www.der-Sauerteig.de Foren-Übersicht www.der-Sauerteig.de
Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
 
Die Leser unseres Forums stammen aus allen Ländern und gesellschaftlichen
Hintergründen. Sie haben verschiedene Weltanschauungen und Religionen. Es ist
selbstverständlich für uns, dass dieses Forum völkerverbindend und mitmenschlich ist.
Radikale und menschenverachtende Ansichten werden wir deshalb nicht dulden.

 FAQFAQ   IMPRESSUMImpressum   SuchenSuchen   MitgliederlisteMitgliederliste   RegistrierenRegistrieren 
 ProfilProfil   Einloggen, um private Nachrichten zu lesenEinloggen, um private Nachrichten zu lesen   LoginLogin 
 Intro   Portal 
isaak naturkost-Versand hat für Sie französisches Biomehl!
Bio-T45 für Feingebäck (Madeleine, Croissant, Brioche etc)
und Bio-T65 für echte Baguettes
 
www.der-Sauerteig.de auf Facebook teilen
Wie kann ich wohl dieses Brot nachbacken?

 
Neues Thema eröffnen   Neue Antwort erstellen    www.der-Sauerteig.de Foren-Übersicht -> Backen und Rezepte
Vorheriges Thema anzeigen :: Nächstes Thema anzeigen  
Autor Nachricht
sun09
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 28.07.2016
Beiträge: 117

BeitragVerfasst am: 11.08.2016, 19:53    Titel: Wie kann ich wohl dieses Brot nachbacken? Antworten mit Zitat

Hallo zusammen,

ein Brot, das ich unbedingt gerne mal selbst schaffen würde, ist dieses: http://www.dat-backhus.de/Produkte/Brote/Weizen-und-Weizenmischbrote/Dat-Husbrot/

Das Brot ist sehr saftig und unheimlich lecker. Oben rechts sieht man ein kleines Bild.
Hat jemand von Euch eine Idee, wie man das nachbacken könnte?
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Google






Verfasst am:     Titel: Anzeige

Nach oben
Der mit dem Teig tanzt
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beiträge: 1685
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 11.08.2016, 22:50    Titel: Antworten mit Zitat

Willkommen im Forum, liebe Sonne!

Eigentich steht doch alles in den Inhaltsangaben: Mehl, Wasser, Salz.
Was die Rosinen im Sauerteig zu suchen haben, ist mir nicht ganz klar.
Finden sich die Rosinen auch im Brot?

Die Hefe ist auch nicht unbedingt nötig, die ist in einem gesunden Sauerteig drin. Die Glutenzugabe wird uns wohl bald eine der Fachfrauen hier erklären. Mein Weizenmehl klebt auch so.

Wie groß sind den die Poren im angeschnittenen Brot?

Ich probier morgen mal was und zeig es dann hier vor.
_________________
Herzliche Back-Grüße aus Westfalen!
Andreas
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15135
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 11.08.2016, 23:19    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Eigentich steht doch alles in den Inhaltsangaben: Mehl, Wasser, Salz.

So einfach ist das leider nicht, da die genauen Parameter fehlen.
Natürlich kannst du mit den Zutaten ein Brot backen, es wird aber nicht genau dieses Brot sein, da wichtigen Infos fehlen.
Es gibt keine Infos bez. Herstellung von Sauerteig und Brotteig, ebenso fehlen Angaben zur Reifezeit des Brotteiges. Kurze warme Reifzeit od. lang und kühl?
Das Brot soll sehr saftig sein. Wurde ein Teil des Wassers mittels Brüh- od. Kochstück gebunden od. enthält es Quellmeh?? Weizenquellmehl/Weizenextrudat muss nicht extra deklariert werden.

Zitat:
Was die Rosinen im Sauerteig zu suchen haben, ist mir nicht ganz klar.
Es gibt Rosinen ST, kann man mit Weizen u. Roggenmehl herstellen, hab ihn noch nicht probiert, er dürfte aber ein etwas anderes Aroma entwickeln als normaler Weizen ST od. Roggen ST.
Infos siehe z. B. hier
http://fred.zimmer.name/vap/4/Db/p34/i565/s22/rosinen-sauerteig_fuer_baguettes.html
http://www.google.com.gt/patents/EP1820401B1?cl=de
http://www.webbaecker.de/kalifornisches-rosinen-picknickbrot/
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden Website dieses Benutzers besuchen
sun09
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 28.07.2016
Beiträge: 117

BeitragVerfasst am: 12.08.2016, 10:12    Titel: Antworten mit Zitat

Der mit dem Teig tanzt hat Folgendes geschrieben:


Wie groß sind den die Poren im angeschnittenen Brot?

Die Poren sind nicht sehr groß
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Paninoteca
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 10.04.2013
Beiträge: 1006
Wohnort: Henstedt-Ulzburg, südliches Schleswig-Holstein

BeitragVerfasst am: 12.08.2016, 10:30    Titel: Antworten mit Zitat

Jedenfalls ist es sehr helles Mehl, denn unter "Ballaststoffe" findet sich "0,0".
_________________
Ilona

Friede gilt mehr denn alles Recht,
und Friede ist nicht um des Rechtes willen,
sondern Recht ist um des Friedens willen gemacht.
Darum, wenn je eines weichen muss,
so soll das Recht dem Frieden
und nicht der Frieden dem Recht weichen.
Martin Luther
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
sun09
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 28.07.2016
Beiträge: 117

BeitragVerfasst am: 12.08.2016, 15:58    Titel: Antworten mit Zitat

Hier ein Bild von innen:
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2438
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 12.08.2016, 16:29    Titel: Antworten mit Zitat

Der mit dem Teig tanzt hat Folgendes geschrieben:
Die Glutenzugabe wird uns wohl bald eine der Fachfrauen hier erklären. Mein Weizenmehl klebt auch so.

Sorry! Verlegen Bin zwar keine der "Fachfrauen hier", aber die Angabe
Zitat:
Zutaten:
WEIZENMEHL 56 %, Wasser, Sauerteig (WEIZENMEHL, Wasser, Rosinen), Salz, Hefe, WEIZENGLUTEN
geht auf die Vorschriften der Allergen-Kennzeichnungspflicht zurück! Und Weizenmehl enthällt eben in den meisten Fällen WEIZENGLUTEN! Sehr glücklich
*klugsch_modus_an* Das muss nicht bedeuten, dass da zusätzlich Gluten zugesetzt ist! *klugsch_modus_aus*
Viel Spaß beim "Basteln"! Winken

Petrowitsch (#56)
_________________
Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an!
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15135
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 12.08.2016, 16:43    Titel: Antworten mit Zitat

Weizengluten muss nicht nicht extra gekennzeichnet werden, da natürlicher Bestandteil des Weizens.
Zitat:
Diese Zutaten und Erzeugnisse daraus sind in der Zutatenliste namentlich aufzuführen, also beispielsweise als „Weizen“ oder „Haselnuss“ und nicht als „glutenhaltiges Getreide“ oder „Schalenfrucht“. Personen, die kein Gluten essen dürfen, müssen deshalb alle glutenhaltigen Getreidearten kennen

Würde daher vermuten, dass dem Teig zusätzlich noch Weizengluten zugeben wurden, für bessere Teigstabiliät. Zugabenmenge bis 4 % sind möglich, üblich sind aber eher 1-2 %.

Das muss nicht gekennzeichnet werden:

Zitat:
Die Kennzeichnungspflicht trifft nur die Lebensmittelzusatzstoffe, die im Endprodukt noch eine technologische Wirkung haben – ist diese nicht mehr vorhanden, gelten die Substanzen als technische Hilfsstoffe, die nicht aufgeführt werden müssen. Das bedeutet unter anderem, dass auch Trägerstoffe bzw. Lösungsmittel für andere Zusatzstoffe, Aromen oder Enzyme selbst dann nicht gekennzeichnet werden müssen, wenn sie grundsätzlich rechtlich als Lebensmittelzusatzstoff gelten

Enthält der Teig z. B. noch aktives Weizenmalz, dann muss dies auf der Zutatenliste nicht aufgeführt werden.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden Website dieses Benutzers besuchen
kupferstädterin
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3430
Wohnort: Stolberg Rhld

BeitragVerfasst am: 12.08.2016, 19:31    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo sun,

ganz so einfach ist leider nicht. Geschockt

Ich habe zweimal auf Entfernung versucht Brot bzw Brötchen nur anhand der Zutatenliste nachzubacken, bei den Rosinen/Orangeatbrötchen hat es nach Originalgeschmacksprobe ganz gut geklappt.
Aber das Brot kam nicht ans Original ran.
Ich denke, je weniger Zutaten verwendet werden, umso schwerer wird es Geschockt

LG Uta
_________________
Selbstgebackenes Brot ist Gold wert
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden Website dieses Benutzers besuchen
Der mit dem Teig tanzt
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beiträge: 1685
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 12.08.2016, 20:53    Titel: Antworten mit Zitat

Liebe /r sun,

wie du schön gehört hast, geht das kaum bis gar nicht,
einfach so nach einem Bild und den Nährwertangaben ein Brot nachzubacken.
Aber ich habe Urlaub, also Zeit. Und habe auch Lust, zu spielen.
Also hab ich mal gebacken.

Ein helles reines Weizenbrot aber mit dunkler Kruste, das waren die Informationen, die ich aus deinem Beitrag oben und dem Link gewonnen habe. Außerdem sehen die Brote auf dem kleinen Bild wie angeschoben aus.

Ich hab nun erstmal ein freigeschobenes Brot gemacht.
Angeschoben ging noch nicht, mein Holzbackrahmen ist noch nicht einsatzbereit.

Das Brot ist zu hell geworden. Es ist ein wenig saftig. Die Teigausbeute beträgt aber nur 163, da ist Luft nach oben.

Was den Geschmack betrifft, haben wir natürlich keine Möglichkeiten zum Vergleich,
es sei denn, du kommst mal eben in Westfalen vorbei.
Aber die Angabe kein Zucker oder ähnliches stand ja nun mal dabei,
also nur Mehl, Salz, Wasser.

Die Krume war kross, aber nicht sehr. Da muss ich noch mehr mit Umluft arbeiten.



Code:
1. Versuch:

[b]Lievito Madre:[/b]
55 g WM 550
28 g Wasser
55 g Anstellgut gut verkneten und 4 Stunden bei 28 Grad gehen lassen

[b]Vorteig:[/b]
165 WM 1050
165 g Wasser
1,5 g Hefe
glatt verrühren und 12 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen

[b]Mehlkochstück:[/b]
10 g WM 1050
50 g Wasser verrühren und aufkochen, bis das mehl verkleistert ist

[b]Hauptteig:[/b]
LM + VT + MKS
155 g WM 1050
155 g WM 550
100 g Wasser
11 g Salz
1 g Backmalz, aktiv   15 min kneten

[b]Teigruhe [/b]60 min
[b]Gare [/b]bei 30 Grad 90 min

[b]Backen [/b]45-50 Minuten von 230 Grad fallend.
Die letzten 10 Minuten mit Umluft

Als das Brot schon aus dem Ofen war, hast du das zweite Bild eingestellt. Das zeigt mir, dass die Kruste dick sein darf und die Porung größer werden muss. Nun hab ich also Möglichkeiten für einen zweiten Versuch. Aber erst muss das erste Brot aufgegessen sein.
_________________
Herzliche Back-Grüße aus Westfalen!
Andreas
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
sun09
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 28.07.2016
Beiträge: 117

BeitragVerfasst am: 12.08.2016, 22:06    Titel: Antworten mit Zitat

Oh ich bin begeistert und bin gespannt auf Versuch 2 Smilie
Ab morgen bin ich eine Woche unterwegs und weiß noch nicht, ob mit oder ohne Internet. Spätestens danach schaue ich wieder rein
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
sun09
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 28.07.2016
Beiträge: 117

BeitragVerfasst am: 14.08.2016, 21:48    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Andreas,
ich habe also Internet. Ich sehe gerade, dass Du Versuch 1 mit Livieto Made gemacht hast. Wie ist das mit den Inhaltsangaben, hatte dann auch Olivenöl und Honig bei den Inhalten stehen müssen?
Backst Du viel damit? Ist das dann eine weitere Art Sauerteig, die man hegen und pflegen und füttern muss?

Viele Grüße
Christina
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Der mit dem Teig tanzt
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beiträge: 1685
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 14.08.2016, 22:06    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Christina,
nein, an dem Brot ist nur Wasser, Weizenmehl und Salz.
Die Lievito Madre ist ein Weizensauerteig, der (nach italienischer Tradition, daher der Name) sehr fest geführt wird, also mit wenig Wasser im Teig. Öl und Honig sind daran meines Erachtens nichts notwendig, auch wenn ich ganz am Anfang meiner LM-Versuche ebenfalls nach solchen Rezepturen gewerkelt habe. Überflüssig.

Wenn du einen Weizensauerteig hast, kannst du ihn in eine LM verwandeln, indem du ihn weiter mit Teigausbeute 150 führst - also 2 Teile Mehl, ein Teil Wasser. In diesem Thread erklärt Marla, wie es funktioniert. Wenn du eine LM neu züchten willst, findest du Hinweise in diesem Thread.

Der zweite Versuch ist schon gebacken, muss nur noch die veränderte Rezeptur zusammenstellen. Dürfte mir heute Abend noch gelingen.
_________________
Herzliche Back-Grüße aus Westfalen!
Andreas
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Der mit dem Teig tanzt
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beiträge: 1685
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 14.08.2016, 23:39    Titel: Antworten mit Zitat

So, hier also das nächste Ergebnis:



Das Brot nähert sich in der Form dem Profibrot.
Ich habe nur noch 1050er Mehl verwendet,
nur die LM ist mit 550er.

Es ist ein wenig mehr Wasser drin und 1 g mehr Hefe.

Während der Teigruhe von 80 Minuten habe ich diesmal drei Mal gestreckt und gefaltet.
Dann habe ich den Teigling geformt und für 1,5 Stunden bei 32 Grad gehen lassen. Der Teigling hat sich im Holzbackrahmen deutlich vergrößert. Man muss einfach mehr Zeit einkalkulieren, durch das Holz dringt die Wärme nicht so schnell in den Teigling ein. Das gilt sowohl für den Backofen als auch für die Gärbox.

Ich hatte nur ein reduziertes Rezept bereitet, also einen Teigling von gut 600 Gramm. Diesen habe ich 45 Minuten gebacken, Bei 240 Grad eingeschossen und dann bis 180 Grad fallend für 40 Minuten gebacken.
Danach habe ich das Brot aus dem Rahmen genommen und noch zehn Minuten mit Umluft gebacken. Dadurch wurden die Seiten krosser.
Code:
2. Versuch mit etwas geänderten Mengen:

[b]Lievito Madre:[/b]
60 g WM 550
30 g Wasser
60 g Anstellgut gut verkneten und 4 Stunden bei 28 Grad gehen lassen

[b]Vorteig:[/b]
190 WM 1050
190 g Wasser
2 g Hefe
glatt verrühren und 12 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen

[b]Mehlkochstück:[/b]
17 g WM 1050
83 g Wasser verrühren und aufkochen, bis das Mehl verkleistert ist

[b]Hauptteig:[/b]
LM + VT + MKS
340 g WM 1050
95 g Wasser
12 g Salz
2 g Hefe
2 g Backmalz, aktiv   15 min kneten


Der Teig war weicher als der erste, sodass ich den Teigling zur Teigruhe in eine mit Trennfett eingesprühte Schüssel gelegt habe. Da ließ er sich auch leichter falten. Natürlich ist dadurch eine Kleinstmenge von Fett an das Brot geraten. Müsste man das in der Zutatenliste angeben?
_________________
Herzliche Back-Grüße aus Westfalen!
Andreas
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
sun09
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 28.07.2016
Beiträge: 117

BeitragVerfasst am: 21.08.2016, 20:09    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Andreas,

wie bist Du denn rückblickend zufrieden mit Deinen beiden Versuchen? Hat's geschmeckt?
Ich bin noch nicht zum Nachbacken gekommen, wird aber noch geschehen.

Viele Grüße
Christina
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Der mit dem Teig tanzt
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beiträge: 1685
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 24.08.2016, 16:57    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Christina,
bin im Urlaub und selten im Netz.

Das zweite Brot aus dem Holzbackrahmen war toll und wird bei mir öfter gebacken werden. Es besticht durch seine Einfachheit. Es hat eine gute Frischhaltung.

Das klingt jetzt wenig bescheiden, aber der Tänzerfamilie schmeckt es. Verlegen
_________________
Herzliche Back-Grüße aus Westfalen!
Andreas
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Der mit dem Teig tanzt
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beiträge: 1685
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 21.09.2016, 22:14    Titel: Antworten mit Zitat

Jetzt ist das Brot schon zum Familienmitglied geworden.
Es heißt jetzt Tines Husbrot.
Heute habe ich es mal mit einem Brühstück aus Sonnenblumenkernen, Goldleinsamen, Hanfsamen, Emmer, Quinoa und Flohsamenschalen versehen.


_________________
Herzliche Back-Grüße aus Westfalen!
Andreas
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
moeppi
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 13.07.2009
Beiträge: 1756

BeitragVerfasst am: 22.09.2016, 10:00    Titel: Antworten mit Zitat

Das sieht sehr gut aus, Andreas.
_________________
Liebe Grüße Birgit
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Mikado
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 2982
Wohnort: Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 22.09.2016, 12:12    Titel: Antworten mit Zitat

moeppi hat Folgendes geschrieben:
Das sieht sehr gut aus, Andreas.

Das unterschreibe ich sofort! Cool
_________________
Beste Grüße
Mika

Der Geruch des Brotes ist der Duft aller Düfte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat. -- Jaroslav Seifert
Gehe nicht, wohin der Weg führen mag, sondern dorthin, wo kein Weg ist, und hinterlasse Spuren. -- Christian Morgenstern
Phantasie ist wichtiger als Wissen, denn Wissen ist begrenzt. -- Albert Einstein
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Der mit dem Teig tanzt
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beiträge: 1685
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 22.09.2016, 12:14    Titel: Antworten mit Zitat

Danke, Birgit und Mika,
ja, Weizenbrote sind manchmal auch sehr lecker.
Und das Backen mit LM ist von der Zeitplanung her unter der Woche einfach besser zu handhaben. Dieser Teig hat allerdings unter einem Termin gelitten: Ich habe es geschafft, ihn zuende zu kneten und zur Teigruhe in eine gefettete Tupperschüssel zu geben. Dann musste ich weg, wollte zwischendurch mal falten, das klappte aber nicht, letztlich hat er von 9 bis 12 in der Teigruhe gelegen, dann habe ich gefaltet, ihm zehn Minuten Entspannung gegönnt und dann für die Holzbackform langgewirkt. Er ist (den Hefen sei's gedankt) tatsächlich noch aufgegangen. Nach 60 Minuten hatte ich dann Angst, dass mehr nicht geht und habe ihn eingeschossen. Und siehe, das Brot hatte noch rictig Ofentrieb. Übrigens: Im Holzbackrahmen scheint viel länger Trieb zu sein, weil die Seiten sich nicht so schnell verfestigen.
Glück gehabt. Oder - gute LM gehabt.
Hinterher fragt man sich immer, ob es noch eine halbe Stunde mehr Gare hätte sein dürfen.
Nächstes Mal Mit den Augen rollen
_________________
Herzliche Back-Grüße aus Westfalen!
Andreas
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Der mit dem Teig tanzt
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beiträge: 1685
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 28.09.2016, 09:57    Titel: Antworten mit Zitat

Nochmals erweitert:

Tines Husbrot mit Brühstück und Saatenkruste freigeschoben.



Ich denke, heute Abend werde ich das Rezept mal abschließen
und in einem Extafaden vorstellen.

Ob es dem Brot entspricht, was da in Hamburg verkauft wird,
kann ich immer noch nicht sagen.
aber hier in Westfalen wird es künftig regelmäßig gebacken werden.
_________________
Herzliche Back-Grüße aus Westfalen!
Andreas
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
sun09
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 28.07.2016
Beiträge: 117

BeitragVerfasst am: 03.10.2016, 21:46    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Andreas,
in meinem Kühlschrank steht mittlerweile ein fest geführtes Weizen-ASG, mit dem ich gut klarkomme. Das Thema LM bin ich bislang nicht angegangen. Kann ich Dein Rezept auch damit backen? Wenn ja, wie?
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Der mit dem Teig tanzt
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beiträge: 1685
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 03.10.2016, 23:03    Titel: Antworten mit Zitat

Einen fest geführten (TA 150) Weizensauerteig würde ich als LM bezeichnen.
Nimm doch das Rezept vom zweiten Versuch und backe es in einer Kastenform, damit müsstest du, wenn du keinen Holzbackrahmen hast, am besten dem Vorbild nahe kommen.

Wenn dein Sauerteig mehr Wasser beinhaltet, versäuere dieselbe Mehlmenge wie in Rezept 2 (also 100 g), und ziehe das Wasser im Hauptteig ab.

Viel Spaß beim Backen!
_________________
Herzliche Back-Grüße aus Westfalen!
Andreas
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
sun09
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 28.07.2016
Beiträge: 117

BeitragVerfasst am: 19.10.2016, 20:35    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,
Ich habe nun endlich mal dieses Brot gebacken, hier das Ergebnis:


Das Brot schmeckt und ist wirklich sehr saftig. Es schmeckt allerdings anders als das Bäckerbrot, aber ist auch nicht schlimm.


Bei Deinen Zeitangaben war ich mir nicht ganz sicher, ob es 40, 45 oder noch plus 10 Minuten sein sollen. Ich habe in einer Silikonform gebacken und hatte 5Min 240 Grad, 5 Minuten 210, 30 Minuten 180 und nur noch 2 Umluft, denn das Brot war schon vollkommen fertig.
Auf alle Fälle noch mal vielen Dank für die Mühe, die Du Dir gemacht hast!
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Der mit dem Teig tanzt
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beiträge: 1685
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 19.10.2016, 21:09    Titel: Antworten mit Zitat

Es war mir eine Freude und Ehre! Cool
Freut mich, wenn es Euch schmeckt.
Ich meinte eher eine Backzeit von insgesamt 50 Minuten,
aber wenn das Brot gut ist, ist doch alles gut.

Die Silikonform find ich für Brot nicht optimal,
da ich vermute, dass sie die Hitze nicht so flott an den Teig lässt,
wie eine Metallform.

Man sieht an der Porung des Brotes im unteren Bereich,
dass sie nicht so groß ist, wie oben.
Das wäre bei einer Metallform wohl noch fluffiger geworden.
Unten rum, meine ich.
Alerdings wäre das Brot dann vielleicht noch mehr aus der Form gewachsen Winken

Vielleicht können die Fachfrauen hier noch ein Wort dazu verlieren?
_________________
Herzliche Back-Grüße aus Westfalen!
Andreas
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
sun09
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 28.07.2016
Beiträge: 117

BeitragVerfasst am: 19.10.2016, 22:04    Titel: Antworten mit Zitat

Ja, das Brot ist doch stärker aufgegangen als erwartet Smilie
Ich finde Silikon so unheimlich praktisch, man muss kein Backpapier in die Form reinkriegen, dass fertige Brot plumpst einfach raus und die Form ist sauber. Aber mag schon sein, dass das auch Nachteile mit sich bringt.
Was ist der Vorteil von einem Holzrahmen?

Ich hatte mich lange nicht an dieses Brot rangetraut wegen der LM. Aber ich habe jetzt wirklich einfach einen ST mit TA 150 über Nacht angesetzt und das ging gut. Bei Dir sind im fertigen Brot allerdings größere Löcher drin als bei mir, das ist natürlich hübscher.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Der mit dem Teig tanzt
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beiträge: 1685
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 19.10.2016, 22:14    Titel: Antworten mit Zitat

Wenn Du die Metallform mit Trennspray einsprühst,
flutscht das Brot ebenfalls locker raus.

Die Holzform macht ein Brot mit starker Kruste oben und unten,
aber weicher Seite und fluffigem Inneren.
Die verlängerte Backzeit wirkt sich positiv auf das Aroma aus.

Das Hus-Brot aus der Bäckerei war so gemacht.
Sah zumindest so aus.

Die Holzform habhe ich nicht mit Trennfett eingesprüht,
sondern mit Rapsöl eingesprüht.
_________________
Herzliche Back-Grüße aus Westfalen!
Andreas
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
kupferstädterin
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3430
Wohnort: Stolberg Rhld

BeitragVerfasst am: 20.10.2016, 20:42    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Andreas,

in Bäckereien werden eher selten Holzbackformen verwendet, zu umständlich und platzraubend.
Dort werden schon Metallkästen verwendet, allerdings sind diese im Verbund und werden möglichst nah zusammengeschoben, dadurch bleibt die Kruste an den Seiten auch relativ weich.

Hallo Sun,

wie Andreas schon schrieb ist die Wärmeleitfähigkeit von Silikon zurückhaltend, wenn Du sie wenigstens auf ein vorgeheiztes Blech setzen würdest, dann käme die Unterhitze durch die Direkteinwirkung schneller ans Brot.

Für Brot brauch man eine Metallform wirklich nicht mit Backpapier auskleiden, fetten reicht

LG Uta
_________________
Selbstgebackenes Brot ist Gold wert
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden Website dieses Benutzers besuchen
Beiträge der letzten Zeit anzeigen:   
Neues Thema eröffnen   Neue Antwort erstellen    www.der-Sauerteig.de Foren-Übersicht -> Backen und Rezepte Alle Zeiten sind GMT + 1 Stunde
Seite 1 von 1

 
Gehe zu:  
Du kannst keine Beiträge in dieses Forum schreiben.
Du kannst auf Beiträge in diesem Forum nicht antworten.
Du kannst deine Beiträge in diesem Forum nicht bearbeiten.
Du kannst deine Beiträge in diesem Forum nicht löschen.
Du kannst an Umfragen in diesem Forum nicht mitmachen.

Neue Synagoge Ulm


 Intro   Portal 
Powered by phpBB © 2001, 2005 phpBB Group
Deutsche Übersetzung von phpBB.de
-PH1- -PH2-

<-ST-IT->