www.der-Sauerteig.de

[kupferstädterin]

Hier nun das Rezept, welches ich aus der Geiersthaler Sonne entwickelt habe. Da mein Rezept nicht mehr viel mit dem Ursprungsrezept gemein hat, hoffe ich, dass es okay ist diesem Brot einen neuen Namen zu geben.
Ein Weizenmischbrot 61/39 mit 30-40% Vollkornanteil (je nachdem ob Hüttenmehl oder RVKM verwendet wird)

Mausbacher Rustikalo TA 177 ca 1650g

Sauerteig 15-18 Std bei ca 30°C (im Backofen) reifen lassen
160 g Roggenvollkornmehl ( ich habe Hüttenmehl von der http://www.muehle-lorenz.mengerschied.de/start.html verwendet, ein Brotmehl, welches zu 60% aus RVKM und zu 40 % aus einem Gemisch von hellen Roggenmehl und WM 1050 besteht)
160 g Wasser
16 g ASG

Vorteig ca 15 Std bei Zimmertemperatur reifen lassen
100 g Weizenvollkornmehl
80 g Wasser
1 g Hefe

Hauptteig
Sauerteig
Vorteig
365 g WM 1050
100 g WM 550
150 g RM 1150
50 g RVKM (ich hatte im Hauptteig 100g RM und 100g Hüttenmehl)
470 g Kefir (selbsthergestellt)
18,5 g Salz
20 g Schmalz

Zubereitung
12 min kneten lassen in der Küchenmaschine, es entsteht ein weicher Teig mit einer gewissen Bindung
Ca 1 Std gehen lassen, zweimal falten, nach 30 und 60 min, nochmal 10 min entspannen lassen.
Zwei Teiglinge formen, indem man mit der Teigkarte die Seiten zur Mitte einklappt, Vorgang einmal wiederholen. Dann den Teigling umdrehen und ihn mit den Handkanten nach unten straffziehen. Nicht mehr schleifen.
Mit der rustikalen Seite nach unten in ein bemehltes, rundes Gärkörbchen legen. Abdecken. Ca 2 Std. gehen lassen
Vorm Einschiessen ein paar Minuten richtig herum stehen lassen, dass das Brot rustikal reissen kann.
Bei 250°C ca 10 min anbacken, bis auf 180°C fallend noch ca 45 min backen. Backzeit insgesamt ca 55 min.

Ein schön lockeres, rustikales, herzhaftes Brot

LG Uta, viel Spaß beim nachbacken

Hallo Marla oder Lara ich sehe gerade, dass mein Rezept im falschen Forum steht,
Wäret Ihr so lieb und schiebt es zu den Brotrezepten? Ganz lieben Dank Uta
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Selbstgebackenes Brot ist Gold wert

[Google]

[Sonnenschein2]

Hallo Uta,
das Rezept liest sich sehr gut, und das Brot sieht toll aus! Nicht nur der Kefir sondern auch das Schmalz verleihen dem Brot mit Sicherheit einen herzhaft guten Geschmack.
Wird am Donnerstag sofort nachgebacken!

Wie ich lese, hast du den Kefir selbst hergestellt - würdest du uns dieses Rezept auch verraten?

LG Brigitte

[kupferstädterin]

Hallo Brigitte,

Ich denk mal, das Zusammenspiel von gesäuerter Milch mit dem Schmalz trägt zum herzhaften Geschmack bei
die Kefirknötchen habe ich von Avensis bekommen und setze sie regelmäßig in neue H-Milch ein. Wenn wir uns treffen, bring ich Dir was mit, inklusive "Betriebsanleitung"
Wird sonst zuviel Offtopic

LG Uta
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Selbstgebackenes Brot ist Gold wert

[Marla21]

Hallo Uta,

dein Brot sieht klasse aus, tolle Krume

Mein Teig war ähnlich, etwas mehr helles Mehl und mit Buttermilch.

Zum Thema Kefir und seine Herstellung gibt es hier auch einen Fred
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=53790#53790
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[Sonnenschein2]

Danke Marla für den Kefir-Link, ich werd mich mal schlau lesen...

LG Brigitte

[kupferstädterin]

Danke Marla,

Nachdem meine Söhne mehrere Male hintereinander richtig helle Brote bekommen haben, waren jetzt die Geschmacksknospen der Bäckerin dran wieder verwöhnt zu werden Obwohl in Natura sieht das Brot schön hell aus.

Hattest Du oben meine Bitte gelesen, das Rezept zu verschieben?
Danke ich sehe- es ist schon passiert.

LG Uta
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[UlliNÖ]

Hallo Kupferstädterin,

inzwischen ist es schon eine ganze Weile her, dass ich Dein Brot nachgebacken habe. Es war sehr lecker und die Frischhaltung faszinierend. Ich habe zwei kleine Brote aus dem Rezept gebacken und eines eingefrohren. Nach dem Auftauen war es nach fast einer Woche immer noch kein Stück altbacken. Wirklich klasse!

LG Ulli

[kupferstädterin]

Hallo Ulli,

freut mich, dass Dir mein Brotrezept so gut schmeckt, ja die Frischhaltung bei dem Brot ist schon super.
Nach dem Urlaub muss ich es unbedingt auch wieder backen

Danke, für's wieder hochholen

LG Uta
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[LarissaL]

Beitrag zum Rezept kopiert - Lara 21.06.2015

[Gondolina]

Liebe Lara,
ja genau. Danke fürs Verschieben.
Gruß von Gondolina.

[kupferstädterin]

Hallo Gondolina,

schön, dass Du das Rezept mal wieder ausgegraben hast
Das erinnerte mich daran, dass ich schon seit Wochen meine Kefirknolle mal wieder aus dem Winterschlaf holen wollte, mal gucken, ob sie reaktiviert werden kann.
Dass es Euch schmeckt freut mich sehr

LG Uta
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[Avensis]

[kupferstädterin]

Prima Avensis,

dann habe ich Hoffnungen

LG Uta
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[kupferstädterin]

Dank Gondolina hab ich meinen Kefir mal wieder aus dem Kälteschlaf genommen und endlich den Rustikalo mal wieder gebacken.





LG Uta
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[iwoasnix]

Wie lange soll der Vorteig reifen?

[kupferstädterin]

Hallo Stephan,

schau mal

[iwoasnix]

Hallo Uta,

stand das vorher auch schon da?

[kupferstädterin]

JA
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[Gondolina]

Liebes Backvolk,
ich habe mal wieder dieses bewährte Rezept gebacken.
Kleine Änderungen:
Buttermilch statt Kefir
Butter statt Schmalz

Kleine Besonderheit: um sie zu verschenken habe ich 11 Minibrote
(Teigeinwaage 150g) gemacht, Stückgare in Kompottschälchen.
Die Backzeit betrug 35 Minuten, hab ausnahmsweise auf zwei Blechen
mit Umluft gebacken.



Das Ergebnis: habe zum Abendessen ein GANZES Brot verspeist!
(Zum Glück blieben noch 8 Geschenkbrote übrig...)
Gruß von Gondolina.

[kupferstädterin]

Hallo Gondolina,

niedlich
Eine nette Idee sie als Minibrote zu verschenken

LG Uta
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[Zibiba]

Sind die niedlich, die kleinen Brote!

Danke auch für die Angaben zum Gewicht, was als "Gärkörbchen" genommen wurde und zur Backzeit. Ich finde so etwas immer sehr interessant und inspirierend.
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Viele Grüße
Zibiba
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Je besser das Brot, desto schlechter die "Haltbarkeit"!

[kupferstädterin]

Dank Milly hab ich frischen Kefir und konnte dieses Brot mal endlich wieder backen



LG Uta
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[Der mit dem Teig tanzt]

Ich glaube, ich sollte mich doch einmal um Kefir kümmern
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Herzliche Back-Grüße aus Westfalen!
Andreas

[Der mit dem Teig tanzt]

Da isses. Erster Versuch.
Die Mehle in Sauerteig und Vorteig aus dem vollen Korn gemahlen.
Das sieht man in der Krume.



Da mein Supermarktbesuch unerwartet lang gedauert hat, war der optimale Zeitpunkt zum Einschießen schon vorbei. Es gab kaum noch Ofentrieb. Aber es schmeckt toll, prima Kruste.

Prima Rezept, ich freu mich schon auf den zweiten Versuch.
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Herzliche Back-Grüße aus Westfalen!
Andreas

[kupferstädterin]

Freut mich Andreas

LG Uta
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[millyvanilli]

Hallo Uta,
dieses Brot steht bei mir auch auf der Nachbackliste!!!
Da freue ich mich schon darauf...
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LG, millyvanilli
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http://sin-die-weck-weg.de/

[Gondolina]

Liebes Backvolk,
ich hab den Rustikalo wieder gebacken, diesmal im klassischen länglichen Gärkorb.
Nach wie vor ist die Bestimmung der Gare (Unter/Über) meine größte Herausforderung. Diesmal kam das Brot nach 2,5 Stunden in den Ofen und riss noch recht gut auf.
Wollte hier mal über Temperaturen schwatzen.
Obwohl im Forum viele andere Varianten zu lesen sind, ließ ich den Sauerteig tatsächlich die ganze Zeit (16 Stunden) bei 30° stehen. Die Teigruhe und Gare hab ich dann bei 26° durchgeführt.
Wie gesagt, vielleicht will noch jemand Erfahrungen darüber austauschen. Am Brotergebnis will ich gar nichts ändern, es ist optimal.
Ich kann dieses Rezept wärmstens empfehlen!




Gruß von Gondolina

[Schinkenbrot]

[kupferstädterin]

Hallo Gondolina,

ist Dir prima gelungen
freut mich, dass es Euch immer wieder schmeckt

Wenn der Sauerteig über die komplette Reifezeit so warm steht, kann er überreif werden und letztendlich nicht mehr genug Triebkraft haben.

LG Uta
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[kupferstädterin]

Ich habs wieder gebacken





Diesmal mit kleinem MKS, super

LG Uta
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[kupferstädterin]

Nachdem ich dieses Brot schon etliche Male im herkömmlichen Ofen gebacken habe - naja stimmt nicht ganz es war der Manz -
Durfte diesmal mein Ramster arbeiten
Mausbacher Rustikalo ist rechts im Bild



einen guten Schluck Wasser hat der Teig mehr vertragen



LG Uta
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[kupferstädterin]

Diesmal habe ich den Teig mit dem Handrührgerät knetet, denn ich wollte endlich Petrowitsch' Stecktechnik ausprobieren

Bei 3/4 Teigmenge habe ich ca 30 g Kefir und 40 g Wasser nachgeben müssen, evtl. wäre auch noch mehr gegangen, aber ich wollte mich erstmal rantasten
Es ist nach 12 min ein geschmeidiger fluffiger Teig entstanden, welcher sich prima falten ließ

Interessant ist, dass dieser Teig heute mit dem HRG wesentlich gebundener war als mit der Alpha oder der CC



Ich sehe ich komme nicht um einen weiteren Versuch mit dem HRG herum.
Ich will doch wissen, ob der Ofentrieb nur zu knappe Gare war oder auch die Knettechnik ihr Übriges tut; außerdem muss ich noch testen, wieviel Flüssigkeit noch geht

LG Uta
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[Zibiba]

[kupferstädterin]

Da bin ich auch gespannt drauf

Aber erstmal kommt hier das Anschnittbild



LG Uta
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[kupferstädterin]

Oh, das hab ich ganz vergessen, dass ich noch mal das HRG probieren wolle

Tja, nun ist schon wieder mal Petrowitsch Pate bei diesem Brot
vor kurzer Zeit kam ein Päckchen mit Walnussmehl bei mir an , da leider keine Zeit zum baxperimentieren ist musste ein bewährtes Rezept herhalten
Einen Teil des Mehles habe ich durchs Walnussmehl ersetzt (es handelt sich um den Presskuchen bei der Ölgewinnung)
mit gleicher Menge Kefir aufgeschüttet und quellen lassen, das Walnussmehl nimmt aber noch 'n Tacken mehr Flüssigkeit auf, deshalb habe ich dieses Quellstück vor Hauptteigbereitung im restlichen Kefir aufgelöst
Der Teig brauchte aber mehr Flüssigkeit, welche ich noch nachgeschüttet habe.

Das Brot hat einen interessanten Geschmack, ohne dass ich allerdings Walnuss als solche herausschmecken würde




Dank Petrowitsch ich bleibe dran

LG Uta
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[Petrowitsch]