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Dinkel-Joghurtbrot mit Chia - 50 % VK - einfach

 
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15355
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 11.11.2015, 23:48    Titel: Dinkel-Joghurtbrot mit Chia - 50 % VK - einfach Antworten mit Zitat

Dieses Rezept habe ich für eine Freundin kreiert, in der Familie wird gerade eine Weizenunverträglichkeit ausgetestet.
Es wurde ein relativ einfaches Dinkelbrot gewünscht ohne Sauerteig, da (noch) kein Sauerteig vorhanden und wenig Backerfahrung.
Das Brot sollte mit Vollkornanteil sein, aber nicht zu vollkornig.
Nach einigen Backversuchen ist dieses Brot mein Favorit geworden, es enthält 50 % Vollkorn, die Krume ist locker und saftig.
Durch Mehlkochstück, Chia und Flohsamenschalen wird ein Teil des Wasser gebunden, so dass sich der Teig gut verarbeiten lässt.
Der Joghurt liefert Milchsäurebakterien und gibt dem Brot einen mild-säuerlichen Geschmack.





Dinkel-Joghurtbrot mit Chiasamen - 50 % Vollkorn – mit Hefe – einfach - (Kastenform 20 cm)

Vorteig: Reifezeit ca. 2 Std. ca. 23-25° - (Mehl und Wasser 1: 0,9 = TA 190) dient der Hefevermehrung und bessern Verquellung des Vollkornmehls
200 g Dinkelvollkornmehl
180 g Wasser - lauwarm
5 g Hefe *
Zutaten verrühren und abgedeckt ca. 2 Std. reifen lassen
* 1 Würfel Hefe wiegt ca. 42 g - 5 g = ca. 1/8 Würfel

Mehlkochstück: Stehzeit ca. 1-2 Std. - muss wieder abkühlen - (Mehl und Wasser 1:5 = TA 500)
10 g Dinkelmehl 630
50 g Wasser - kalt
Mehl und Wasser mit Schneebesen gut verrühren, unter Rühren kurz aufkochen bis die Stärke gut verkleistert ist. Vom Herd nehmen, nochmals durchrühren und abkühlen lassen.
Alternativ - Zubereitung Mikrowelle: Zutaten mit Schneebesen verrühren 20 Sek. erhitzen (ca. 900 Watt), durchrühren und noch mal 20-30 Sek. erhitzen, nochmals durchrühren, abkühlen lassen.

Hauptteig:
Vorteig, Mehlkochstück
100 g Dinkelmehl 630
90 g Kamutmehl hell – alternativ Dinkelmehl 1050, Einkorn od. Emmer hell od. Roggenmehl 997/1150
8 g Oel (1 EL)
9 g Salz (1 geh. TL)
5 g Flohsamenschalen (2 TL)
15 g Chiasamen 3 TL) - alternativ Leinsamen geschrotet
5 g Honig (1/2 TL)
100 g Joghurt Natur - zimmerwarm
ca. 10-20 g Wasser - lauwarm – der Teig sollte nicht zu weich werden

Optional:
20 g Lievito madre - direkt aus dem Kuehlschrank fuer mehr Aroma und besseren Ofentrieb

Knetzeit: 5-7 Min. langsam kneten und ca. 2 Min. etwas schneller
Teigtemperatur: ca. 24-25° wäre optimal
Teigruhe: ca. 60 Min. – nach ca. 45 Min. den Teig in der Küchenmaschine kurz zusammenkommen lassen, ca. 10 Umdrehungen mit dem Knethaken oder Teig 2x falten.
Aufarbeiten: Nach der Teigruhe den Teig auf leicht bemehlte Arbeitsfläche geben, 2x falten, etwas flach drücken, aufrollen, länglich ausformen. Mit dem Schluss nach unten in eine gefettet Backform (20cm) legen. Die Form ist gut zur Hälfte gefüllt.
Teigoberfläche befeuchten, evtl. mit Chiasamen od. Flocken bestreuen, diese leicht andrücken.
Gehzeit: ca. 60-90 Min. – bis zur knapp voller Gare, der Teig sollte bis zum Rand der Form aufgegangen sein. Teig evtl. stippen, mit feuchtem Holzstäbchen mehrmals einstechen oder einschneiden. Teigoberfläche nochmals befeuchten und mit Schwaden anbacken.
Alternativ Schablone auflegen und mit Mehl absieben, Oberfläche nicht mehr befeuchten.

Backen: Ofen vorheizen auf 250° - ca. 15 Min. bei voller Temperatur anbacken, dann fallend auf ca. 190- 200° ausbacken. Nach ca. 10-15 Min. Backzeit Ofentür kurz öffnen, Schwaden ablassen. Für mehr Kruste, die letzten 10 Min. der Backzeit das Brot aus der Form nehmen und mit Umlauft zu Ende backen.
Backzeit: ca. 45 Min. – anschließend Brot aus der Form nehmen und noch ca. 10 Min. im ausgeschalten Ofen lassen, danach auf einem Rost auskühlen lassen.




_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 12.07.2018, 19:51, insgesamt 3-mal bearbeitet
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Der mit dem Teig tanzt
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Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beiträge: 1720
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 12.11.2015, 09:02    Titel: Antworten mit Zitat

Ui,
das ist eine Menge Wasser,
aber Du hast ja auch ne Menge Chia und Flohsamen drin.
Deine Brote sehen immer richtig schön aus.
Meine Nachbarin wird sich freuen, wenn ich das Brot mal ausprobiere.
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15355
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 12.11.2015, 12:16    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Teigtänzer,

danke Smilie
Das Brot muss besonders bei den Kindern der Familie punkten und da das Auge ja auch mitisst, soll die Optik zum Probieren/Essen animieren Winken
Zitat:
das ist eine Menge Wasser,
aber Du hast ja auch ne Menge Chia und Flohsamen drin.
Plus 50 % Vollkorn, das nimmt auch gut Wasser auf Winken, man merkt den hohen Anteil an Ballaststoffen der Krume gar nicht an. Das Brot ist wunderbar locker und auch als Toastbrot geeignet.
Dinkel benötigt ausreichend Wasser für eine locker, elastische Krume und für die Frischhaltung. Der Teig ist schon etwas weich, lässt sich aber gut verarbeiten, klebt nur minimal.
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Liebe Backgrüße
Marla

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moeppi
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 13.07.2009
Beiträge: 1843

BeitragVerfasst am: 12.11.2015, 15:14    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,
danke für das schöne Rezept.
Leider bin ich momentan in Urlaub (Holland, Brote sind hier mies Sehr böse ) und werde es erst nächste Woche backen können.
_________________
Liebe Grüße Birgit
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Tollpatsch
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 07.02.2014
Beiträge: 306
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BeitragVerfasst am: 16.12.2015, 18:02    Titel: Lecker! Antworten mit Zitat

Unser neues Lieblingsbrot. Lecker, saftig, kernig, hervorragend, typich Marla eben! Mein Mann meinte nur, die Scheiben seien so klein, ob ich es nicht größe backen kann. Nichts einfacher als das: Doppelte Menge genommen, in die Form, gebacken. Komischerweise ist das Ergebnis anders?! Wir sind beide zu dem Ergebnis gekommen, dass die kleinere - hier angegebene - Menge besser schmeckt. Es will mir nicht in den Kopf, aber wir können uns ja nicht beide so irren. Im Krankenhaus bekommt er jetzt nur Vollkornbrot und die sind in der Form genauso. Muss ja einen tieferen Grund haben. Danke für das wirklich tolle Rezept Marla
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Liebe Grüße
Rosemarie

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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15355
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 16.12.2015, 18:13    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Rosemarie,
freut mich, wenn euch das Rezept gefällt Smilie

Zitat:
Doppelte Menge genommen, in die Form, gebacken. Komischerweise ist das Ergebnis anders?!
Das kann schon sein, bei einem kleineren Brot hast du im Verhältnis mehr Kruste, die gibt dem Brot mehr Geschmack.
Bei Dinkelbroten bevorzuge ich aber auch noch aus einem anderen Grund die kleinere Form. Dinkel ist ja ein etwas sensibles Getreide bez. der Backeigenschaften. Ich hatte bei Dinkelbroten schon öfters Probleme mit der Krume, in der Brotmitte waren die Krume stärker gelockert und leicht bröselig. Es dauert bei einer großen Form länger bis die Hitze bis ins Innere vordringt, die MO´s sind länger aktiv und bauen das Mehl hier stärker ab.
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Liebe Backgrüße
Marla

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Tollpatsch
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Anmeldungsdatum: 07.02.2014
Beiträge: 306
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BeitragVerfasst am: 16.12.2015, 19:43    Titel: Antworten mit Zitat

Ach, wenn ich Dich nicht hätte. Jetzt verstehe ich das. Ich musste das Brot nämlich ewig lange backen. Ich habe ja das von dir empfohlene Einstecktermometer gekauft und nachdem ich nun weiß, dass wir hier tatsächlich so hoch liegen, dass ein Brot bei mir schon bei 97° fertig ist, funktioniert das einwandfrei. Ich weiß es nicht genau, aber ich glaube ich habe fast 11/2 Stunden gebacken. Es hat ja auch geschmeckt, aber eben anders.
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Liebe Grüße
Rosemarie

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vida
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Anmeldungsdatum: 22.10.2012
Beiträge: 43

BeitragVerfasst am: 19.12.2015, 18:06    Titel: Antworten mit Zitat

Würde das Brot gerne backen. Hab aber nur Weizenmehl 550 bzw. Weizenvollkornmehl zu Hause. Funktioniert das auch mit diesen Mehlen und wenn ja, muss ich dabei was beachten?

LG
vida
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15355
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 19.12.2015, 19:14    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Vida,
du kannst das Brot auch mit Weizenmehl backen. 630er gegen 550er tauschen und etwas weniger Flüssigkeit beim Hauptteig nehmen, Weizen benötigt nicht ganz so viel wie Dinkel.
Würde beim Hauptteig erst mal nur 50 g Joghurt zugeben und schauen wie fest der Teig ist, ggf. noch ein Schlückchen Wasser zugeben, der Teig ist eher etwas fest, sollte nicht zu weich werden.
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Marla

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BrotdesLebens
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Anmeldungsdatum: 07.07.2015
Beiträge: 67

BeitragVerfasst am: 17.02.2016, 21:01    Titel: Antworten mit Zitat

Momentan bin ich auf der Suche nach der richtigen Teigkonsistenz bei manchen meiner Brotteigen. Das Rezept dieses Dinkel-Joghurt-Brots finde ich super und es schmeckt auch immer sehr lecker. Beim Kneten habe ich nur immer das Problem, dass es kein homogener Teig wird, sondern irgendwie ein klebrige Masse bleibt. Sollte ich da dann einfach noch Mehl zugeben? Wenn ich einen normalen Dinkel-Hefeteig (z.B. für Seelen) mache, dann wird der Teig im Laufe des Knetens immer glatter und elastischer. Das hatte ich bisher bei diesem Rezept noch nicht. Beim Falten habe ich dann auch keinen homogenen Teig sondern der Teig reißt auseinander. Habe ich zu wenig geknetet? Da ich ja nur mit Dinkel backe habe ich immer etwas Angst den Teig zu überkneten. Ich freu mich auf über ein paar Tipps.

Gruß
Tabea
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15355
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 18.02.2016, 15:58    Titel: Antworten mit Zitat

Ja ich vermute du hast zu kurz geknetet. Der Teig klebt kaum und lässt sich
gut verarbeiten. Beim nächsten Mal etwas länger kneten, so schnell ist ein Dinkelteig auch nicht überknetet, wenn du langem knetest😉
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Marla

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BrotdesLebens
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Anmeldungsdatum: 07.07.2015
Beiträge: 67

BeitragVerfasst am: 18.02.2016, 21:08    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,
danke für die Info. Dann werde ich beim nächsten Mal einfach weiterkneten und schauen was passiert. Löst sich der Teig dann irgendwann von der Schüssel oder sollte ich noch Mehl dazugeben, wenn er doch sehr weich und klebrig ist?

Gruß
Tabea
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 1369
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BeitragVerfasst am: 21.02.2016, 16:26    Titel: Antworten mit Zitat

Hi,

ich hab' nun auch dieses Brot gebacken ... das Kamutmehl hab' ich mir selbst gemahlen, d.h. Kamut-VK verwendet, ansonsten hab' ich mich ans Rezept gehalten und gleich 2x1.500g gemacht...



... es ist wunderbar aufgegangen, die Stückgare war sogar unter 60 min. Die Familie ist begeistert, es wurde in die Reihe der immer wieder zu backenden Brote aufgenommen Sehr glücklich.

@ Marla: danke fürs Rezept!

LG
Reinhard
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Tollpatsch
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Anmeldungsdatum: 07.02.2014
Beiträge: 306
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BeitragVerfasst am: 24.08.2016, 11:45    Titel: Antworten mit Zitat

Ich wüsste gerne, ob ich dieses Brot auch ohne Joghurt so gut hinkriege. Ich scheine nämlich auf mir unerfindliche Weise plötzlich keine Milch mehr zu vertragen (?!). Muss ich dann anstelle 100 g Joghurt auch 100g Wasser nehmen?
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 24.08.2016, 13:17    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Muss ich dann anstelle 100 g Joghurt auch 100g Wasser nehmen?
Ja erst mal durch 100 g Wasser ersetzen und dann schauen was der Teig noch vertragen kann.
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BeitragVerfasst am: 18.04.2018, 12:15    Titel: Antworten mit Zitat


Hätte ich mal das Rezept erst ganz gelesen ... Kastenform ...

Muss nicht, geht auch so Sehr glücklich . Köstlich ist es sowieso Sehr glücklich
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Ilona

Friede gilt mehr denn alles Recht,
und Friede ist nicht um des Rechtes willen,
sondern Recht ist um des Friedens willen gemacht.
Darum, wenn je eines weichen muss,
so soll das Recht dem Frieden
und nicht der Frieden dem Recht weichen.
Martin Luther
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Der mit dem Teig tanzt
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Beiträge: 1720
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BeitragVerfasst am: 18.04.2018, 13:25    Titel: Antworten mit Zitat

Boah, super, Ilona! Pöt huldigen
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Herzliche Back-Grüße aus Westfalen!
Andreas
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15355
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BeitragVerfasst am: 19.04.2018, 15:47    Titel: Antworten mit Zitat

Das Brot ist dir ganz wunderbar gelungen, liebe Ilona Pöt huldigen Pöt huldigen Sehr glücklich
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kupferstädterin
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BeitragVerfasst am: 19.04.2018, 19:25    Titel: Antworten mit Zitat

Liebe Ilona,

Dein Brot hat aber auch das Rezept nicht gelesen Pöt huldigen
Man sieht ihm an, dass es eindeutig nicht in den Kasten wollte Winken Cool

LG Uta
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poolinchen
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Anmeldungsdatum: 16.01.2018
Beiträge: 66

BeitragVerfasst am: 27.04.2018, 09:02    Titel: Antworten mit Zitat

Das Brot sieht so gut aus Pöt huldigen Pöt huldigen

Ich musste es einfach nachbacken.....lecker


_________________
Liebe Grüße
Birgit
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15355
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BeitragVerfasst am: 27.04.2018, 10:12    Titel: Antworten mit Zitat

Klasse Birgit, tolle lockere Krume Sehr glücklich Pöt huldigen
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Paninoteca
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Beiträge: 1009
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BeitragVerfasst am: 03.05.2018, 18:57    Titel: Antworten mit Zitat

Schon wieder Winken

Ich hatte mir so gedacht: Ob ich wohl den Vorteig auch über Nacht reifen lassen kann? Wenn ich keine Hefe nehme sondern den Rührlöffel nur mal eben in mein ASG tauche?

Ob das Mehlkochstück wohl davon profitiert, wenn ich nach dem Aufkochen das restliche Schüttwasser zusammen mit den Chiasamen und Flohsamenschalen gleich unterrühre?

Ob der Teig wohl nach dem Kneten und ruhen und falten im Körbchen im Kühlschrank übernachten kann? Und dann morgens frisch gebacken wird, weil ich gern zur Kaffeezeit ein frisches Brot verschenken will ....

Uuuuund - jaaaa, geeeht Sehr glücklich . Ist nur nicht ganz so luftig wie das letzte.





Das war ein doppeltes Rezept, gebackenes Gewicht 1482 Gramm, Backzeit auf dem vorgeheizten Stein 55 Minuten: 15 Minuten 250 Grad, 15 Minuten 230 Grad, 25 Minuten 190 Grad - dann Ofen aus und noch 10 Minuten nachziehen lassen, Kerntemperatur 97,8 Grad.

Wer ganz, ganz genau hinschaut, erkennt ganz unten einen schmalen Streifen, der ein wenig dicht geraten ist. Nächstes Mal lasse ich es erst in der Küche "anwärmen" und werde die Schnitte auch beherzt tiefer setzen - vielleichts wird es dann noch gleichmäßiger.
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Ilona

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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
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BeitragVerfasst am: 04.05.2018, 09:38    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Ilona Pöt huldigen

Du wirst ja richtig experimentiertfreudig Sehr glücklich Sehr glücklich Sehr glücklich

Toll Pöt huldigen
Aber so genau wollen wir doch garnicht hingucken Auf den Arm nehmen

LG Uta
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