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Pizza mit direkter Führung bei Zimmertemperatur

 
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Adri
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 24.04.2012
Beiträge: 157

BeitragVerfasst am: 05.04.2014, 10:56    Titel: Pizza mit direkter Führung bei Zimmertemperatur Antworten mit Zitat

Ich bereite den Teig am Abend vor dem Schlafengehen für das Abend. (20-22 Stunden)

Der Teig:
100% "Pizzamehl" / Mediterranes Mehl (z.B. von Teeträume) / Typ700 mit höherem Eiweißgehalt / Es geht auch normales Brotmehl
ca. 62% Wasser (Pizza bewegt sich zwischen 58% und 64%)
2,5% Salz
1,3% aufgefrischtes Anstellgut


Für 3 Pizzen, 30cm, recht dünn mit wenig Rand:
450g Mehl
280g Wasser
6g aufgefrischtes Anstellgut
11g Salz



Das Anstellgut sollte aufgefrischt und danach nicht länger als 3 Tage im Kühlschrank stehen. Ansonsten braucht man etwas mehr Anstellgut. Es wird angenommen, dass in der Küche 21°C bis 23°C herrschen.

Vorgehensweise:

Abends: zwischen 20 und 22 Uhr:
# Alle Zutaten bis auf das Salz gut vermischen.
# 40 Minuten bis 1 Stunde Ruhen lassen
# Salz hinzugeben und 4 bis 6 Minuten auf niedriger Stufe oder per Hand kneten. (Da der Teig noch lange liegt, muss das Glutengerüst noch nicht vollständig entwickelt sein.)
# Zugedeckt bei 21°C bis 23°C wegstellen.
Wer schnell ins Bett will: die 40 Minuten Ruhe (Autolyse) können auch weggelassen werden, da der Teig eh noch lange danach liegt. Jedoch könnte man zu diesem Zeitpunkt nochg gut Eingreifen und z.B. etwas Gluten nachgeben, wenn man ein schlechtes Mehl erwischt hat... aber dafür braucht es Erfahrung.

So schaut es abends aus:



12 bis 6 Stunden vor dem Pizzabacken:

So schaut der Teig jetzt aus:



# Teig noch einmal durchkneten
# Teig in gleichgroße Portionen Teilen
# Teigportionen zu Bällen formen. (Wie beim Semmeln-Schleifen)
# Bälle einzeln in Schüsseln legen und abdecken (besser: verschließen). Evtl. Schüsseln vorher leicht (!!!) einmehlen oder einölen.

Ein Bällchen:



Die Pizza formen:

# Pizzastein rechtzeitig vorheizen: Mein Ofen kann leider nur 250°C. Bis 400°C wird es immer besser!

So schaut ein Ball jetzt von unten aus:


# Ball von allen Seiten bemehlen und flachdrücken.

# Mit der Handkante etwas vom Rand entfernt den Teig strecken. Dabei den Teigling drehen und mit der anderen Hand die Mitte schützen. (Reißt sonst später dort).


# Entweder den Teig werfen und mit den Fäusten fangen oder von links nach recht hin und her über Unterarm und Hand schlagen, bis die Pizza dünn genug ist. Achtung, Finger nicht abspreizen, sonst reißt der Teig dort.


# Dünn mit Sauce bestreichen, nach Wunsch belegen und ab in den Ofen.
# Backzeit: bei 250°C: 7-10 Minuten (je nach Pizzastein); bei 400°C: 2,5 bis 3 Minuten.

Mahlzeit!







Zuletzt bearbeitet von Adri am 05.04.2014, 12:01, insgesamt 3-mal bearbeitet
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Adri
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 24.04.2012
Beiträge: 157

BeitragVerfasst am: 05.04.2014, 11:00    Titel: Antworten mit Zitat

Es folgen noch die nächsten Tage:

# Anstellgutmenge bei anderen Temparaturen in der Küche.
# Anstellgutmenge für andere Zeiten.

# Hilfe mein Besuch kommt später - retardieren im Kühlschrank.

# Wie mache ich meine Sauce.


Zuletzt bearbeitet von Adri am 05.04.2014, 11:41, insgesamt einmal bearbeitet
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Schinkenbrot
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 10.11.2013
Beiträge: 1974
Wohnort: 15518 Langewahl

BeitragVerfasst am: 05.04.2014, 11:32    Titel: Antworten mit Zitat

Hi Adri,

ist ja eine Super Diaschau.
Überredet! Wenn die Pilzeit kommt ist das Rezept meine Unterlage für eine Pilz-Schinken-Tomatenpicca!

Danke!

Bitte an unsere Super Ads und Mods das noch zu Veröffentliche in das Rezept zu stellen.
_________________
liebe Grüsse Schinkenbrot
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Adri
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 24.04.2012
Beiträge: 157

BeitragVerfasst am: 05.04.2014, 11:37    Titel: Antworten mit Zitat

Schinkenbrot hat Folgendes geschrieben:

Bitte an unsere Super Ads und Mods das noch zu Veröffentliche in das Rezept zu stellen.


Da ich der Threadersteller bin, kann ich das auch Smilie
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Tommes
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 11.10.2010
Beiträge: 105

BeitragVerfasst am: 13.04.2014, 16:14    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Adri,

Nimmst du keine Hefe? und wie lang ist die Gehzeit (fängt vor dem Schlafengehen an bis wann?)

Ich nehm immer Varasanos Pizza-Rezept, derzeit allerdings mit 50 % 550er Weizen und 50% Hartweizengrieß. Geht aber auch mit 405er Mehl. Außerdem sind m.M. die Mengen zu gross. Für eine Pizza reichen mir 120 g Mehl.

Deine Rißempfindlichleit begründet sich m. M. nach darin, dass du den Teig nicht ausknetest. Mit der Varasano-Methode 5 min rühren, 30 min stehen, auskneten und 24 h kalt reifen lassen erhältst Du einen endlos ziehbaren Teig, der quasi von alleine fliesst.

Als Ofen hab ich einen EON Steinbackofen,
,
mit dem man zuerst eine Pizza und danach ein Brot backen kann. Etwas älter, nach einigen Umbauarbeiten jedoch relativ brauchbar. Im Pizzamodus braucht eine Pizza 2:30 min, nach dem Genuß der Pizza ist der Ofen für das Brot richtig temperiert.

Gruß und schönen Sonntag.
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Adri
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 24.04.2012
Beiträge: 157

BeitragVerfasst am: 13.04.2014, 18:37    Titel: Antworten mit Zitat

Tommes hat Folgendes geschrieben:
Hallo Adri,

Nimmst du keine Hefe? und wie lang ist die Gehzeit (fängt vor dem Schlafengehen an bis wann?)


Nein, ich nehme keine Hefe, warum auch. Die besten Pizzerien der Welt
verzichten auf Hefe. Außerdem sind wir hier im Sauerteig-Forum.
Auch Jeff Varasanso verwendet normalerweise keine Hefe. (Außer natürlich die Sauerteighefen).
Was mir an seinem Rezept nicht gefällt, ist die kühlschrank-kalte Führung.
Varasano braucht das, weil er im Restaurant nie genau weiß, wie viele Pizzen er wirklich machen wird. So kann er etwas zu viel Teig machen und den Rest halt in den nächsten Tag retten.
Da ich immer weiß, wie viele Pizzen ich machen werde; bevorzuge ich Zimmertemperatur. Das gibt mehr Milchsäuren und weniger Essigsäure. Das hat nach meinem Empfinden einen aromatischeren, runderen Geschmack.

Die Gehzeit steht doch ganz deutlich im Beitrag: 20 bis 22 Stunden.
Zitat:

Für eine Pizza reichen mir 120 g Mehl.

Ich nehme 150g.

Zitat:

Deine Rißempfindlichleit begründet sich m. M. nach darin, dass du den Teig nicht ausknetest. Mit der Varasano-Methode 5 min rühren, 30 min stehen, auskneten und 24 h kalt reifen lassen erhältst Du einen endlos ziehbaren Teig, der quasi von alleine fliesst.


Ich habe keine Rißempfindlichkeit. Wenn du sie aber zum Ende hin mit gespreizten Fingern werfern und fangen kannst, dann wirfst du sie entweder nicht hoch genug, mit zu wenig Spin oder die Pizza ist noch nicht dünn genug.

Wobei, dünn sollte er bei dir schon sein, wenn du aus 120g Mehl eine 30 bis 32cm Pizza mit ordentlichem Rand hinbekommst?

Vollständiges auskneten ist bei lang und warm geführtem Teig nicht notwendig. Beim/vor dem Schleifen der Bälle knete ich den Teig noch einmal per Hand. Dadurch, dass er schon so lange feucht stand ist das nicht mehr aufwändig.

Man braucht auch keinen höheren Glutengehalt als üblicherweise im 550er Mehl vorhanden ist, damit die Pizza beim Werfen zusammenhält. Aber für den Biss ist es gut.


lg
Adrian


Zuletzt bearbeitet von Adri am 13.04.2014, 19:17, insgesamt 4-mal bearbeitet
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Adri
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 24.04.2012
Beiträge: 157

BeitragVerfasst am: 13.04.2014, 18:42    Titel: Antworten mit Zitat

Du musst zu deinem Beitrag einen Text eingeben.
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Tommes
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 11.10.2010
Beiträge: 105

BeitragVerfasst am: 15.04.2014, 21:18    Titel: Antworten mit Zitat

entschuldige bitte die dummen Fragen. Überrascht
Hier gibt es übrigens auch eine Hefeteig-Rubrik, die meisten Pizza-Rezepte enhalten Hefe, und der Teig wird kalt geführt.
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Adri
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 24.04.2012
Beiträge: 157

BeitragVerfasst am: 16.04.2014, 00:16    Titel: Antworten mit Zitat

Tommes hat Folgendes geschrieben:
entschuldige bitte die dummen Fragen. Überrascht
Hier gibt es übrigens auch eine Hefeteig-Rubrik, die meisten Pizza-Rezepte enhalten Hefe, und der Teig wird kalt geführt.


Aaach, wenn meine Stimmung gerade nicht so gut ist, dann liegt das an der Baustelle, die wir hier haben.
Die Genossenschaft lässt umbauen (neue Fenster, Wände, alles), als ob keine Leute in den Häusern leben würden. Mal wird man um 6:30 durch einen Bohrer in der Schlafzimmerwand geweckt, ... Ich hoffe mein Beitrag war nicht zu bähh.

Zurück zur Hefe: Hefepizza ist schön und gut. Traditionellerweise wird es halt mit Wildhefe/Sauerteig gemacht.
Und da hier Pöt so wunderbar darauf hinweist und vormacht, dass man Brot ganz ohne Industriehefe machen kann, wollte ich das auch für Pizza machen.

Im englischsprachigen Forum "pizzamaking" hat Craig eine wunderbare Tabelle erstellt, bei welchen Temperaturen man welche Menge Anstellgut für welche Fermentationszeiten braucht.
Er hat dafür eigene Testreihen und Formeln aus Publikationen von einem der Autoren des hier sehr beliebten "Handbuch Sauerteig"s verwendet.
Bei meinen Versuchen komme ich auf kürzere Fermentationszeiten (oder weniger Anstellgut) bei gleichen Temperaturen. In sich ist die Tabelle aber stimmig. (Also ein test mit seinem Anstellgut genügt. Wenn das Anstellgut gleich aktiv bleibt, dann passt es dann immer, auf für andere Temperaturen/Zeiten).

Mit dieser Tabelle wird es dann ganz einfach vorplanbar, und man braucht keine kühle Retardierung mehr.

Ich werde ihn mal fragen, ob ich sie hier veröffentlichen darf. Ansonsten kommen meine Testreihen/Formel. Das braucht aber noch etwas, weil wie gesagt, Baustelle.

lg
Adrian
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Adri
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 24.04.2012
Beiträge: 157

BeitragVerfasst am: 16.04.2014, 00:18    Titel: Antworten mit Zitat

Tommes hat Folgendes geschrieben:

Als Ofen hab ich einen EON Steinbackofen,
,
mit dem man zuerst eine Pizza und danach ein Brot backen kann. (...) Im Pizzamodus braucht eine Pizza 2:30 min, (...)


Wie heiß wird der Ofen dann? 2:30 min klingt nach knapp unter 400 °C?
Der Ofen gefällt mir sehr gut.

lg
Adrian
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Tommes
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 11.10.2010
Beiträge: 105

BeitragVerfasst am: 17.04.2014, 22:45    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Adri,

nein, ich bin nicht dauerhaft verstimmt, bin so robust wie mein ST. Smilie
Aber scheinbar scheint das Theme Hefe beim Pizzateig ziemlich emotional besetzt zu sein. Und scheinbar gibt es drüben in den Staaten eine andere Philosophie als hier in EU. Die echte Pizza Napoletana wird nur mit Bierhefe gemacht. das sagt sogar die EG-Richtlinie 509/2006
Für die Amis scheint die reine Sauerteig-Pizza das Nonplusultra zu sein. Ich bin da relativ leidenschaftslos, wobei ich eher einen höheren Wassergehalt bevorzuge.

Deinen bzw. Craig`s Teig hab ich mal ausprobiert, allerdings mit zuviel ST und zuviel Wasser. Deswegen hatte er mindestens volle Gare, als ich versuchte, ihn einzuschießen. Er klebte teilweise am Schieber fest, ich löste ihn, und schaffte es irgendwie, ihn in den Ofen zu bugsieren. Verlegen
Das Ergebnis war spektakulär. Eine Art Calzone mit riesigen Blasen. Der Teig hat Potenzial.

Meinen Ofen hab ich aus der Bucht. Der ist noch echte deutsche Wertarbeit. Man muß ihn vor dem Backen anheizen, wie einen Holzofen. Ich hab noch einen Boden aus 2 cm Schamotte gesägt. Zum Aufheizen liegt er auf der Ebene, wo auf dem Bild die Blechpfanne hängt, beim Backen tiefer, je nach Höhe des Gutes. Über die Temperaturen kann ich nur spekulieren. Wer misst, misst Mist. Aber Deine Schätzungen scheinen nicht ganz falsch zu sein.

Gruß Thomas
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walking_d
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 09.05.2014
Beiträge: 34

BeitragVerfasst am: 10.11.2015, 15:55    Titel: Antworten mit Zitat

Gestern Abend gab es bei uns auch endlich mal Pizza nach diesem Rezept. Ich hatte es mir schon länger vorgemerkt, aber bisher war der Pizzahunger immer zu spontan für eine Sauerteigpizza.
Ich hatte zwar kein Weizenmehl zuhause, dafür einen frisch zum DST verunfallten RST Mit den Augen rollen Der durfte dann zeigen, was er kann.
Der Teig wurde super und mit den Fehlschlägen beim strecken und vergrößern bei der ersten Pizza -die schlussendlich auch nicht auf einen Schieber zu bekommen war und als sehr leckere Calzone endete- wurde die zweite genau so, wie ich es mir erhofft hatte. Einzig der Backstein dürfte wohl noch heißer werden. 300° schafft mein Ofen zwar, aber ich konnte ihm nicht genug Zeit geben, vorzuheizen. Trotzdem war es super lecker und sicher nicht das letzte Mal.



Danke für das tolle und auch einfach umzusetzende Rezept.
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Tommes
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 11.10.2010
Beiträge: 105

BeitragVerfasst am: 28.01.2016, 19:45    Titel: Feintuning Antworten mit Zitat

So, jetzt jetzt hab ich ca. 10 kg Pizzamehl durch und wollte mal von meinen Erfahrungen berichten.

Erstmal ist das beschriebene Rezept und das Timing absolut perfekt. hab den immer abends gemixt, am nächsten Morgen gefaltet, und am Abend gegessen. Wassergehalt ca. 70%. Als Mehl hab ich Edeka Profi Back-Qualität genommen oder das Tipo 00 der Plange-Mühle, das üner Kauver vertrieben wird.

Ich hab's dann mit Autolyse versucht, 3-6 Stunden mit der halben Mehl- und voller Wassermenge. Das führte dazu, dass ich weniger Wasser brauchte, ca. 65%. Der Teig fühlte sich besser an, und die Porung war auch feiner.

Dann hab ich noch mal im Pizzamaking-Forum nachgelesen, und die Methode von Craig ausprobiert. Eine Reifezeit von ca. 44 h bringt, bei vorgeschalteter Autolyse, eine wesentlich feinere und gleichmäßige Porung und schönes Leoparding. Die Temperatur muss allerdings etwas niedriger sein als bei Craig, ich würde sagen, so 13° C. Ende letzten Jahres hab ich den Teig mal 2 Tage im Auto gehabt, danach war er perfekt. Wenn's draußen kälter ist, eine Nacht und einen Tag draußen, und dann in der Küche oder sogar zwei Nächte draußen.

Zur Zeit arbeite ich mit dem mediterranen Mehl von Teeträume. Damit kann ich den Wassergehalt wieder auf 70% erhöhen. Dieses Mehl hat auch ein sehr schönes Teiggefühl und fließt wunderbar. Wahrscheinlich funktionieren auch andere 550er Mehle. Es lohnt sich, auszuprobieren.
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