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sun09
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 28.07.2016
Beitrńge: 103

BeitragVerfasst am: 11.08.2016, 18:53    Titel: Wie kann ich wohl dieses Brot nachbacken? Antworten mit Zitat

Hallo zusammen,

ein Brot, das ich unbedingt gerne mal selbst schaffen w├╝rde, ist dieses: http://www.dat-backhus.de/Produkte/Brote/Weizen-und-Weizenmischbrote/Dat-Husbrot/

Das Brot ist sehr saftig und unheimlich lecker. Oben rechts sieht man ein kleines Bild.
Hat jemand von Euch eine Idee, wie man das nachbacken k├Ânnte?
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Der mit dem Teig tanzt
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beitrńge: 1646
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 11.08.2016, 21:50    Titel: Antworten mit Zitat

Willkommen im Forum, liebe Sonne!

Eigentich steht doch alles in den Inhaltsangaben: Mehl, Wasser, Salz.
Was die Rosinen im Sauerteig zu suchen haben, ist mir nicht ganz klar.
Finden sich die Rosinen auch im Brot?

Die Hefe ist auch nicht unbedingt n├Âtig, die ist in einem gesunden Sauerteig drin. Die Glutenzugabe wird uns wohl bald eine der Fachfrauen hier erkl├Ąren. Mein Weizenmehl klebt auch so.

Wie gro├č sind den die Poren im angeschnittenen Brot?

Ich probier morgen mal was und zeig es dann hier vor.
_________________
Herzliche Back-Gr├╝├če aus Westfalen!
Andreas
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14740
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 11.08.2016, 22:19    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Eigentich steht doch alles in den Inhaltsangaben: Mehl, Wasser, Salz.

So einfach ist das leider nicht, da die genauen Parameter fehlen.
Nat├╝rlich kannst du mit den Zutaten ein Brot backen, es wird aber nicht genau dieses Brot sein, da wichtigen Infos fehlen.
Es gibt keine Infos bez. Herstellung von Sauerteig und Brotteig, ebenso fehlen Angaben zur Reifezeit des Brotteiges. Kurze warme Reifzeit od. lang und k├╝hl?
Das Brot soll sehr saftig sein. Wurde ein Teil des Wassers mittels Br├╝h- od. Kochst├╝ck gebunden od. enth├Ąlt es Quellmeh?? Weizenquellmehl/Weizenextrudat muss nicht extra deklariert werden.

Zitat:
Was die Rosinen im Sauerteig zu suchen haben, ist mir nicht ganz klar.
Es gibt Rosinen ST, kann man mit Weizen u. Roggenmehl herstellen, hab ihn noch nicht probiert, er d├╝rfte aber ein etwas anderes Aroma entwickeln als normaler Weizen ST od. Roggen ST.
Infos siehe z. B. hier
http://fred.zimmer.name/vap/4/Db/p34/i565/s22/rosinen-sauerteig_fuer_baguettes.html
http://www.google.com.gt/patents/EP1820401B1?cl=de
http://www.webbaecker.de/kalifornisches-rosinen-picknickbrot/
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag st├Ąrker.
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sun09
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 28.07.2016
Beitrńge: 103

BeitragVerfasst am: 12.08.2016, 09:12    Titel: Antworten mit Zitat

Der mit dem Teig tanzt hat Folgendes geschrieben:


Wie gro├č sind den die Poren im angeschnittenen Brot?

Die Poren sind nicht sehr gro├č
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Paninoteca
Profi im Sauerteigbacken
Profi im Sauerteigbacken


Anmeldungsdatum: 10.04.2013
Beitrńge: 995
Wohnort: Henstedt-Ulzburg, s├╝dliches Schleswig-Holstein

BeitragVerfasst am: 12.08.2016, 09:30    Titel: Antworten mit Zitat

Jedenfalls ist es sehr helles Mehl, denn unter "Ballaststoffe" findet sich "0,0".
_________________
Ilona

Friede gilt mehr denn alles Recht,
und Friede ist nicht um des Rechtes willen,
sondern Recht ist um des Friedens willen gemacht.
Darum, wenn je eines weichen muss,
so soll das Recht dem Frieden
und nicht der Frieden dem Recht weichen.
Martin Luther
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sun09
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 28.07.2016
Beitrńge: 103

BeitragVerfasst am: 12.08.2016, 14:58    Titel: Antworten mit Zitat

Hier ein Bild von innen:
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Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beitrńge: 1983
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 12.08.2016, 15:29    Titel: Antworten mit Zitat

Der mit dem Teig tanzt hat Folgendes geschrieben:
Die Glutenzugabe wird uns wohl bald eine der Fachfrauen hier erkl├Ąren. Mein Weizenmehl klebt auch so.

Sorry! Verlegen Bin zwar keine der "Fachfrauen hier", aber die Angabe
Zitat:
Zutaten:
WEIZENMEHL 56 %, Wasser, Sauerteig (WEIZENMEHL, Wasser, Rosinen), Salz, Hefe, WEIZENGLUTEN
geht auf die Vorschriften der Allergen-Kennzeichnungspflicht zur├╝ck! Und Weizenmehl enth├Ąllt eben in den meisten F├Ąllen WEIZENGLUTEN! Sehr gl├╝cklich
*klugsch_modus_an* Das muss nicht bedeuten, dass da zus├Ątzlich Gluten zugesetzt ist! *klugsch_modus_aus*
Viel Spa├č beim "Basteln"! Winken

Petrowitsch (#56)
_________________
Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an!
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14740
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 12.08.2016, 15:43    Titel: Antworten mit Zitat

Weizengluten muss nicht nicht extra gekennzeichnet werden, da nat├╝rlicher Bestandteil des Weizens.
Zitat:
Diese Zutaten und Erzeugnisse daraus sind in der Zutatenliste namentlich aufzuf├╝hren, also beispielsweise als ÔÇ×WeizenÔÇť oder ÔÇ×HaselnussÔÇť und nicht als ÔÇ×glutenhaltiges GetreideÔÇť oder ÔÇ×SchalenfruchtÔÇť. Personen, die kein Gluten essen d├╝rfen, m├╝ssen deshalb alle glutenhaltigen Getreidearten kennen

W├╝rde daher vermuten, dass dem Teig zus├Ątzlich noch Weizengluten zugeben wurden, f├╝r bessere Teigstabili├Ąt. Zugabenmenge bis 4 % sind m├Âglich, ├╝blich sind aber eher 1-2 %.

Das muss nicht gekennzeichnet werden:

Zitat:
Die Kennzeichnungspflicht trifft nur die Lebensmittelzusatzstoffe, die im Endprodukt noch eine technologische Wirkung haben ÔÇô ist diese nicht mehr vorhanden, gelten die Substanzen als technische Hilfsstoffe, die nicht aufgef├╝hrt werden m├╝ssen. Das bedeutet unter anderem, dass auch Tr├Ągerstoffe bzw. L├Âsungsmittel f├╝r andere Zusatzstoffe, Aromen oder Enzyme selbst dann nicht gekennzeichnet werden m├╝ssen, wenn sie grunds├Ątzlich rechtlich als Lebensmittelzusatzstoff gelten

Enth├Ąlt der Teig z. B. noch aktives Weizenmalz, dann muss dies auf der Zutatenliste nicht aufgef├╝hrt werden.
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

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kupferst├Ądterin
Moderator
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beitrńge: 3354
Wohnort: N├Ąhe Aachen

BeitragVerfasst am: 12.08.2016, 18:31    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo sun,

ganz so einfach ist leider nicht. Geschockt

Ich habe zweimal auf Entfernung versucht Brot bzw Br├Âtchen nur anhand der Zutatenliste nachzubacken, bei den Rosinen/Orangeatbr├Âtchen hat es nach Originalgeschmacksprobe ganz gut geklappt.
Aber das Brot kam nicht ans Original ran.
Ich denke, je weniger Zutaten verwendet werden, umso schwerer wird es Geschockt

LG Uta
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Der mit dem Teig tanzt
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Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beitrńge: 1646
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 12.08.2016, 19:53    Titel: Antworten mit Zitat

Liebe /r sun,

wie du sch├Ân geh├Ârt hast, geht das kaum bis gar nicht,
einfach so nach einem Bild und den N├Ąhrwertangaben ein Brot nachzubacken.
Aber ich habe Urlaub, also Zeit. Und habe auch Lust, zu spielen.
Also hab ich mal gebacken.

Ein helles reines Weizenbrot aber mit dunkler Kruste, das waren die Informationen, die ich aus deinem Beitrag oben und dem Link gewonnen habe. Au├čerdem sehen die Brote auf dem kleinen Bild wie angeschoben aus.

Ich hab nun erstmal ein freigeschobenes Brot gemacht.
Angeschoben ging noch nicht, mein Holzbackrahmen ist noch nicht einsatzbereit.

Das Brot ist zu hell geworden. Es ist ein wenig saftig. Die Teigausbeute betr├Ągt aber nur 163, da ist Luft nach oben.

Was den Geschmack betrifft, haben wir nat├╝rlich keine M├Âglichkeiten zum Vergleich,
es sei denn, du kommst mal eben in Westfalen vorbei.
Aber die Angabe kein Zucker oder ├Ąhnliches stand ja nun mal dabei,
also nur Mehl, Salz, Wasser.

Die Krume war kross, aber nicht sehr. Da muss ich noch mehr mit Umluft arbeiten.



Code:
1. Versuch:

[b]Lievito Madre:[/b]
55 g WM 550
28 g Wasser
55 g Anstellgut gut verkneten und 4 Stunden bei 28 Grad gehen lassen

[b]Vorteig:[/b]
165 WM 1050
165 g Wasser
1,5 g Hefe
glatt verr├╝hren und 12 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen

[b]Mehlkochst├╝ck:[/b]
10 g WM 1050
50 g Wasser verr├╝hren und aufkochen, bis das mehl verkleistert ist

[b]Hauptteig:[/b]
LM + VT + MKS
155 g WM 1050
155 g WM 550
100 g Wasser
11 g Salz
1 g Backmalz, aktiv   15 min kneten

[b]Teigruhe [/b]60 min
[b]Gare [/b]bei 30 Grad 90 min

[b]Backen [/b]45-50 Minuten von 230 Grad fallend.
Die letzten 10 Minuten mit Umluft

Als das Brot schon aus dem Ofen war, hast du das zweite Bild eingestellt. Das zeigt mir, dass die Kruste dick sein darf und die Porung gr├Â├čer werden muss. Nun hab ich also M├Âglichkeiten f├╝r einen zweiten Versuch. Aber erst muss das erste Brot aufgegessen sein.
_________________
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Andreas
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sun09
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 28.07.2016
Beitrńge: 103

BeitragVerfasst am: 12.08.2016, 21:06    Titel: Antworten mit Zitat

Oh ich bin begeistert und bin gespannt auf Versuch 2 Smilie
Ab morgen bin ich eine Woche unterwegs und wei├č noch nicht, ob mit oder ohne Internet. Sp├Ątestens danach schaue ich wieder rein
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sun09
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 28.07.2016
Beitrńge: 103

BeitragVerfasst am: 14.08.2016, 20:48    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Andreas,
ich habe also Internet. Ich sehe gerade, dass Du Versuch 1 mit Livieto Made gemacht hast. Wie ist das mit den Inhaltsangaben, hatte dann auch Oliven├Âl und Honig bei den Inhalten stehen m├╝ssen?
Backst Du viel damit? Ist das dann eine weitere Art Sauerteig, die man hegen und pflegen und f├╝ttern muss?

Viele Gr├╝├če
Christina
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Der mit dem Teig tanzt
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Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beitrńge: 1646
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 14.08.2016, 21:06    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Christina,
nein, an dem Brot ist nur Wasser, Weizenmehl und Salz.
Die Lievito Madre ist ein Weizensauerteig, der (nach italienischer Tradition, daher der Name) sehr fest gef├╝hrt wird, also mit wenig Wasser im Teig. ├ľl und Honig sind daran meines Erachtens nichts notwendig, auch wenn ich ganz am Anfang meiner LM-Versuche ebenfalls nach solchen Rezepturen gewerkelt habe. ├ťberfl├╝ssig.

Wenn du einen Weizensauerteig hast, kannst du ihn in eine LM verwandeln, indem du ihn weiter mit Teigausbeute 150 f├╝hrst - also 2 Teile Mehl, ein Teil Wasser. In diesem Thread erkl├Ąrt Marla, wie es funktioniert. Wenn du eine LM neu z├╝chten willst, findest du Hinweise in diesem Thread.

Der zweite Versuch ist schon gebacken, muss nur noch die ver├Ąnderte Rezeptur zusammenstellen. D├╝rfte mir heute Abend noch gelingen.
_________________
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Andreas
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Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beitrńge: 1646
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 14.08.2016, 22:39    Titel: Antworten mit Zitat

So, hier also das n├Ąchste Ergebnis:



Das Brot n├Ąhert sich in der Form dem Profibrot.
Ich habe nur noch 1050er Mehl verwendet,
nur die LM ist mit 550er.

Es ist ein wenig mehr Wasser drin und 1 g mehr Hefe.

W├Ąhrend der Teigruhe von 80 Minuten habe ich diesmal drei Mal gestreckt und gefaltet.
Dann habe ich den Teigling geformt und f├╝r 1,5 Stunden bei 32 Grad gehen lassen. Der Teigling hat sich im Holzbackrahmen deutlich vergr├Â├čert. Man muss einfach mehr Zeit einkalkulieren, durch das Holz dringt die W├Ąrme nicht so schnell in den Teigling ein. Das gilt sowohl f├╝r den Backofen als auch f├╝r die G├Ąrbox.

Ich hatte nur ein reduziertes Rezept bereitet, also einen Teigling von gut 600 Gramm. Diesen habe ich 45 Minuten gebacken, Bei 240 Grad eingeschossen und dann bis 180 Grad fallend f├╝r 40 Minuten gebacken.
Danach habe ich das Brot aus dem Rahmen genommen und noch zehn Minuten mit Umluft gebacken. Dadurch wurden die Seiten krosser.
Code:
2. Versuch mit etwas ge├Ąnderten Mengen:

[b]Lievito Madre:[/b]
60 g WM 550
30 g Wasser
60 g Anstellgut gut verkneten und 4 Stunden bei 28 Grad gehen lassen

[b]Vorteig:[/b]
190 WM 1050
190 g Wasser
2 g Hefe
glatt verr├╝hren und 12 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen

[b]Mehlkochst├╝ck:[/b]
17 g WM 1050
83 g Wasser verr├╝hren und aufkochen, bis das Mehl verkleistert ist

[b]Hauptteig:[/b]
LM + VT + MKS
340 g WM 1050
95 g Wasser
12 g Salz
2 g Hefe
2 g Backmalz, aktiv   15 min kneten


Der Teig war weicher als der erste, sodass ich den Teigling zur Teigruhe in eine mit Trennfett eingespr├╝hte Sch├╝ssel gelegt habe. Da lie├č er sich auch leichter falten. Nat├╝rlich ist dadurch eine Kleinstmenge von Fett an das Brot geraten. M├╝sste man das in der Zutatenliste angeben?
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Andreas
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sun09
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 28.07.2016
Beitrńge: 103

BeitragVerfasst am: 21.08.2016, 19:09    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Andreas,

wie bist Du denn r├╝ckblickend zufrieden mit Deinen beiden Versuchen? Hat's geschmeckt?
Ich bin noch nicht zum Nachbacken gekommen, wird aber noch geschehen.

Viele Gr├╝├če
Christina
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Der mit dem Teig tanzt
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Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beitrńge: 1646
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 24.08.2016, 15:57    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Christina,
bin im Urlaub und selten im Netz.

Das zweite Brot aus dem Holzbackrahmen war toll und wird bei mir ├Âfter gebacken werden. Es besticht durch seine Einfachheit. Es hat eine gute Frischhaltung.

Das klingt jetzt wenig bescheiden, aber der T├Ąnzerfamilie schmeckt es. Verlegen
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Andreas
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Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beitrńge: 1646
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 21.09.2016, 21:14    Titel: Antworten mit Zitat

Jetzt ist das Brot schon zum Familienmitglied geworden.
Es hei├čt jetzt Tines Husbrot.
Heute habe ich es mal mit einem Br├╝hst├╝ck aus Sonnenblumenkernen, Goldleinsamen, Hanfsamen, Emmer, Quinoa und Flohsamenschalen versehen.


_________________
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Andreas
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moeppi
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 13.07.2009
Beitrńge: 1611

BeitragVerfasst am: 22.09.2016, 09:00    Titel: Antworten mit Zitat

Das sieht sehr gut aus, Andreas.
_________________
Liebe Gr├╝├če Birgit
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Mikado
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beitrńge: 2726
Wohnort: Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 22.09.2016, 11:12    Titel: Antworten mit Zitat

moeppi hat Folgendes geschrieben:
Das sieht sehr gut aus, Andreas.

Das unterschreibe ich sofort! Cool
_________________
Beste Gr├╝├če
Mika

Der Geruch des Brotes ist der Duft aller D├╝fte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat. -- Jaroslav Seifert
Gehe nicht, wohin der Weg f├╝hren mag, sondern dorthin, wo kein Weg ist, und hinterlasse Spuren. -- Christian Morgenstern
Phantasie ist wichtiger als Wissen, denn Wissen ist begrenzt. -- Albert Einstein
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Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beitrńge: 1646
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 22.09.2016, 11:14    Titel: Antworten mit Zitat

Danke, Birgit und Mika,
ja, Weizenbrote sind manchmal auch sehr lecker.
Und das Backen mit LM ist von der Zeitplanung her unter der Woche einfach besser zu handhaben. Dieser Teig hat allerdings unter einem Termin gelitten: Ich habe es geschafft, ihn zuende zu kneten und zur Teigruhe in eine gefettete Tuppersch├╝ssel zu geben. Dann musste ich weg, wollte zwischendurch mal falten, das klappte aber nicht, letztlich hat er von 9 bis 12 in der Teigruhe gelegen, dann habe ich gefaltet, ihm zehn Minuten Entspannung geg├Ânnt und dann f├╝r die Holzbackform langgewirkt. Er ist (den Hefen sei's gedankt) tats├Ąchlich noch aufgegangen. Nach 60 Minuten hatte ich dann Angst, dass mehr nicht geht und habe ihn eingeschossen. Und siehe, das Brot hatte noch rictig Ofentrieb. ├ťbrigens: Im Holzbackrahmen scheint viel l├Ąnger Trieb zu sein, weil die Seiten sich nicht so schnell verfestigen.
Gl├╝ck gehabt. Oder - gute LM gehabt.
Hinterher fragt man sich immer, ob es noch eine halbe Stunde mehr Gare h├Ątte sein d├╝rfen.
N├Ąchstes Mal Mit den Augen rollen
_________________
Herzliche Back-Gr├╝├če aus Westfalen!
Andreas
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Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beitrńge: 1646
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 28.09.2016, 08:57    Titel: Antworten mit Zitat

Nochmals erweitert:

Tines Husbrot mit Br├╝hst├╝ck und Saatenkruste freigeschoben.



Ich denke, heute Abend werde ich das Rezept mal abschlie├čen
und in einem Extafaden vorstellen.

Ob es dem Brot entspricht, was da in Hamburg verkauft wird,
kann ich immer noch nicht sagen.
aber hier in Westfalen wird es k├╝nftig regelm├Ą├čig gebacken werden.
_________________
Herzliche Back-Gr├╝├če aus Westfalen!
Andreas
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sun09
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 28.07.2016
Beitrńge: 103

BeitragVerfasst am: 03.10.2016, 20:46    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Andreas,
in meinem K├╝hlschrank steht mittlerweile ein fest gef├╝hrtes Weizen-ASG, mit dem ich gut klarkomme. Das Thema LM bin ich bislang nicht angegangen. Kann ich Dein Rezept auch damit backen? Wenn ja, wie?
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Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beitrńge: 1646
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 03.10.2016, 22:03    Titel: Antworten mit Zitat

Einen fest gef├╝hrten (TA 150) Weizensauerteig w├╝rde ich als LM bezeichnen.
Nimm doch das Rezept vom zweiten Versuch und backe es in einer Kastenform, damit m├╝sstest du, wenn du keinen Holzbackrahmen hast, am besten dem Vorbild nahe kommen.

Wenn dein Sauerteig mehr Wasser beinhaltet, vers├Ąuere dieselbe Mehlmenge wie in Rezept 2 (also 100 g), und ziehe das Wasser im Hauptteig ab.

Viel Spa├č beim Backen!
_________________
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Andreas
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sun09
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 28.07.2016
Beitrńge: 103

BeitragVerfasst am: 19.10.2016, 19:35    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,
Ich habe nun endlich mal dieses Brot gebacken, hier das Ergebnis:


Das Brot schmeckt und ist wirklich sehr saftig. Es schmeckt allerdings anders als das B├Ąckerbrot, aber ist auch nicht schlimm.


Bei Deinen Zeitangaben war ich mir nicht ganz sicher, ob es 40, 45 oder noch plus 10 Minuten sein sollen. Ich habe in einer Silikonform gebacken und hatte 5Min 240 Grad, 5 Minuten 210, 30 Minuten 180 und nur noch 2 Umluft, denn das Brot war schon vollkommen fertig.
Auf alle F├Ąlle noch mal vielen Dank f├╝r die M├╝he, die Du Dir gemacht hast!
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Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beitrńge: 1646
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 19.10.2016, 20:09    Titel: Antworten mit Zitat

Es war mir eine Freude und Ehre! Cool
Freut mich, wenn es Euch schmeckt.
Ich meinte eher eine Backzeit von insgesamt 50 Minuten,
aber wenn das Brot gut ist, ist doch alles gut.

Die Silikonform find ich f├╝r Brot nicht optimal,
da ich vermute, dass sie die Hitze nicht so flott an den Teig l├Ąsst,
wie eine Metallform.

Man sieht an der Porung des Brotes im unteren Bereich,
dass sie nicht so gro├č ist, wie oben.
Das w├Ąre bei einer Metallform wohl noch fluffiger geworden.
Unten rum, meine ich.
Alerdings w├Ąre das Brot dann vielleicht noch mehr aus der Form gewachsen Winken

Vielleicht k├Ânnen die Fachfrauen hier noch ein Wort dazu verlieren?
_________________
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Andreas
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sun09
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 28.07.2016
Beitrńge: 103

BeitragVerfasst am: 19.10.2016, 21:04    Titel: Antworten mit Zitat

Ja, das Brot ist doch st├Ąrker aufgegangen als erwartet Smilie
Ich finde Silikon so unheimlich praktisch, man muss kein Backpapier in die Form reinkriegen, dass fertige Brot plumpst einfach raus und die Form ist sauber. Aber mag schon sein, dass das auch Nachteile mit sich bringt.
Was ist der Vorteil von einem Holzrahmen?

Ich hatte mich lange nicht an dieses Brot rangetraut wegen der LM. Aber ich habe jetzt wirklich einfach einen ST mit TA 150 ├╝ber Nacht angesetzt und das ging gut. Bei Dir sind im fertigen Brot allerdings gr├Â├čere L├Âcher drin als bei mir, das ist nat├╝rlich h├╝bscher.
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Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beitrńge: 1646
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 19.10.2016, 21:14    Titel: Antworten mit Zitat

Wenn Du die Metallform mit Trennspray einspr├╝hst,
flutscht das Brot ebenfalls locker raus.

Die Holzform macht ein Brot mit starker Kruste oben und unten,
aber weicher Seite und fluffigem Inneren.
Die verl├Ąngerte Backzeit wirkt sich positiv auf das Aroma aus.

Das Hus-Brot aus der B├Ąckerei war so gemacht.
Sah zumindest so aus.

Die Holzform habhe ich nicht mit Trennfett eingespr├╝ht,
sondern mit Raps├Âl eingespr├╝ht.
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Andreas
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kupferst├Ądterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beitrńge: 3354
Wohnort: N├Ąhe Aachen

BeitragVerfasst am: 20.10.2016, 19:42    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Andreas,

in B├Ąckereien werden eher selten Holzbackformen verwendet, zu umst├Ąndlich und platzraubend.
Dort werden schon Metallk├Ąsten verwendet, allerdings sind diese im Verbund und werden m├Âglichst nah zusammengeschoben, dadurch bleibt die Kruste an den Seiten auch relativ weich.

Hallo Sun,

wie Andreas schon schrieb ist die W├Ąrmeleitf├Ąhigkeit von Silikon zur├╝ckhaltend, wenn Du sie wenigstens auf ein vorgeheiztes Blech setzen w├╝rdest, dann k├Ąme die Unterhitze durch die Direkteinwirkung schneller ans Brot.

F├╝r Brot brauch man eine Metallform wirklich nicht mit Backpapier auskleiden, fetten reicht

LG Uta
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Selbstgebackenes Brot ist Gold wert
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