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Viersaatenkruste RST

 
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kupferstädterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3431
Wohnort: Stolberg Rhld

BeitragVerfasst am: 23.10.2015, 09:31    Titel: Viersaatenkruste RST Antworten mit Zitat

Ein kerniges Mischbrot mit richtig viel Saaten

Viersaatenkruste RST ca 1300 g Teiggewicht - TA 180

Sauerteig 12 - 15 Std. bei anfänglichen 30°C reifen lassen

160 g RM 1150
160 g Wasser
8 -16 g ASG

Vorteig 12 - 15 Std. bei Zimmertemperatur reifen lassen

100 g WM 1050
100 g Wasser
1 g Hefe

Saatenbrühstück mind 4 Std stehen lassen

50 g Leinsamen
50 g Sonnenblumenkerne geröstet
50 g Sesam geröstet
150 g kochendes Wasser
3 g Salz

Hauptteig

Sauerteig
Vorteig
Saatenbrühstück
165 g RM 1150
225 g WM 1050
110 g Wasser (nach Bedarf mehr)
10 g Salz
1 g Hefe

50 g geröstete Kürbiskerne

Teigbereitung
außer den Kürbiskernen alles ca 8 min in der Maschine zum glatten Teig verkneten; in der letzten Minute die Kürbiskerne zufügen.

30 min Teigruhe bei Zimmertemperatur
kurz rund wirken und dann zum länglichen Laib formen, im Gärkörbchen ca 60 -90 min reifen lassen

Stürzen, mit Wasser abstreichen und längs ca 1 cm tief einschneiden

Bei 250°C ca 10 min mit Schwaden anbacken, Schwaden ablassen und auf 210°C runterregeln, weitere 20 min backen, dann auf 180°C reduzieren und ca 20 -30 min fertigbacken





Viel Spaß beim Nachbacken
LG Uta
_________________
Selbstgebackenes Brot ist Gold wert


Zuletzt bearbeitet von kupferstädterin am 23.10.2015, 10:27, insgesamt einmal bearbeitet
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Espresso-Miez
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 14.12.2013
Beiträge: 592

BeitragVerfasst am: 23.10.2015, 09:51    Titel: Antworten mit Zitat

Hmm, das sieht fein aus!
Was bewirkst Du damit, die Kürbiskerne erst zum Schluss zuzugeben?
Beim "Hamster" sind die ja schon mit im Brüh-Stück, was macht den Unterschied?
_________________
Liebe Grüße von der Miez
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kupferstädterin
Moderator
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3431
Wohnort: Stolberg Rhld

BeitragVerfasst am: 23.10.2015, 10:47    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Miez,

uuuups, bei meiner Rezeptänderung fehlten 30 g Wasser um TA 180 zu erreichen Verlegen hab oben nachgebessert,

Als ich das Brot die ersten Male nach den Angaben des Ursprungsrezeptes gebacken habe, war es zu feucht - schlechte Mehlqualität-, deshalb hatte ich weniger Wasser auf meinem Schmierzettel stehen Geschockt da hab ich nicht drauf geachtet, gestern brauchte ich aber die volle Wassermenge.
Aufgrund dessen, dass das Brot in vorher gehenden Backaktionen zu weich war, wollte ich mir Wasser zum spielen für den Hauptteig zurückhalten und da Kürbiskerne im Vergleich zu den anderen Saaten wenig Wasser aufnehmen hab ich sie mir für den Schluß verwahrt.
Der andere Grund waren zwei fast identische Saatenbrühstücke, welche ich in einem angesetzt habe, nur die Kürbiskerne fehlten beim anderen Teig

Kein Problem also die Kürbiskerne mit ins Brühstück zu werfen Cool

LG Uta
_________________
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15221
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 23.10.2015, 12:15    Titel: Antworten mit Zitat

Schönes Rezept, ist ein Brot auch nach meinem Geschmack Smilie

Zitat:
Kein Problem also die Kürbiskerne mit ins Brühstück zu werfen
Wenn man sie zum Hauptteig gibt, sind sie im fertigen Brot kerniger, haben mehr Biss. Von der Menge auch kein Problem, da die anderen Saaten gut verquollen sind.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
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Schinkenbrot
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 10.11.2013
Beiträge: 1974
Wohnort: 15518 Langewahl

BeitragVerfasst am: 23.10.2015, 12:46    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Schönes Rezept, ist ein Brot auch nach meinem Geschmack
Sehe ich auch so.

Ist auf dem Sender! Werde es a leicht modifiziert mit Roggenvollkorn-ST, Vorteig mit Hefewasser und Autolyse mit Hefewasse probieren.
_________________
liebe Grüsse Schinkenbrot
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kupferstädterin
Moderator
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3431
Wohnort: Stolberg Rhld

BeitragVerfasst am: 23.10.2015, 14:03    Titel: Antworten mit Zitat

Freut mich Winken dass es ein Brot nach Eurem Geschmack ist.

Peter berichtest Du dann hier von Deinem Nektarhefeversuch? Cool

LG Uta
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Espresso-Miez
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 14.12.2013
Beiträge: 592

BeitragVerfasst am: 23.10.2015, 14:21    Titel: Antworten mit Zitat

kupferstädterin hat Folgendes geschrieben:
Hallo Miez,
Kein Problem also die Kürbiskerne mit ins Brühstück zu werfen Cool
LG Uta


und ich hatte schon befürchtet, gerade das macht den entscheidenden Unterschied.
Neeee, prima, dann kommt das bei entsprechender Nachfrage gerne auch mal in den Ofen Smilie
_________________
Liebe Grüße von der Miez
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Steph2806
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 31.05.2014
Beiträge: 514

BeitragVerfasst am: 31.10.2015, 15:29    Titel: Antworten mit Zitat

Na das wandert auch gleich auf meine Nachbackliste. Smilie
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Schinkenbrot
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 10.11.2013
Beiträge: 1974
Wohnort: 15518 Langewahl

BeitragVerfasst am: 31.10.2015, 16:12    Titel: Antworten mit Zitat

kupferstädterin hat Folgendes geschrieben:

Peter berichtest Du dann hier von Deinem Nektarhefeversuch? Cool
LG Uta


Wird wohl noch dieses Jahr Uta!

Göga schwärmt gerade vom Miche, Plotzi, dem RVKST - brot mit den Hafer und Roggenröstis.... jammert regelmäßig von der grammweisen Hüftgoldzunahme. Aber dein Rezept ist schon gedruckt an 2. Stelle noch vor dem Bauernbrot vom Günther, welches schon lange immer wieder nach hinten geschoben wurde! Aber das kennsts sicher auch!

Beide Brote dann mit Nektarhefe....
_________________
liebe Grüsse Schinkenbrot
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Guaxx
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 24.02.2015
Beiträge: 37
Wohnort: Nürnberg

BeitragVerfasst am: 01.11.2015, 13:38    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Uta,

Dein Rezept liest sich Klasse und die Bilder lassen es schon duften.

Du schreibst....

Zitat:
Sauerteig 12 - 15 Std. bei anfänglichen 30°C reifen lassen


wohin geht die Temperatur nach den anfänglichen 30°?

Gruß
Günter
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Schinkenbrot
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 10.11.2013
Beiträge: 1974
Wohnort: 15518 Langewahl

BeitragVerfasst am: 01.11.2015, 14:17    Titel: Antworten mit Zitat

Günter,

ich will Uta nicht vorgreifen. Aber auch ich setze meinen RST mit handwarmen Wasser ca. 35 °C an. Nach 12 h ist er reif und hat dann Raumtemperatur.

Schau mal bei Lutz nach! Bei ihm gibt es Rezepte die mit 50 °C Wasser beginnen. Die Sauerteigendtemperatur gibt Lutz nicht an, folglich hat er auch Raumtemperatur und erkennt an der Struktur bzw dem vergrößerten Volumen die ST-Reife!
_________________
liebe Grüsse Schinkenbrot
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Guaxx
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 24.02.2015
Beiträge: 37
Wohnort: Nürnberg

BeitragVerfasst am: 01.11.2015, 14:58    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Schinkenbrot,

so hab ich auch vermutet.
Danke für die Bestätigung.

Werde gleich mal ansetzen.
Ergebnis folgt...

Grüße
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kupferstädterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3431
Wohnort: Stolberg Rhld

BeitragVerfasst am: 02.11.2015, 18:07    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Guaxx,

besser als Schinkenbrotpeter hätt ich's auch nicht erklären können Cool
Es geht nur drum, dass der Sauerteig zu Anfang es schön kuschelig hat und somit seine eigene Temperatur in Wallung kommt.
Die Endtemperatur habe ich noch nie gemessen, weder beim Teig noch im Backofeninneren, wo mein Sauerteig übernachtet Winken

LG Uta
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Guaxx
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Anmeldungsdatum: 24.02.2015
Beiträge: 37
Wohnort: Nürnberg

BeitragVerfasst am: 02.11.2015, 22:41    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Uta,

danke für die Bestätigung.... und das Rezept.
Ich habe Ihm eine Stunde bei 30° gegönnt. Winken , dann dei Heizung abgestellt und am Ende der Stehzeit hatte er immerhin noch knappe 22° ...

Dem Ergebnis nach zu urteilen scheint´s ihm gefallen zu haben..





So finster wie auf dem oberen Bild ist die Kruste nicht wirklich, aber dennoch werden meine Brote gerne zu dunkel.. daran muß ich noch arbeiten Smilie

Grüße und danke für die Unterstützung
Guaxx


Zuletzt bearbeitet von Guaxx am 03.11.2015, 08:39, insgesamt 2-mal bearbeitet
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Mikado
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 3001
Wohnort: Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 03.11.2015, 07:59    Titel: Antworten mit Zitat

Guaxx hat Folgendes geschrieben:
So finster wie auf dem oberen Bild ist die Kruste nicht wirklich, aber dennoch werden meine Brote gerne zu dunkel.. daran muß ich ncoh arbeiten Smilie

Gute Krume hat das Brot. Cool

Warum zu dunkel? Was zu dunkel ist, das unterliegt oft persönlicher Definition.
Bei relativ dunkler Kruste ist ja ein Effekt unter anderem, dass Röstaromen gut wahrnehmbar sind. Ist oft halt auch im wahrsten Sinne des Wortes „Geschmackssache“.
_________________
Beste Grüße
Mika

Der Geruch des Brotes ist der Duft aller Düfte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat. -- Jaroslav Seifert
Gehe nicht, wohin der Weg führen mag, sondern dorthin, wo kein Weg ist, und hinterlasse Spuren. -- Christian Morgenstern
Phantasie ist wichtiger als Wissen, denn Wissen ist begrenzt. -- Albert Einstein
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Steph2806
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Anmeldungsdatum: 31.05.2014
Beiträge: 514

BeitragVerfasst am: 05.11.2015, 22:53    Titel: Antworten mit Zitat

Habe mich auch rangemacht. War wirklich schön zu machen, habe allerdings weniger Wasser gebraucht.





@Guaxx: So finster finde ich die Kruste garnicht. Sieht toll aus.
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kupferstädterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3431
Wohnort: Stolberg Rhld

BeitragVerfasst am: 05.11.2015, 23:08    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Steph,

sie sieht gut aus Sehr glücklich
Ja das Wasser Auf den Arm nehmen ich benutze zur Zeit geniales Mehl (WM von der Blattertmühle) das kann super Wasser binden Winken

Mit dem anderen Mehl habe ich 30 g Wasser weniger unterbringen können Geschockt
Also Du siehst, es ist alles gut Winken


Hallo Guaxx,

auch Dein Brot gefällt mir Winken
Passiert mir auch noch gelegentlich, dass das Brot zuviel Sonne abkriegt Auf den Arm nehmen

LG Uta
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Schinkenbrot
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Beiträge: 1974
Wohnort: 15518 Langewahl

BeitragVerfasst am: 09.11.2015, 19:08    Titel: Antworten mit Zitat



Ein sehr aromatisches empfehlenswertes Brot.
Optik, Kruste und Krume wie man sie sich wünscht.
Ich habe mir den Vorteig geschenkt und bei gleichen Mengenverhältnissen mit Sonnenblumennektarhefewasser und dem restlichen Mehl die Autolyse angesetzt. 30 min Stockgare passt, Teig gut händelbar und 90 min Stückgare im Backofen bei ca. 30 °C waren perfekt. Guter Ofentrieb.

Zum Original werde ich noch eine Variante mit einer zusätzlichen LM probieren und das Brot auf 1000 g bei gleicher TA runterrechnen.
Da Göga die helleren Brote mehr liebt werde ich diese Variante mit 812 er WM und 720er RM später backen!

Auch wenn die Nektarhefen nicht die Schnellsten sind. Bei Verwendung des Sonnenblumennektarhefewasser in der Autolyse ist kein Hefevorteig bzw. zusätzliche Hefe erforderlich.
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kupferstädterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3431
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BeitragVerfasst am: 09.11.2015, 20:12    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Peter,

gut schau's aus Pöt huldigen

Das Hefewasser hat was Winken
mal gucken, wann ich mich da richtig dran mache.

Für Deine Liebste kann ich mir dieses Brot wirklich in der helleren Variante vorstellen Cool

LG Uta
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Schinkenbrot
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BeitragVerfasst am: 10.11.2015, 11:10    Titel: Antworten mit Zitat

Kompleriment retour, Uta! Pöt huldigen

Es gilt aber zwischen Nektar- und Fruchtwildhefe zu unterscheiden. Bei Fruchthefe ist Elke die Päpstin oder Fee! Ihre Hefen haben eine höhere Triebkraft als meine bisherigen.
Folglich sind sie meine Hefen mehr am Aroma als an der Triebkraft beteiligt.

Meine Sonnenblumenhefe wird inzwischen immer aktiver. Gasentwicklung merke ich beim Öffnen des Glases! Pluff!!! Anscheinend mögen die Hefewasserpilze meinen Traubenzucker!

Folgende Sortenempfehlung! (keine Rangfolge)

Robinienblüte
Lindenblüte
Sonnenblumenblüte
Hollunderblüte
Rosen-Hagebuttenblüte
Fliederblüte
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kupferstädterin
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BeitragVerfasst am: 29.06.2017, 23:02    Titel: Antworten mit Zitat

Diemal habe ich die Viersaatenkruste
links im Bild im Ramster gebacken


Bei der Teigbereitung konnte ich noch gut Wasser im Teig unterbringen
TA rechne ich noch aus Cool



LG Uta
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