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Brioche mit Madre - LM

 
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14650
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 14.02.2016, 16:23    Titel: Brioche mit Madre - LM Antworten mit Zitat

Wunderbar locker, langfaserig, saftig und sooo leeeecker Sehr gl├╝cklich

Das Rezept mag auf den ersten Blick etwas kompliziert klingen, ist es aber gar nicht.




Brioche mit Madre - Kastenform ca. 25x11x7 cm


Auffrischung: Reifezeit ca. 3-4 h ÔÇô ca. 23-26┬░ -1:1:0,5
50 g Madre ÔÇô ASG/Starter sollte aktiv sein, l├Ąngstens vor 24 Std. schon 1x aufgefrischt worden sein
50 g Weizenmehl 550 od. 812 od. 1050
ca. 25 g Wasser ca. 26-30┬░
Wenn der Ansatz sich gut verdoppelt hat, kann mit Herstellung des Hauptteiges begonnen werden.
Weitere Infos Auffrischung siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=9371


Mehlkochst├╝ck: Stehzeit ca. 1-2 Std. - muss wieder abk├╝hlen
10 g Weizenmehl 550
40 g Wasser - kalt
Mehl und Wasser mit Schneebesen gut verr├╝hren, unter R├╝hren kurz aufkochen bis die St├Ąrke gut verkleistert ist. Vom Herd nehmen, nochmals durchr├╝hren und abk├╝hlen lassen.
Alternativ - Zubereitung Mikrowelle: Zutaten mit Schneebesen verr├╝hren 20 Sek. erhitzen (ca. 900 Watt), durchr├╝hren und noch mal 20-30 Sek. erhitzen, nochmals durchr├╝hren, abk├╝hlen lassen.

Quellst├╝ck: ca. 1 Std. quellen lassen - optional
4 g Flohsamenschalen (ca. 1,2 % in Bezug zur GMM
50 g Wasser
Die Schalen k├Ânnen durch ihren hohen Schleimstoffanteil eine gro├če Menge Fl├╝ssigkeit im Teig binden, dies sorgt f├╝r bessere Frischhaltung.
Zus├Ątzlich erh├Ąlt der Teig mehr Elastizit├Ąt, Stabilit├Ąt.
Weitere Infos siehe hier:
http://www.impag.ch/fileadmin/resources/files/ch/Ern%C3%A4hrung/Publikationen/Artikel_LT_2013_03_Nahrungsfasern.pdf

Hauptteig:
ca. 125 g Lievito madre - mind. 2x aufgefrischt innerhalb der letzten 24 Std.
70 g Milch od. Wasser ÔÇô max. 24┬░
ca. 50-70 g Zucker
Mehlkochst├╝ck,
Quellst├╝ck

250 g (ca. 175 g + 75 g) Weizenmehl 550ÔÇô kleberstark - alternativ ┬Ż 550 u. ┬Ż Manitoba
2 Eigelb ÔÇô klein

50 g Butter - weich
5 g Salz
0,5-2 g Hefe - optional

F├╝llung:

ca. 50-80 g Butter - weich -
ca. 30-40 g Hagelzucker od. brauner Zucker
evtl. noch etwas Zimt

Eistreiche:
1 Eigelb mit etwas Milch, je 1 Prise Salz und Zucker verquirlen.

Dekor:

evtl. Hagelzucker od. einige gehackte od. gehobelte Mandeln od. N├╝sse ├╝ber der Eistreiche verteilen

Teigtemperatur (TT):
ca. 22-24 ÔÇô max. 26┬░ ÔÇô nicht w├Ąrmer


Zubereitung Hauptteig:
Milch/Wasser mit Zucker verr├╝hren.
ca. 125 g Lievito madre in Scheiben/St├╝ck teilen und in eine Sch├╝ssel geben, mit Milch/Wasser, Mehlkochst├╝ck und Quellst├╝ck gut vermischen,

Eigelb verquirlen

175 g Mehl und verquirlte Eigelb nach und nach zugeben und gut unterkneten.
Teig ca. 5 Min. kneten, dann nach und nach Butter und restliches Mehl (75 g) unterkneten.
Zum Schluss Salz unterkneten.
Sollte der Teig zu weich sein, teel├Âffelweise Mehl zugeben und unterkneten, ist er zu fest, noch etwas Sahne/Milch zugeben.

Knetzeit insgesamt: ca. 15-20 Min. ÔÇô am Ende der Knetzeit sollte der Teig glatt und gl├Ąnzend sein, sich vom Sch├╝sselboden l├Âsen.
Den Teig auf eine leicht ge├Âlte Unterlagen legen und 2x falten, in eine leicht ge├Âlte Box/Sch├╝ssel legen, abdecken.

Teigruhe: ca. 60-90 Min. bei ca. 22-24┬░ ruhen lassen, nach 30/60 Min. 1x falten.

Backform fetten, den Boden mit Backpapier auslegen, der Kuchen l├Âst sich so leichter aus der Form.

Den Teig 1x falten - 5-10 Min. entspannen lassen, anschlie├čend zu einem Rechteck (ca. 45x30 cm) ausrollen. Weiche Butter auf den ausgerollten Teig streichen, mit Hagelzucker und Zimt bestreuen.
Von der schmalen Seite aufrollen und formen nach Wunsch.

Russische Flechtung:
Die Teignaht nach unten drehen. Teigenden (ca. 2 cm Breite) mit einem scharfen Messer abschneiden.
Die Teigrolle nun mit einem scharfen Messer od. Pizzaschneider in der Mitte durchschneiden, die eine Seite nicht ganz durchschneiden.
Das eine Randst├╝ck an der nicht ganz durchgeschnittenen Seite einlegen, die zwei Teigh├Ąlften flechten, zweites Randst├╝ck am Schluss einlegen.
Die Teigh├Ąlften um das Randst├╝ck legen und Enden etwas zusammendr├╝cken. Teig in die gefettet Form legen.

Backform abdecken und Teig bei ca. 26-28┬░ gehen lassen bis er sich etwa verdoppelt hat.



Gehzeit: je nach Triebkraft des Sauerteigs ca. 3-6 Std. bei ca. 26-28.
Der Teig sollte gut sichtbar aufgegangen sein, bis ca. 1 cm unter den Rand der Form.
Vor dem Backen die Teigoberfl├Ąche ca. 5-10 Min. leicht antrocknen lassen, dann mit Eistreiche einpinseln, nach Wunsch und Vorliebe mit gehackten N├╝ssen od. Mandeln u. Hagelzucker bestreuen.
Im vorgeheizten Ofen ohne Schwaden anbacken.

Alternativ kann die St├╝ckgare auch k├╝hl erfolgen, der Teig s├Ąuert nur minimal nach.
Kalte St├╝ckgare: Teig ca. 1 Std. bei ca. 24-26┬░ anspringen lassen und dann f├╝r ca. 8-12 Std. k├╝hl stellen ca. 10┬░
Sollte der Teig nach Ende der K├╝hlzeit noch nicht ausreichend aufgegangen sein, Teig warm stellen ca. 26-28┬░ und so lange weiter gehen lassen bis sich das Volumen deutlich verdoppelt hat.
Bei w├Ąrmerer Temperatur geht der Teig schneller auf, ist schneller reif f├╝r den Ofen.


Backen: Backofen vorheizen auf ca. 200┬░ - ca. 10 Min. anbacken bei 200┬░, dann Temperatur reduzieren auf ca. 170-180┬░ und weitere 20-25 Min. backen.
Wenn ihr auf einem Lochblech backt, am besten Backfolie/-papier unter die Form legen, fl├╝ssige Butter und Zucker k├Ânnen beim Backen ├╝ber den laufen.
Sollte die Oberfl├Ąche zu dunkel werden mit Alufolie abdecken.
Nach dem Backen die R├Ąnder mit einem scharfen Messer l├Âsen, die Brioche aus der Form kippen und auf einem Rost ausk├╝hlen lassen.
Gesamtbackzeit: je nach Formgr├Â├če ca. 30-35 Min. ÔÇô Kerntemperatur ca. 95┬░



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Marla

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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 09.04.2017, 10:48, insgesamt 5-mal bearbeitet
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 15.02.2016, 21:43    Titel: Antworten mit Zitat

Backtest mit am Vortag aufgefrischter Madre
Die 2. Auffrischung der Madre erfolgte am Abend, nachdem sie sich verdoppelt hatte, kam sie in den K├╝hlschrank bei ca. 7┬░.
Am n├Ąchsten Morgen hab ich sie aus dem K├╝hlschrank genommen und 3 Std. bei Raumtemperatur akklimatisiert, danach den Hauptteig zubereitet.
Teigruhe 90 Min., die anschlie├čende St├╝ckgare erfolgte bei ca. 14┬░, der Teig war nach 4,5 Std. bis ca. 1 cm unter den Rand der Form aufgegangen und wurde gebacken.
Wie ihr sehen k├Ânnt, hatte der Teig einen super Ofentrieb Sehr gl├╝cklich






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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 16.02.2016, 15:50, insgesamt einmal bearbeitet
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14650
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 16.02.2016, 11:45    Titel: Antworten mit Zitat

Bez. der Zugabe von Flohsamenschalen gab es mehrfach Anfragen, was die genau bewirken, warum ich die verwende.
Hab dazu einen interessanten Artikel gefunden, hier wird gut erkl├Ąrt/erl├Ąutert was die genau bewirken:
http://www.impag.ch/fileadmin/resources/files/ch/Ern%C3%A4hrung/Publikationen/Artikel_LT_2013_03_Nahrungsfasern.pdf
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Avensis
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Anmeldungsdatum: 28.07.2008
Beitrńge: 1147

BeitragVerfasst am: 23.02.2016, 18:09    Titel: Antworten mit Zitat

Brioche mit Madre
saftig und richtig Lecker, Enkelkinder tun noch Butter und Erdbeermarmelade drauf auch nicht zu verachten.

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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14650
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 23.02.2016, 19:25    Titel: Antworten mit Zitat

Sind dir prima gelungen P├Ât huldigen
Freut mich, wenn sie munden Sehr gl├╝cklich
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Avensis
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Anmeldungsdatum: 28.07.2008
Beitrńge: 1147

BeitragVerfasst am: 23.02.2016, 20:25    Titel: Antworten mit Zitat

@Marla
alle sind Begeistert, bin froh das ich gleich 2 gemacht habe
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kupferst├Ądterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
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BeitragVerfasst am: 02.03.2016, 20:46    Titel: Antworten mit Zitat





Ich habe sie als Br├Âtchen gebacken

Super lecker

LG Uta
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Selbstgebackenes Brot ist Gold wert
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14650
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 04.03.2016, 11:19    Titel: Antworten mit Zitat

Sch├Âne lockere Krume Sehr gl├╝cklich P├Ât huldigen
Scheint so als h├Ątte dich das Madre-Fieber erwischt Smilie Winken
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14650
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 04.03.2016, 18:56    Titel: Antworten mit Zitat

Happy-Bread-Brioche mit Madre
Anleitung Formgebung:
http://diycozyhome.com/delicious-happy-bread/

Der Teig ist wieder ganz wunderbar aufgegangen, ganz ohne zus├Ątzliche Hefe Sehr gl├╝cklich
F├╝r die 24er Springform hab ich knapp 900 g Teig genommen




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kupferst├Ądterin
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BeitragVerfasst am: 09.03.2016, 19:33    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Sch├Âne lockere Krume Sehr gl├╝cklich P├Ât huldigen
Scheint so als h├Ątte dich das Madre-Fieber erwischt Smilie Winken


Danke Marla Winken
ja, wir sind endlich Freunde geworden Sehr gl├╝cklich Cool
Es macht Spa├č mit ihr zu arbeiten

LG Uta
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