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Aromatischer Rosinenstuten

 
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Mikado
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beitrńge: 2697
Wohnort: Rheinland-Pfalz, Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 03.04.2016, 19:32    Titel: Aromatischer Rosinenstuten Antworten mit Zitat

Aromatischer Rosinenstuten
(1850g ÔÇö V1.17.2 ÔÇö Kastenbrot und Hefeplatz)



640g Weizenmehl Typ550, Temperatur 15┬░C
320g Weizenmehl Typ405, Temperatur 15┬░C
0.4g Kardamomsamenk├Ârner (Siehe Fu├čnote)
1┬Ż bis 2 Vanilleschoten, nur das Mark
260g Bananen, knapp reife (Siehe Fu├čnote)
200g Rosinen, ungeschwefelte
40g Honig, klarer, flie├čender
40g Eigelb, Temperatur 8┬░C
30g S├╝├črahmbutter, kalte
1 Dosierung der Trockenhefe für 1 kg Mehl, je nach Herstellerangaben
20g Traubenzucker
17g Salz
440g Milch mit 1.5% Fettgehalt, Temperatur 20┬░C

_____________________________________________________


Fl├╝ssigkeitsanteil und Teigausbeute:
  • Von der auf den ersten Blick niedrig aussehenden Teigausbeute (TA) nicht irritieren lassen. Bei der Berechnung der TA muss ber├╝cksichtigt werden, dass Bananen circa 74% Wasser enthalten, Eigelb (vom H├╝hnerei) circa 50% Wasser und Milch (Kuhmilch) circa 88% Wasser enth├Ąlt, und dass Butter bis zu 16% Wasser enthalten darf

Bananenmischung rechtzeitig ansetzen:
  • Bananen mit einer Gabel vollst├Ąndig zerdr├╝cken, bis zur Konsistenz eines d├╝nnen Breis
  • Honig dazu geben und unterr├╝hren
  • 1┬áStunde bedeckt stehen lassen, bei Zimmertemperatur

Trockene Vormischung, kurz vor der Hineingabe:
  • Weizenmehle
  • Traubenzucker
  • Salz
  • Kardamomsamenk├Ârner (Im M├Ârser frisch zersto├čen)
  • Trockenhefe

Reihenfolge aufeinander in der R├╝hrsch├╝ssel. Kneten:
  • Milch
  • Mark der Vanilleschote
  • Bananenmischung
  • Eigelb
  • Auf schneller Einstellung intensiv verr├╝hren
  • Trockene Vormischung
  • ┬Ż┬áMinute langsam vermischen
  • 4┬áMinuten kneten (Spiralkneter Stufe┬á0.5 oder langsames Tempo)
  • S├╝├črahmbutter, zerkleinert
  • 5 bis 6┬áMinuten kneten, der Teig sollte sich von der Sch├╝ssel l├Âsen (Spiralkneter Stufe┬á0.5 oder langsames Tempo. Die Teigtemperatur sollte 24┬░C erreichen, aber nicht ├╝berschreiten)

Behandlung des Teiges nach dem Kneten:
  • Den Teig in Portionen zu zwei Drittel und einem Drittel aufteilen (Siehe Fu├čnote ÔÇ×Teig- und RezeptmengeÔÇť)
  • BEIDE TEIGE:
    • Auf d├╝nn bemehlter Arbeitsfl├Ąche zu Halbkugeln formen
    • Teigruhe 12┬áMinuten auf der Arbeitsfl├Ąche, bedeckt
    • Auf der Arbeitsfl├Ąche locker dehnen und falten
    • Wiederholung: Halbkugeln formen wie eben
    • Wiederholung: Teigruhe wie eben
    • Die Portionen zu Vierecken ausdehnen, die gr├Â├čere Portion fast quadratisch, aber leicht trapezf├Ârmig; die kleinere Portion quadratisch; L├Ąnge jeweils fast 30cm
    • Die Rosinen anteilm├Ą├čig aufteilen und auf den Teigfl├Ąchen ausbreiten:
      • Auf der gr├Â├čeren Teigportion: Auf der ganzen Fl├Ąche
      • Auf der kleineren Teigportion: Teilweise auf einer H├Ąlfte der Fl├Ąche, die andere H├Ąlfte darauf umklappen, die restlichen Rosinen auf einer H├Ąlfte der entstandenen Fl├Ąche, die andere H├Ąlfte darauf umklappen
  • TEIG KASTENBROT:
    • Die gr├Â├čere Portion locker aufrollen. F├╝r die Kastenform passend wirken, dem Teigling dabei etwas Spannung verleihen (Der Teigling ist schon als l├Ąngliche Teigrolle vorgeformt und braucht nur wenig nachbearbeitet zu werden)
    • Mit dem Schluss nach unten in die eingefettete Kastenform geben
  • TEIG HEFEPLATZ:
    • Die kleinere Portion ist schon gefaltet. Zur flachen Halbkugel wirken und ihr dabei etwas Spannung verleihen
    • Mit dem Schluss nach oben in einen passenden G├Ąrkorb legen. Der Teigling geht zwar sehr auf, aber in einem 1┬ákg G├Ąrkorb s├Ąhe er etwas verloren aus. Deswegen ist es empfehlenswert, einen 0.75┬ákg G├Ąrkorb zu nehmen

St├╝ckgare:
  • BEIDE TEIGLINGE:
    • Locker ├╝berdecken
    • Leichte Untergare anstreben
    • Abh├Ąngig von Umgebungstemperatur und Triebkraft der Hefe 40┬áMinuten bis 1┬Ż┬áStunden
    • Die Portionen der Teiglinge, die Kastenform und der G├Ąrkorb sind so gew├Ąhlt, dass beide Teiglinge ihre St├╝ckgare gleichzeitig erreichen
    • Au├čer den folgenden Punkten ÔÇ×Teigling gehen lassen bis ÔÇŽÔÇť den Verlauf der St├╝ckgare gegen Ende mit der Fingerprobe kontrollieren
  • KASTENBROT:
    • Den Teigling gehen lassen bis knapp unterhalb der Oberkante der Kastenform, an den L├Ąngsseiten der Form circa 1.5cm unterhalb der Kante
  • HEFEPLATZ:
    • Den Teigling gehen lassen bis der ├Ąu├čere Rand des Teiges die Oberkante des G├Ąrkorbs fast erreicht hat

Backofen, Temperaturen und Zeiten:
Den Ofen vorheizen, bis 160┬░C erreicht sind, inklusive Backplatte oder Backstein.
Auf der unteren Schiene wie folgt backen
  • Temperatur=160┬░C; Unterhitze=ein; Oberhitze=aus; Schwaden=ein; Umluft=ein; Dauer=3Min.
  • Temperatur=160┬░C; Unterhitze=ein; Oberhitze=aus; Umluft=aus; Dauer=12Min.
  • Temperatur=170┬░C; Unterhitze=ein; Oberhitze=ein; Schwaden=aus; Dauer=40Min.
Die Brote auf einem Rost abk├╝hlen lassen



Das Rosinenkastenbrot







Der Rosinenplatz







Die im Untertitel angegebenen 1850g sind das gesamte Ausbackgewicht, Kastenbrot und Hefeplatz zusammengerechnet.
Die Krumen beider Varianten werden locker und weich, fast wattig, genauso wie ich es gerne haben wollte. Smilie


_________________________________________________

Info: Teig- und Rezeptmenge: Von dem fertigen Teig werden zwei Drittel abgezweigt und in einer gebr├Ąuchlichen Kastenform von 29cm L├Ąnge gebacken, daneben wird der andere Teil als runder ÔÇ×HefeplatzÔÇť gleichzeitig freigeschoben gebacken. Wenn eine hiervon abweichende Gesamtmenge zubereitet werden soll, dann einzelne Zutatenmengen nicht gro├čz├╝gig ├Ąndern, sondern jede Zutat mit demselben Faktor umrechnen, weil die Zutaten in ihrer Wirkung und im Geschmack aufeinander abgestimmt sind.
Info: Kardamomsamen: Von den zwei bekannten Arten des Kardamom ist hierf├╝r die Art ÔÇ×Gr├╝ner KardamomÔÇť (Elettaria cardamomum) geeignet. Dessen Samenk├Ârner sollen nur aus Fr├╝chten entnommen werden, die sogar im geschlossenen Zustand einen erfrischenden Duft abgeben, geschrumpfte Fr├╝chte sind nicht geeignet. Gemahlener Kardamom ist auch nicht geeignet.
Info: Bananen: Deren Schalen sollen nach M├Âglichkeit hellgr├╝n sein; sie d├╝rfen auch schon beginnende Reifezeichen zeigen, sollen dann aber einige hellgr├╝ne Stellen haben; der Stiel kann noch gr├╝n sein. Die Bananen sollen nicht vollst├Ąndig reif sein, vor allem d├╝rfen die Schalen keine braunen Stellen (├╝berreif) haben, denn ├╝berreife Bananen k├Ânnen den Geschmack des Stuten ung├╝nstig beeinflussen.
Info: Fettanteil im Teig: Fett hat Auswirkungen auf Volumen, Struktur der Krume und Geschmack des fertigen Backwerks, besonders bei weizenlastigen Teigen. Bei der Planung des gesamten Fettanteils k├Ânnen Zutaten dieses Rezeptes mit nennenswerten Fettanteilen wie folgt ber├╝cksichtigt werden: Eigelb (vom H├╝hnerei) enth├Ąlt 32% Fett, S├╝├črahmbutter circa 82% Fett und Milch (Kuhmilch) die im Rezept angegebene Menge Fett.





Viel Erfolg bei der Zubereitung dieses Rezeptes
und guten Appetit!
Sehr gl├╝cklich

.
_________________
Beste Gr├╝├če
Mika

Der Geruch des Brotes ist der Duft aller D├╝fte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat. -- Jaroslav Seifert
Gehe nicht, wohin der Weg f├╝hren mag, sondern dorthin, wo kein Weg ist, und hinterlasse Spuren. -- Christian Morgenstern
Phantasie ist wichtiger als Wissen, denn Wissen ist begrenzt. -- Albert Einstein


Zuletzt bearbeitet von Mikado am 04.04.2016, 08:52, insgesamt 4-mal bearbeitet
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Mikado
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beitrńge: 2697
Wohnort: Rheinland-Pfalz, Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 03.04.2016, 19:38    Titel: Antworten mit Zitat

Noch ein erg├Ąnzender Hinweis.

Als Anhaltspunkt f├╝r das Volumen der Kastenform, hierf├╝r habe ich diese 29cm lange Form von Teetr├Ąume genommen:
http://www.teetraeume.de/Back-Formen/Edelstahl/Brotbackform-Premium-1.5kg-Edelstahl

.
_________________
Beste Gr├╝├če
Mika

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moeppi
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Anmeldungsdatum: 13.07.2009
Beitrńge: 1598

BeitragVerfasst am: 04.04.2016, 11:32    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Mika,
danke f├╝r das Rezept.
Mich wundern die Bananen im Teig Neutral .
Geht auch normaler Zucker?
_________________
Liebe Gr├╝├če Birgit
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Mikado
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beitrńge: 2697
Wohnort: Rheinland-Pfalz, Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 04.04.2016, 18:58    Titel: Antworten mit Zitat

moeppi hat Folgendes geschrieben:
Mich wundern die Bananen im Teig Neutral .

Guten Abend Birgit
Bananen passen gut hinein, sie sind ein gro├čer Wasserlieferant ÔÇô siehe in der Einleitung des Rezeptes ÔÇô und geben dem Stuten gleichzeitig ein feines Aroma, ohne dass ein Bananengeschmack herausschmecken w├╝rde. Au├čerdem st├╝rzen sich Hefen gerne auf sie.

Zitat:
Geht auch normaler Zucker?

Du meinst anstatt Traubenzucker? Ich habe den Traubenzucker genommen, weil er nicht so stark s├╝├čt wie normaler Zucker. Der Stuten ist daher leicht ges├╝├čt, nicht so extrem. Und die Hefen brauchen Traubenzucker nicht in Einfachzucker umzuwandeln, wenn sie mit ihrer ÔÇ×ArbeitÔÇť anfangen, weil er schon sogenannter Einfachzucker ist. Bei diesem Rezept tendiere ich zu Traubenzucker, bei anderen Rezepten mag es anders sein.
_________________
Beste Gr├╝├če
Mika

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moeppi
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 13.07.2009
Beitrńge: 1598

BeitragVerfasst am: 05.04.2016, 09:43    Titel: Antworten mit Zitat

Danke Mika.
Am Donnerstag kommen Freundinnen zum Fr├╝hst├╝ck.
Gerade recht zum Testen Winken .
_________________
Liebe Gr├╝├če Birgit
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Mikado
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beitrńge: 2697
Wohnort: Rheinland-Pfalz, Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 06.04.2016, 07:13    Titel: Antworten mit Zitat

moeppi hat Folgendes geschrieben:
Am Donnerstag kommen Freundinnen zum Fr├╝hst├╝ck.
Gerade recht zum Testen Winken .

Guten Morgen Birgit
Ich w├╝nsche dir viel Erfolg beim Nachbacken. Smilie
Versuche daf├╝r unreife Bananen zu bekommen.
_________________
Beste Gr├╝├če
Mika

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