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S├╝├čer Feinteig - einfach - mit Lievito madre
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14750
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 21.03.2015, 00:01    Titel: S├╝├čer Feinteig - einfach - mit Lievito madre Antworten mit Zitat

(Edit: 19.01.18 )

S├╝├čer Feinteig mit Lievito madre ÔÇô Allroundteig - einfach - Teigmenge ca. 820 g

Teigmenge ca. 1000 g x 1,22
Teigmenge ca. ..750 g ├Ě 1,09

Lievito madre sollte f├╝r diesen s├╝├čen Feinteig mind. 2x aufgefrischt werden. Man kann nach der 2. Auffrischung den Ansatz auch bis zu 24 Std. im K├╝hlschrank zwischenlagern und dann erst den Hauptteig herstellen. Die Gehzeit des Hauptteiges verz├Âgert sich bei dieser Varianten um ca. 3 Std.
Am schnellsten geht es, wenn man den Hauptteig direkt nach der 2. Auffrischung herstellt, er war nach 5-6 Std. Gehzeit reif f├╝r den Ofen.


1. Auffrischung/Stufe: Reifezeit ca. 4 h ÔÇô 23-26┬░ - 1:1:0,5
30 g LM/ASG Weizen
30 g Weizenmehl 550 od. 812 od. 1050
ca. 15 g Wasser ca. 26┬░
F├╝r die Auffrischung LM/ASG im Wasser aufl├Âsen, wenn man es in Schreiben/St├╝ck schneidet und f├╝r ca. 30 Min. ins Wasser (ca. 24-28┬░) legt, l├Ąsst es sich besser mit dem Mehl verkneten.
Wenn der Ansatz sich gut verdoppelt hat, kann die 2. Auffrischung erfolgen.

Alternativ kann die 1. Auffrischung auch so erfolgen:
1. Auffrischung/Stufe: Reifezeit ca. 4-10 h ÔÇô 23-26┬░ -1:2:1
20 g LM /ASG Weizen
40 g Weizenmehl 550 od. 812 od. 1050
ca. 20 g Wasser ca. 26┬░

2. Auffrischung/Stufe: Reifezeit ca. 3-4 h ÔÇô 23-26┬░ -1:1:0,5
60 g LM aus 1. Stufe
60 g Weizenmehl 550 od. 812 od. 1050
ca. 30 g Wasser ca. 26┬░
Wenn der Ansatz sich gut verdoppelt hat, kann mit Herstellung des Hauptteiges begonnen werden.
Weitere Infos Auffrischung siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=9371


Hauptteig:
ca. 140 g Lievito Madre - mind. 2x aufgefrischt - (restlichen LM als ASG oder Aromateig verwenden)
150 g Wasser ÔÇô max. 24┬░ - od. Milch

350 g Weizenmehl 550 (ca. 250 g + 100 g) ÔÇô kleberstark - alternativ ┬Ż 550 u. ┬Ż Manitoba
5 g Flohsamenschalen

ca. 65 g Zucker
ca. 40 g Vollei ( 1 kleines Ei)
ca. 20 g Eigelb (1 Eigelb)
ca. 30 g Sahne od. Milch od. Schmand od. auch Wasser

1-2 g Hefe - optional

70 g Butter - weich

8 g Salz

je nach Geschmack noch etwas Vanillemark , Orangen-od. Zitronenabrieb, Zimt, Tonkabohnenabrieb

Wer keinen Zopf machen m├Âchte, kann nach der k├╝hlen Teigruhe auch insgesamt
ca. 100 g N├╝ssen od. Trockenfr├╝chten od. Kakaobohnen-Nibs od. Schokost├╝cke unterkneten.
Trockenfr├╝chte am besten ├╝ber Nacht einweichen z. B. in Apfelsaft, Rum od. Limoncello ÔÇô vor Verarbeitung gut abtropfen lassen.

Eistreiche:
1 Eigelb mit etwas Milch, je 1 Prise Salz und Zucker verquirlen.

Dekor:
evtl. einige gehackte od. gehobelte Mandeln od. N├╝sse ├╝ber der Eistreiche verteilen

Teigtemperatur: ca. 22-24 ÔÇô max. 26┬░ ÔÇô nicht w├Ąrmer

Zubereitung Hauptteig:
Lievito Mader in St├╝ck teilen und in R├╝hrsch├╝ssel geben.

Zucker, Ei, Eigelb u. Sahne verquirlen.

250 g Mehl mit Flohsamenschalen vermischen, nach und nach mit verquirlte Ei-Zucker-Mischung zur Madre geben, gut unterkneten.
Teig ca. 5 Min. kneten, dann nach und nach Butter und restliches Mehl (100 g) unterkneten. Zum Schluss Salz zugeben.
Sollte der Teig zu weich sein, teel├Âffelweise Mehl zugeben und unterkneten, ist er zu fest, noch etwas Sahne/Milch zugeben.

Knetzeit: insgesamt ca. 15-20 Min. ÔÇô am Ende der Knetzeit sollte der Teig glatt und gl├Ąnzend sein, sich vom Sch├╝sselboden l├Âsen, kaum kleben und sich d├╝nn auseinanderziehen lassen (Fenstertest).
Den Teig auf eine leicht ge├Âlte Unterlagen legen und 1-2x falten, in eine leicht ge├Âlte Box/Sch├╝ssel legen, abdecken und ca. 30-40 Min. im K├╝hlschrank ruhen lassen.

Teigruhe: ca. 30-40 Min. im K├╝hlschrank - den gek├╝hlten Teig 1x falten - 5-10 Min. entspannen lassen - anschlie├čend weiterverarbeiten nach Wunsch.
Man kann jetzt ggf. N├╝sse u. Fr├╝chte unterkneten, den Teig dann nochmals ca. 10-15 Min. entspannen lassen, danach formen nach Wunsch.

F├╝r den Zopf den Teig auf leicht bemehlter Arbeitsfl├Ąche zu einem Rechteck von ca. 35x25 cm ausrollen. F├╝llung aufstreichen, locker von der schmalen Seite aufrollen, mit dem Schluss nach unten (evtl. auf Backpapier legen) - ca. 10 Min. entspannen lassen.
Nun die eine H├Ąlfte des Teiges mit einem scharfen Messer l├Ąngs bis zur Mitte durchschneiden, die H├Ąlften verschlingen, die Schnittfl├Ąchen sollten oben liegen. Mit der anderen H├Ąlfte ebenso verfahren, Teigenden leicht festdr├╝cken und unterschlagen.
Teig mit od. ohne Backpapier in eine gefettete Kastenform (25-30 cm L├Ąnge) einlegen, mit Folie abdecken od. Folienhaube ├╝ber die Form ziehen, damit der Teig nicht austrocknet.
Backform sollte nur etwa bis zu gut 1/3 gef├╝llt sein, w├Ąhrend der Gehzeit wird sich der Teig etwas mehr als verdoppeln, er wird dann auch noch einen Ofentrieb haben, so dass ich das Volumen am Ende gut verdreifacht hat.

Gehzeit: je nach Triebkraft des Sauerteigs ca. 5-10 Std., je nach Triebkraft der Madre - bei ca. 26-28.
Mit ca. 4 g Hefe zur Triebunterst├╝tzung betr├Ągt die Gehzeit ca. 2-3 Std.

Der Teig sollte gut sichtbar aufgegangen sein, sich das Volumen etwa verdoppelt haben. Vor dem Backen die Teigoberfl├Ąche ca. 5 Min. leicht antrocknen lassen, dann mit Eistreiche od. Eiwei├č-Nussglasur einpinseln, mit gehackten N├╝ssen/Mandeln/Hagelzucker bestreuen.
Im vorgeheizten Ofen ohne Schwaden anbacken.
Bei meinen Backversuchen war der Teig innerhalb von ca. 5-9 Std. gut aufgegangen und hatte auch noch einen sehr guten Ofentrieb.

Backen: Backofen vorheizen auf ca. 200┬░ - ca. 10 Min. anbacken bei 200┬░, dann Temperatur reduzieren auf ca. 170-180┬░ und weitere 25-30 Min. backen.
Sollte die Oberfl├Ąche zu dunkel werden mit Alufolie abdecken.
Gesamtbackzeit: je nach Formgr├Â├če ca. 35-45 Min. ÔÇô Kerntemperatur ca. 95┬░.

Alternative zur Eistreiche:
Mandel-Nuss-Glasur/Icing
ca. 35 g Eiwei├č
20 g Zucker
1 Prise Salz,

10 g Mandeln - gemahlen
10 g Haseln├╝sse - gemahlen
1 g St├Ąrke u. evtl. noch 1 g Kakao

Hagelzucker, Mandelbl├Ąttchen

Eiwei├č mit Zucker u. Salz steifschlagen. N├╝sse, Mandeln u. St├Ąrke vermischen, unter die Eiwei├čmasse r├╝hren.
Die Masse gleichm├Ą├čig auf der Teigoberfl├Ąche verteilen, mit Hagelzucker und ggf. Mandelbl├Ąttchen bestreuen.
Kann man schon ein paar Stunden vorher herstellen, bis zur Verarbeitung im K├╝hlschrank lagern.


Nussf├╝llung nach G├╝nther Weber:
60 g Haseln├╝sse - gemahlen und ger├Âstet
40 g Biskuit- od. Zwieback- od. L├Âffelbiskuitbr├Âsel
20 g Butter - weich
25 g Zucker
1 Eiwei├č ca. 40 g
ca. ┬Ż TL Kakao
ca. ┬Ż TL Zimt
evtl. noch etwas Vanillemark und Tonkabohnenabrieb
ca. 35-50 g Wasser, je nach Festigkeit der F├╝llung

N├╝sse in einer Pfanne ohne Fett vorsichtig anr├Âsten, sie sollten leicht gebr├Ąunt sein, dann Butter zugeben und schmelzen lassen.
N├╝sse mit Br├Âsel, Zucker; Zimt und Kakao, Vanillemark, Tonakabohnenabrieb vermischen, etwas abk├╝hlen lassen.
Eiwei├č steif schlagen, Nussmasse unterr├╝hren. Die F├╝llung sollte streichf├Ąhig sein, ist sie zu fest, evtl. nich etwas mehr Wasser zugeben.

Mohnf├╝llung nach Bernd Neuner:
70 g Milch
40 g Zucker
8 g Honig
8 g Marzipan - optional
Evtl. mit Vanille, Zitronenschale, Tonkabohne und Kardamom w├╝rzen
Aufkochen, dann zugeben:

85 g gequetschter Mohn
35 g Br├Âsel vom Biskuit od. L├Âffelbiskuit od. alternativ Grie├č
1,5 g St├Ąrke od. Vanillepuddingpulver
1 gute Prise Salz
1 Msp. Zimt
Abrieb von einer Zitrone
ca. 10 g. Eigelb
unter die Milch r├╝hren... Eigelb zum Schlu├č beigeben und gut unterr├╝hren ÔÇô abk├╝hlen lassen.



Bei allen hier gezeigten Backwaren war die Madre das einzige Triebmittel:










Rezept Kanelsnurrer: http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=128060#128060



Rezept marmorierter Schokozopf: http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=128671#128671




http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=133236#133236

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Marla

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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 09.10.2018, 17:09, insgesamt 25-mal bearbeitet
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Hobbykoch17
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beitrńge: 960
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 21.03.2015, 07:55    Titel: Antworten mit Zitat

Danke, Marla! Ausgezeichnete Arbeit P├Ât huldigen

LG
Reinhard
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Mikado
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beitrńge: 2726
Wohnort: Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 21.03.2015, 09:32    Titel: Antworten mit Zitat

Moin Marla,

ich schlie├če mich Reinhard an, saubere Arbeit.
Deine bessere H├Ąlfte muss ja in einem Schlaraffenland leben Sehr gl├╝cklich
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Mika

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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14750
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 22.03.2015, 11:58    Titel: Antworten mit Zitat

Danke euch beiden Sehr gl├╝cklich
Ich hoffe, dass dieser relative einfach Feinteig einige Nachb├Ącker findet, die traditionelle Herstellung der Osterkuchen, mit zus├Ątzlichem Vorteig, scheint den meisten zu aufwendig.
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kupferst├Ądterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beitrńge: 3356
Wohnort: N├Ąhe Aachen

BeitragVerfasst am: 22.03.2015, 12:02    Titel: Antworten mit Zitat

Ich sehe, ich muss doch endlich eine LM ansetzen Sehr gl├╝cklich

Du zauberst da immer so tolle Sachen mit P├Ât huldigen

LG Uta
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millyvanilli
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Anmeldungsdatum: 17.09.2010
Beitrńge: 1245

BeitragVerfasst am: 22.03.2015, 16:16    Titel: Antworten mit Zitat

Super Marla! Meine LM ist ohnehin schon wieder ungeduldig... Winken
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14750
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 22.03.2015, 19:44    Titel: Antworten mit Zitat

Sehr gl├╝cklich

@ Uta
Zitat:
Ich sehe, ich muss doch endlich eine LM ansetzen

Wenn du Weizen ASG hast, dann kannst du das einfach nach LM-Art f├╝hren. Nach ein paar Auffrischungen, hast du einen milden und triebfreudigen Mutterteig - Madre.
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14750
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 28.03.2015, 09:42    Titel: Antworten mit Zitat

Noch mal eine andere Variante - Rosenkuchen mit Nussf├╝llung - auch hier ist die Madre das einzige Triebmittel.
Teigmenge f├╝r eine 26er Springform: ca. 1000 g Teig plus ca. 500 g Nussf├╝llung.
Teig nach der Teigruhe auf eine Gr├Â├če von ca. 55x40 cm ausrollen, ca. 15-20 Min. k├╝hl stellen, er l├Ąsst sich dann besser schneiden.
Teigrolle mit einem S├Ągemesser in ca. 2cm dicke Scheiben schneiden und versetzt in die Springform legen, Randst├╝cke in die Mitte.
Gehzeit je nach Triebkraft des ST (mein Teig ging ca. 5 Std.).
Vor dem Backen Teigoberfl├Ąche mit Eistreichen einpinseln mit N├╝ssen und Hagelzucker bestreuen. Backzeit ca. 40 Min.






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Hobbykoch17
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beitrńge: 960
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 01.04.2015, 07:23    Titel: Antworten mit Zitat

Hi,

gestern sp├Ątabends aus dem Ofen gezogen: mein Pinzen-Erstversuch auf LM-Basis in Anlehnung an Marla's Rezept:



Ich hab' - wieder mal - nicht auf Marla geh├Ârt bzw. weil ich von meiner LM so ├╝berzeugt bin (ich hab' sie letzten Samstag das letzte mal gef├╝ttert), hab' ich auf eine extra Auffrischung vorher verzichtet - und das dann mit 13 Stunden Gare bezahlt.

Bissl flach ist das Ding geworden - ich h├Ątte es mir etwas h├Âher gewunschen - und das Einschneiden mit der Schere muss ich noch ├╝ben - in der Mitte bin ich damit zu tief in den Teigling.

Schmecken tut die Pinze sehr gut - allerdings hat G├Âga bemerkt, dass die Sache auf LM-Basis doch irgendwie einen leicht s├Ąuerlichen Touch hat und dass ihr die Dinge aus unserem Standard-Hefeteig - aus dem ich ├╝blicherweise Wuchteln, Striezel (Hefezopf), Reindling etc. mache - doch noch ein wenig besser schmecken. Bissl fehlt der LM-Geschichte auch das 'Flaumige', was vielleicht an meiner Nicht-Auffrischung lag - diese LM-Variante w├╝rde sie als 'gutes, s├╝├čes Fr├╝hst├╝cksbrot' bezeichnen.

Wenn man wirklich die LM-Geschichte jedes mal 2x vorher auffrischen muss und dann die Gare in einem unberechenbaren gro├čen Zeitraum variiert und damit ein 'auf dem Punkt warm zum Kaffee' praktisch unm├Âglich wird, hat die Hefe-Variante schon seine Vorteile...

LG
Reinhard


Zuletzt bearbeitet von Hobbykoch17 am 01.04.2015, 08:18, insgesamt 2-mal bearbeitet
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14750
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 01.04.2015, 08:17    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Ich hab' - wieder mal - nicht auf Marla geh├Ârt bzw. weil ich von meiner LM so ├╝berzeugt bin (ich hab' sie letzten Samstag das letzte mal gef├╝ttert), hab' ich auf eine extra Auffrischung vorher verzichtet - und das dann mit 13 Stunden Gare bezahlt.

Die Auffrischungen sind sehr wichtig f├╝r Geschmack und Triebkraft. Eine mind. 2x aufgefrischte LM ist ganz mild, das fertige Backwerk schmeckt auch nach ca. 10 Std. Gare nicht sauer. Die Triebkraft ist deutlich besser, der Teig geht schneller auf. Mit mind. 2x Auffrischung und direkter Verarbeitung, dauerte die Gare bei meinen s├╝├čen Kuchen ca. 5-6 Std. Wird die LM nach der 2. Auffrischung im K├╝hlschrank zwischengelagert verz├Âgerte sich die Gare um ca. 3 Std.

Zitat:
Bissl fehlt der LM-Geschichte auch das 'Flaumige',
Das Geb├Ąck ist sch├Ân locker und bleibt auch deutlich l├Ąnger frisch , aber es stimmt, es ist nicht ganz so flaumig wie man das von s├╝├čem Hefegeb├Ąck kennt.

Zitat:
Wenn man wirklich die LM-Geschichte jedes mal 2x vorher auffrischen muss und dann die Gare in einem unberechenbaren gro├čen Zeitraum variiert und damit ein 'auf dem Punkt warm zum Kaffee' praktisch unm├Âglich wird, hat die Hefe-Variante schon seine Vorteile...
Stimmt auch, kann man nicht auf die Schnelle backen, so ein s├╝├čer Kuchen braucht etwas Vorplanung. Man kann ihn aber schon gut 1-2 Tage vorher backen, da er erst nach 1-2 Tagen Lagerung richtig gut schmeckt und er schmeckt auch noch nach etwa einer Woche.
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Hobbykoch17
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BeitragVerfasst am: 01.04.2015, 08:23    Titel: Antworten mit Zitat

@ Marla: danke! Nat├╝rlich werd' ich demn├Ąchst wieder eine s├╝├če LM-Geschichte machen - mit 2x Auffrischung! Versprochen!

LG
Reinhard
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14750
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 01.04.2015, 08:33    Titel: Antworten mit Zitat

Ja bitte probiere es nochmals aus mit aufgefrischter LM, ist wirklich ein gro├čer Unterschied Winken
Wenn das ASG ca. 2 Tage vorher erst aufgefrischt wurde, reicht auch eine extra Auffrischung aus. Wenn die Auffrischung mehr als 3 Tage zur├╝ckliegt, dann besser 2x auffrischen.

Edit: von Vorteil ist auch eine Form od. auch nur der Rand ein Springform als seitliche Begrenzung, der Teig verl├Ąuft weniger und geht so besser in die H├Âhe.
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Mikado
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Beitrńge: 2726
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BeitragVerfasst am: 01.04.2015, 09:45    Titel: Antworten mit Zitat

Hobbykoch17 hat Folgendes geschrieben:
Schmecken tut die Pinze sehr gut - allerdings hat G├Âga bemerkt, dass die Sache auf LM-Basis doch irgendwie einen leicht s├Ąuerlichen Touch hat

Den Pinzenteigen wird laut vieler Pinzenrezepte unter anderem Wei├čwein beigegeben, ein Beispiel dort:

http://www.homebaking.at/oster-pinzen/

Hattest du (andere Fl├╝ssigkeiten angepasst) den Wei├čwein auch drin?

Zitat:
und das Einschneiden mit der Schere muss ich noch ├╝ben - in der Mitte bin ich damit zu tief in den Teigling

Was das Einschneiden betrifft:

http://magazin.salzburgerland.com/essen-trinken/osterpinzen-wie-aus-omas-backstube/

Dort sind auf Fotos die Haltung der Schere und Einschnitte zu sehen.
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Hobbykoch17
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Beitrńge: 960
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BeitragVerfasst am: 01.04.2015, 13:51    Titel: Antworten mit Zitat

Mikado hat Folgendes geschrieben:
Hattest du (andere Fl├╝ssigkeiten angepasst) den Wei├čwein auch drin?

Nein, ich hatte keinen Wein drinnen. Lediglich ein zus├Ątzliches Eidotter. D.h. ich hab' 110% des o.a. Rezepts gemacht und 1 ganzes Ei + 2 Eidotter rein getan (weil ich das bei meinem Germteig auch immer so mach'; btwy - man findet ├╝brigens Pinzen-Rezepte mit bis zu 4 Eidotter). Ich musste allerdings ein paar TL Mehl nach tun, weil der Teig zu weich war.

Zitat:
Dort sind auf Fotos die Haltung der Schere und Einschnitte zu sehen.

Das hatte ich auch gefunden ... ich hab' allerdings letzten Sonntag auf einem Ostermarkt mit einem B├Ącker gesprochen, der ebendort Osterpinzen verkauft hat: er f├Ąhrt mit der geschlossenen(!) Schere in der Mitte rein - und 'zieht' die Schere dann auf. D.h. er 'schneidet' genau genommen nicht. Wie auch immer - anscheinend gibt's da mehrere Wege und sichtlich war ich in der Mitte zu tief.

---

Noch eine Frage:

Marla21 hat Folgendes geschrieben:

350 g Weizenmehl 550 (ca. 250 g + 100 g) ÔÇô kleberstark - alternativ ...

Ich hab' 250 g WM 550 von Alnatura genommen + 100 g vom mediterranen Mehl - in der Hoffnung, das mediterrane w├Ąre ein kleberstarkes Mehl (und in Ermangelung von Manitoba). Lieg' ich damit richtig oder soll ich beim n├Ąchsten mal alles vom 550er-Alnatura nehmen?

Danke im voraus und lG
Reinhard
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14750
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BeitragVerfasst am: 01.04.2015, 14:28    Titel: Antworten mit Zitat

@ Reinhard

Wie hoch ist der Eiwei├čgehalt vom 550er Alnaturamehl?
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BeitragVerfasst am: 01.04.2015, 15:00    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Wie hoch ist der Eiwei├čgehalt vom 550er Alnaturamehl?

10,6 g (hier steht die Produktinfo). Das mediterrane Mehl hab' ich von Teetr├Ąume, da steht aber kein Eiwei├čgehalt drauf (was man aber in anderen Foren - z.B. hier vom Brotdoc - so liest, soll es auch recht glutenreich sein - daher hab' ich es genommen).

LG
Reinhard
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 01.04.2015, 16:09    Titel: Antworten mit Zitat

10,6 % ist nicht besonders hoch, besser w├Ąre ein h├Âhere Eiwei├čgehalt von um die 13%.
W├╝rde beim n├Ąchsten Mal das Alnaturamehl mind. zur H├Ąlfte mit dem mediterranen Mehl mischen od. mir alternativ Weizengluten/-kleber besorgen.
Bei Edeka gibt es auch ein backstarkes Weizenmehl, Eiwei├čgehalt knapp 13%.
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 18.09.2015, 15:57    Titel: Antworten mit Zitat

Diese Woche gab es wieder Zimtschnecken, die sind einfach so lecker Smilie
Dieses Mal nicht mit Hefeteig, sondern aus s├╝├čem Feinteig mit Madre - ohne zus├Ątzliche Hefe.
In der F├╝llung war zus├Ątzlich noch etwas Tonkabohnenabrieb und Kakao mit drin.







Kanelsnurrer ÔÇô verdrehte Zimtschnecken mit Madre - ca. 10 St├╝ck

Lievito madre sollte f├╝r diesen s├╝├čen Feinteig mind. 2x aufgefrischt werden.
Man kann nach der 2. Auffrischung den Ansatz auch bis zu 24 Std. im K├╝hlschrank zwischenlagern und dann erst den Hauptteig herstellen.
Die Gehzeit des Hauptteiges verz├Âgert sich bei dieser Varianten um ca. 3 Std.
Am schnellsten geht es, wenn man den Hauptteig direkt nach der 2. Auffrischung herstellt.

Auffrischung wie oben im Rezept oben beschrieben:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=124000#124000

Hauptteig:
ca. 150g Lievito madre - mind. 2x aufgefrischt -
130 g Milch ÔÇô max. 24┬░ - 1/2 Milch und 1/2 Wasser

350 g Weizenmehl 550 (ca. 250 g + 100 g) ÔÇô kleberstark - alternativ ┬Ż 550 u. ┬Ż Manitoba od. 1-2% Weizenkleber

ca. 65 g Zucker
ca. 40 g Vollei ( 1 kleines Ei)
ca. 20 g Eigelb (1 Eigelb)
ca. 30 g Milch od. Sahne

50 g Butter - weich

8 g Salz

je nach Geschmack noch etwas Vanillemark, Zimt, Tonkabohnenabrieb

F├╝llung:
ca. 50 g brauner Zucker - wer es s├╝├čer mag, kann die Zuckermenge erh├Âhen auf 75-100 g
Mark 1/2 Vanilleschote
1 EL Kakao - optional
┬Ż -1 TL Zimt je nach Geschmack
etwas Abrieb einer Tonkabohne - optional
Zutaten gut vermischen.

ca. 50 g Butter fl├╝ssig

Eistreiche:
1 Eigelb, etwas Milch od. Sahne, 1 Prise Salz u. Zucker

Topping:
evtl. noch etwas Hagelzucker, gehackte N├╝sse od. Mandeln

Teigtemperatur: ca. 22-24 ÔÇô max. 26┬░ ÔÇô nicht w├Ąrmer

Zubereitung Hauptteig:
Lievito madre in Scheiben/St├╝ck schneiden/teilen und mit 130 g Milch verr├╝hren.
Zucker, Ei, Eigelb u. Milch od. Sahne verquirlen.
250 g Mehl und verquirlte Ei-Zucker-Mischung nach und nach zur Madre geben, gut unterkneten. Teig ca. 5 Min. kneten, dann nach und nach Butter und restliches Mehl (100 g) unterkneten.
Zum Schluss Salz zugeben.
Sollte der Teig zu weich sein, teel├Âffelweise Mehl zugeben und unterkneten, ist er zu fest, noch etwas Milch/Sahne zugeben.

Knetzeit: insgesamt ca. 15-20 Min. ÔÇô am Ende der Knetzeit sollte der Teig glatt und gl├Ąnzend sein, sich vom Sch├╝sselboden l├Âsen, kaum kleben und sich d├╝nn auseinanderziehen lassen (Fenstertest).
Teigruhe: Den Teig auf eine leicht ge├Âlte Unterlagen legen und 1-2x falten, in eine leicht ge├Âlte Box/Sch├╝ssel legen, abdecken und ca. 90 Min. ruhen lassen. Nach 30 u. 60 Min. 1x falten.

Nach der Teigruhe den Teig nochmals falten, 5 Min. entspannen lassen, anschlie├čend ausrollen auf eine Gr├Â├če von ca. 40 x 50 cm, die fl├╝ssige Butter auf dem Teig verteilen und mit Zimt-Zucker bestreuen.
Von der langen Seite 1/3 des Teiges zur Mitte hin einschlagen, Teig von der anderen Seite dar├╝ber schlagen, kurz entspannen lassen, evtl. etwas in Form ziehen und ausrollen zu einer Gr├Â├če von ca. 30x 50 cm.
Den ausgerollten Teig mit einem Pizzaroller oder Messer in ca. 10 lange Streifen schneiden. Die Streifen in der Mitte teile und verdrehen, dann verknoten.



Hier auf ihrem Blog ist die Herstellung und das Formen der Schnecken in Schritt-f├╝r-Schritt-Bildanleitung sehr gut beschrieben:
http://www.louiogbearnaisen.dk/2013/03/kanelsnurrer-med-marcipan-guide-sadan-snurrer-du-kanelsnurrer.html

Gehzeit: je nach Triebkraft der Madre ca. 60-120 Min. bei ca. 26-28.
Die Knoten sollte gut sichtbar aufgegangen sein, bevor sie gebacken werden.
Vor dem Backen die Teigoberfl├Ąche ca. 5 Min. leicht antrocknen lassen, dann mit Eistreiche einpinseln, mit gehackten N├╝ssen/Mandeln/Hagelzucker bestreuen.

Backen: im vorgeheizten Ofen bei ca. 200┬░ ca. 5-10 Min. ohne Schwaden anbacken, fallend auf ca. 175┬░ ausbacken.
Backzeit gesamt: ca. 25 -30 Min. - je nach Gr├Â├če.

Die verdrehten Zimtschnecken schmecken lauwarm am besten, man kann sie kurz vor dem Servieren auch noch mal kurz aufbacken.
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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 08.01.2016, 22:29, insgesamt 10-mal bearbeitet
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BeitragVerfasst am: 18.09.2015, 16:32    Titel: Antworten mit Zitat

@ Marla: super sehen die aus ... muss ich demnachst auch mal machen P├Ât huldigen

LG
Reinhard

P.S.: sorry, ich dachte wir sind im Wochenthread
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 18.09.2015, 16:54    Titel: Antworten mit Zitat

Danke Reinhard Sehr gl├╝cklich

Wieso sorry? ... auch bei Rezepten darf kommentiert werden, auch wenn das noch nicht nachgebacken wurde Winken
Hab gerade noch ein Bild vom Anschnitt hochgeladen, damit man das Innenleben besser sehen kann.
Schreibe die n├Ąchsten Tage auch noch dazu, wie ich hier vorgegangen bin und welche Zutaten in der F├╝llung waren.
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BeitragVerfasst am: 18.09.2015, 17:05    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Wieso sorry? ... auch bei Rezepten darf kommentiert werden, ...

Ich dachte, dass 'nur' Beifallsbekundungen oder 08/15-Kommentare eher in den Wochenthread geh├Âren und nicht in Fach-/Rezept-Threads. Deswegen stell' ich hin und wieder sowohl da als auch dort ein Werk rein, wenn es auch zum Rezept was beitr├Ągt (Erfahrung/Variante...).

LG
Reinhard
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 18.09.2015, 17:19    Titel: Antworten mit Zitat

Wenn einem was gut gef├Ąllt, oder auch nicht, dann darf man das ruhig auch bei den Rezepten zum Ausdruck bringen und nicht nur im Wochenfred Winken

Edit: Rezept erg├Ąnzt: http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=128060#128060
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BeitragVerfasst am: 15.10.2015, 13:18    Titel: Antworten mit Zitat

Marmorierter Schokozopf mit Madre, so lecker und locker und das nur mit der Triebkraft meiner Madre Sehr gl├╝cklich
Den Zopfteig habe ich abends zubereitet, ├╝ber Nacht durfte er dann in der Form aufgehen, morgens war er dann schon bis ├╝ber den Formrand aufgegangen und es gab auch noch einen sch├Ânen Ofentrieb Sehr gl├╝cklich
Rezept folgt.


https://farm1.staticflickr.com/766/21566603254_5c02e792cc_z.jpg
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millyvanilli
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BeitragVerfasst am: 15.10.2015, 15:39    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla, das sieht seeehr lecker aus! Bei Gelegenheit werde ich meine LM punktgenau trainieren und dann den Zopf nachbacken... Sehr gl├╝cklich
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BeitragVerfasst am: 16.10.2015, 22:29    Titel: Antworten mit Zitat

millyvanilli hat Folgendes geschrieben:
Hallo Marla, das sieht seeehr lecker aus! Bei Gelegenheit werde ich meine LM punktgenau trainieren und dann den Zopf nachbacken... Sehr gl├╝cklich


Du musst die Madre vorher eigentlich nur 2x auffrischen und dem Teig gen├╝gend Zeit zum Aufgehen geben Winken
Der 2. Testzopf kam vor 10 Min. aus dem Ofen, ich war wirklich ├╝berrascht von der gewaltigen Triebkraft der Madre.
Die Backform war zu etwa 1/3 gef├╝llt, das Teigvolumen hat sich mehr als verdreifacht Geschockt Sehr gl├╝cklichSehr gl├╝cklich

Marmorierter Schokozopf

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Marla21
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BeitragVerfasst am: 17.10.2015, 18:10    Titel: Marmorierter Schokozopf mit Madre Antworten mit Zitat

Das Rezept h├Ârt sich komplizierter an als es eigentlich ist Winken
Die Krume ist so wunderbar flaumig, locker und saftig, schmeckt sch├Ân schokoladig, ist aber nicht zu s├╝├č.

Wichtig ist, dass die Madre vor Zubereitung des Zopfteiges 2x aufgefrischt wird, wenn man ohne zus├Ątzliche Hefe backen m├Âchte.


Marmorierter Schokozopf mit Madre
Teigmenge f├╝r die hohe 1-kg Kastenform von Reinhard (22x10x9,5 cm) od. eine 30er K├Ânigskuchenform (30x11x8 cm)

Schokof├╝llung
30 g Weizenmehl 550
5 g St├Ąrke
70 g Zucker
ca. 50-55 g Eiwei├č (ca. 1,5 Eiwei├č)

100 g Milch od. Wasser
20 g Kakao
1 Prise Salz

20 g Zartbitterschokolade ÔÇô grob gehackt
15 g Butter

Mehl, St├Ąrke, Zucker und Eiwei├č kl├╝mpchenfrei verr├╝hren.
Milch, Kakao u. Salz mit Schneebesen gut verr├╝hren und kurz aufkochen lassen.
Eiwei├č-Mehl-Mischung einr├╝hren, unter R├╝hren nochmals kurz aufkochen bis die Masse andickt. Topf vom Herd nehmen Schokolade u. Butter unterr├╝hren, bis alles gut verbunden ist.
Masse abk├╝hlen lassen, dann zwischen 2 Lagen Frischhaltefolie gleichm├Ą├čig ausrollen auf eine Gr├Â├če von ca. 15 x 15 cm. Platte bis zur Verwendung in Frischhaltefolie verpackt im K├╝hlschrank lagern.
Kann schon einen Tag vorher hergestellt werden, vor Verarbeitung ca. 15 Min. akklimatisieren lassen.



Feinteig/Zopfteig mit Madre

Lievito Madre- Auffrischung f├╝r ca. 150 g
60 g Madre
30 g Wasser ÔÇô ca. 30┬░
60 g Weizenmehl 1050 od. ┬Ż 1050 u. ┬Ż 550
Weitere Infos Auffrischung/F├╝hrung siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=115537#115537

ca. 150 g Lievito madre ÔÇô mind. 2x aufgefrischt, wenn die Madre das einzige Triebmittel ist
110 g Milch ÔÇô max. 24┬░ - alternativ Sahne od. Wasser ÔÇô mit Milch od. Sahne wird die Krume flaumiger

305 g Weizenmehl 550 (ca. 205 g + 100 g)
ca. 60 g Zucker
ca. 35 g Vollei ( 1 kleines Ei)
ca. 20 g Eigelb (1 Eigelb)
ca. 25 g Sahne od. Milch
3 g Hefe ÔÇô optional

65 g Butter - weich ÔÇô alternativ 50 g Butter u. 15 g Kakaobutter (Kakaobutter im Wasserbad aufl├Âsen)

7 g Salz

je nach Vorliebe u. Geschmack noch etwas Vanillemark, Orangen-od. Zitronenabrieb, Zimt, Tonkabohnenabrieb


Eistreiche:
1 Eigelb mit etwas Milch, je 1 Prise Salz und Zucker verquirlen.

Topping:
evtl. einige gehackte od. gehobelte Mandeln od. N├╝sse ├╝ber der Eistreiche verteilen

Teigtemperatur:
ca. 22-24 ÔÇô max. 26┬░

Zubereitung:
Lievito madre in Scheiben/St├╝ck schneiden/teilen und f├╝r ca. 30 Min. in die Milch legen. Wer einen P├╝rierstab hat p├╝riert anschlie├čend die Madre mit der Milch durch, so verbinden sich die restlichen Zutaten besser.
Zucker, Ei, Eigelb u. Sahne verquirlen.
205 g Mehl und verquirlte Ei-Zucker-Mischung nach und nach zur Madre geben, gut unterkneten. Teig ca. 5 Min. kneten, dann nach und nach Butter und restliches Mehl (100 g) unterkneten. Zum Schluss Salz zugeben.
Sollte der Teig zu weich sein, teel├Âffelweise Mehl zugeben und unterkneten, ist er zu fest, noch etwas Sahne/Milch zugeben.

Knetzeit: insgesamt ca. 15-20 Min. ÔÇô am Ende der Knetzeit sollte der Teig glatt und gl├Ąnzend sein, sich vom Sch├╝sselboden l├Âsen, kaum kleben und sich d├╝nn auseinanderziehen lassen (Fenstertest).
Den Teig auf eine leicht ge├Âlte Unterlagen legen und 1-2x falten, in eine Box/Sch├╝ssel legen und ruhen lassen.
Teigruhe: ca. 40 Min. anschlie├čend den Teig auf leicht bemehlter Arbeitsfl├Ąche ausrollen auf eine Gr├Â├če von ca. 20x20 cm od. zu einem Rechteck ca. 35-20 cm.

Marmorierung: Schokoplatte in die Mitte des ausgerollten Teiges legen und ├Ąhnlich wie beim Plunderteig einarbeiten, die Teigenden ├╝ber die Platte schlagen, und 2-3 einfache Touren geben.
Teig gleichm├Ą├čig ausrollen (ca. 8-9 mm)
- 1 einfache Touren geben
- Teigplatte um 90┬░ drehen und erneut gleichm├Ą├čig ausrollen (ca.8-9 mm)
- 1 einfache Tour geben.
Teig evtl. 30 Min. ruhen lassen und evtl. noch eine weitere Tour geben
- Teigplatte um 90┬░ drehen und erneut gleichm├Ą├čig ausrollen (ca.8-9 mm)
- 1 einfache Tour geben)
Zum Schluss Teig in Folie wickeln mind. 30 Min. k├╝hl stellen und entspannen lassen

Infos zum Tourieren von Plunderteig:
http://www.backfreaks.de/node/207
Video von Roger Warna:
http://www.youtube.com/watch?v=uKwqCneYYCk

Tourierten Teig zu einem Rechteck von ca. 35x30 cm ausrollen, Teig aufrollen, die eine H├Ąlfte des Teiges mit einem scharfen Messer l├Ąngs bis zur Mitte durchschneiden, die H├Ąlften verschlingen, die Schnittfl├Ąchen sollten oben liegen. Mit der anderen H├Ąlfte ebenso verfahren, Teigenden leicht festdr├╝cken und unterschlagen.
Teig in eine gefettete Kastenform einlegen, mit Folie abdecken od. Folienhaube ├╝ber die Form ziehen, damit der Teig nicht austrocknet.
Backform sollte etwa bis zu gut 1/3 gef├╝llt sein. W├Ąhrend der Gehzeit wird sich der Teig etwas mehr als verdoppeln, es wird dann auch noch einen Ofentrieb geben, so dass ich das Volumen am Ende gut verdreifacht hat.

Gehzeit: je nach Triebkraft des Sauerteigs ca. 5-10 Std. bei ca. 26┬░.
Mit zus├Ątzlicher Hefe ca. 2 -3 Std. Der Teig sollte gut sichtbar aufgegangen sein, sich das Volumen etwa verdoppelt haben, bevor der Teig gebacken wird. Vor dem Backen die Teigoberfl├Ąche ca. 5 Min. leicht antrocknen lassen, dann mit Eistreiche einpinseln, evtl. mit gehackten N├╝ssen/Mandeln/Hagelzucker bestreuen.
Im vorgeheizten Ofen ohne Schwaden anbacken.

Backen: Backofen vorheizen auf ca. 200┬░ - ca. 10 Min. anbacken bei 200┬░, dann Temperatur reduzieren auf ca. 170-180┬░ und weitere 25-30 Min. backen.
Sollte die Oberfl├Ąche zu dunkel werden, mit Alufolie abdecken.
Gesamtbackzeit: je nach Formgr├Â├če ca. 35-45 Min. ÔÇô Kerntemperatur ca. 95┬░.


Rezeptidee f├╝r Marmorierung von diesen Seiten:
http://happyhomebaking.blogspot.de/2007/05/chocolate-marble-bread.html
http://cookpad.com/recipe/256740
Feinteig mit Madre eigenes Rezepte





https://farm6.staticflickr.com/5620/22063143268_1342a40e25_c.jpg
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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 07.08.2016, 17:56, insgesamt 3-mal bearbeitet
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BeitragVerfasst am: 25.10.2015, 10:20    Titel: Antworten mit Zitat

Zum Fr├╝hst├╝ck gab es heute den marmorierten Schokozopf mit Madre.
Dieses Mal mit langer, k├╝hler St├╝ckgare, so brauchte ich heute Morgen nur noch den Ofen anheizen und den Zopf backen Smilie
Noch leicht lauwarm mmmmhhh lecker, ein wunderbares Aroma und so flaumig und locker .... Sehr gl├╝cklich



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millyvanilli
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BeitragVerfasst am: 25.10.2015, 12:18    Titel: Antworten mit Zitat

Oh Marla, uns so den Mund w├Ąssrig zu machen!!! P├Ât huldigen
Noch hatte ich keine Zeit, aber meine Madre steht schon in den Startl├Âchern...
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BeitragVerfasst am: 25.10.2015, 12:58    Titel: Antworten mit Zitat

Danke millyvanilli Sehr gl├╝cklich Ausprobieren lohnt sich Winken
Die lange, k├╝hle Gare find ich bei dem Zopf super, so kann man morgens ohne gro├čen Aufwand frischen Zopf genie├čen Smilie
Auch dem Aroma bekommt die lange Gare gut, S├Ąure ist kaum wahrnehmbar.
Werde sp├Ąter noch kurz erl├Ąutern, wie ich bei der langen, k├╝hlen Gare vorgegangen bin.
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 10.01.2016, 14:36    Titel: Antworten mit Zitat

Hab das Rezept noch mal etwas abgewandelt und ein Mehlkochst├╝ck eingef├╝gt.
Der Zopf ist wunderbar flaumig, locker und saftig Smilie
Teigmenge muss ich allerdings noch etwas reduzieren, hat sich mehr als verdreifacht Geschockt
....und das nur mit 2x aufgefrischter Madre, ohne zus├Ątzliche Hefe.




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Schildi
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Anmeldungsdatum: 13.03.2016
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BeitragVerfasst am: 20.03.2016, 16:27    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

ich h├Ątte da mal eine Frage.

Und zwar hab ich eine Schoko-Babka und einen Brioche mit Butter-Hagelzucker-F├╝llung gebacken.
Habe hierf├╝r den gleichen Teig(Brioche-Teig) genommen, da beide nur minimal voneinander abweicht bez├╝glich der Ei, Butter und Zucker. War f├╝r die Vorbereitung etwas einfacher. Smilie

Der Teig ist nach Vorschrift erstellt worden, die Madre hatte Triebkraft und wurde 3 mal aufgefrischt, jedoch schmeckt beides etwas Sauer und der Teig ist nach dem backen etwas eingesunken. K├Ânnen sich sehen lassen, nur st├Ârt der saure Geschmack meine Freundin etwas. Nach ein paar Tagen wurde der Geschmack milder, sodass er Ihr um einiges besser geschmeckt hat.

Nun zu meiner eigentlichen Frage. Ist es normal, das das fertige Produkt etwas sauer schmeckt und auch etwas einsinkt?

Ich verwende f├╝r die Auffrischung meistens die 3-4 Stunden Variante(1LM:1M:0,5W) bei 26┬░ und auch die 6-10 Stunden Variante(1LM:2M:0,5W) bei 24┬░(um schlafen zu k├Ânnen), sofern es in die Nacht geht.
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14750
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BeitragVerfasst am: 21.03.2016, 14:58    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Schildi,
wenn die Madre, bez. der Kuchen sauer schmeckt, passen die Parameter nicht. Die Madre sollte nach der Reifezeit ganz mild s├Ąuerlich riechen, ├Ąhnlich einem frischen gr├╝nen Apfel oder wie frischer Naturjoghurt.

Bitte mal genau beschreiben wie die DU bei diesem Feinteig genau aufgefrischt hast.
Menge ASG/Madre, Reifezeit und Temperatur??
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BeitragVerfasst am: 21.03.2016, 15:35    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
... ganz mild s├Ąuerlich riechen, ...

Meine G├Âga hatte da auch schon mal gemeckert, dass ein Zopf mit Madre s├Ąuerlicher schmeckt als ein 'richtiger' Hefezopf. Zugegeben - meine Madre war damals nicht mehrmals aufgefrischt - vielleicht hat die l├Ąngere Gare die Sache s├Ąuerlicher gemacht als notwendig. Einmal probier' ich es noch ... wenn dann G├Âga wieder meckert, bleib' ich bei der Hefe f├╝r Zopf und ├ähnliches Winken.

LG
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 21.03.2016, 16:48    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Reinhard,
damit s├╝├čes Geb├Ąck mit Madre keinen s├Ąuerlichen Geschmack bekommt, sollte vorher mehrmals aufgefrischt werden. Hierbei unbedingt auf die Parameter achten, damit die Madre eine gute Triebkraft und eine feine Milde entwickelt. Wenn die Madre deutlich l├Ąnger als 1 Woche ohne Auffrischung im K├╝hlschrank stand od. deutlich s├Ąuerlich riecht, dann evtl. 1-2 zus├Ątzliche Auffrischungen machen.
Wenn der Kuchen dann immer noch einen sauren Geschmack hat, dann wurde nicht ordentlich aufgefrischt Geschockt es hat sich zu viel S├Ąure entwickelt, die du dann auch beim fertigen Geb├Ąck schmeckst.
Eine ordentlich aufgefrischte Madre s├Ąuert auch bei langer St├╝ckgare kaum nach, sie kann nach der Auffrischung auch f├╝r gut 12 h ohne nennenswerten Qualit├Ątsverlust und ohne starkes Nachs├Ąuern zwischengelagert werden.
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Schildi
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Anmeldungsdatum: 13.03.2016
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BeitragVerfasst am: 21.03.2016, 23:34    Titel: Antworten mit Zitat

Huhu,

meine Madre stammte ja urspr├╝nglich aus einem Dinkelsauerteig. Mittlerweile durchlebt der allerdings bestimmt die 20. Auffrischung, aber ich hab so die blosse Vermutung, dass es daran liegen k├Ânnte.

Je nachdem, ob es am Tag oder in der Nacht ist, frische ich so auf:

Tag:
LM: 50 Gramm
1050er Weizenmehl: 50 Gramm (Alnatura)
Wasser: 27-28 Gramm (m├╝sste 25 ml entsprechen)

Wenn die Madre im K├╝hlschrank aufbewahrt wurde, lasse ich Sie vorher knapp 2 Std. bei Zimmertemperatur im geschlossenen Beh├Ąlter akklimatisieren.
Sofern Sie aus einer Auffrischung kommt, geht es ans einweichen im Wasser.
Mit Gabel vermengen und mit dem Mehl vermischen.

Im G├Ąrkasten bei 26┬░ 3-4 Stunden wachsen lassen. Volumen verdreifacht sich ohne weiteres.

Nacht:
LM: 50 Gramm
1050er Weizenmehl: 100 Gramm (Alnatura)
Wasser: 55 Gramm (m├╝sste 50 ml entsprechen)

Gleiches Verfahren mit K├╝hlschrank oder frischer Auffrischung, wie oben.

Einziger Unterschied hierbei ist, dass ich 24┬░ bei knapp 8 Std. benutze, um l├Ąnger schlafen zu k├Ânnen. Sehr gl├╝cklich

Was mir allerdings noch aufgefallen ist, ist dass die LM auf den Bildern immer sch├Ân Gelb aussieht. Durch das 1050er Mehl komme ich aber nicht ann├Ąhernd an diese Farbe. Falsches Mehl vielleicht?
Hab nicht das Gef├╝hl, dass die Hefe in der Madre zu schwach ist, kann mich aber nat├╝rlich t├Ąuschen.
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Schildi
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Anmeldungsdatum: 13.03.2016
Beitrńge: 12
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BeitragVerfasst am: 21.03.2016, 23:45    Titel: Antworten mit Zitat

Das sind meine j├╝ngsten Nachbackversuche. Mal zur Anschauung. Smilie






Bin mir nicht sicher, ob ich nicht zu wenig Teig berechnet habe, aber das kriege ich schon noch raus. Sehr gl├╝cklich
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 22.03.2016, 11:25    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Schildi,

WOW P├Ât huldigen da warst du extrem flei├čig, sieht alles klasse aus Sehr gl├╝cklich

Zitat:
Bin mir nicht sicher, ob ich nicht zu wenig Teig berechnet habe, aber das kriege ich schon noch raus.
Hast du evtl. noch ein Bild vom Anschnitt?
Der Teig geht ziemlich auf, man muss im aber ausreichend Zeit geben, dann verdreifacht er sich locker.
Wie voll waren deine Formen und wie lange hast du den Teig gehen lassen?
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Liebe Backgr├╝├če
Marla

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Schildi
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BeitragVerfasst am: 22.03.2016, 17:30    Titel: Antworten mit Zitat

Hab leider kein Foto vom Anschnitt gemacht und ist leider schon alles von meinen Kollegen weggefuttert. Geschmeckt hat es denen, das ist sicher.

Hatte versucht die h├Ąlfte der Backform auszuf├╝llen. Hab mich allerdings an der h├Âhe der Form orientiert. Hab davon glaube ich noch Fotos, schau ich gleich nach. Hab den Geformten Teig ├╝ber Nacht in der Form im G├Ąrautomaten bei 28 Grad gehen lassen. M├╝ssten 6-8 Std. gewesen sein. Bin gerade nicht ganz sicher, da mich meine Freundin geweckt hat, weil der Teig am Rand angekommen war. War noch etwas schlaftrunken. Mit den Augen rollen
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Schildi
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Anmeldungsdatum: 13.03.2016
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BeitragVerfasst am: 22.03.2016, 17:36    Titel: Antworten mit Zitat

Hier die Fotos. Smilie

Erster Zopf oben zu beginn.


Springform nach Bef├╝llung


Springform vor Einschub in den Backofen.


2. und 3. Zopf nach Einf├╝llung.


2. und 3. Zopf vor Einschub in den Backofen.



Ich glaube zumindest, dass ich die Springform und den 2. und 3. Zopf bei der Stufe der Entwicklung in den Backofen geschoben habe. Bin mir gerade nicht mehr ganz sicher. Winken
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Marla21
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Beitrńge: 14750
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BeitragVerfasst am: 22.03.2016, 21:00    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Hatte versucht die h├Ąlfte der Backform auszuf├╝llen. Hab mich allerdings an der h├Âhe der Form orientiert. Hab davon glaube ich noch Fotos, schau ich gleich nach. Hab den Geformten Teig ├╝ber Nacht in der Form im G├Ąrautomaten bei 28 Grad gehen lassen. M├╝ssten 6-8 Std. gewesen sein. Bin gerade nicht ganz sicher, da mich meine Freundin geweckt hat, weil der Teig am Rand angekommen war.

Wei├č jetzt nicht wie triebkr├Ąftig deine Madre ist, so dass ich bez. der Gehzeit nicht viel sagen kann.
Was ich erkennen kann, ist dass dein Teig eine gute Volumennehme hatte Smilie
Normalerweise sollte sich das Volumen etwa verdoppelt haben bevor der Teig in den Ofen kommt, hier sollte es dann noch einen guten Ofentrieben geben. Incl. Ofentrieb hat der Teig am Ende das Volumen dann etwa verdreifacht.
Wenn der Teig im Ofen nicht mehr weiter aufgeht, dann hat er schon die volle Gare erreicht od. die Teighaut ist eingetrocknet, so dass sie sich nicht weiter ausdehnen kann.
Wenn die Backform zu 1/3 gef├╝llte war, dann reicht der Teig am Ende etwa bis an den Rand der Form. War die Form etwa zur H├Ąlfte gef├╝llt, dann steigt er ├╝ber den Formrand hinaus.
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Guglhupf
Anf├Ąnger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 05.04.2016
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BeitragVerfasst am: 07.04.2016, 11:31    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

vielen Dank f├╝r die genaue Anleitung und das sch├Âne Rezept. Ich habe mich extra registriert, um Dir f├╝r Deine M├╝he zu danken Smilie
Ich habe mir meine Madre aus meinem Dinkelsauerteigling gezogen und damit nach deinem Rezept einen Striezel aus Dinkelmehl mit Mohnf├╝llung gemacht und diesen in eine Guglhupfform gelegt.

Ich bin sehr zufrieden mit dem Ergebnis, der Kuche war sehr lecker (ist n├Ąmlich schon aufgegessen).

Gebacken habe ich sp├Ąt abends nach 7h Gare und am n├Ąchsten Tag angeschnitten. Da schmeckte er noch leicht s├Ąuerlich. Allerding "bizzelig" und ich habe das f├╝r Kohlens├Ąure gehalten. Tats├Ąchlich war diese S├Ąure nach 2 Tagen v├Âllig verschwunden. Wem also das s├Ąuerliche nicht so liegt, der sollte das Backwerk etwas nachreifen/ausgasen lassen.




Wen's interessiert: f├╝r die Mohnf├╝llung habe ich das ├╝brige Eiwei├č mit dem Schneebesen von Hand schaumig geschlagen, 250gr backfertige (hochwertige mit Honig) Mohnmasse und 2 EL Rum streichf├Ąhig verr├╝hrt. 2 Handvoll gehackte Waln├╝sse dr├╝bergestreut.

Viele liebe Gr├╝├če
Sabine
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14750
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 08.04.2016, 09:26    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Sabine,
begr├╝├če dich herzlich hier in unserem Forum Smilie

Freut mich, dass das mit der Madre so gut geklappt hat Sehr gl├╝cklich
Der Gugelhupf ist dir prima gelungen, ist wunderbar aufgegangen P├Ât huldigen
Davon h├Ątte ich gerne ein St├╝ckchen gekostet Winken
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Guglhupf
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Anmeldungsdatum: 05.04.2016
Beitrńge: 3

BeitragVerfasst am: 08.04.2016, 10:38    Titel: Antworten mit Zitat

hallo Marla,

danke Smilie

gelungen ist er so gut dank Deiner Anleitung. Da gab es keinerlei Unsicherheiten, sondern ich wu├čte, o.k. jetzt stimmt die Triebkraft, so lange dauert die Gare, also nicht ungeduldig werden...

Wobei die Dinkelmadre fl├╝ssiger ist als die aus Weizen bei selber TA. Also so saubere Einschnitte und so sch├Âne Zipfel wie Du hab ich nicht hinbekommen Winken

Sehr gut gef├Ąllt mir, da├č die Madre so gleichm├Ą├čig hochschiebt, es bildet sich ein sch├Âner R├╝cken, aber kein Buckel.

Das ist sicherlich nicht mein letztes Geb├Ąck mit der Madre. Ich wohne in Nord-Nordhessen, wenn das mal auf Deinem Weg liegt, bist du herzlich eingeladen Smilie Da bekommst Du dann einen Kaffee aus selbstger├Âsteten Bohnen.

Selberr├Âsten im Backofen und Brotbacken erg├Ąnzen sich ├╝brigens perfekt Winken Das Bohnenr├Âsten heizt sch├Ân die K├╝che vor, damit die Teiglinge dann auch gut gehen.

Viele Gr├╝├če
Sabine
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14750
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 19.04.2016, 21:40    Titel: Antworten mit Zitat




Rhabarber-Vanille-Streusel mit Madre-Feinteig - Springform ca. 28 ├Ş

Zutaten:
ca. 400 g Feinteig mit Madre - nach obigem Rezept (1/2 Teigmenge) od. nach diesem Rezept (ca. 2/3 der Teigmenge) zubereitet - 90 Min. Teigruhe nach dem Kneten
ca. 220 g Vanillecreme gekocht - abgek├╝hlt
ca. 300-400 g Rhabarber ÔÇô gewaschen, gesch├Ąlt und in kleine St├╝cke geschnitten


Vanillecreme
1 Eigelb
ca. 10 g Speisest├Ąrke (z. B. Mondamin)
180 ml Milch
20 g Zucker
1 g Salz
etwas Vanillemark od. -extrakt
10 g Butter

Eigelb mit Zucker, Speisest├Ąrke und etwas Milch verr├╝hren.
Restliche Milch mit Salz, Butter und Vanillemark erw├Ąrmen.
Ei-St├Ąrke-Zucker-Mischung zur Milch geben, Masse aufkochen, kr├Ąftig weiterr├╝hren bis die Masse eindickt.
Vom Herd nehmen und unter gelegentlichem R├╝hren abk├╝hlen lassen oder mit Frischhaltefolie abdecken, damit sich keine Haut bildet.

Streusel
75 g Butter ÔÇô weich, nicht fl├╝ssig
70 g Zucker
1 g Salz
etwas Zimt
145 g Weizenmehl 405 od. 550

Butter, Zucker, Salz u. Zimt mit dem Knethaken des Handr├╝hrers kurz verkneten, nach und nach das Mehl zugeben, erst langsam r├╝hren bis es nicht mehr staubt, dann auf voller Geschwindigkeit weiter kneten bis sich feine Streusel bilden, dauert ca. 2 Min.
Die feinen Streusel auf die Arbeitsfl├Ąche kippen und mit den H├Ąnden verreiben bis die gew├╝nschte Streuselgr├Â├če erreicht ist.

Tipp: Vanillecreme und Streusel lassen sich gut schon einen Tag vorher zubereiten, so dass der Kuchen am Backtag schneller zubereitet ist. K├╝hl lagern.

Butter ÔÇô f├╝r die Form
Puderzucker zum St├Ąuben

Aufarbeiten:
Backform ausbuttern
Feinteig nach 90 Min. Teigruhe leicht rundwirken - ca. 5-10 Min. entspannen lassen, danach gleichm├Ą├čig ausrollen, in die Form legen und ca. 90 Min. gehen lassen.
Anschlie├čend den Teigboden stippen od. mehrfach mit einer Gabel einstechen.
Vanillecreme auf dem Teig verstreichen, Rhabarberst├╝cke dar├╝ber verteilen. Streusel verteilen und Kuchen im vorgeheizten Ofen backen.

Backen: 10 Min. 220 ┬░ und ca. 25-30 Min. ca. 180┬░
Auf Rost ausk├╝hlen lassen. Vor dem Servieren mit Puderzucker best├Ąuben.
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moni-fr
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BeitragVerfasst am: 20.04.2016, 08:26    Titel: Antworten mit Zitat

MARLA!!!

Der Kuchen ist ein Anschlag auf Leib und Leben!!! Ich bin doch rhabarbers├╝chtig...

Soforteinst├╝ckhabenwill...

Ich werde ihn am WE mit normalem Hefeteig nachbacken m├╝ssen. Werde dann Ende n├Ąchster Woche nicht mehr in meine Klamotten passen Traurig
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LG aus der sonnigsten Stadt Deutschlands
Monika
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14750
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BeitragVerfasst am: 20.04.2016, 09:09    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Monika,

ab und zu muss man ich auch mal was g├Ânnen Winken
War bei uns der erste Rhabarberkuchen der Saison und somit doppelt lecker Sehr gl├╝cklich

Zitat:
Ich werde ihn am WE mit normalem Hefeteig nachbacken m├╝ssen
Kein Problem, kannst du prima auch mit normalem Hefeteig zubereiten od. alternativ mit Hefe-M├╝rbeteig (Zwillingsteig)
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Guglhupf
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Anmeldungsdatum: 05.04.2016
Beitrńge: 3

BeitragVerfasst am: 17.09.2016, 11:17    Titel: Antworten mit Zitat

hallo,

meine madre wird immer besser, je l├Ąnger sie bei mir ist. :D
gestern hatte ich sie falsch gef├╝ttert, anstatt die gleiche menge mehl und halbe wasser dazu habe ich gleiche menge wasser und doppelte menge mehl dazu. habe mich dann gewundert, wieso die solange braucht zum hochgehen. der teig bekam deshalb eine ungeplante ├╝bernachtgare.

habe heute morgen bereits lecker zwetschgenkuchen damit gebacken.

ich mache die streusel mit gleichen teilen geriebenen mandeln und mehl.

viele gr├╝├če
sabine
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14750
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 18.09.2016, 13:11    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Sabine,

das freut mich, dass sich deine Madre gut entwickelt Smilie
Bei F├╝tterung mit doppelter Menge Mehl verdoppelt sich etwa die Reifezeit Winken
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sandra2016
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Anmeldungsdatum: 19.10.2016
Beitrńge: 13
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 20.10.2016, 19:40    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo zusammen,
habe flei├čig alle Beitr├Ąge durchgelesen und finde, dass es sich wirklich kompliziert anh├Ârt. habe schon mitbekommen, dass es nicht so schwer sein sollte. uns eure Bilder lassen mich daran glauben. alles sieht so appetitlich aus. danke euch erstmals f├╝r die Anregungen P├Ât huldigen
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kupferst├Ądterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beitrńge: 3356
Wohnort: N├Ąhe Aachen

BeitragVerfasst am: 20.10.2016, 19:48    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Sandra,

herzlich Willkommen P├Ât huldigen

Learning by doing Sehr gl├╝cklich

Wenn Du Dich an Marlas Anweisungen h├Ąltst, dann klappt es schon.

LG Uta
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