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Sachsenbrötchen nach Plötz - Anleitung zum Brötchenformen

 
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kupferstädterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3430
Wohnort: Stolberg Rhld

BeitragVerfasst am: 12.12.2015, 15:35    Titel: Sachsenbrötchen nach Plötz - Anleitung zum Brötchenformen Antworten mit Zitat

Wie schon im Cafe Sauerteig Dezember 2015 angestossen, kommt hier eine bebilderte Anleitung zum Brötchen formen.

Ausgangsrezept waren die Sachsenbrötchen aus dem Plötzblog

Gleichzeitig war dieses Rezept dazu prädestiniert um einen Vergleich Handknetung zu Maschinenknetung anzustellen Winken
Das Problem Handknetung war hier Thema

Das Rezept der Sachsenbrötchen ist denkbar einfach:

Sachsenbrötchen

500 g WM 550
300 g Wasser
10 g Salz
0,5 g Hefe
(10 g Zucker) die sind im Original nicht enthalten

8 - 10 min mit der Maschine kneten und 18 Std. Teigruhe bei 20°C nach 6 bzw 12 Std. ausstossen.

Ich habe 10 min in meiner Bosch Mum 48RE kneten lassen bis der Teig schön geschmeidig war.

Bei der Handknetung bin ich wie folgt vorgegangen.
2 min kneten-2 min Pause;
1 min kneten-2 min Pause;
1min kneten+1min schlagen-2min Pause,
1min schlagen-1min Pause;
40 sek kneten-1min Pause;
30 sek kneten-5 min Pause,
1min kneten - fertig Cool


So sahen die Teige nach 10 min aus - - - - -- - - - - - - - - - - - - - Fenstertest beim maschinengekneteten Teig
links der handgeknetete war bis jetzt 5 min geknetet worden
.........


der handgeknetete Teig ist jetzt auch fertig - - - - - - - - - - - - - - Fenstertest handgekneterer Teig
ca 25 min nach Arbeitsbeginn & 9 min reiner Knetzeit
..........

Der Teig ruhte 18 Std. im Keller bei 17°C
Nach ca 5 Std.20 bzw 5 Std 40, der Maschinengeknetete ist etwas breit gelaufen, der Handgeknetete scheint stabiler (bei allen Bilder links liegt der Handgeknetete)


Ich habe gefaltet, auch hierbei finde ich den handgekneteten Teig etwas fester


weitere 5 Std später, scheint der handgeknetete Teig noch immer fester


wieder nach dem Falten


Früher Samstagmorgen Cool weitere 8 Stunden später sind beide Teige durchgereift und zur Aufarbeitung bereit Winken


Mein Fazit auch Teige mit TA 160 kann man gut mit der Hand kneten.
Wichtig finde ich aber, dass man nur solang knetet bis man merkt, dass der Teig störrisch wird und man ihn dann entspannen lässt.
So braucht man nur relativ wenig Kraft aufzuwenden Cool

Fortsetzung folgt Cool

LG Uta
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kupferstädterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3430
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BeitragVerfasst am: 12.12.2015, 17:07    Titel: Bildanleitung Spitzbrötchen formen Antworten mit Zitat

.......

Etwas eckig gezogener Teig- - - - - - - - - - - - - - - - - - -abgestochene und abgewogene 80 g schwere Teiglinge

Es gibt verschiedene Methoden die Teiglinge vorzubereiten, sodass man eine schon etwas straffere Oberfläche hat.
Die Seite , welche oben auf dem Bild unten ist, wird die Oberseite
...........
die hinteren Zipfel nach vorne ziehen und unterschlagen


..........
Unterseite ist noch Unterseite: alle vier Ecken zur - - - - - - - - - in der Luft zusammenlegen:
Mitte einschlagen, Teigling umdrehen - - - - - - - - - - - - - - - - - Teigling hochnehmen und umdrehen, dabei die 4 Ecken nach unten einschlagen


nachdem die Unterseite jetzt die Oberseite ist, den Teig noch etwas nach unten festschieben

........
So setz ich meine Hände auf der Arbeitsfläche auf

........
Hände umschliessen die Teiglinge - - - - - - - - - -- - -gleichmäßige Kreisbewegungen - die Hände bewegen sich aufeinander zu

..........
die ersten fertig geschliffenen Teiglinge - - - - - - - - -Maschinenteig fertig geschliffen
1 Std Ruhe bei Stücktemperatur 20°c und ca 23°C Umgebungstemp.


.........
beim Teigling aufnehmen lege ich rechts &l inks je einen Finger in die Unterseite - - beim Absetzen falte ich den Teiglinge in der Mitte

..........
ein wenig festdrücken - - - - - - - .- - - - - - - - -- - - - evtl. Spitzen ein bisschen rausziehen

..........
so setze ich die Hände an die Seiten - - - - - - - - -- - - . dachförmig die Hände zusammenlegen und dann den Teigling mit sanftem Druck vor und zurückrollen

einhändiges spitzrollen

..........
die Hand ist leicht gespreizt - - - - - - - - - - - - - -- - -Daumen und kleiner Finger legen sich auf die Zipfel des Teiglings

die Hand liegt auf und übt sanften Druck aus

.........
ablegen auf der Kippdiele - - - - - - - - - -- - - - - - - Schluss liegt oben


Stückgare bei 23°C

Nach fast zwei Stunden Stückgare:
........
Einschneiden, das Messer kann ruhig etwas schräger gehalten werden ( war nur schwierig gleichzeitig zu knipsen und einzuschneiden Cool )

Ofen auf 250°C vorheizen, beim Einschiessen auf 230°C zurückdrehen, ca 20 min backen.
Gut Schwaden geben, nach 10 min ablassen

........
Fertig gebacken - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - weder von der Krume noch von außen kann man noch einen Unterschied zwischen Hand- und Maschinenknetung erkennen Sehr glücklich

Viel Spaß beim nachmachen

LG Uta
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Zuletzt bearbeitet von kupferstädterin am 12.12.2015, 18:49, insgesamt einmal bearbeitet
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Späti
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Anmeldungsdatum: 19.02.2014
Beiträge: 71

BeitragVerfasst am: 12.12.2015, 18:14    Titel: Antworten mit Zitat

Boah...! Pöt huldigen
Sehr schöne, anschauliche und detailreiche Dokumentation! Pöt huldigen
Ich hab schon den ganzen Tag immer geluschert, ob Deine Fotostrecke schon eingestellt ist Sehr glücklich
Und ein tolles Ergebnis! Pöt huldigen
Vielen Dank für die Mühe!

Jetzt kann sich aber keiner mehr beim Brötchenbacken rausreden... Cool
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Gruß, Späti
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kupferstädterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3430
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BeitragVerfasst am: 12.12.2015, 18:46    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Späti,

danke für's Lob Winken
Ne, jetzt kann sich wirklich keiner mehr rausreden,
das dürfte fast genauso effektiv sein, wie live über die Schulter zu gucken Sehr glücklich

Stellst Du Deine Fotoreihe auch hier noch mit ein?

LG Uta
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Schinkenbrot
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Anmeldungsdatum: 10.11.2013
Beiträge: 1974
Wohnort: 15518 Langewahl

BeitragVerfasst am: 12.12.2015, 19:12    Titel: Antworten mit Zitat

(Summa cum laude) hoch 3! Pöt huldigen Pöt huldigen Pöt huldigen

Uta, kannst du als Lehrbrief bei der Backakademie einreichen. Pöt huldigen

Na denne, möge deine Hoffnung an mir nicht vorübergehen.

Absolute Spitze! Gelernt ist gelernt!
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liebe Grüsse Schinkenbrot
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kupferstädterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3430
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BeitragVerfasst am: 12.12.2015, 19:23    Titel: Antworten mit Zitat

Danke, danke Peter Verlegen Winken

Na wenn's nichts wird, dann müssen wir das zusammen üben Cool

LG Uta
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Späti
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Anmeldungsdatum: 19.02.2014
Beiträge: 71

BeitragVerfasst am: 13.12.2015, 01:36    Titel: Antworten mit Zitat

kupferstädterin hat Folgendes geschrieben:
Stellst Du Deine Fotoreihe auch hier noch mit ein?

Klar, hier kommt sie:
hierher verschoben von ursprünglich hier

Nachdem ich hier durch Peters Idee auf die "Sachsenbrötchen" aufmerksam wurde, und mich diese Teigführung sehr interessiert hat, habe ich gestern abend den Teig (halbe Menge für 4 Brötchen) angesetzt.
Nach dem zweiten Entgasen heute morgen habe ich dann die Frage von Reinhard zum Wirken der Brötchen gelesen und mir vorgenommen, meinen Versuch mal zu dokumentieren.
(Ich habe überigens auch die Phase zwischen dem Ausstoßen auf 8h erhöht und ungestört durchgeschlafen Sehr glücklich )

Nachdem die Teiglinge eine Zwischengare von knapp 40 min (an die volle Stunde habe ich mich nicht gehalten) hinter sich hatten, habe ich sie so zu spitzen Brötchen lang gewirkt:



Die anschließende Endgare habe ich von 2h auf ca. 70min verkürzt, weil mir die Teiglinge nach der Zwischengare schon recht ausgereift vorkamen.
Danach habe ich die Teiglinge mit dem Teigschluss nach unten auf ein Lochblech gelegt, der Länge nach ca. zur Hälfte ihrer Höhe eingeschnitten, kräftig mit lauwarmem Wasser eingesprüht und in den auf 260°C vorgeheizten Ofen verfrachtet.
Gebacken habe ich sie 20min bei 260°-220° (fallend) mit viel Schwaden in den ersten 7min.
Die fertigen Brötchen sahen dann so aus:





Mein Fazit zu den Brötchen:
Die Krume wird durch diese Teigführung richtig gut! Davon bin ich echt begeistert. Geschmacklich hatte ich mir allerdings etwas mehr Aroma erhofft, da gefallen mir die mit Poolish und Kühlschrankgare besser.
Ich könnte mir vorstellen, mal eine Sachsen-Variante mit Poolish und dafür ganz ohne Hefe im Hauptteig zu versuchen.
Was meint ihr? Könnte das wohl klappen? Mit den Augen rollen
_________________
Gruß, Späti
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Hobbykoch17
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 1150
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 13.12.2015, 10:00    Titel: Antworten mit Zitat

Guten Morgen,

vielen Dank, Späti & Uta - da habt Ihr ja ganze Arbeit geleistet Sehr glücklich, toll gemacht ... da sollte eigentlich nichts mehr schief gehen....

..... doch: es kann!

-----

Erst war ich die 3/4 Nacht wach ... Halsschmerzen, verstopfte Nase ... um halb 5 hab' ich zum letzten mal auf die Uhr gesehen ... eingeschlafen ... um 5 hat mich dann der Wecker geweckt ... verdammtes Ding! Und dann produzierte ich diese Weckerln - eigentlich für den PPP-Thread geeignet:



OK - ich hab' sie nicht weit genug eingeschnitten - ich kam mit dem Stanley nicht so weit rein wie gewollt. Ich muss mir also doch mal so eine Rasierklinge besorgen - dieses Problem ist lösbar.

Was mir allerdings immer mehr auf den Geist geht ist, dass mir die Heißluft in meinem Backrohr viel zu ungleichmäßig bräunt: außen herum bläst's wie blöd: an den Außenseiten hätten die Brötchen nach bereits 9 Minuten eine Farbe, mit der ich sie aus dem Ofen ziehen würde - an der zur Backrohrmitte zugewandten Seite sind sie noch leichenblass. Und natürlich sind sie auf der blassen Seite noch weich - und auf der anderen Seite beginnen sie steinhart zu werden, wenn man sie noch länger drin lässt. Also nix mit 'rundherum krachend-knusprig'. Da nutzt es auch nix, wenn man das obere mit dem unteren Backblech vertauscht.

*unzufrieden*, *frustriert*

Ich kann ja nicht so wenig machen, dass ich mit einem Backblech & Ober-/Unterhitze durch komm' ... meine Kinder wollen ja auch Weckerln.

Sind da die neuen Miele-Backrohre besser? Unseres ist doch schon 20 Jahre alt...

Liebe Grüße,
Reinhard

P.S.: ist wohl nicht mein Tag heute.
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Späti
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 19.02.2014
Beiträge: 71

BeitragVerfasst am: 14.12.2015, 02:07    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Reinhard,

Also zunächst mal wünsche ich Dir gute Besserung! Müdigkeit und Krankheit sind keine hilfreichen Begleiter an einem Backtag (bzw. -morgen)...

Hobbykoch17 hat Folgendes geschrieben:
OK - ich hab' sie nicht weit genug eingeschnitten

Ich würde eher auf volle oder sogar Übergare tippen.
Tiefes Einschneiden hilft nur, wenn der Teig noch Untergare hat. Beim Backen äußert sich die Untergare in einem übermäßigen Ofentrieb, so dass das Gebäck reißen und aufplatzen kann. Deine Einschnitte sind nicht sehr weit aufgesprungen, so dass ich annehme, dass kein ausreichender Trieb mehr vorhanden war.
Brötchen mit gewolltem Ausbund sollten bei ca. 3/4 Gare in den Ofen.

Hobbykoch17 hat Folgendes geschrieben:
Was mir allerdings immer mehr auf den Geist geht ist, dass mir die Heißluft in meinem Backrohr viel zu ungleichmäßig bräunt

Ich persönlich halte nichts davon mit trockener Heißluft zu backen. Ich kann Dir da nur raten es mal mit Ober-&Unterhitze und hoher Anbacktemperatur (je nach Ofen durchaus bis 270°C) zu versuchen.

Hobbykoch17 hat Folgendes geschrieben:
Ich kann ja nicht so wenig machen, dass ich mit einem Backblech & Ober-/Unterhitze durch komm' ... meine Kinder wollen ja auch Weckerln.

Ich bekomme immer 9 Brötchen auf ein Blech. Wenn man sie nacheinander backt, hat man ca. 20min später weitere 9 Brötchen. Meinst Du ihr schafft mehr als 9 in 20min?
Bei langer Führung mit wenig Hefe (so wie hier die Sachsenbrötchen) wirkst Du die zweite Ladung einfach 20min später, dann passt das auch mit der versetzten Gare fürs zweite Blech (die vorherige Zwischengare dürfte eine ausreichende Toleranz haben).

Hobbykoch17 hat Folgendes geschrieben:
Sind da die neuen Miele-Backrohre besser? Unseres ist doch schon 20 Jahre alt...

Da kann ich leider keinen Rat geben. Ich habe keinen Miele-Ofen.

Hobbykoch17 hat Folgendes geschrieben:
P.S.: ist wohl nicht mein Tag heute.

Erhol Dich gut, werd gesund, ruh Dich aus und dann auf ein Neues! Winken Das wird schon!
_________________
Gruß, Späti
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Hobbykoch17
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 1150
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 14.12.2015, 09:28    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Späti,

danke für Deine Zeilen bzw. Deinen Input - dass es Untergare sein könnte, darauf wär' ich allein nicht gekommen: mit der Minimalmenge an Hefe 'geht' der Teig ja so langsam und da scheint es mir schwierig den optimalen Zeitpunkt zu erwischen. Ich geb's zu, ich hab' mich einfach ans Originalrezept mit 1 Std. Zwischengare & 2 Stunden Stückgare gehalten. Allerdings geht' bei mir der Teig üblicherweise bei ca. 25-26 Grad, weil ich hier einen 'Gärraum' mit genau dieser Temperatur habe ... war dann wohl doch zu viel bzw. zu lang.

Und die Idee, die 20 Minuten Zeitdifferenz für 2 Backvorhänge hintereinander mit Ober-/Unterhitze aus der Zwischengare zu nehmen - auch darauf wär' ich allein nicht gekommen, hört sich aber gut an Sehr glücklich.

Nächstes Wochenende - nächster Versuch.

Liebe Grüße,
Reinhard


P.S.: Fieber wurde es keines und wenigstens heut' Nacht hab' ich halbwegs passabel geschlafen.
.
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15136
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 14.12.2015, 10:49    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
OK - ich hab' sie nicht weit genug eingeschnitten - ich kam mit dem Stanley nicht so weit rein wie gewollt. Ich muss mir also doch mal so eine Rasierklinge besorgen - dieses Problem ist lösbar.
Du musst nicht sehr tief einschneiden. Besser geeignet als Rasierklinge finde ich ein scharfes Messer mit Wellenschliff z. B. so eins
Würde bei deinen Brötchen auch vermuten, dass die schon etwas überreif waren.

Zitat:
Was mir allerdings immer mehr auf den Geist geht ist, dass mir die Heißluft in meinem Backrohr viel zu ungleichmäßig bräunt:
evtl. Blech zwischendurch drehen/tauschen u. die hellen noch etwas nachbacken. Brötchen auch nicht zu dicht aufs Blech setzen. Auf ein Blech setze ich 10 Brötchen mit bis zu ca. 90 g, bei höherem Gewischt nur 9 Stück.

Zitat:
Sind da die neuen Miele-Backrohre besser?
Hab meinen Miele ja jetzt schon ein paar Jahre und bin damit immer noch sehr zufrieden, würde den auch jederzeit wieder kaufen.
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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
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Späti
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Anmeldungsdatum: 19.02.2014
Beiträge: 71

BeitragVerfasst am: 14.12.2015, 10:55    Titel: Antworten mit Zitat

Späti hat Folgendes geschrieben:
Ich könnte mir vorstellen, mal eine Sachsen-Variante mit Poolish und dafür ganz ohne Hefe im Hauptteig zu versuchen.
Was meint ihr? Könnte das wohl klappen? Mit den Augen rollen

Ich hab's mal ausprobiert. Das klappt tatsächlich! Cool (*freu*)
Ich muss gestehen, die Sachsen-Führung hat es mir angetan.
Niemals hätte ich für möglich gehalten, dass man mit insgesamt nur 0,1 % Hefezugabe luftige Schrippen mit einem so enormen Ofentrieb machen kann. Smilie
Das entspricht also einem einzigen Hefewürfel á 42g auf 42kg(!) Mehl und ergebe gut 760 Brötchen...!! Geschockt Sehr glücklich
Ich werd da wohl noch ne Weile mit experimentieren, bis ich eine Variante habe, bei der die Aktionszeiträume für den/die BäckerIn arbeitnehmer- und nachtschlaf-freundlich sind, und die auch für Frühstücksbrötchen geeignet ist. Hoffentlich wird darüber mein Sauerteig nicht sauer... Verlegen

Hier also mein erster Poolish-Sachsen-Versuch:
wieder nur eine kleine Testmenge aus 250g Gesamtmehl

Vorteig:
25 g RM 1150
25 g DM 630
25 g Hartweizengrieß
100 g Wasser (-> TA 233)
0,2 g Hefe [...die einzige Hefezugabe im gesamten Teig... Sehr glücklich ]

Diesen habe ich gut verrührt und 12h bei RT (ca. 20°C) reifen lassen.
Danach sah er so aus:

...gut gereift und zum Glück noch nicht wieder eingefallen

Hauptteig:
Vorteig von oben
175 g WM 550
50 g Wasser
1/2 TL fl. Backmalz (Honig oder etwas Zucker geht genauso)
5 g Salz
5 g Butter
[...nein, keine weitere Hefe...Winken ]

...habe ich zunächst nur grob vermischt und 30 min ihrem Schicksal überlassen (Autolyse).
Danach habe ich den Teig ca. 15 min handgeknetet, dann rundgewirkt und bei wiederum ca. 20°C reifen lassen. Nach knapp 3h war es Zeit fürs Bett. Ich habe ihn einmal gedehnt und gefaltet und dann über Nacht weiter reifen lassen.
Nach insgesamt 12h Reife war der Teig ordentlich aufgegangen...

...und ich habe ihn mittels einer Runde stretch&fold entgast.

Nach einer kurzen Entspannungszeit (für den Teig, nicht für mich... Cool ) von ca. 5 min habe ich den Teig geviertelt und rund geschliffen (s. Utas tolle Doku oben - ich kann das allerdings nicht mit zwei Händen Verlegen )
Da inzwischen andere Verpflichtungen des Tages drängten, habe ich keine Zwischengare gemacht, sondern direkt die Brötchen etwas lang gewirkt (s. Dokus oben - diesmal aber nicht als Spitz) und bei ca. 24°C zur Gare gestellt.
Leider drängte die Zeitplanung inzwischen so sehr, dass ich die Teiglinge dann nach 1,5h etwas zu untergärig abbacken musste.
Im Ofen sind sie daher förmlich explodiert und die Krume wurde nicht so schön wie beim ersten Sachsen-Versuch (s. oben):


...es gibt also noch Optimierungspotenzial, aber ich bin sehr zuversichtlich! Sehr glücklich
Der Geschmack war übrigens deutlich aromatischer als beim vorherigen Versuch! Winken

PS: Das mutmaßliche Ursprungsrezept der sächsischen Bäckereifachschule (daher der Name bei Lutz) ist übrigens hier zu finden.


...so, und jetzt geh ich erstmal meinen Sauerteig trösten... der Arme...!
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Gruß, Späti
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Schinkenbrot
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BeitragVerfasst am: 14.12.2015, 12:34    Titel: Antworten mit Zitat

Super Späti, meine Sachsen sind gerade zum 2. Mal mit s&f entgast. Der Teig fängt an sich aufzublasen.

Dein Hefevorteig und der Hauptteig ist prächtig geworden.Pöt huldigen
Ein wenig Übergare schadet nichts, die Hefe - MO's dürfen ruhig ein wenig fasten. Umso größer ist dann ihr Hunger.

Inzwischen erschliesst sich mir die böse Ahnung.... bei mir lag das Nichtkönnen eher an der Teigknetung und dem Spannungsaufbau vor der Stockgare.

Habe gerade gezielt im Portal nochmal nachgelesen!

Schätze bei dir und mir wird auch der Sauerteig, egal welcher beim nächsten Brötchenderby mitrennen!

Mittwoch will Göga ihr Miche. fröne, fröne, fröne. Da werde ich auch 160 g Teig abzwacken und kaltführen!

Das Video von Ketex u.a. zeigt, dass er auf ein ungeheiztes Blech die Brötchen einschiesst, aber das in den vorgeheizten BO. Damit können auch kaum Unfälle beim Einschießen der Backware entstehen.

Nochmals Dank an Uta für ihr Azubiausbildungsangebot! Pöt huldigen
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liebe Grüsse Schinkenbrot
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Hobbykoch17
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
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BeitragVerfasst am: 15.12.2015, 09:44    Titel: Antworten mit Zitat

Schinkenbrot hat Folgendes geschrieben:
...meine Sachsen sind gerade zum 2. Mal mit s&f entgast. ...

... dann müssten sie ja schon längst fertig sein. Wo bleibt der Bericht? Winken

----

Mir hat es ja keine Ruhe gelassen - ich hab' gestern noch mal angefangen und heute Früh gebacken:



... ich denke man kann sie nun als 'Sachsenbrötchen' bezeichnen.

Ich hab' nur die Hälfte des Rezepts gemacht - deshalb keine Problematik mit 2 Blechen. Und diesmal hab' ich auch 10% RM genommen (hatte ich beim letzten mal vergessen). 1. Gare nur 45 Minuten in einem Raum mit 25-26º, Stückgare ca. 30 Minuten (ebenfalls bei 25-26º) - ich kann die 1+2 Stunden Gare im Originalrezept nicht nachvollziehen.

Eingeschnitten hab' ich wieder mit dem Stanley - allerdings mit einer neuen, langen Klinge. Und selbige hab' ich noch leicht eingeölt (nicht mit WD40 Winken, sondern mit Sonnenblumenöl).

Vor dem Einschießen hab' ich die Brötchen eingesprüht, gebacken hab' ich sie bei 250º durchgehend mit Schwaden am Lochblech. Ich kann auch die mehrfach kolportierten 20 Minuten Backzeit nicht nachvollziehen - nach 13 Minuten (Ober-/Unterhitze) war's für mich mehr als genug (80g-Brötchen). Nachdem ich die Brötchen eher lieber goldgelb und resch-knusprig haben möchte, werde ich es das nächste mal mit 230º versuchen.

Meine Göga war heute schon höchst zufrieden.

Liebe Grüße,
Reinhard
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Späti
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Anmeldungsdatum: 19.02.2014
Beiträge: 71

BeitragVerfasst am: 15.12.2015, 10:18    Titel: Antworten mit Zitat

Na siehste?! Geht doch!! Sehr glücklich

Hobbykoch17 hat Folgendes geschrieben:
... ich denke man kann sie nun als 'Sachsenbrötchen' bezeichnen.

Auf jeden Fall! Die sind Dir super gelungen!!! Pöt huldigen Pöt huldigen Pöt huldigen
So wie es aussieht, hast Du nun den Bogen raus! Winken
Gibt es ein Bild vom Innenleben der Sachsen?

Hobbykoch17 hat Folgendes geschrieben:

gebacken hab' ich sie bei 250º durchgehend mit Schwaden am Lochblech

Ich würde nur max. die ersten 5-10 min den Schwaden im Ofen lassen. Sonst wird die Kruste zu dick und nicht so knusprig. Nach dem "Entschwaden" (Ofentür kürz öffnen) gehe ich dann mit der Temperatur runter (bei mir so ca 200-220°C, evtl. auch noch weniger - das ist auch von Ofen zu Ofen verschieden - muss man ausprobieren). Durchbacken bei 250°C ist auf jeden Fall zu heiß. Beim Einschießen und Anbacken (erste 5min) würde ich die Temperatur allerdings schon so hoch lassen.
Waren sie denn innen gut durchgebacken?
_________________
Gruß, Späti
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Schinkenbrot
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Anmeldungsdatum: 10.11.2013
Beiträge: 1974
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BeitragVerfasst am: 15.12.2015, 10:20    Titel: Antworten mit Zitat

Glückwunsch Reinhard, Pöt huldigen

meine Sachsen können mich noch nicht erfreuen! Sind so wie die Ersten eines ungeschickten Azubis. Aber Ähnlichkeiten mit einer gewissen Nachsicht sind schon zu erkennen!


Noch warm war alles ok bis auf die Form.
Heute aufgebacken hat es Göga trotz der Fluffigkeit "noch nicht" vom Hocker gerissen.

Aber ich werde es nach deinen Parametern nochmal machen.
W.Süpkes Brötchen halte ich für entwicklungsfähiger.
Jetzt haben mich die Brötchengeister gepackt. Schätze Horizonte sind in Sicht.

Bei Lutz habe ich sein Julibrot entdeckt. Neue Horizonte! Genau das will Göga haben. Mein Kreativhausgeist hat mich angegrienst! Das Miche darf noch warten und der anteilige Brötchenversuch ebenfalls!
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Hobbykoch17
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
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BeitragVerfasst am: 15.12.2015, 11:09    Titel: Antworten mit Zitat

Schinkenbrot hat Folgendes geschrieben:
Glückwunsch Reinhard, Pöt huldigen

Späti hat Folgendes geschrieben:
Auf jeden Fall! Die sind Dir super gelungen!!! Pöt huldigen Pöt huldigen Pöt huldigen


Danke Sehr glücklich! Und danke für die weiteren Tipps.

Hier das Anschnittsbild:



Sie waren tadellos durchgebacken. Ich werd's das nächste mal - wie im Originalrezept angegeben - mit 230° -> 210° und mit nur 5-7 Minuten Schwaden versuchen. Noch höhere Anfangstemperatur wird nicht funktionieren, weil mein Miele sehr gut isoliert ist - die Temperatur fällt recht langsam, d.h. 210° Endtemperatur krieg' ich in der kurzen Zeit kaum hin, wenn ich bei 250 anfang'.

@ Peter: viel Erfolg! Und ich würd' an Deiner Stelle mal so oft die Sachsen machen, bis sie passen (und andere Rezepte hinten anstellen). Anscheinend muss man doch erst mal selbst eine Testreihe durchführen...

Liebe Grüße,
Reinhard
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Mikado
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BeitragVerfasst am: 15.12.2015, 13:18    Titel: Antworten mit Zitat

Hobbykoch17 hat Folgendes geschrieben:
Sie waren tadellos durchgebacken.

Die haben auch eine schöne gold-gelb-bräunlich-farbene Kruste. Sehr schön, Reinhard. Sehr glücklich
Und der Ausbund ist gut geworden.

Zitat:
Noch höhere Anfangstemperatur wird nicht funktionieren, weil mein Miele sehr gut isoliert ist - die Temperatur fällt recht langsam, d.h. 210° Endtemperatur krieg' ich in der kurzen Zeit kaum hin, wenn ich bei 250 anfang'.

Genügt es da nicht, wenn du die Backofentür kurz öffnest, um die Temperatur deutlicher zu senken?
_________________
Beste Grüße
Mika

Der Geruch des Brotes ist der Duft aller Düfte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat. -- Jaroslav Seifert
Gehe nicht, wohin der Weg führen mag, sondern dorthin, wo kein Weg ist, und hinterlasse Spuren. -- Christian Morgenstern
Phantasie ist wichtiger als Wissen, denn Wissen ist begrenzt. -- Albert Einstein
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Hobbykoch17
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 1150
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BeitragVerfasst am: 15.12.2015, 13:33    Titel: Antworten mit Zitat

Mikado hat Folgendes geschrieben:
Genügt es da nicht, wenn du die Backofentür kurz öffnest, um die Temperatur deutlicher zu senken?

Danke - könnte ich versuchen.

LG
Reinhard
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kupferstädterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
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BeitragVerfasst am: 15.12.2015, 19:35    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Reinhard,

wird doch Pöt huldigen

Da gibt es nichts zu meckern Sehr glücklich

Hallo Peter,

damit Du erst einmal zu einem Dich zufrieden stellendem Ergebnis kommst, solltest Du wirklich erstmal ein Rezept intensiv üben Winken
Auch Du wirst Brötchen können Winken
Ich denk da gerade an Deine ersten Gehversuche mit Roggen, wie oft wolltest Du da die Flinte ins Korn werfen?

Hallo Späti,

such Dir einen Verein den Du Ehrenamtlich mit Brot und Brötchen versorgen kannst Winken

Im Laufe der Zeit, seitdem ich die Ortsgruppe des DLRG regelmäßig mit Brot und Brötchen zu den Wacheinsätze versorge, hat sich die zweite Hand dazu gesellt.
Selbst heute ist es Tagesverfassung, ob ich mit links ordentlich schleifen kann Cool
Deine Brötchenvariante ist schon gespeichert Sehr glücklich

LG Uta
_________________
Selbstgebackenes Brot ist Gold wert
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Hobbykoch17
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 1150
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BeitragVerfasst am: 16.12.2015, 09:00    Titel: Antworten mit Zitat

Guten Morgen,

sodala ... nächster Versuch ... schon weitgehend perfekt Winken Sehr glücklich :





Wieder 10% RM. Ich hab' sie bei 240° eingeschoben und gleich auf 235° gedreht, 7 Minuten geschwadet & dann die Temperatur auf 115° runter gedreht. Zum Schluss - es waren jetzt wirklich 20 Minuten - hatte ich 118°. D.h. das nächste mal könnte ich u.U. testen noch einen Tick früher runter zu drehen und nur 5 Minuten zu Schwaden.

*happy*

Liebe Grüße,
Reinhard
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Späti
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Anmeldungsdatum: 19.02.2014
Beiträge: 71

BeitragVerfasst am: 16.12.2015, 10:08    Titel: Antworten mit Zitat

Geschockt ...aber hallo! Sehr glücklich
Traumhafte Schrippen...! Pöt huldigen
Haste schon ein Gewerbe angemeldet? Sehr glücklich

Hobbykoch17 hat Folgendes geschrieben:
... schon weitgehend perfekt

Hä?! Geschockt Welches Ziel hast Du denn noch vor Augen...? Sehr glücklich Winken

Echt toll gemacht, Reinhard! Pöt huldigen
_________________
Gruß, Späti
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Schinkenbrot
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 10.11.2013
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BeitragVerfasst am: 16.12.2015, 10:52    Titel: Antworten mit Zitat

Bin gaaanz Spätis Meinung! Pöt huldigen Pöt huldigen Pöt huldigen

So langsam outen sich noch einige Nichtbrötchenkönner!

Nur Mut auch bei mir geht es aufwärts, weiss nur noch nicht wie hoch und wie lange!

Reinhard! Der Mensch lebt nicht vom Brot allein (Neues Testament) aber ohne Brot kann er schlecht leben. Von Brötchen stand da nichts geschrieben.

Das Julibrot von Lutze ist in der Stockgare.

Die Sachsenbrötchen hat ein Freund begeistert mitgenommen. Der fand sie auch optisch als gut! Ich überlege schon ob bei uns etwas nicht stimmt!

Aber nach Reinhards Bilder bin ich beruhigt.
_________________
liebe Grüsse Schinkenbrot
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Hobbykoch17
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 1150
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 16.12.2015, 11:39    Titel: Antworten mit Zitat

Danke!

Späti hat Folgendes geschrieben:
Hä?! Geschockt Welches Ziel hast Du denn noch vor Augen...? Sehr glücklich Winken

Jetzt könnte ich noch an den Feinstell-Schrauben drehen, noch ein paar Grad weniger und/oder noch kürzer schwaden - und schauen, was sich verändert. Oder ein zweites mal kurz ansprühen vor dem Backende ... man könnte jetzt eine Testreihe machen und schauen, ob/was sich da ändert. Ich denke aber, das werd' ich mir jetzt sparen... Winken

Liebe Grüße,
Reinhard


Zuletzt bearbeitet von Hobbykoch17 am 16.12.2015, 11:39, insgesamt einmal bearbeitet
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Späti
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 19.02.2014
Beiträge: 71

BeitragVerfasst am: 16.12.2015, 11:39    Titel: Antworten mit Zitat

Schinkenbrot hat Folgendes geschrieben:
Die Sachsenbrötchen hat ein Freund begeistert mitgenommen. Der fand sie auch optisch als gut! Ich überlege schon ob bei uns etwas nicht stimmt!

Relativität, Peter! Winken ...alles eine Frage des Standpunktes Sehr glücklich
Bleib dran, ganz egal mit welchem Brötchenrezept Winken

kupferstädterin hat Folgendes geschrieben:
such Dir einen Verein den Du Ehrenamtlich mit Brot und Brötchen versorgen kannst

Die Idee ist toll, ich erinnere mich, Dein Posting damals gelesen zu haben Winken. Zur Zeit fehlt mir nur eben genau diese (Zeit...).
Ich krieg in den letzten Monaten noch nicht mal den Eigenbedarf regelmäßig gedeckt (zum Glück haben wir ein paar gute Bäckereien in der Nähe...).
kupferstädterin hat Folgendes geschrieben:
Deine Brötchenvariante ist schon gespeichert Sehr glücklich

... Verlegen ...
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Gruß, Späti
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 16.12.2015, 18:14    Titel: Antworten mit Zitat

@ Reinhard
Zitat:

Wieder 10% RM. Ich hab' sie bei 240° eingeschoben und gleich auf 235° gedreht, 7 Minuten geschwadet & dann die Temperatur auf 115° runter gedreht

Deine Brötchen sehen prima aus, denke aber an der Temperatur solltest du noch mal etwas drehen, 115° sind deutlich zu niedrig für Brötchen, ist noch nicht mal Kuchentemperatur Geschockt
Gute Hitze/Unterhitze ist auch bei Brötchen wichtig, damit sie gut aufgehen.
Wenn die Brötchen in deinem Oben bei 230-240° zu dunkel werden, dann nach 5-10 Min. Backzeit, wenn sie eine gute Bräune haben, auf 200-210° reduzieren. Backzeit je nach Größe der Brötchen 15-20 Min.
Gute Krustenbildung sorgt für besser Frischhaltung.
Schwaden machen nur zu Beginn des Backvorgangs Sinn, damit die Teighaut weich bleibt und der Teig sich ausdehnen kann. Wenn sich die Teighaut gefestigt hat, geht der Teigling nicht mehr weiter auf.
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Liebe Backgrüße
Marla

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Hobbykoch17
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
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BeitragVerfasst am: 16.12.2015, 18:28    Titel: Antworten mit Zitat

Danke Marla. Die 115 waren natürlich ein Tippfehler - hätte 215 heißen sollen ... sorry.

LG
Reinhard
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15136
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BeitragVerfasst am: 16.12.2015, 18:33    Titel: Antworten mit Zitat

Hobbykoch17 hat Folgendes geschrieben:
Danke Marla. Die 115 waren natürlich ein Tippfehler - hätte 215 heißen sollen ... sorry.

LG
Reinhard


Das ist natürlich ein Riesenunterschied zu den 115° Winken
Würde aber nicht direkt nach dem Einschießen schon auf 215° zurückschalten, sondern erst wenn die Krste eine gute Farbe hat.
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Liebe Backgrüße
Marla

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