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Franz├Âsische Mehle
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15043
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 07.10.2011, 19:09    Titel: Antworten mit Zitat

Habe heute das franz. Mehl T65 ausprobiert und Scrolls gebacken aus einem Baguetteteig nach Ciril Hitz mit Poolish.

TA lag so bei ca. 167, der Teig war ziemlich weich, lies sich nach 2 Strech&Fold-Phasen aber relativ gut formen.
Der Geschmack ist etwas kr├Ąftiger als mit 550er Weizenmehl, echt lecker, die Kruste ist d├╝nn und sehr sch├Ân r├Âsch.


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Marla

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NochEiner
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Anmeldungsdatum: 25.03.2010
Beiträge: 772

BeitragVerfasst am: 07.10.2011, 20:39    Titel: Antworten mit Zitat

W├╝rdest Du aus der Erfahrung mit dem Rezept sagen, dass das Mehl eine sehr deutliche Auswirkung hatte, oder ist Dir das Rezept mit dem hiesigen Mehl auch schon so gut gelungen?
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emil46
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 18.10.2009
Beiträge: 438

BeitragVerfasst am: 07.10.2011, 21:22    Titel: Antworten mit Zitat

Sehr sch├Âne Scrolls Marla! Ich habe dieses Wort in Zusammenhang mit Brot allerdings noch nie geh├Ârt. Aber man lernt ja nie aus Smilie
Ich habe mir auch 2 kg T65 schicken lassen und werde es demn├Ąchst mal ausprobieren. Dieses Mehl macht ja sicher nur Sinn f├╝r Baguettes oder ├Ąhnliche Geb├Ącke?
Tschau Annamaria
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15043
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 07.10.2011, 21:35    Titel: Antworten mit Zitat

NochEiner hat Folgendes geschrieben:
W├╝rdest Du aus der Erfahrung mit dem Rezept sagen, dass das Mehl eine sehr deutliche Auswirkung hatte, oder ist Dir das Rezept mit dem hiesigen Mehl auch schon so gut gelungen?

Solche Brote hab ich bisher mit dem mediterranen Weizenmehl von Reinhard gebacken, da ist der Unterschied jetzt nicht so sehr gro├č.


emil46 hat Folgendes geschrieben:
Dieses Mehl macht ja sicher nur Sinn f├╝r Baguettes oder ├Ąhnliche Geb├Ącke?

Kannst du f├╝r alle Brote und Br├Âtchen nehmen, f├╝r die du bisher 550er genommen hast oder mit normalem 550er mischen.

Zitat:
Sehr sch├Âne Scrolls Marla! Ich habe dieses Wort in Zusammenhang mit Brot allerdings noch nie geh├Ârt.

Danke Sehr gl├╝cklich
Ciril Hitz bezeichnet in seinem Backbuch die aufgerollten Baguettes als Scrolls, mir ist da auch keine anderer Namen f├╝r eingefallen, so hab ich das einfach ├╝bernommen Winken
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Liebe Backgr├╝├če
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k├╝chenherd
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 18.09.2010
Beiträge: 469
Wohnort: Land Brandenburg

BeitragVerfasst am: 08.10.2011, 08:07    Titel: Antworten mit Zitat



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Das ist mein erstes Backwerk mit dem franz├Âsischen Mehl. Ein Landbrot nach franz├Âsischer Art aus Petras Brotkasten .
Dieses Landbrot habe ich schon oft mit 550er Mehl gebacken. Der Unterschied ist auf jeden Fall da. Ich kann nicht sagen, dass eins schlechter oder besser w├Ąre - sie sind einfach anders.
Das Brot mit dem franz├Âsischen Mehl hat eine viel d├╝nnere Kruste, die mir besonders gut am n├Ąchsten Tag schmeckt, sie hat nicht den scharfen trockenen Geschmack wie beim 550er Mehl. Ich versuche schon die ganze Zeit, den Brotgeschmack zu beschreiben: ich w├╝rde sagen, es schmeckt intensiv und w├╝rzig.
Ich freue mich ├╝ber die Vielfalt der Mehle, die wir jetzt zur Verf├╝gung haben und werde weiter meine Experimente mit dem 550er, dem mediterranen und dem franz├Âsischen Mehl machen.

@Marla: ich finde deine "gedrehten Baguettes" sehr sch├Ân. Wie macht man das? Einfach ein Baguette formen und es dann wie ein S ineinander drehen? Wundersch├Âne Form.

Viele Gr├╝├če
K├╝chenherd
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Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15043
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 08.10.2011, 08:45    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Der Unterschied ist auf jeden Fall da. Ich kann nicht sagen, dass eins schlechter oder besser w├Ąre - sie sind einfach anders.

Ja stimmt, man merkt den Unterschied, ist schwer zu beschreiben

Zitat:

ich w├╝rde sagen, es schmeckt intensiv und w├╝rzig.
stimme ich dir zu, die Brote schmecken wirklich intensiver. Heute zum Fr├╝hst├╝ck hatte ich ein Brot kurz aufgebacken, es war wie frisch aus dem Ofen, die d├╝nne Kruste war wieder super r├Âsch.
Interssant w├Ąr hier ein direkter Backvergleich mit 550er, mediterranem Mehl und dem franz. Mehl.

Zitat:
@Marla: ich finde deine "gedrehten Baguettes" sehr sch├Ân. Wie macht man das? Einfach ein Baguette formen und es dann wie ein S ineinander drehen? Wundersch├Âne Form.

Danke Sehr gl├╝cklich
Ja, einfach normale Baguette formen, die sollten nicht zu dick sein. Meine Baguette hatten so ca. 250 g und waren ca. 50 cm lang, die werden dann von beiden Seiten eingerollt und auf ein mit Grie├č bestreutes Tuch gelegt oder auch direkt auf Backpapier, Oberfl├Ąche leicht bemehlt.
Erfolgt die Gare auf einem Tuch dann sollte man sie nach der Gare auf ein Backschieber o. ├Ą. kippen, so wie man das mit den Baguette auch macht, dann bekommt man sie unbeschadet in den Ofen.
Vor dem Backen habe ich die Oberfl├Ąche nochmals etwas bemehlt und dann mit reichlich Dampf ca. 25 Min. gebacken.
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Liebe Backgr├╝├če
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k├╝chenherd
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 18.09.2010
Beiträge: 469
Wohnort: Land Brandenburg

BeitragVerfasst am: 08.10.2011, 08:54    Titel: Antworten mit Zitat

Danke Marla!

Ich dachte, es wird noch irgendwie eingeschnitten von oben, aber diese sch├Âne S - Form entsteht ja ganz von selbst.
Das werde ich bald probieren.

Viele Gr├╝├če
K├╝chenherd
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P├Ât
Administrator
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Anmeldungsdatum: 03.09.2004
Beiträge: 3307

BeitragVerfasst am: 08.10.2011, 19:03    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
TA lag so bei ca. 167, der Teig war ziemlich weich, lies sich nach 2 Strech&Fold-Phasen aber relativ gut formen.


Hallo, da habe ich scheinbar vergessen Euch ein wenig "vorzuwarnen".
Der Teig wird schnell zu weich.
Ich backe das T65 nur (!) in TA 160. Das gibt herrlich und tolle Baguettes und r├Âsche Br├Âtchen:



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F├╝r reines Brot w├╝rde ich (!) das T65 nicht nehmen, das w├Ąre mir zu hell.
Insgesamt ist es (gebacken) nicht ganz so hell, wie deutsche Baguettes, sonderen etwas dunkler, wie die richtigen franz├Âsischen.
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Habe die Ähre!

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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15043
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 08.10.2011, 19:45    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Hallo, da habe ich scheinbar vergessen Euch ein wenig "vorzuwarnen".
Der Teig wird schnell zu weich.
Ich backe das T65 nur (!) in TA 160. Das gibt herrlich und tolle Baguettes und r├Âsche Br├Âtchen:

Na h├Ąttest du das eher geschrieben, dann h├Ątte ich gleich noch etwas weniger Wasser genommen, obwohl ich da schon etwas vorsichtiger rangegangen bin. Winken

Prima Krume P├Ât huldigen ... w├╝rde man echt nicht vermuten, dass der Teig nur TA 160 hatte.
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Goldy
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 14.03.2010
Beiträge: 196

BeitragVerfasst am: 08.10.2011, 22:11    Titel: Br├Âtchen mit T65 Antworten mit Zitat

Habe heute meine optisch bisher besten Br├Âtchen mit dem neuen T65 gebacken.Nach einem Rezept von B. Tante aus Ketex Brotbackforum.Liebe Gr├╝├če Goldy Sehr gl├╝cklich

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hollens
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2010
Beiträge: 78

BeitragVerfasst am: 09.10.2011, 12:42    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:

Prima Krume P├Ât huldigen ... w├╝rde man echt nicht vermuten, dass der Teig nur TA 160 hatte.


Finde ich auch, gut gelungen!
Ich bin nach einer ganzen Reihe von Erfolgen mit TAs zwischen 160-165 der Meinung, da├č die oft anzutreffende Meinung, gro├če Poren w├Ąren nur mit ganz hoher TA zu erreichen, auch nicht ganz stimmt. Oft erkauft man sich mit der hohen TA riesige Probleme bei der Teigformung und erreicht auch kein wesentlich besseres Ergebnis als mit einer etwas moderateren Fl├╝ssigkeitszugabe. Mein diesbez├╝gliches Schl├╝sselerlebnis war das Backtreffen im Nachbarforum, wo wir die Baguettes TA 180 gebacken haben. Die werden zwar o.k., aber auch nicht besser, als mit niedrigerer TA.
Gr├╝├če,
Bj├Ârn
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Schinkenbrot
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 10.11.2013
Beiträge: 1974
Wohnort: 15518 Langewahl

BeitragVerfasst am: 20.01.2016, 15:59    Titel: Antworten mit Zitat

Auf der Suche nach Backmalzersatz u.a. bin ich auf diesen Thread gesto├čen!

Ein echtes Goldnugget!
Mehlfrage!
TA Frage!
und Luggi- Reinhard!

Letztendlich machen wir doch keinen Wettbewerb "Sch├Ânstes Backprodukt" sondern "Geschmack ist die Hauptsache"!!! Nat├╝rlich darf es auch sch├Ân aussehen!

├ťbrigens halte ich die Mehle der Blattertm├╝hle f├╝r die Besten, die ich bisher verbacken habe. Auch die Bio Mehle kurz hinter der Francegrenze waren nicht besser aber auch sehr gut!!

Ist sicher so wie die Kartoffel, Pilze, Kiefernbretter usw. jenseits und diesseits der Oder. Gleicher Boden!

Auch Gem├╝se kaufe ich gern in Polska! Aber nur dort wo die Tomaten usw unterschiedliche Gr├Â├če haben. Auf den Polskam├Ąrkten werden auch schon von den hamburger oder rotterdamer Umschlagspl├Ątzen die Produkte geordert!

Aber es gibt auch gute Mehle in Polska. Kommt auf die Qualit├Ątsanforderungen der Kunden an. Weizen aus S├╝dostpolen kann sich durchaus mit T- Mehlen messen! Und es gibt in Polska viele einfache Gourmethausfrauen!
_________________
liebe Gr├╝sse Schinkenbrot
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