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Marla21 Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005 Beiträge: 15304 Wohnort: Hessen
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Verfasst am: 04.06.2016, 22:23 Titel: Nektarhefe Holunderblüten-LM - Holunderblütenkruste |
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Nektarhefe Holunderblüten-Ansatz/Holunderblüten-Madre/Holler-Madre
Nachdem meinen Testversuche mit Holunderblüten so gut gelungen sind, gibt es hier nun eine Schritt-für-Schritt-Anleitung.
Auf den aufgeblühten Blüten vom Holunder sollen besonders viele Nektarhefen sitzen, deshalb die Blüten nicht waschen und nur leicht ausschütteln.
1. Ansatz:
5-6 aufgeblühte Holunderblüten ohne Stiel – nur grob ausschütteln, nicht waschen
Ca. 300 g lauwarmes Wasser
1 TL Kokosblütenzucker od. brauner Zucker
Wasser mit Zucker od. Honig verrühren, Holunderblüten zugeben und ca. 24-48 Std. bei ca. 24-26° stehen lassen, anschließend abseihen.
Holunderblütenwasser in sauberes Glas/Flasche füllen, 50 g abwiegen für den 2. Ansatz, Rest kühl stellen, hält sich ein paar Tage im Kühlschrank.
2. Ansatz:
50 g Weizenmehl 1050
50 g Holunderblütenwasser
Vermischen und bei ca. 24-28° reifen lassen.
Wenn viele Bläschen sichtbar kann aufgefrischt werden.
Holunderansatz nach 8 h Reifezeit ca. 26-28°
1. Auffrischung: 1 : 1,5 : 0,5 - Reifezeit ca. 10-12 Std. bei ca. 24-28° - TA ca. 150
100 g Holunderblüten-Ansatz
150 g Weizenmehl 1050
ca. 50 g Holunderblütenwasser
Wenn sich der Ansatz gut verdoppelt bis verdreifacht hat, kann er direkt als Triebmittel verwendet werden.
Vorher ca. 50-100 g Anstellgut abnehmen, dieses kann wieder mit Holunderblütenwasser aufgefrischt werden.
Auffrischung mit doppelter Menge Mehl und Holunderblütenwasser - 1 : 3 : 1 - Reifezeit ca. 20-24 Std.
2. Auffrischung Beispiel Auffrischung 1 : 2 : 1 - Reifezeit ca. 4-6 Std. bei ca. 24-28° - TA ca. 150
50 g Anstellgut aus 1. Auffrischung
100 g Weizenmehl 1050
50 g Holunderblütenwasser
Wenn sich der Ansatz gut verdoppelt bis verdreifacht hat, kann er direkt als Triebmittel verwendet werden.
Vorher Anstellgut abnehmen, dieses kann wieder mit Holunderblütenwasser aufgefrischt werden.
Wenn das ASG nicht direkt wieder neu aufgefrischt wird in den Kühlschrank stellen.
Blick ins Innere des aufgefrischten Ansatzes, wunderbar locker
Aufgefrischtes ASG kann bis zu ca. 24 Std. um Kühlschrank zwischengelagert werden, es kann dann immer noch als alleiniges Triebmittel verwendet werden, die Stückgare verlängert sich ca. um 50 %.
Wie bei der Madre könne bis zu 50 % der Gesamtmehlmenge im Holunderblütenansatz fermentiert/versäuert werden.
Rezept: http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=138802#138802 _________________ Liebe Backgrüße
Marla
Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 25.05.2020, 23:00, insgesamt 17-mal bearbeitet |
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Verfasst am: Titel: Anzeige |
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eli Anfänger, der sich noch umschaut

Anmeldungsdatum: 27.10.2015 Beiträge: 1
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Verfasst am: 07.06.2016, 09:52 Titel: Frage |
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Hallo, ich habe am Wochenende Holunderblüten gesammelt und bin gerade dabei endlich meinen ersten LM zu züchten. Zur Anleitung habe ich eine Frage, denn der Schritt zwischen 1. und 2. Auffrischung ist mir nicht ganz klar. Also, nach der 1. Auffrischung schreibst Du:
Zitat: | Auffrischung mit doppelter Menge Mehl und Holunderblütenwasser - Reifezeit ca. 20-24 Std. |
Ok, also nehmen wir an ich nehme (wie bei der 2. Auffrischung) 50 g Anstellgut aus 1. Auffrischung, 100 g Weizenmehl 1050, 50 g Holunderblütenwasser. Das lasse ich dann 20-24 h stehen und danach folgt dann erst die 2. Auffrischung, die dann kürzer ist da Triebkräftiger?
Bitte noch mal erläutern Danke!
Zuletzt bearbeitet von eli am 07.06.2016, 13:01, insgesamt einmal bearbeitet |
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Marla21 Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005 Beiträge: 15304 Wohnort: Hessen
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Verfasst am: 07.06.2016, 10:11 Titel: |
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Zitat: | 1. Auffrischung: Reifezeit ca. 10-12 Std. bei ca. 24-28° - TA ca. 150
100 g Holunderblüten-Ansatz
150 g Weizenmehl 1050
ca. 50 g Holunderblütenwasser |
Normale Auffrischung 1 : 1,5 : 0,5- Reifezeit ca. 10-12 Std.
Doppelte Menge - 1 : 3 : 1 längere Reifezeit ca. 20-24 Std.:
100 g Holunderblüten-Ansatz
300 g Weizenmehl 1050
ca. 100 g Holunderblütenwasser
Oder
50 g Holunderblüten-Ansatz
150 g Weizenmehl 1050
ca. 50 g Holunderblütenwasser _________________ Liebe Backgrüße
Marla
Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker. |
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Allegro Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 29.03.2009 Beiträge: 261
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Verfasst am: 08.06.2016, 16:58 Titel: |
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Hallo Marla,
dieser Hefeansatz klingt sehr verlockend.
Aber womit führt man den weiter, wenn die Holunderblütenzeit vorbei ist ? _________________ Viele Grüße - Allegro |
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Marla21 Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005 Beiträge: 15304 Wohnort: Hessen
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Verfasst am: 08.06.2016, 17:11 Titel: |
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Ist eine saisonale Spezialität, die es nur zur Holunderblütenzeit gibt
Wenn du den Ansatz mit normalem Wasser fütterst, verflüchtigt sich bald das Aroma und auch die Nektarhefe. Nach ein paar Auffrischungen hast du dann eine normale Madre. _________________ Liebe Backgrüße
Marla
Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker. |
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Marla21 Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005 Beiträge: 15304 Wohnort: Hessen
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Verfasst am: 10.06.2016, 23:23 Titel: |
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Weizenmischbrot 70:30 mit Holunder-Madre - in der Madre wurden ca. 30 % der Gesamtmehlmenge versäuert.
Brötchen mit 90 % hellem Weizenmehl 550, 6 % Weizenmehl 1050 u. 4 % Kamutvollkorn + 2 % Öl + 2 % Honig + 2 % Salz - TA ca. 162
50 % der Gesamtmehlmenge waren in der Madre enthalten.
Teigruhe ca. 1,5 Std. - Stückgare ebenfalls ca. 1,5 Std.
Toskana-Brot mit ca. 37 % Vollkorn
 _________________ Liebe Backgrüße
Marla
Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 14.06.2016, 10:32, insgesamt 3-mal bearbeitet |
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Schinkenbrot Auf Wunsch ohne Rang

Anmeldungsdatum: 10.11.2013 Beiträge: 1974 Wohnort: 15518 Langewahl
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Verfasst am: 11.06.2016, 09:54 Titel: |
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Marla21 hat Folgendes geschrieben: | Ist eine saisonale Spezialität, die es nur zur Holunderblütenzeit gibt
Wenn du den Ansatz mit normalem Wasser fütterst, verflüchtigt sich bald das Aroma und auch die Nektarhefe. Nach ein paar Auffrischungen hast du dann eine normale Madre. |
Leider ist es so. Ich behelfe mich mit dem Nektarhefewasser als Anschüttung für die LM und den Hauptteig.
Auch die Trocknung der Blüten unter 40 °C und Verwendung als Quellstück ist eine Möglichkeit.
Aber die saisonale Spezialität ist jetzt besser und zu bevorzugen. _________________ liebe Grüsse Schinkenbrot |
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Rumpelwicht Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 06.10.2009 Beiträge: 172
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Verfasst am: 30.05.2017, 08:44 Titel: |
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Das hört sich toll an, muss ich unbedingt probieren . Darf da wirklich kein Fitzelchen Stiel dabei sein? _________________ Liebe Grüße, Helena |
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Marla21 Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005 Beiträge: 15304 Wohnort: Hessen
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Verfasst am: 30.05.2017, 09:02 Titel: |
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Rumpelwicht hat Folgendes geschrieben: | Das hört sich toll an, muss ich unbedingt probieren . Darf da wirklich kein Fitzelchen Stiel dabei sein? |
Es dürfen ein paar dünne Stiel dabei sein schadet nicht, die dicken Stiele sollten aber besser entfernen werden.
Bei mir reift auch gerade ein Ansatz mit Blütenwasser  _________________ Liebe Backgrüße
Marla
Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker. |
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Rumpelwicht Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 06.10.2009 Beiträge: 172
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Verfasst am: 30.05.2017, 21:19 Titel: |
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Marla21 hat Folgendes geschrieben: | Rumpelwicht hat Folgendes geschrieben: | Das hört sich toll an, muss ich unbedingt probieren . Darf da wirklich kein Fitzelchen Stiel dabei sein? |
Es dürfen ein paar dünne Stiel dabei sein schadet nicht, die dicken Stiele sollten aber besser entfernen werden.
Bei mir reift auch gerade ein Ansatz mit Blütenwasser  |
Danke  _________________ Liebe Grüße, Helena |
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Marla21 Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005 Beiträge: 15304 Wohnort: Hessen
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Verfasst am: 31.05.2017, 14:19 Titel: |
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Das erste Holler-Brot der Saison ist schon mal ganz gut geworden
Der Ansatz war sehr triebkräftig, das Brot hat ein wunderbares Aroma, mit leichter Holunderblütennote im Abgang.
 _________________ Liebe Backgrüße
Marla
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Rumpelwicht Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 06.10.2009 Beiträge: 172
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Verfasst am: 01.06.2017, 11:38 Titel: |
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Toll geworden! Meine Blüten habe ich gerade mit unserem eigenen Honig angesetzt. Bin gespannt . Könnte man denn das Holunderblütenwasser in die Gefriertruhe packen oder gehen die Mo dann kaputt? _________________ Liebe Grüße, Helena |
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Marla21 Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005 Beiträge: 15304 Wohnort: Hessen
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Verfasst am: 01.06.2017, 14:18 Titel: |
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Danke das Brot ist schon weg, werde ich morgen nochmals backen. <
Zitat: | Könnte man denn das Holunderblütenwasser in die Gefriertruhe packen oder gehen die Mo dann kaputt?
| Wenns nur fürs Aroma sein soll, kein Problem.
Der größte Teil der MO´s/Hefen dürfte das jedoch nicht überleben. _________________ Liebe Backgrüße
Marla
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Rumpelwicht Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 06.10.2009 Beiträge: 172
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Verfasst am: 01.06.2017, 17:33 Titel: |
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Aber das Aroma wäre da. Dann könnte man doch seinen normalen Lievito Madre damit füttern oder? Der hat doch genug Hefe ... _________________ Liebe Grüße, Helena |
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Marla21 Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005 Beiträge: 15304 Wohnort: Hessen
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Verfasst am: 01.06.2017, 18:00 Titel: |
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Ja das Aroma wäre weiter vorhanden. Wenn es dir nur ums Aroma geht, dann kannst du das Wasser auch erhitzen und heiß in kleine Gläser/Flaschen füllen. Ist einfacher zu handhaben , da das Wasser nicht erst aufgetaut werden muss. _________________ Liebe Backgrüße
Marla
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Rumpelwicht Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 06.10.2009 Beiträge: 172
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Verfasst am: 01.06.2017, 22:34 Titel: |
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Saisonal ist doch auch ganz gut. Jetzt probiere ich ihn einfach orginal aus (Froster ist eh schon übervoll ) _________________ Liebe Grüße, Helena |
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Marla21 Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005 Beiträge: 15304 Wohnort: Hessen
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Verfasst am: 01.06.2017, 23:53 Titel: |
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Zitat: | Saisonal ist doch auch ganz gut. |
Auf jeden Fall
Hier bei uns steht der Holunder gerade in voller Blüten, hab heute noch mal Holunderblütenwasser zur Auffrischen vom LM angesetzt habe
 _________________ Liebe Backgrüße
Marla
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Marla21 Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005 Beiträge: 15304 Wohnort: Hessen
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Verfasst am: 03.06.2017, 23:33 Titel: |
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Bei diesem Brot habe ich meinen vorhanden Lievito Madre mit Holunderblütenwasser aufgefrischt.
Nach 3 Std. Reifezeit hatte sich das Volumen mehr als verdoppelt und auch der Brotteig ist ohne zusätzliche Hefe prima aufgegangen
Das Brot hat ein ganz feines, dezentes Holunderblütenaroma, für mehr Holunderblütenaroma das Wasser im Hauptteig komplett gegen Holunderblütenwasser austauschen.
Holler-Kruste mit Holunderblüten-Madre
Holunderblütenwasser: ca. 24 Std. bei ca. 24-26° ziehen lassen:
ca. 10-12 aufgeblühte Holunderblüten ohne Stiele – Blüten nur grob ausschütteln, nicht waschen
ca. 500 g Wasser lauwarm
2 TL Kokosblütenzucker, brauner Zucker od. Honig
Wasser mit Zucker od. Honig verrühren, Holunderblüten zugeben, abdecken, ziehen lassen, danach abseihen und in sauberes Glas/Flasche füllen.
40 g abwiegen für die Auffrischung des LM, den Rest den Kühlschrank stellen, er hält sich dort ein paar Tage.
Lievito Madre-Auffrischung mit Holunderblütenwasser: Reifezeit 3-4 Std. – bei ca. 26-28°:
80 g Dinkel- od. Weizenmehl Type 1050
40 g Holunderblütenwasser ca. 26°
80 g Anstellgut/Starter (Madre) TA150
Zutaten verkneten, der Ansatz sollte sein Volumen mehr verdoppeln.
Alternativ können auch 200 g vom der reifen Holler-Madre verwendet werden.
Mehlkochstück: *
10 g Weizenmehl Type 550
40 g Wasser kalt
Mehl mit Wasser gut verrühren, unter Rühren kurz aufkochen bis die Stärke gut verkleistert ist. Vom Herd nehmen, nochmals durchrühren und abkühlen lassen.
Kann man auch schon 1 Tag vorher hergestellt werden, dann kühl stellen, kann im Sommer direkt aus dem Kühlschrank verarbeitet werden.
* Alternativ kann man statt dem Mehlkochstück auch 30 g Dinkelvollkornextrudat zugeben. Wassermenge beim Hauptteig dann entsprechend anpassen.
Brotteig:
130 g Dinkel- od. Weizenmehl 1050
130 g Weizenmehl 550
2 g Flohsamenschalen
10 g Salz
1 g Hefe – optional
4 g Dinkelkraft– alternativ Bohnenmehl – wer das nicht vorrätig hat, nimmt Honig od. Malzsirup
150 g Holunderblütenwasser - kalt
100 g Wasser + evtl. noch ca. 20 g Wasser – der Teig ist weich, sollte aber nicht zu weich werden
Lievito Madre
Mehlkochstück
Herstellung:
Weizenmehl 550 u. 1050 u. Flohsamenschalen (Dinkelextrudat) mit 150 g Holunderblütenwasser u. 100 g Wasser grob vermischen, ca. 30-60 Min. quellen lassen.
Dann restliche Zutaten zugeben, incl. Lievito Madre u. Mehlkochstück.
Mit dem Flexirührer/Paddel ca. 10 Min. auf Stufe 1 verrühren, dann mit normalem Knethaken noch ca. 5-10 Min. verkneten, ggf. zusätzliches Wasser noch langsam zugeben und unterkneten. Das letzte Drittel der Knetzeit auf Stufe 2-3 kneten. Am Ende der Knetzeit sollte sich der Teig vom Schüsselrand und -boden lösen (Dehntest/Fenstertest sollte gut machbar sein).
Wer keinen Felxirührer hat, kann alternativ den K-Haken nehmen, ist der auch nicht vorhanden, dann entsprechend länger mit normalem Knethaken kneten. Durch das Kneten mit dem Knethaken wird der Teig stärker beansprucht und erwärmt, aufpassen, dass er nicht zu warm wird.
Im Sommer LM und Mehlkochstück ggf. ca. 30-60 Min. im Kühlschrank gegenkühlen, damit es den Brotteig nicht zu sehr erwärmt.
Nach dem Kneten den Teig in eine leicht geölte Box legen.
Knetzeit gesamt: ca. 15-20 Min
Teigtemperatur (TT): ca. 22-24° - sollte der Teig zu warm werden, im Kühlschrank zwischenkühlen.
Teigruhe 1: ca. 90 Min – nach 30 u. 60 Min. aufziehen/falten
Teigruhe 2: Teig für ca. 10-12 Std. bei ca. 6-7° reifen lassen
Nach der kalten Teigruhe den Teig 1x aufziehen/falten, anschließend den gekühlten Teig etwa 1,5 Std. bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen, das Volumen sollte sich etwa verdoppeln, dann den Teig vorsichtig auf eine leicht bemehlte Unterlage kippen. Nicht mehr wirken, damit die Gärblasen nicht zerstört werden. Teig nur grob zu einem Laib formen, Teigoberfläche mit Roggen- od. Hartweizenmehl bemehlen und mit Schluss nach unten in ein Gärkörbchen legen.
Stückgare: Teig ca. 15-30 Min. je nach Teigreife, anschließend den Teig auf Backschieber od. Backpapier stürzen, auf vorgeheiztes Backblech oder Backstein legen.
Backen: im vorgeheizten Ofen bei 250-260° ohne Schwaden anbacken, erst nach ca. 3 Min. schwaden. Mit fallender Temperatur auf ca. 200° ausbacken.
Nach ca. 30 Min. Ofentüre kurz öffnen und Schwaden ablassen.
Backzeit gesamt: ca. 45-50 Min. – gut ausbacken, die Oberfläche sollte aber nicht zu dunkel werden. Für besser Krustenbildung die letzten 5 Min. mit leicht geöffneter Türe backen.
 _________________ Liebe Backgrüße
Marla
Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 09.05.2020, 15:54, insgesamt 3-mal bearbeitet |
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Tommes Sauerteigfachmann

Anmeldungsdatum: 11.10.2010 Beiträge: 133
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Verfasst am: 07.06.2017, 19:07 Titel: |
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Kann ich dieses Brot auch mit dem Original-Ansatz backen, d.h. ohne Madre? |
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Marla21 Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005 Beiträge: 15304 Wohnort: Hessen
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Verfasst am: 07.06.2017, 19:16 Titel: |
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Tommes hat Folgendes geschrieben: | Kann ich dieses Brot auch mit dem Original-Ansatz backen, d.h. ohne Madre? |
Versteh jetzt nicht was du genau meinst?
Wenn du den eingangs beschrieben Ansatz meinst, dann ist das am Ende der Reifezeit auch ein LM, den du weiter vermehren kannst.
Von dem fertigen gereiften Ansatz/Hollermadre/LM kannst du für das Brot auch einfach 200 g abnehmen. _________________ Liebe Backgrüße
Marla
Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker. |
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Tommes Sauerteigfachmann

Anmeldungsdatum: 11.10.2010 Beiträge: 133
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Verfasst am: 07.06.2017, 21:57 Titel: |
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Danke, Marla,
ich hatte wohl gerade eine Denkblockade. Ich hab eben den 2. Ansatz des ersten Postings angesetzt, morgen werd ich den wohl weiter führen, und dann mach ich die Holunderblüten-Kruste mit dem neuen Ansatz. Gut dass ich noch ein bisschen Zeit hab, hierzulande ist die Holunderblüte später und hat gerade erst begonnen. |
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millyvanilli Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 17.09.2010 Beiträge: 1245
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Verfasst am: 08.06.2017, 11:11 Titel: |
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Arrgh! Ich habe das Rezept nicht bis zum Ende gelesen und die 10 - 12 stündige kalte Gare übersehen...
Jetzt wird der Teig bis zu diesem Zeitpunkt etwa um 12:00 Uhr fertig... Ich will mir aber nicht die Nacht um die Ohren schlagen... Gibt es eine Alternative???  _________________ LG, millyvanilli
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http://sin-die-weck-weg.de/ |
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Marla21 Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005 Beiträge: 15304 Wohnort: Hessen
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Verfasst am: 08.06.2017, 11:48 Titel: |
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millyvanilli hat Folgendes geschrieben: | Arrgh! Ich habe das Rezept nicht bis zum Ende gelesen und die 10 - 12 stündige kalte Gare übersehen...
Jetzt wird der Teig bis zu diesem Zeitpunkt etwa um 12:00 Uhr fertig... Ich will mir aber nicht die Nacht um die Ohren schlagen... Gibt es eine Alternative???  |
Du kannst den Teig ganz normal warm gehen lassen und backen, ohne Kühlschrankruhe.
Oder den Teig länger im Kühlschrank lassen. _________________ Liebe Backgrüße
Marla
Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker. |
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millyvanilli Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 17.09.2010 Beiträge: 1245
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Verfasst am: 08.06.2017, 11:54 Titel: |
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Danke, Marla!!!  _________________ LG, millyvanilli
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http://sin-die-weck-weg.de/ |
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Marla21 Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005 Beiträge: 15304 Wohnort: Hessen
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Verfasst am: 13.05.2018, 17:13 Titel: |
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Hab heute die ersten Holunderblüten gesichtet und direkt einen Ansatz für eine Holler-Madre angesetzt
 _________________ Liebe Backgrüße
Marla
Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker. |
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Marla21 Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005 Beiträge: 15304 Wohnort: Hessen
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Verfasst am: 23.05.2020, 23:25 Titel: |
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Es ist wieder Holunderblütenzeit
Mit den ersten Blüten wurde direkt eine Holunderblüten-Madre angesetzt u. Holler-Krüstchen gebacken.
 _________________ Liebe Backgrüße
Marla
Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker. |
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