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Olivenkruste mit altem Teig od. LM

 
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14653
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 28.08.2010, 19:09    Titel: Olivenkruste mit altem Teig od. LM Antworten mit Zitat

Bisher war das Provencebrot mein Sommer-Lieblingsbrot, aber die Olivenkruste ist eine starke Konkurrenz....

Olivenkruste mit altem Teig - 2 Brote ca. 350 g od. 1 Brot ca. 700 g

Zutaten:
240 g Weizenmehl 550 mediterran (od. 140 g 550er u. 100g 812er - od. alternativ auch 240 g Weizenmehl mediterran/550 u. 100 g Hartweizenmehl od. Emmer- od. Kamutmehl hell)
100 g Dinkelmehl 630
5 g Hefe
9 g Salz
ca. 225 ml Wasser (200 g + ca. 25 g)

ca. 140-150 g alter Teig kalt (TA 160) mind. 24 Std. gereift (Infos dazu hier )

1 TL Oliven├Âl - f├╝r Box/Sch├╝ssel

Gegen Ende der Knetzeit unterarbeiten:
ca. 70 g schwarze Oliven - zerkleinert in Scheiben oder St├╝cke
vorsichtig unterkneten oder den Teig etwas flach dr├╝cken, die Oliven darauf verteilen und Teig falten.

Autolyse:

200 g Weizenmehl (od. 100 Weizenmehl u. 100 g Hartweizen-/Emmer-/Kamutmehl) mit 200 g Wasser grob vermengen und ca. 30-60 Min. quellen lassen. Anschlie├čend restliche Zutaten zugeben und verkneten.

Knetzeit: ca. 10-15 Min.
Teigtemperatur: ca. 24┬░

Teigruhe: Nach dem Kneten den Teig 1x falten in einer ge├Âlten Sch├╝ssel und ca. 90 Min. ruhen lassen, w├Ąhrend dieser Zeit 1-2x aufziehen/falten.
Nach der Teigruhe den Teig in 2 Teile teilen ÔÇô grob rundwirken 10 Min. entspannen lassen und formen nach Wunsch z. B. wie Baguette, die Enden leicht spitz ausformen. Teiglinge in bemehltem Tuch (Couche) mit dem Schluss nach unten legen, gehen lassen und entweder mit Schluss nach oben in den Ofen geben (da sollte der Schluss m├Âglichst sauber bzw. gerade gearbeitet sein) oder Teig in der Mitte einschneiden dann ist Schluss im Ofen unten.
Man kann auch einen Laib formen und den Teig im bemehlten G├Ąrk├Ârbchen gehen lassen.

Gehzeit: Abgedeckt ca. 40 Min. gehen lassen bis zur knapp voller Gare.

Backen:
Ofen auf ca. 240┬░ C vorheizen, gut vorschwaden und ohne weitere Schwaden einschie├čen - nach ca. 10-15 Min. evtl. Hitze reduzieren auf 200-220┬░C (je nach gew├╝nschter Br├Ąunung) Ofent├╝re ├Âffnen und Dampf ablassen und weitere 15-20 Min. backen. Evtl. die letzten 5 Min. nochmals auf 240┬░ mit leicht ge├Âffneter T├╝re ausbacken, damit sie eine sch├Âne r├Âsche Kruste bekommen.
Gesamtbackzeit: 2 Brot ca. 25-30 Min. / 1 Brot ca. 700 g - 45 Min.

Rezeptidee B├Ąko-Seite - modifiziert Marla21








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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 06.07.2017, 21:17, insgesamt 11-mal bearbeitet
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Anmeldungsdatum: 25.03.2010
Beitrńge: 772

BeitragVerfasst am: 01.09.2010, 23:29    Titel: Antworten mit Zitat

Sehr lecker, danke. Zum Grillen ideal - recht herzhaft mit deutlichem Olivengeschmack. Das Rezept hat exakt so wie angegeben perfekt funktioniert.
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14653
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 01.09.2010, 23:43    Titel: Antworten mit Zitat

Freut mich wenn es dir geschmeckt hat Sehr gl├╝cklich
Die Menge der Oliven kann man nat├╝rlich variieren, f├╝r meine Geschmack fand ich sie so genau richtig, nicht zu viel und nicht zu wenig.
Finde das Brot auch lecker zu einem Gl├Ąschen Wein.

Edit:
Du kannst auch einfach nur aus Backpapier eine Couche machen, Papier in der Mitte hochziehen, klick mal hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=34351#34351
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14653
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 08.07.2012, 23:15    Titel: Antworten mit Zitat

Mit Weizenmehl 1/2 550 mediterran und 1/2 franz. T65, statt Dinkel hatte ich heute helles Kamutmehl genommen, schmecke auch
mit hellem Kamutmehl sehr lecker Sehr gl├╝cklich
Teig hatte ich st├Ąrker entgast, die Porung ist deshalb etwas feinporiger.


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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 12.06.2016, 17:04, insgesamt einmal bearbeitet
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14653
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 12.06.2016, 11:54    Titel: Antworten mit Zitat

Rezept wie oben beschreiben, jedoch statt altem Teig 150 g aufgefrischte Madre.


Olivenkruste mit Lievito Madre - 2 Brote ca. 350 g od. 1 Brot ca. 700 g

Zutaten: 140-150 g Madre - aufgefrischt

240 g Weizenmehl 550
100 g Hartweizenmehl od. Emmer- od. Kamutmehl
2 g Hefe - optional
9 g Salz
ca. 220 ml Wasser (200 g + ca. 20 g)


Gegen Ende der Knetzeit unterarbeiten:
ca. 70 g Oliven - schwarz od. gr├╝n - ohne Stein, zerkleinert in Scheiben oder St├╝cke
vorsichtig unterkneten oder den Teig etwas flach dr├╝cken, die Oliven darauf verteilen und Teig falten.

ca. 1 TL Oliven├Âl - f├╝r Box/Sch├╝ssel


Autolyse:
100 g Weizenmehl u. 100 g Hartweizen mit 220 g Wasser grob vermengen und ca. 30-60 Min. quellen lassen. Anschlie├čend restliche Zutaten zugeben und verkneten.
Weitere Zubereitung wie oben beschrieben.

Teigruhe: 120 Min. - w├Ąhrend dieser Zeit 3x aufgezogen/gefaltet
St├╝ckgare: ca. 90 Min.

Backen:
Ofen auf ca. 240┬░ C vorheizen, gut vorschwaden und ohne weitere Schwaden einschie├čen - nach ca. 10-15 Min. evtl. Hitze reduzieren auf 200-220┬░C (je nach gew├╝nschter Br├Ąunung) Ofent├╝re ├Âffnen und Dampf ablassen und weitere 15-20 Min. backen. Evtl. die letzten 5 Min. nochmals auf 240┬░ mit leicht ge├Âffneter T├╝re ausbacken, damit sie eine sch├Âne r├Âsche Kruste bekommen.
Gesamtbackzeit: 2 Brot ca. 25-30 Min. / 1 Brot ca. 700 g - 45 Min.






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