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Wochenthread 06.12.2015 - 12.12.2015

 
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Autor Nachricht
LarissaL
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beitrńge: 3093
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 06.12.2015, 09:22    Titel: Wochenthread 06.12.2015 - 12.12.2015 Antworten mit Zitat

Guten Morgen! Sehr gl├╝cklich

Gutes Gelingen und viel Spa├č in der neuen Backwoche!
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Lara
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Schinkenbrot
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 10.11.2013
Beitrńge: 1974
Wohnort: 15518 Langewahl

BeitragVerfasst am: 06.12.2015, 10:57    Titel: Antworten mit Zitat



Gestern habe ich G├Âgas Lieblingskaiserbrot gebacken allerdings nicht rund. 90 min Akklimatisierung in 1,5 L G├Ąrkorb bei 1,1 kg Teigeinwaage.
Das Kuchenblech war mit Kuchen zweckentfremdet. Deswegen musste ich ein h├Âheres Blech benutzen. Die Oberseite des Miche ist sowas von kross, knackt richtig zwischen den Z├Ąhnen.
Die Porung erfreulich marmeladentauglich.

Der Ofentrieb war wieder eine Sensation! Leider passt das Miche in keinen Korb!

Ich habe eine neues Lieblingsbrotbackblech!

Hier ist das geile Monsterrezept zum empfehlenswerten Nachbacken! Hartweizen ist eine gute Alternative f├╝r den, der kein Urgetreide hat!
_________________
liebe Gr├╝sse Schinkenbrot
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Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beitrńge: 1951
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 06.12.2015, 11:40    Titel: Antworten mit Zitat

Schinkenbrot hat Folgendes geschrieben:
Gestern habe ich G├Âgas Lieblingskaiserbrot gebacken ...

Lieber Peter, allergr├Â├čte Hochachtung! P├Ât huldigen Ein "Kaiser"-Brot kann nur von einem KAISER kommen!
Peter, "Kaiser der Miche"!

Zitat:
Die Oberseite des Miche ist sowas von kross, knackt richtig zwischen den Z├Ąhnen.
Daher hei├čt das auch KRUSTE! Sonst w├Ąre der Begriff (Leder-)"Haut" angebracht! Winken

Zitat:
Die Porung erfreulich marmeladentauglich.
Nach meiner praktischen Erfahrung kann man Marmelade auch mit einem L├Âffel zu so einem guten Brot essen! Auf den Arm nehmen
├ťbrigens, bei dieser Deiner Miche begeistert mich besonders der opake Marmor-Schimmer der Oberfl├Ąche in den Bl├Ąschen! Das ist immer ein gutes Zeichen f├╝r eine exzellente Teigausarbeitung!

Herzliche Gr├╝├če und einen sch├Ânen Nikolaus-Tag!

Petrowitsch (#56 & )
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Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an!
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Schinkenbrot
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 10.11.2013
Beitrńge: 1974
Wohnort: 15518 Langewahl

BeitragVerfasst am: 06.12.2015, 12:34    Titel: Antworten mit Zitat

Petrowitsch mein guster Freund! Da habe ich ja Gl├╝ck. Heute plagt mich meine Eitelkeit gar nicht! Vielen Dank P├Ât huldigen P├Ât huldigen

Aber das Kompliment geh├Ârt Lara und Marla! P├Ât huldigen P├Ât huldigen P├Ât huldigen
Habe ich jetzt weitergegeben.

Sch├Ątze du hast recht. Der Teig flutschte ohne zu h├Ąngen aus dem G├Ąrkorb. Ein sehr gutes Zeichen f├╝r einen backfertigen Teig! Und dann noch dieser excellente Ofentrieb! Bin immer noch begeistert.

Da kommt mir doch gleich ein guter Gedanke!!?? ...so k├Ânnten doch auch LM Br├Âtchen etwas werden. D├╝rfen auch rustikal werden wie dieses Miche!

Zitat:
Nach meiner praktischen Erfahrung kann man Marmelade auch mit einem L├Âffel zu so einem guten Brot essen!


Klar, aber Schinken auch! Mir schmeckt es aber auf der Scheibe besser.
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liebe Gr├╝sse Schinkenbrot
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Bienchen2003
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 16.01.2014
Beitrńge: 154

BeitragVerfasst am: 06.12.2015, 16:51    Titel: Antworten mit Zitat

Einen sch├Ânen 2. Advent w├╝nsche ich euch allen !!

Nach einigen Wochen "Back-Abstinenz" ging es heute wieder los:


Zwei Herbstlaibe, f├╝r die kommende Woche





Und die erste Ration an Weihnachtskeksen


_________________
Viele Gr├╝├če
vom Bienchen
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Mohnz├Âpferl51
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 09.08.2015
Beitrńge: 43
Wohnort: Niederbayern

BeitragVerfasst am: 06.12.2015, 20:29    Titel: Antworten mit Zitat

Bei mir ist heute ein Brot entsprungen -H├Ąusemer Bauerekrume- unser absolutes Lieblingsbrot. Vielleicht kennt jemand von euch das Lupburger Bauernbrot, gibt es in DEZ in Regensburg, die Bauerekrume schmeckt genau so. Diesmal habe ich es mit dem Schluss nach oben eingeschossen und es ist rustikal aufgerissen.



eingeschossen


Gare genau getroffen, Ofentrieb gigantisch



fertig und lecker
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Lg. Cornelia

Trocken Brot macht Wangen rot, aber Butterbr├Âter machen sie noch r├Âter!
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Hobbykoch17
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beitrńge: 926
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 08.12.2015, 10:19    Titel: Antworten mit Zitat

Guten Morgen,

nachdem bei uns heute Feiertag ist ... hab' ich eine Fr├╝hschicht eingelegt: es wurden Marla's Dinkel-Einkorn-Weckerln Winken mit Chiasamen:



Sie sind k├Âstlich und auch sehr flaumig geworden Sehr gl├╝cklich - ich hab' diesmal nix zum Meckern Winken. Danke, Marla, f├╝rs Rezept.

Liebe Gr├╝├če,
Reinhard
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Schinkenbrot
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 10.11.2013
Beitrńge: 1974
Wohnort: 15518 Langewahl

BeitragVerfasst am: 08.12.2015, 10:43    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
ich hab' diesmal nix zum Meckern


Da hoffe ich bei Br├Âtchen auch hinzukommen. Macht ja keinen Spass mit sich selber....!

Ansonsten Reinhard P├Ât huldigen P├Ât huldigen
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liebe Gr├╝sse Schinkenbrot
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Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beitrńge: 1951
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 08.12.2015, 21:51    Titel: Antworten mit Zitat

@Alle
Sehr leckere Sachen schmei├čt Ihr hier in die Runde! P├Ât huldigen

Eine liebe Brotfreundin hat sich ein "wei├čes" Brot gew├╝nscht! Cool Ok! Darauf hab ich sie zur├╝ckgefragt, ob das "wei├č" = "Weizen" sein muss oder ob da auch "Dinkel" geht! Sie hat gesagt (sinngem├Ą├č): "Mach einfach!"
Gut! Ich hab mir das Rezept f├╝r Pain de campagne vom Dietmar Kappl hergenommen, Faktor 1,35 vergr├Â├čert, damit es genau in meine neuen G├Ąrk├Ârbchen passt, und "dinkel-freundlich" umgebaut! Statt T65 dann D630 (67 %), das T80 (33 %) ist geblieben, ebenso der WST, das Wasser etwas reduziert, daf├╝r noch 1,5 % Butter mit in den Teig. Eine "echte" Autolyse war ja schon im Original-Rezept enthalten! Die Knet-Geschwindigkeiten und -Zeiten ebenfalls angepasst und die ganzen Geh-Zeiten rein nach Teiggef├╝hl durchgezogen. Backen wie bei mir f├╝r diese Brote ├╝blich mit viel Dampf. Direkt nach dem Ausschie├čen mit kaltem Wasser abgestrichen.

Und da ist es: "Dinkel-Mischbrot WST"


Zwei liebliche Laibe! Und das Einschneiden ist jetzt auch schon etwas besser als zuvor!


Der Anschnitt, mit der f├╝r meine Brote dieser Art ziemlich typischen "wilden Porung"!


Und beim Abk├╝hlen hat die Kruste wundersch├Ân gefenstert! Und dabei das "Brot-Lied" (engl. "breadsong") gesungen!

Die Kruste ist gew├╝nscht d├╝nn und sch├Ân knackig, die Krume ist sehr sch├Ân locker, watte-weich (auch Dank der Butter), saftig und von einem intensiven nussigen Dinkel-Aroma. Geschmack sehr ausgeglichen, passt zu allem und wenn es Marmelade sein MUSS (gell, Peter! Winken), dann kann man(n) die "L├Âcher" ja zus├Ątzlich noch etwas mit Butter "verspachteln"! Auf den Arm nehmen

Ich glaube, beim Dinkel habe ich ein wenig "angebissen!" Sehr gl├╝cklich

Herzliche Gr├╝├če und eine erfolgreiche Backwoche!

Petrowitsch (#56 & Dinkel)
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Schinkenbrot
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Anmeldungsdatum: 10.11.2013
Beitrńge: 1974
Wohnort: 15518 Langewahl

BeitragVerfasst am: 09.12.2015, 11:47    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Geschmack sehr ausgeglichen, passt zu allem und wenn es Marmelade sein MUSS (gell, Peter! ), dann kann man(n) die "L├Âcher" ja zus├Ątzlich noch etwas mit Butter "verspachteln"!


Wenn der Schinken gro├č genug ist f├Ąllt er auch nicht durchs Brot!Winken Auf den Arm nehmen

Ansonsten Respekt! P├Ât huldigen P├Ât huldigen P├Ât huldigen
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liebe Gr├╝sse Schinkenbrot
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Mikado
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beitrńge: 2697
Wohnort: Rheinland-Pfalz, Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 09.12.2015, 14:49    Titel: Antworten mit Zitat

Schinkenbrot hat Folgendes geschrieben:
Die Oberseite des Miche ist sowas von kross, knackt richtig zwischen den Z├Ąhnen.

Der Ofentrieb war ja wirklich enorm, mannomann.



Bienchen2003 hat Folgendes geschrieben:
Nach einigen Wochen "Back-Abstinenz" ging es heute wieder los:
Und die erste Ration an Weihnachtskeksen

Da h├Ątte ich ja gerne zugegriffen, aber nach einem Blick auf die Waage ... schade. Winken



Mohnz├Âpferl51 hat Folgendes geschrieben:
Bei mir ist heute ein Brot entsprungen -H├Ąusemer Bauerekrume- unser absolutes Lieblingsbrot.

Das hat 'ne rustikale wilde Kruste bekommen, so wie ich sie auch mag.



Hobbykoch17 hat Folgendes geschrieben:
Sie sind k├Âstlich und auch sehr flaumig geworden Sehr gl├╝cklich - ich hab' diesmal nix zum Meckern Winken.

Das w├Ąre aber dann Meckern auf hohem Niveau gewesen, dabei sind die Br├Âtchen schon auf hohem Niveau.



Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Und beim Abk├╝hlen hat die Kruste wundersch├Ân gefenstert! Und dabei das "Brot-Lied" (engl. "breadsong") gesungen!

Wirklich sch├Ân gefenstert, wie ein altes Gem├Ąlde mit Firnisoberfl├Ąche.

Zitat:
Ich glaube, beim Dinkel habe ich ein wenig "angebissen!" Sehr gl├╝cklich

Na hoffentlich hast du auch etwas davon "abgebissen". Sehr gl├╝cklich



Bei mir ist die letzten 10 Tage leider Backpause.
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Beste Gr├╝├če
Mika

Der Geruch des Brotes ist der Duft aller D├╝fte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat. -- Jaroslav Seifert
Gehe nicht, wohin der Weg f├╝hren mag, sondern dorthin, wo kein Weg ist, und hinterlasse Spuren. -- Christian Morgenstern
Phantasie ist wichtiger als Wissen, denn Wissen ist begrenzt. -- Albert Einstein
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Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beitrńge: 1951
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 09.12.2015, 19:43    Titel: Antworten mit Zitat

Mikado hat Folgendes geschrieben:
Wirklich sch├Ân gefenstert, wie ein altes Gem├Ąlde mit Firnisoberfl├Ąche.
Keine Angst! Ich firmiere jetzt nicht um von P. auf Rembrandt! Sehr gl├╝cklich

Mikado hat Folgendes geschrieben:
Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Ich glaube, beim Dinkel habe ich ein wenig "angebissen!" Sehr gl├╝cklich
Na hoffentlich hast du auch etwas davon "abgebissen". Sehr gl├╝cklich
Winken Beim Dinkel hab ich "an-gebissen", vom Dinkel-Brot hab ich "ab-gebissen"! Und das nicht zu wenig! Es ist, entgegen der "├╝blichen Dinkel-Sagen" NICHT trocken sondern wunderbar saftig! Gut, die TA war bei 169,5! Da MUSS was drinnen bleiben!

Zitat:
Bei mir ist die letzten 10 Tage leider Backpause.
~Wer rastet, der rostet!~ Cool

Herzliche Gr├╝├če

Petrowitsch (#56 & V.v.Gogh) Auf den Arm nehmen
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Der mit dem Teig tanzt
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Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beitrńge: 1639
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 09.12.2015, 22:20    Titel: Antworten mit Zitat

Mit Lievito madre macht das Backen Spa├č.
Gestern mal nebenbei meine LM aufgefrischt,
Rosinen eingeweicht,
heute schnell ein Kochst├╝ck und 'nen kurzen Vorteig gemacht,
abends war das Bockradener Rosinenbrot noch warm,
nach dem Abendessen zu zweit war es nur noch halb.

Jetzt bin ich zu faul, den Rest noch zu fotografieren.
Morgen ist auch noch ein Tag.
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Herzliche Back-Gr├╝├če aus Westfalen!
Andreas
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kupferst├Ądterin
Moderator
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beitrńge: 3338
Wohnort: N├Ąhe Aachen

BeitragVerfasst am: 09.12.2015, 23:13    Titel: Antworten mit Zitat

Ein wenig hab ich heute auch gebacken Sehr gl├╝cklich



Mischbrot mit altem Getreide und Waln├╝ssen



Zwiebel-Speck-Brot mit kleinen Tipps von Petrowitsch ---- aufgepeppt?
Ob es bemerkbar ist, werde ich erst morgen beim Anschnitt feststellen, dann kommt die Geschichte zum Rezept. Auf den Arm nehmen

Aber ich hab heute nicht nur eigene Rezepte nachgebacken Cool

Beim Teigt├Ąnzer war ich auch wieder f├╝ndig geworden Winken



Bockradener Rosinenbrot mit zus├Ątzlichen gehackten Mandeln gepimpt

Dann gab es noch Schokobr├Âtchen, bildlos



Dinkel-Weizen-Krustis da ich ein wenig gro├čz├╝gig mit dem Wasser war Geschockt keine Krustis

Und ein ungeplanter Backtest
hier hatte Bernhard Probleme mit der Konsistenz von per Hand gekneteten Teigen,
da ich meine gro├čen Teigmengen kneten lasse, sind meine Erfahrungswerte beim handgekneteten Teig gering; doch es lie├č mich nicht los und so habe ich nach Bernhards Mengeverh├Ąltnis Mehl/Wasser einen Teig per Hand geknetet, das Ergebnisprotokoll Winken



LG Uta
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Selbstgebackenes Brot ist Gold wert
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Mikado
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beitrńge: 2697
Wohnort: Rheinland-Pfalz, Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 10.12.2015, 08:35    Titel: Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Zitat:
Bei mir ist die letzten 10 Tage leider Backpause.
~Wer rastet, der rostet!~ Cool

Hallo Petrowitsch

Brauchst keine Bange zu haben. Ich komme im Moment zwar nicht zum Backen, aber meine Abnehmer haben schon Anspr├╝che angemeldet.
So nutze ich die Zeit zum Vorbereiten von Rezepten und plane Neues. Cool
_________________
Beste Gr├╝├če
Mika

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Schinkenbrot
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Anmeldungsdatum: 10.11.2013
Beitrńge: 1974
Wohnort: 15518 Langewahl

BeitragVerfasst am: 11.12.2015, 15:59    Titel: Antworten mit Zitat



Dieses rustikale Mehrkornbrot von Lutz habe ich aus dem Ofen geholt!

Kruste super, Geschmack super, Krume lala, meint G├Âga! Stimmt!!! Sieht bei Lutz ├Ąhnlich aus, aber sagt das mal der G├Âga!?

Nach 40 min. war das Brot nicht ausgebacken. (Temp-Kontrolle des BO war ok) Es braucht noch weitere 15 min. bis die Ausbacktemperatur von 94 auf 98 ┬░C gestiegen ist. Auch der Klopftest sagte ├Ąhnliches.

Trotzdem, besonders wegen dem w├╝rzigen-malzigen Geschmack ein f├╝rstliches Brot.

Ich werde es aber noch mal backen. Mit 1 g T-Schummelhefe und mit kalter Gare. Hoffe, dass es fluffiger wird. Wenn nicht wird das WVKM durch W 550 ersetzt!

Empfehlenswertes Brot!
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liebe Gr├╝sse Schinkenbrot
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beitrńge: 1951
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 11.12.2015, 17:49    Titel: Antworten mit Zitat

Schinkenbrot hat Folgendes geschrieben:
Kruste super, Geschmack super, Krume lala, meint G├Âga! Stimmt!!! Sieht bei Lutz ├Ąhnlich aus, aber sagt das mal der G├Âga!?
Hallo Peter, da kannst Du nicht meckern! ~M├Ąh├Ąh├Ąh├Ą!~
Du hast dem Lutz sein Brot sehr exakt 1 : 1 nachgebacken! Besser geht nicht! P├Ât huldigen Beschwerden musst Du demnach an den Lutz weiterleiten! Cool
Au├čerdem ist das ein recht "altes" Rezept von ihm! Winken

Bei meinen einstufigen Sauerteig-F├╝hrungen habe ich mir ├╝brigens einen Tipp von Dietmar Kappl gemerkt! Ich f├╝hre die seither bei ca. 30┬░C! Egal, ob Weizen oder Roggen! Der Effekt ist enorm!

Herzliche Gr├╝├če

Petrowitsch (#56)
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Schinkenbrot
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Anmeldungsdatum: 10.11.2013
Beitrńge: 1974
Wohnort: 15518 Langewahl

BeitragVerfasst am: 11.12.2015, 18:35    Titel: Antworten mit Zitat

Petrowitsch,

du bringst meine Logistik auf Vordermann! Wie lange steht der RST???
Mein LM ist da optimal mit 24 ┬░C! Nachdem m├╝sste ich mich richten- ca 8 h!

Da Lutze es auch nicht besser hingekriegt hat warum sollte ich ihn bemeckern? Mit den Augen rollen Nur G├Âga meckert aber ganz vorsichtig und leise und jetzt gar nicht mehr!

Mit der Dietmarf├╝hrung w├╝rde ich es schon probieren. Die Gro├čhobbymeister verwenden zus├Ątzliche Hefe. Dabei haben sie sicher Hefeumtriebige! Auch alte Rezepte k├Ânnen Spitze sein.

Lass mal von dir zum 30 ┬░C RST was h├Âren! Ich h├Âre ja auch auf dich!meistens!
_________________
liebe Gr├╝sse Schinkenbrot
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beitrńge: 1951
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 11.12.2015, 19:12    Titel: Antworten mit Zitat

Schinkenbrot hat Folgendes geschrieben:
Petrowitsch, du bringst meine Logistik auf Vordermann! Wie lange steht der RST???

Der Dietmar nennt: Bei ca. 0,6 bis 0,7 % ASG aufs Mehl im ST gerechnet und 30┬░C eine Reifezeit von 12-15 Stunden! Einstufig, TA 200!
Beispiel: 100 g R997, 100 g Wasser, 6 g R-ASG, RZ: 15 Stunden.
Voraussetzung: aktiver ST!
Ich hab so schon mehrere seiner Rezepte getestet, das hat immer sauber funktioniert!
Bei 8 Stunden Reifezeit f├╝r Deinen LM also den ST fr├╝her ansetzen oder ASG-Menge erh├Âhen!

Der G├╝nther Weber hat f├╝r die "Laufzeit-Berechnung" eines ST eine gute alte (NEIN, NICHT Bauern-! Cool) Regel:
(Mehl + Wasser (1:1) + ASG) : ASG = ca. Stunden.
Beispiel:
100 g Mehl + 100 g Wasser + 20 g ASG = 220 g ST
220 g ST geteilt durch 20 g ASG -> 11 Stunden. Da er seinen ST gerne etwas ├╝berreif hat, w├Ąren das also 12-14 Stunden. Er gibt zwar keine Temperatur an, f├╝hrt aber in seiner Backstube! Und dort sind es, gef├╝hlt, ca. 26┬░C!
Diese Fausformel benutze ich auch gerne und erfolgreich.
Alle ST-F├╝hrungen in der G├Ąrboxx! (xx ist Absicht! Winken)

Wenn ich jetzt die G├╝nther-Regel auf den Dietmar-ST anwende, dann h├Ątte ich dort bei ca. 26┬░C eine RZ von ca. 34 Stunden. Da er aber bei 30┬░C f├╝hrt kommt er auf etwa die halbe Zeit!
Jetzt m├╝sstest Du mal Deinen ST unter diesen Gesichtspunkten durchrechnen! Und danach eben probieren!
Du wei├čt ja: Versuch macht kluch! Cool
Und von Dir habe ich schon ein so tolles Messbecher-Foto gesehen! Auf den Arm nehmen

Zitat:
Lass mal von dir zum 30 ┬░C RST was h├Âren! Ich h├Âre ja auch auf dich!meistens!
sic! Winken

Herzliche Gr├╝├če

Petrowitsch (#56)
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Schinkenbrot
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Anmeldungsdatum: 10.11.2013
Beitrńge: 1974
Wohnort: 15518 Langewahl

BeitragVerfasst am: 11.12.2015, 21:01    Titel: Antworten mit Zitat

Danke Petrowitsch, P├Ât huldigen P├Ât huldigen P├Ât huldigen

hatte gerade Dietmar beim Wickel!

Sein Holzknechtrezept kommt mir f├╝r den Sauerteig am Effektivsten vor.

Solange der Gr├╝nkohl nicht im Topf ist, werde ich ihn als Temperaturgeber f├╝r den 30 gr├Ądigen RVST verwenden.

Hast mir sehr geholfen, aber rechnen konnte ich noch nie!!!! Winken Winken
4*12=36 !!! Zweimal in Pr├╝fungen gerechnet! F├╝r Haarausfall bei den Paukern verantwortlch gemacht worden obwohl der Mathelehrer mich sehr mochte! Machmal glaube ich heute noch ich k├Ânnte mit 36 recht gehabt haben! Im Budget des Bundeshaushaltes wird auch so gerechnet! Winken Winken Mit den Augen rollen Sehr gl├╝cklich
_________________
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Hobbykoch17
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beitrńge: 926
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 12.12.2015, 08:38    Titel: Antworten mit Zitat

Guten Morgen,

ich hab' gestern am Nachmittag aus dem Ofen gezogen: ein Dinkelbrot in Anlehnung an Marla's Dinkelmischbrot mit Einkorn, Gerste u. K├╝rbiskernen (ich hab' 5-Korn-Flocken genommen, weil ich selbige aufbrauchen m├Âchte, f├╝rn Geschmack etwas R-ASG zugegeben und einen Teil der K├╝rbiskerne durch SBK ersetzt)...



... dann kam abends unser Nachwuchs zum Fernsehen - und schon hat wieder ein Eck gefehlt!

LG
Reinhard


P.S.: danke, Marla, f├╝rs Rezept!
.
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Sp├Ąti
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 19.02.2014
Beitrńge: 71

BeitragVerfasst am: 12.12.2015, 10:40    Titel: Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Der G├╝nther Weber hat f├╝r die "Laufzeit-Berechnung" eines ST eine gute alte (NEIN, NICHT Bauern-! Cool) Regel:
(Mehl + Wasser (1:1) + ASG) : ASG = ca. Stunden.

Wenn ich da jetzt keinen Denkfehler habe, dann ist das doch einfach die Arkady-Regel, oder?
Die Regel besagt, dass das Sauerteiggewicht (incl. ASG) : Gewicht der "Vorstufe" (hier: ASG) die Reifezeit ergibt. Bei einer TA von 200 (davon geht diese Regel ja aus) entspricht das Teiggewicht der Mehlmenge mal zwei, d.h.:
(2 * Gesamtmehl) : (2 * Mehl der Vorstufe) = Reifezeit
Der Faktor 2 k├╝rzt sich raus, und es bleibt die Arkady-Regel. Mit den Augen rollen
_________________
Gru├č, Sp├Ąti
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Mohnz├Âpferl51
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 09.08.2015
Beitrńge: 43
Wohnort: Niederbayern

BeitragVerfasst am: 12.12.2015, 15:40    Titel: Antworten mit Zitat

Da uns mal wieder nach Semmeln war, habe ich nach langer Abstinenz diese Br├Âtchen gebacken und sie sind wie jedesmal super geworden. Ich verzichte allerdings auf den EL Backmalz, habe einen kleinen Rest unaufgefrischte LM mit dazu gegeben und es hat nicht geschadet, Ofentrieb und Geschmack spitze.

@Schinkenbrot: vielleicht versuchst du dich auch mal an den Bauernbr├Âtchen, ich finde sie sehr gelingsicher.







@Alle: tolle Backwerke habt ihr diese Woche gezaubert
@kupferst├Ądterin: hast du beim Fotografieren an Micky Maus gedacht?



Ich w├╝nsche euch einen (back)freudigen 3. Advent!
_________________
Lg. Cornelia

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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14695
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 12.12.2015, 16:32    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
="Petrowitsch"Da er aber bei 30┬░C f├╝hrt kommt er auf etwa die halbe Zeit!

Geht zwar schneller bei so hoher Temperatur, das Aroma kann sich aber nicht so richtig entwickeln.
Das merkt man besonders deutlich beim Weizen ST, wenn er die ganze Reifezeit bei so hoher Temperatur gef├╝hrt wird, er entwickelt zwar eine gute Triebkraft, ist aber aromaarm.
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Liebe Backgr├╝├če
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag st├Ąrker.
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Zibiba
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BeitragVerfasst am: 12.12.2015, 19:16    Titel: Antworten mit Zitat

Bin auch mal wieder hier Sehr gl├╝cklich Nicht, dass Ihr denkt, ich h├Ątte meine Zeit mit Stadtbummeln und Geschenkek├Ąufen vertan. Ich habe flei├čig in der K├╝che gewirbelt.

Los ging es mit Christstollen und Fr├╝chtebrotkuchen:



Beides nach ein paar Tagen gleich nochmal gebacken. Je ein Stollen bzw. Fr├╝chtebrot ist doch etwas wenig f├╝r die ganze Adventszeit. Ich habe mir wohl schon zu viele Mitesser angelacht Winken Auch diesmal wollten die Stollen nicht aufgehen. Eigentlich noch weniger als in den Vorjahren. Null, nada, n├╝schte. Nicht nach zwei, nicht nach drei, nicht nach vier Stunden und auch nicht im Ofen. Diesmal sogar so ├╝berhaupt gar nicht, die kamen eigentlich so aus dem Ofen, wie ich sie eingeschossen habe. Nur gebacken halt, logo. Dabei hatte ich mit Waldemar Weizen noch extra jeweils eine Trainingseinheit eingelegt. Letztes Jahr war wenigstens ein klitzibissi Trieb zu erahnen ~ snief! ~ Aber schmecken tut der Christstollen trotzdem! Sehr gl├╝cklich Und das Fr├╝chtebrot auch! Sehr gl├╝cklich

Weil man auf Fr├╝chtebrot keine Wurst legen kann, habe ich zwischenrein zwei (mengenm├Ą├čig angepasste, trotzdem im Ofen miteinander kuschelnde) H├Ąusemer Bauerekrumen eingeschoben.



Und dann ging es weiter mit Pl├Ątzchen, Pl├Ątzchen, Pl├Ątzchen.

Der Einfachheit halber habe ich heute mal von jeder Sorte welche auf einen Teller gepackt und fotografiert. So konnte ich wenigstens zum Knipsen das Tageslicht nutzen.



Es sind soweit wieder die Sorten, die ich auch letztes Jahr schon hatte. Bis auf die W├╝rfelchen. Die links, unter der Eule, sind mit Marzipan gef├╝llte Spekulatius, rechts bei den Husarenkrapferln (Wal)Nusshappen. Nein, die Husarenkrapferln sind nicht doppelt vertreten. Die bei den Nusshappen sind F├Ârmchenb├Ąckerbines Marzipan-Husarenkrapferln, die ich mit einem Rest Marzipan, der noch vom zweiten Christstollen mit mehr Marzipanf├╝llung ├╝brig war, gebacken habe. (Wieso finde ich das Rezept dazu nicht, obwohl ich ziemlich sicher bin, dass das hier im Forum irgendwo bei den Hirtenst├Ąbchen auf dem Felde.... und dass es von ihr ist.... ah, da isses ja doch: Klick. Sie hat sie t├╝ckischerweise "Marzipan-Pl├Ątzchen mit Gelee" genannt, deshalb suche ich mir hier ┬┤nen Wolf. Ts-ts-ts.)

Und dann habe ich mal wieder - ohne dass ich vorher hier reingespitzelt habe - das gleiche Brot wie Uta gebacken: Die Goldene Roggenr├╝be.



So, ich glaube, ich hab┬┤alles. Jetzt ┬┤nen Gl├╝hwein ....
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Zibiba
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kupferst├Ądterin
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BeitragVerfasst am: 12.12.2015, 19:27    Titel: Antworten mit Zitat

Na, dann ist es ja kein Wunder, dass Du so lange abgetaucht warst Sehr gl├╝cklich

Du wolltest uns Deine gesammelten Werke auf einmal pr├Ąsentieren k├Ânnen P├Ât huldigen

Ohne Ablenkung Cool

LG Uta
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F├Ârmchenb├Ącker
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BeitragVerfasst am: 12.12.2015, 20:55    Titel: Antworten mit Zitat

Ein Kamelausstecher!! Geschockt Geschockt

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Zibiba
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Anmeldungsdatum: 14.12.2011
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BeitragVerfasst am: 12.12.2015, 21:11    Titel: Antworten mit Zitat

~ hihi ~ Sie hat mein Mokkamel* entdeckt! Sehr gl├╝cklich


* Buttergeb├Ąck bestrichen mit dem Zuckerguss, der auch auf die (Wal)Nusshappen kam. Der wird mit l├Âslichem Kaffee und Weinbrand anger├╝hrt und war noch von den Happen ├╝brig Winken

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Petrowitsch
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BeitragVerfasst am: 12.12.2015, 21:34    Titel: Antworten mit Zitat

Geschockt WOW Sp├Ąti, da hast Du mir aber ganz sch├Ân eine reingeknallt! Arkady-Regel! Da musste ich jetzt aber erst mal geh├Ârig Literatur w├Ąlzen!

Sp├Ąti hat Folgendes geschrieben:
Wenn ich da jetzt keinen Denkfehler habe, dann ist das doch einfach die Arkady-Regel, oder?
Die Regel besagt, dass das Sauerteiggewicht (incl. ASG) : Gewicht der "Vorstufe" (hier: ASG) die Reifezeit ergibt. Bei einer TA von 200 (davon geht diese Regel ja aus) entspricht das Teiggewicht der Mehlmenge mal zwei, d.h.:
(2 * Gesamtmehl) : (2 * Mehl der Vorstufe) = Reifezeit
Der Faktor 2 k├╝rzt sich raus, und es bleibt die Arkady-Regel. Mit den Augen rollen

Aber Du liegst hier vollkommen richtig! G├╝nther Weber erw├Ąhnt diese Regel zwar mit keinem Wort, aber sie ist es!
Hochachtung! An Dich!
Verlegen Ich muss gestehen, dass ich die Arkady-Regel erst mal suchen musste! (Hab sie gefunden bei Sch├╝nemann / Treu) Und ein wenig hin- und hergerechnet habe! Aber dann wars klar! Cool
Allerdings nehmen die erst mal keine R├╝cksicht auf TA und Temperaturen mit dieser Regel!
Anschlie├čend sind dann bei den verschiedenen ST-F├╝hrungen (1-, 2-, 3-stufig, Salzsauer, Berliner Kurz) schon Beispiele dabei mit verschiedenen Temperaturen (23-35┬░C die Eckwerte) und verschiedenen TA's (TA160 - TA220) und dazu die verschiedenen Zeiten.
Also NUR Mehl zu Mehl von Stufe zu Stufe ist noch nicht alles! Cool
Der ganze Rest der Formeln ist mir aber f├╝r heute Abend erst mal schnuppe! Ich geh Krimi gucken! Winken Aber dieses Thema ist ein hei├čes! Und ich bleibe da dran! Vor allem weils mit Mathematik zu tun hat! Auf den Arm nehmen

Herzliche Gr├╝├če

Petrowitsch (#56)
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F├Ârmchenb├Ącker
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BeitragVerfasst am: 12.12.2015, 21:34    Titel: Antworten mit Zitat

@Zibiba

Vielleicht bereite ich mal so 5 Kilo Teig vor, und du kommst mit deinen Ausstechern vorbei!
Darfst meine auch mal benutzen Winken
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Sp├Ąti
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BeitragVerfasst am: 13.12.2015, 01:06    Titel: Antworten mit Zitat

Irgendwer hat doch hier nach Keksen geschrien, oder?! Sehr gl├╝cklich
Wir hatten heute gro├čen Advents-Keks-Backtag, allerdings auf expliziten Wunsch des kleinesten (politisch korrekt: "j├╝ngsten") Familienmitgliedes, ging es heute nach einem Rezept aus diesem hervorragenden Lehrbuch!
"Mir schmecken nur diese Kekse!" war eine klare Ansage..! Geschockt
Selbstverst├Ąndlich wurde der M├╝rbeteig entgegen der Anweisungen der o.g. Fachliteratur unter Ber├╝cksichtigung dieser hervorragenden Abhandlung von Petrowitsch hergestellt Sehr gl├╝cklich . An dieser Stelle noch mal vielen Dank f├╝r die tollen Erl├Ąuterungen! P├Ât huldigen
Das Ergebnis kann ich leider nur in Form der Spitze des Eisbergs pr├Ąsentieren, weil der Rest bereits in drei vollen, gro├čen Keksdosen verstaut auf hungrige M├Ąuler in der Rest-Adventszeit wartet...:



Mit der Vielfalt von Zibiba k├Ânnen wir leider nicht mithalten... Verlegen

PS: vorne rechts ist ├╝brigens der Berliner-Fernsehturm...
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Gru├č, Sp├Ąti
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Sp├Ąti
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BeitragVerfasst am: 13.12.2015, 01:19    Titel: Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Verlegen Ich muss gestehen, dass ich die Arkady-Regel erst mal suchen musste! (Hab sie gefunden bei Sch├╝nemann / Treu) Und ein wenig hin- und hergerechnet habe! Aber dann wars klar! Cool
Allerdings nehmen die erst mal keine R├╝cksicht auf TA und Temperaturen mit dieser Regel!

Das stimmt. Da frage ich mich auch, wieso bei der Arkady-Regel weder die TA noch die Temperatur ber├╝cksichtigt wird... Mit den Augen rollen
Da sie aber (zumindest in vielen Lehrb├╝chern) die Grundlage f├╝r die 3-Stufenf├╝hrung bildet, scheint ja was dran zu sein...
Die Wege des Sauerteigs sind (manchmal) unergr├╝ndlich... Cool

Viel Spa├č noch beim Krimi... Winken
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Schinkenbrot
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BeitragVerfasst am: 13.12.2015, 10:04    Titel: Antworten mit Zitat

Na dann macht mal mit der Arkadenregel!

Zitat:
Die Wege des Sauerteigs sind (manchmal) unergr├╝ndlich... Cool


Der Sauerteig - das unbekannte Wesen!! (P├Ât)

├ťbrigens ist inzwischen das Lutzche Mehrkornbrot sowas von schmackhaft und wird immer besser. Saftig - kann ich gar nicht richtig beschreiben. Da tun sich neue Horizonte auf! Mehrkornvollkornbrote es ist ein Traum!!!
Mindestens einen Versuch gibt es noch. Optimierung zwischen Fluffigkeit mit Sauerteig nach Dietmar Kappl und Marlas Geschmackshinweis bei 30 gr├Ądigen Sauerteig. Ich k├Ânnte mir vorstellen, dass Roggenmalz bzw. ├Ąltere Sauerteige auch eine Geschmacksverst├Ąrkung sichern.
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