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"Goldener Hamster" Saatenbrot - WST
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bluesaturn
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Anmeldungsdatum: 11.07.2008
Beiträge: 295
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BeitragVerfasst am: 21.11.2011, 13:53    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marta.
Eine grunds├Ątzliche Frage bitte zu diesem Rezept: Enth├Ąlt es nicht ein wenig Mehl? Ich bin ja mal gespannt, wie das bei mir nachher zusammenh├Ąlt. Ich habe alle Zutaten mit einem Faktor 1.4 multipliziert.
Ich werde es eh in der Form backen, aber kann man es theoretisch auch frei backen?
_________________
Ich bin kein Sauerteigfachmann, nur ein Anf├Ąnger mit vielen Fragen.
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15048
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BeitragVerfasst am: 21.11.2011, 14:16    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Enth├Ąlt es nicht ein wenig Mehl?

Nein, das Brot enth├Ąlt nicht zu wenig Mehl, das passt und wurde mehrfach getestet Winken

Zitat:
Ich werde es eh in der Form backen, aber kann man es theoretisch auch frei backen?
Dieser Teig ist nicht geeignet um ihn frei zu schieben, der geh├Ârt in die Form, dort sind alle Schrot- und K├Ârnerbrote am besten aufgehoben.
Damit diese Brote sch├Ân saftig werden enth├Ąlt der Teige viel Fl├╝ssigkeit und w├╝rden ohne Form zu sehr in die Breite laufen Geschockt
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag st├Ąrker.
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bluesaturn
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Anmeldungsdatum: 11.07.2008
Beiträge: 295
Wohnort: Frankreich

BeitragVerfasst am: 21.11.2011, 15:16    Titel: Antworten mit Zitat

Vielen Dank, Marla. P├Ât huldigen
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2300
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 25.09.2012, 10:58    Titel: Antworten mit Zitat

Herbstzeit - Hamsterzeit!

Nachdem mir meine Backfreundin A. mit ihrer regelm├Ą├čigen "Hamster-Parade" schon lange den Mund w├Ąssrig gemacht hat, hab ich es jetzt mal selber versucht!
Und sie hat recht! P├Ât huldigen Das ist ein Super-Hamster, eher wohl PLATIN als nur GOLD!



Nur ist er mir unten etwas zu dicht geraten, nicht genug W├Ąrme. Und die Form war keine 1-kg-Form, sondern kleiner.
Ich hab das Rezept mal 0,8 genommen, beim n├Ąchsten mal werde ich es dann mal 0,9 nehmen,
denn DEN HAMSTER backe ich noch ├Âfter!
Danke Marla! P├Ât huldigen P├Ât huldigen P├Ât huldigen



Nur mit dem "schwarzen Sesam" muss ich aufpassen!
Wenn der versehentlich auf den Boden f├Ąllt, und ich vergesse, den aufzusammeln,
dann sieht das perfekt aus wie "M├Ąuse-K├Âtel"! Winken Winken Winken

Herzliche "gehamsterte" Gr├╝├če

Petrowitsch
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15048
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 25.09.2012, 21:41    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Petrowitsch,

dein Brot schaut prima aus P├Ât huldigen und es ist nat├╝rlich sch├Ân zu h├Âren, dass es schmeckt Sehr gl├╝cklich
Die in der Mitte etwas lockere Krume kann auch durch zu weichen Teig entstehen oder auch durch zu warmen Teig oder zu warme Gare.
Finde das jetzt aber nicht tragisch, wenn die Lockerung in der Brotmitte nicht st├Ąrker wird, dann ist alles noch im gr├╝nen Bereich.
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2300
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 25.09.2012, 21:57    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Die in der Mitte etwas lockere Krume kann auch durch zu weichen Teig entstehen oder auch durch zu warmen Teig oder zu warme Gare.
Finde das jetzt aber nicht tragisch, wenn die Lockerung in der Brotmitte nicht st├Ąrker wird, dann ist alles noch im gr├╝nen Bereich.

Danke f├╝r Dein Lob, Marla!
Der Teig war eher nicht zu weich, er hat sich "fast" wirken lassen, ich konnte ihn mit wenig Streumehl mit dem Teigschaber zu so einer Art weichen Wurst "zusammenschaufeln".
Allerdings hatte ich eine ziemlich angenehme Temperatur in der K├╝che, wo er ja auch zum Gehen stand.
Werd ich beim n├Ąchsten Hamster mal besser aufpassen und messen!
Aber der Geschmack ist einsame Spitze!! Nochmals Danke! P├Ât huldigen P├Ât huldigen P├Ât huldigen

Bis zum n├Ąchsten Versuch!

Petrowitsch
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Rutzwutz
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 12.12.2012
Beiträge: 83
Wohnort: an der Nord-S├╝d Tangente der Ost-West Verbindung

BeitragVerfasst am: 27.01.2013, 22:56    Titel: Antworten mit Zitat

dumdidei.......falscher Thread.....edit. Sorry.
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iwoasnix
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Anmeldungsdatum: 04.11.2012
Beiträge: 61

BeitragVerfasst am: 03.02.2013, 19:29    Titel: Re: "Goldener Hamster" Saatenbrot - WST Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:


Ich habe alles mal 1,5 genommen, da meine Kastenform dann gut gef├╝llt ist.
"Goldener Hamster" Saatenbrot - mit angeschlagenem Dinkel - WST

Sauerteig:
Stehzeit: ca. 16 - 18 Std. - ca. 28┬░ fallend auf 26┬░
125 g Weizenmehl 1050
110 g Wasser
12 g ASG Weizen aktiv - notfalls auch Roggen (Roggen ASG verwendet)

Br├╝hst├╝ck: Stehzeit: ca. 12 Std.
100 g Dinkel angeschlagen* (Da keine M├╝hle vorhanden, Dinkelk├Ârner in Prospekt gelegt und mit dem Hammer drauf geschlagen hat eigentlich gut funktioniert, Druckfarbe ist aber nicht gesund!)
100 g Wasser kochend
6 g Salz



Quellst├╝ck:
Stehzeit mind. 3 Std.
50 g Kamut- od. Dinkelschrot Dinkelschrot Mittel verwendet
50 g Dinkel- od. Roggenmalzflocken (5 Korn Flockenmischung verwendet)
50 g K├╝rbiskerne - ger├Âstet
50 g Sonnenblumenkerne - ger├Âstet
25 g Leinsamen gold (Schwarze Variante verwendet)
25 g Sesam gold od. schwarz ÔÇô schwarzer Sesam bring mehr ÔÇ×FarbeÔÇť in die Krume (goldene Variante verwendet)
6 g Salz
220 g Wasser

Brotteig:
Sauerteig, Br├╝hst├╝ck, Quellst├╝ck
130 g Weizenmehl 1050
50 g Roggen VK (Da in M├╝nchen wohl kein VK Roggenmehl aufzutreiben ist 1150er verwendet)
10 g Honig
7 g Hefe
evtl. noch etwas Wasser - da muss man schauen wie fest der Teig ist

(wer gekochte Getreidek├Ârner nimmt, sollte sie nach 4-5 Min. Knetzeit zugeben)

Alle Zutaten incl. ST, Koch- und, Quellst├╝ck zu einem Teig verkneten ca. 8 Min. langsam kneten (TT ca. 25-26┬░) (10 Minuten von Hand geknetet) - Teigruhe ca. 30 Min ÔÇô nochmals kurz kneten - Teig auf bemehlter Arbeitsfl├Ąche 2x falten - anschlie├čend langformen, etwas befeuchten und in einer Mischung aus Leinsamen u. Sesam rollen oder die Teigoberfl├Ąche in der Form damit bestreuen - mit dem Schluss nach unten in eine gefettete Kastenform (1 kg) legen - Teigoberfl├Ąche befeuchten.

Gehzeit ca. 60 Min. abgedeckt - danach Oberfl├Ąche evtl. einschneiden oder stippen. (Nach langem Suchen was Stippen ist, hab ich mich daf├╝r entschieden, Also einfach mit dem Zahnstocher paarmal reingestochen)

Backen: Teigoberfl├Ąche vor dem Backen nochmals befeuchten und im vorgeheizten Ofen bei 250┬░ auf ca. 200┬░ fallend mit Schwaden backen, nach ca. 10 Min. Ofent├╝re kurz ├Âffnen und Schwaden ablassen.
Etwa 5 Min. vor Backende kann man das Brot aus der Form nehmen und ohne Form zu Ende backen.
Bitte darauf achten, dass die Kruste nicht zu kr├Ąfitg ausgebacken wird, die K├Ârner au├čen in der Kruste k├Ânnten sonst zu hart werden.
Hab zufr├╝h runtergeschalten
Backzeit gesamt: ca. 60 Min. 65 Minuten



Gelten die Knetzeiten eigentlich, f├╝r das Kneten per Hand oder mit der Maschine?

Das Brot schmeckt wie immer sehr gut Smilie
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 04.02.2013, 16:19    Titel: Antworten mit Zitat

Gl├╝ckwunsch, dein Brot sieht wunderbar aus P├Ât huldigen


Zitat:
Gelten die Knetzeiten eigentlich, f├╝r das Kneten per Hand oder mit der Maschine?

Die Angaben sind f├╝r Maschinenknetung, kommt hier aber auch auf den Maschinentype an, so dass die Knetzeit l├Ąnger oder auch k├╝rzer sein kann.
Beim Kneten mit der Hand dauert es meist deutlich l├Ąnger bis sich der Kleber gut entwickelt hat.


Beim Br├╝hst├╝ck kannst du auch ganze Getreidek├Ârner nehmen, diese einige Stunden einweichen und dann kochen bis sie weich sind, ca. 30-40 Min.

Zitat:
Da in M├╝nchen wohl kein VK Roggenmehl aufzutreiben ist 1150er verwendet
Kannst du auch nehmen, kann mir aber nicht vorstellen, dass du in M├╝nchen kein Roggenvollkornmehl bekommst, das gibt es in jedem gut sortierten Supermarkt oder Reformhaus.
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

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Medicus78
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Anmeldungsdatum: 10.02.2013
Beiträge: 16

BeitragVerfasst am: 18.03.2013, 15:30    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

ich habe mich heute erstmals an ein Brot mit einem h├Âheren K├Ârneranteil getraut und habe mir daf├╝r den 'Hamster' ausgesucht. Tolles Rezept! Einfach nur lecker! Habe mich so gut wie m├Âglich ans Rezept gehalten - habe nur keine zus├Ątzliche Hefe verwendet, da ich keine mehr im Haus hatte.

Ich habe bemerkt, dass meine Brote dazu neigen, dass die obere Krume tendenziell recht dunkel wird. Ich backe derzeit mit Ober- und Unterhitze. K├Ânnte ich auch dazu ├╝bergehen, den letzten Teil der Backzeit nur die Unterhitze zu nutzen?

Hier mal ein paar Bilder meiner Arbeit:

https://www.dropbox.com/s/qzifctyse4vfj99/Foto%2018.03.13%2010%2015%2013.jpg
https://www.dropbox.com/s/yy8htgysev2l1uc/Foto%2018.03.13%2012%2039%2021.jpg
https://www.dropbox.com/s/0jvd4xh3k38g364/Foto%2018.03.13%2013%2041%2050.jpg
https://www.dropbox.com/s/e6xyj155q63nqu0/Foto%2018.03.13%2014%2052%2011.jpg

Viele Gr├╝├če
Matthias
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Marla21
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Beiträge: 15048
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BeitragVerfasst am: 18.03.2013, 16:02    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Matthias,

Gl├╝ckwunsch, der Hamster dir gut gelungen Sehr gl├╝cklich
Die Hefe ist optional, wenn der ST eine gute Triebkraft hat und du bei der Gare ein Zeitpolster hast, dann kannst du die auch weg lassen Winken

Zitat:
Ich habe bemerkt, dass meine Brote dazu neigen, dass die obere Krume tendenziell recht dunkel wird. Ich backe derzeit mit Ober- und Unterhitze. K├Ânnte ich auch dazu ├╝bergehen, den letzten Teil der Backzeit nur die Unterhitze zu nutzen?
W├╝rde ich nicht machen, besteht die Gefahr, dass das Brot nicht richtig durchgebacken ist.
Besser die Temperatur sch├Ân fr├╝her reduzieren oder ggf. das Brot mit Alufolie abdecken.

Auf welcher Schiene backst du denn?
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

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Medicus78
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Anmeldungsdatum: 10.02.2013
Beiträge: 16

BeitragVerfasst am: 18.03.2013, 16:07    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

danke f├╝r die schnelle Antwort!

Ich backe das Brot meist auf der 2. Stufe (von unten) - k├Ânnte also noch eine tiefer gehen. Alufolie ist eine gute Idee!

Viele Gr├╝├če,
Matthias
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15048
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 18.03.2013, 16:17    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Ich backe das Brot meist auf der 2. Stufe (von unten) - k├Ânnte also noch eine tiefer gehen

Ja, w├╝rde ich dann mal auf 1. Stufe versuchen.
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

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dosenwurstgesicht
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Anmeldungsdatum: 06.04.2013
Beiträge: 46
Wohnort: Guangzhou, China

BeitragVerfasst am: 13.04.2013, 06:39    Titel: Danke schoen... Antworten mit Zitat

Marla, wieder einmal m├Âchte ich mich f├╝r das leckere Rezept bedanken. Das Brot kommt ebenfalls auf meine Lieblingsliste. Es ist saftig und armomatisch aber trotzdem nicht zu schwer, einfach lecker - und gesund. Besten Dank. Hier noch ein Bild meines Nachbackversuches



PS: Das Brot ist so gut geworden, gerne w├╝rde ich es wieder unter Verwendung der Quelle auf meinem Blog nachbacken, ist das ok f├╝r Dich?
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Liebe Gr├╝├če von unten auf der Weltkugel und bis bald auf meinem Blog - foodzeit.blogspot.com
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15048
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 14.04.2013, 20:38    Titel: Antworten mit Zitat

Das Brot schaut prima aus und es freut mich nat├╝rlich, wenns schmeckt Sehr gl├╝cklich

Zitat:
PS: Das Brot ist so gut geworden, gerne w├╝rde ich es wieder unter Verwendung der Quelle auf meinem Blog nachbacken, ist das ok f├╝r Dich?
Ja das ist ok, musst auch nicht extra fragen wenn du eine Quellenangabe oder Link zur Rezept einf├╝gst.
_________________
Liebe Backgr├╝├če
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iwoasnix
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Anmeldungsdatum: 04.11.2012
Beiträge: 61

BeitragVerfasst am: 28.04.2014, 18:59    Titel: Re: "Goldener Hamster" Saatenbrot - WST Antworten mit Zitat

Meine kleinen Änderungen in Blau

Wie beim letzten mal alles mal 1,5 dann war meine Kastenform gut gef├╝llt

Marla21 hat Folgendes geschrieben:



"Goldener Hamster" Saatenbrot - mit angeschlagenem Dinkel - WST

Sauerteig:
Stehzeit: ca. 16 - 18 Std. - ca. 28┬░ fallend auf 26┬░
125 g Weizenmehl 1050
110 g Wasser
12 g ASG Weizen aktiv - notfalls auch Roggen Roggen ASG verwendet

Br├╝hst├╝ck: Stehzeit: ca. 12 Std.
100 g Dinkel angeschlagen* od. Schrot ganz grob Dinkelk├Ârner in ne Zeitung und mitm Hammer draufgeschlagen
100 g Wasser kochend
6 g Salz

* Info: Die Getreidek├Ârner werden in der M├╝hle super grob geschrotet, sind also fast noch ganze K├Ârner, die nur angeschlagen werden, dadurch bekommt die Struktur Risse und das Korn kann das Wasser besser aufnehmen und verquellen.
Die fast ganzen K├Ârner sind im Brot noch sichtbar, sie sind aber weich.



Alternativ kann man auch 100 g ganze gekochte Dinkelk├Ârner nehmen oder ┬Ż Dinkel und ┬Ż Kamut ÔÇô Zubereitung siehe Kochst├╝ck hier: http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=38054#38054


Quellst├╝ck:
Stehzeit mind. 3 Std.
50 g Kamut- od. Dinkelschrot
50 g Dinkel- od. Roggenmalzflocken
50 g K├╝rbiskerne - ger├Âstet
50 g Sonnenblumenkerne - ger├Âstet
25 g Leinsamen gold Waln├╝sse-ger├Âstet
25 g Sesam gold od. schwarz ÔÇô schwarzer Sesam bring mehr ÔÇ×FarbeÔÇť in die Krume
6 g Salz
220 g Wasser Apfelmost

Brotteig:
Sauerteig, Br├╝hst├╝ck, Quellst├╝ck
130 g Weizenmehl 1050
50 g Roggen VK
10 g Honig
7 g Hefe paar Br├Ąkal
evtl. noch etwas Wasser - da muss man schauen wie fest der Teig ist

(wer gekochte Getreidek├Ârner nimmt, sollte sie nach 4-5 Min. Knetzeit zugeben)

Alle Zutaten incl. ST, Koch- und, Quellst├╝ck zu einem Teig verkneten ca. 8 Min. langsam kneten (TT ca. 25-26┬░) - Teigruhe ca. 30 Min ÔÇô nochmals kurz kneten - Teig auf bemehlter Arbeitsfl├Ąche 2x falten - anschlie├čend langformen, etwas befeuchten und in einer Mischung aus Leinsamen u. Sesam rollen oder die Teigoberfl├Ąche in der Form damit bestreuen hatte keine K├Ârner mehr zum w├Ąlzln Traurig - mit dem Schluss nach unten in eine gefettete Kastenform (1 kg) legen - Teigoberfl├Ąche befeuchten.

Gehzeit ca. 60 Min. abgedeckt - danach Oberfl├Ąche evtl. einschneiden oder stippen. 2h

Backen: Teigoberfl├Ąche vor dem Backen nochmals befeuchten und im vorgeheizten Ofen bei 250┬░ auf ca. 200┬░ fallend mit Schwaden backen, nach ca. 10 Min. Ofent├╝re kurz ├Âffnen und Schwaden ablassen.
Etwa 5 Min. vor Backende kann man das Brot aus der Form nehmen und ohne Form zu Ende backen.
Bitte darauf achten, dass die Kruste nicht zu kr├Ąfitg ausgebacken wird, die K├Ârner au├čen in der Kruste k├Ânnten sonst zu hart werden.

Backzeit gesamt: ca. 60 Min.



Geschmacklich ist das Brot genial (auch in der Apfelmost variante) leider ist es etwas aufgerissen, aber was ist schon perfekt Winken

(Edit: Zitat bearbeitet - Marla 29.04.14)
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15048
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BeitragVerfasst am: 01.05.2014, 16:03    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Geschmacklich ist das Brot genial (auch in der Apfelmost variante) leider ist es etwas aufgerissen, aber was ist schon perfekt

Eine interessante Variante mit dem Apfelmost Smilie und kleine Rissen haben dem Geschmack auch ganz sicher nicht geschadet Winken
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kupferst├Ądterin
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BeitragVerfasst am: 11.03.2015, 21:37    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe ihn wirklich noch nicht nachgebacken Verlegen
Obwohl ich die Wassermenge nicht reduziert habe konnte ich ihn sehr gut freigeschoben backen



Anschnitt folgt morgen Auf den Arm nehmen

LG Uta
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Espresso-Miez
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Beiträge: 537

BeitragVerfasst am: 12.03.2015, 07:17    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Uta,

willkommen im Club der "Freischieber"! Die Zwillinge sehen allerliebst aus.
Ich mach die "Hamster" auch immer ohne Form - Herr Miez isst lieber ovale Brotscheiben, die viereckigen mag er nicht so gern.
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Liebe Gr├╝├če von der Miez
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15048
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 12.03.2015, 10:45    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Uta,

Gl├╝ckwunsch, deine Hamsterchen sehen klasse aus P├Ât huldigen Smilie
Bin sehr gespannt auf den Anschnitt Smilie
Zitat:

Obwohl ich die Wassermenge nicht reduziert habe konnte ich ihn sehr gut freigeschoben backen
Der Teig ist eher fest und l├Ąsst sich gut verarbeiten, da ein Teil des Wassers schon gebunden wurde.
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kupferst├Ądterin
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BeitragVerfasst am: 12.03.2015, 19:02    Titel: Antworten mit Zitat

Danke Marla Sehr gl├╝cklich


Ich hatte die Hefemenge auf ein Drittel gesenkt, ein wenig mehr w├Ąre von Vorteil gewesen, oder l├Ąnger gehen lassen.
Der Weizensauerteig ist doch nicht so triebfreudig im Hauppteig, wie ich es vom Roggensauerteig gewohnt bin.

Hallo Miez,

ich bin gerne "Freischieber", dass war auch ein Grund warum ich die Hamster immer vor mir hergeschoben habe Winken

LG Uta
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Mikado
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BeitragVerfasst am: 12.03.2015, 19:58    Titel: Antworten mit Zitat

kupferst├Ądterin hat Folgendes geschrieben:
Der Weizensauerteig ist doch nicht so triebfreudig im Hauppteig, wie ich es vom Roggensauerteig gewohnt bin.

H├Ąngt vielleicht davon ab, ob du den Weizen ST kurzfristig aus dem Roggen ST umgez├╝chtet hast oder ob du auf Dauer beide Sorten als ASG aufbewahrst, sprich Weizen ASG immer parallel zum Roggen ST im K├╝hlschrank hast. Bei mir "wohnen" beide Sorten Roggen ASG und Weizen ASG parallel und mit der Triebfreudigkeit meines Weizen ST habe ich gute Erfahrungen gemacht.
_________________
Beste Gr├╝├če
Mika

Der Geruch des Brotes ist der Duft aller D├╝fte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat. -- Jaroslav Seifert
Gehe nicht, wohin der Weg f├╝hren mag, sondern dorthin, wo kein Weg ist, und hinterlasse Spuren. -- Christian Morgenstern
Phantasie ist wichtiger als Wissen, denn Wissen ist begrenzt. -- Albert Einstein
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kupferst├Ądterin
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BeitragVerfasst am: 24.09.2015, 14:06    Titel: Antworten mit Zitat

Mal wieder gebacken Winken





Um drei herstellen zu k├Ânnen habe ich die Teiglinge im Holzbackrahmen gebacken.

@ Marla,

beim umrechnen ist mir aufgefallen, dass Du in diesem Rezept 2,4 % Salz verwendest, ist das Absicht?
Ich habe auf 2% reduziert, gut dass kam heute morgen etwas lasch r├╝ber, aber noch reift das Brot ja

LG Uta
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 24.09.2015, 15:12    Titel: Antworten mit Zitat

Sch├Âne Hamsterchen hast du gebacken Smilie P├Ât huldigen
Steht auf meiner Backliste ganz oben, muss ich unbedingt auch wieder mal backen.

Zitat:
beim umrechnen ist mir aufgefallen, dass Du in diesem Rezept 2,4 % Salz verwendest, ist das Absicht?
Ja das ist Absicht. In dem Brot sind viele Saaten enthalten, da w├Ąren 2 % Salz in Bezug zum Mehl etwas wenig.
Bei Broten mit vielen Saaten od. sonstigen Zutaten und/oder hohem Anteil an Fl├╝ssigkeit rechne ich mittlerweile ca. 1,25 % in Bezug zu Teigmenge, so passt die Salzmenge besser zum Brot.
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kupferst├Ądterin
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BeitragVerfasst am: 24.09.2015, 21:15    Titel: Antworten mit Zitat

Danke Marla Winken

bei einem anderen Brot war mir schonmal aufgefallen, dass ich nicht mit 2% Salz ausgekommen war, damals habe ich es aber allein auf die "alten" Getreidesorten geschoben; da mir bis dahin es noch nicht bei Saatenbroten (mit den ├╝blichen Getreiden) aufgefallen war.

Ja, es ist schon ein Kreuz mit unseren Backlisten, da will man ein Brot backen und wird wieder von dem Vorsatz abgelenkt, warum auch immer Cool

LG Uta
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BeitragVerfasst am: 25.09.2015, 19:03    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Ja, es ist schon ein Kreuz mit unseren Backlisten, da will man ein Brot backen und wird wieder von dem Vorsatz abgelenkt, warum auch immer
Ja das ist echt nicht einfach, wenn die Auswahl sooo gro├č ist Geschockt Winken
Das n├Ąchste Brot wird aber definitiv das "Goldhamsterchen", hab es mir schon auf eine Variante mit Madre um gerechnet. SBK u. K├╝rbiskerne sind auch schon ger├Âstet.
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BeitragVerfasst am: 27.09.2015, 19:09    Titel: Antworten mit Zitat

Meine Madre hat wieder mal gezeigt wie wunderbar triebstark sie ist Smilie
Nach 60 Min. Teigruhe und knapp 90 Min. St├╝ckgare war der schwere Teig bereit f├╝r den vorgeheizten Ofen Smilie


"Goldener Hamster" mit Madre
mildes Saatenbrot mit angeschlagenem Dinkel, Dinkelmalzflocken, Chiasamen, ger├Âsteten Sonnenblumen- u. K├╝rbiskernen - 1 kleines Brot ca. 750 g

Lievito Madre- Auffrischung f├╝r ca. 175 g
70 g Lievito madre ÔÇô TA 150
35 g Wasser ca. 30┬░
70 g Weizenmehl ┬Ż 1050 u. ┬Ż 550
Weitere Infos Auffrischung/F├╝hrung siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=115537#115537

Br├╝hst├╝ck: Stehzeit: ca. 12 Std.
75 g Dinkel angeschlagen* od. Schrot ganz grob
80 g Wasser kochend
5-7 g Salz
* Info angeschlagene Dinkelk├Ârner siehe Eingangsrezept

Quellst├╝ck: Stehzeit mind. 3 Std.
40 g Dinkelschrot ÔÇô fein bis mittel
40 g Dinkelmalzflocken - alternativ Roggenmalzflocken
40 g K├╝rbiskerne - ger├Âstet
40 g Sonnenblumenkerne - ger├Âstet
20 g Chiasamen ganz - alternativ Leinsamen geschrotet
20 g Sesam - gold od. schwarz ÔÇô schwarzer Sesam bringt mehr ÔÇ×FarbeÔÇť in die Krume
5-7 g Salz
180 g Wasser

Brotteig:
Madre, Br├╝hst├╝ck, Quellst├╝ck
80 g Weizenmehl 1050 od. Dinkelmehl 1050
40 g Roggen 997 od. 1050
8 g Honig
8 g Raps- od. Sonnenblumen├Âl
4 g Hefe - optional
ca. 10-30 g Wasser - da muss man schauen wie fest der Teig ist, er sollte nicht zu weich werden und sich noch gut formen lassen

Knetzeit: ca. 10 Min.
Teigtemperatur: 25-26┬░C w├Ąre optimal
Teigruhe: ca. 60 Min.
St├╝ckgare: ca. 90-120 Min. ÔÇô je nach Triebkraft der Madre
Backzeit gesamt: ca. 50 Min.

Zubereitung:
Alle Zutaten incl. Madre, Br├╝h- und, Quellst├╝ck verkneten.
Nach dem Kneten den Teig ca. 60 Min ruhen lassen ÔÇô nochmals kurz kneten. Teig auf bemehlter Arbeitsfl├Ąche 2x falten - anschlie├čend langformen, etwas befeuchten und in einer Mischung aus Flocken, Leinsamen u. Sesam rollen oder die Teigoberfl├Ąche damit bestreuen. Teig mit dem Schluss nach unten in eine gefettete Kastenform legen.
Meine kleine 750 g Backform hat folgende Gr├Â├če 20x10,5x7,5 cm).
Teigoberfl├Ąche befeuchten, abgedeckt gehen lassen bis zur knapp vollen Gare, Teig evtl. einschneiden oder stippen.

Backen: Teigoberfl├Ąche vor dem Backen nochmals befeuchten und im vorgeheizten Ofen bei 250┬░ mit Schwaden anbacken. Fallend auf ca. 200┬░ ausbacken.
Nach ca. 10 Min. Backzeit die Ofent├╝re kurz ├Âffnen und Schwaden ablassen.
Etwa 5 Min. vor Backende kann man das Brot aus der Form nehmen und ohne Form zu Ende backen.
Bitte darauf achten, dass die Kruste nicht zu kr├Ąftig ausgebacken wird, K├Ârner au├čen in der Kruste k├Ânnten sonst zu hart werden.

Backzeit gesamt: ca. 50 Min.





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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 05.01.2019, 18:13, insgesamt 6-mal bearbeitet
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BeitragVerfasst am: 28.09.2015, 07:33    Titel: Antworten mit Zitat

Weil mich das Rezept angefixt hat, hab' ich es jetzt mal auf die Nachbackliste gesetzt. Und dabei hab' ich mir erlaubt die TA auszurechnen ... irgendwie bin ich jetzt ├╝berrascht ├╝ber die TA von (nur) 168 - trotz Quell- & Br├╝hst├╝ck & Backen im Wandl. Geht da nicht noch was in Richtung 'saftiger'?

LG
Reinhard


P.S.: danke, Marla, f├╝rs Rezept!
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BeitragVerfasst am: 28.09.2015, 09:06    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
irgendwie bin ich jetzt ├╝berrascht ├╝ber die TA von (nur) 168 - trotz Quell- & Br├╝hst├╝ck & Backen im Wandl. Geht da nicht noch was in Richtung 'saftiger'?
Die Netto-TA liegt bei knapp 190. Die Fl├╝ssigkeitsmenge ist ziemlich ausgereizt, da geht fast nichts mehr, wenn man keine klitschige Krume und keinen Wasserstreifen haben m├Âchte.

Zitat:
Zur Berechnung von Rezepten geht man von der Netto-TA aus - nur das Mehl-Wasser-Verh├Ąltnis ÔÇô zum Mehl, bez. zur Gesamtmehlmenge z├Ąhlen auch Schrot, Getreidek├Ârner, Kleie, Flocken, Keime, Dunst, Grie├č.
Saaten, N├╝sse und Nichtbrotgetreide z├Ąhlen hierzu nicht, m├╝ssen aber bei der Brutto-TA ber├╝cksichtig werden, da sie auch einen kleinen Teil der Fl├╝ssigkeit aufnehmen.

http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=57854#57854
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BeitragVerfasst am: 28.09.2015, 13:45    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Die Netto-TA liegt bei knapp 190.

Danke - ohne Saaten komm' ich jetzt auf 192:

*T. Edit: Tabelle wegen eines Fehlers nachtr├Ąglich entfernt.*

Hmmm ... da muss ich wohl einige meiner Rezepte nachrechnen...

LG
Reinhard


Zuletzt bearbeitet von Hobbykoch17 am 28.09.2015, 16:38, insgesamt 3-mal bearbeitet
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BeitragVerfasst am: 28.09.2015, 14:38    Titel: Antworten mit Zitat

Bei den 175 g Madre hast du dich leicht verrechnet, mit TA 150 sind das aufgerundet ca. 117 g Mehl und nur 58 g Wasser Winken Mit 68 g Wasser und 116 g Mehl w├Ąre das TA 158,6 Winken

Wobei die Netto-TA von ca. 188,775 bei diesem Rezept jetzt nicht wirklich was ├╝ber die Teigbeschaffenheit aussagt, da ja noch ca. 30 % Saaten mit unterschiedlicher Quellf├Ąhigkeit mit im Teig sind.
Du darfst mir aber glauben, dass die Fl├╝ssigkeitsmenge bei diesem Rezept ausgereizt ist. Die Restfl├╝ssigkeit f├╝r den Hauptteig liegt mit ca. 30 g im oberen Bereich. Da im Br├╝h- u. Quellst├╝ck reichlich Fl├╝ssigkeit gebunden ist, sollte der Brotteig eher etwas fester sein, nicht zu weich werden und sich noch gut formen lassen.
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BeitragVerfasst am: 28.09.2015, 16:23    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Bei den 175 g Madre hast du dich leicht verrechnet...

Hast Recht, danke ... bei der LM hab' ich mich um 10g Wasser verrechnet. Dass es saftig genug ist, glaub' ich Dir Winken .

LG
Reinhard
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BeitragVerfasst am: 28.09.2015, 18:03    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Wobei die Netto-TA von ca. 188,775 bei diesem Rezept jetzt nicht wirklich was ├╝ber die Teigbeschaffenheit aussagt, da ja noch ca. 30 % Saaten mit unterschiedlicher Quellf├Ąhigkeit mit im Teig sind.

Hallo zusammen!
Gerade zur Wasseraufnahme von verschiedenen Getreideprodukten und Saaten hat mir die Tabelle "Richtwerte von Wasseraufnahmen bei Saaten und K├Ârnern" beim Dietmar Kappl in seinem Beitrag Quellen und Quellen lassen sehr viel geholfen! ├ťberhaupt kann ich den ganzen Artikel in diesem Zusammenhang nur w├Ąrmstens empfehlen! Cool

Herzliche "├╝ber-quellende" Gr├╝├če

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BeitragVerfasst am: 23.03.2016, 20:43    Titel: Antworten mit Zitat

Innerhalb eines Jahres zum drittenmal nachgebacken Sehr gl├╝cklich


H├Ątte ich mir gestern das Rezept hier nochmal angeguckt h├Ątte ich die LM-Variante gebacken Winken
Ein Grund es in naher Zukunft sofort wieder zu backen Sehr gl├╝cklich Cool

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BeitragVerfasst am: 24.03.2016, 16:40    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
H├Ątte ich mir gestern das Rezept hier nochmal angeguckt h├Ątte ich die LM-Variante gebacken Winken
Ein Grund es in naher Zukunft sofort wieder zu backen Sehr gl├╝cklich
Ja genau, jetzt wo du so eine sch├Âne triebkr├Ąftige Madre hast, solltest du die Madre-Version mal ausprobieren Winken
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BeitragVerfasst am: 31.08.2016, 13:25    Titel: Antworten mit Zitat

So das ist er, der Hamster mit Madre


im Holzk├Ârbchen gebacken.

Marla,

bei der Rezept├Ąnderung ist Dir beim Salz ein Fehler unterlaufen.

Du hast nur noch ~ 390 g Getreideprodukte drin, aber sowohl im Br├╝h- als auch im Quellst├╝ck steht eine Salzzugabe von 7 g, somit w├Ąren ~ 3,6 % Salz drin.

Mir ist es leider erst aufgefallen, als der Teig im K├Ârbchen war Mit den Augen rollen
Als ich das Rezeptgewicht hochgerechnet habe, ist es mir durchgegangen Verlegen

Jetzt bin ich gespannt, wie sich diese superhohe Salzzugabe aufs Krumenbild auswirkt

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BeitragVerfasst am: 31.08.2016, 13:41    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Du hast nur noch ~ 390 g Getreideprodukte drin, aber sowohl im Br├╝h- als auch im Quellst├╝ck steht eine Salzzugabe von 7 g, somit w├Ąren ~ 3,6 % Salz drin.

Mir ist es leider erst aufgefallen, als der Teig im K├Ârbchen war Mit den Augen rollen
Als ich das Rezeptgewicht hochgerechnet habe, ist es mir durchgegangen Verlegen

Jetzt bin ich gespannt, wie sich diese superhohe Salzzugabe aufs Krumenbild auswirkt

Ist kein Fehler bei der Salzmenge. In dem Brot sind sehr viele Saaten und auch die Wassermenge ist relativ hoch, die ├╝blichen 2 % nur aufs Mehl gerechnet w├Ąren hier zu wenig.
Wenn dir das Brot zu salzig schmecken sollte, dann kannst du bei n├Ąchsten Mal 2-3 g weniger nehmen, mehr w├╝rde ich aber nicht reduzieren.
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BeitragVerfasst am: 31.08.2016, 13:47    Titel: Antworten mit Zitat

Okay,
ich werde es testen Sehr gl├╝cklich

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BeitragVerfasst am: 31.08.2016, 16:38    Titel: Antworten mit Zitat

kupferst├Ądterin hat Folgendes geschrieben:
Okay,
ich werde es testen Sehr gl├╝cklich


Sei beruhigt, die Salzmenge pa├čt! Der Hamster ist lecker, ich mach den allerdings meistens mit mehr Dinkel-VK-Anteil (statt Weizen, gern im ST)
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BeitragVerfasst am: 01.09.2016, 20:51    Titel: Antworten mit Zitat

Hier kommt der Anschnitt Winken



@ Marla,

ich war halt ├╝ber diese super hohe Salzzugabe verwundert, ich wei├č, dass wir uns schon bei einen anderen Saatenbrot dar├╝ber unterhalten haben, dass die Saaten mehr Salz vertragen, aber da handelte es sich um 2,2 - 2,4% Gesamtsalzmenge .
Bei diesem die Menge ist mir pers├Ânlich tats├Ąchlich zuviel.

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BeitragVerfasst am: 01.09.2016, 21:58    Titel: Antworten mit Zitat

Sch├Ânes Innenleben Smilie P├Ât huldigen

Zitat:
ich war halt ├╝ber diese super hohe Salzzugabe verwundert, ich wei├č, dass wir uns schon bei einen anderen Saatenbrot dar├╝ber unterhalten haben, dass die Saaten mehr Salz vertragen, aber da handelte es sich um 2,2 - 2,4% Gesamtsalzmenge .
Bei diesem die Menge ist mir pers├Ânlich tats├Ąchlich zuviel.
Nat├╝rlich kannst du selbst bestimmen, welche Menge Salz dein Brot einhalten soll.
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BeitragVerfasst am: 14.08.2017, 06:48    Titel: Antworten mit Zitat

Nanu, "hamstert" hier denn keiner mehr?

Der Goldene Hamster geh├Ârt bei mir zu den "immer-wieder-gern"-Lieblingen. Meistens frei geschoben, doch diesmal ist mir irgendwo zuviel Wasser in die Sch├╝ssel geschwappt.




Ich hatte Dinkel-Vollkorn im Sauerteig und das ganze Rezept f├╝r meine gro├če Backform auf 150% hochgerechnet.
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BeitragVerfasst am: 09.11.2017, 22:34    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe mal wieder gehamstert Winken
Diesmal mit Bl├╝ten bestreut, obwohl ich sie vorm Backen angefeuchtet habe sind sie mir doch wieder recht dunkel geworden, gibt es einen Tipp, wie die Bl├╝ten nach dem Backen noch etwas frischere ausstehen?





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BeitragVerfasst am: 09.11.2017, 23:42    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Diesmal mit Bl├╝ten bestreut, obwohl ich sie vorm Backen angefeuchtet habe sind sie mir doch wieder recht dunkel geworden, gibt es einen Tipp, wie die Bl├╝ten nach dem Backen noch etwas frischere ausstehen?
Die kommen eigentlich erst nach dem Backen aufs Brot, ├╝berstehen die Hitze nicht unbeschadet. Damit die Bl├╝ten gut haften bleiben, bereitet man einen St├Ąrkekleister zu, er wird auf die warme Kruste gestrichen, dann die Bl├╝ten auf der Oberfl├Ąche verteilen.
Siehe auch Infos hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=138476#138476
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BeitragVerfasst am: 10.11.2017, 07:08    Titel: Antworten mit Zitat

Danke Marla Winken

Diese Info habe ich wohl ├╝berlesen oder nicht wirklich registriert Geschockt

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poolinchen
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BeitragVerfasst am: 28.01.2018, 10:17    Titel: Antworten mit Zitat

Dieses Wochenende wurde wieder gehamstert.

Ein goldener ist es geworden, bzw. gleich 3 St├╝ck. Zwei davon fliegen in die Schweiz.
Da ich kein Dinkelmehl 1050 mehr hatte, habe ich 2/3 Dinkelvollkorn und 1/3 Dinkel 630 genommen. Ansonsten alles nach Rezept.


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BeitragVerfasst am: 28.01.2018, 11:34    Titel: Antworten mit Zitat

WOW super Birgit, das goldene Hamsterchen ist dir prima gelungen, ganz tolle Krume P├Ât huldigen P├Ât huldigen
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BeitragVerfasst am: 28.01.2018, 20:26    Titel: Antworten mit Zitat

Vielen Dank Marla ,

das ist ein Brot welches die ganze Familie immer wieder gerne isst. P├Ât huldigen
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BeitragVerfasst am: 12.12.2018, 08:19    Titel: Antworten mit Zitat

Diesmal gab┬┤s den Hamster mit Emmer-Schrot im ST.
Dazu hab ich im Teig einen Saaten-Mix verwendet aus allem was gerade vorr├Ątig war: Schwarzer Sesam, Leinsamen geschrotet (gold und braun gemischt), Sonnenblumenkerne und K├╝rbiskerne.
Aussen bleibt mein Hamster ohne Aufstreu, daf├╝r die K├╝che l├Ąnger sauber Cool



Danke Marla!
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BeitragVerfasst am: 03.01.2019, 16:11    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

ist es nur ein Verschreiber? Du gibst als Alternative zu 100g angeschlagenen Dinkel nur 100g gekochten Dinkel an.
Im schwarzen Hamster nimmst du auf 100g K├Ârner 150g Wasser zum Kochen, das ergibt, wenn ich mich recht erinnere, so was um 200g gekochte K├Ârner. das m├╝sste doch beim Goldhamster auch gehen.

Liebe Gr├╝├če
Ulrike
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