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www.der-Sauerteig.de Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
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Marla21 Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005 Beiträge: 15230 Wohnort: Hessen
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Verfasst am: 17.10.2015, 18:35 Titel: Dinkelmischbrot m. Roggen, angeschl. Dinkel - LM |
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Edit: 19.10.15 - Änderung Brüh- u. Quellstück, hier hatte sich ein Fehler eingeschlichen.
Dinkelmischbrot mit Roggen, mit angeschlagenem Dinkel u. Dinkelvollkorn-Madre
mit ca. 87 % Dinkel u. ca. 13 % Roggen - ca. 57 % Vollkorn
1 Brot - passt in eine kleine 20er-Kastenform od. in die Holzbackform 750 g
Lievito Madre- Auffrischung für ca. 150 g
60 g Lievito madre - Dinkel od. Weizen – TA 150
30 g Wasser ca. 30°
60 g Dinkelvollkorn - alternativ Dinkelmehl 1050
Weitere Infos Auffrischung/Führung siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=115537#115537
Brühstück: Stehzeit: ca. mind. 3 Std. quellen lassen - bei längerer Quellzeit kühl stellen
50 g Dinkel angeschlagen* - alternativ Dinkelschrot grob
35 g Dinkelmalzflocken (od. Mehrkornflocken od. auch Dinkelflocken)
100 g Wasser - kochend
Dinkel angeschlagen:
* Info: Die Getreidekörner werden in der Mühle super grob geschrotet, sind also fast noch ganze Körner, die nur
angeschlagen werden, dadurch bekommt die Struktur Risse und das Korn kann das Wasser besser aufnehmen und verquellen.
Die fast ganzen Körner sind im Brot noch sichtbar, sie sind aber weich.
Quellstück: mind. 3 Std. quellen lassen
25 g Sonnenblumenkerne - geröstet u. evtl. grob zerkleinert
10 g Sesam - geröstet od. Hanfnüsse
2 g Flohsamenschalen - alternativ 6 g Leinsamen - geschrotet
8 g Salz
50 g Wasser - kalt
Brotteig:
Madre, Brühstück, Quellstück
75 g Dinkelvollkorn
75 g Dinkelmehl 1050 (od. 1/2 1050 u. 1/2 630)
50 g Roggenmehl 997 (1 EL abnehmen und mit dem Oel zugeben)
7 g Honig od. Malzsirup
2 g Hefe - optional
ca. 70 + ca. 10 g Wasser - der Teig sollte nicht zu weich werden
5 g Oel - erst nach ca. 5 Min. Knetzeit zugeben
Teigtemperatur: ca. 24° - wäre optimal
Knetzeit: ca. 10 Min.
Autolyse:
75 g Dinkelvollkorn mit 70 g Wasser grob vermengen, ca. 30 Min. quellen lassen, anschließend restliche Zutaten zugeben und unterkneten,
nach ca. 5 Min. Knetzeit das Öl und 1 EL Roggenmehl zugeben und unterkneten
Teigruhe: ca. 90 Min., während dieser Zeit den Teig 2x falten, anschließend nochmals kurz kneten, wirken und lang formen und mit dem Schluss nach unten in eine gefettete Kastenform legen.
Kastenform sollte max. bis zu 2/3 gefüllt sein, Teigoberfläche mit Wasser abstreichen oder einsprühen.
Gehzeit: ca. 60-90 Min. - der Teig sollte sich etwa verdoppeln
Backen: im vorheizen Ofen bei 250° mit Schwaden anbacken - nach 15-20 Min. Hitze reduzieren auf 200° und nach weiteren 20 Min. auf 180-190°
Ca. 10 Min. vor Backende kann man das Brot aus der Form nehmen und ohne Form fertig backen. Für eine schöne Kruste mit etwas Wasser besprühen oder abstreichen.
Gesamtbackzeit: ca. 45-50 Min.
 _________________ Liebe Backgrüße
Marla
Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 24.03.2020, 22:27, insgesamt 2-mal bearbeitet |
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Verfasst am: Titel: Anzeige |
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Der mit dem Teig tanzt Auf Wunsch ohne Rang

Anmeldungsdatum: 03.12.2012 Beiträge: 1705 Wohnort: Westfalen
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Verfasst am: 10.01.2016, 22:28 Titel: |
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Das ist ein wunderbares Brot.
Ich habe es noch nicht so hübsch hinbekommen,
aber es schmeckt wunderbar.
 _________________ Herzliche Back-Grüße aus Westfalen!
Andreas |
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Mikado Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 08.04.2013 Beiträge: 3032 Wohnort: Zwischen den Wassern
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Verfasst am: 11.01.2016, 09:06 Titel: |
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Der mit dem Teig tanzt hat Folgendes geschrieben: | Ich habe es noch nicht so hübsch hinbekommen,
aber es schmeckt wunderbar. |
Moin Andreas
Stör dich doch nicht am Äußeren,
die Krume ist wirklich super!  _________________ Beste Grüße
Mika
Der Geruch des Brotes ist der Duft aller Düfte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat. -- Jaroslav Seifert
Gehe nicht, wohin der Weg führen mag, sondern dorthin, wo kein Weg ist, und hinterlasse Spuren. -- Christian Morgenstern
Phantasie ist wichtiger als Wissen, denn Wissen ist begrenzt. -- Albert Einstein
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