt einmal bearbeitet
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Google






Verfasst am:     Titel: Anzeige

Nach oben
Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 1913
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 18.07.2015, 12:47    Titel: 1. Es war einmal ... Antworten mit Zitat

1. Es war einmal ...

Es war einmal ...
vor vielen Jahren, da fiel mir ein Buch in die Hände. Es war „Geständnisse eines Küchenchefs“ von Anthony Bourdin. Und darin gibt es ein Kapitel „Adam, Nachname unbekannt .........“.

Das Kapitel beginnt im Lärm der Vorbereitungsküche mit einem Anruf:

„Füttert die Bestie!“, kam die undeutliche Stimme aus dem Hörer. „Füttert die Bestie oder sie wird verrecken!“ *) Am anderen Ende war Adam.

Er war, wieder einmal, nicht in der Lage, zur Arbeit zu kommen und seinen Vorteig zu fĂĽttern,

... ein riesiger Bottich voller blubbernder, gärender Beeren, Mehl, Wasser, Hefe und Zucker, der sich schon bis zum Deckel ausgedehnt hatte und langsam aus dem Kübel auf die Arbeistfläche kroch. *)

Kurz und gut, die Geschichte geht weiter, wie der „Vorteig“ mit einer Mischung aus „warmem Wasser, frischem Mehl und Hefe“ gefüttert wird. Und dass „Adam, Nachname unbekannt ... “ der schlimmste Chaot, der unzuverlässigste Angestellte, das übelste, versoffenste, verkoksteste, heruntergekommenste Subjekt war, das auf Gottes weiter Erde lebte, aber ein göttlicher Bäcker mit unglaublich wohlschmeckenden Kreationen aus seinem Ofen. Und wenn er, „Adam, Nachname unbekannt ... “, sich dann wieder so weit unbeliebt gemacht hat, dass er zum x-ten mal hochkant gefeuert wurde, dann lauern in jeder Ecke irgendwelcher Kühlzellen

... schimmelnde Beeren, gärende Gemüsereste, Kübel voller zerfliesender Pilze, die zu einem stinkenden, schillernden Schleim vergammelten ... *)
...
Aber er macht auch die„Teile“: die besten Brote und Brötchen mit Kräutern, Früchten und Pilzen, mit unglaublich leckeren Aromen ....*)


Meine Neugierde war mehr als geweckt! Ich war regelrecht elektrisiert, „... die besten ... Brote mit Pilzen ... “
Und was war das für ein Vorteig, der mit „Wasser, Mehl UND HEFE ...“ gefüttert wurde?
Ich begann zu suchen!
In deutschen Foren: Fehlanzeige! Weder Anthony Bourdain noch „Adam, Nachname unbekannt ...“ noch sonst ein Hinweis.
Im amerikanischen Forum TFL wurde ich schon eher fündig, eine ganze Menge Fundstellen, aber nicht besonders viel zu genau diesem Vorteig. Die Quintessenz war, dass das wohl „ein Sauerteig, ... wohl ein Weizen-Sauerteig ... “ sein müsste!
http://www.thefreshloaf.com/node/18704/crazy-sourdough-starters
Grübel ... grübel ... aber der wird doch ganz sicher nicht mit Hefe gefüttert, auch nicht im „Land der unbegrenzten Möglichkeiten“! Oder sollte Obelix Recht haben: „Die spinnen doch, die .... !“

*) Zitate, frei interpretiert, aus dem angesprochenen Kapitel (Interpretation wg. ©!) Meine Texte ähneln den Originaltexten entfernt, geben aber den Sinn wieder!

ZurĂĽck zum Inhaltsverzeichnis
_________________
Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an!


Zuletzt bearbeitet von Petrowitsch am 18.07.2015, 22:08, insgesamt 3-mal bearbeitet
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 1913
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 18.07.2015, 12:50    Titel: 2. Trockenpilze fĂĽr Risotto Antworten mit Zitat

2. Trockenpilze fĂĽr Risotto

Einige Zeit später waren wir, Mme P. und ich, in „der Migros“ in Freiburg zum Einkaufen.
Leider gibt es diesen herrlichen Laden mit seiner preisgekrönten Fischtheke nicht mehr, die Migros hat sich aus ganz Süddeutschland zurückgezogen. Rentabilitätsgründe!
„Ganz Süddeutschland?“ Eben heute lese ich in der Zeitung, dass sie eventuell wieder „rüber“ kommt, nach Bayern!

Aber zurĂĽck ins Regal!
Ich hatte plötzlich eine Kuststoff-Tüte mit Trockenpilzen in der Hand, getrocknete Steinpilze, gedacht für Pilz-Risotto. 100 g entsprechend einem Kilo frischer Steinpilze! Und noch nicht mal teuer!

Und irgendwo in meinem Hinterkopf rumorte ein kleiner Kobold herum und flĂĽsterte mir zu:
„Adam, Nachname unbekannt! Das beste Brot mit Pilzen!“


Ich legte die Tüte mit dem Argument in den Korb: „Trockenpilze kann man ja für alles mögliche verwenden, Suppen, Saucen, Pizza, Risotto ...!“ Mme P. war einverstanden! Das mit dem Risotto hat sie sofort überzeugt!
Der erste kleine Schritt zum „ ... besten Brot mit Pilzen ...“ war getan!
Denn, eins war mir klar! Ich kannte mich ja schon ein wenig aus mit Pilzen, und ein

... KĂĽbel voller zerfliesender Pilze, die zu einem stinkenden, schillernden Schleim vergammelten ... *)

konnte nicht harmlos sein! Wohl eher sogar tödlich! Aber Publikums wirksam für das Buch!
Also wären die Trockenpilze doch sicher die bessere Alternative! Lange haltbar sind die ja!

Und der kleine Kobold in meinem Hinterkopf klatschte in seine kleinen Hände! Das Tanzen habe ich ihm aber sofort verboten!

ZurĂĽck zum Inhaltsverzeichnis
_________________
Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an!


Zuletzt bearbeitet von Petrowitsch am 18.07.2015, 13:29, insgesamt einmal bearbeitet
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 1913
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 18.07.2015, 12:53    Titel: 3. Der alte Teig Antworten mit Zitat

3. Der Alte Teig

Im Juli 2014 war ich dabei, ein Brot mit „Pâte fermentée“, in deutschen Kreisen „Alter Teig“ (wobei mir die direkte Übersetzung „Fermentierter Teig“ viel besser gefällt!) zu backen, kam aber nicht sofort dazu, der „Pâte fermentée“ musste im Kühlschrank bleiben! Nach zwei Tagen war immer noch keine Zeit, und ich hatte Angst, dass mir mein Teig im Kühlschrank vielleicht verhungern könnte. „Alter Teig“ ist ja ursprünglich das, was man früher von einer „Bachete“, einem Brotteig-Ansatz, für den nächsten Brotteig zurückbehalten hat. Da kam mir eine Idee: „Füttern!“
Ich holte ich ihn aus dem Kühlschrank, liess ihn akklimatisieren und gab ihm nochmal eine schöne Portion Futter: „Mehl, Wasser, Hefe und Salz“! Da hat es bei mir heftig geklingelt!

Der kleine Kobold hinter meiner Stirne schlug vor Freude mit seinem kleinen Klöppel ganz heftig seinen kleinen Triangel: „Das ist er! Dieser besondere Vorteig!“ Diesmal musste ich ihm zustimmen!

„Füttert die Bestie oder sie wird verrecken!“ *)

Das war das Füttern „ ... MIT Hefe!“ Und mir kam der spontane Einfall, wenn ich das mal versuchsweise weiterführen würde, was dabei wohl rauskommen könnte!
Eventuell doch irgend wann mal das „ ... beste Brot mit Pilzen ...“!

Und seither, und das sind jetzt schon immerhin gute 12 Monate, lebt bei meinem RST im Kühlschrank mein „Pâte fermentée“ und fühlt sich wohl und hat ein unglaublich vielfältiges Aroma und wird regelmäßig gefüttert nach TA 170, mit 50 g W550, 35 g lauwarmem Wasser, einer klitze-kleinen Prise Trockenhefe und einer ebenso kleinen Prise Salz. Nur das Salz ist nicht in der Formel von „Adam, Nachname unbekannt ...“ aufgeführt! Aber vielleicht sollte da auch nicht alles verraten werden! Oder der „Bäcker“ hat dem „Koch“ nicht alles verraten! Winken

Diesen Teig nehme ich seither regelmäßig für alle möglichen Arten von Weizengebäck, mit einem Anteil von bis zu 20 Bäcker-%.
Ja, ich kenne die ganzen Empfehlungen, was man mit „Altem Teig“ machen soll und was lieber nicht! https://www.ploetzblog.de/2014/10/25/pain-fermentee/
Und die vielen Hinweise und Rezepte von Marla und einigen anderen hier im Blog!
Aber, „no risc, no fun“ und „Versuch macht kluch!“
Und immer, wenn der „Vorteig“, also mein „Pâte fermentée“ droht, aus seinem Behälter auszubrechen, dann mache ich wieder ein Brot mit dem passenden Anteil davon.

Ăśbrigens:
Dieser „überalterte“ Teig ist so aktiv, dass er, wenn ich ihn auch nur 5 Minuten aus dem Kühlschrank nehme und den Deckel lüfte, sofor anfängt zu atmen und Gasblasen zu bilden. Und sein Geruch ist sehr angenehm, würzig und komplex! Gut, direkt nach dem Abnehmen des Deckels zum Füttern duftet es schon eher etwas nach Aceton, aber frisch gefüttert und gut durchgeschlagen, vergleichbar einem Spätzlesteig, also „bis der Teig Blasen schlägt“ und damit genug Luft und Sauerstoff drinnen ist, dann duftet er wie leicht gärende Äpfel! Angenehm fruchtig, und nicht irgendwie säuerlich!

„Ja, alles gut und schön!“ zupfte der kleine Kobold von innen an meinem Ohr. „Aber geht es jetzt endlich, endlich weiter zu dem ... besten Brot mit Pilzen ... ! “ Grrrrr!

ZurĂĽck zum Inhaltsverzeichnis
_________________
Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an!


Zuletzt bearbeitet von Petrowitsch am 18.07.2015, 13:30, insgesamt einmal bearbeitet
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 1913
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 18.07.2015, 12:56    Titel: 4. Echte Pilze und ein Plan Antworten mit Zitat

4. Echte Pilze und ein Plan

Im Herbst letzten Jahres, also 2014, las ich in der Zeitung einen Hinweis auf einen VHS-Kurs zum Thema Pilze! Und hab mich spontan angemeldet!

Das war aber kein Kurs nach Art „Welcher Pilz ist das, wie heißt er, ist er essbar oder giftig und wann finde ich den und wo?“, sondern was man alles mit Pilzen, aber nur mit solchen, die man genau kennt, machen kann. Und für den Abschluss des Kurses bekam jeder Teilnehmer die Aufgabe, sich irgend etwas mit Pilzen auszudenken und dann zu präsentieren. Sei es ein Spiel, ein kleines Theaterstück, ein Vortrag, eine wissenschaftliche Arbeit, eine Sammlung, eine Tour, oder, oder, oder...
Und meine Idee war, „Pilz mit Pilz als Pilz“ zu präsentieren, den Hefe-Pilz mit dem richtigen Pilz und das dann noch in Form eines Pilzes.

Also, systematische Vorgehensweise war angesagt! Dazu ist mir eingefallen, dass ich vor vielen, vielen Jahren mal ein Bild von einem „Pilzbrot“ gesehen hatte, mit einer sehr schönen Pilz-Form, irgendwie in einem runden Gefäß gebacken, vielleicht in einem Blumentopf. Auf jeden Fall sah es damals einem Pilz richtig ähnlich! Und etwa in dieser Art sollte es werden.

Die grundsätzlichen Überlegungen waren:

Rohe oder andere, in diesem Fall, getrocknete Pilze.
Brot mit rohen, gebratenen, gedĂĽnsteten Pilzen, Champignons und Pfifferlingen, hatte ich schon gebacken, das war nichts Welt bewegendes! Also getrocknete Pilze! Waren ja da aus Kapitel 2!

Getrocknete Pilze wie einbauen, als Teile oder als Pulver.
Dazu im Internet Vergleichs-Rezepte gesucht und gefunden. Aber alle mit direkter HefefĂĽhrung. Und irgendwie haben mir die ganzen Beispiele nicht gefallen! Immerhin war mal in einem Rezept das Gewicht der Trockenpilze als Pilz-Pulver genau angegeben, also zumindest ein Anhaltspunkt!

Das fertige Brot sollte einem „richtigen Pilz“, z.B. einem Champignon, ähnlich sehen.
Also eine runde Form, Blumentopf, Einmachglas, Konservendose, Metallring oder etwas vergleichbares. Uta hat ja vor einiger Zeit in Konservendosen gebacken. Es gibt auch diese Party-Brote mit diesen speziellen Formen. Und die weiteren Überlegungen waren dann, dass der Pilz ja später einen Stiel und einen Hut haben sollte. Und er sollte sich ja auch aus der Form herausnehmen lassen! Also musste die Form entweder zylindrisch sein (Konservendose oder Metallring) oder nach oben erweitert (Blumentopf, Einmachglas mit Sturz-Form). Ein schöner verdickter Stiel nach Art eines Steinpilzes war also nicht machbar! Der wäre nicht mehr aus der Form gegangen!
Der Hut sollte sich, wie bei einem echten Champignon, auch am äußeren Rand nach unten neigen können, damit waren also Mehrfach-Formen, wie Muffins-Bleche eigentlich auch raus, denn dort hätten sich die Pilz-Hüte nur bis runter aufs Blech neigen können. Die Formen mussten also einzeln stehen, mit variablen Abständen zueinander.

Die Farbe des Pilzes sollte einen echten Pilz, z.B. einem Maronen-Röhrling ähnlich sein.
Also der Hut schön braun und der Stiel hell, soweit eben machbar!
Dazu ist mir gleich mein Versuch eingefallen mit dem Abstreichen eines Brotes mit Zuckerwasser und der dadurch erfolgen fast Schwarz-Färbung der Kruste:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=9613
Darum habe ich mir gedacht, das könnte ich ja mit „gezuckertem Pilzwasser“ versuchen für die Oberseite des Hutes und die helle Farbe könnte ja dadurch entstehen, dass der Stiel in einer Form steckt. Dort drinnen wird er nicht dunkel, das kenne ich ja von Kastenbroten. Na ja, das ist dann ja auch eine Frage der Ofen-Temperatur! Daher waren mir dann auch gleich die Weck-Gläser sehr sympathisch! Die sind schön dickwandig!
Die ersten „Versuchs-Pilze“ müssten zeigen, ob ich mit meinen Überlegungen richtig liege.


Alle Formen und Gläser, von links:
Weckglas, 500 ml – Dessert-Ring, 210 ml – Weckglas, 160 ml – Weckglas, 80 ml – Dessert-Ring 120 ml

ZurĂĽck zum Inhaltsverzeichnis
_________________
Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an!


Zuletzt bearbeitet von Petrowitsch am 18.07.2015, 13:31, insgesamt einmal bearbeitet
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 1913
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 18.07.2015, 13:01    Titel: 5. Kräuterseitlinge Antworten mit Zitat

5. Kräuterseitlinge

Also hab ich beschlossen, den ersten Versuch zu starten. Ein passendes Rezept mit Pâte fermentée war bald gefunden. Nun noch die passenden Formen. Die Blumentöpfe habe ich mal ausgeschlossen, dafür die Weckgläser gleich ins Auge gefasse, ebenso die Konservendosen und die Metallringe von Mme P.
Beim nächsten Besuch „auf dem Lager“ (ZG) Konservendosen geholt. Denkste! Konservendosen in der gewünschten Größe gibt es nicht, das brauch keiner mehr! Selber Wurst einzumachen ist nicht mehr „in“! Und Hausschlachtungen schon gar nicht mehr!

Der freundliche Verkäufer hat aber in seinem Computer gegraben und prompt in einem weiter entfernten Lager noch ein paar passende Dosen gefunden! Die hab ich bestellt, 4 Stück, sie sollten per interner Material-Lieferung kommen! Beim nächsten Besuch „auf dem Lager“ waren sie da! Per Post und per Nachname! In der gleichen Firma! Der Preis für die 4 Dosen war dafür beim 10-fachen des Listenpreises. Da hat sogar der freundliche Verkäufer eingesehen, dass er das nicht weitergeben kann! Aber das Doppelte habe ich dann doch bezahlt! Und dazu 4 Einmachgläser, ½ Liter, Sturzform, und 4 kleinere, 160 ml, ebenfalls Sturzform dazu gekauft. Und die Ringe von Mme. P. zu Hause. Das sollte jetzt passen!

Jetzt war nur noch zu klären, wieviel Teig ich für welche Formen brauchen würde!
Dazu hatte ich eine Quelle im Kopf, Lutz und sein Brotbackbuch Nr. 1, Seite 33. Dort beschreibt er, wie man den Inhalt einer Kastenform berechnet und damit Rezepte fĂĽr verschiedene Kastenformen anpassen kann. Und dort, das wusste ich, steht auch eine Zahl fĂĽr die Dichte des Brotes, 0,33 g pro cm-hoch-3! Also sollte jetzt nichts mehr dem ersten Versuch im Wege stehen.

Ich hab mir mein Rezept aufgeschrieben, V1, mit Trockenpilzen, die über Nacht eingeweicht werden sollten. Mit einem schönen Pâte fermentée. Dann bei allen vorhandenen Formen, großen und kleinen Weckgläsern und den Metallringen von Mme P. genau das Volumen ausgerechnet, den Teig gemischt und sofort den fertigen Teig gewogen. Mit diesem Gewicht und den berechneten Inhalten der einzelnen Formen / Förmchen und der Zahl vom Lutz hab ich dann die Einteilung vorgenommen, wieviel Teig in welche Formen passt und habe meine Teigmenge gerecht auf verschiedene Formen und Förmchen aufgeteilt! Theoretisch! Mit einer genauen Liste!
Dann, während mein Teig gegangen ist, die passende Anzahl Formen in den jeweiligen Größen gut gefettet und bemehlt und alles so bereit gestellt, dass ich anschließend zügig arbeiten konnte!

Als ich dann aber ans Aufteilen des Teiges gegangen bin, sind mir die einzelnen TeigstĂĽcke doch arg klein vorgekommen! Da kann was nicht stimmen! Die Volumina waren richtig berechnet, da war ich mir sicher! Der Teig und die einzelnen TeigstĂĽcke waren korrekt abgewogen, da war ich mir auch sicher! Also blieb nur die Lutzsche Zahl! Und nachdem ich mir den Abschnitt im Buch noch einige Male LANGSAM durchgelesen habe, ist mir klar geworden, dass diese Zahl fĂĽr ein fertiges Brot gelten muss, fĂĽr ein gebackenes Brot, und nicht fĂĽr Teig!

Ich konnte also die Mehrzahl meiner gut gefetteten und bemehlten Formen und Förmchen und Mme. P.-schen Ringe direkt in die Spüle stellen und hab versucht, möglichst jede Sorte mindestens ein mal auf dem Backblech zu haben. Denn eine weitere Frage, die ich klären wollte, war die Backzeit für die einzelnen Größen der Brote und Brötchen! Mit dem Bratenthermometer, je eins im ½ - Liter – Glas und im 160 – ml – Glas, konnte ich die Innentemperatur im Brot / Brötchen ablesen, und damit die Zeit bestimmen, wann ich die fertigen Teile nacheinander herausholen könnte!

Und eine weitere Überlegung war vorweg gewesen, dass der „Hut“ des Pilzes dadurch entstehen sollte, dass der Teig genügend treibt, über den Rand steigt und sich dann oben „pilzförmig“ (sic!) ausbreitet! Soweit die Theorie! Daher habe ich dann alle Formen und Förmchen gut bis zum Rand gefüllt! Und dabei ich war echt erstaunt, wieviel Teig dann in der einzelnen ½-Liter-Form verschwunden ist! WOW! Und alle Formen oder Förmchen „schluckten“ etwa das dreifache an Teig gegenüber der Menge, wie ich sie vorausberechnet hatte!
Nichtsdestotrotz! Weiter im Versuch!

Sofort mit dem „Pilzwasser-Zuckerwasser“ abgestrichen, lose zugedeckt gehen lassen, und gelegentlich nach dem „pilz-förmigen Trieb“ geschaut. Da war aber kein besonderer Trieb, vor allem kein „pilz-förmiger“!
Ok, „Versuch macht kluch!“ und Ofentrieb ist ja auch Trieb! Und nach der vertretbar längsten Geh-Zeit den Ofen mit Dampf vorgeheizt.

Sobald der bereit war, die „Pilz-Köpfe“ noch einmal mit dem „Pilzwasser-Zuckerwasser“ abgestrichen und die „Pilze“ eingeschossen und mit der üblichen Prozedur in meinem Ofens gebacken. Und dabei vor dem Ofen gesessen und der „Dramödie“ zugeschaut! Haarsträubend!
Aber ich musste ja die eingesteckten Thermometer beobachten und die Zeiten mitschreiben! Die kleinen „Pilze“ waren nach 24 Minuten „durch“, der große Pilz hat noch 15 Minuten länger gebraucht!

Alles raus aus dem Ofen und die „Hüte“ oder das, was welche hätten werden sollen, noch einmal mit dem „Pilzwasser-Zuckerwasser“ abgestrichen und auskühlen lassen.

Die ersten Versuche, die Pilze von den Formen zu trennen, waren ohne Wirkung. Sie waren regelrecht festgewachsen! Mit einem Messer mit ganz schlanker Klinge konnte ich seitlich an der Wand hinunter in die Formen hineinfahren und durch vorsichtiges Drehen der Klinge die Kruste von den Wänden der Formen lösen. Auf diese mühsame Art habe ich nach und nach alle Pilze „befreit“!

Nun, immerhin hatte ich erste Ergebnisse:

Die Farbe der „Pseudo-Hüte“ war sehr schön. Dunkelbraun und glänzend. Und sogar knusprig!
Die Farbe der „Stiele“ war wie gewünscht. Hell, durch das Bemehlen leicht „staubig“, mit verschiedenen Tönen von hellbraun bis mittelbraun, fast wie bei echten „Kräuterseitlingen“! An die hat mich auch das Verhältnis der Stiele zu den Hüten erinnert! Großer, dicker Stiel, sehr kleiner Hut.
Die Krume war hellbraun von der Farbe des Pilzwassers, weich, die Pilz-Schnippsel waren gleichmäßig verteilt, der Geruch war angenehm nach Trockenpilzen, der Geschmack lecker.
Nur mit Butter ein echter Genuss.
Der große 500-ml-Pilz war ein richtiges Brot! Viel Volumen mit wenig Kruste. Auch eine Erkenntnis: Das Backen von Broten in Weck-Gläsern ist problemlos möglich, und, im Glas gibt es keine knusprige Kruste! Wer also Brot ohne Kruste backen will, kann dies sehr gut in solchen Einmach-Gläsern tun! Möglichst in denen mit Sturz-Form!
Von der äußeren Form her haben mir besonders die Pilze aus den 160 ml Sturz-Gläsern gefallen. Die kleineren Pilze aus den Ringen von Mme P. waren zu „klotzig“, der Stiel zu dick.



Das Rezept und die Zubereitung an sich war also soweit ok, aber es mussten noch einige „Schönheits-Korrekturen“ vorgenommen werden.
Die Hüte müssen im Verhältnis zu den Stielen deutlich größer werden!
Die Stiele mĂĽssen schlanker werden / schlank bleiben.
Die großen 500 – ml - Pilze fallen weg.
Nur mit den kleinen Formen und mit den Ringen weitermachen.
Und in die Formen müsste ich also so ziemlich den Inhalt in ml gleich Gramm Teig einfüllen! Aber nicht genau so viel sondern vielleicht sogar etwas mehr! Für den „pilz-förmigen“ Trieb!
Also, auf geht’s! Der nächste Versuch wird mit Pilzpulver gemacht!

„Pilzpulver, Pilzpulver ...“ skandierend hüpfte der kleine Kobold in meinem Kopf herum und klatschte in seine kleinen Hände. Ein heftiges Nicken meinerseits und er verlor den Boden (??) unter seinen kleinen Füßen und purzelte in in Richtung linkes Innen-Ohr! Blöder Kerl! Was ist schon Besonderes an „Pilzpulver“!

ZurĂĽck zum Inhaltsverzeichnis
_________________
Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an!


Zuletzt bearbeitet von Petrowitsch am 18.07.2015, 13:31, insgesamt einmal bearbeitet
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 1913
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 18.07.2015, 13:04    Titel: 6. Pilzpulver Antworten mit Zitat

6. Pilzpulver

Das Rezept war ja jetzt schon soweit fertig. Ich musste „nur“ die Trockenpilze gegen Pilzpulver austauschen. Und das Pilzpulver, so hatte ich gelesen, wäre sehr gut mit einer „alten Kaffemühle“ herzustellen! Ich hatte aber keine „alte Kaffeemühle“! Im Internet gibt es die sehr wohl zu kaufen! Z.B. hier:
http://www.manufactum.de/zassenhaus-kaffeemuehle-p751945/
Aber ca. 100 Euronen fĂĽr ca. 30 Gramm Pilzpulver, das war mir zu heftig! Da hat mir diese hier
http://www.pearl.de/a-NC3055-3002.shtml
schon deutlich besser gefallen! Optimales Preis-Leistungs-Verhältnis! Ich musste sowieso Drucker-Patronen kaufen, also die „Kaffee-Mühle“ gleich dazu genommen!
Damit stand dem 2. Versuch mit Pilzpulver nichts mehr im Wege und schon gings ans Werk!
30 g Trockenpilze abgewogen, so viel wollte ich einsetzen und zu Pulver mahlen. 30 g Trockenpilze ist eine ganze Menge, beim ersten Versuch hatte ich 25 g genommen. Und diese Menge konnte ich nur in Etappen mahlen. Also so viele Pilze in die Mühle gefüllt, wie oben rein gepasst haben und losgedreht! Und es funktionierte! Es fielen tatsächlich kleine Pilz-Schnipsel in der Mühle herunter. Einige Sekunden lang, dann hatte sich der Dreh-Hebel gelöst! Wieder festgeschraubt, weitergedreht, lose geworden, festgeschraubt, gedreht, wieder lose geworden, ... so geht das ja nicht! Den Mechanismus mal genau untersucht und festgestellt, das wird wohl nichts werden! Für den Preis ist das ein „Anschauungs-Objekt“, mehr nicht! Die Funktion ist nur angedeutet! Angemessenes Preis-Leistungs-Verhältnis! Kostet nicht viel, ist nicht viel!
Mme P.’s Moulinette rausgeholt und in kürzester Zeit waren die Trockenpilze aus der Tüte und die Pilzschnippsel aus der „Mühle“ zu Pilz-Pulver zerkleinert!

„Oh, schau mal, Pilzpulver...!“ wisperte der kleine Kobold hinter meinem linken Ohr! Ich schlug reflexartig mit der Hand nach ihm! AUA.

Mit einem leicht brennendem Ohr ging ich ans Werk. Meine Überlegung war, wie ich das Pilzpulver so einbauen könnte, dass es genügend Wasser aufnehmen kann. Die „normalen“ Trockenpilze hatte ich ja zuvor über Nacht eingeweicht. Grübel, grübel und ab damit in die Autolyse für 40 Minuten! Meinen Pâte fermentée hatte ich ja fertig im Kühlschrank.

Der fertig „gemischte“, nicht geknetete Hauptteig war in der Konsistenz so wie ein eben gekochter Pudding! Kontrolle Teiggewicht und Addition aller Zutaten nach Rezept führte annähernd zum gleichen Ergebnis, also zuviel Wasser hatte ich nicht da drinnen! Mehr Mehl kommt auf gar keinen Fall dazu, also ausgiebiges s&f, „stretch & fold“, Ziehen und Falten.
Das mache ich immer so, dass ich mit dem Teigschaber, der ist nierenförmig abgerundet, auf der mir gegenüber liegenden Seite der Teigschüssel an deren Innenwand entlang ein Stück unter den Teig hinunter fahren und dann in einer gleitenden Bewegung dieses Stück Teig zu mir oben herüber ziehe. Die Schüssel etwas im Uhrzeigersinn drehen, ich bin Rechtshänder, wieder unter den Teigrand fahren, das nächste Stück herüber ziehen und so weiter.
Ohne groĂźartige Verbesserung der Teigstruktur ergab die erste Runde 200 (i.W. zwei-hundert!) ZĂĽge! Das konnte ja heiter werden!

„Halt bloß deine Schnauze!“bügelte ich den kleinen Kobold nieder! Das war das Letzte, was ich jetzt brauchen konnte!

In den nächsten 4 mal 15 Minuten folgten weitere 4 x 100 Züge. Die Konsistenz verbesserte sich, aber nicht besonders!
Jetzt aber Schicht im Schacht. Gnadenlos den Teig mit viel Streumehl in die berechneten Partien zerteile, auf die 160-ml-Gläser und die Ringe von Mme P. verteilt, den Ofen angeworfen und die Dinger abgebacken!
Ach so, trotz Frust mit der Konsistenz zwei mal mit „Pilzwasser-Zuckerwasser“ abgestrichen. Ganz hatte ich die Hoffnung ja noch nicht aufgegeben!
Das Ergebnis war, na ja, soso – lala! Auf jeden Fall eine Art Pilze!
Und nach dem AbkĂĽhlen die Schnittprobe, von der Konsistenz her sogar essbar. Duft wie V1. Und mit Butter geschmacklich noch nicht mal ĂĽbel!

Aber warum diese „Pudding - Erweichung“?
Mein Verdacht richtete sich auf das Pilz-Pulver! Alle anderen Parameter und Zutaten waren ja gleich oder zumindest ähnlich wie beim vorhergehenden Rezept!
Die Trockenpilze waren getrocknete Steinpilze. Allerdings war die Tüte bei diesem Backen leer geworden, das heißt, ich hatte alles, was darin war, verwendet. Auch die sich unten in der Tüte agesammelten, staubförmigen Teile! Und, so mein Verdacht, das waren bevorzugt Sporen des Steinpilzes. Und die werden durch Trocknen nur inaktiviert. Bei Zufuhr von Wasser werden die wieder recht lebendig! Vor allem in der Autolyse bei Wasser mit Raumtemperatur. Und das angebotene Substrat war in diesem Fall keine Erde, sondern Weizenmehl! Und die Pilzsporen sind vollgepumpt mit Enzymen! Dieser Verdacht hat sich im Nachhinein im VHS-Kurs auch in großen Teilen bestätigt!



Also weitere Ergebnisse:

Die nächsten Versuche wieder mit ganzen, gewässerten Trockenpilzen!
Trockenpilze und –Sporen immer mit kochendem Wasser zumindest größtenteils desaktivieren.
Autolyse ohne Pilze.
Die Förmchen, Ringe und Gläser sollten noch kleiner sein.
Die Teigmenge fĂĽr Stiel und Hut trennen.
Den Hut separat oben auf setzen.
Beides mit (Pilz-) Wasser „verkleben“.
Die Teigführung, die ja weiterhin eine Autolyse beinhalten sollte, soll so umgebaut werden, dass eventuelle Enzyme aus den Pilzen möglichst geringe Chancen haben sollen, das Gluten zu schädigen.
Den ganzen Teig mit einer deutlich geringeren TA anfangen, da die gewässerten Pilze, trotz kräftigem Ausdrücken noch ziemlich viel von ihrem Wasser an den Teig abgeben.

Schmollend hatte sich der kleine Kobold in die hinterste Ecke verkroch, mit seinen kleinen Ă„rmchen seine kleinen Knie unters Kinn gezogen und war traurig! Aber immerhin: Ich hatte Ruhe!

ZurĂĽck zum Inhaltsverzeichnis
_________________
Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an!


Zuletzt bearbeitet von Petrowitsch am 18.07.2015, 13:32, insgesamt einmal bearbeitet
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 1913
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 18.07.2015, 13:08    Titel: 7. Der Herr, der Ringe ... Antworten mit Zitat

7. Der Herr, der Ringe ...

Also hab ich mich nach noch kleineren Formen / Förmchen umgeschaut!
Und da kommt Sabine und „Der Herr, der Ringe ...“ ins Spiel!
Ich hab mir überlegt, wo ich solche Ringe finden könnte. Mme P. konnte mir nur sagen, dass sie diese Ringe bei einer Firma bestellt hatte, die es nicht mehr gibt! Sie konnte mir aber nicht sagen, wie die genaue Bezeichnung für diese Ringe lautete! Da hab ich mir überlegt, wer wohl über solche Ringe Bescheid wissen könnte und spontan ist mir Sabine „Förmchenbäcker“ eingefallen. Per PN die Anfrage losgeschickt mit dem Titel „Der Herr, der Ringe ... sucht!“
Parallel dazu habe ich im Internet gestöbert und kam auf die richtige Bezeichnung, „Dessert-Ringe“ oder „Vorspeisen-Ringe“, kam auch auf viele Angebote und zur Erkenntnis, dass diese kleinen Ringe, wie ich sie brauchen könnte, wohl höchst selten sein müssen!
Und von Sabine kam die Rückmeldung, sie wüsste jetzt auch keine und eigentlich hätte sie es gar nicht mehr so mit den Förmchen, aber ich solle doch mal in der Metro vorbei schauen. Den gleichen Gedanken hatten wir auch, Mme P. und ich und haben das auch umgehend getan!

Und die hatten tatsächlich solche Ringe da, allerdings die kleinsten hatten immerhin noch einen Durchmesser von 6 cm und eine Höhe von 4,5 cm. Kurz im Kopf: Radius mal Radius mal 3,14 mal Höhe = 3 x 3 x 3,14 x 4,5 ergibt ungefähr 120 ml gleich Gramm! Immer noch viel aber deutlich kleiner als die Ringe von Mme P., die hatten über 200 ml gleich Gramm. Also 4 Stück abgegriffen!
Auf dem Heimweg wollte Mme P. noch „auf dem Lager“ vorbeischauen und Blumen mitnehmen. Ich gleich nach hinten ins Regal zu den Einmachgläsern und tatsächlich, da gibt es mini-kleine Sturzgläser mit 80 ml Inhalt. Gleich noch 4 dazugekauft.

Trockenpilze hatte ich noch, eine weitere Dose wartete darauf, endlich verarbeitet zu weden. Also jetzt nur noch das Rezept!
Eigentlich hatte ich das passende Rezept schon oft benutzt, das „Pain rustique“ nach J. Hamelman aus „Bread“. Das ist mit einem Poolish und der wird mit in die Autolyse gepackt! Mir eigentlich nicht so sympathisch, bisher! Aber für meinen jetzigen Zweck genau richtig! Ich wollte ja durch den leicht angesäuerten Vorteig die eventuellen Aktivitäten, die aus dem Pilzwasser in die Autolyse und damit in den Hauptteig kommen könnten, aus- oder zumindest bremsen!

Und los geht’s!
Trockenpilze mit kochendem Wasser ĂĽberbrĂĽhen, abkĂĽhlen lassen, im KĂĽhlschrank aufbewahren.
Poolish mit klarem Wasser ansetzen, bei Zimmertemperatur ĂĽber Nacht reifen lassen.
Am nächsten Vormittag die Autolyse mit dem aufgefangenen Pilzwasser und dem Poolish ansetzen und nach 20 Minuten weiterverarbeiten.

Dazu hatte ich die neuen Gläser und die neuen Ringe, je vier. Nun die Teigeinteilung vorgenommen, die Gläser und Ringe gut mit Butterschmalz gefettet, gut bemehlt, den Teig 2 mal per s&f bearbeitet, er fühlte sich jedesmal gut an, und dann ohne viel Streumehl verwogen und zur Ruhe gelegt.
Es waren 4 Stiele für die 80-ml-Gläser, 4 Stiele für die neuen Ringe und 8 Hüte.
Die Teiglinge für die Stiele schön rund gewirkt, dann etwas tropfenförmig, danach mit dem Schluss nach oben = spitzes Ende des Tropfens, in die Gläser und Ringe gleiten lassen, leicht flach gedrückt. Diese Oberseiten mit „Pilzwasser-Zuckerwasser“ abgestrichen und die für die Hüte vorgesehenen Teiglinge aus ihrer Kugelform etwas flacher gedrückt, oben aufgesetzt, mit dem „Pi-Wa-Zu-Wa“ abgestrichen, eine passende rechteckigen Wäschewanne aus dem Fundus von Mme P. darüber gelegt, damit hatte ich eine Haube, aber keinen Kontakt zu den Pilz-Köpfen, und zur Stückgare stehen lassen.
Ein mal habe ich mich getraut, darunter nachzuschauen. Sie gehen! Nach der passenden Wartezeit den Ofen mit Dampf vorgeheizt, die Pilz-Köpfe, juchhuuuu, es waren tatsächlich schon leichte Köpfe, noch einmal mit dem „Pi-Wa-Zu-Wa“ abgestrichen und abgebacken!
Meinen Sitzplatz vor der Ofenscheibe hätte ich jetzt mit niemandem teilen wollen! Mit fast niemandem!

Denn mein kleiner Kobold war hinter mein rechtes Ohr geklettert, hatte seine kleinen Ärmchen auf meiner Ohrmuschel verschränkt und schaute kommentarlos mit zu! Kommentarlos!
Braver kleiner Kerl! Ich mag ihn! So mag ich ihn!


Der Rest war jetzt eigentlich Routine. Und, oh Wunder, nach dem Ausschießen und Abstreichen und etwa 10 Minuten Abkühlen ließen sich die Pilze aus den Gläsern ganz einfach herausdrehen, an ihren Köpfen! Und die aus den Ringen liesen sich ebenfalls durch sanftes Schieben vom Boden her dazu bewegen, die Formen zu verlassen! Auf dem Gitterrost durften sie jetzt weiter abkühlen.

Ich gab meinem kleinen Kobold ganz vorsichtig meine groĂźe Hand, schĂĽttelte damit die seine, wir schauten uns in die Augen und mussten beide lachen! Na, also! Geht doch!



Eine weitere kleine Erkenntnis:

Die Pilze hatten jetzt Köpfe. Keine besonders großen, aber immerhin.
Allerdings, bei denen aus den Gläsern deutlich als aufgesprungener Ring sichtbar, war die Teigmenge für die Stiele in den Gläsern noch zu groß und die für die Hüte noch zu klein. Von der Ausdehnung her geschätzt dürfte die optimale Teigmenge für die Stiele in den Gläsern etwa 2/3 des Volumens in ml = Gramm betragen. Und bei den Ringen ebenfalls. Dadurch ergäbe sich für die Hüte etwa das gleiche Teiggewicht wie für die Stiele!

Und warum kommt mir die Menge 2/3 für „in die Form“ so bekannt vor?
Wie Marla das schon lange predigt! Kastenformen für „Geher“, also für Teige mit ausreichendem Trieb, zu 2/3tel füllen!

Donnerwetter, da hätte ich auch schon früher drauf kommen können!

Und der kleine Kobold in meinem Kopf sitzt fröhlich grinsend auf einer Gehirnwindung und überlegt sich den nächsten Schabernack! „Werde du nur nicht übermütig! Du Schlingel“ grinse ich zurück!

ZurĂĽck zum Inhaltsverzeichnis
_________________
Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an!


Zuletzt bearbeitet von Petrowitsch am 18.07.2015, 13:32, insgesamt einmal bearbeitet
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 1913
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 18.07.2015, 13:18    Titel: 8. Das Rezept Antworten mit Zitat

8. Das Rezept

Pilz-Brötchen
Mit Poolish, da sich der "Pâte fermentée = Fermentierter Teig = Alter Teig" noch nicht bewährt hat!

Gesamt-Rezept:_____________B-%:
500 g______W550_____________100 %
400 + 15 g__Wasser____________83 %
30 g_______Trockenpilze_________6 %
9 g________Salz_______________1,8 %
5 g________Hefe, frisch__________1 %

Ein Tag vor dem Backtag:

Trockenpilze einweichen:
30 g_______Trockenpilze
300 g______Wasser

Wasser aufkochen, die Trockenpilze damit ĂĽbergieĂźen, umrĂĽhren, abkĂĽhlen lassen, ĂĽber Nacht in den KĂĽhlschrank. Am Morgen sehr gut ausdrĂĽcken, alles Wasser auffangen, davon 200 g weiter in die AL, zum Abstreichen 30 g Pilzwasser mit 5 g Zucker, Rest als Reserve.

Vorteig / Poolish:
100 g______W550
100 g______Wasser, frisch
1 g________Hefe, frisch

Hefe für den Vorteig im Wasser für den Vorteig auflösen, das Mehl zugeben und durchmischen, bis ein weicher Teig entsteht. Abgedeckt für 12 bis 16 Stunden bei 21°C stehen lassen.

Am Backtag:

Autolyse:
Poolish
400 g______W550
200 g______Pilz-Wasser, Zimmertemperatur

20 Minuten bei Zimmertemperatur arbeiten lassen.

Hauptteig:
AL
4 g________Hefe, frisch
9 g________Salz
alle________Trockenpilze, gewässer, gut ausgedrückt, klein geschnitten

Pilzwasser-Zuckerwasser vorbereiten:
5 g________Zucker
30 g_______Pilzwasser

kurz vermischen, beiseite stellen.

Zubereitung:
Autolyse-Stück in eine Schüssel geben, Hefe darüber streuen und mit dem Mixer mit den Knethaken verkneten, ca. 3 Minuten langsam, Salz und 1 EL / 15 g Pilzwasser zugeben, 5 Minuten schnell, bis ein gut entwickelter Teig entsteht. Der Teig ist relativ fest, das ändert sich aber nach der Zugabe der gewässerten Trockenpilze!
Ganz zum Schluss die gut ausgedrĂĽckten Trockenpilze kurz unterkneten, so dass sie komplett im Teig integriert sind.

1. Gehen:
70 Minuten (bei Zimmertemperatur)

Falten:
Den Teig zwei mal falten, einmal nach 25 Minuten und wieder nach 50 Minuten (nach weiteren 25 Minuten!)

Falten nach P.:
Mit dem leicht geölten Teigschaber in der Schüssel an der gegenüber liegenden Wand entlang schräg nach unter hinter den Teig fahren, diesen mit dem Schaber anheben und zu sich herüber ziehen. Die Schüssel etwas drehen und den Vorgang wiederholen. 2 bis 4 Runden so durchmachen. Der Teig erhält dabei deutlich fühlbar Spannung.

Teigeinlage:
Volumen der Formen in cm-hoch-3 berechnen. 2/3tel davon in Gramm ist das FĂĽllgewicht fĂĽr die Stiele. Die gleiche Menge oder dann fĂĽr alle Pilze die gleiche Menge, wenn die Stiele nicht zu verschieden groĂź sind, ist das Gewicht fĂĽr die HĂĽte.

Teilen:
In die gewĂĽnschten / berechneten Portionen teilen, grob zu Kugeln wirken, dabei die AuĂźenseite des Teiges immer nach auĂźen arbeiten. 10 Minuten ruhen lassen.

Während dessen die ausgesuchten Formen – Förmchen gut fetten und bemehlen.
Bei Einmachgläsern den kompletten Rand gut fetten und bemehlen, auch die nach außen gerichteten Flächen! Bei Ringen ruhig auch den äußeren Rand oben entlang fetten und bemehlen. Im Idealfall entwickeln sich die Hüte ja auch etwas außen herunter.
Unten geschlossene Formen, wie Einmachgläser, können nach dem Füllen auf das Backblech gesetzt werden. Unten offene Formen, wie Ringe, müssen vor dem Füllen gleich auf das Backblech gesetzt werden, am besten auf eine leicht bemehlte Dauerbackfolie.

Nun, beginnend mit den Stiel-Stücken diese rundwirken, tropfenförmig wirken, Schluss zur Tropfen-Spitze nach oben, an dieser Stelle festhalten und in die Formen setzen, etwas flach drücken.
Mit Pilz-Zuckerwasser abstreichen, damit der Hut gut anklebt.
Die Hut-Stücke etwas flach drücken und mit dem Schluss nach unten auf die „Klebe-Stelle“ setzen, leicht andrücken. Der Rand darf dabei ruhig schon etwas über den Rand der Form hinausschauen.
Hut-Oberseite sofort mit dem Pi-Wa-Zu-Wa absteichen. Das dient dazu, dass der Zucker etwas in die Haut des Hutes eindringen kann und beim Backen die schöne, dunkelbraune Farbe entsteht.
Die ganzen Pilze jetzt so abdecken, dass die Abdeckung nicht auf die HĂĽte der Pilze drĂĽckt und fĂĽr den Trieb genĂĽgend Platz nach oben bleibt.
Ich nehme dafür eine saubere Wäsche-Wanne ohne hochstehende Griffe von Mme P. Winken

2. Gehen:
Bei ca. 24°C sind nur noch 20 bis 25 Minuten Gehen erforderlich. Bei normaler Zimmertemperatur bis zu 45 Minuten.
Vor dem EinschieĂźen noch mal mit dem Pi-Wa-Zu-Wa abstreichen.

Backen:
Ofen auf 240°C vorheizen.
Ofen mit Dampf versorgen, Brötchen einschießen, wieder mit Dampf versorgen.
FĂĽr ca. 35 Minuten backen, nach der halben Zeit den Dampf ablassen.
Im trockenen Ofen fertig backen.
Während des Backens die Temperatur von 240°C Ober-Unterhitze auf 200°C reduzieren.
(z.B. mit 240°C anfangen, nach 10 Minuten auf 220°C reduzieren, nach weiteren 10 Minuten auf 200°C reduzieren und damit fertig backen).
Die Backzeiten sind nicht nur vom Ofen und von der Ofen-Technik, Ober-Unterhitze oder Heißluft, abhängig, sondern auch von der Form und dem Material der Formen. Je dicker die Wandung und je rundlicher die Formen, desto länger die Backzeit.

Fertige Brötchen herausnehmen und sofort mit kaltem Pi-Wa-Zu-Wa abstreichen, erst mal für 10 Minuten auf einem Gitter abkühlen lassen. Danach die Pilze vorsichtig aus den Förmchen heraus-drehen oder, bei den Ringen, heraus-drücken.

Hinweis:
Pilze sind sehr Eiweiß reich, daher vergleichbar wie Fleisch oder Fisch behandeln, besonders was die Aufbewahrung angeht. Trockenpilze sind, gut getrocknet, problemlos. Eingeweichte Trockenpilze sind wieder empfindlich, daher möglichst gekühlt halten. Pilze im Brot gebacken sind denaturiert wie ein gebratenes Schnitzel, aber trotzdem wie dieses bei der weiteren Lagerung zu betrachten und zu behandeln.
Pilz-Brötchen zur längeren Aufbewahrung einfrieren.

Viel Erfolg

Petrowitsch

ZurĂĽck zum Inhaltsverzeichnis
_________________
Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an!


Zuletzt bearbeitet von Petrowitsch am 18.07.2015, 13:56, insgesamt 3-mal bearbeitet
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Förmchenbäcker
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beiträge: 2681
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 18.07.2015, 13:26    Titel: Antworten mit Zitat

Vielen Dank!!! Pöt huldigen Pöt huldigen

Da sieht man wieder: Lesen bildet!!

Gehe ich doch gleich mal los und grabe das äusserst kurzweilige Bourdain- Buch nochmal aus!

Ein schönes Wochenende!

Sabine (die es mehr mit Ausstechförmchen hat) Winken
_________________
Always look on the bright side of life!
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Mikado
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 2694
Wohnort: Rheinland-Pfalz, Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 18.07.2015, 14:33    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Petrowitsch

Alle Achtung, was du mal anpackst da kannst du echt hartnäckig sein, großes Kompliment! Pöt huldigen
S t a n d i n g......o v a t i o n s...... Cool

Ich hab den Verdacht, wenn die Rente dich mal in ihren Klauen hat und du in ihr Loch der Beschäftigungslosigkeit fällst, da findest du schon noch etwas, was du zu tun bekommst. Sehr glücklich
_________________
Beste GrĂĽĂźe
Mika

Der Geruch des Brotes ist der Duft aller DĂĽfte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat. -- Jaroslav Seifert
Gehe nicht, wohin der Weg fĂĽhren mag, sondern dorthin, wo kein Weg ist, und hinterlasse Spuren. -- Christian Morgenstern
Phantasie ist wichtiger als Wissen, denn Wissen ist begrenzt. -- Albert Einstein
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 1913
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 18.07.2015, 16:03    Titel: Antworten mit Zitat

Förmchenbäcker hat Folgendes geschrieben:
Gehe ich doch gleich mal los und grabe das äusserst kurzweilige Bourdain- Buch nochmal aus!
Ein schönes Wochenende! Sabine (die es mehr mit Ausstechförmchen hat) Winken

Hallo Sabine, Danke Dir ebenfalls! Pöt huldigen
Ja, dieses "Erstlingswerk" von ihm ist, finde ich, sein Bestes! Sehr glĂĽcklich

Mikado hat Folgendes geschrieben:
S t a n d i n g......o v a t i o n s..... Cool

Danke! Pöt huldigen
Aber, what the f... ist "Rente" und was ist "Beschäftigungslosigkeit"? Auf den Arm nehmen
Ich hab so viele Ideen und irgendwie und irgendwann kommt irgendwoher ein Stichwort und dann grabe ich weiter und weiter ...
... und gelegentlich wird daraus ein Brot! Winken Auch wenns dauert! Cool
Und ...
Ich liebe Geschichten .... !

Herzlichst

Petrowitsch
_________________
Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an!
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Förmchenbäcker
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beiträge: 2681
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 18.07.2015, 17:00    Titel: Antworten mit Zitat

Finde ich auch!
_________________
Always look on the bright side of life!
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Mikado
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 2694
Wohnort: Rheinland-Pfalz, Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 18.07.2015, 18:15    Titel: Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Aber, what the f... ist "Rente" und was ist "Beschäftigungslosigkeit"? Auf den Arm nehmen
Ich hab so viele Ideen und irgendwie und irgendwann kommt irgendwoher ein Stichwort und dann grabe ich weiter und weiter ...

So wird's dir nie langweilig werden! Sehr glĂĽcklich
_________________
Beste GrĂĽĂźe
Mika

Der Geruch des Brotes ist der Duft aller DĂĽfte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat. -- Jaroslav Seifert
Gehe nicht, wohin der Weg fĂĽhren mag, sondern dorthin, wo kein Weg ist, und hinterlasse Spuren. -- Christian Morgenstern
Phantasie ist wichtiger als Wissen, denn Wissen ist begrenzt. -- Albert Einstein
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
kupferstädterin
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3327
Wohnort: Nähe Aachen

BeitragVerfasst am: 18.07.2015, 21:10    Titel: Antworten mit Zitat

Danke lieber Märchenonkel Petrowitsch Pöt huldigen

eine durchaus amĂĽsante Geschichte Cool

So lang kann die Entstehung eines neuen Rezeptes sein Winken
Wahrhafte Forschungsarbeit Cool Winken Cool

LG Uta
_________________
Selbstgebackenes Brot ist Gold wert
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 1913
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 18.07.2015, 22:03    Titel: Antworten mit Zitat

kupferstädterin hat Folgendes geschrieben:
So lang kann die Entstehung eines neuen Rezeptes sein Winken Wahrhafte Forschungsarbeit Cool Winken Cool

Hallo Uta, das ist vergleichsweise KURZ!
Nur drei Versuche!
Aber, du hast da schon Recht! Vom ersten Einfall bis zum annähernd fertigen Pilz-Brötchen war ein wirklich langer Weg!

Du weisst ja:
~"Was lange währt hält endlich dicht!"~ Winken
*grĂĽbel* Oder war das irgendwie anderst? Geschockt *grĂĽbel*

Herzliche GrĂĽĂźe

Petrowitsch
_________________
Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an!
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Steph2806
Profi im Sauerteigbacken
Profi im Sauerteigbacken


Anmeldungsdatum: 31.05.2014
Beiträge: 513

BeitragVerfasst am: 18.07.2015, 22:08    Titel: Antworten mit Zitat

Ich finde die Idee einfach saucool! Gut gemacht!
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Schinkenbrot
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 10.11.2013
Beiträge: 1974
Wohnort: 15518 Langewahl

BeitragVerfasst am: 19.07.2015, 10:41    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Petrowitsch,

habe meine Sonntagslektüre mit viel Spass und Erkenntnisgewinn abgeschlossen! Pöt huldigen Pöt huldigen Pöt huldigen

Aber jetzt muss ich unbedingt mein Pate Fermentee (ohne AxkzantegĂĽ oder wue das heiĂźt) mal fĂĽttern, hatte ich sehr stiefmĂĽtterlich behandelt!Verlegen

Also neben Salz und Mehl auch Hefewasser von der HollerblĂĽte!
_________________
liebe GrĂĽsse Schinkenbrot
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 1913
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 19.07.2015, 11:49    Titel: Antworten mit Zitat

Steph2806 hat Folgendes geschrieben:
Ich finde die Idee einfach saucool! Gut gemacht!

Danke, Steffi! Pöt huldigen Ich finde Dein "saucool" einfach saucool! Cool

Schinkenbrot hat Folgendes geschrieben:
Aber jetzt muss ich unbedingt mein Pate Fermentee (ohne AxkzantegĂĽ oder wue das heiĂźt) mal fĂĽttern, hatte ich sehr stiefmĂĽtterlich behandelt! Verlegen
Also neben Salz und Mehl auch Hefewasser von der HollerblĂĽte!

Hallo Peter, das wird ja dann eine ganz neue Variante!
"Pâte fermentée (à la) Façon Pierre le 'Pain au jambon' "! Winken Winken Winken

Herzliche GrĂĽĂźe

Petrowitsch

edit: (à la) durch "Façon" ersetzt.
_________________
Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an!


Zuletzt bearbeitet von Petrowitsch am 19.07.2015, 15:10, insgesamt einmal bearbeitet
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Schinkenbrot
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 10.11.2013
Beiträge: 1974
Wohnort: 15518 Langewahl

BeitragVerfasst am: 19.07.2015, 13:13    Titel: Antworten mit Zitat

Nee Petrowitsch, Schinken kommt da nicht dran sondern Sambucus!

Aber ich habe mir vorgenommen ohne Schummelhefe aber mit Nektarhefevorteig meine Brote zu backen.

Das Hollerhefewasser riecht noch immer wie frisch und das Pâte fermentée (Das Axkzete gue habe ich von dir abgekupfert) inzwischen auch. Göga hat wohlwollend geschnuppert! Riecht sinniger weise nach Sambucus!

Mal sehen wie lange dieser herrliche Geruch der Holunderblüte anhält. Ich hoffe mindestens bis zu nächsten Ernte und dann haben wir den Thread "MO's und die Züchtung von Geruchsstoffen"!

Ăśbrigens bereite ich fĂĽr morgen eine Pizza und das Kartoffelbrot nach Marlas Rezeptprozenten vor. Was meinste wohlwasdarankommt?
Klar:PF,LM,HHVT,AT aber (noch)kein Pilzemehl

Übrigens mache ich mein Pilzmehl in der Schlägermühle. Inzwischen ein Universellmahler.
Körner aller Art. Allerdings bei größeren Mengen in Etappen.

Den Stabmixer hat Göga als No Go Körnermahler ausgeschlossen!

Vielleicht eine gute Geschäftsidee für Bosch, AEG, Seitenbacher? und andere Hersteller eine größere Schlägermühle zu entwickeln!
_________________
liebe GrĂĽsse Schinkenbrot
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 1913
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 19.07.2015, 15:06    Titel: Antworten mit Zitat

Schinkenbrot hat Folgendes geschrieben:
Nee Petrowitsch, Schinken kommt da nicht dran sondern Sambucus!

Hallo Peter,
sag mal, sprichst Du Französisch? Ist mir noch gar nicht aufgefallen! Cool
Du hast voll das Problem erkannt!
Die Formulierung "Ă  la" bedeutet eigentlich "mit" und nicht "nach Art"!
Da müsste ich schreiben "Façon", aber das "Schwänzchen-c" habe ich nicht auf der Tastatur!
Aber eben gefunden! Wenn ich russische Zeichen herein kopieren kann, dann auch andere! Winken
Werde ich gleich korrigieren!

Herzliche GrĂĽĂźe

Petrowitsch
_________________
Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an!
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Schinkenbrot
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 10.11.2013
Beiträge: 1974
Wohnort: 15518 Langewahl

BeitragVerfasst am: 19.07.2015, 15:53    Titel: Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Schinkenbrot hat Folgendes geschrieben:
Nee Petrowitsch, Schinken kommt da nicht dran sondern Sambucus!

Hallo Peter,
sag mal, sprichst Du Französisch?

Petrowitsch


Weeste doch! Mit der Sprache haperts!

Ansonsten "L'homme, la femme, les enfants, le boeuf, le chien, le chat "!

Spanisch kann ich aber gar nicht. Aber Griechisch kommt mir inzwischen Spanisch vor. Unser schönet Jeld!

Jetzt ist Schluss, habe gerade den Plan fĂĽr 3 verschiedene Brote fĂĽr eine Brotparty incl. Zeitlogistik fertiggestellt. Jetzt raucht mein Kopf und die vierbeinige Enkelin will in den Wald!
_________________
liebe GrĂĽsse Schinkenbrot
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14680
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 20.07.2015, 16:21    Titel: Antworten mit Zitat

Ganz toller Beitrag Petrowitsch Pöt huldigen Pöt huldigen Pöt huldigen
_________________
Liebe BackgrĂĽĂźe
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 1913
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 20.07.2015, 17:52    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Ganz toller Beitrag Petrowitsch

Danke Marla! Pöt huldigen Pöt huldigen Pöt huldigen
Hat mir viel SpaĂź gemacht!
Und Euch jetzt hoffentlich ebenfalls! Sehr glĂĽcklich

Petrowitsch
_________________
Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an!
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Mikado
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 2694
Wohnort: Rheinland-Pfalz, Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 21.07.2015, 09:21    Titel: Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Hat mir viel SpaĂź gemacht!
Und Euch jetzt hoffentlich ebenfalls! Sehr glĂĽcklich

Wohl wahr, wohl wahr, Petrowitsch. Pöt huldigen Aber damit hast du die Latte ziemlich hoch gehängt. Sehr glücklich
_________________
Beste GrĂĽĂźe
Mika

Der Geruch des Brotes ist der Duft aller DĂĽfte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat. -- Jaroslav Seifert
Gehe nicht, wohin der Weg fĂĽhren mag, sondern dorthin, wo kein Weg ist, und hinterlasse Spuren. -- Christian Morgenstern
Phantasie ist wichtiger als Wissen, denn Wissen ist begrenzt. -- Albert Einstein
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 1913
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 21.07.2015, 11:54    Titel: Antworten mit Zitat

Mikado hat Folgendes geschrieben:
Wohl wahr, wohl wahr, Petrowitsch. Pöt huldigen Aber damit hast du die Latte ziemlich hoch gehängt. Sehr glücklich

Hallo Mika, das ist doch noch nie ein Problem gewesen, die Latte! Winken
Ab einer bestimmten Höhe bin ich damals, im letzten Jahrtausend bei den Bundesjugendspielen, einfach drunter durch gesprungen! Cool
Dabeisein ist doch alles, oder?

Ach, ĂĽbrigens! Die Geschichten, die ich da geschrieben habe, sind alle wahr! Ohne Ausnahme! Und sogar in genau der Reihenfolge!
Und, hab ich Dir auch schon erzählt, dass ich mit meinem Teig rede? Und ihn streichle! Und dabei auch auf Vollmond und Neumond achte! Nein?
Ach, vergiss es lieber wieder! Auf den Arm nehmen


Herzliche GrĂĽĂźe

Petrowitsch Winken
_________________
Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an!
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Mikado
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 2694
Wohnort: Rheinland-Pfalz, Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 21.07.2015, 13:11    Titel: Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Hallo Mika, das ist doch noch nie ein Problem gewesen, die Latte! Winken
Ab einer bestimmten Höhe bin ich damals, im letzten Jahrtausend bei den Bundesjugendspielen, einfach drunter durch gesprungen! Cool

So lange darunter nicht ausdrĂĽcklich verboten war... Sehr glĂĽcklich Verlegen Winken

Zitat:
Und, hab ich Dir auch schon erzählt, dass ich mit meinem Teig rede? Und ihn streichle! Und dabei auch auf Vollmond und Neumond achte!

Dabei darauf zu achten ist nicht mein Ding.

Ohne es bewusst gesucht oder drauf angelegt zu haben, hat mich aber mal etwas anderes stutzig gemacht.
Gleiches Mehl, gleicher Teig, gleiche TA, gleicher Teigling, die StĂĽckgare dauerte unterschiedlich lang bei Tiefdruckwetter oder Hochdruckwetter. Ich kann mich jetzt aber nicht mehr erinnern, bei welcher Wetterlage die StĂĽckgare frĂĽher beendet war, denn irgendwann hab ich mir die Zahlen nicht mehr gemerkt.
_________________
Beste GrĂĽĂźe
Mika

Der Geruch des Brotes ist der Duft aller DĂĽfte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat. -- Jaroslav Seifert
Gehe nicht, wohin der Weg fĂĽhren mag, sondern dorthin, wo kein Weg ist, und hinterlasse Spuren. -- Christian Morgenstern
Phantasie ist wichtiger als Wissen, denn Wissen ist begrenzt. -- Albert Einstein
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 1913
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 21.07.2015, 15:10    Titel: Antworten mit Zitat

Mikado hat Folgendes geschrieben:
Dabei darauf zu achten ist nicht mein Ding.

Ich hatte den Eindruck, dass mein "Vollmond-Sauerteig" etwas aktiver war. Aber bei 1001 Parametern wäre das einer unter sehr vielen gewesen!
SelbsterfĂĽllende Prophezeiung? Cool

Zitat:
Ohne es bewusst gesucht oder drauf angelegt zu haben, hat mich aber mal etwas anderes stutzig gemacht.
Gleiches Mehl, gleicher Teig, gleiche TA, gleicher Teigling, die StĂĽckgare dauerte unterschiedlich lang bei Tiefdruckwetter oder Hochdruckwetter. Ich kann mich jetzt aber nicht mehr erinnern, bei welcher Wetterlage die StĂĽckgare frĂĽher beendet war, denn irgendwann hab ich mir die Zahlen nicht mehr gemerkt.

Bei der Stückgare gehen wir nach der Volumens-Vergrößerung (mangels anderer mess- und fühlbarer Parameter)! Und da die Gas-Bläschen im Teig mit diesem zusammen nicht anders auf Luftdruck-Änderungen reagieren als die Messdose im Barometer, wäre bei niederem Luftdruck (Tiefdruck-Wetter) eine kürzere Stückgare zu erwarten als bei hohem Druck. Aber da kommen noch einige weitere, wetterbedingte Werte dazu, u.a. die Temperatur und die Luftfeuchtigkeit!
Bei mir hier "oben", 900 m.ü.NN, geht der Teig, bei sonst gleichen Rahmenbedingungen, auch "besser" als unten auf Meereshöhe! Aber das ist eine altbekannte (wirklich ... ? Geschockt) Tatsache!
Vergleichbare Ăśberlegungen gab es hier auch schon!

Herzliche GrĂĽĂźe

Petrowitsch
_________________
Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an!
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Beiträge der letzten Zeit anzeigen:   
Neues Thema eröffnen   Neue Antwort erstellen    www.der-Sauerteig.de Foren-Übersicht -> Rezepte mit Hefeteig Alle Zeiten sind GMT + 1 Stunde
Seite 1 von 1

 
Gehe zu:  
Du kannst keine Beiträge in dieses Forum schreiben.
Du kannst auf Beiträge in diesem Forum nicht antworten.
Du kannst deine Beiträge in diesem Forum nicht bearbeiten.
Du kannst deine Beiträge in diesem Forum nicht löschen.
Du kannst an Umfragen in diesem Forum nicht mitmachen.

Neue Synagoge Ulm


 Intro   Portal 
Powered by phpBB © 2001, 2005 phpBB Group
Deutsche Übersetzung von phpBB.de
-PH1- -PH2-

<-ST-IT->