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Dinkelkarree mit Rosinen und Orangeat

 
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kupferstädterin
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3207
Wohnort: Nähe Aachen

BeitragVerfasst am: 13.01.2016, 20:58    Titel: Dinkelkarree mit Rosinen und Orangeat Antworten mit Zitat

Ziemlich genau ein Jahr ist es her, dass Reinhard/Hobbykoch diese Brötchen nachbacken wollte,
aber nicht wusste, wie er es umsetzen konnte.

hier findet Ihr die Entstehungsgeschichte
Erst wanderte ein Probebrötchen aus der Kupferstadt in Richtung Österreich, so passte der Geschmack noch nicht.
Dann kam ein Originalbrötchen aus Österreich in die Kupferstadt.
Nach Verkostung und Beachtung der Zutatenliste habe ich das Rezept noch mal überarbeitet; leider konnte ich es in Ermangelung von Orangeat nicht zeitnah selber backen Mit den Augen rollen
Jetzt hatte sich endlich ergeben, dass auch ich die Brötchen nachbacken konnte, ein klein wenig habe ich die Herstellung überarbeitet.

So kommt jetzt das überarbeitete Rezept

Dinkelkarree mit Rosinen und Orangeat

Brühstück mind 1 - 2 Std. ziehen lassen, muss wieder abgekühlt sein!

100 g Orangeat (Arazini)
150 g Rosinen
120 g warmes bis heißes Wasser

Autolyseteig ca 30 min ruhen lassen

250 g Dinkelvollkornmehl (DVKM)
200 g Wasser

Hauptteig

Autolyseteig
5 - 10 g Hefe (1 - 2 B-%)
250 g DVKM
25 g brauner Zucker
Brühstück !!
1 Tl Honig

7,5 g Salz (1,5 B-%)
50 g feste Butter

Zubereitung:
Rosinen und Orangeat mit warmen Wasser übergießen, mind. 1-2 Std ziehen lassen, das Brühstück muss wieder abgekühlt sein.
Autolyseteig ansetzen - 30 min abgedeckt ruhen lassen
die ersten 5 Zutaten zufügen inkl. Brühstück, die Feuchtigkeit wird sofort gebraucht,
Homogen verkneten, dann Salz zufügen.
Dann die Butter stückchenweise unterkneten

Knetzeit: 6 - 8 min

In eine eckige geölte Schüssel legen, sofort einmal falten, Deckel auflegen
ca 2 - 3 Stunden bei Zimmertemperatur anspringen lassen, der Teig sollte schon gut gegangen sein,
ehe er zur Übernachtgare in den KS (5 - 7°C) kommt

Am nächsten Morgen Teig 1/2 Stunde akklimatisieren, dann die Schüssel umdrehen und den Teig rausgleiten lassen.
9 - 12 gleichmäßige Stücke abstechen, etwas langziehen.
Stichkanten mit 1 verquirltem Eiklar bestreichen und in
ca 100 g gestiftelte Mandeln drücken, wer will kann oben und unten in die Mandeln drücken.
Aufs Backblech setzen, ca 30 min gehen lassen.
In der Zwischenzeit den Ofen auf 200°C hochheizen
ca 22 - 25 min backen





Viel Spaß beim Nachbacken

LG Uta

Wenn irgendwie möglich besseres Orangeat verwenden zB von Fet a sóller
_________________
Selbstgebackenes Brot ist Gold wert
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