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Lesachtaler Hausbrot - eine Kärntner Spezialität - RST

 
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Ceterum Censeo
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 25.02.2016
Beiträge: 12

BeitragVerfasst am: 02.03.2016, 10:45    Titel: Lesachtaler Hausbrot - eine Kärntner Spezialität - RST Antworten mit Zitat

Nachdem ich schon Erfahrungen mit dem Backen mit Weizensauerteig machen konnte und das mittlerweile schon sehr zufriedenstellend funktioniert, habe ich nun auch mein erstes Brot mit Roggensauerteig gebacken.

Dazu musste zuerste in Roggensauerteig her. Dafür habe ich den Weizensauerteig „umgezüchtet“ indem ich ihn einige Tage lang nicht mir Weizenmehl, sondern mit Roggenmehl gefüttert habe. Davon habe ich dann das im Rezept erwähnte Anstellgut genommen.

Zuerst ein paar Sätze über das „Lesachtaler Hausbrot“

Das Lesachtal in Kärnten verläuft entlang der Grenze zu Italien von Kötschach bis zur Osttiroler Grenze. Es ist vor allem für die Tradition des Brot backens bekannt. Diese Tradition wurde auch von der UNESCO als immaterielle Kulturerbe anerkannt. Dabei backen die Lesachtaler ihr Brot nach vielen unterschiedlichen Varianten, individuellen „Hausrezepten“, die aber alle die Basis, nämlich ein rustikales Roggensauerteigbrot, teilen.
Im Lesachtal findet jährlich auch das „Lesachtaler Brotfest“ statt.

Um ein solches Brot zu Hause zu backen, brauchts noch ein wenig Zubehör. Erstens und wichtigstens ist ein Backstein für den Backofen. Ich habe mir dafür vom Ofenbauer einen 40x30x3cm Schamottstein um etwa € 20,00 gekauft. Es gibt auch eigene Schamott-Backsteine, die etwas besser verarbeitet sind – es sind die Kanten abgeschliffen und die Oberflächen feiner geschliffen – die aber auch deutlich mehr kosten.

Und weiters brauchts ein Gärkörbchen für Brote bis zu 2kg. Oder zwei kleinere mit 1kg, dann reduzieren sich aber auch die hier angegebenen Backzeiten!

Damit kanns losgehen:

Zutaten Hauptteig:
[EDIT: Geänderte Wassermenge - siehe Kommentare weiter unten]
Sauerteig
Quellstück
240g Roggenmehl Typ 960
420g Wasser
120g Roggenvollkornmehl
480g Weizenvollkornmehl
14g Germ (optional)
23g Salz
10g Brotgewürz

Zutaten Sauerteig
25g Roggensauerteig-Anstellgut
380g Roggenmehl Typ 960
355g Wasser

Zutaten Quellstück
[EDIT: Geänderte Mengen von Roggenschrot und Wasser - siehe Kommentare weiter unten]
100g Roggenschrot grob
20g Kürbiskerne
20g Sonnenblumenkerne
8g Leinsamen
150g Wasser

Zubereitung Sauerteig:

Das Anstellgut mit 52g Roggenmehl und 79g Wasser gut verrühren und bei 26° für 8 Stunden reifen lassen. Dann diesen Anfrischsauer mit 131g Roggenmehl und 79g Wasser gut verrühren/verkneten und für 9 Stunden bei 22-24° reifen lassen. Diesen Grundsauer mit je 197g Roggenmehl und Wasser bei 30° in 4 Stunden zum Vollsauer reifen lassen.

Zubereitung Quellstück:

Roggenschrot, Kürbis- und Sonnenblumenkerne sowie den Leinsamen mit 150ml Wasser gut verrühren und abgedeckt bei Zimmertemperatur für 18 bis 24 Stunden weichen lassen.

Zubereitung Hauptteig:

Das Roggen- und Weizenvollkornmehl mit dem restlichen Roggenmehl 960 vermischen. Salz, Brotgewürz und – wenn verwendet – Germ mit den Mehlen gut vermischen. Den Sauerteig in die Rührschüssel der Ankarsrum geben und das restliche Wasser (420ml) dazugeben. Auf kleinster Stufe mit dem Knethaken und dem Teigabstreifer mit der gewürzten Mehlmischung und dem Quellstück gut vermengen und auf etwas schnellerer Stufe etwa 8 Minuten kneten. Den Teig im Kessel mit bemehlten Händen etwas flachdrücken und mit dem Gärdeckel 30 Minuten rasten lassen.

Den Teig auf eine gut mit Roggenmehl bestäubte Arbeitsfläche geben und mit Roggenmehl zu einem Laib wirken. Mit dem Schluss nach oben in ein gut bemehltes, passendes Gärkörbchen geben und mit einem, ebenfalls bemehlten, Leinen zugedeckt bis zur vollen Gare gehen lassen. Bei mir dauert das etwa 60 Minuten, das hängt stark von der Raumtemperatur ab.

Den Backofen mit einem Backstein darin rechtzeitig 45 Minuten lang auf 250° vorheizen, 5 Minuten vor dem Einschießen etwa 200ml Wasser auf den Ofenboden schütten.

Das Brot auf einen Brotschieber oder ein geeignetes, hitzefestes, randloses Blech, natürlich auch bemehlt, stürzen, einschneiden und in den heißen Ofen geben (einschießen) und mit Wasser besprühen. Nochmal 150ml Wasser in den Ofen schütten und für 10 Minuten bei 250° anbacken. Danach die Ofentüre für eine Minute einen Spalt öffnen (einen Holzkochlöffel einklemmen) um den Dampf abzulassen, die Hitze auf 200° reduzieren und weitere 10 Minuten backen. Die Temperatur nochmal, auf 190°, reduzieren und das Brot in 60 bis 70 Minuten fertigbacken bis auf eine Kerntemperatur von 98°

Aus dem Ofen nehmen, mit Wasser besprühen und in ein Leinentuch gewickelt auskühlen lassen.

Anschneiden erst nach frühestens 12 Stunden!





Und hier der Anschnitt, der aber leider nur als Handyfoto:



Zuletzt bearbeitet von Ceterum Censeo am 05.03.2016, 20:26, insgesamt einmal bearbeitet
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15136
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 02.03.2016, 12:14    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Zutaten Quellstück
80g Roggenschrot grob
20g Kürbiskerne
20g Sonnenblumenkerne
8g Leinsamen
80g Wasser


Überprüfe beim Quellstück noch mal die Wassermenge, 80 g sind deutlich zu wenige. Damit die Zutaten gut verquellen können, sollte das Verhältnis von Zutaten und Wasser mind. 1:1 sein, genügend freies Wasser ist ja noch vorhanden Winken

Zitat:
Roggenschrot, Kürbis- und Sonnenblumenkerne sowie den Leinsamen mit 80ml Wasser gut verrühren und abgedeckt bei Zimmertemperatur für 18 bis 24 Stunden weichen lassen.
Bei der langen, eher warmen Quellzeit kann es zu Fremdgärung können, da würde ich die komplette Salzmenge zum Quellstück geben, oder es kühl stellen.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
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Ceterum Censeo
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Anmeldungsdatum: 25.02.2016
Beiträge: 12

BeitragVerfasst am: 02.03.2016, 12:36    Titel: Antworten mit Zitat

Chefbäcker (Papa) sagt: Passt so.
Schrot zu Wasser 1:1, Körndln extra.

Aber vielleicht passt sein Wissen nicht mehr - er hats vor 40 Jahren gelernt und dann lange nix mehr gemacht.

Was würdest du denn vorschlagen? Dann mach ichs mal so und kann vergleichen.
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Schinkenbrot
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Anmeldungsdatum: 10.11.2013
Beiträge: 1974
Wohnort: 15518 Langewahl

BeitragVerfasst am: 02.03.2016, 13:00    Titel: Antworten mit Zitat

Die TA deines Brotes liegt unter TA 170. Mindestens 48 g Wasser kann an dein Quellstück dran. Oder willst du krümeln! Ist ja ein fast Vollkornbrot! Das verträgt sicher noch mehr Wasser als 48 g. Da hast du eine lohnenswerte Aufgabe!!Winken

Den Unterschied zwischen beiden Varianten wirst du dann bemerken.

Das Passtchefbäckerbrot kennst du. Den Marlavorschlag auch. Ich würde Marla folgen! Poste mal den Unterschied. Schätze die Kärtener haben bald eine neue Spezialität!
_________________
liebe Grüsse Schinkenbrot
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15136
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 02.03.2016, 13:03    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Chefbäcker (Papa) sagt: Passt so.
Schrot zu Wasser 1:1, Körndln extra.

Bin ich anderer Meinung Winken
Die Menge der Saaten ist zwar hier nicht so hoch, aber mit nur 80 g Wasser kann weder Schrot noch Körndln gut verquellen.
Kürbis- und Sonnenblumenkerne nehmen etwa die Hälfte ihres Eigengewichts an Wasser auf, Leinsamen ca. das doppelte bis dreifache.
Du hast noch so viel freies, ungenutztes Wasser übrig, da kann man beim Quellstück ohne Probleme noch mind. 40 g Wasser investieren.

Bei dem vielen freien Wasser würde ich auch noch einen Teil des Vollkornmehls 1:1 mit Wasser vorverquellen, ca. 1 h Quellzeit würde schon ausreichen. Da durch das Vorverquellen wird das Vollkorn nicht nur bekömmlicher, die Randschichten können das Wasser auch besser aufnehmen, so dass du beim Hauptteig wahrscheinlich noch zusätzliches Wasser unterbringen kannst.

Probiere es einfach mal aus.

Sorry, wenn ich so direkt bin, ist nicht böse gemeint Winken ich finde es einfach schade, wenn so viel freies Wasser ungenutzt bleibt Winken
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 02.03.2016, 13:31, insgesamt 2-mal bearbeitet
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Ceterum Censeo
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 25.02.2016
Beiträge: 12

BeitragVerfasst am: 02.03.2016, 13:22    Titel: Antworten mit Zitat

Backen ist Handwerk, da ist direkt schon gut so Smilie
Und probieren geht über studieren - ich werds testen und berichten.
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donnermeister
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 18.07.2014
Beiträge: 602
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 02.03.2016, 13:29    Titel: Antworten mit Zitat

Rezept als Lesezeichen gespeichert. Wird dann mal nach gebacken. (Nach dem du getestet hast) Sehr glücklich
_________________
Viele Grüße aus Berlin
von Detlef
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2441
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 02.03.2016, 13:42    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Zitat:
Zutaten Quellstück
80g Roggenschrot grob
20g Kürbiskerne
20g Sonnenblumenkerne
8g Leinsamen
80g Wasser
Überprüfe beim Quellstück noch mal die Wassermenge, 80 g sind deutlich zu wenige.

Mit dieser Tabelle vom Dietmar Kappl (Nähe Linz, Österreich) rechne ich mir den Wasserbedarf für meine Quellstücke aus. Und dieser Wasseranteil ist relativ knapp bemessen!
Also:
80g Roggenschrot grob + 80 g Wasser
20g Kürbiskerne + 10 g Wasser
20g Sonnenblumenkerne + 10 g Wasser
8g Leinsamen + 12 g Wasser
= plus 112 g Wasser!
Etwas mehr, also 120 g Wasser, schadet auch nicht! Plus das ganze Salz oder im KS, wie Marla sagt! Winken

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
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Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an!
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Hobbykoch17
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 1150
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 03.03.2016, 09:52    Titel: Antworten mit Zitat

Hi,

Ihr traut Euch was ... da stellt ein Neuer ein Rezept ein - und Ihr krittelt herum Winken: Und ich find's toll, dass er da nicht gleich sauer reagiert (wo das Brot eine örtliche Spezialität ist...).

Wie auch immer: ich hab' da auch herum gesucht - und gefunden, dass Dietmar das Rezept auch im GSV eingestellt hat (link) - dort allerdings mit etwas anderen Zahlen - und noch geringerer TA (161 brutto, also Saaten mitgerechnet).

Ich hab' für mich jetzt mal umgerechnet bzw. die TA auf (brutto) 175 hin gerechnet - und würde mal Folgendes probieren:

Sauerteig 1-stufig 16-20 Std. mit fallender Temperatur (28->20°)
19 g Roggensauerteig-Anstellgut
380 g Roggenmehl Typ 960
380 g Wasser

Quellstück
80 g Roggenschrot grob
20 g Kürbiskerne
20 g Sonnenblumenkerne
8 g Leinsamen
140 g Wasser
10 g Salz

Hauptteig
QS, ST
240 g Roggenmehl Typ 960
490 g Wasser
120 g Roggenvollkornmehl
480 g Weizenvollkornmehl
14 g Germ (optional)
13 g Salz
10 g Brotgewürz

-----

@ Dietmar: danke für's Rezept - wird natürlich in irgend einer Form mal nachgebacken.

Liebe Grüße,
Reinhard
(der desöfteren durchs Lesachtal fährt...)


Zuletzt bearbeitet von Hobbykoch17 am 11.09.2018, 18:51, insgesamt 3-mal bearbeitet
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15136
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 03.03.2016, 12:49    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Ihr traut Euch was ... da stellt ein Neuer ein Rezept ein - und Ihr krittelt herum Winken: Und ich find's toll, dass er da nicht gleich sauer reagiert (wo das Brot eine örtliche Spezialität ist...).


Stimmt, ist nicht gerade die feine Art Verlegen
Beim Lesen des Rezeptes ist mir das Quellstück und das ungenutzte Wasser direkt ins Auge gesprungen, spreche so was am liebsten auf dem direkten Wege an.
Konstruktive Kritik sehe ich auch nicht als negativ an, ich bin dankbar dafür, sie gibt mir die Möglichkeit dazu zu lernen und etwas zu verbessern.


Zitat:
Hauptteig
QS, ST
240 g Roggenmehl Typ 960
490 g Wasser
120 g Roggenvollkornmehl
480 g Weizenvollkornmehl
14 g Germ (optional)
10 g Brotgewürz

Schade um das viele ungenutzte Wasser Geschockt Winken
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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Ceterum Censeo
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Anmeldungsdatum: 25.02.2016
Beiträge: 12

BeitragVerfasst am: 03.03.2016, 14:13    Titel: Antworten mit Zitat

Ups, im GSV hab ich offenbar die letzte Version nicht berücksichtigt - werd ich dort gleich mal korrigieren...

Ansonsten: Ich bin für jeden Hinweis sehr dankbar und die Form ist, bis zu einem gewissen, noch sehr weit entfernten Punkt, nicht so wichtig. Das darf schon direkt kommen.
Habt ihr schon mal in einer Backstube zugehört, da gehts oft ganz anders her ohne dass da wer beleidigt ist Smilie

Ob ich dann alles umsetze oder ob ich das dann so will liegt eh bei mir. Das Brot hat einen gewissen Charakter, der unbedingt auch bei Verbesserungen, klar im Vordergrund steht.
Gutes Brot ist ja nicht nur fachlich "richtig" gemacht, sondern ist auch was Persönliches, mit einer Tradition und persönlichen Erinnerungen. Ich will auf jeden Fall das Brot, das ich so kenne und jede Verbesserung, die diesen Charakter unverändert lässt, nehme ich mit. Jede Verbesserung, die den Charakter ändert, lasse ich - nach dem Ausprobieren - wieder sein.

Ganz pragmatisch.
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Zibiba
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 14.12.2011
Beiträge: 1799
Wohnort: Baden-Württemberg

BeitragVerfasst am: 05.03.2016, 16:32    Titel: Antworten mit Zitat

Ceterum Censeo hat Folgendes geschrieben:
... Ansonsten: Ich bin für jeden Hinweis sehr dankbar ... Ob ich dann alles umsetze oder ob ich das dann so will liegt eh bei mir. Das Brot hat einen gewissen Charakter, der unbedingt auch bei Verbesserungen, klar im Vordergrund steht.
Gutes Brot ist ja nicht nur fachlich "richtig" gemacht, sondern ist auch was Persönliches, mit einer Tradition und persönlichen Erinnerungen. Ich will auf jeden Fall das Brot, das ich so kenne und jede Verbesserung, die diesen Charakter unverändert lässt, nehme ich mit. Jede Verbesserung, die den Charakter ändert, lasse ich - nach dem Ausprobieren - wieder sein...


Das ist eine sehr sympathische Einstellung! Sehr glücklich Schließlich wollen die Kritiker hier ja auch nicht das Lesachtal zerstören Winken , sondern nur Hinweise geben, wie man ein Rezept, das für erfahrene Bäcker offensichtlich kleine Schwächen hat, verbessern könnte. Also, nutze nicht nur den Tag, sondern auch das freie Wasser und schau, ob Dir das Ergebnis schmeckt.

Im Übrigen bin ich der Meinung, dass das Rezept auch auf meine Nachbackliste gesetzt werden muss Winken
_________________
Viele Grüße
Zibiba
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
Je besser das Brot, desto schlechter die "Haltbarkeit"! Winken
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2441
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 05.03.2016, 17:26    Titel: Antworten mit Zitat

Zibiba hat Folgendes geschrieben:
Im Übrigen bin ich der Meinung, dass das Rezept auch auf meine Nachbackliste gesetzt werden muss Winken
Hallo Zibiba, Du auch? Geschockt Aber nicht, dass es sich dann zu sehr abnutzt, wenn es alle kopieren! Cool

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
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Ceterum Censeo
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Anmeldungsdatum: 25.02.2016
Beiträge: 12

BeitragVerfasst am: 05.03.2016, 20:20    Titel: Antworten mit Zitat

Das liest oder kopiert sich schon nicht weg, Petrowitsch. Smilie
Die erste Erwähnung der Lesachtaler Brotbacktradition datiert aus dem 15ten Jahrhundert - das wird noch einige Zeit "durchhalten"

Ich hab jetzt mal das Quellstück mit etwas mehr Roggenschrot und mehr Wasser angesetzt. Also 100g Schrot statt 80 und 150g Wasser. Das ist mal eine Verbesserung, das kann bleiben. Das Brot ist etwas saftiger, trotzdem aber noch so kompakt wie ich es haben will.
Beim nächsten Mal versuche ich das Weizenmehl vorher quellen zu lassen - ich berichte wieder.

Ich verändere bei Backversuchen immer nur einen Parameter zur gleichen Zeit, damit ich Veränderungen besser zuordnen kann...

Grad hab ich gut gespeist damit: Dünne Scheiben vom Brot mit Knoblauchöl im Rohr getoastet, Eierspeis mit Selleriesalz und Schnittlauch drauf - mehr brauchts oft nicht Winken
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2441
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 05.03.2016, 21:49    Titel: Antworten mit Zitat

Ceterum Censeo hat Folgendes geschrieben:
Das liest oder kopiert sich schon nicht weg, Petrowitsch. Smilie
Die erste Erwähnung der Lesachtaler Brotbacktradition datiert aus dem 15ten Jahrhundert - das wird noch einige Zeit "durchhalten"
Puuh! Da bin ich aber beruhigt! Smilie

Zitat:
Beim nächsten Mal versuche ich das Weizenmehl vorher quellen zu lassen - ich berichte wieder.
Dürfte ich mir dazu die Freiheit herausnehmen und Dir einen klitze-kleinen Tipp geben? Winken Die Zusammenfassung steht da! (Aber eigentlich ist der ganze Artikel lesenswert!) Cool

Zitat:
Ich verändere bei Backversuchen immer nur einen Parameter zur gleichen Zeit, damit ich Veränderungen besser zuordnen kann...
Besser hätte ich das auch nicht sagen können! Pöt huldigen

Zitat:
Grad hab ich gut gespeist damit: Dünne Scheiben vom Brot mit Knoblauchöl im Rohr getoastet, Eierspeis mit Selleriesalz und Schnittlauch drauf - mehr brauchts oft nicht Winken
Sehr glücklich

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
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Hobbykoch17
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 1150
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 05.03.2016, 22:00    Titel: Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Puuh! Da bin ich aber beruhigt! Smilie

Ich auch Winken. Und weil wir schon beim Tipp-geben sind... Winken

... ich hab' heute zufällig in einem Nachbarforum herum geschmökert ... da ging's um 'Deutschlands besten Bäcker' ... Thema war: 'Wie bringt G. mehr Aromen (als andere) ins Brot?' ... eine Antwort war, dass er Sonnenblumenkerne, Leinsamen etc. anröstet ... wär' vielleicht auch bei diesem Brot einen Versuch wert, die Kerne anzurösten...

Schade, dass ich derzeit Strohwitwer bin - sonst hätt' ich es schon nachgebacken.

LG
Reinhard
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Ceterum Censeo
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Anmeldungsdatum: 25.02.2016
Beiträge: 12

BeitragVerfasst am: 05.03.2016, 22:30    Titel: Antworten mit Zitat

Hobbykoch17 hat Folgendes geschrieben:
Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Puuh! Da bin ich aber beruhigt! Smilie

Ich auch Winken. Und weil wir schon beim Tipp-geben sind... Winken

... ich hab' heute zufällig in einem Nachbarforum herum geschmökert ... da ging's um 'Deutschlands besten Bäcker' ... Thema war: 'Wie bringt G. mehr Aromen (als andere) ins Brot?' ... eine Antwort war, dass er Sonnenblumenkerne, Leinsamen etc. anröstet ... wär' vielleicht auch bei diesem Brot einen Versuch wert, die Kerne anzurösten...



Hallo Reinhard,

ja, das stimmt. Mach ich auch normalerweise, wenn ich Körner verwendet - nicht nur beim Backen, sondern beim Kochen fast generell.

Hier aber nicht, weil die Körner hier mehr zum "Biss" denn zum Geschmack beitragen. In den meisten Rezepten - vor allem den Älteren - im Lesachtal sind gar keine Körner drin. Das ist, wie auch der relativ hohe Weizenanteil, erst im 20ten Jahrhundert dazugekommen.
Wens genauer interessiert dem empfehle ich das Buch von Eiko Funada "Brot - Teil des Lebens". Frau Funada ist eine japanische Ethnologin und Brotforscherin, die seit Ende der 70er das Brotbacken im Lesachtal erforscht.

BTW und weil ichs heute erst zu Mittag gegessen hab: Probier mal Nudeln mit Pesto mit gerösteten Semmelbröseln zu bestreuen. Das bindet nicht nur etwas sondern schmeckt auch vorzüglich.
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Ceterum Censeo
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Anmeldungsdatum: 25.02.2016
Beiträge: 12

BeitragVerfasst am: 05.03.2016, 22:38    Titel: Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:

Dürfte ich mir dazu die Freiheit herausnehmen und Dir einen klitze-kleinen Tipp geben? Winken Die Zusammenfassung steht da! (Aber eigentlich ist der ganze Artikel lesenswert!) Cool

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)



Wow, du hast dich mit dem Thema ja wirklich fast schon wissenschaftlich auseinander gesetzt, Respekt!

Die erwähnten Vorteile decken sich mit meinem Erlernten bzw. Erfragten. Dabei sind folgende Vorteile genau das, was ich eigentlich nicht will:

Verbessert das Volumen des Brotes
Verbessert die Porung (Alvéolage) der Krume

Wünschenswert ist für mich aber:

Verbessert die Haltbarkeit des Brotes
Verbessert den Geschmack des Brotes (möglicherweise - mal sehen ob "besser" wirklich für mich besser ist)
Erlaubt es, andere Mehle besser zu integrieren

Daher kann ich nur mal testen, dann weiß ich obs für mich passt.
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Hobbykoch17
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 1150
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 18.03.2016, 08:29    Titel: Antworten mit Zitat

Hi,

ich hab's nun gebacken - und zwar nach meiner Version Winken. Es ist ausgezeichnet! Und hätte ich auch eine dem Gärkörbchen entsprechende Teigmenge genommen, wär's vermutlich noch höher geworden...:





Kommt in die Liste der immer-wieder-zu-backenden Brote Sehr glücklich.

@ Ceterum Censeo: danke fürs Rezept! Vielleicht schau' ich mal bei Euch im Laden vorbei...

LG
Reinhard
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Zibiba
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Anmeldungsdatum: 14.12.2011
Beiträge: 1799
Wohnort: Baden-Württemberg

BeitragVerfasst am: 22.04.2016, 20:26    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe ebenfalls Reinhards Version nachgebacken. Mein Brotgewürz ist mir ausgegangen, ich sollte mal wieder was zusammenstellen. So habe ich diesmal nur Schabzigerklee und frisch gemahlenen Pfeffer reingetan.



Die Breite könnte bei meinem Brot ebenfalls zum einen am etwas zu großen Gärkörbchen (tatsächlich: Seiher Winken ) liegen, andererseits könnte es sein, dass 5 Minuten weniger bei der Gare etwas geholfen hätten. Egal. Lecker ist das Brot, das ist die Hauptsache. Auch bei mir wandert das Rezept in den Ordner, wo es die Chance hat, mal wieder nachgebacken zu werden Sehr glücklich Dankeschön an die beiden Herren, die zusammen ein schönes Brot gebastelt haben.
_________________
Viele Grüße
Zibiba
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Je besser das Brot, desto schlechter die "Haltbarkeit"! Winken
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2441
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 07.05.2016, 15:19    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habs auch gebacken! Winken


Die Laibe ...


... und der Anschnitt.

Meine Variante:

Gesamt-Rezept: TA 172
600 g Roggenmehl Typ (960) 997
100 g Roggenschrot grob
100 g Roggenvollkornmehl, sfg (selber frisch gemahlen)
500 g Weizenvollkornmehl, sfg
30 g Roggensauerteig-Anstellgut
920 g Wasser
20 g Apfelessig
14 g Germ
23 g Salz
10 g Brotgewürz
20 g Kürbiskerne
20 g Sonnenblumenkerne
10 g Leinsamen

Zutaten Sauerteig:
200 g Roggenmehl Typ (960) 997
100 g Roggenvollkornmehl, sfg
300 g Wasser
30 g Roggensauerteig-Anstellgut

1-stufig 20 Stunden bei 26°C in der Box.

Zutaten Quellstück:
100 g Roggenschrot grob
20 g Kürbiskerne
20 g Sonnenblumenkerne
10 g Leinsamen
120 g Wasser
20 g Apfelessig

2 Stunden bei Zimmertemperatur, 18 Stunden im KS.

Autolyse:
500 g Weizenvollkornmehl, sfg
400 g Wasser
5 g Salz

20 Stunden im Kühlschrank

Zutaten Hauptteig:
Sauerteig
Quellstück
AL
400 g Roggenmehl Typ (960) 997
100 g Wasser
14 g Germ
18 g Salz
10 g Brotgewürz

Le Maître-Prozedur:
Vorheizen auf 240°C HL + UH
15 mn 230°C HL + UH
20 mn 200°C HL
20 mn 170°C HL
Gebacken auf den "B-Stahl"

Anmerkungen:
Die Vollkornmehle habe ich frisch gemahlen. Der Roggenschrot war von der Mühle. Sobald der aufgebraucht ist, mahle ich mir den dann ebenfalls selber!
Mit langer, kühler Autolyse! Zum ersten mal mit Salz in der AL! Muss ich weiter testen!
Die Schnittführung war nicht optimal! Durch die beiden parallelen Längs-Schnitte habe ich den Laiben die Spannung genommen, sie sind prompt mehr in die Breite gegangen! Da gibt es aber Alternativen! Cool
Ich nehme gerne Apfelessig ins QS, damit bekomme ich das Salz frei für den Hauptteig. Dort kommt es nach dem Vermischen und vor dem Kneten rein. Fördert die Gluten-Entwicklung!
Das QS kommt zum Schluss des Knetens rein, wenn ich eine gute Glutenstruktur erreicht habe.
Ich habe "ganz normales" fertiges Brotgewürz reingetan. Der Geschmack ist sehr gut! Mit der Kruste bin ich sehr zufrieden, mit der Krume ebenfalls.
Das ist ein sehr feines Roggen-Mischbrot und mit dem selber gemahlenen Mehl genau auf meiner Linie! Kommt bestimmt wieder!
Danke für das Rezept, Dietmar!

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
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Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an!
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Zibiba
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 14.12.2011
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Wohnort: Baden-Württemberg

BeitragVerfasst am: 01.10.2018, 14:06    Titel: Antworten mit Zitat

~ hochschubs ~

Mal wieder Reinhards Variante gebacken (und eben erst gesehen, dass die ASG-Menge reduziert wurde). Da nicht alles vorrätig war, habe ich Roggenschrot durch Dinkelschrot und Roggenvollkornmehl durch Ruchmehl ersetzt. Typ 960 ist bei mir eh immer 1150er. Außerdem reichlich Pfeffer und aus der Lamäng Schabzigerklee den Teig gegeben.


_________________
Viele Grüße
Zibiba
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Je besser das Brot, desto schlechter die "Haltbarkeit"! Winken
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