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Aromatischer Rosinenstuten

 
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Mikado
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 2674
Wohnort: Rheinland-Pfalz, Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 03.04.2016, 19:32    Titel: Aromatischer Rosinenstuten Antworten mit Zitat

Aromatischer Rosinenstuten
(1850g — V1.17.2 — Kastenbrot und Hefeplatz)



640g Weizenmehl Typ550, Temperatur 15°C
320g Weizenmehl Typ405, Temperatur 15°C
0.4g Kardamomsamenkörner (Siehe Fußnote)
1½ bis 2 Vanilleschoten, nur das Mark
260g Bananen, knapp reife (Siehe Fußnote)
200g Rosinen, ungeschwefelte
40g Honig, klarer, fließender
40g Eigelb, Temperatur 8°C
30g Süßrahmbutter, kalte
1 Dosierung der Trockenhefe für 1 kg Mehl, je nach Herstellerangaben
20g Traubenzucker
17g Salz
440g Milch mit 1.5% Fettgehalt, Temperatur 20°C

_____________________________________________________


Flüssigkeitsanteil und Teigausbeute:
  • Von der auf den ersten Blick niedrig aussehenden Teigausbeute (TA) nicht irritieren lassen. Bei der Berechnung der TA muss berücksichtigt werden, dass Bananen circa 74% Wasser enthalten, Eigelb (vom Hühnerei) circa 50% Wasser und Milch (Kuhmilch) circa 88% Wasser enthält, und dass Butter bis zu 16% Wasser enthalten darf

Bananenmischung rechtzeitig ansetzen:
  • Bananen mit einer Gabel vollständig zerdrücken, bis zur Konsistenz eines dünnen Breis
  • Honig dazu geben und unterrühren
  • 1 Stunde bedeckt stehen lassen, bei Zimmertemperatur

Trockene Vormischung, kurz vor der Hineingabe:
  • Weizenmehle
  • Traubenzucker
  • Salz
  • Kardamomsamenkörner (Im Mörser frisch zerstoßen)
  • Trockenhefe

Reihenfolge aufeinander in der Rührschüssel. Kneten:
  • Milch
  • Mark der Vanilleschote
  • Bananenmischung
  • Eigelb
  • Auf schneller Einstellung intensiv verrühren
  • Trockene Vormischung
  • ½ Minute langsam vermischen
  • 4 Minuten kneten (Spiralkneter Stufe 0.5 oder langsames Tempo)
  • Süßrahmbutter, zerkleinert
  • 5 bis 6 Minuten kneten, der Teig sollte sich von der Schüssel lösen (Spiralkneter Stufe 0.5 oder langsames Tempo. Die Teigtemperatur sollte 24°C erreichen, aber nicht überschreiten)

Behandlung des Teiges nach dem Kneten:
  • Den Teig in Portionen zu zwei Drittel und einem Drittel aufteilen (Siehe Fußnote „Teig- und Rezeptmenge“)
  • BEIDE TEIGE:
    • Auf dünn bemehlter Arbeitsfläche zu Halbkugeln formen
    • Teigruhe 12 Minuten auf der Arbeitsfläche, bedeckt
    • Auf der Arbeitsfläche locker dehnen und falten
    • Wiederholung: Halbkugeln formen wie eben
    • Wiederholung: Teigruhe wie eben
    • Die Portionen zu Vierecken ausdehnen, die größere Portion fast quadratisch, aber leicht trapezförmig; die kleinere Portion quadratisch; Länge jeweils fast 30cm
    • Die Rosinen anteilmäßig aufteilen und auf den Teigflächen ausbreiten:
      • Auf der größeren Teigportion: Auf der ganzen Fläche
      • Auf der kleineren Teigportion: Teilweise auf einer Hälfte der Fläche, die andere Hälfte darauf umklappen, die restlichen Rosinen auf einer Hälfte der entstandenen Fläche, die andere Hälfte darauf umklappen
  • TEIG KASTENBROT:
    • Die größere Portion locker aufrollen. Für die Kastenform passend wirken, dem Teigling dabei etwas Spannung verleihen (Der Teigling ist schon als längliche Teigrolle vorgeformt und braucht nur wenig nachbearbeitet zu werden)
    • Mit dem Schluss nach unten in die eingefettete Kastenform geben
  • TEIG HEFEPLATZ:
    • Die kleinere Portion ist schon gefaltet. Zur flachen Halbkugel wirken und ihr dabei etwas Spannung verleihen
    • Mit dem Schluss nach oben in einen passenden Gärkorb legen. Der Teigling geht zwar sehr auf, aber in einem 1 kg Gärkorb sähe er etwas verloren aus. Deswegen ist es empfehlenswert, einen 0.75 kg Gärkorb zu nehmen

Stückgare:
  • BEIDE TEIGLINGE:
    • Locker überdecken
    • Leichte Untergare anstreben
    • Abhängig von Umgebungstemperatur und Triebkraft der Hefe 40 Minuten bis 1½ Stunden
    • Die Portionen der Teiglinge, die Kastenform und der Gärkorb sind so gewählt, dass beide Teiglinge ihre Stückgare gleichzeitig erreichen
    • Außer den folgenden Punkten „Teigling gehen lassen bis …“ den Verlauf der Stückgare gegen Ende mit der Fingerprobe kontrollieren
  • KASTENBROT:
    • Den Teigling gehen lassen bis knapp unterhalb der Oberkante der Kastenform, an den Längsseiten der Form circa 1.5cm unterhalb der Kante
  • HEFEPLATZ:
    • Den Teigling gehen lassen bis der äußere Rand des Teiges die Oberkante des Gärkorbs fast erreicht hat

Backofen, Temperaturen und Zeiten:
Den Ofen vorheizen, bis 160°C erreicht sind, inklusive Backplatte oder Backstein.
Auf der unteren Schiene wie folgt backen
  • Temperatur=160°C; Unterhitze=ein; Oberhitze=aus; Schwaden=ein; Umluft=ein; Dauer=3Min.
  • Temperatur=160°C; Unterhitze=ein; Oberhitze=aus; Umluft=aus; Dauer=12Min.
  • Temperatur=170°C; Unterhitze=ein; Oberhitze=ein; Schwaden=aus; Dauer=40Min.
Die Brote auf einem Rost abkühlen lassen



Das Rosinenkastenbrot







Der Rosinenplatz







Die im Untertitel angegebenen 1850g sind das gesamte Ausbackgewicht, Kastenbrot und Hefeplatz zusammengerechnet.
Die Krumen beider Varianten werden locker und weich, fast wattig, genauso wie ich es gerne haben wollte. Smilie


_________________________________________________

Info: Teig- und Rezeptmenge: Von dem fertigen Teig werden zwei Drittel abgezweigt und in einer gebräuchlichen Kastenform von 29cm Länge gebacken, daneben wird der andere Teil als runder „Hefeplatz“ gleichzeitig freigeschoben gebacken. Wenn eine hiervon abweichende Gesamtmenge zubereitet werden soll, dann einzelne Zutatenmengen nicht großzügig ändern, sondern jede Zutat mit demselben Faktor umrechnen, weil die Zutaten in ihrer Wirkung und im Geschmack aufeinander abgestimmt sind.
Info: Kardamomsamen: Von den zwei bekannten Arten des Kardamom ist hierfür die Art „Grüner Kardamom“ (Elettaria cardamomum) geeignet. Dessen Samenkörner sollen nur aus Früchten entnommen werden, die sogar im geschlossenen Zustand einen erfrischenden Duft abgeben, geschrumpfte Früchte sind nicht geeignet. Gemahlener Kardamom ist auch nicht geeignet.
Info: Bananen: Deren Schalen sollen nach Möglichkeit hellgrün sein; sie dürfen auch schon beginnende Reifezeichen zeigen, sollen dann aber einige hellgrüne Stellen haben; der Stiel kann noch grün sein. Die Bananen sollen nicht vollständig reif sein, vor allem dürfen die Schalen keine braunen Stellen (überreif) haben, denn überreife Bananen können den Geschmack des Stuten ungünstig beeinflussen.
Info: Fettanteil im Teig: Fett hat Auswirkungen auf Volumen, Struktur der Krume und Geschmack des fertigen Backwerks, besonders bei weizenlastigen Teigen. Bei der Planung des gesamten Fettanteils können Zutaten dieses Rezeptes mit nennenswerten Fettanteilen wie folgt berücksichtigt werden: Eigelb (vom Hühnerei) enthält 32% Fett, Süßrahmbutter circa 82% Fett und Milch (Kuhmilch) die im Rezept angegebene Menge Fett.





Viel Erfolg bei der Zubereitung dieses Rezeptes
und guten Appetit!
Sehr glücklich

.
_________________
Beste Grüße
Mika

Der Geruch des Brotes ist der Duft aller Düfte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat. -- Jaroslav Seifert
Gehe nicht, wohin der Weg führen mag, sondern dorthin, wo kein Weg ist, und hinterlasse Spuren. -- Christian Morgenstern
Phantasie ist wichtiger als Wissen, denn Wissen ist begrenzt. -- Albert Einstein


Zuletzt bearbeitet von Mikado am 04.04.2016, 08:52, insgesamt 4-mal bearbeitet
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Mikado
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 2674
Wohnort: Rheinland-Pfalz, Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 03.04.2016, 19:38    Titel: Antworten mit Zitat

Noch ein ergänzender Hinweis.

Als Anhaltspunkt für das Volumen der Kastenform, hierfür habe ich diese 29cm lange Form von Teeträume genommen:
http://www.teetraeume.de/Back-Formen/Edelstahl/Brotbackform-Premium-1.5kg-Edelstahl

.
_________________
Beste Grüße
Mika

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moeppi
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Anmeldungsdatum: 13.07.2009
Beiträge: 1576

BeitragVerfasst am: 04.04.2016, 11:32    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Mika,
danke für das Rezept.
Mich wundern die Bananen im Teig Neutral .
Geht auch normaler Zucker?
_________________
Liebe Grüße Birgit
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Mikado
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 2674
Wohnort: Rheinland-Pfalz, Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 04.04.2016, 18:58    Titel: Antworten mit Zitat

moeppi hat Folgendes geschrieben:
Mich wundern die Bananen im Teig Neutral .

Guten Abend Birgit
Bananen passen gut hinein, sie sind ein großer Wasserlieferant – siehe in der Einleitung des Rezeptes – und geben dem Stuten gleichzeitig ein feines Aroma, ohne dass ein Bananengeschmack herausschmecken würde. Außerdem stürzen sich Hefen gerne auf sie.

Zitat:
Geht auch normaler Zucker?

Du meinst anstatt Traubenzucker? Ich habe den Traubenzucker genommen, weil er nicht so stark süßt wie normaler Zucker. Der Stuten ist daher leicht gesüßt, nicht so extrem. Und die Hefen brauchen Traubenzucker nicht in Einfachzucker umzuwandeln, wenn sie mit ihrer „Arbeit“ anfangen, weil er schon sogenannter Einfachzucker ist. Bei diesem Rezept tendiere ich zu Traubenzucker, bei anderen Rezepten mag es anders sein.
_________________
Beste Grüße
Mika

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moeppi
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Anmeldungsdatum: 13.07.2009
Beiträge: 1576

BeitragVerfasst am: 05.04.2016, 09:43    Titel: Antworten mit Zitat

Danke Mika.
Am Donnerstag kommen Freundinnen zum Frühstück.
Gerade recht zum Testen Winken .
_________________
Liebe Grüße Birgit
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Mikado
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 2674
Wohnort: Rheinland-Pfalz, Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 06.04.2016, 07:13    Titel: Antworten mit Zitat

moeppi hat Folgendes geschrieben:
Am Donnerstag kommen Freundinnen zum Frühstück.
Gerade recht zum Testen Winken .

Guten Morgen Birgit
Ich wünsche dir viel Erfolg beim Nachbacken. Smilie
Versuche dafür unreife Bananen zu bekommen.
_________________
Beste Grüße
Mika

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