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Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
 
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Wochenthread 24.07.2016 - 30.07.2016

 
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LarissaL
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3244
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 24.07.2016, 09:15    Titel: Wochenthread 24.07.2016 - 30.07.2016 Antworten mit Zitat

Guten Morgen! Sehr glücklich

Gutes Gelingen und viel Spaß in der neuen Backwoche!
_________________
Lara
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Paninoteca
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 10.04.2013
Beiträge: 1008
Wohnort: Henstedt-Ulzburg, südliches Schleswig-Holstein

BeitragVerfasst am: 24.07.2016, 13:48    Titel: Antworten mit Zitat

Nanu? Noch keiner wach Winken ? Zu warm?

Weizenbrot nach Lutz - gestern fertig, heute weg Traurig .
_________________
Ilona

Friede gilt mehr denn alles Recht,
und Friede ist nicht um des Rechtes willen,
sondern Recht ist um des Friedens willen gemacht.
Darum, wenn je eines weichen muss,
so soll das Recht dem Frieden
und nicht der Frieden dem Recht weichen.
Martin Luther
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Avensis
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 28.07.2008
Beiträge: 1173

BeitragVerfasst am: 24.07.2016, 17:47    Titel: Antworten mit Zitat

Weizenmischbrot mein eigenes Rezept

Sauerteig
241 g WM1050 + WM Vollkorn 91 g
332 g Wasser
33 g Weizenanstellgut
Alles klümpchenfrei verrühren und für 14 Stunden bei 26° Grad abgedeckt in einer Schüssel gehen lassen.

Hauptteig
Sauerteig
677 g WM1050 + WM Vollkorn 254 g
66 g Roggenvollkornmehl
710 g Wasser 27 – 28°
15 g Frischefe
37 g Salz


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donnermeister
Profi im Sauerteigbacken
Profi im Sauerteigbacken


Anmeldungsdatum: 18.07.2014
Beiträge: 602
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 24.07.2016, 17:52    Titel: Antworten mit Zitat

Das Fladenbrot aus http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=134567#134567 hatte es mir angetan. Rezept gesucht und nach gemacht.

Das Fladenbrot gab es dann als Beilage zum Schichtfleisch aus dem Dutch Oven.


_________________
Viele Grüße aus Berlin
von Detlef
Meisencam 1: https://www.wzrz.de/nistkasten1/nistkasten1
Meisencam 2: https://www.wzrz.de/nistkasten2/nistkasten2
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Förmchenbäcker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beiträge: 2914
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 24.07.2016, 18:10    Titel: Antworten mit Zitat

Wie ich sehe wurden schon wieder nur Produkte mit geringer Haltbarkeit hergestellt! Pöt huldigen Pöt huldigen





Ich habe heute meine liebsten Schokokekse gebacken, ohne die der Nachmittagskaffee einfach nicht dasselbe ist, und gestern ein Kürbiskernbrot nach dem, dessen Name nicht genannt werden darf, also Ketex! Cool


Allen eine schöne Woche!

Sabine
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moeppi
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 13.07.2009
Beiträge: 1832

BeitragVerfasst am: 24.07.2016, 18:57    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Sabine,
gibst du mir bitte das Rezept für die Kekse?
_________________
Liebe Grüße Birgit
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Förmchenbäcker
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beiträge: 2914
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 24.07.2016, 19:17    Titel: Antworten mit Zitat

Bitte, gern:

Im Keksthread:

Schokoladenkekse nach Bakemania.es

Gut back!
Sabine


edit Kupferstädterin: Link sichtbar gemacht - Uta 24.07.16

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Avensis
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 28.07.2008
Beiträge: 1173

BeitragVerfasst am: 24.07.2016, 19:26    Titel: Antworten mit Zitat

http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=115113#115113
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Förmchenbäcker
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beiträge: 2914
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 24.07.2016, 20:33    Titel: Antworten mit Zitat

Danke!
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moeppi
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 13.07.2009
Beiträge: 1832

BeitragVerfasst am: 25.07.2016, 09:53    Titel: Antworten mit Zitat

Ich danke euch!
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Liebe Grüße Birgit
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Förmchenbäcker
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beiträge: 2914
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 25.07.2016, 14:40    Titel: Antworten mit Zitat

Linktechnisch kann ich mich aber wirklich dämlich anstellen!!
Danke nochmal!

Anmerkung: Ich nehme Fleur de sel und knete es erst zum Schluss ein, dann beisst man ab und zu auf Salzkristalle- toll!!
Und: wenn man die Kekse auch nur ein wenig zu lang backt sind sie NICHT mehr lecker!

Schokoladenkekse vertragen sowas irgendwie gar nicht.


Viel Spass beim Nachbacken!
Sabine
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Schinkenbrot
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 10.11.2013
Beiträge: 1974
Wohnort: 15518 Langewahl

BeitragVerfasst am: 27.07.2016, 13:58    Titel: Antworten mit Zitat

Dieses Brot und die Hintergrundinfos von Lutz haben mich elektrisiert.

Nachdem ich meine roggenlastigen Brote zu einer wesentlich besseren Krume entwicklen konnte, stand das Muehlerama-Brot an.
Oh der Link funktioniert wieder.
Dieses Mal habe ich meine bisherigen Erkenntnisse eingebracht. Ausstellungsfähig ist es noch nicht. Anschnitt heute Abend. Die TA von 177 war wohl zu hoch. Da hätte es mehr als 30 g Ruchmehl vor dem Knetende oder 30 g weniger Wasser bedurft.

Eine Zwischenvariante werde ich mit weniger Wasser machen und das Originalrezept mit einem Kochstück ergänzen.

Volumenzunahme und Ofentrieb lassen eine fluffige Krume erwarten.

Der Vorartikel zum Rezept zeigt auch bei den Schwyzern " Was er nicht kennt backt er nicht!" Nun kennt er es!! Verlegen Mit den Augen rollen Winken Überrascht


Oh Gott, was haben die Schwyzer Jahrhunderte lang verpasst!
Selbst Göga hat 3 Scheiben gerade verputzt. Mehr als empfehlenswert.

Pöt huldigen Pöt huldigen Pöt huldigen
_________________
liebe Grüsse Schinkenbrot
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JuergenPB
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 12.05.2016
Beiträge: 428

BeitragVerfasst am: 28.07.2016, 14:52    Titel: Antworten mit Zitat

Nochmals das Maltabrotrezept in kleiner Abwandlung (TA 160 statt 168) und dann daraus vier überdimensionale Brötchen gemacht.




Die Krume sieht so aus:



Ich habe die Brötchen zweimal durchgeschnitten. Dann wurden die Schnittflächen mit passierten Tomaten eingestrichen und die Brötchen mit einer Mischung aus Thunfisch, weißen Bohnen, Tomaten, etwas Salat, Kapern, Oliven, Chili, Pfeffer, Salz, ein Spritzer Balsamico und etwas Olivenöl gefüllt



Dann habe ich sie fest zusammengedrückt und stramm in Frischhaltefolie eingewickelt. So müssen sie nun bis morgen in den Kühlschrank, damit alles gut durchzieht.
Ist eine prima Sache für unterwegs… schmeckt aber auch daheim.


_________________
Gruß
Jürgen
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Förmchenbäcker
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beiträge: 2914
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 29.07.2016, 14:48    Titel: Antworten mit Zitat

Daumen Hoch!

Leckerer maltesischer Snack für zwischendurch!

Schönes Wochenende
Sabine
_________________
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Hobbykoch17
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 1240
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 29.07.2016, 17:55    Titel: Antworten mit Zitat

Hallihallo,

viele leckere Backwerke hier ... Pöt huldigen

---------------------

Uns hat es wieder mal in unser Urlaubsdomizil in die Berge verschlagen, d.h. 'Back-Notbetrieb! Und ich hab' hier wieder mit widrigen Umständen zu kämpfen:
  • Erst mal hab' ich den Backstein, den ich fürs Urlaubsdomizil gekauft hatte, daheim vergessen!
  • Dann hat mich die neue Löffelwaage zur Verzweiflung gebracht,
  • weiters hab' ich festgestellt, dass das neue Lochblech, das ich mitgebracht hatte, gar nicht ins ca. 45 Jahre alte Backrohr passt,
  • dann war mein selbst gebastelter Brotschieber zu lang (die Küche ist schmal - ich musste vorm ersten Einschießen den Stiel mit der Säge kürzen)
  • und dass die Temperatureinstellung bei dem antiken Backrohr ja auch weit weg von den Sollwerten liegt - das wusste ich schon.
Trotz der widrigen Umstände können sich die ersten Frühstücksbaguettes sehen lassen:



Liebe Grüße,
Reinhard
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nana1001
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 12.03.2016
Beiträge: 160

BeitragVerfasst am: 29.07.2016, 19:50    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

@Reinhard: Na die sehen doch toll aus, und das trotz der ganzen Widrigkeiten Smilie

Ich habe noch Fotos von letztem Sonntag, da gab es bei uns französisches Landbrot nach diesem Rezept: http://amboss-blog.blogspot.fr/2011/11/franzosisches-landbrot.html . Eine tolle Kruste und eine super lockere Krume.




_________________
LG Nana
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JuergenPB
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 12.05.2016
Beiträge: 428

BeitragVerfasst am: 29.07.2016, 20:18    Titel: Antworten mit Zitat

Förmchenbäcker hat Folgendes geschrieben:
Leckerer maltesischer Snack für zwischendurch!

Ein einzelnes „Brötchen“ war aus 200g Teig.
Das reichte für eine Person als Mittagessen.
Sehr glücklich
_________________
Gruß
Jürgen
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2683
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 29.07.2016, 20:39    Titel: Antworten mit Zitat

Hobbykoch17 hat Folgendes geschrieben:
Trotz der widrigen Umstände können sich die ersten Frühstücksbaguettes sehen lassen:

Hallo Reinhard, das ist wirklich Jammern auf allerhöchstem Niveau! Winken
Pöt huldigen Chapeau! Pöt huldigen
Und das Foto ist ebenfalls "erste Sahne"! Zum Reinbeißen! Auf den Arm nehmen

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
_________________
Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an!
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Der mit dem Teig tanzt
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Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beiträge: 1718
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 30.07.2016, 12:43    Titel: Antworten mit Zitat

Zum Grillen ein paar fluffige Brötchen zum Abrupfen mit genommen.
Die Hellen waren weiche Burgerbuns, den Dunkleren habe ich
das Quellstück aus Marlas Weltmeisterbrötchen
und ein wenig Roggenwollkorn beigemischt.
Und den Würzsenf natürlich.


_________________
Herzliche Back-Grüße aus Westfalen!
Andreas
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Schinkenbrot
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Anmeldungsdatum: 10.11.2013
Beiträge: 1974
Wohnort: 15518 Langewahl

BeitragVerfasst am: 30.07.2016, 13:54    Titel: Antworten mit Zitat

Bei Christian (Amboss) hatte ich dieses Brot entdeckt.



Schätze Christian hat am Prozedere etwas vergessen. Stockgare gar nicht. Auch die Knetung sehr gering. Dann hatte ich mich wohl bei der Flüssigkeitsmenge verrechnet, vielleicht deswegen bei mir einem Fladen ähnlich.

Da wäre ein Topfbrot sicher die bessere Wahl als freigeschoben.
Anschnitt ist heute abend. Aber jetzt schon schön fluffig und voluminös!

Ein besseres Vollkornbrot hatte ich noch nicht. Auch geschmacklich volle Kanne bei der zibabischen Verfallszeit. Ein Drittel ist schon verdunstet. Jetzt kommt ein neuer Ordner mit den dringensten Modifikationsrezepten. So flach geht doch garnicht! Winken
_________________
liebe Grüsse Schinkenbrot
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