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[Marla21]

Edit: 19.10.15 - Änderung Brüh- u. Quellstück, hier hatte sich ein Fehler eingeschlichen.


Dinkelmischbrot mit Roggen, mit angeschlagenem Dinkel u. Dinkelvollkorn-Madre
mit ca. 87 % Dinkel u. ca. 13 % Roggen - ca. 57 % Vollkorn
1 Brot - passt in eine kleine 20er-Kastenform od. in die Holzbackform 750 g

Lievito Madre- Auffrischung für ca. 150 g
60 g Lievito madre - Dinkel od. Weizen – TA 150
30 g Wasser ca. 30°
60 g Dinkelvollkorn - alternativ Dinkelmehl 1050
Weitere Infos Auffrischung/Führung siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=115537#115537

Brühstück: Stehzeit: ca. mind. 3 Std. quellen lassen - bei längerer Quellzeit kühl stellen
50 g Dinkel angeschlagen* - alternativ Dinkelschrot grob
35 g Dinkelmalzflocken (od. Mehrkornflocken od. auch Dinkelflocken)
100 g Wasser - kochend

Dinkel angeschlagen:


* Info: Die Getreidekörner werden in der Mühle super grob geschrotet, sind also fast noch ganze Körner, die nur
angeschlagen werden, dadurch bekommt die Struktur Risse und das Korn kann das Wasser besser aufnehmen und verquellen.
Die fast ganzen Körner sind im Brot noch sichtbar, sie sind aber weich.


Quellstück: mind. 3 Std. quellen lassen
25 g Sonnenblumenkerne - geröstet u. evtl. grob zerkleinert
10 g Sesam - geröstet od. Hanfnüsse
2 g Flohsamenschalen - alternativ 6 g Leinsamen - geschrotet
8 g Salz
50 g Wasser - kalt

Brotteig:
Madre, Brühstück, Quellstück
75 g Dinkelvollkorn
75 g Dinkelmehl 1050 (od. 1/2 1050 u. 1/2 630)
50 g Roggenmehl 997 (1 EL abnehmen und mit dem Öl zugeben)
7 g Honig od. Malzsirup
2 g Hefe - optional
ca. 70 + ca. 10 g Wasser - der Teig sollte nicht zu weich werden

5 g Öl - erst nach ca. 5 Min. Knetzeit zugeben

Teigtemperatur: ca. 24° - wäre optimal
Knetzeit: ca. 10 Min.

Autolyse:
75 g Dinkelvollkorn mit 70 g Wasser grob vermengen, ca. 30 Min. quellen lassen, anschließend restliche Zutaten zugeben und unterkneten,
nach ca. 5 Min. Knetzeit das Öl und 1 EL Roggenmehl zugeben und unterkneten

Teigruhe: ca. 90 Min., während dieser Zeit den Teig 2x falten, anschließend nochmals kurz kneten, wirken und lang formen und mit dem Schluss nach unten in eine gefettete Kastenform legen.
Kastenform sollte max. bis zu 2/3 gefüllt sein, Teigoberfläche mit Wasser abstreichen oder einsprühen.

Gehzeit: ca. 60-90 Min. - der Teig sollte sich etwa verdoppeln

Backen: im vorheizen Ofen bei 250° mit Schwaden anbacken - nach 15-20 Min. Hitze reduzieren auf 200° und nach weiteren 20 Min. auf 180-190°
Ca. 10 Min. vor Backende kann man das Brot aus der Form nehmen und ohne Form fertig backen. Für eine schöne Kruste mit etwas Wasser besprühen oder abstreichen.
Gesamtbackzeit: ca. 45-50 Min.





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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[Google]

[Der mit dem Teig tanzt]

Das ist ein wunderbares Brot.
Ich habe es noch nicht so hübsch hinbekommen,
aber es schmeckt wunderbar.


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Herzliche Back-Grüße aus Westfalen!
Andreas

[Mikado]