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Bamberger Hörnchen - Butterhörnchen

 
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14748
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 15.11.2015, 14:48    Titel: Bamberger Hörnchen - Butterhörnchen Antworten mit Zitat

Lt. Wiki basiert das original Bamberger Hörnchen auf einem leichten, mit Milch hergestellten Hefeteig, der ĂŒber Nacht „gefĂŒhrt“ wird. Am nĂ€chsten Tag werden mehrere Schichten Butter eingearbeitet. Der Butteranteil betrĂ€gt mind. 20 Prozent. Das Bamberger Hörnchen ist schlanker/dĂŒnner als das Croissant. Man erkennt es am hohen Krustenanteil und an der butterfarbenen Krume.

Bamberger Hörnchen gab es frĂŒher bei einem BĂ€cker in der NĂ€he, hab ich dort öfters gekauft, weil ich die total lecker fand.
Leider gibt es diesen BÀcker schon lÀnger nicht mehr und auch kein anderer BÀcker in der NÀhe backt diese Hörnchen Traurig
Da bliebt nur das Selbstbacken ĂŒbrig Winken
Nach einigen Backversuchen bin ich nun mit meinen Hörnchen ziemlich zufrieden, sie kommen ganz nah an die Bamberger von unserem alten BÀcker ran Smilie



Bamberger Hörnchen/Hörnla ( Butterhörnchen ) ca. 8 StĂŒck

Tourierfett:
100 g SĂŒĂŸrahmbutter

Am besten schon am Vortag zwischen Folie zu einer Platten von ca. 5 mm StĂ€rke ausrollen, mit Folie umwickeln und im KĂŒhlschrank lagern
Alternativ Butter in dĂŒnnen StĂŒckchen gleichmĂ€ĂŸig auf dem Teig verteilen

Hefeteig:

330 g Weizenmehl 550
6 g Salz
5 g Hefe
10 g Butter
6 g Honig
90 g Wasser - kalt
90 g Milch - kalt

Teigzutaten vermengen und ca. 7 Min. gut verkneten

Teigtemperatur: max. 23°
Teigruhe: 30 Min. bei Raumtemperatur - 1x falten - anschließend fĂŒr ca. 12 Std. im KĂŒhlschrank.

Nach der KĂŒhlzeit, den Teig bei Zimmertemperatur ca. 20-30 Min. entspannen lassen
- Teig ausrollen (ca. 8-9 mm) etwa doppelte GrĂ¶ĂŸe der Butterplatte - Butter sauber einarbeiten
- Teig gleichmĂ€ĂŸig ausrollen (ca. 8-9 mm)
- 1 einfache Touren geben
- Teigplatte um 90° drehen und erneut gleichmĂ€ĂŸig ausrollen (ca.8-9 mm)
- 1 einfach Tour geben
- Teig in Folie wickeln und mind. 30 Min. kĂŒhl stellen, entspannen lassen
- Teig gleichmĂ€ĂŸig ausrollen (ca. 8-9 mm)
- 1 einfach Tour geben.

Den Teig abgedeckt im KĂŒhlschrank ca. 3 Std. ruhen lassen.
Nach der Teigruhe den Teig gleichmĂ€ĂŸig ausrollen (ca. 4 mm) mit eine scharfes Messer od. Pizzaroller in Dreiecke schneiden (ca. 22x10 cm) und straff zu Hörnchen aufrollen.

StĂŒckgare: Teigling bei Raumtemperatur (ca. 20-25°) bis zur fast vollen Gare aufgehen lassen.
Gehzeit: ca. 90-120 Min. oder auch lÀnger, die Teilinge sollten gut sichtbar aufgegangen sei. Abdecken damit sie nicht austrocknen.
Besser mit leichte Übergare als zu viel Untergare einschießen.
Wichtig: Die Gare sollte nicht zu warm verlaufen (nicht ĂŒber 28°) da sonst das eingearbeitete Fett aus dem Teig wieder austritt.

Backen: Teigling auf ein mit Backpapier/-Folie ausgelegtes Belch legen und mit Schaden anbacken bei 230° - ca.10-15 Min. - ausbacken bei 200° - ca. 10 Min.
Backzeit gesamt: ca. 20-25 Min. je nach GrĂ¶ĂŸe der Hörnchen - evtl. die letzten 5 Min. nur mit Unterhitze backen.

Weitere Infos Plunderteig und Tourieren siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=61389#61389



_________________
Liebe BackgrĂŒĂŸe
Marla

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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 02.05.2018, 16:59, insgesamt einmal bearbeitet
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frydda
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Anmeldungsdatum: 11.10.2012
Beiträge: 22

BeitragVerfasst am: 15.11.2015, 15:59    Titel: Re: Bamberger Hörnchen - Butterhörnchen Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
[...]Bamberger Hörnchen gab es frĂŒher bei einem BĂ€cker in der NĂ€he, hab ich dort öfters gekauft, weil ich die total lecker fand.
Leider gibt es diesen BÀcker schon lÀnger nicht mehr und auch kein anderer BÀcker in der NÀhe backt diese Hörnchen Traurig [...]


war das der BĂ€cker-Reitz vom Steinweg in Bamberg? An dessen Hörnla habe ich mich sofort wieder erinnert als ich die Krume deines Backwerks gesehen habe. Das leicht-splittrige MundgefĂŒhl habe ich heut' noch Smilie
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es grĂŒsst
die frydda
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14748
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 15.11.2015, 16:21    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
...war das der BĂ€cker-Reitz vom Steinweg in Bamberg?

Nee der war das nicht. Ich wohne in Hessen, war ein BĂ€cker in der NĂ€he meines Wohnortes.

Zitat:
Das leicht-splittrige MundgefĂŒhl habe ich heut' noch
Smilie Das mag ich auch an Hörnchen, beim Croissant hat man das so nicht.
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frydda
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Anmeldungsdatum: 11.10.2012
Beiträge: 22

BeitragVerfasst am: 15.11.2015, 16:48    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Zitat:
...war das der BĂ€cker-Reitz vom Steinweg in Bamberg?

Nee der war das nicht. Ich wohne in Hessen, war ein BĂ€cker in der NĂ€he meines Wohnortes.

Zitat:
Das leicht-splittrige MundgefĂŒhl habe ich heut' noch
Smilie Das mag ich auch an Hörnchen, beim Croissant hat man das so nicht.


Hm, vielleicht hatte Dein BĂ€cker das Rezept vom Reitz geerbt, denn soweit ich mich erinnere hatten die Reitzes Verwandtschaft in Hessen, denn als sie Anfang der 70er ihr GeschĂ€ft schließen mußten, hat halb Bamberg um die Reitzn-Hörnla getrauert, weil kein anderer BĂ€cker den Geschmack und die Konsistenz (bis heute) so hinbekommen hat. Ich auch nicht Traurig Winken
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14748
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 15.11.2015, 17:02    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Hm, vielleicht hatte Dein BĂ€cker das Rezept vom Reitz geerbt, denn soweit ich mich erinnere hatten die Reitzes Verwandtschaft in Hessen...
Das wÀre möglich, war hier in der Umgebung der einzige BÀcker der diese Hörnchen gebacken hat.
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maru07
AnfÀnger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 01.01.2011
Beiträge: 2

BeitragVerfasst am: 19.11.2015, 13:43    Titel: Antworten mit Zitat

Boooah sind die lecker. Ich glaub, ich hab schon 30 Jahre keine so guten Bamberger mehr gegessen. Jetzt kann ich die endlich selber backen. An der Form muß ich aber noch bissl arbeiten Winken

Danke fĂŒr dieses supertolle Rezept Pöt huldigen
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Der mit dem Teig tanzt
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beiträge: 1647
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 19.11.2015, 13:59    Titel: Antworten mit Zitat

Willkommen, maru07,
das freut uns alle, wenn Du an den Rezepten hier Deine Freude hast.
Wir wiederum freuen uns immer, wenn uns die BĂ€cker/innen an ihren Produkten teilhaben lassen. Stellt doch gerne ein Foto hier ein: Bild zu einem Fotoportal [z.B. picr.de] hochladen und dann hier im Forumsbeitrag verlinken. Wir freuen uns auch ĂŒber Bilder von nicht perfekten Backwaren. Und bisweilen bekommst Du dann noch einen Praxistipp von erfahrenen BĂ€cker/inne/n hier im Forum.
_________________
Herzliche Back-GrĂŒĂŸe aus Westfalen!
Andreas
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maru07
AnfÀnger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 01.01.2011
Beiträge: 2

BeitragVerfasst am: 19.11.2015, 18:16    Titel: Antworten mit Zitat

Auch wenn meine Bamberger nicht wirklich schön sind


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Zibiba
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 14.12.2011
Beiträge: 1799
Wohnort: Baden-WĂŒrttemberg

BeitragVerfasst am: 19.11.2015, 18:48    Titel: Antworten mit Zitat

Schön, nicht so schön - Hörnchen sindÂŽs und lecker aussehen tun sie. Schmecken tun sie offensichtlich auch. Also, wo ist das Problem? Winken Ich sehe hier einen gelungenen Einstand. Ein fröhliches Willkommen auch von mir Sehr glĂŒcklich
_________________
Viele GrĂŒĂŸe
Zibiba
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Je besser das Brot, desto schlechter die "Haltbarkeit"! Winken
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14748
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 22.11.2015, 16:25    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo maru07,

begrĂŒĂŸe dich auch herzlich hier bei uns im Forum Smilie und freut mich, wenn dir die Hörnchen geschmeckt haben Sehr glĂŒcklich
Optik ist erst mal zweitranig, Hauptsache sie schmecken Winken Smilie
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Liebe BackgrĂŒĂŸe
Marla

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