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Wochenthread 06.12.2015 - 12.12.2015

 
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LarissaL
Moderator
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3040
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 06.12.2015, 08:22    Titel: Wochenthread 06.12.2015 - 12.12.2015 Antworten mit Zitat

Guten Morgen! Sehr glücklich

Gutes Gelingen und viel Spaß in der neuen Backwoche!
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Lara
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Schinkenbrot
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Anmeldungsdatum: 10.11.2013
Beiträge: 1974
Wohnort: 15518 Langewahl

BeitragVerfasst am: 06.12.2015, 09:57    Titel: Antworten mit Zitat



Gestern habe ich Gögas Lieblingskaiserbrot gebacken allerdings nicht rund. 90 min Akklimatisierung in 1,5 L Gärkorb bei 1,1 kg Teigeinwaage.
Das Kuchenblech war mit Kuchen zweckentfremdet. Deswegen musste ich ein höheres Blech benutzen. Die Oberseite des Miche ist sowas von kross, knackt richtig zwischen den Zähnen.
Die Porung erfreulich marmeladentauglich.

Der Ofentrieb war wieder eine Sensation! Leider passt das Miche in keinen Korb!

Ich habe eine neues Lieblingsbrotbackblech!

Hier ist das geile Monsterrezept zum empfehlenswerten Nachbacken! Hartweizen ist eine gute Alternative für den, der kein Urgetreide hat!
_________________
liebe Grüsse Schinkenbrot
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 1711
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 06.12.2015, 10:40    Titel: Antworten mit Zitat

Schinkenbrot hat Folgendes geschrieben:
Gestern habe ich Gögas Lieblingskaiserbrot gebacken ...

Lieber Peter, allergrößte Hochachtung! Pöt huldigen Ein "Kaiser"-Brot kann nur von einem KAISER kommen!
Peter, "Kaiser der Miche"!

Zitat:
Die Oberseite des Miche ist sowas von kross, knackt richtig zwischen den Zähnen.
Daher heißt das auch KRUSTE! Sonst wäre der Begriff (Leder-)"Haut" angebracht! Winken

Zitat:
Die Porung erfreulich marmeladentauglich.
Nach meiner praktischen Erfahrung kann man Marmelade auch mit einem Löffel zu so einem guten Brot essen! Auf den Arm nehmen
Übrigens, bei dieser Deiner Miche begeistert mich besonders der opake Marmor-Schimmer der Oberfläche in den Bläschen! Das ist immer ein gutes Zeichen für eine exzellente Teigausarbeitung!

Herzliche Grüße und einen schönen Nikolaus-Tag!

Petrowitsch (#56 & )
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Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an!
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Schinkenbrot
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 10.11.2013
Beiträge: 1974
Wohnort: 15518 Langewahl

BeitragVerfasst am: 06.12.2015, 11:34    Titel: Antworten mit Zitat

Petrowitsch mein guster Freund! Da habe ich ja Glück. Heute plagt mich meine Eitelkeit gar nicht! Vielen Dank Pöt huldigen Pöt huldigen

Aber das Kompliment gehört Lara und Marla! Pöt huldigen Pöt huldigen Pöt huldigen
Habe ich jetzt weitergegeben.

Schätze du hast recht. Der Teig flutschte ohne zu hängen aus dem Gärkorb. Ein sehr gutes Zeichen für einen backfertigen Teig! Und dann noch dieser excellente Ofentrieb! Bin immer noch begeistert.

Da kommt mir doch gleich ein guter Gedanke!!?? ...so könnten doch auch LM Brötchen etwas werden. Dürfen auch rustikal werden wie dieses Miche!

Zitat:
Nach meiner praktischen Erfahrung kann man Marmelade auch mit einem Löffel zu so einem guten Brot essen!


Klar, aber Schinken auch! Mir schmeckt es aber auf der Scheibe besser.
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liebe Grüsse Schinkenbrot
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Bienchen2003
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 16.01.2014
Beiträge: 154

BeitragVerfasst am: 06.12.2015, 15:51    Titel: Antworten mit Zitat

Einen schönen 2. Advent wünsche ich euch allen !!

Nach einigen Wochen "Back-Abstinenz" ging es heute wieder los:


Zwei Herbstlaibe, für die kommende Woche





Und die erste Ration an Weihnachtskeksen


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Viele Grüße
vom Bienchen
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Mohnzöpferl51
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 09.08.2015
Beiträge: 43
Wohnort: Niederbayern

BeitragVerfasst am: 06.12.2015, 19:29    Titel: Antworten mit Zitat

Bei mir ist heute ein Brot entsprungen -Häusemer Bauerekrume- unser absolutes Lieblingsbrot. Vielleicht kennt jemand von euch das Lupburger Bauernbrot, gibt es in DEZ in Regensburg, die Bauerekrume schmeckt genau so. Diesmal habe ich es mit dem Schluss nach oben eingeschossen und es ist rustikal aufgerissen.



eingeschossen


Gare genau getroffen, Ofentrieb gigantisch



fertig und lecker
_________________
Lg. Cornelia

Trocken Brot macht Wangen rot, aber Butterbröter machen sie noch röter!
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Hobbykoch17
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 833
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 08.12.2015, 09:19    Titel: Antworten mit Zitat

Guten Morgen,

nachdem bei uns heute Feiertag ist ... hab' ich eine Frühschicht eingelegt: es wurden Marla's Dinkel-Einkorn-Weckerln Winken mit Chiasamen:



Sie sind köstlich und auch sehr flaumig geworden Sehr glücklich - ich hab' diesmal nix zum Meckern Winken. Danke, Marla, fürs Rezept.

Liebe Grüße,
Reinhard
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Schinkenbrot
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 10.11.2013
Beiträge: 1974
Wohnort: 15518 Langewahl

BeitragVerfasst am: 08.12.2015, 09:43    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
ich hab' diesmal nix zum Meckern


Da hoffe ich bei Brötchen auch hinzukommen. Macht ja keinen Spass mit sich selber....!

Ansonsten Reinhard Pöt huldigen Pöt huldigen
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liebe Grüsse Schinkenbrot
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 1711
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 08.12.2015, 20:51    Titel: Antworten mit Zitat

@Alle
Sehr leckere Sachen schmeißt Ihr hier in die Runde! Pöt huldigen

Eine liebe Brotfreundin hat sich ein "weißes" Brot gewünscht! Cool Ok! Darauf hab ich sie zurückgefragt, ob das "weiß" = "Weizen" sein muss oder ob da auch "Dinkel" geht! Sie hat gesagt (sinngemäß): "Mach einfach!"
Gut! Ich hab mir das Rezept für Pain de campagne vom Dietmar Kappl hergenommen, Faktor 1,35 vergrößert, damit es genau in meine neuen Gärkörbchen passt, und "dinkel-freundlich" umgebaut! Statt T65 dann D630 (67 %), das T80 (33 %) ist geblieben, ebenso der WST, das Wasser etwas reduziert, dafür noch 1,5 % Butter mit in den Teig. Eine "echte" Autolyse war ja schon im Original-Rezept enthalten! Die Knet-Geschwindigkeiten und -Zeiten ebenfalls angepasst und die ganzen Geh-Zeiten rein nach Teiggefühl durchgezogen. Backen wie bei mir für diese Brote üblich mit viel Dampf. Direkt nach dem Ausschießen mit kaltem Wasser abgestrichen.

Und da ist es: "Dinkel-Mischbrot WST"


Zwei liebliche Laibe! Und das Einschneiden ist jetzt auch schon etwas besser als zuvor!


Der Anschnitt, mit der für meine Brote dieser Art ziemlich typischen "wilden Porung"!


Und beim Abkühlen hat die Kruste wunderschön gefenstert! Und dabei das "Brot-Lied" (engl. "breadsong") gesungen!

Die Kruste ist gewünscht dünn und schön knackig, die Krume ist sehr schön locker, watte-weich (auch Dank der Butter), saftig und von einem intensiven nussigen Dinkel-Aroma. Geschmack sehr ausgeglichen, passt zu allem und wenn es Marmelade sein MUSS (gell, Peter! Winken), dann kann man(n) die "Löcher" ja zusätzlich noch etwas mit Butter "verspachteln"! Auf den Arm nehmen

Ich glaube, beim Dinkel habe ich ein wenig "angebissen!" Sehr glücklich

Herzliche Grüße und eine erfolgreiche Backwoche!

Petrowitsch (#56 & Dinkel)
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Schinkenbrot
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Anmeldungsdatum: 10.11.2013
Beiträge: 1974
Wohnort: 15518 Langewahl

BeitragVerfasst am: 09.12.2015, 10:47    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Geschmack sehr ausgeglichen, passt zu allem und wenn es Marmelade sein MUSS (gell, Peter! ), dann kann man(n) die "Löcher" ja zusätzlich noch etwas mit Butter "verspachteln"!


Wenn der Schinken groß genug ist fällt er auch nicht durchs Brot!Winken Auf den Arm nehmen

Ansonsten Respekt! Pöt huldigen Pöt huldigen Pöt huldigen
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liebe Grüsse Schinkenbrot
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Mikado
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 2631
Wohnort: Rheinland-Pfalz, Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 09.12.2015, 13:49    Titel: Antworten mit Zitat

Schinkenbrot hat Folgendes geschrieben:
Die Oberseite des Miche ist sowas von kross, knackt richtig zwischen den Zähnen.

Der Ofentrieb war ja wirklich enorm, mannomann.



Bienchen2003 hat Folgendes geschrieben:
Nach einigen Wochen "Back-Abstinenz" ging es heute wieder los:
Und die erste Ration an Weihnachtskeksen

Da hätte ich ja gerne zugegriffen, aber nach einem Blick auf die Waage ... schade. Winken



Mohnzöpferl51 hat Folgendes geschrieben:
Bei mir ist heute ein Brot entsprungen -Häusemer Bauerekrume- unser absolutes Lieblingsbrot.

Das hat 'ne rustikale wilde Kruste bekommen, so wie ich sie auch mag.



Hobbykoch17 hat Folgendes geschrieben:
Sie sind köstlich und auch sehr flaumig geworden Sehr glücklich - ich hab' diesmal nix zum Meckern Winken.

Das wäre aber dann Meckern auf hohem Niveau gewesen, dabei sind die Brötchen schon auf hohem Niveau.



Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Und beim Abkühlen hat die Kruste wunderschön gefenstert! Und dabei das "Brot-Lied" (engl. "breadsong") gesungen!

Wirklich schön gefenstert, wie ein altes Gemälde mit Firnisoberfläche.

Zitat:
Ich glaube, beim Dinkel habe ich ein wenig "angebissen!" Sehr glücklich

Na hoffentlich hast du auch etwas davon "abgebissen". Sehr glücklich



Bei mir ist die letzten 10 Tage leider Backpause.
_________________
Beste Grüße
Mika

Der Geruch des Brotes ist der Duft aller Düfte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat. -- Jaroslav Seifert
Gehe nicht, wohin der Weg führen mag, sondern dorthin, wo kein Weg ist, und hinterlasse Spuren. -- Christian Morgenstern
Phantasie ist wichtiger als Wissen, denn Wissen ist begrenzt. -- Albert Einstein
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 1711
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 09.12.2015, 18:43    Titel: Antworten mit Zitat

Mikado hat Folgendes geschrieben:
Wirklich schön gefenstert, wie ein altes Gemälde mit Firnisoberfläche.
Keine Angst! Ich firmiere jetzt nicht um von P. auf Rembrandt! Sehr glücklich

Mikado hat Folgendes geschrieben:
Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Ich glaube, beim Dinkel habe ich ein wenig "angebissen!" Sehr glücklich
Na hoffentlich hast du auch etwas davon "abgebissen". Sehr glücklich
Winken Beim Dinkel hab ich "an-gebissen", vom Dinkel-Brot hab ich "ab-gebissen"! Und das nicht zu wenig! Es ist, entgegen der "üblichen Dinkel-Sagen" NICHT trocken sondern wunderbar saftig! Gut, die TA war bei 169,5! Da MUSS was drinnen bleiben!

Zitat:
Bei mir ist die letzten 10 Tage leider Backpause.
~Wer rastet, der rostet!~ Cool

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56 & V.v.Gogh) Auf den Arm nehmen
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Der mit dem Teig tanzt
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Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beiträge: 1554
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 09.12.2015, 21:20    Titel: Antworten mit Zitat

Mit Lievito madre macht das Backen Spaß.
Gestern mal nebenbei meine LM aufgefrischt,
Rosinen eingeweicht,
heute schnell ein Kochstück und 'nen kurzen Vorteig gemacht,
abends war das Bockradener Rosinenbrot noch warm,
nach dem Abendessen zu zweit war es nur noch halb.

Jetzt bin ich zu faul, den Rest noch zu fotografieren.
Morgen ist auch noch ein Tag.
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Herzliche Back-Grüße aus Westfalen!
Andreas
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kupferstädterin
Moderator
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3222
Wohnort: Nähe Aachen

BeitragVerfasst am: 09.12.2015, 22:13    Titel: Antworten mit Zitat

Ein wenig hab ich heute auch gebacken Sehr glücklich



Mischbrot mit altem Getreide und Walnüssen



Zwiebel-Speck-Brot mit kleinen Tipps von Petrowitsch ---- aufgepeppt?
Ob es bemerkbar ist, werde ich erst morgen beim Anschnitt feststellen, dann kommt die Geschichte zum Rezept. Auf den Arm nehmen

Aber ich hab heute nicht nur eigene Rezepte nachgebacken Cool

Beim Teigtänzer war ich auch wieder fündig geworden Winken



Bockradener Rosinenbrot mit zusätzlichen gehackten Mandeln gepimpt

Dann gab es noch Schokobrötchen, bildlos



Dinkel-Weizen-Krustis da ich ein wenig großzügig mit dem Wasser war Geschockt keine Krustis

Und ein ungeplanter Backtest
hier hatte Bernhard Probleme mit der Konsistenz von per Hand gekneteten Teigen,
da ich meine großen Teigmengen kneten lasse, sind meine Erfahrungswerte beim handgekneteten Teig gering; doch es ließ mich nicht los und so habe ich nach Bernhards Mengeverhältnis Mehl/Wasser einen Teig per Hand geknetet, das Ergebnisprotokoll Winken



LG Uta
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Selbstgebackenes Brot ist Gold wert
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Mikado
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 2631
Wohnort: Rheinland-Pfalz, Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 10.12.2015, 07:35    Titel: Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Zitat:
Bei mir ist die letzten 10 Tage leider Backpause.
~Wer rastet, der rostet!~ Cool

Hallo Petrowitsch

Brauchst keine Bange zu haben. Ich komme im Moment zwar nicht zum Backen, aber meine Abnehmer haben schon Ansprüche angemeldet.
So nutze ich die Zeit zum Vorbereiten von Rezepten und plane Neues. Cool
_________________
Beste Grüße
Mika

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Schinkenbrot
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Anmeldungsdatum: 10.11.2013
Beiträge: 1974
Wohnort: 15518 Langewahl

BeitragVerfasst am: 11.12.2015, 14:59    Titel: Antworten mit Zitat



Dieses rustikale Mehrkornbrot von Lutz habe ich aus dem Ofen geholt!

Kruste super, Geschmack super, Krume lala, meint Göga! Stimmt!!! Sieht bei Lutz ähnlich aus, aber sagt das mal der Göga!?

Nach 40 min. war das Brot nicht ausgebacken. (Temp-Kontrolle des BO war ok) Es braucht noch weitere 15 min. bis die Ausbacktemperatur von 94 auf 98 °C gestiegen ist. Auch der Klopftest sagte ähnliches.

Trotzdem, besonders wegen dem würzigen-malzigen Geschmack ein fürstliches Brot.

Ich werde es aber noch mal backen. Mit 1 g T-Schummelhefe und mit kalter Gare. Hoffe, dass es fluffiger wird. Wenn nicht wird das WVKM durch W 550 ersetzt!

Empfehlenswertes Brot!
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liebe Grüsse Schinkenbrot
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
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BeitragVerfasst am: 11.12.2015, 16:49    Titel: Antworten mit Zitat

Schinkenbrot hat Folgendes geschrieben:
Kruste super, Geschmack super, Krume lala, meint Göga! Stimmt!!! Sieht bei Lutz ähnlich aus, aber sagt das mal der Göga!?
Hallo Peter, da kannst Du nicht meckern! ~Mähähähä!~
Du hast dem Lutz sein Brot sehr exakt 1 : 1 nachgebacken! Besser geht nicht! Pöt huldigen Beschwerden musst Du demnach an den Lutz weiterleiten! Cool
Außerdem ist das ein recht "altes" Rezept von ihm! Winken

Bei meinen einstufigen Sauerteig-Führungen habe ich mir übrigens einen Tipp von Dietmar Kappl gemerkt! Ich führe die seither bei ca. 30°C! Egal, ob Weizen oder Roggen! Der Effekt ist enorm!

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
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Schinkenbrot
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Anmeldungsdatum: 10.11.2013
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BeitragVerfasst am: 11.12.2015, 17:35    Titel: Antworten mit Zitat

Petrowitsch,

du bringst meine Logistik auf Vordermann! Wie lange steht der RST???
Mein LM ist da optimal mit 24 °C! Nachdem müsste ich mich richten- ca 8 h!

Da Lutze es auch nicht besser hingekriegt hat warum sollte ich ihn bemeckern? Mit den Augen rollen Nur Göga meckert aber ganz vorsichtig und leise und jetzt gar nicht mehr!

Mit der Dietmarführung würde ich es schon probieren. Die Großhobbymeister verwenden zusätzliche Hefe. Dabei haben sie sicher Hefeumtriebige! Auch alte Rezepte können Spitze sein.

Lass mal von dir zum 30 °C RST was hören! Ich höre ja auch auf dich!meistens!
_________________
liebe Grüsse Schinkenbrot
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 1711
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BeitragVerfasst am: 11.12.2015, 18:12    Titel: Antworten mit Zitat

Schinkenbrot hat Folgendes geschrieben:
Petrowitsch, du bringst meine Logistik auf Vordermann! Wie lange steht der RST???

Der Dietmar nennt: Bei ca. 0,6 bis 0,7 % ASG aufs Mehl im ST gerechnet und 30°C eine Reifezeit von 12-15 Stunden! Einstufig, TA 200!
Beispiel: 100 g R997, 100 g Wasser, 6 g R-ASG, RZ: 15 Stunden.
Voraussetzung: aktiver ST!
Ich hab so schon mehrere seiner Rezepte getestet, das hat immer sauber funktioniert!
Bei 8 Stunden Reifezeit für Deinen LM also den ST früher ansetzen oder ASG-Menge erhöhen!

Der Günther Weber hat für die "Laufzeit-Berechnung" eines ST eine gute alte (NEIN, NICHT Bauern-! Cool) Regel:
(Mehl + Wasser (1:1) + ASG) : ASG = ca. Stunden.
Beispiel:
100 g Mehl + 100 g Wasser + 20 g ASG = 220 g ST
220 g ST geteilt durch 20 g ASG -> 11 Stunden. Da er seinen ST gerne etwas überreif hat, wären das also 12-14 Stunden. Er gibt zwar keine Temperatur an, führt aber in seiner Backstube! Und dort sind es, gefühlt, ca. 26°C!
Diese Fausformel benutze ich auch gerne und erfolgreich.
Alle ST-Führungen in der Gärboxx! (xx ist Absicht! Winken)

Wenn ich jetzt die Günther-Regel auf den Dietmar-ST anwende, dann hätte ich dort bei ca. 26°C eine RZ von ca. 34 Stunden. Da er aber bei 30°C führt kommt er auf etwa die halbe Zeit!
Jetzt müsstest Du mal Deinen ST unter diesen Gesichtspunkten durchrechnen! Und danach eben probieren!
Du weißt ja: Versuch macht kluch! Cool
Und von Dir habe ich schon ein so tolles Messbecher-Foto gesehen! Auf den Arm nehmen

Zitat:
Lass mal von dir zum 30 °C RST was hören! Ich höre ja auch auf dich!meistens!
sic! Winken

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
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Schinkenbrot
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Anmeldungsdatum: 10.11.2013
Beiträge: 1974
Wohnort: 15518 Langewahl

BeitragVerfasst am: 11.12.2015, 20:01    Titel: Antworten mit Zitat

Danke Petrowitsch, Pöt huldigen Pöt huldigen Pöt huldigen

hatte gerade Dietmar beim Wickel!

Sein Holzknechtrezept kommt mir für den Sauerteig am Effektivsten vor.

Solange der Grünkohl nicht im Topf ist, werde ich ihn als Temperaturgeber für den 30 grädigen RVST verwenden.

Hast mir sehr geholfen, aber rechnen konnte ich noch nie!!!! Winken Winken
4*12=36 !!! Zweimal in Prüfungen gerechnet! Für Haarausfall bei den Paukern verantwortlch gemacht worden obwohl der Mathelehrer mich sehr mochte! Machmal glaube ich heute noch ich könnte mit 36 recht gehabt haben! Im Budget des Bundeshaushaltes wird auch so gerechnet! Winken Winken Mit den Augen rollen Sehr glücklich
_________________
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Hobbykoch17
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 833
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BeitragVerfasst am: 12.12.2015, 07:38    Titel: Antworten mit Zitat

Guten Morgen,

ich hab' gestern am Nachmittag aus dem Ofen gezogen: ein Dinkelbrot in Anlehnung an Marla's Dinkelmischbrot mit Einkorn, Gerste u. Kürbiskernen (ich hab' 5-Korn-Flocken genommen, weil ich selbige aufbrauchen möchte, fürn Geschmack etwas R-ASG zugegeben und einen Teil der Kürbiskerne durch SBK ersetzt)...



... dann kam abends unser Nachwuchs zum Fernsehen - und schon hat wieder ein Eck gefehlt!

LG
Reinhard


P.S.: danke, Marla, fürs Rezept!
.
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Späti
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 19.02.2014
Beiträge: 71

BeitragVerfasst am: 12.12.2015, 09:40    Titel: Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Der Günther Weber hat für die "Laufzeit-Berechnung" eines ST eine gute alte (NEIN, NICHT Bauern-! Cool) Regel:
(Mehl + Wasser (1:1) + ASG) : ASG = ca. Stunden.

Wenn ich da jetzt keinen Denkfehler habe, dann ist das doch einfach die Arkady-Regel, oder?
Die Regel besagt, dass das Sauerteiggewicht (incl. ASG) : Gewicht der "Vorstufe" (hier: ASG) die Reifezeit ergibt. Bei einer TA von 200 (davon geht diese Regel ja aus) entspricht das Teiggewicht der Mehlmenge mal zwei, d.h.:
(2 * Gesamtmehl) : (2 * Mehl der Vorstufe) = Reifezeit
Der Faktor 2 kürzt sich raus, und es bleibt die Arkady-Regel. Mit den Augen rollen
_________________
Gruß, Späti
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Mohnzöpferl51
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Anmeldungsdatum: 09.08.2015
Beiträge: 43
Wohnort: Niederbayern

BeitragVerfasst am: 12.12.2015, 14:40    Titel: Antworten mit Zitat

Da uns mal wieder nach Semmeln war, habe ich nach langer Abstinenz diese Brötchen gebacken und sie sind wie jedesmal super geworden. Ich verzichte allerdings auf den EL Backmalz, habe einen kleinen Rest unaufgefrischte LM mit dazu gegeben und es hat nicht geschadet, Ofentrieb und Geschmack spitze.

@Schinkenbrot: vielleicht versuchst du dich auch mal an den Bauernbrötchen, ich finde sie sehr gelingsicher.







@Alle: tolle Backwerke habt ihr diese Woche gezaubert
@kupferstädterin: hast du beim Fotografieren an Micky Maus gedacht?



Ich wünsche euch einen (back)freudigen 3. Advent!
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Lg. Cornelia

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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14439
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 12.12.2015, 15:32    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
="Petrowitsch"Da er aber bei 30°C führt kommt er auf etwa die halbe Zeit!

Geht zwar schneller bei so hoher Temperatur, das Aroma kann sich aber nicht so richtig entwickeln.
Das merkt man besonders deutlich beim Weizen ST, wenn er die ganze Reifezeit bei so hoher Temperatur geführt wird, er entwickelt zwar eine gute Triebkraft, ist aber aromaarm.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
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Zibiba
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Anmeldungsdatum: 14.12.2011
Beiträge: 1750
Wohnort: Baden-Württemberg

BeitragVerfasst am: 12.12.2015, 18:16    Titel: Antworten mit Zitat

Bin auch mal wieder hier Sehr glücklich Nicht, dass Ihr denkt, ich hätte meine Zeit mit Stadtbummeln und Geschenkekäufen vertan. Ich habe fleißig in der Küche gewirbelt.

Los ging es mit Christstollen und Früchtebrotkuchen:



Beides nach ein paar Tagen gleich nochmal gebacken. Je ein Stollen bzw. Früchtebrot ist doch etwas wenig für die ganze Adventszeit. Ich habe mir wohl schon zu viele Mitesser angelacht Winken Auch diesmal wollten die Stollen nicht aufgehen. Eigentlich noch weniger als in den Vorjahren. Null, nada, nüschte. Nicht nach zwei, nicht nach drei, nicht nach vier Stunden und auch nicht im Ofen. Diesmal sogar so überhaupt gar nicht, die kamen eigentlich so aus dem Ofen, wie ich sie eingeschossen habe. Nur gebacken halt, logo. Dabei hatte ich mit Waldemar Weizen noch extra jeweils eine Trainingseinheit eingelegt. Letztes Jahr war wenigstens ein klitzibissi Trieb zu erahnen ~ snief! ~ Aber schmecken tut der Christstollen trotzdem! Sehr glücklich Und das Früchtebrot auch! Sehr glücklich

Weil man auf Früchtebrot keine Wurst legen kann, habe ich zwischenrein zwei (mengenmäßig angepasste, trotzdem im Ofen miteinander kuschelnde) Häusemer Bauerekrumen eingeschoben.



Und dann ging es weiter mit Plätzchen, Plätzchen, Plätzchen.

Der Einfachheit halber habe ich heute mal von jeder Sorte welche auf einen Teller gepackt und fotografiert. So konnte ich wenigstens zum Knipsen das Tageslicht nutzen.



Es sind soweit wieder die Sorten, die ich auch letztes Jahr schon hatte. Bis auf die Würfelchen. Die links, unter der Eule, sind mit Marzipan gefüllte Spekulatius, rechts bei den Husarenkrapferln (Wal)Nusshappen. Nein, die Husarenkrapferln sind nicht doppelt vertreten. Die bei den Nusshappen sind Förmchenbäckerbines Marzipan-Husarenkrapferln, die ich mit einem Rest Marzipan, der noch vom zweiten Christstollen mit mehr Marzipanfüllung übrig war, gebacken habe. (Wieso finde ich das Rezept dazu nicht, obwohl ich ziemlich sicher bin, dass das hier im Forum irgendwo bei den Hirtenstäbchen auf dem Felde.... und dass es von ihr ist.... ah, da isses ja doch: Klick. Sie hat sie tückischerweise "Marzipan-Plätzchen mit Gelee" genannt, deshalb suche ich mir hier ´nen Wolf. Ts-ts-ts.)

Und dann habe ich mal wieder - ohne dass ich vorher hier reingespitzelt habe - das gleiche Brot wie Uta gebacken: Die Goldene Roggenrübe.



So, ich glaube, ich hab´alles. Jetzt ´nen Glühwein ....
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Viele Grüße
Zibiba
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kupferstädterin
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BeitragVerfasst am: 12.12.2015, 18:27    Titel: Antworten mit Zitat

Na, dann ist es ja kein Wunder, dass Du so lange abgetaucht warst Sehr glücklich

Du wolltest uns Deine gesammelten Werke auf einmal präsentieren können Pöt huldigen

Ohne Ablenkung Cool

LG Uta
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Selbstgebackenes Brot ist Gold wert
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Förmchenbäcker
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BeitragVerfasst am: 12.12.2015, 19:55    Titel: Antworten mit Zitat

Ein Kamelausstecher!! Geschockt Geschockt

Jacke greif- achnee, Samstags geschlossen!
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Zibiba
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 14.12.2011
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Wohnort: Baden-Württemberg

BeitragVerfasst am: 12.12.2015, 20:11    Titel: Antworten mit Zitat

~ hihi ~ Sie hat mein Mokkamel* entdeckt! Sehr glücklich


* Buttergebäck bestrichen mit dem Zuckerguss, der auch auf die (Wal)Nusshappen kam. Der wird mit löslichem Kaffee und Weinbrand angerührt und war noch von den Happen übrig Winken

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Zibiba
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Petrowitsch
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BeitragVerfasst am: 12.12.2015, 20:34    Titel: Antworten mit Zitat

Geschockt WOW Späti, da hast Du mir aber ganz schön eine reingeknallt! Arkady-Regel! Da musste ich jetzt aber erst mal gehörig Literatur wälzen!

Späti hat Folgendes geschrieben:
Wenn ich da jetzt keinen Denkfehler habe, dann ist das doch einfach die Arkady-Regel, oder?
Die Regel besagt, dass das Sauerteiggewicht (incl. ASG) : Gewicht der "Vorstufe" (hier: ASG) die Reifezeit ergibt. Bei einer TA von 200 (davon geht diese Regel ja aus) entspricht das Teiggewicht der Mehlmenge mal zwei, d.h.:
(2 * Gesamtmehl) : (2 * Mehl der Vorstufe) = Reifezeit
Der Faktor 2 kürzt sich raus, und es bleibt die Arkady-Regel. Mit den Augen rollen

Aber Du liegst hier vollkommen richtig! Günther Weber erwähnt diese Regel zwar mit keinem Wort, aber sie ist es!
Hochachtung! An Dich!
Verlegen Ich muss gestehen, dass ich die Arkady-Regel erst mal suchen musste! (Hab sie gefunden bei Schünemann / Treu) Und ein wenig hin- und hergerechnet habe! Aber dann wars klar! Cool
Allerdings nehmen die erst mal keine Rücksicht auf TA und Temperaturen mit dieser Regel!
Anschließend sind dann bei den verschiedenen ST-Führungen (1-, 2-, 3-stufig, Salzsauer, Berliner Kurz) schon Beispiele dabei mit verschiedenen Temperaturen (23-35°C die Eckwerte) und verschiedenen TA's (TA160 - TA220) und dazu die verschiedenen Zeiten.
Also NUR Mehl zu Mehl von Stufe zu Stufe ist noch nicht alles! Cool
Der ganze Rest der Formeln ist mir aber für heute Abend erst mal schnuppe! Ich geh Krimi gucken! Winken Aber dieses Thema ist ein heißes! Und ich bleibe da dran! Vor allem weils mit Mathematik zu tun hat! Auf den Arm nehmen

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
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Förmchenbäcker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beiträge: 2588
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 12.12.2015, 20:34    Titel: Antworten mit Zitat

@Zibiba

Vielleicht bereite ich mal so 5 Kilo Teig vor, und du kommst mit deinen Ausstechern vorbei!
Darfst meine auch mal benutzen Winken
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Späti
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Anmeldungsdatum: 19.02.2014
Beiträge: 71

BeitragVerfasst am: 13.12.2015, 00:06    Titel: Antworten mit Zitat

Irgendwer hat doch hier nach Keksen geschrien, oder?! Sehr glücklich
Wir hatten heute großen Advents-Keks-Backtag, allerdings auf expliziten Wunsch des kleinesten (politisch korrekt: "jüngsten") Familienmitgliedes, ging es heute nach einem Rezept aus diesem hervorragenden Lehrbuch!
"Mir schmecken nur diese Kekse!" war eine klare Ansage..! Geschockt
Selbstverständlich wurde der Mürbeteig entgegen der Anweisungen der o.g. Fachliteratur unter Berücksichtigung dieser hervorragenden Abhandlung von Petrowitsch hergestellt Sehr glücklich . An dieser Stelle noch mal vielen Dank für die tollen Erläuterungen! Pöt huldigen
Das Ergebnis kann ich leider nur in Form der Spitze des Eisbergs präsentieren, weil der Rest bereits in drei vollen, großen Keksdosen verstaut auf hungrige Mäuler in der Rest-Adventszeit wartet...:



Mit der Vielfalt von Zibiba können wir leider nicht mithalten... Verlegen

PS: vorne rechts ist übrigens der Berliner-Fernsehturm...
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Gruß, Späti
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Späti
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 19.02.2014
Beiträge: 71

BeitragVerfasst am: 13.12.2015, 00:19    Titel: Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Verlegen Ich muss gestehen, dass ich die Arkady-Regel erst mal suchen musste! (Hab sie gefunden bei Schünemann / Treu) Und ein wenig hin- und hergerechnet habe! Aber dann wars klar! Cool
Allerdings nehmen die erst mal keine Rücksicht auf TA und Temperaturen mit dieser Regel!

Das stimmt. Da frage ich mich auch, wieso bei der Arkady-Regel weder die TA noch die Temperatur berücksichtigt wird... Mit den Augen rollen
Da sie aber (zumindest in vielen Lehrbüchern) die Grundlage für die 3-Stufenführung bildet, scheint ja was dran zu sein...
Die Wege des Sauerteigs sind (manchmal) unergründlich... Cool

Viel Spaß noch beim Krimi... Winken
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Gruß, Späti
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Schinkenbrot
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BeitragVerfasst am: 13.12.2015, 09:04    Titel: Antworten mit Zitat

Na dann macht mal mit der Arkadenregel!

Zitat:
Die Wege des Sauerteigs sind (manchmal) unergründlich... Cool


Der Sauerteig - das unbekannte Wesen!! (Pöt)

Übrigens ist inzwischen das Lutzche Mehrkornbrot sowas von schmackhaft und wird immer besser. Saftig - kann ich gar nicht richtig beschreiben. Da tun sich neue Horizonte auf! Mehrkornvollkornbrote es ist ein Traum!!!
Mindestens einen Versuch gibt es noch. Optimierung zwischen Fluffigkeit mit Sauerteig nach Dietmar Kappl und Marlas Geschmackshinweis bei 30 grädigen Sauerteig. Ich könnte mir vorstellen, dass Roggenmalz bzw. ältere Sauerteige auch eine Geschmacksverstärkung sichern.
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liebe Grüsse Schinkenbrot
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