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Sauerteig aus 20g Mehl machen?

 
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Quittchen
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 22.06.2013
Beiträge: 57

BeitragVerfasst am: 11.08.2015, 15:00    Titel: Sauerteig aus 20g Mehl machen? Antworten mit Zitat

Hallo ihr Lieben,

ich möchte zwei neue Sauerteige machen, einen aus DinkelVK, den anderen aus RoggenVK. Da ich mich aber nach fünf Tagen nicht mit knapp 1kg ST einfinden möchte, wollte ich fragen ob man das auch mit 20 g Mehl und 30 g Wasser machen kann, für beide ST?

-->nach fünf Tagen hätte ich jeweils 300g ST (ansetzen mit 20g Mehl+30g Wasser und dann noch 5 mal füttern mit 50)

2. Frage: da es im Moment recht heiß ist, also Zimmertemperatur 31 und Küche 27.C würde ich gerne wissen wie warm das Wasser zum zugießen sein soll? Zimmertemperatur - hier Küche 27.C oder wärmer?

3. Frage: wie groß soll das Marmeladeglas für den ST sein? kommt da vom Gewicht genau die hinzugeführte Menge raus oder weniger, da ja die MOs was essen und "vergasen" (entschuldigt die dämliche Frage aber so stelle ich es mir irgendwie vor Verlegen )?

danke
Quittchen
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donnermeister
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 18.07.2014
Beiträge: 602
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 11.08.2015, 15:51    Titel: Antworten mit Zitat

Ja, 20 g geht.
2. Ich würde Zimmertemp. nehmen.
3. So groß, dass es rein passt. Wenn es mehr wird, dann ein größeres Gefäß nehmen. Bedenke, daß es aufgeht.
_________________
Viele Grüße aus Berlin
von Detlef
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Schinkenbrot
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Anmeldungsdatum: 10.11.2013
Beiträge: 1974
Wohnort: 15518 Langewahl

BeitragVerfasst am: 11.08.2015, 19:48    Titel: Antworten mit Zitat

Zuerst den RST machen. Wenn er einen guten Trieb hat kannst du mit RST und 630 ige Dinkelmehl einen Dinkelsauerteig herstellen. Spätestens beim 3. Mal hast du deinen Dinkelsauerteig! Mit Zimmertemperatur wurden meine ST auch produziert. Später kannst du Marlas Auffrischung zur Erhöhung der Hefelastigkeit anesenden.

Das spart Zeit und Mehl und Mühe.
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liebe Grüsse Schinkenbrot
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Quittchen
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Anmeldungsdatum: 22.06.2013
Beiträge: 57

BeitragVerfasst am: 12.08.2015, 08:12    Titel: Antworten mit Zitat

Donnermeister und Schinkenbrot, danke für eure Antworten.

Ich habe es so gemacht wie du es beschrieben hast Donnermeister, also 20g und Zimmertemperatur (31.C). Ich habe ein 380ml Marmeladeglas genommen, da war ich mir nicht sicher, aber ich hoffe es reicht. Wächst das wirklich sooo sehr? um wieviel denn?

Schinkenbrot, ich möchte keine Umzüchtung machen, da ich den Prozeß von beiden ST beobachten möchte um auch die Unterschiede zu sehen. Es ist Neugierde und Spaß an der Sache.

Die ST habe ich gestern gegen 21.00Uhr angesetzt und heute sieht man schon einen kleinen Unterschiede: der RVK-ST ist fester und der DVK-ST hat heute in der Früh Wasser? oben stehen gehabt (roch nicht nach Alkohol).

Werde es weiter beobachten und heute Abend muß ich ja zum ersten Mal füttern. Bleibt eigentlich die Menge - also 20gMehl 30g Wasser - gleich oder sollte ich bei diesen Temperaturen doch etwas mehr ? dazugeben.

Danke.
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donnermeister
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Anmeldungsdatum: 18.07.2014
Beiträge: 602
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 12.08.2015, 08:26    Titel: Antworten mit Zitat

Na das geht schon ordentlich nach oben. So auf das Doppelte und fällt dann wieder zusammen.

Ich würde 50:50 machen. Also bei 20 g Mehl, 20 g Wasser.
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Viele Grüße aus Berlin
von Detlef
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Schinkenbrot
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Anmeldungsdatum: 10.11.2013
Beiträge: 1974
Wohnort: 15518 Langewahl

BeitragVerfasst am: 12.08.2015, 08:35    Titel: Antworten mit Zitat

donnermeister hat Folgendes geschrieben:

Ich würde 50:50 machen. Also bei 20 g Mehl, 20 g Wasser.


Sehe ich auch so!
Der DST hatte bei TA 250 viel Wasser. Einfach unterrühren. Und viel Spass beim Beobachten. Erstaunlich die Unterschiede bei der Verwendung verschiedener Mehle.

Ich selber pflege inzwischen nur noch bei WST meine Lievito Madre.
_________________
liebe Grüsse Schinkenbrot
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Quittchen
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 22.06.2013
Beiträge: 57

BeitragVerfasst am: 12.08.2015, 19:04    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

donnermeister hat Folgendes geschrieben:
Na das geht schon ordentlich nach oben. So auf das Doppelte und fällt dann wieder zusammen.

d.h. wenn ich 300g ST mache, brauche ich mind. ein 600g Gefäß, nicht?

Schinkenbrot hat Folgendes geschrieben:
Der DST hatte bei TA 250 viel Wasser.

beide ST haben eine TA 250, ist das zuviel?
irgendwo habe ich gelesen, dass Marla den Wasseranteil zwischen 1,2 und 1,5 mal dem Mehlantei angibt. Soll ich beim DST runtergehen? Zeigt dieses stehende Wasser an, dass es zuviel ist?

Ist das Geschmacksache und es funktioniert so oder so, oder gibt es da genaue "Richtlinien" im Sinne von geprüften Erfahrungswerten?

Schinkenbrot hat Folgendes geschrieben:
Ich selber pflege inzwischen nur noch bei WST meine Lievito Madre.
das ist echt noch eine unbekannte Welt für mich, mich würde eigentlich mal interessieren was der Unterschied zwischen dem LM und dem ST ist, werde mich demnächst da reinlesen.

Im Moment wächst der RST prächtig, hat erst am Nachmittag losgelegt, aber der DST ist stehen geblieben, er ist jetzt um 1/3 kleiner als der RST....spannend. Ich hoffe trotzdem, dass das ein gutes Zeichen ist.
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15239
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 13.08.2015, 09:16    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
d.h. wenn ich 300g ST mache, brauche ich mind. ein 600g Gefäß, nicht?
Das Gefäß sollte so groß sein, dass der ST sein Volumen gut verdoppeln bis verdreifachen kann.

Zitat:
beide ST haben eine TA 250, ist das zuviel?
irgendwo habe ich gelesen, dass Marla den Wasseranteil zwischen 1,2 und 1,5 mal dem Mehlantei angibt. Soll ich beim DST runtergehen? Zeigt dieses stehende Wasser an, dass es zuviel ist?
Für die Neuzüchtung würde ich TA 200 empfehlen, bei der späteren Führung/Vermehrung kannst mit Vollkorn od. Schrot höher gehen.
Beim Dinkelsauer würde ich weniger Wasser nehmen (TA ca- 180), er entwickelt sich besser und es setzt sich nicht so viel Wasser ab.

Zitat:
...mich würde eigentlich mal interessieren was der Unterschied zwischen dem LM und dem ST ist, werde mich demnächst da reinlesen.
Die Madre ist ein sehr milder, triebkräftiger Weizen od. Dinkel-ST, er wird meist fester geführt (TA 150-160).
Infos rund um die Madre findest hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=9480
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=9371
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Marla

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Quittchen
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Anmeldungsdatum: 22.06.2013
Beiträge: 57

BeitragVerfasst am: 13.08.2015, 19:37    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,
Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Das Gefäß sollte so groß sein, dass der ST sein Volumen gut verdoppeln bis verdreifachen kann.

ok, dann ist mein Gefäß zu klein und ich muß es wechseln.

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Für die Neuzüchtung würde ich TA 200 empfehlen(...)
Beim Dinkelsauer würde ich weniger Wasser nehmen (TA ca- 180), er entwickelt sich besser und es setzt sich nicht so viel Wasser ab.

ich habe es jetzt abgeglichen und die TAs stimmen.

Marla, gilt das auch für die Neuzüchtung mit Vollkornmehl?

und danke für die Links.
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Quittchen
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Anmeldungsdatum: 22.06.2013
Beiträge: 57

BeitragVerfasst am: 14.08.2015, 08:29    Titel: Antworten mit Zitat

so, jetzt ist es passiert, ich habe mich vertan: Traurig

da ich gestern am Abend die STs gefüttert habe, sollte ich sie ja heute in der Früh nur umrühren und habe versehentlich diese noch mal gefüttert - also jetzt nach 12 Std noch einmal. Was mache ich jetzt?

Soll ich jetzt einfach normal weitermachen, also heute Abend nur umrühren und morgen Früh füttern = nächstes Füttern nach 24 STd
oder
soll ich zum ursprünglichen Verlauf zurück, d.h. die nächsten zwei Mal wird gerührt und am Samstag am Abend gefüttert = nächstes Füttern nach 36 STd

man, ich könnte mir in den .......
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kupferstädterin
Moderator
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3431
Wohnort: Stolberg Rhld

BeitragVerfasst am: 14.08.2015, 08:50    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Quittchen,

Dein Sauerteig wird es Dir wohl nicht übel nehmen, dass er etwas früher zu futtern bekommen hat.
Rühr einfach heute abend und fütter ihn morgen früh

LG Uta
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donnermeister
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Anmeldungsdatum: 18.07.2014
Beiträge: 602
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BeitragVerfasst am: 14.08.2015, 08:54    Titel: Antworten mit Zitat

Du darfst das nicht so streng sehen. Nun haben die Mikroorganismen (MO) jetzt mal etwas früher zu futtern bekommen. Ist nicht schlimm, die dürften sich darüber freuen. Um jetzt nicht weiter durcheinander zu kommen (ich meine dich, nicht die MO) mache einfach weiter wie bisher.
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Schinkenbrot
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Anmeldungsdatum: 10.11.2013
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BeitragVerfasst am: 14.08.2015, 15:40    Titel: Antworten mit Zitat

Quittchen hat Folgendes geschrieben:

man, ich könnte mir in den .......


Das geht nur mit herausnehmbaren Gebiss! Winken

Bleib gaaaanz locker und höre auf Uta und Detlef!

Sonst versaust du mir deine "Grundlegenden Erkenntnisse" über die parallel Führung zweier verschiedener Sauerteige!

Und nicht vergessen, ein paar Fotos zeitgleich von der Entwicklung der Baby's ins Netz stellen!

(Nuhr die Ruhe, gibt es auch auf CD)
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liebe Grüsse Schinkenbrot
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Quittchen
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Anmeldungsdatum: 22.06.2013
Beiträge: 57

BeitragVerfasst am: 14.08.2015, 19:45    Titel: Antworten mit Zitat

kupferstädterin hat Folgendes geschrieben:
Rühr einfach heute abend und fütter ihn morgen früh

danke, dann bin ich ja beruhigt! Weil hier ja alles so genau gemessen und gewogen wird, dachte ich, ich hätte ihn kaputt gemacht, weil ...was auch immer. Ok. Hausverstand kommt anscheinend erst mit der Erfahrung daher.
donnermeister hat Folgendes geschrieben:
Um jetzt nicht weiter durcheinander zu kommen (ich meine dich, nicht die MO) mache einfach weiter wie bisher.

ich glaube, ich muß mir so einen Post-it Zettel auf die Stirn picken...aber das ist so, wenn man eines liest und was anderes macht.
Schinkenbrot hat Folgendes geschrieben:
Das geht nur mit herausnehmbaren Gebiss! Winken

ach, das kann man sich auch borgen.

Schinkenbrot hat Folgendes geschrieben:
Sonst versaust du mir deine "Grundlegenden Erkenntnisse" über die parallel Führung zweier verschiedener Sauerteige!

lacht da etwa jemand - das kann nicht sein, ich gebe dir auch mal ein Post-it nach deinen 1288 Beiträgen Auf den Arm nehmen
Schinkenbrot hat Folgendes geschrieben:
(Nuhr die Ruhe, gibt es auch auf CD)

was ist CD, wird das auch vergoren?

so, jetzt kurz wieder etwas sachlicher: der RST verdoppelt sich wunderbar, hat viele Bläschen und Löcher, einfach schön anzuschauen. Doch der DST wächst recht schwach, also um 1/3 kleiner als der anders ST, ein paar Bläschen sind vorhanden.
Interessant ist der unterschiedliche Geruch: der RST riecht nach Getreide, der DST ist für mich undefinierbar eigenartig. Habe so was noch nie gerochen.

Danke für eure liebe Hilfe. Ich gehe ihn jetzt umrühren - nur umrühren.
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kupferstädterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3431
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BeitragVerfasst am: 14.08.2015, 20:06    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Quittchen,

das mit dem genau messen und wiegen kommt hinterher, wenn der neue Sauerteig seinen ersten Einsatz hat.
Ab dem Zeitpunkt müssen die Verhältnisse der restlichen Zutaten zum Mehl stimmen, damit Du ein geschmacklich ausgewogenes Brot erhältst.

Dieses Anfangstadium in dem sich Dein Sauerteig jetzt befindet, nimmt er Dir kaum was böse.

LG Uta
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Quittchen
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Anmeldungsdatum: 22.06.2013
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BeitragVerfasst am: 15.08.2015, 10:43    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Uta,
kupferstädterin hat Folgendes geschrieben:
Dieses Anfangstadium in dem sich Dein Sauerteig jetzt befindet, nimmt er Dir kaum was böse.

also ist das alles wirklich viel entspannter als ich dachte. Freut mich.

Heute in der Früh rochen beide ST bereits nach Alkohol oder Nagellackentferner, die MOs waren also ausgehungert.
Wie ist das eigentlich bei der Neuzüchtung, versuchst du diesen Zustand zu vermeiden, d.h. du fütterst den ST sobald er ein bißchen nach Alk riecht (ist dann kürzer als 24 Std) oder wird erst gefüttert wenn die Zeit um ist und der Alkohohlgeruch ist vernachlässigbar, denn die MOs erholen sich schon?

Laut wiedergefundenem Hausverstands würde ich zu ersterem tendieren - aber er ist ja auch noch klein und beißt sich erst durch das Thema durch....
Uta..?

LG
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kupferstädterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3431
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BeitragVerfasst am: 15.08.2015, 14:26    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Quittchen,

sagen wir's so ich versuche die Neuzüchtung zu vermeiden. Sehr glücklich

Nee im Ernst - ich habe zu Anfang meiner Sauerteigkarriere einen Roggensauerteig gezüchtet und einmal zwischendurch eine Sicherung mühsam reaktivieren müssen und seitdem habe ich einen Ursauerteig(mein ASG), den ich in der Regel getrennt zum backfertigen Sauerteig führe.
Sollte es mal vorkommen, dass ich mehr ASG gebrauchte als vorhanden ist, stelle ich abends das leere ASG-Schüsselchen auf eine der Sauerteigschüsseln und nehme am nächsten Morgen 10 g ab und frische dieses mit 20 g Mehl und 20 g Wasser auf, lasse es ca 4 Std. stehen und habe 50 g neues ASG.

Eigentlich müsste Deine Neuzüchtung doch jetzt auch bald fertig sein, oder?
Den Alk-Geruch kannst Du im Großen und Ganzen vernachlässigen, pi mal Daumen 24 Std. zwischen den Fütterungen ist ok.
Auch wir fallen nicht sofort in Ohnmacht, wenn wir ein wenig Hunger verspüren Cool

LG Uta
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Quittchen
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Anmeldungsdatum: 22.06.2013
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BeitragVerfasst am: 15.08.2015, 19:49    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Uta,

kupferstädterin hat Folgendes geschrieben:
sagen wir's so ich versuche die Neuzüchtung zu vermeiden. Sehr glücklich
du hast sicherlich einen ST, der sehr triebfreudig und auch stabil ist. Ich habe ja einen "alten" ST, aber der ist nicht mehr zu reaktivieren und da ist es für mich einfacher einen neuen anzusetzen.

kupferstädterin hat Folgendes geschrieben:
Auch wir fallen nicht sofort in Ohnmacht, wenn wir ein wenig Hunger verspüren Cool
ok, bin beruhigt. Der Geruch ist schon beißend, dann wird er bis morgen Früh warten müssen.

kupferstädterin hat Folgendes geschrieben:
Eigentlich müsste Deine Neuzüchtung doch jetzt auch bald fertig sein, oder?
Ich habe die beiden STs am Dienstag um 21.00 angesetzt, so wären sie also Sonntag Abend fertig (fünf Tage gerechnet). Und ich kann am Montag in der Früh Brot backen, oder?
(bitte sag´dass das richtig ist, bitte sag´dass das richtig ist, ...Sehr glücklich )
LG und einen schönen Abend
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kupferstädterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3431
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BeitragVerfasst am: 15.08.2015, 20:20    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Quittchen,

ja, mit der Triebkraft meines Sauerteiges bin ich ganz zufrieden Winken

Klar kannst Du Montagmorgen backen, denk aber dran je ca 50 g als ASG abzunehmen und gut abgedeckt in den KS zu verfrachten Cool
Wenn Du ca 1% Hefe in Bezug auf die Gesamtmehlmenge (GMM) zugibst tust Du Deinen Nerven einen großen Gefallen Winken So ein wenig Triebunterstützung im Anfang ist ganz sinnvoll, damit die Gare nicht unendlich dauert.

LG Uta
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Quittchen
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Anmeldungsdatum: 22.06.2013
Beiträge: 57

BeitragVerfasst am: 15.08.2015, 20:51    Titel: Antworten mit Zitat

sehr gut. Dann muß ich nur noch warten, dass mein Sauerteig sauer wird.
In der Zwischenzeit suche ich mir mal ein Rezept raus.
Ach ja, dass mit dem ASG mach ich so wie du, also eine separate Führung.

Danke Uta!
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Quittchen
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Anmeldungsdatum: 22.06.2013
Beiträge: 57

BeitragVerfasst am: 16.08.2015, 20:00    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

eine Sache ist mir noch nicht ganz klar: obwohl ja heute der fünfte Tag wäre, backe ich erst morgen Mittag. Soll ich ihn deshalb nicht noch mal füttern?
ich weiß, er hält auch was aus, doch sollte er morgen triebfreudig sein.

ich hoffe, es findet sich noch jemand, der mir die Frage beantworten kann.
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15239
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BeitragVerfasst am: 16.08.2015, 20:25    Titel: Antworten mit Zitat

Dann solltest du ST dann heute nochmals füttern.
Der ST sollte nach der ersten Fütterung noch 4-5x gefüttert werden, heißt die Neuzüchtung dauert ca. 5-6 Tage.
Der ST sollte dann deutlich sauer riechen, Aktivität kann, muss aber nicht unbedingt sichtbar sein.
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Marla

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BeitragVerfasst am: 17.08.2015, 08:09    Titel: Antworten mit Zitat

danke für deine Antwort und einen schönen guten Morgen. Smilie

Ob meine STe säuerlich riechen, da bin ich mir nicht ganz sicher, auf jeden Fall ist der Geruch eher beißend, leicht nach Essig beim DST und eher lieblich (Essig und irgendwas blumiges) beim RST.

Wie auch immer, heute ist der sechste Tag und ich höre auf. Ich denke, dass der Geruch auf die Temperatur zurückzuführen ist. Die STe standen ja bei ca 30.C im Zimmer und da vermehren sich - wenn ich das richtig verstanden habe - eher die Milchsäurebakterien.

Jetzt möchte ich den ST gleich weiter mehrmals auffrischen um ihn triebstark zu machen.
Marla, für die Auffrischung nimmst du das ASG 1:2:2, kann man da auch 0,5:2:2 machen oder ist das zu wenig (oder gilt das nur für die Führung)?

LG
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15239
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 17.08.2015, 09:24    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Ob meine STe säuerlich riechen, da bin ich mir nicht ganz sicher, auf jeden Fall ist der Geruch eher beißend, leicht nach Essig
Dann hat dein ST Hunger, du solltest ihn dann möglichst heute verarbeiten, dem Brotteig aber noch 1-2 Hefe zugeben, da der junge ST noch nicht so triebstark ist.


Zitat:
Jetzt möchte ich den ST gleich weiter mehrmals auffrischen um ihn triebstark zu machen.
Marla, für die Auffrischung nimmst du das ASG 1:2:2, kann man da auch 0,5:2:2 machen oder ist das zu wenig (oder gilt das nur für die Führung)?

Auffrischung ist auch eine Führung, du vermehrst die MO´s weiter Winken
Die Auffrischung bringt aber nicht so viel wenn der ST eine Woche od. länger im Kühlschrank. Die MO´s können sich nur vermehren, wenn sie ausreichend Futter zur Verfügung haben, ohne Futter sterben sie auch im Kühlschrank langsam wieder ab, allen voran die ST-Hefen.
Besser vor dem nächsten Backtag den ST 2-3x auffrischen mit 1 Teil ASG/ST + 2 Teile Mehl + 2 Teile Wasser.
Menge des ASG sollte nicht zu niedrig sein, damit genügend MO´s zur Vermehrung vorhanden sind.
Je höher die Menge des ASG umso schneller ist der ST fertig, steht er zu lange wird er überreif, die MO´s sterben dann langsam wieder ab, allen voran die ST-Hefen, der ST verliert an Triebkraft und säuert von Std. zu Std. mehr nach.
Bei Vermehrung 1:2:2 dauert es ca. 6-10 Std. bis der ST reif ist, kommt auf die Reifetemperatur und die Anzahl der MO´s im ASG an.
Bei Vermehrung 1:1:1 mit einem Triebstarken ASG ist der ST in ca. 3-4 Std. reif.
Mit 10 % ASG in Bezug zur Mehlmenge des ASG dauert das Ganze ca. 14-16 Std.
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Marla

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Anmeldungsdatum: 22.06.2013
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BeitragVerfasst am: 17.08.2015, 17:25    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

ich habe die beiden STe jetzt in den Kühlschrank verfrachtet, du hattest recht.

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Menge des ASG sollte nicht zu niedrig sein, damit genügend MO´s zur Vermehrung vorhanden sind.
danke! jetzt ist mir klar, warum mein "alter" ST nicht mehr wollte/konnte...

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Bei Vermehrung 1:1:1 mit einem Triebstarken ASG ist der ST in ca. 3-4 Std. reif.

das finde ich jetzt aber interessant, dann könnte ich die 2-3 Auffrischungen an einem Tag machen.
Sag mal, gibt es eigentlich dann einen Geschmacksunterschied oder eine andere Aromatisierung beim Brot zwischen einem 1:2:2 ST und einem 1:1:1 ST? Das würde mich jetzt echt interessieren.

Noch zwei letzte Fragen:

1. kann man auch weniger ASG im Kühlschrank lagern: also 10g Mehl+10g Wasser +5g ASG oder ist die Menge zu klein um ca eine Woche im KS zu überleben? Normalerweise wird ja 50g oder mehr aufbewahrt.

2. wieviel ASG würdest du bei einer Auffrischung über Nacht (21.00 - 9.00) und bei der gestrigen Hitze nehmen? 10%, 20% oder mehr?

DANKE
LG
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 18.08.2015, 16:25    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
1. kann man auch weniger ASG im Kühlschrank lagern: also 10g Mehl+10g Wasser +5g ASG oder ist die Menge zu klein um ca eine Woche im KS zu überleben? Normalerweise wird ja 50g oder mehr aufbewahrt.
Viel weniger als 50 g sollten es nicht sein, damit im Ansatz noch ausreichend MO´s die Lagerung überstehen und für die Vermehrung vorhanden sind. Im Kern ist die Anzahl der MO´s am höchsten, bei nur 25 g ASG hast du mehr Oberfläche und wenig Teigkern.

Zitat:
2. wieviel ASG würdest du bei einer Auffrischung über Nacht (21.00 - 9.00) und bei der gestrigen Hitze nehmen? 10%, 20% oder mehr?
Wenn der ST so lange steht, dann ist das keine Auffrischung mehr, sondern eine normale Führung. Wenn das ASG vorher aufgefrischt wurde sollten 10 % ASG für eine Reifezeit von ca. 12 Std. ausreichen. Wurde es nicht aufgefrischt, dann würde ich 15-20 % ASG nehmen, bei einer Durchschnittstemperatur im ST von ca. 26° / TA 200.

Auffrischung:
1 Teile ASG : 1 Teil Mehl : 1 Teil Wasser - Reifezeit ca. 3-6 Std. - 24-26° - TA 200
Möglich ist auch eine Auffrischung 1:2:2
Reifezeit ist abhängig vom ASG, bei guter Triebkraft hat sich der Ansatz in ca. 3-4 Std. verdoppelt, ist es eher triebschwach, dann kann es auch 6 Std. od. länger dauern.
Die Auffrischung entspricht etwa der 1. Stufe der 3--stufigen Führung = Auffrisch- od. Anfrischstufe, sie dient der Hefeaktivierung.

Zitat:
Sag mal, gibt es eigentlich dann einen Geschmacksunterschied oder eine andere Aromatisierung beim Brot zwischen einem 1:2:2 ST und einem 1:1:1 ST? Das würde mich jetzt echt interessieren.

Entscheidend für Triebkraft und Geschmack ist die eigentliche Führung. Die Reifetemperatur ist der Parameter, der den größten Einfluss auf Geschmack und Triebkraft hat.
Weitere Infos Parameter siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=7431
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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
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Quittchen
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 22.06.2013
Beiträge: 57

BeitragVerfasst am: 20.08.2015, 20:36    Titel: Antworten mit Zitat

danke Marla für deine Antwort.

Mir ist jetzt einiges klarer (ich merke, ich denke zu kompliziert) und es muß sich noch setzen, wie man so schön sagt.
Auf jeden Fall sind beide STe super geworden.

Nochmals ein großes Danke an alle Helfer
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kupferstädterin
Moderator
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3431
Wohnort: Stolberg Rhld

BeitragVerfasst am: 20.08.2015, 20:56    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Quittchen,

nicht so viele Gedanken machen Winken learning by doing Cool

Die Sauerteige sind zwar Lebewesen, aber sie lassen schon einiges mit sich machen.

LG Uta
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Selbstgebackenes Brot ist Gold wert
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