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Brotstangen mit Madre - LM

 
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14486
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 28.01.2016, 16:12    Titel: Brotstangen mit Madre - LM Antworten mit Zitat

Brotstangen – ich hab sie nicht Baguette genannt, weil es kein typischer Baguetteteig ist.
Sie sind durch die Madre wunderbar aromatisch, haben eine schöne rösche Kruste und eine saftige Krume. Sie sollten gut ausgebacken werden, dann bleibt die Kruste relativ lange rösch und sorgt dafür, dass die Krume nicht so schnell austrocknet.
Die Stangen schmecken auch noch nach 2-3 Tagen prima, kurz aufgebacken ist die Kruste auch wieder rösch.
Die Porung ist mittelgrob, so sind die Stangen auch als Frühstücksbrot mit Marmelade geeignet. Wer die Porung etwas größer haben möchte, kann die Wassermenge um ca. 20-30 g erhöhen und sollte den Teig beim Aufarbeiten nicht zu stark entgasen.
Etwa 26 % der Gesamtmehlmenge wurden in der Madre verarbeitet.
Durch das Mehlkochstück und die Flohsamenschalen bekommt der Teig mehr Stabilität, er lässt sich auch mit der relativ hoher Wassermenge gut verarbeiten.

1. Variante:

Brotstangen mit Madre - 3 Stück

Madre-Auffrischung: Reifezeit ca. 3-4 Std. – 24-26° – TA 150
80 g Madre TA 150
40 g Wasser ca. 30°
80 g Weizenmehl 1050 (od. ½ 550 + ½ 1050)
Weitere Infos Auffrischung/Führung siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=8812

Mehlkochstück:
Stehzeit ca. 1-2 Std. - muss wieder abkühlen
5 g Weizenmehl 550
25 g Wasser - kalt
Mehl und Wasser mit Schneebesen gut verrühren, unter Rühren kurz aufkochen bis die Stärke gut verkleistert ist. Vom Herd nehmen, nochmals durchrühren und abkühlen lassen.
Alternativ - Zubereitung Mikrowelle: Zutaten mit Schneebesen verrühren 20 Sek. erhitzen (ca. 900 Watt), durchrühren und noch mal 20-30 Sek. erhitzen, nochmals durchrühren, abkühlen lassen.

Hauptteig:
300 g (150 + 150 g) Weizenmehl mediterran od. 550
75 g Hartweizenmehl, Kamutmehl hell od. Emmermehl hell
5 g Flohsamenschalen
10 g Salz
2,5 g Hefe – optional
2 g Backmalz inaktiv – optional
5 g Honig od. Malzsirup
250 + ca. 40 g Wasser - der Teig ist eher etwas fest, sollte nicht zu weich werden
ca. 200 g Madre – aufgefrischt
Mehlkochstück

Knetzeit: ca. 10-15 Min.
Teigtemperatur: 24-26°C

Zubereitung Hauptteig:
150 g Weizenmehl 550, 75 g Hartweizenmehl und 5 g Flohsamenschalen mit 250 g Wasser grob vermischen, ca. 30 Min. verquellen lassen.
Restliches Mehl, Madre, Mehlkochstück, Salz, Malz, Hefe und restliches Wasser zugeben und verkneten.
Nach dem Kneten den Teig 1x aufziehen/falten, in eine leicht geölte Box legen und ruhen lassen. Abdecken damit der Teig nicht austrocknet.

Teigruhe: ca. 120 Min. – Teig nach 30 + 60 + 90 Min. 1x aufziehen/falten.
Nach der Teigruhe den Teig nochmals aufziehen/falten, ca. 10 Min. entspannen lassen, anschließend in 3 gleich schwere Stück teilen, etwas flach drücken und grob zu Zylindern aufrollen, nochmals ca. 10-15 Min. entspannen lassen. Anschließend zu Stangen/Baguette ausformen, in Hartweizengrieß wälzen und mit dem Schluss noch oben in ein mit Hartweizengrieß bestreutes Tuch einziehen. Abdecken damit die Teiglinge nicht austrocknen.


Alternativ kann man die Stangen auch mit dem Schluss nach unten aufs Tuch legen, der Schluss ist im Ofen dann oben und reißt rustikal auf.

Stückgare: ca. 90-120 Min. bis zur knapp vollen Gare, Teiglinge umdrehen, einschneiden und im vorgeheizten Ofen mit Schwaden backen.

Backen: Ofen mit Backblech od. Backstein gut vorheizen auf 240°
Anbacken mit mäßig Schwaden bei 240° und fallend auf ca. 220° ausbacken.
Nach ca. 10 Min. Schwaden ablassen - die letzten 5-10 Min. mit leicht geöffneter Türe backen, evtl. auf Umluft umschalten.
Die Brotstangen sollten kräftig ausgebacken werden, damit sich eine gute Kruste bildet, diese sorgt für lange Rösche und gute Frischhaltung.
Gesamtbackzeit: ca. 25-30 Min.


Brotstangen formen siehe Video von Dietmar Kappl hier:
http://www.homebaking.at/baguetteteig-auswiegen-und-vorformen/
http://www.homebaking.at/baguette-formen/


(Ohne zusätzliche Hefe gebacken)




(Ohne zusätzliche Hefe gebacken)





2. Variante:

Brotstangen mit Madre - lange kühle Gare - 3 normale Stangen od. 6 kleine Stangen
Etwa 10 % der Gesamtmehlmenge sind in der Madre enthalten, ist als alleiniges Triebmittel bei der langen Teigführung ausreichend.

Madre-Auffrischung: Reifezeit ca. 3-4 Std. – 24-26° – TA 150
30 g Madre
15 g Wasser ca. 30°
30 g Weizenmehl 1050 (od. ½ 550 + ½ 1050)
Weitere Infos Auffrischung/Führung siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=8812

Mehlkochstück: Stehzeit ca. 1-2 Std. - muss wieder abkühlen
5 g Weizenmehl 550
25 g Wasser - kalt
Mehl und Wasser mit Schneebesen gut verrühren, unter Rühren kurz aufkochen bis die Stärke gut verkleistert ist. Vom Herd nehmen, nochmals durchrühren und abkühlen lassen.
Alternativ - Zubereitung Mikrowelle: Zutaten mit Schneebesen verrühren 20 Sek. erhitzen (ca. 900 Watt), durchrühren und noch mal 20-30 Sek. erhitzen, nochmals durchrühren, abkühlen lassen.

Hauptteig:
300 g (150 + 150 g) Weizenmehl mediterran od. 550
75 g Hartweizenmehl, Kamutmehl hell od. Emmermehl hell
5 g Flohsamenschalen
80 g Weizenmehl 1050
10 g Salz
1 g Hefe – optional
2 g Backmalz inaktiv – optional
5 g Honig od. Malzsirup
250 + ca. 80 g Wasser
ca. 75 g Madre – aufgefrischt
Mehlkochstück

Knetzeit: ca. 10-15 Min.
Teigtemperatur: 24-26°C

Zubereitung:
150 g Weizenmehl 550, 75 g Hartweizenmehl und 5 g Flohsamenschalen mit 250 g Wasser grob vermischen, ca. 30 Min. verquellen lassen.
Restliches Mehl, Madre, Mehlkochstück, Salz, Malz, restliches Wasser zugeben und alles gut verkneten.
Nach dem Kneten den Teig 1x falten, in eine leicht geölte Box legen und ruhen lassen. Abdecken damit der Teig nicht austrocknet.

Teigruhe 1: ca. 2 Std. bei ca. 22-24° - Teig nach 30 + 60 + 90 Min. 1x aufziehen/falten.
Teig abdecken, damit er nicht austrocknet.

Teigruhe 2: ca. 8-15 Std. bei ca. 5-7° - steht der Teig wärmer, ist er schneller reif. Bei ca. 8-10° nur ca. 8-10 Std. reifen lassen.
Nach der kühlen Teigruhe den Teig 1x falten und für 2-3 h bei ca. 22-24° akklimatisieren lassen.


Nach Teigruhe den Teig nochmals aufziehen/falten, ca.10 Min. entspannen lassen, anschließend in 3 gleichschwere Stück teilen, etwas flach drücken und grob zu Zylindern aufrollen, nochmals ca. 15 Min. entspannen lassen, dann zu Stangen/Baguette ausformen. Teigstangen in Hartweizengrieß wälzen und mit dem Schluss noch oben, in ein gut mit Hartweizengrieß bestreutes Tuch einziehen. Abdecken damit die Teiglinge nicht austrocknen.
Alternativ kann man die Stangen auch mit dem Schluss nach unten aufs Tuch legen, der Schluss ist im Ofen dann oben und reißt rustikal auf.

Stückgare: ca. 60-90 Min. bis zur knapp vollen Gare, Teiglinge umdrehen, einschneiden und im vorgeheizten Ofen mit Schwaden backen.

Backen: Ofen mit Backblech od. Backstein gut vorheizen auf 240°
Anbacken mit mäßig Schwaden bei 240° und fallend auf ca. 220° ausbacken.
Nach ca. 10 Min. Schwaden ablassen - die letzten 5-10 Min. mit leicht geöffneter Türe backen, evtl. auf Umluft umschalten.
Die Brotstangen sollten kräftig ausgebacken werden, damit sich eine gute Kruste bildet, diese sorgt für lange Rösche und gute Frischhaltung.
Gesamtbackzeit: ca. 30 Min. - kleine Stangen ca. 20-25 Min.

(normale Brotstangen mit Emmervollkorn - ohne zusätzliche Hefe)



(kleine Brotstangen mit Kamutmehl - ohne zusätzliche Hefe)
[/url
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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.


Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 15.02.2017, 10:52, insgesamt 12-mal bearbeitet
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millyvanilli
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BeitragVerfasst am: 28.01.2016, 17:50    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,
die sehen echt super aus!
Mit Stangenbroten jeglicher Art stehe ich meist optisch, aber immer wieder auch "inhaltlich" auf Kriegsfuß...
Aber ich werde diese bestimmt ausprobieren - vielleicht gibt ja mal irgendein Rezept, das mich von Anfang an mag... Verlegen
Und ich liebe das mit Backen mit meiner "Madame LM"... Cool
_________________
LG, millyvanilli
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http://sin-die-weck-weg.de/
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 28.01.2016, 18:00    Titel: Antworten mit Zitat

Danke millyvanilli Smilie
Bin ja auch nicht so der Baguette-Bäcker, backe lieber Wurzelbrote.
Aber ich muss sagen dieser Teig hat es mir angetan, er lässt sich so prima verarbeiten und auch formen, selbst der Transport in den vorgeheizten Ofen gelingt ohne weitere Hilfsmittel Winken
Statt schräger Schnitte kann man auch einfach mittig einschneiden od. den Schluss rustikal aufreißen lassen.
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Liebe Backgrüße
Marla

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Hobbykoch17
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BeitragVerfasst am: 29.01.2016, 06:09    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

sieht super aus ... -> Nachbackliste Winken, danke! Ich hab' das Rezept genauer durchgelesen: Du hast die 120 min 2x erwähnt ... ich geh' davon aus, dass es nur eine Teigruhe ist - könnte jemand missverstehen.

Liebe Grüße,
Reinhard
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 29.01.2016, 10:37    Titel: Antworten mit Zitat

Danke Reinhard Smilie Ja das könnte man in der Tat missverstehen, hab es 1x gelöscht.
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 29.01.2016, 16:31    Titel: Antworten mit Zitat

Letzter Backtest für die lange, kalte Teigruhe erfolgreich abgeschlossen Smilie - kleine Brotstangen fürs WE-Frühstück


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Marla21
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BeitragVerfasst am: 29.01.2016, 20:00    Titel: Antworten mit Zitat

Hab oben gerade noch das Rezept für die lange, kühle Gare ergänzt.
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=10190

Fürs Sonntagsfrühstück wäre noch ausreichend Zeit Winken
Da die Stangen lange frisch bleiben, kann man sie schon gut 1-2 Tag vorher backen, vor Verzehr einfach kurz aufbacken, dann ist die Kruste wieder schon rösch.
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Liebe Backgrüße
Marla

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Der mit dem Teig tanzt
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Anmeldungsdatum: 03.12.2012
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BeitragVerfasst am: 05.02.2016, 16:36    Titel: Antworten mit Zitat

Ich hab es gewagt!



Der Teig lässt sich gut verarbeiten.
Ich hätte straffer wirken sollen.
Ich hatte kein Hartweizenmehl, also habe ich Hartweizengriess verwendet.
Ich habe mit Folie auf Backstein gearbeitet, am Ende waren die Brote oben heller, als unten. Das lag natürlich auch an der Umluft - die habe ich nach 25 Minuten dazugenommen, weil die Brote bei 20°C noch ziemlich hell waren. Fünf Minuten später waren sie (mehr als) einen Hauch zu dunkel.

In den Teig waren aus Versehen 50 g LM mehr geraten. Daher habe ich auch ein wenig Wasser ergänzt, um bei der Teigausbeute von 174 zu bleiben.

Die Kruste dürfte dünner sein. Muss ich besser kneten? Die Mengen besser einhalten? Hartweizenmehl benutzen? Mehr/weniger schwaden?
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Herzliche Back-Grüße aus Westfalen!
Andreas
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Schinkenbrot
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Anmeldungsdatum: 10.11.2013
Beiträge: 1974
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BeitragVerfasst am: 05.02.2016, 20:54    Titel: Antworten mit Zitat

@Andreas, mehr schwaden ja, auch nachschwaden nach 5 min! Ist auch bei Brötchen besser, es reisst besser auf. Hartweizengries nehme ich auch. Eventuell mit der Schlägermühle feiner machen.
50g LM mehr ist bei normaler und kalter Gare zuviel. Schau noch mal auf die Rezeptmengen von Marla. Da ist sonst der Teig schon ziemlich am Ende der Triebfreudigkeit. Die Wassergänzung mache ich bei Verwendung von LM TA 150 wie in deinem Fall auch. Ich würde auch die kalte Gare bevorzugen. Dann sind Wirkfehler nicht erheblich.

Umluft würde ich beim nächsten Mal nicht machen, sondern die Ofentür öffnen, sogar nur die Restwärme des BO nutzen oder 10 min vor Backende die Temperatur um 20 °C herunterfahren und dann bei Erreichung der Ausbacktemperatur die Umluft einschalten und beobachten.

Ansonsten sehen sie doch gut aus.
Marlas Brotstangen sind eine gute Alternative um die Schwierigkeiten bei Baguette zu um gehen. Sie stehen bei mir bei entsprechenden Ereignissen auch auf dem Tableau!

LG Peter
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14486
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BeitragVerfasst am: 05.02.2016, 22:13    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Andreas,
die Krume sieht wunderbar locker aus Pöt huldigen
Nach welchem Rezept hast du denn gebacken, normale Teigruhe oder kalte, lange Teigruhe?
Zitat:
Ich hatte kein Hartweizenmehl, also habe ich Hartweizengriess verwendet.
Hattest du den einfach so verwendet oder noch mal fein gemahlen?

Zitat:
Ich hätte straffer wirken sollen

Wenn du eine eher ungleichmäßige Porung haben möchtest, dann nur locker die Teigstücke nach dem Teilen aufrollen und nicht zu stramm ausformen. Wenn die Porung eher fein und gleichmäßig sein soll, dann kannst du straff wirken und auch formen.

Zitat:
Die Kruste dürfte dünner sein
nee find ich nicht, die ist genau richtig. Das Brot sollte gut ausgebacken werden, eine gut Kruste haben.
Zitat:
Muss ich besser kneten?
Der Teig sollte schon gut geknetet werden. Wie lange hast du den geknetet?

Zitat:
Mehr/weniger schwaden?
Eher mäßig schwaden, besser etwas weniger als zu viel, so reißt die Kruste rustikaler auf.
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Marla

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BeitragVerfasst am: 05.02.2016, 22:41    Titel: Antworten mit Zitat

a) normale Teigruhe
b) Gries nicht mehr gemahlen
c) 15 Minuten geknetet

Schmeckt wirklich gut.
Die Kinder haben sie mit Aioli verputzt.
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Herzliche Back-Grüße aus Westfalen!
Andreas
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 06.02.2016, 10:36    Titel: Antworten mit Zitat

a) die 50 g mehr Madre waren on top, zusätzlich?
Versäuern kannst du bis zu 50 % der Gesamtmehlmenge.
Mehr versäuertes Mehl= mehr MO´s = kürzere Teigreife/Gehzeit
Weniger versäuertes Mehl = weniger MO´s = längere Teigreife/Gehzeit
b) der benötigt mehr Wasser als Hartweizenmehl und länger Quellzeit, besser vermahlen/verkleinern od. länger quellen lassen
c) kannst du evtl. sogar etwas reduzieren, durch die Autolyse reduziert sich die Knetzeit. Er muss nicht extrem ausgeknetet werden.

Wie schon geschrieben, sollte das Brot gut ausgebacken werden, damit die Kruste nicht zu dunkel wird, evtl. die Temperatur früher reduzieren.
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BeitragVerfasst am: 06.02.2016, 12:54    Titel: Antworten mit Zitat

Ja, die 50 g waren on top.
Also Griess länger quellen lasen. Gut.
Alles klar, danke für die Tipps, Marla!
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Herzliche Back-Grüße aus Westfalen!
Andreas
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 06.02.2016, 17:22    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Ja, die 50 g waren on top.

Hattest du dann so ca. 4,7 % mehr Mehl versäuert, hat bei der normalen Teigführung nur geringfügig Auswirkungen auf die Teigreife und Stückgare.
Ich versäuere bei normaler Teigführung so grob zwischen 25-30 % der Gesamtmehlmenge.
Bei langer kühler Gare versäuere ich um die 10 %, wenn dann noch knapp 5 % hinzukommen, hat das dann schon deutlich mehr Auswirkungen auf die Teigreife.

Zitat:
Also Griess länger quellen lasen.
und etwas mehr Wasser zugeben.
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BeitragVerfasst am: 06.02.2016, 17:58    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

wieder mal ein tolles Rezept - kommt auf meine Nachbackliste ganz oben hin.

Ich habe nach wie vor nur meinen kleinen alten Kühlschrank und Weizen ASG, aber keine Madre und auch keinen Platz für lange kalte Gare. Kann ich im oberen Rezept mit normaler Gare statt der Madre die gleiche Menge triebstarken milden WST nehmen? Etwas Schummel-Hefe dazu?

Danke für Deine Hilfe
Monika
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Beiträge: 14486
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BeitragVerfasst am: 07.02.2016, 11:39    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Monika,

Zitat:
Ich habe nach wie vor nur meinen kleinen alten Kühlschrank und Weizen ASG, aber keine Madre und auch keinen Platz für lange kalte Gare. Kann ich im oberen Rezept mit normaler Gare statt der Madre die gleiche Menge triebstarken milden WST nehmen? Etwas Schummel-Hefe dazu?
Habe oben zwei verschiedene Rezept eingestellt Winken
Das erste Rezept ist mit ganz normaler, warmer Teigführung, dafür benötigst du keinen Kühlschrank Winken
Du kannst auch dein Weizen ASG nehmen, wenn dein Weizen ST nicht ganz so triebkräftigt ist, dann können noch optional noch 2,5 g Hefe mit in den Brotteig.
Beim zweiten Rezept kann der Teig auch in einem kühlen Raum, Treppenhaus o.ä. ruhen, die Temperatur sollte unter 10° liegen, damit der Teig nicht zu schnell aufgeht.
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BeitragVerfasst am: 10.02.2016, 23:05    Titel: Antworten mit Zitat

Der Teig von den Brotstangen eignet sich auch prima für Couronne Smilie
Teigmenge war etwas reduziert, waren ca. 700 Teig.




Durch das Wirken der Teigkugeln ist die Krume etwas feinproiger.

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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 15.02.2017, 09:21, insgesamt einmal bearbeitet
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BeitragVerfasst am: 27.02.2016, 18:44    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,
meine Madre hat die Premiere bestanden! Die Schrippen waren super!
Nächstes Projekt sind die Brotstangen. Ich habe allerdings keine Flohsamen - nur Chiasamen, kann ich die verwenden? - in welcher Dosierung?

Danke
Mathias
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 27.02.2016, 19:12    Titel: Antworten mit Zitat

respect hat Folgendes geschrieben:
Hallo,
meine Madre hat die Premiere bestanden! Die Schrippen waren super!
Nächstes Projekt sind die Brotstangen. Ich habe allerdings keine Flohsamen - nur Chiasamen, kann ich die verwenden? - in welcher Dosierung?

Danke
Mathias


Ja kannst du auch nehmen, wenn möglich gemahlen, dann sieht man die schwarzen Samen nicht so im Teig und die Wasseraufnahme ist auch etwas besser.
Dosierung wie im Rezept angegeben, sollte passen.
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BeitragVerfasst am: 27.02.2016, 19:41    Titel: Antworten mit Zitat

Vielen Dank!
Mathias
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BeitragVerfasst am: 28.02.2016, 13:08    Titel: Antworten mit Zitat

Hier der Versuch mit den Chia-Samen.
Erste Teigruhe waren nur 90min. Dann über Nacht im Kühlschrank bei 8°C.

Teig war sehr weich, ist nach 80min bei ca. 23° nicht wirklich aufgegangen.
Der Ofentrieb war jedoch gut!
Die dritte Stange hat es nicht bis zum Foto geschafft ...

Danke
Mathias

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Marla21
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BeitragVerfasst am: 28.02.2016, 16:13    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Erste Teigruhe waren nur 90min. Dann über Nacht im Kühlschrank bei 8°C.
Teig war sehr weich, ist nach 80min bei ca. 23° nicht wirklich aufgegangen.
Bevor die Stangen in den Ofen kommen, sollte sich das Volumen etwa verdoppelt haben.
Wenn sich während der Teigruhe im Kühlschrank nicht viel getan hat, dann den Teig länger akklimatisieren lassen.
Bei 8° im Kühlschrank passiert volumentechnisch nicht viel, da sollte der Teig vorher Zeit haben, damit er wenigstens anspringen kann.
Alternativ den Teig nicht ganz so kalt stellen, bei 10° arbeiten die MO´s weiter, der Teig geht langsam auf.
Wenn der kalte Teig bei 23° stehe, passiert erst mal auch nicht viel, er kommt nur langsam auf Temperatur, so dass die MO´s auch nur langsam in die Gänge kommen.
Entweder wärmer akklimatisieren lassen od. länger gehen lassen.

Der Teig sollte nicht zu weich werden, ist eher etwas fest, ein Teil des Wasser im Mehlkochstück gebunden ist. Beim Hauptteig evtl. etwas weniger Wasser zugeben.
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BeitragVerfasst am: 28.02.2016, 16:29    Titel: Antworten mit Zitat

Okay, danke - werd' ich beim nächsten Mal berücksichtigen.
Vielleicht haben auch die Chia-Samen nicht genug Wasser aufnehmen können - im Vergleich zu den Flohsamenschalen?

MAthias
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 29.02.2016, 10:30    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Vielleicht haben auch die Chia-Samen nicht genug Wasser aufnehmen können - im Vergleich zu den Flohsamenschalen?
Da liegst du richtig, hab es getestet. Bei den ganzen Samen braucht es ca. 10 g um die gleich Menge Wasser zu binden, gemahlene Samen ca. 8 g. Die Flohsamenschalen nehmen deutlich mehr und auch schneller das Wasser auf.
Kannst aber auch bei den 4 g bleiben und am Ende beim Hauptteig ca. 40 g weniger Wasser zugeben.
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 10.04.2016, 16:59    Titel: Antworten mit Zitat

Brotstangen mit Bärlauchöl - ohne extra Hefe - mit langer, kalter Teigruhe über Nacht im Kühlschrank.
Hatte gegen Ende der Knetzeit ca. 20 g Bärlauchöl untergeknetet, das Brot hat ein mild-aromatisches Bärlaucharoma.


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kupferstädterin
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BeitragVerfasst am: 13.04.2016, 12:01    Titel: Antworten mit Zitat

Da der Brötchenvorrat vor Ablauf der Woche verschwunden war und mir die Übernachtgare zeitlich gut passte, habe ich gestern mit diesem Teig Brötchen gebacken.
Vom Handling super, nur sind sie leider etwas bleichgesichtig geblieben Geschockt



LG Uta
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 13.04.2016, 16:40    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Uta,


Zitat:
Vom Handling super, nur sind sie leider etwas bleichgesichtig geblieben
Hattest du etwas Honig od. Malzsirup zugeben?
Evtl. war das Mehl schon etwas älter, so dass durch die lange Teigführung am Ende nicht mehr genügend Zuckerstoffe für die Krustenfarbe vorhanden waren.
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kupferstädterin
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BeitragVerfasst am: 15.04.2016, 14:29    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

ja ich habe Honig in den Teig gegeben.
Das Weizenmehl war mit einem Vierteljahr noch frisch, aber das Hartweizenmehl ist schon was älter

Ich werde auf jeden Fall noch mal mit diesem Teig Brötchen machen, vlt. war auch was anderes der Fehler.

LG Uta
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 15.04.2016, 19:20    Titel: Antworten mit Zitat

Hm mit Honig sollten die eigentlich mehr Farbe bekommen Geschockt
Schau mal hier, hab ich im Bäckerforum gefunden:
http://www.wir-baecker.de/index.php/topic,15315.msg229232.html#new
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Avensis
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BeitragVerfasst am: 19.04.2016, 19:09    Titel: Antworten mit Zitat

Brotstangen mit Madre
sehr Lecker, Enkelkind möchte die öfters haben

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Marla21
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BeitragVerfasst am: 24.04.2016, 12:42    Titel: Antworten mit Zitat

Der Teig der Brotstangen eignet sich auch gut für Wurzelbrot Smilie
Die Wurzeln sind eigentlich aus der Not entstanden, musste gegen Ende der Teigruhe weg, hat länger gedauert als erwartet.
Der Teig war dann so schön aufgegangen, da hab ich einfach Wurzeln geformt und gebacken Winken

Madre war mit Emmer-Vollkorn, im Hauptteig waren 75 g Emmermehl hell, insgesamt waren zusätzlich 30 g Wasser mehr im Teig.

Wurzelbrot mit Madre - 2 Brote

Rezept wie oben beschrieben, statt 40 g Wasser waren bei mir ca. 70 g Wasser im Hauptteig.

Teigruhe: bei ca. 22-26° - ca. 90 Min. ruhen lassen - nach 30 + 60 + 90 Min. einmal aufziehen/falten und wieder in die Box legen.

Gare: Teig bei ca. 22-26° - je nach Temperatur ca. 1,5-2 Std. gehen lassen.
Wenn es in der Küche zu kühl ist, den Teig ggf. in den Backofen stellen und nur die Lampe für 1-2 Std, einschalten.
Der Teig vergrößert sein Volumen um gut das doppelte.

Wenn der Teig gut aufgegangen ist auf sehr gut bemehlte Arbeitsfläche kippen. Wenn die Box gut eingeölt war, dann löst sich der Teig ganz von alleine, evtl. leicht schütteln, od. die Teigränder mit einer Teigkarte lösen.
Nicht mehr Kneten! Teig nur etwas in Form ziehen - Oberfläche leicht bemehlen und Teig in 2 Teile teilen - kurz entspannen lassen - Teigstücke dann gegeneinander verdrehen oder einfach nur lang formen/einschlagen, der Schluss sollte dann unten sein.

Stückgare: ca. 10-30 Min. je nach Teigreife.

Backen: Im gut vorgeheizten Ofen auf heißem Backblech oder Backstein kräftig ausbacken.
Anbacken mit reichlich Schwaden bei mind. 250°, besser 260-270° - ca. 15-20 Min. dann Schwaden ablassen, ausbacken bei ca. 220-230° - ca. 30 Min. - die letzten 5-10 Min. mit leicht geöffneter Türe backen, evtl. auf Umluft umschalten.
Gesamtbackzeit: ca. 45 Min.



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Marla21
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BeitragVerfasst am: 05.05.2016, 22:11    Titel: Antworten mit Zitat

Brotstangen als Partybrot

Für die Backform (ca. 35 x 4,5 x 3,5 cm) werden ca. 300-350 g Teig benötigt, das o. g. Rezept ergibt 3 Partybrote.
Den Teig nach der Teigruhe in ca. 13-14 gleich schwere Stücke teilen und zu kleinen Brötchen formen/rundschleifen, Oberfläche leicht befeuchten und in Saaten drücken, dann Brötchen etwas zusammendrücken und in die gefettete Form setzen.
Teigoberfläche befeuchten, Form abdecken damit die Oberfläche nicht austrocknet.
Stückgare: je nach Triebkraft der Madre ca. 1,5-2 Std. bis zur knapp vollen Gare, der Teig dann bis zum Formrand aufgegangen.

Backen: Ofen mit Backblech vorheizen auf 250°
Teigoberfläche nochmals befeuchten, Backform auf das heiße Blech stellen, mit Schwaden anbacken, nach ca. 10 Min. Schwaden ablassen und bei ca. 230° ausbacken.
Gesamtbackzeit: ca. 30 Min. - für eine besser Krustenbildung das Brot nach ca. 20 Min. aus der Form nehmen und mit Umluft zu Ende backen.
Nach dem Backen Brot auf einem Rost auskühlen lassen.



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Marla

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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 06.05.2016, 16:23, insgesamt 2-mal bearbeitet
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Der mit dem Teig tanzt
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BeitragVerfasst am: 06.05.2016, 14:54    Titel: Antworten mit Zitat

Toll! Sehr glücklich Pöt huldigen
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Herzliche Back-Grüße aus Westfalen!
Andreas
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moeppi
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BeitragVerfasst am: 06.05.2016, 16:49    Titel: Antworten mit Zitat

Die sehen nett aus, Marla.
Meinst du ich kann statt LM auch Fermentteig nehmen?
Dank dir bin ich ein großer Fan davon Winken
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Liebe Grüße Birgit
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kyras
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Anmeldungsdatum: 05.05.2007
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BeitragVerfasst am: 06.05.2016, 18:53    Titel: Antworten mit Zitat

Liebe Marla,

es ist für mich an der Zeit, dir für deine backtechnischen Leistungen ein großes Lob auszusprechen.

Diese Porung möchte ich auch mal erreichen.
Nicht, dass ich gar keine Löcher produziere, aber deine Qualität und Optik ist für mich noch immer unerreichbar.

Vor allem habe ich vor zwei Tagen dieses tolle Rezept stundenlang gesucht und nicht gefunden. Ich hatte es unter dem Begriff eines Wurzelbrotes im Gedächtnis abgespeichert.
Gestern habe ich dann das schnelle Wurzelbrot von KarinG gebacken, welches uns noch immer gut schmeckt.

Den Teig mit langer kalter Führung werde ich wohl morgen ansetzen und Sonntag backen.

Morgen habe ich leider keine Zeit, da wir den Muttertag für die Omis vorziehen.
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Liebe Grüße

Heike


"Life is what happens to you while you are busy making other plans." John Lennon
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 06.05.2016, 20:17    Titel: Antworten mit Zitat

Danke euch Sehr glücklich

@ Kyras
Zitat:
Diese Porung möchte ich auch mal erreichen.
Nicht, dass ich gar keine Löcher produziere, aber deine Qualität und Optik ist für mich noch immer unerreichbar.
Übung macht den Meister, das stimmt wirklich Winken Mit der Zeit bekommt man ein Gefühl für den Teig, weiß wie man ihn händeln muss, damit das Gebäck die gewünschte Porung bekommt.

@moeppi
Zitat:
Meinst du ich kann statt LM auch Fermentteig nehmen?
Ja klar, je nach TA des Fermentteiges die Wassermenge entsprechend reduzieren.
Hab kürzlich eine paar Backtest mit Fermentstarter durchgeführt. Der Fermentstarter wurde mit TA 200 aufgefrischt, Reifezeit ca. 15-18 h bei ca. 30°, diesen Fermentteig hab ich dann als ASG für die feste Madreführung genommen. Die Ferment-Madre war wunderbar mild und triebkräftig.
Die Auffrischung mit weichem Fermentteig als ASG sieht dann wie folgt aus:
2 Teile Fermentteig : 3 Teile Weizenmehl : 1 Teil Wasser - Reifezeit 3-4 h bei ca. 26-28°

Auffrischung mit Fermentteig für Eingangsrezept: Reifezeit 3-4 h, ca. 26-28°
65 g Fermentteig - nicht älter als ca. 4 Tage
100 g Weizenmehl 1050
35 g Wasser ca. 30°

Wenn sich der Ansatz in ca. 3-4 h mehr als verdoppelt hat, verfügt er über gut Triebkraft, kann als alleiniges Triebmittel eingesetzt werden.
Wenn er Ansatz deutlich länger benötigt, bis sich das Volumen gut verdoppelt hat, ggf. noch eine Auffrischung machen od. zur Triebunterstützung etwas Hefe dem Hauptteig zugeben, 0,5 % (in Bezug zur Gesamtmehlmenge) reichen aus.


Brotstangen mit Fermentstarter - ohne zusätzliche Hefe:

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anna-lea
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BeitragVerfasst am: 07.05.2016, 06:14    Titel: Antworten mit Zitat

Marla,

deine Backwerke sind lobenswert, was Du hier alles präsentierst Pöt huldigen Pöt huldigen
wurden die Stangen auch mit ST funktionieren oder klappt das nur mit Madre?
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 07.05.2016, 08:27    Titel: Antworten mit Zitat

@anna-lea
Danke Sehr glücklich

Zitat:
wurden die Stangen auch mit ST funktionieren oder klappt das nur mit Madre?
Madre ist ST, ein milder Weizen ST Winken
Oder meinst du Roggen ST?
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moeppi
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BeitragVerfasst am: 07.05.2016, 11:04    Titel: Antworten mit Zitat

Danke, Marla.
Deine Weizenbrötchen mit Ferment sind super (Variante 10).
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Liebe Grüße Birgit
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anna-lea
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BeitragVerfasst am: 07.05.2016, 11:51    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
@anna-lea
Danke Sehr glücklich

Zitat:
wurden die Stangen auch mit ST funktionieren oder klappt das nur mit Madre?
Madre ist ST, ein milder Weizen ST Winken
Oder meinst du Roggen ST?


ups, falsch ausgedruckt Mit den Augen rollen wollte wissen ob es mit Roggen ST auch funktioniert Sehr glücklich Weizen haber ich nicht
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 07.05.2016, 12:19    Titel: Antworten mit Zitat

Machbar ist das auch mit Roggen ST, das wird dann aber ein anderes Brot, da Roggen ST deutlich mehr Säure enthält. Der fertige Brot bekommt so ein säuerliches Aroma, das muss man mögen, mein Geschmack ist das nicht. Geschockt
Du könntest etwas von einem Roggen ST auch umzüchten zu einem Weizen ST, es braucht aber einige Auffrischungen bis die Säure vom Roggen ST weg ist.
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BeitragVerfasst am: 08.05.2016, 07:56    Titel: Antworten mit Zitat

Fantastisch!!!





Danke, Marla, für´s Rezept!
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BeitragVerfasst am: 08.05.2016, 09:29    Titel: Antworten mit Zitat

Ja fantastisch, auch das Innenleben Sehr glücklich Pöt huldigen
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BeitragVerfasst am: 08.05.2016, 09:42    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Ja fantastisch, auch das Innenleben Sehr glücklich Pöt huldigen


Verlegen Danke!
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BeitragVerfasst am: 10.03.2017, 21:41    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

ich möchte dir an dieser Stelle mal ein großes Lob aussprechen. Sehr glücklich
Du gibst uns so viele schöne Rezepte und und hast immer ein Ohr für unsere vielen Fragen.

Ich habe heute die Brotstangen Variante 1 gebacken, aber zwischen deinen und denen von mir liegen Welten. Verlegen

Wie tief schneidest du denn die Brotstangen ein?



Liebe Grüße

Grit
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Marla21
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Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 29.06.2017, 09:33    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Grit,
sorry für die verspätete Antwort, hab deinen Beitrag übersehen. Verlegen
Zitat:
Ich habe heute die Brotstangen Variante 1 gebacken, aber zwischen deinen und denen von mir liegen Welten

Das würde ich nicht sagen, deine Stangen sind auch gut gelungen und haben eine tolle Krume.
Einzig dein Einschnitten braucht es noch bisschen Übung.

Zitat:
Wie tief schneidest du denn die Brotstangen ein?
Ca. 0,5-1 cm, leicht schräg.
Hier in dem Video ist das gut zu erkennen, wie eingeschnitten werden sollte:
https://www.youtube.com/watch?v=3QdzHuhJ-ls
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