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Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
 
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Hilfe-Aufforderung an alle: Bitterwerden von ST oder Brot

 
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P├Ât
Administrator
Administrator


Anmeldungsdatum: 03.09.2004
Beitrńge: 3306

BeitragVerfasst am: 01.08.2007, 08:44    Titel: Hilfe-Aufforderung an alle: Bitterwerden von ST oder Brot Antworten mit Zitat

Bitte an alle:
immer wieder kommen hier und auch bei mir per EMail/Telefon etc., Fragen, weil St oder der Brotteig bitter wird.

Dieses Ph├Ąnomen habe ich auch selten, aber immer wieder, es verfliegt aber irgendwann binnen Stunden (ist also nicht dauerhaft). Der Umstand selbst ist mir nicht klar und ich kann es derzeit auch nicht erkl├Ąren. Es scheint aber mit der Kombination VK-Mehl und "ungen├╝gende S├Ąuerung" zusammenzuh├Ąngen.

Deswegen meine Bitte an alle, ihre Erfahrungen (positive, negative), Beobachtungen, ├ťberlegungen und vielleicht schon Theorien hier aufzuf├╝hren.

Danke f├╝r eine regen Beteiligung!
_________________
Habe die Ähre!

P├Ât

Bitte keine Hilfeanfragen zu Sauerteig oder Rezepten
per PM, KM oder I-Mehl stellen! Daf├╝r ist das Forum da!

_______________

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nontox
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 10.05.2005
Beitrńge: 1852
Wohnort: Landshut Niederbayern

BeitragVerfasst am: 01.08.2007, 13:05    Titel: Antworten mit Zitat

Mein Gef├╝hl ist, dass ein Sauerteig, der bitter geworden ist, Fremdkeime aufgenommen hat, die durch ungen├╝gende Pflege entstehen.
Ich habe gerade ein Anstellgut von unserem ├Ârtlichen Slow-B├Ącker geholt, da mein ST ebenfalls bitter riecht.
Er enth├Ąlt ewig viel Essig und irgendwas greift mir den Kleber an und zersetzt ihn. Das ist bei Roggenmehl unproblematisch, aber bei Weizenbroten echt unangenehm.
Er hat es wohl ├╝bl genommen, dass ich ihn seit zwei drei Monaten nur noch sporadisch zum Spielen raus gelasen hab...
Mein Eindruck ist, dass ich einen ST, der bitter geworden ist, nicht mehr richtig auffangen kann.
Sogar der B├Ącker hier am Ort - der sein Handwerk sehr gut versteht!! erneuert gelegentlich seinen ST, weil er umkippt.
Auf Dauer sollte das eigentlich anders sein, aber vielleicht kennen wir doch nicht mehr alle Geheimnisse?

Liebe Gr├╝├če

Joschi
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MichaelM
Sauerteigb├Ącker
Sauerteigb├Ącker


Anmeldungsdatum: 13.10.2006
Beitrńge: 95
Wohnort: Niederbayern

BeitragVerfasst am: 02.08.2007, 00:19    Titel: Re: Hilfe-Aufforderung an alle: Bitterwerden von ST oder Bro Antworten mit Zitat

P├Ât hat Folgendes geschrieben:
Dieses Ph├Ąnomen habe ich auch selten, aber immer wieder, es verfliegt aber irgendwann binnen Stunden (ist also nicht dauerhaft).


Verstehe ich das recht? Brot kann gelegentlich nach dem Backen bitter schmecken. Dann lasse ich es einen halben Tag in Ruhe und dann ist es nicht mehr bitter?

Kann es sein, dass ich dieses Brot einfach noch ein paar Stunden h├Ątte liegen lassen sollen, anstatt es gleich weg zuwerfen?

P├Ât hat Folgendes geschrieben:
Es scheint aber mit der Kombination VK-Mehl und "ungen├╝gende S├Ąuerung" zusammenzuh├Ąngen.

13 Stunden bei 21┬░C, 250g Maismehl und 300 ml Wasser. Im Vergleich zu dem, was ich da sonst so bei Weizen- und Dinkelmehl erlebt habe, lag der Maissauerteig eher wie ein toter Hund in der Sch├╝ssel. Ich weis ja (noch) nicht, wie Maissauerteig auszusehen hat, aber eine "ungen├╝gende S├Ąuerung" kann ich mir da schon auch vorstellen...

--
MichaelM
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Wolfgg
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 23.04.2006
Beitrńge: 264

BeitragVerfasst am: 02.08.2007, 08:28    Titel: Antworten mit Zitat

Vielleicht wisst Ihr nicht alles, was in den Mehlt├╝ten so drin ist (Stichwort: M├╝hlenchemie). Heutzutage sind diese Halbfertigprodukte ja vermutlich auf die Turboanwender optimiert und wohl kaum auf B├Ącker, die "alles erst stundenlang stehenlassen", bis es in den Ofen kommt. Wer weiss, was sich da f├╝r Zerfalls- oder Reaktionsprodukte (vor allem mit den S├Ąuren) bilden. Das beste ist halt, man kauft das ungemahlene Korn. Da hat sich meines Wissens noch kein "Mehloptimierer" herangetraut. Derartige ├ťberraschungen hatte ich noch nie.

LG Wolfgang
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hajo
Profi im Sauerteigbacken
Profi im Sauerteigbacken


Anmeldungsdatum: 13.05.2005
Beitrńge: 535
Wohnort: Exilschwabe in (Sued-)Korea

BeitragVerfasst am: 02.08.2007, 12:27    Titel: Antworten mit Zitat

Ich kann mich nontox' Meinung nur anschliessen, ich hatte das teilweise auch schon bei aelteren ST. Offensichtlich scheint auch der Fusel eine Rolle zu spielen, ich bilde mir ein, dass es nicht so ausgepraegt ist, wenn ich den Fusel im ASG wegkippe & nicht einfach unterruehre. Aber ultimativ geloest habe ich das Problem in der Vergangenheit durch Rueckentsinnung auf die Trockensicherung...
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carla
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 30.03.2006
Beitrńge: 506
Wohnort: Neuseeland

BeitragVerfasst am: 02.08.2007, 23:56    Titel: Antworten mit Zitat

Wolfgg hat Folgendes geschrieben:
Das beste ist halt, man kauft das ungemahlene Korn. Da hat sich meines Wissens noch kein "Mehloptimierer" herangetraut. Derartige ├ťberraschungen hatte ich noch nie.


Ich schon.

Wenn der Sauerteig sehr lange im Kuehlschrank steht hatte ich es schon dass er und das spaetere Brot bitter geschmeckt hat. Das ist allerdings nach ein paar Tagen noch immer da gewesen. Ich hatte es noch nie dass der Geschmack im Brot wieder wegging. Einmal bitter - immer bitter.

Meine Recherchen haben damals ergeben dass es sich um denselben Faekal Keim handelt der auch Milch bitter werden laesst wenn sie "umkippt" anstatt sauer zu werden.

Da mir die Bezeichnung "Faekalkeim" doch ungute Bilder im Gehirn beschert hat, habe ich den guten Sauerteig einfach duch wiederholtes Auffrischen (ein Loeffelchen Sauerteig, 2 Loeffelchen Mehl und etwas Wasser - davon dann wieder ein Loeffelchen .... ) dazu gebracht dass sich die "Guten" MO's gegen die "Boesen" durchgesetzt haben. Die unerwuenschten Reste die beim wiederholten Auffrischen anfallen habe ich entsorgt.

Bin damit eigentlich gut gefahren und hat immer geklappt.
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Was bringt den Doktor um sein Brot?
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Darum h├Ąlt der Arzt, auf da├č er lebe,
uns zwischen beiden in der Schwebe.
Eugen Roth
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ElkeCarola
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 25.09.2005
Beitrńge: 490

BeitragVerfasst am: 03.08.2007, 18:21    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo zusammen,

mein ST ist jetzt ziemlich genau drei Jahre alt und besteht immer aus selbstgemahlenem Roggenmehl und Wasser.

Bitter war da noch nie was. Da ich eins zu eins Wasser Mehl nehme, habe ich auch keinen Fusel, sondern oben immer eine dicke, trockene Schicht Hefe.

Achja ├╝brigens: Da ich nicht oft S├╝├čes backe, musste mein Robert, den ich von Markus hier im Forum habe, locker ein paar Monate ohne Umr├╝hren und F├╝ttern im K├╝hlschrank sein Dasein fristen. Ich hab einfach nicht mehr an ihn gedacht Verlegen

Und was soll ich sagen: Er lebt noch. Nicht bitter Winken Er hatte eine leichte Aceton-Note im Fusel, die ist aber jetzt, nach dem F├╝ttern wieder einer leicht citrus├Ąhnlichen Note gewichen Auf den Arm nehmen

Liebe Gr├╝├če
Elke

PS @ G├Ąrlinde: Montag gehe ich zur Post Winken
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bianchifan
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 25.09.2005
Beitrńge: 1783
Wohnort: am N├╝tzenberg, oberhalb der Schwebebahn, wo man die Robben aus dem Zoo noch h├Ârt

BeitragVerfasst am: 04.08.2007, 20:01    Titel: Antworten mit Zitat

Da war doch schon mal was..hallo Sufu..
Bittres Jeschm├Ąckle vunne Eschtee
carla hat Folgendes geschrieben:
Meine Recherchen haben damals ergeben dass es sich um denselben Faekal Keim handelt der auch Milch bitter werden laesst wenn sie "umkippt" anstatt sauer zu werden.

Dann w├Ąren Proteinabbauprodukte f├╝r diese besonders herzhafte Note verantwortlich..bei fettreichen Mehlen kanns aber auch zu Butters├Ąureg├Ąrung kommen, hatte ich einmal..sehr angenehm!
Ansonsten bei Dinkel und, deutlich weniger stark ausgepr├Ągt, letzes S├Âmmerli mit 1050er..war aber keine Butters├Ąure im Spiel.

Mehlsorte (Hersteller) wechseln!
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ja, mir san mim Radl.... Abschaffung der Radwegebenutzungspflicht
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Bock_auf_Brot
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 22.06.2008
Beitrńge: 13
Wohnort: Wien

BeitragVerfasst am: 16.07.2008, 22:53    Titel: Antworten mit Zitat

ich glaube p├Ât meint das der sauerteig ansich wieder von bitter auf sauer wechselt, nicht das fertige bittere brot. bei mir ist das auf alle f├Ąlle so, das der sauerteig w├Ąhrend der f├╝hrung von bitter auf sauer wechselt(roggensauer).
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L├ĄckBeck
Anf├Ąnger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 26.05.2012
Beitrńge: 1
Wohnort: Schweiz

BeitragVerfasst am: 27.05.2012, 19:41    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo P├Ât und Mitleser

Ich weiss nicht ob dieses R├Ątsel vielleicht schon lange gel├Âst ist, ist ja doch schon paar Tage her. Ich jedenfalls habe diese Woche meinen ersten Sauerteig mit Roggenschrotmehl angesetzt und gestern erfolgreich das erste Brot damit gebacken. W├Ąhrend meinen Recherchen im Forum bin ich zuf├Ąllig bei diesem Thread gelandet.

Nat├╝rlich musste ich w├Ąhrend des Heranz├╝chtens alle 12 Stunden kosten, und zwar jeweils vor und nach der "Pflegehandlung". Dabei ist mir aufgefallen, dass die Kultur jedesmal nach dem f├╝ttern nach einigen Minuten leicht bitter wurde. Beim umr├╝hren nach 12 Stunden war der bittere Geschmack aber wieder verschwunden. Dazwischen habe ich nicht gekostet. Das Ph├Ąnomen habe ich beim 1. f├╝ttern nach 24 Stunden schon festgestellt und es hat sich durchgezogen bis zur endg├╝ltigen Teigbereitung. Weiter umgetrieben hat es mich aber nicht, da sonst ja alles wunderbar glatt lief. P├Ât sei Dank!

Ich k├Ânnte mir nun also gut vorstellen, dass das eine Reaktion auf frisches Futter sein k├Ânnte. So quasi als Signal "hey Jungs, hier gibts was leckeres zu mampfen". Solcherlei Kommunikation ist sehr verbreitet im Tierreich, und sogar bei Pflanzen zu finden. So hat man festgestellt, dass Akazien einen chemischen Abwehrstoff bilden, wenn sie angeknabbert werden, und zwar nicht nur die betroffene Pflanze, sondern auch alle anderen drum herum. Die Signal├╝bertragung passiert hier ├╝ber Duftstoffe durch die Luft.

Man m├╝sste sich also vielleicht mal die "soziale Kompetenz" der einzelnen involvierten Helferlis genauer ansehen. Mit den Details der Biologie und Chemie des Sauerteigs habe ich mich bisher nicht n├Ąher besch├Ąftigt. Es kann auch gut sein, dass es eine Reaktion des Roggens ist, vielleicht auf S├Ąure oder sonst einen Stoff, der sich in der "Suppe" befindet. Getreide will ja auch nicht gefressen werden. Es ist hinl├Ąnglich bekannt, dass verschiedene Getreidesorten, genauso wie die oben erw├Ąhnte Akazie, einen Stoff beinhalten, welcher Fressfeinde abhalten soll. Die Natur nimmt hierf├╝r ganz gerne mal Bitterstoffe.

Jetzt muss ich mir aber aber ein St├╝ck von meinem (├╝brigens nicht bitteren) Brot holen, mein Lustzentrum im Gehirn knurrt schon wieder...
_________________
Fr├╝her hatte ich in der K├╝che nach dem backen nur eine Sauerei. Heute ist es eine Sauerteigerei...
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Tvon100
Anf├Ąnger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 09.03.2016
Beitrńge: 2

BeitragVerfasst am: 25.04.2016, 18:54    Titel: Sauerteig geht, schmeckt aber bitter Antworten mit Zitat

Ich habe mir einen Weizensauerteig gezogen, der auch ganz ordentlich tut. Den Grundansatz habe ich in zwei Portionen geteilt, die immer abwechselnd jeweils einmal pro Woche zum Einsatz kommen.
Inzwischen bin ich jeweils bei der 7. Passage und habe heute eher zuf├Ąllig probiert und neben der S├Ąure (pH 4, mit Teststreifen ermittelt) einen bitteren Geschmack festgestellt. Der Geruch und das Aussehen sind einwandfrei, der Ansatz treibt auch ordentlich und bislang verdoppelt der fertige Brotteig (s. u.) sein Volumen innerhalb von 3 Stunden (bei 25-26 Grad).
Meinen Sauerteig f├╝hre ich so:
100 g ASG mit 100 g Wasser und 100 g Mehl morgens gr├╝ndlich verr├╝hen und bis zum Abend bei 26 Grad vor der Gastherme stehen lassen. Dann wieder 100 g Wasser, 100g Mehl, gr├╝ndlich verr├╝hren und auf den Boden im Heizungsraum bei 24 Grad ├╝ber Nacht inkubieren. Am n├Ąchsten Morgen dann "same procedere as before" wieder ├╝ber Tag in der K├╝che (20-21 Grad) stehen lassen.
ich stelle davon 100 g ASG zur Seite, f├╝ge 750 g Mehl, 350-400 g Wasser, 25 g Salz und 8 g Brotgew├╝rz zum restlichen Sauerteig und backe daraus ein ziemlich leckeres Brot, das bislang auch nicht bitter schmeckt.
Eine Beobachtung habe ich noch: obwohl das Brot gut aufgeht sind die Poren bei den letzten Broten deutlich feiner als bei den ersten Passagen.
Was meint Ihr - weiter beobachten, oder gleich neu ansetzen (w├Ąre kein gro├čes Ding, denn ich habe vom urspr├╝nglichen Ansatz noch etwas als Kr├╝melsauer zur Seite gestellt.
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14713
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 25.04.2016, 19:23    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Tvon100,

begr├╝├če dich herzlich hier in unserem Form Smilie

Zitat:
100 g ASG mit 100 g Wasser und 100 g Mehl morgens gr├╝ndlich verr├╝hen und bis zum Abend bei 26 Grad vor der Gastherme stehen lassen
Die Reifezeit bei dieser Menge ASG ist deutlich zu lange, der ST ist in ca. 3-4 h reif, steht er l├Ąnger, dann wird er ├╝berreif, s├Ąuert nach und ver├Ąndert auch deutlich Aroma und Geschmack.

Habe die Erfahrung gemacht, dass der Weizen ST sich besser entwickelt wenn man ihn fester f├╝hrt, er entwickelt mehr Treibkraft und ist milder.

W├╝rde einfach 2-3 Auffrischung mit k├╝rzerer Reifezeit vornehmen und evtl. auch weniger Wasser nehmen, dann sollte sich auch Aroma u. Geschmack ├Ąndern.
Weitere Infos F├╝hrung Weizen ST siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=8812
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=6111
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag st├Ąrker.
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Tvon100
Anf├Ąnger, der sich noch umschaut
Anf├Ąnger, der sich noch umschaut


Anmeldungsdatum: 09.03.2016
Beitrńge: 2

BeitragVerfasst am: 25.04.2016, 20:18    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Maria,

Danke f├╝r die nette Begr├╝├čung und Deine Tipps. Ich dachte mir das schon fast und werde es mal mit weniger ASG und der festen Variante versuchen. Ein 12-Stunden-Takt f├╝r die F├╝tterung w├╝rde besser in meinen Arbeitsrhytmus passen als k├╝rzere (das w├Ąre vielleicht was f├╝rs Wochenende).

Gr├╝├če, Thomas
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