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Dinkelmischbrot m. Roggen, angeschl. Dinkel - LM

 
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Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14718
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 17.10.2015, 18:35    Titel: Dinkelmischbrot m. Roggen, angeschl. Dinkel - LM Antworten mit Zitat

Edit: 19.10.15 - Änderung Brüh- u. Quellstück, hier hatte sich ein Fehler eingeschlichen.


Dinkelmischbrot mit Roggen, mit angeschlagenem Dinkel u. Dinkelvollkorn-Madre
mit ca. 87 % Dinkel u. ca. 13 % Roggen - ca. 57 % Vollkorn
1 Brot - passt in eine kleine 20er-Kastenform od. in die Holzbackform 750 g

Lievito Madre- Auffrischung f├╝r ca. 150 g
60 g Lievito madre - Dinkel od. Weizen ÔÇô TA 150
30 g Wasser ca. 30┬░
60 g Dinkelvollkorn - alternativ Dinkelmehl 1050
Weitere Infos Auffrischung/F├╝hrung siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=115537#115537

Br├╝hst├╝ck: Stehzeit: ca. mind. 3 Std. quellen lassen - bei l├Ąngerer Quellzeit k├╝hl stellen
50 g Dinkel angeschlagen* - alternativ Dinkelschrot grob
35 g Dinkelmalzflocken (od. Mehrkornflocken od. auch Dinkelflocken)
100 g Wasser - kochend

Dinkel angeschlagen:


* Info: Die Getreidek├Ârner werden in der M├╝hle super grob geschrotet, sind also fast noch ganze K├Ârner, die nur
angeschlagen werden, dadurch bekommt die Struktur Risse und das Korn kann das Wasser besser aufnehmen und verquellen.
Die fast ganzen K├Ârner sind im Brot noch sichtbar, sie sind aber weich.


Quellst├╝ck: mind. 3 Std. quellen lassen
25 g Sonnenblumenkerne - ger├Âstet u. evtl. grob zerkleinert
10 g Sesam - ger├Âstet od. Hanfn├╝sse
2 g Flohsamenschalen - alternativ 6 g Leinsamen - geschrotet
8 g Salz
50 g Wasser - kalt

Brotteig:
Madre, Br├╝hst├╝ck, Quellst├╝ck
75 g Dinkelvollkorn
75 g Dinkelmehl 1050 (od. 1/2 1050 u. 1/2 630)
50 g Roggenmehl 997 (1 EL abnehmen und mit dem ├ľl zugeben)
7 g Honig od. Malzsirup
2 g Hefe - optional
ca. 70 + ca. 10 g Wasser - der Teig sollte nicht zu weich werden

5 g ├ľl - erst nach ca. 5 Min. Knetzeit zugeben

Teigtemperatur: ca. 24┬░ - w├Ąre optimal
Knetzeit: ca. 10 Min.

Autolyse:
75 g Dinkelvollkorn mit 70 g Wasser grob vermengen, ca. 30 Min. quellen lassen, anschlie├čend restliche Zutaten zugeben und unterkneten,
nach ca. 5 Min. Knetzeit das ├ľl und 1 EL Roggenmehl zugeben und unterkneten

Teigruhe:
ca. 90 Min., w├Ąhrend dieser Zeit den Teig 2x falten, anschlie├čend nochmals kurz kneten, wirken und lang formen und mit dem Schluss nach unten in eine gefettete Kastenform legen.
Kastenform sollte max. bis zu 2/3 gef├╝llt sein, Teigoberfl├Ąche mit Wasser abstreichen oder einspr├╝hen.

Gehzeit: ca. 60-90 Min. - der Teig sollte sich etwa verdoppeln

Backen: im vorheizen Ofen bei 250┬░ mit Schwaden anbacken - nach 15-20 Min. Hitze reduzieren auf 200┬░ und nach weiteren 20 Min. auf 180-190┬░
Ca. 10 Min. vor Backende kann man das Brot aus der Form nehmen und ohne Form fertig backen. F├╝r eine sch├Âne Kruste mit etwas Wasser bespr├╝hen oder abstreichen.
Gesamtbackzeit: ca. 45-50 Min.





_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag st├Ąrker.


Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 01.07.2017, 14:15, insgesamt einmal bearbeitet
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Verfasst am:     Titel: Anzeige

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Der mit dem Teig tanzt
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beitrńge: 1645
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 10.01.2016, 22:28    Titel: Antworten mit Zitat

Das ist ein wunderbares Brot.
Ich habe es noch nicht so h├╝bsch hinbekommen,
aber es schmeckt wunderbar.


_________________
Herzliche Back-Gr├╝├če aus Westfalen!
Andreas
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Mikado
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beitrńge: 2707
Wohnort: Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 11.01.2016, 09:06    Titel: Antworten mit Zitat

Der mit dem Teig tanzt hat Folgendes geschrieben:
Ich habe es noch nicht so h├╝bsch hinbekommen,
aber es schmeckt wunderbar.

Moin Andreas

St├Âr dich doch nicht am ├äu├čeren,
die Krume ist wirklich super! P├Ât huldigen
_________________
Beste Gr├╝├če
Mika

Der Geruch des Brotes ist der Duft aller D├╝fte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat. -- Jaroslav Seifert
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