www.der-Sauerteig.de

[bluesaturn]

Hallo Marta.
Eine grundsätzliche Frage bitte zu diesem Rezept: Enthält es nicht ein wenig Mehl? Ich bin ja mal gespannt, wie das bei mir nachher zusammenhält. Ich habe alle Zutaten mit einem Faktor 1.4 multipliziert.
Ich werde es eh in der Form backen, aber kann man es theoretisch auch frei backen?
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Ich bin kein Sauerteigfachmann, nur ein Anfänger mit vielen Fragen.

[Google]

[Marla21]

[bluesaturn]

Vielen Dank, Marla.
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Ich bin kein Sauerteigfachmann, nur ein Anfänger mit vielen Fragen.

[Petrowitsch]

Herbstzeit - Hamsterzeit!

Nachdem mir meine Backfreundin A. mit ihrer regelmäßigen "Hamster-Parade" schon lange den Mund wässrig gemacht hat, hab ich es jetzt mal selber versucht!
Und sie hat recht! Das ist ein Super-Hamster, eher wohl PLATIN als nur GOLD!



Nur ist er mir unten etwas zu dicht geraten, nicht genug Wärme. Und die Form war keine 1-kg-Form, sondern kleiner.
Ich hab das Rezept mal 0,8 genommen, beim nächsten mal werde ich es dann mal 0,9 nehmen,
denn DEN HAMSTER backe ich noch öfter!
Danke Marla!



Nur mit dem "schwarzen Sesam" muss ich aufpassen!
Wenn der versehentlich auf den Boden fällt, und ich vergesse, den aufzusammeln,
dann sieht das perfekt aus wie "Mäuse-Kötel"!

Herzliche "gehamsterte" Grüße

Petrowitsch
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Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an!

[Marla21]

Hallo Petrowitsch,

dein Brot schaut prima aus und es ist natürlich schön zu hören, dass es schmeckt
Die in der Mitte etwas lockere Krume kann auch durch zu weichen Teig entstehen oder auch durch zu warmen Teig oder zu warme Gare.
Finde das jetzt aber nicht tragisch, wenn die Lockerung in der Brotmitte nicht stärker wird, dann ist alles noch im grünen Bereich.
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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[Petrowitsch]

[Rutzwutz]

dumdidei.......falscher Thread.....edit. Sorry.

[iwoasnix]

[Marla21]

Glückwunsch, dein Brot sieht wunderbar aus

[Medicus78]

Hallo,

ich habe mich heute erstmals an ein Brot mit einem höheren Körneranteil getraut und habe mir dafür den 'Hamster' ausgesucht. Tolles Rezept! Einfach nur lecker! Habe mich so gut wie möglich ans Rezept gehalten - habe nur keine zusätzliche Hefe verwendet, da ich keine mehr im Haus hatte.

Ich habe bemerkt, dass meine Brote dazu neigen, dass die obere Krume tendenziell recht dunkel wird. Ich backe derzeit mit Ober- und Unterhitze. Könnte ich auch dazu übergehen, den letzten Teil der Backzeit nur die Unterhitze zu nutzen?

Hier mal ein paar Bilder meiner Arbeit:

https://www.dropbox.com/s/qzifctyse4vfj99/Foto%2018.03.13%2010%2015%2013.jpg
https://www.dropbox.com/s/yy8htgysev2l1uc/Foto%2018.03.13%2012%2039%2021.jpg
https://www.dropbox.com/s/0jvd4xh3k38g364/Foto%2018.03.13%2013%2041%2050.jpg
https://www.dropbox.com/s/e6xyj155q63nqu0/Foto%2018.03.13%2014%2052%2011.jpg

Viele Grüße
Matthias

[Marla21]

Hallo Matthias,

Glückwunsch, der Hamster dir gut gelungen
Die Hefe ist optional, wenn der ST eine gute Triebkraft hat und du bei der Gare ein Zeitpolster hast, dann kannst du die auch weg lassen

[Medicus78]

Hallo Marla,

danke für die schnelle Antwort!

Ich backe das Brot meist auf der 2. Stufe (von unten) - könnte also noch eine tiefer gehen. Alufolie ist eine gute Idee!

Viele Grüße,
Matthias

[Marla21]

[dosenwurstgesicht]

Marla, wieder einmal möchte ich mich für das leckere Rezept bedanken. Das Brot kommt ebenfalls auf meine Lieblingsliste. Es ist saftig und armomatisch aber trotzdem nicht zu schwer, einfach lecker - und gesund. Besten Dank. Hier noch ein Bild meines Nachbackversuches



PS: Das Brot ist so gut geworden, gerne würde ich es wieder unter Verwendung der Quelle auf meinem Blog nachbacken, ist das ok für Dich?
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Liebe Grüße von unten auf der Weltkugel und bis bald auf meinem Blog - foodzeit.blogspot.com

[Marla21]

Das Brot schaut prima aus und es freut mich natürlich, wenns schmeckt

[iwoasnix]

Meine kleinen Änderungen in Blau

Wie beim letzten mal alles mal 1,5 dann war meine Kastenform gut gefüllt

[Marla21]

[kupferstädterin]

Ich habe ihn wirklich noch nicht nachgebacken
Obwohl ich die Wassermenge nicht reduziert habe konnte ich ihn sehr gut freigeschoben backen



Anschnitt folgt morgen

LG Uta
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Selbstgebackenes Brot ist Gold wert

[Espresso-Miez]

Hallo Uta,

willkommen im Club der "Freischieber"! Die Zwillinge sehen allerliebst aus.
Ich mach die "Hamster" auch immer ohne Form - Herr Miez isst lieber ovale Brotscheiben, die viereckigen mag er nicht so gern.
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Liebe Grüße von der Miez

[Marla21]

Hallo Uta,

Glückwunsch, deine Hamsterchen sehen klasse aus
Bin sehr gespannt auf den Anschnitt

[kupferstädterin]

Danke Marla


Ich hatte die Hefemenge auf ein Drittel gesenkt, ein wenig mehr wäre von Vorteil gewesen, oder länger gehen lassen.
Der Weizensauerteig ist doch nicht so triebfreudig im Hauppteig, wie ich es vom Roggensauerteig gewohnt bin.

Hallo Miez,

ich bin gerne "Freischieber", dass war auch ein Grund warum ich die Hamster immer vor mir hergeschoben habe

LG Uta
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Selbstgebackenes Brot ist Gold wert

[Mikado]

[kupferstädterin]

Mal wieder gebacken





Um drei herstellen zu können habe ich die Teiglinge im Holzbackrahmen gebacken.

@ Marla,

beim umrechnen ist mir aufgefallen, dass Du in diesem Rezept 2,4 % Salz verwendest, ist das Absicht?
Ich habe auf 2% reduziert, gut dass kam heute morgen etwas lasch rüber, aber noch reift das Brot ja

LG Uta
_________________
Selbstgebackenes Brot ist Gold wert

[Marla21]

Schöne Hamsterchen hast du gebacken
Steht auf meiner Backliste ganz oben, muss ich unbedingt auch wieder mal backen.

[kupferstädterin]

Danke Marla

bei einem anderen Brot war mir schonmal aufgefallen, dass ich nicht mit 2% Salz ausgekommen war, damals habe ich es aber allein auf die "alten" Getreidesorten geschoben; da mir bis dahin es noch nicht bei Saatenbroten (mit den üblichen Getreiden) aufgefallen war.

Ja, es ist schon ein Kreuz mit unseren Backlisten, da will man ein Brot backen und wird wieder von dem Vorsatz abgelenkt, warum auch immer

LG Uta
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Selbstgebackenes Brot ist Gold wert

[Marla21]

[Marla21]

Meine Madre hat wieder mal gezeigt wie wunderbar triebstark sie ist
Nach 60 Min. Teigruhe und knapp 90 Min. Stückgare war der schwere Teig bereit für den vorgeheizten Ofen


"Goldener Hamster" mit Madre
mildes Saatenbrot mit angeschlagenem Dinkel, Dinkelmalzflocken, Chiasamen, gerösteten Sonnenblumen- u. Kürbiskernen - 1 kleines Brot ca. 750 g

Lievito Madre- Auffrischung für ca. 175 g
70 g Lievito madre – TA 150
35 g Wasser ca. 30°
70 g Weizenmehl ½ 1050 u. ½ 550
Weitere Infos Auffrischung/Führung siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=115537#115537

Brühstück: Stehzeit: ca. 12 Std.
75 g Dinkel angeschlagen* od. Schrot ganz grob
80 g Wasser kochend
5-7 g Salz
* Info angeschlagene Dinkelkörner siehe Eingangsrezept

Quellstück: Stehzeit mind. 3 Std.
40 g Dinkelschrot – fein bis mittel
40 g Dinkelmalzflocken - alternativ Roggenmalzflocken
40 g Kürbiskerne - geröstet
40 g Sonnenblumenkerne - geröstet
20 g Chiasamen ganz - alternativ Leinsamen geschrotet
20 g Sesam - gold od. schwarz – schwarzer Sesam bringt mehr „Farbe“ in die Krume
5-7 g Salz
180 g Wasser

Brotteig:
Madre, Brühstück, Quellstück
80 g Weizenmehl 1050 od. Dinkelmehl 1050
40 g Roggen 997 od. 1050
8 g Honig
4 g Hefe - optional
ca. 10-30 g Wasser - da muss man schauen wie fest der Teig ist, er sollte nicht zu weich werden und sich noch gut formen lassen

Knetzeit: ca. 10 Min.
Teigtemperatur: 25-26°C wäre optimal
Teigruhe: ca. 60 Min.
Stückgare: ca. 60-120 Min. – je nach Triebkraft der Madre
Backzeit gesamt: ca. 50 Min.

Zubereitung:
Alle Zutaten incl. Madre, Brüh- und, Quellstück verkneten.
Nach dem Kneten den Teig ca. 60 Min ruhen lassen – nochmals kurz kneten. Teig auf bemehlter Arbeitsfläche 2x falten - anschließend langformen, etwas befeuchten und in einer Mischung aus Flocken, Leinsamen u. Sesam rollen oder die Teigoberfläche damit bestreuen. Teig mit dem Schluss nach unten in eine gefettete Kastenform legen.
Meine kleine 750 g Backform hat folgende Größe 20x10,5x7,5 cm).
Teigoberfläche befeuchten, abgedeckt gehen lassen bis zur knapp vollen Gare, Teig evtl. einschneiden oder stippen.

Backen: Teigoberfläche vor dem Backen nochmals befeuchten und im vorgeheizten Ofen bei 250° mit Schwaden anbacken. Fallend auf ca. 200° ausbacken.
Nach ca. 10 Min. Backzeit die Ofentüre kurz öffnen und Schwaden ablassen.
Etwa 5 Min. vor Backende kann man das Brot aus der Form nehmen und ohne Form zu Ende backen.
Bitte darauf achten, dass die Kruste nicht zu kräftig ausgebacken wird, Körner außen in der Kruste könnten sonst zu hart werden.

Backzeit gesamt: ca. 50 Min.





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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[Hobbykoch17]

Weil mich das Rezept angefixt hat, hab' ich es jetzt mal auf die Nachbackliste gesetzt. Und dabei hab' ich mir erlaubt die TA auszurechnen ... irgendwie bin ich jetzt überrascht über die TA von (nur) 168 - trotz Quell- & Brühstück & Backen im Wandl. Geht da nicht noch was in Richtung 'saftiger'?

LG
Reinhard


P.S.: danke, Marla, fürs Rezept!

[Marla21]

[Hobbykoch17]

[Marla21]

Bei den 175 g Madre hast du dich leicht verrechnet, mit TA 150 sind das aufgerundet ca. 117 g Mehl und nur 58 g Wasser Mit 68 g Wasser und 116 g Mehl wäre das TA 158,6

Wobei die Netto-TA von ca. 188,775 bei diesem Rezept jetzt nicht wirklich was über die Teigbeschaffenheit aussagt, da ja noch ca. 30 % Saaten mit unterschiedlicher Quellfähigkeit mit im Teig sind.
Du darfst mir aber glauben, dass die Flüssigkeitsmenge bei diesem Rezept ausgereizt ist. Die Restflüssigkeit für den Hauptteig liegt mit ca. 30 g im oberen Bereich. Da im Brüh- u. Quellstück reichlich Flüssigkeit gebunden ist, sollte der Brotteig eher etwas fester sein, nicht zu weich werden und sich noch gut formen lassen.
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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[Hobbykoch17]

[Petrowitsch]

[kupferstädterin]

Innerhalb eines Jahres zum drittenmal nachgebacken


Hätte ich mir gestern das Rezept hier nochmal angeguckt hätte ich die LM-Variante gebacken
Ein Grund es in naher Zukunft sofort wieder zu backen

LG Uta
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Selbstgebackenes Brot ist Gold wert

[Marla21]

[kupferstädterin]

So das ist er, der Hamster mit Madre


im Holzkörbchen gebacken.

Marla,

bei der Rezeptänderung ist Dir beim Salz ein Fehler unterlaufen.

Du hast nur noch ~ 390 g Getreideprodukte drin, aber sowohl im Brüh- als auch im Quellstück steht eine Salzzugabe von 7 g, somit wären ~ 3,6 % Salz drin.

Mir ist es leider erst aufgefallen, als der Teig im Körbchen war
Als ich das Rezeptgewicht hochgerechnet habe, ist es mir durchgegangen

Jetzt bin ich gespannt, wie sich diese superhohe Salzzugabe aufs Krumenbild auswirkt

LG Uta
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Selbstgebackenes Brot ist Gold wert

[Marla21]

[kupferstädterin]

Okay,
ich werde es testen

LG Uta
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Selbstgebackenes Brot ist Gold wert

[Espresso-Miez]

[kupferstädterin]

Hier kommt der Anschnitt



@ Marla,

ich war halt über diese super hohe Salzzugabe verwundert, ich weiß, dass wir uns schon bei einen anderen Saatenbrot darüber unterhalten haben, dass die Saaten mehr Salz vertragen, aber da handelte es sich um 2,2 - 2,4% Gesamtsalzmenge .
Bei diesem die Menge ist mir persönlich tatsächlich zuviel.

LG Uta
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Selbstgebackenes Brot ist Gold wert

[Marla21]

Schönes Innenleben

[Espresso-Miez]

Nanu, "hamstert" hier denn keiner mehr?

Der Goldene Hamster gehört bei mir zu den "immer-wieder-gern"-Lieblingen. Meistens frei geschoben, doch diesmal ist mir irgendwo zuviel Wasser in die Schüssel geschwappt.




Ich hatte Dinkel-Vollkorn im Sauerteig und das ganze Rezept für meine große Backform auf 150% hochgerechnet.
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Liebe Grüße von der Miez

[kupferstädterin]

Ich habe mal wieder gehamstert
Diesmal mit Blüten bestreut, obwohl ich sie vorm Backen angefeuchtet habe sind sie mir doch wieder recht dunkel geworden, gibt es einen Tipp, wie die Blüten nach dem Backen noch etwas frischere ausstehen?





LG Uta
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Selbstgebackenes Brot ist Gold wert

[Marla21]

[kupferstädterin]

Danke Marla

Diese Info habe ich wohl überlesen oder nicht wirklich registriert

LG Uta
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Selbstgebackenes Brot ist Gold wert

[poolinchen]

Dieses Wochenende wurde wieder gehamstert.

Ein goldener ist es geworden, bzw. gleich 3 Stück. Zwei davon fliegen in die Schweiz.
Da ich kein Dinkelmehl 1050 mehr hatte, habe ich 2/3 Dinkelvollkorn und 1/3 Dinkel 630 genommen. Ansonsten alles nach Rezept.


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Liebe Grüße
Birgit

[Marla21]

WOW super Birgit, das goldene Hamsterchen ist dir prima gelungen, ganz tolle Krume
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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[poolinchen]

Vielen Dank Marla ,

das ist ein Brot welches die ganze Familie immer wieder gerne isst.
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Liebe Grüße
Birgit