www.der-Sauerteig.de

[sternli]

Hallo,
ich möchte aus meinem Roggensauerteig einen Weizensauerteig züchten. Geht das problemlos? Welcher Mehltyp ist dafür am besten geeignet. Führe ich dann wie gewohnt weiter oder muss etwas beachtet werden.

[Google]

[D*B]

... ich nehme für Weizensauer meistens 1050er Weizenmehl, 405er uns andere ausgesprochene Auszugsmehle sind wohl nicht so optimal. Beim "umzüchten" wird einfach der erste Ansatz des Weizensauer mit vorhandenem Roggensauer gestartet und in der Folge dann jeweils mit Weizen weiter gefüttert.
Ich habe aber auch schon Weizensauer einfach neu angefangen, das hat auch beim erstenmal gleich geklappt, dauert dann halt 4 bis 5 Tage mit täglichem füttern bis es soweit ist.

D*B

PS: bei Weizensauer gibt es regionale Unterschiede bei der TA (sprich Wassergehalt). In Italien und Frankreich wird da teilweise mit TA 150 gearbeitet, hier im Forum arbeiten viele mit TA 200, wie beim RST:
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CAABA, n. A large stone presented by the archangel Gabriel to the patriarch Abraham, and preserved at Mecca. The patriarch had perhaps asked the archangel for bread.

Ambros Bierce

[sternli]

Reicht eine einstufige bzw. dreistufige Führung beim weiterführen aus dem Roggen -Anstellgut?

[Pöt]

BItte die Anleitung lesen (dafür ist sie ja da...):
4. Allgemeines (Umzüchten, sonstige Sauerteige)
_________________
Habe die Ähre!

Pöt

Bitte keine Hilfeanfragen zu Sauerteig oder Rezepten
per PM, KM oder I-Mehl stellen! Dafür ist das Forum da!
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Mein Blog, mein Shop, meine Bücher!
FreelancerIT-Dienstleistung

[sternli]

Na, dann werd ich mal den Versuch starten. Danke Euch für die Info.
Schöne Feiertage

Sternli

[iwoasnix]

Ich verstehe es immer noch nicht ganz .

Wenn ich ein Roggen ASG habe und einen Weizen Sauerteig daraus machen möchte gehe ich wie folgt vor?

[Avensis]

Nimm vom Roggen-ASG 20 g
60 g WM 1050
40 g - 45 g Wasser
reifen lassen wenn´s geht bei 26° Grad
schon hast du einen Weizensauer

[iwoasnix]

und das ist dann Anstellgut oder Sauerteig (ich versteh den Unterschied immer noch nicht 100%ig)

[Schinkenbrot]

iwoasnix,

Avensi beschreibt das neue Anstellgut.
Wenn es zuwenig ist machst du halt mehr.

Für ein Sauerteig ist Anstellgut von 100 g mehr als ausreichend.
Jedes mal, wenn du einen neuen Sauerteig gemacht hast nimmst du davon deine Menge und legst es im Kühli verschlossen ab. Solange du ihn mit Weizenmehl weiterführst bleibt er ein Weizensauerteig mit den ureigensten Mikroorganismen deiner Küche! Einmal in der Woche bekommt er etwas Mehl, wenn du keinen WST benötigst. Auch er wird immer besser und stabiler.

Anstellgut ist vom Sauerteig abgenommener Sauertei für die nächste Backrunde.

Du züchtest ja einen RST auf WST um. Dein RST hat ja schon gearbeitet und wird jetzt von dem Weizenmehl adoptiert und lebt mit Weizenmehl weiter.

Ich hoffe jetzt,- du bist iwoswas!

Dein Thema stand bei mir mal bei der Umzüchtung von WST auf Lievito Madre vor einem Jahr.

Inzwischen fühlt er sich ano Sauwohl!
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liebe Grüsse Schinkenbrot

[iwoasnix]

[kupferstädterin]

[fourseasons]

Ich hänge mich mal hier an, um nicht einen neuen Thread zu starten.
Meine Frage:
Kann ich denn wirklich einen WST direkt aus einem Roggen ASG herstellen?
Gibt es da keine Einbußen bei Triebkraft und Geschmack?
Oder muss ich das R-ASG erst mehrstufig in ein W-ASG wandeln, und dann aus dem W-ASG den Sauerteig machen?
Das kommt für mich nicht so ganz verständlich rüber.
Aber vielleicht kapiere ich ja auch nur etwas langsamer.
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Gruß Klaus / fourseasons!
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Es ist erlaubt, manchmal sogar sinnvoll, Erfahrung durch Denken zu ersetzen.

[donnermeister]

Wenn ich einen WST brauche, dann setze ich Weizenmehl mit Wasser und Roggen-ASG an.

Bis vor einiger Zeit hatte ich R-ASG und W-ASG. Das war mir zu aufwendig und habe das W-ASG abgeschafft.

Ja, man kann einfach etwas R-ASG nehmen und das mit WM zu W-ASG vermehren. Der Roggenanteil wird dann von mal zu mal weniger.
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Viele Grüße aus Berlin
von Detlef
Meisencam 1: https://www.wzrz.de/nistkasten1/nistkasten1
Meisencam 2: https://www.wzrz.de/nistkasten2/nistkasten2

[Marla21]

[fourseasons]

Hallo Detlef und Marla!

Da ich nur selten Weizenbrot backe und das W-ASG nicht so langzeitstabil ist wie der RST, werde ich es so wie Detlef machen.

Wenn die Zeit ausreicht, kann ich ja das R-ASG ein- oder zweimal mit Weizen anfüttern.
Das sollte die Triebkraft und das Aroma schon etwas verbessern.
Ich werde das mal kritisch testen.

Vielen Dank für Eure Hilfe!
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Gruß Klaus / fourseasons!
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[Schinkenbrot]

Auch ich arbeite hauptsächlich mit RST. Habe aber für besondere Weizenbrorte die Lievito madre (LM), gezüchtet aus einem RST.

Die LM ist sehr pflegeleicht und schnell zu aktivieren. Ich habe dazu bereits meine Erfahrungen gepostet. Normalen WST habe ich inzwischen auch verbacken!
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liebe Grüsse Schinkenbrot

[donnermeister]

Jepp, RASG und LM haben bei mir im Kühlschrank einen festen Platz. RASG für die Roggen-, Mischbrote und LM für die Frühstücksweizenbrote und für Kuchen.
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Viele Grüße aus Berlin
von Detlef
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[fourseasons]

Hab einmal bei Marla nachgelesen:
Demnach ist doch die LM nichts anderes als ein sorgfältig gezüchteter WST, - oder hab ich da etwas überlesen?
Ich dachte mir, dass dafür zumindest ein besonderes italienische Mehl notwendig sei.

wie züchte ich denn aus RST einen LM, oder was ist denn das Besondere daran?
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Gruß Klaus / fourseasons!
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Es ist erlaubt, manchmal sogar sinnvoll, Erfahrung durch Denken zu ersetzen.

[Schinkenbrot]

Hallo Klaus,

neben dem was ich bereits gepostet habe noch folgendes:

Marlas, Laras usw LM -Züchtungen zeigen

-Verwendung von Weizenmehl folglich wird es ein Weizensauerteig
-Temperaturführung unter 26 °C, bei mir Raumtemp.
-Geringe TA, Marlas hefelastiger LM besteht aus 2 Teilen Mehl, 2 Teilen LMASG und ein Teil Wasser.

Bei mir funktioniert das hervorragend.

Mein LM ist aus 1050 igen WM und einmalig RSTASG gemacht. Nach der 5. Generation habe ich nach Marlas usw.... Führung einen herrlichen LM gehabt.

Inzwischen füttere ich ihn mit der gleichen Mehlsorte, die ich auch für den Hauptteig verwende, wenn ich ein mildes mediteranes Brot haben möchte.
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liebe Grüsse Schinkenbrot

[fourseasons]

Danke Schinkenbrot!
Bin jetzt ein paar Tage, wollte mich nur noch schnell bedanken!
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Gruß Klaus / fourseasons!
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[fourseasons]

War leider wegen eines traurigen Ereignisses eine Zeitlang weg.
Bin aber auch wegen meines LM's etwas traurig. Vielleicht kann mich da ja jemand "trösten" bzw. helfen.
Ich habe nach einem Rezept aus dem Netz Brötchen gebacken:

250 g RM 1150
100 g WM 550
100 g LM
250 ml Wasser
3 g Hefe
1 EL Honig
7 g Salz
80 g SBK

Alles gut verrührt und über Nach stehen gelassen.
Am nächsten Morgen Brötchen geformt, 30 Min. Teigruhe.
Dann bei 240°C ca. 20 Min. gebacken (mit Schwaden)

Die Brötchen haben zwar gut geschmeckt, aber leider sind sie sehr kompakt geworden, also kaum aufgegangen.
Dabei hat mein LM so gut ausgesehen. Den habe ich über 4-5 Wochen im Kühlschrank vorschriftsmäßig gepflegt.

Wahrscheinlich hab ich doch etwas, oder alles falsch gemacht, - nur was?

Ich habe von gut 250 g LM aus dem Kühlschrank knapp die Hälfte für den Brötchenteig genommen.
Den Rest habe ich wieder mit Mehl und Wasser auf die ursprüngliche Menge geknetet und wieder in den Kühlschrank gegeben.
Der geht nach ein paar Tagen wirklich schön auf.

Muss ich den LM, wenn er aus dem Kühlschrank kommt vielleicht erst noch aktivieren, oder ist der gleich einsatzfähig?

Was ist eigentlich mit der Hefezugabe?
Ich lese immer, man könne dann die Gare besser kontrollieren.
Wie macht sich das bemerkbar? Ich merke da keinen Unterschied, außer dass die Garzeit vielleicht etwas kürzer ist.

Das sind wieder mehrere Fragen auf einmal.
Aber sicher kann mir jemand helfen.
Ich möchte doch, wenn ich ihn schon liebevoll gezüchtet habe, meinen LM auch einmal verbacken....
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Gruß Klaus / fourseasons!
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[Schinkenbrot]

Also Klaus,

bei mir liegt es nicht am LM. Aber Brötchen oder Baguette kann ich auch immer noch nicht, trotz eines RennpferdST egal ob R oder L.

Sollte jemand mit uns Erbarmen haben sagt doch mal ab wann und wieso es bei euch funltioniert hat! Lesen kann ich schon!?!

Lasst uns nicht dumm sterben!

Aus Brötchenteig habe ich schon Super Brote gebacken! Da geht es doch! Sehr nachdenklich
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liebe Grüsse Schinkenbrot

[LarissaL]

Hallo Klaus,

[fourseasons]

Hallo Larissa,
ich hab die LM nach einer Beschreibung aus dem Internet hergestellt.
Da hieß es, man solle nach je 8 Tagen zur Hälfte des Ansatzes wieder
Mehl und Wasser unterkneten, und das dann wieder 8 Tage im Kühlschrank reifen lassen.
Und diese Prozedur ca. 5 mal wiederholen.

Jetzt habe ich vom letzten Backversuch 120 g LM übrig.
Dazu hab ich wieder 80 g Mehl und 40 g Wasser gegeben.
Nach 2 Tagen im Kühlschrank hat sich das Volumen etwa verdoppelt:

Ich dachte, und so wurde das auch beschrieben, man könne von dieser LM dann die Hälfte verwenden und die andere Hälfte wieder auffüllen und im Kühlschrank lagern, bis zum nächsten Backen.

Bei Marla liest sich das ja so ähnlich, wie ich auch meinen RST führe.
Da brauche ich ja keine so große Menge als ASG aufheben.
Na, da hab ich ja einiges falsch gemacht.

Was soll aber die Hefe bewirken? Ist das hauptsächlich wegen des Geschmacks? Oder haben die paar Gramm eine treibende Wirkung?
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Gruß Klaus / fourseasons!
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[Schinkenbrot]

Klaus, bei meinem letzen Brot bin ich wie folgt vorgegangen.

RST:
9 g Wasser 40 °C
6 g ASG
6 g RVKM 6 h danach

21 g ASG vom 1. RST
34 g Wasser
44 g RVKM Prinzip von G.Weber bzw D.Kappl

Lievito madre:
20 g LM
10 g Waser
20 g WM 812 4 h danach

50 g LM
50 g Wasser
100 g WM 812 Prinzip von Marla

Schau hier!

Wenn der Sauerteig für das ASG jünger ist als 5 Tage kannst du beide Sauerteige direkt ohne Auffrischung verwenden. Bei mir funktioniert es.

Ich behalte nur noch 40 g LM als ASG vor es sei denn das nächste Brot verlangt mehr Sauertei-LM.
Nach Marla werden daraus 160 g neuer LM. Verhältnis 1T LMASG mit 1Teil Wasser und 2 Teile Mehl konsistent vermischen.
_________________
liebe Grüsse Schinkenbrot

[fourseasons]

Hallo Schinkenbrot,

dein "Ureigenstes Hausbrot" schaut perfekt aus. Schön lockere Krume.
Was hast Du zu den 100 g RST und 200 g LM noch dazugetan?

Ich hab auch etwas entdeckt:
Ich gebe zu meinem 1,2kg Roggenmischbrot ca. 35g Chiasamen als Kochstück. Das sieht aus wie Kleister.
Die Krume wird dadurch wunderbar elastisch und feucht.
Der Teig kann sehr weich gehalten werden und geht trotzdem nicht in die Breite.
Vielleicht magst du es mal ausprobieren.
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Gruß Klaus / fourseasons!
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[Schinkenbrot]

Klar Klaus,

ich stelle das Rezept ins Netz. Vorher möchte ich noch die Wirkung von Nektarhefe im Autolyseteig feststellen. Ich bin zwar schon weit in der Erkenntnis, möchte es aber de fakto wissen. Werde das Ergebnis im Rezept und in Elkes Blog darstellen.

Dein Roggenmischbrot würde mich auch nteresssieren.
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liebe Grüsse Schinkenbrot

[fourseasons]

Das habe ich schon mal gepostet:
Schau mal hier!

Nur dass ich statt der Goldhirse ein Kochstück mit nur 35 g Chiasamen und 175 g Wasser mache. Das ergibt ca. 190 g geleeartige Masse.
Die Krume wird sehr weich und feucht und das Brot läuft nicht in die Breite.
Anstatt 60 g SBK röste ich jetzt 80-100 g und lasse die Körner ganz, das gibt einen schönen Knuspereffekt.

Wie verlinkt man eigentlich hier, ohne die ganze Adresse einzugeben?
Du hast das schon mal gemacht so ähnlich wie "hier zu sehen" als Link.
Nachtrag: Hab's mit Eurer Hilfe geschafft!
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Gruß Klaus / fourseasons!
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Es ist erlaubt, manchmal sogar sinnvoll, Erfahrung durch Denken zu ersetzen.

[Eric Beier]

Tach ,

Ich werde morgen auch ein Teil vom RST in WST umzüchten . Bin mal gespannt wie es wird .

Gruß

Eric

[Der mit dem Teig tanzt]

[Marla21]

[fourseasons]

Danke Marla und Andreas für Eure Hilfe!
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Gruß Klaus / fourseasons!
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[Eric Beier]

Tach ,

habe es heute gemacht und es tut wohl funktionieren . Für LM muss man da nur eine niedrigere TA anwenden ?.

Bin zwar Bäcker damit aber noch nie gearbeitet .

Gruß

Eric