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MarlaÂŽs Bauernbrot - Roggenmischbrot 70/30 m. Vorteig RST
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14841
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 18.01.2016, 14:23    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Kurz nochmal zur Teigkonsistenz nach dem ersten Kneten: wie sollte er da sein? Eher noch weich, oder schon fest das er sich zu einem Ball formt?
Ich weiß halt nicht wann ich genug und wann zu viel Wasser habe....
Der Teig ist mittelfest und lÀsst sich gut formen, klebt kaum an den HÀnden, wenn du ihn formst.
Etwas weicher kann er sein, wenn du ihn in der Form backen möchtest, da er im Ofen nicht verlaufen kann.
Teigfestigkeit etwa so wie hier in dem Video, wo du auch sehen kannst wie der Teig rundgewirkt wird:
https://www.youtube.com/watch?v=aKQWYC8sSGE
_________________
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Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stÀrker.
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querwelt
SauerteigbÀcker
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Anmeldungsdatum: 08.02.2014
Beiträge: 26

BeitragVerfasst am: 18.01.2016, 17:01    Titel: Antworten mit Zitat

Ok, so geschmeidig ist mein Teig nicht nach der Teigruhe. Eher eine Stufe davor, zĂ€h und noch klebrig, wenn auch nicht flĂŒssig.
-> weniger Wasser?
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14841
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 18.01.2016, 17:36    Titel: Antworten mit Zitat

querwelt hat Folgendes geschrieben:
Ok, so geschmeidig ist mein Teig nicht nach der Teigruhe. Eher eine Stufe davor, zĂ€h und noch klebrig, wenn auch nicht flĂŒssig.
-> weniger Wasser?

Der im Video gezeigte Teig ist mit höhere Weizenanteil, hat deshalb einer etwas andere Konsistenz.
Wenn dein Teig sich noch gut formen lĂ€sst, dann behalte die Wassermenge bei, gibt den Teig auf das heiße Blech und backe den Teig ohne Schwaden an. Erst nach ca. 2-3 Min. mĂ€ĂŸig Schwaden.
_________________
Liebe BackgrĂŒĂŸe
Marla

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silberstern
SauerteigbÀcker
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Anmeldungsdatum: 28.01.2014
Beiträge: 80
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BeitragVerfasst am: 14.03.2016, 15:47    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe gestern das Bauernbrot mal mit dem MehlkochstĂŒck ausprobiert (von Marla auf Seite 8 beschrieben).
Weil ich besonders schlau war, habe ich beim Hauptteig zwar dran gedacht, das darin verarbeitete Mehl und Salz zu berĂŒcksichtigen, aber beim Wasser habe ich es vergessen und die vollen 180 g hineingegeben.. zusĂ€tzlich zu den 70 g im MehlkochstĂŒck. Geschockt Verlegen
Der Teig war dann auch ziemlich klebrig... da ist mir der Fehler dann aufgefallen.
Allerdings: Ich habe es Brot trotzdem einigermaßen geformt bekommen (freigeschoben). Es ist dann zwar ziemlich breitgelaufen, dafĂŒr aber sehr saftig und lecker. Smilie
Ich schÀtze mal, mit 20 30g weniger wÀre es genau richtig gewesen.
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Schinkenbrot
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 10.11.2013
Beiträge: 1974
Wohnort: 15518 Langewahl

BeitragVerfasst am: 14.03.2016, 17:08    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo S Stern,

Marlas Rezepturen sind strapazierbar und gelingen auch dann. Es steht auf dem Rezeptecharts nicht umsonst ganz oben.
Eine andere Möglichkeit ist den Teig mit Mehl weiter aufzubereiten.
In deinem Fall hÀtte ich Weizenmehl genommen, gut auf der WirkflÀche verteilt und darauf den Teig mit s&f bearbeitet. Mit der Teigkarte geschoben und geschubst wieder bemehlt usw., (Björn macht das mit einem Pinsel) solange bis der Teig fester wird.

Das wĂ€ren dann 30-45 g Mehl gewesen. Die Stockgare um 10 min. verlĂ€ngern und die StĂŒckgare bis fast volle Gare erreicht ist.

Manche Mehle haben unterschiedliche WasseraufnahmefĂ€higkeiten. Inzwischen halte ich ca 30 g Wasser unter Rezeptur zurĂŒck und erkenne beim Kneten ob noch AnschĂŒttwasser fehlt. Das kommt dann Löffelweise an den Teig in der Phase des Langsamknetens.

Also bei diesen Mengen kann noch gut korrigiert werden. FrĂŒher waren meine Teige auch sowas von fingeranhĂ€nglich und eine dritte Hand habe ich nicht Sehr glĂŒcklich Sehr glĂŒcklich ! Kann man dem Teig aber schnell abgewöhnen. Winken (Mit sich selber meckern macht dann auch keinen Sinn, obwohl....) Winken ! Winken
_________________
liebe GrĂŒsse Schinkenbrot
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nana1001
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 12.03.2016
Beiträge: 109

BeitragVerfasst am: 06.04.2016, 20:22    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo zusammen,

ich habe auch mal dieses Bauernbrot gebacken und wir waren begeistert.

Die Herstellung war einfach, lediglich ein wenig geklebt hat der Teig. Aber mit minimal mehr Mehl war es dann ok.

Hier zwei Bilder:







Die Krume war etwas fest, feinporig, was uns nicht gestört hat, aber ich frage mich trotzdem wie man es ein bisschen lockerer hinbekommt.
_________________
LG Nana
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14841
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 08.04.2016, 09:36    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Nana,

freut mich, wenn das Brot gut gemundet hat Smilie
Zitat:
Die Krume war etwas fest, feinporig, was uns nicht gestört hat, aber ich frage mich trotzdem wie man es ein bisschen lockerer hinbekommt.
Brote mit hohem Roggenanteil haben normalerweise eine eher feinporige Krume, das liegt daran, dass Roggenmehl kaum Klebereiweiß enthĂ€lt. Der Teig kann die GĂ€rgase nicht so gut halten, es gibt keine so große GĂ€rblasen wie bei einem Weizenteig.
Damit die Krume evtl. noch etwas lockerer wird, kannst du den Wasseranteil ggf. noch etwas erhöhen, der Teig solle sich aber noch gut verarbeiten lassen, nicht zu weich werden.
Teig bis zur knapp vollen Gare aufgehen lassen, das Volumen sollte sich fast verdoppelt haben. Beim Anbacken fĂŒr gute Unterhitze sorgen, Backblech mit vorheizen und den Teig auf das heiße Blech geben.
Mit wenige Schwaden anbacken.
_________________
Liebe BackgrĂŒĂŸe
Marla

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Schinkenbrot
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 10.11.2013
Beiträge: 1974
Wohnort: 15518 Langewahl

BeitragVerfasst am: 11.05.2016, 15:47    Titel: Antworten mit Zitat


2 mal ca 830 g Teigeinwaage!
Leicht modifiziert mit Pùte fermentée anstelle des Vorteiges und 2 stufigen RVKST. Die TA habe ich eingehalten!
Der Teig liess sich hervorragend handeln. Auch der Schluss öffnete sich prÀchtig.

Anschnitt (hoffentlich) morgenfrĂŒh! Göga kam schon schnuppend in die KĂŒche.

Das Rezept steht aus guten GrĂŒnden an der 1. Stelle der Hitliste!
Ich denke im Topf wird es noch besser. Dann könnte die TA bei ca 170 liegen.
_________________
liebe GrĂŒsse Schinkenbrot
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Schinkenbrot
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 10.11.2013
Beiträge: 1974
Wohnort: 15518 Langewahl

BeitragVerfasst am: 16.05.2016, 13:20    Titel: Antworten mit Zitat

(Anschnitt NachtrÀglich editiert)


Ich habe gerade Marlas Bauernbrot mit meinen vorher beschriebenen Modifikationen und TA 170 im Topf gebacken. Teigeinwage 1000 g. Mengenprozente gleich groß. Auch noch gut zu handeln.

Nach 45 min. aus dem Topf geholt. Teigtemperatur war bei 98 °C. Danach noch 5 min. bei ausgeschalteten BO ausgebacken. Es hat knisternd mit mir gesprochen.

Wer keinen BO mit Dampffunktion besitzt erreicht im Topf eine Àhnliche Kruste und Farbe. Bin begeistert.
_________________
liebe GrĂŒsse Schinkenbrot
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sun09
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 28.07.2016
Beiträge: 108

BeitragVerfasst am: 31.08.2016, 21:09    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,
ich habe heute die 60/40-Variante gebacken. Sah schön aus und wurde vom Besuch auch sehr gelobt.
HĂ€tte die Krume lockerer gemusst? Wie hĂ€tte ich bei diesem Brot einfach mehr Volumen, also grĂ¶ĂŸere Löcher innen hinbekommen?




Viele GrĂŒĂŸe
Christina
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14841
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 01.09.2016, 09:11    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
HĂ€tte die Krume lockerer gemusst?

Ja. Die Krume und das Brot insgesamt sehen prima aus Pöt huldigen
Zitat:
Wie hĂ€tte ich bei diesem Brot einfach mehr Volumen, also grĂ¶ĂŸere Löcher innen hinbekommen?
Das Brot enthĂ€lt zum grĂ¶ĂŸten Teil Roggenmehl, damit wirst du keine wirklich fluffige und großporige Krume bekommen.
FĂŒr mehr Volumen und großporigere Krume, musst du den Weizenanteil erhöhen, ergibt dann aber insgesamt ein anders Brot.
_________________
Liebe BackgrĂŒĂŸe
Marla

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sun09
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 28.07.2016
Beiträge: 108

BeitragVerfasst am: 01.09.2016, 13:23    Titel: Antworten mit Zitat

Juhu, ein Backversuch mit Lob von der Fachfrau Sehr glĂŒcklich
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Der Brotbaecker
AnfÀnger, der sich noch umschaut
AnfÀnger, der sich noch umschaut


Anmeldungsdatum: 23.04.2008
Beiträge: 1
Wohnort: Sachsen

BeitragVerfasst am: 11.09.2016, 13:50    Titel: Nach ewig langer Backpause... Antworten mit Zitat

...werde ich am 24.8. den Ofen wieder krÀftig anheizen und dieses leckere Brot backen!
Herzliche GrĂŒĂŸe Micha - Der Brotbaecker
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Maju
SauerteigbÀcker
SauerteigbÀcker


Anmeldungsdatum: 08.02.2017
Beiträge: 53
Wohnort: Nordheim

BeitragVerfasst am: 16.02.2017, 15:39    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:


Bauernbrot 60:40

Vorteig: 12 - 16 Std - bei ca. 20-25° oder Raumtemperatur
oder 2 Std. Raumtemperatur und dann 18 Std. in KĂŒhlschrank
110 g Weizenmehl 1050
100 g Wasser
1 g Hefe


Das heißt heute Abend mĂŒsste ich das hier anrĂŒhrern wenn ich morgen backen will?
Welche Hefe ist da gemeint? Die normale WĂŒrfelhefe die man in SupermĂ€rkten im KĂŒhlregal findet oder die Trockenhefe?


Marla21 hat Folgendes geschrieben:

Sauerteig: Stehzeit ca. 15-18 Std.
250 g Roggenmehl 1150
250 g Wasser
13 g Anstellgut


Ich habe eben mein (komplettes) Anstellgut wieder mit 100g Mehl und Wasser "gefĂŒttert" kann ich davon nun was nehmen um diesen Teig zusammen zu mischen fĂŒr morgen??


Marla21 hat Folgendes geschrieben:

Brotteig:
Sauerteig
Vorteig
215 g Roggenmehl 1150
200 g Weizen 1050
ca. 180 g Wasser
5 g Hefe (Nachtrag 20.12.08: nicht unbedingt erforderlich, der Vorteig unterschĂŒtzt die Gare schon bestens)
15 g Salz

Zubereitung wie oben kneten 6 - 8 Min.


Ich hoffe es klappt auch in einer Kastenform gebacken?

Dnake fĂŒr Eure hilfe es wird mein erstes Sauerteigbrot
_________________
Liebe GrĂŒĂŸe Maju
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Der mit dem Teig tanzt
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beiträge: 1652
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 16.02.2017, 16:24    Titel: Antworten mit Zitat

Maju hat Folgendes geschrieben:
... Die normale WĂŒrfelhefe ...
... Ih habe eben mein (komplettes) Anstellgut wieder mit 100g Mehl und Wasser "gefĂŒttert" kann ich davon nun was nehmen um diesen Teig zusammen zu mischen fĂŒr morgen??

Wenn wir "Hefe" schreiben, meinen wir normale Industriehefe.
Wenn Du Trockenhefe verwendest, nimm die HĂ€lfte des Gewichts.

Du brauchst fĂŒr die allermeisten Gelegenheiten nicht mehr als 10 bis 50 Gramm Anstellgut.
Nimm von deinem Anstellgut nur 10 Gramm, fĂŒttere sie mit 20 g Roggenmehl und 20 Gramm Wasser.
Lasse diese Masse bei 26-28 °C stehen, bis sich das Volumen verdopelt hat (ca. 4 Stunden)
und packe das dann in den KĂŒhlschrank.
Das kannst Du dann zwei Wochen lang dort ruhen lassen und als Anstellgut benutzen.
Solltest du lÀnger nicht backen, kannst Du diesen Vorgang 10+20+20 wiederholen.
_________________
Herzliche Back-GrĂŒĂŸe aus Westfalen!
Andreas
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Maju
SauerteigbÀcker
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Anmeldungsdatum: 08.02.2017
Beiträge: 53
Wohnort: Nordheim

BeitragVerfasst am: 16.02.2017, 18:03    Titel: Antworten mit Zitat

Vielen Dank Andreas, nun kann ich morgen loslegen Smilie

Ich freue mich schon so auf das hoffentlich gut werdendes Brot
_________________
Liebe GrĂŒĂŸe Maju
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Mulligan
AnfÀnger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 26.04.2017
Beiträge: 9

BeitragVerfasst am: 31.05.2017, 08:53    Titel: Funktioniert auch Dinkel? Bauernbrot nach SĂŒpke Antworten mit Zitat

Hallo Marla,
das Bauernbrot schaut einfach wundervoll aus.
Meine Frage, kann ich den Weizen auch durch Dinkel ersetzen?Wenn ja welche Ausmahlung? sonstige RezeptÀnderungen? oder gibt es noch andere Dinkel-Roggenbrote evtl. mit LM?
Ich liebe Dinkel, aber z.B. ist mein Freigeschobenes Dinkelbrot nach Lutz trotz 72 stĂŒndigem Gehen wunderschön aber trocken geworden.
Freue mich auf eine Antwort und danke im voraus.
LG Mulligan
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14841
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 31.05.2017, 09:39    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Mulligan,
Zitat:
das Bauernbrot schaut einfach wundervoll aus.

Danke Smilie es sieht nicht nur gut aus, es schmeckt auch wunderbar Winken


du kannst Weizen gegen Dinkel austauschen, wĂŒrde dir dann aber dieses Rezept mit MehlkochstĂŒck empfehlen, wenn du es freigeschoben backen möchtest:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=91596#91596
Zitat:
Wenn ja welche Ausmahlung?
Je nach Vorliebe, kannst helles od. dunkles Dinkelmehl nehmen.
Zitat:

oder gibt es noch andere Dinkel-Roggenbrote evtl. mit LM?

http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=128672#128672
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=96286#96286
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=125481#125481
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=124909#124909

Infos zum Backen mit Dinkel:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=130503#130503
https://www.clean-ingredients.de/media/pdf/87/9a/db/Wissenswertes-ueber-Dinkel.pdf
_________________
Liebe BackgrĂŒĂŸe
Marla

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UlrikeM
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Anmeldungsdatum: 24.04.2012
Beiträge: 65

BeitragVerfasst am: 04.01.2018, 02:46    Titel: Antworten mit Zitat

Auf der Suche nach einem "normalen" rogenbetonten Brot stieß ich auf deins hier. Gut istÂŽs geworden Sehr glĂŒcklich Das Wasser habe ich durch dunkles Bier ersetzt, das R1150 im HT durch 1370er und etwas kalter LM musste auch noch weg.
Stock- und StĂŒckgare habe ich in der Box gemacht, damit kam ich mit deinen Zeiten gut hin.
NatĂŒrlich habe ich es schon angeschnitten und es schmeckt schon sehr gut, schön saftig. Morgen schmeckt es sicher noch besser.

Bildchen gibt es hier: https://brotbackforum.iphpbb3.com/forum/77934371nx46130/woechentliche-backergebnisse-und-erlebnisse-f13/backergebnisse-und-erlebnisse-vom-0101-07012018-t7482.html#p165501

Liebe GrĂŒĂŸe
Ulrike
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14841
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 05.01.2018, 11:27    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Ulrike,

das Brot ist lecker aus, ist dir prima gelungen.
Tausche bei dem Brot auch öfters mal Wasser gegen Bier aus Winken
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Steph2806
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 31.05.2014
Beiträge: 513

BeitragVerfasst am: 30.05.2018, 14:59    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe mich auch mal hieran gewagt! Habe die Ursprungsvariante der ersten Seite gebacken. Ich glaube, es ist gelungen... Zumindest schmeckt es!


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Der mit dem Teig tanzt
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Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beiträge: 1652
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 30.05.2018, 19:02    Titel: Antworten mit Zitat

Sieht gut aus, Steph!
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Steph2806
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Anmeldungsdatum: 31.05.2014
Beiträge: 513

BeitragVerfasst am: 31.05.2018, 03:41    Titel: Antworten mit Zitat

Danke! Habe nur vergessen die Bilder zu drehen! Lol
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