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Backform aus Gu├čeisen?

 
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Sammy
Anf├Ąnger, der sich noch umschaut
Anf├Ąnger, der sich noch umschaut


Anmeldungsdatum: 09.09.2016
Beiträge: 1

BeitragVerfasst am: 10.09.2016, 08:37    Titel: Backform aus Gu├čeisen? Antworten mit Zitat

Hallo!
Hat jemand schon Erfahrungen mit einer Brotbackform aus Gu├čeisen gemacht? Haben
einen Holzbackofen und m├Âchte evtl f├╝r einige Brote eine Kastenform benutzen. Oder ist
eine Form aus Schwarzblech oder Edelstahl besser? Bin noch Anf├Ąnger und habe bis jetzt
nur freigeschobene Brote gemacht.
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Verfasst am:     Titel: Anzeige

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Hobbykoch17
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 1023
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 10.09.2016, 09:04    Titel: Antworten mit Zitat

Servus Sammy,

erst mal ein herzliches Willkommen im Forum.

Gusseisenform vs. Kastenform: sind meiner bescheidenen Meinung nach zwei verschiedene paar Schuhe.

Eine Kastenform nimmt man dann, wenn der Teig zu weich f├╝r 'freigeschoben' ist (z.B. bei diversen Roggen- oder Dinkelbroten mit hoher Teigausbeute): d.h. Kastenform mit Trennspray einspr├╝hen, eventuell Saaten oder Haferflocken rein streuen - und dann den weichen Teig rein(spachteln).

Noch was vor dem n├Ąchsten Absatz: Brote brauchen einen hohe Anbacktemperatur.

Und jetzt kommen wir zu den Gussformen: die haben mal viel Eisen. Und um die hei├č zu kriegen, m├╝ssen die vorgeheizt werden - sonst kriegt man die Anbacktemperatur nicht hin. Und wenn eine Gussform hei├č ist, ist es schwierig mit Trennspray & Flocken & spachteln ... d.h. da wird man wohl eher nur ein festere Teigkugel reinplumpsen lassen k├Ânnen. F├╝r mich ist somit die Verwendung einer Gussform eher ein Zwischending zwischen 'freigeschoben' und 'Kastenform' mit einem etwas anderen Kleinklima.

Liebe Gr├╝├če,
Reinhard
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Schinkenbrot
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 10.11.2013
Beiträge: 1974
Wohnort: 15518 Langewahl

BeitragVerfasst am: 10.09.2016, 10:18    Titel: Antworten mit Zitat

Wenn ich die Diskussion bei Sand oder Stein oder in diesem Thread verfolge sehe ich die Komplexit├Ąt der Ausbackung.

Alles hat Vor- und Nachteile.

Detlef arbeitet erfolgreich mit der Gussform. Also setzt euch mit seinen bildgeposteten Erfolgen auseinander.

Auch ich arbeite gern mit einem Gusstopf. Nat├╝rlich braucht es Geschick den Teig in die Gussform oder in den Topf vern├╝nftig zu bekommen. Handschuhe sind notwendig aber behindern das Gef├╝hl beim Einteigen. Profib├Ącker k├Ânnen auch besser den Teig wirken als viele von uns Hobbyb├Ącker! Handwerk braucht geschickte H├Ąnde.

Es macht aber nur dann Sinn, wenn der Gussk├Ârper eine ausreichende Temperatur hat. Meine Gusst├Âpfe haben 2,5 mm Wanddicke. Da reichen 10 min. Infraw├Ąrme aus, um Topf und Deckel auf Betriebstemperatur zu bringen. Backstein und Eisenplatte ben├Âtigen mehr. Wenn dadurch das Brot besser ist wird es nur einige Cent teurer.

Freigeschobene 1000 g Brote auf dem Blech gebacken, trotz Vorw├Ąrmung ergibt das Blechsyndrom. Der Teig k├╝hlt das Blech unter die erforderliche Abbacktemperatur aus und es kommt zu den typischen Bodenseitenrissen.

Alles eine Frage der Optik. Wenns nicht gef├Ąllt esst es einfach auf oder benutzt den Backstein bzw. Eisenplatte.

Eine Bespr├╝hung usw. eines Gusstopfes oder Gussform ist nur bei kalten Start sinnvoll. Teige in hei├čen Gef├Ąssen mit entsprechender W├Ąrmekapazit├Ąt, also bei mir ab 2,5 mm Wanddicke, verkrusten unverz├╝glich und sind durch Sch├╝tteln bewegbar! Weswegen Reinhard da Trennspree usw. vorschl├Ągt neben dem F├╝llproblem, erschliesst sich mir nicht.

Zu den w├Ąrmetechnischen Inhalten wie W├Ąrmekapazit├Ąt und W├Ąrmeleitung und den dazu seltsamen Ansichten in unserem Forum habe ich bereits ausreichend gepostet.

Also Gesamtproblematik beachten und f├╝r sich entscheiden welches Verfahren die besten Erfolge sichert.

Es f├╝hren sehr viele Wege in die Backstube der Hobbyb├Ącker. Manche sind nicht erfolgreich.

@ Sammy, im Holzbackofen bekommst du die Besten freigeschobenen Brote. Hier muss es keine Gussform sein, eine normale Form reicht. Au├čerdem ist die Steintemperatur und damit die Lufttemperatur (300 ┬░C) meistens h├Âher als im normalen BO. Das l├Ąsst den Teig fr├╝her verkrusten und beseitigt die sonst auftretenden Probleme. Der Aufwand die Gussform vorzuw├Ąrmen, den Teig einf├╝llen und ab in den HBO w├Ąre mir zu gro├č und umst├Ąndlich. Vielleicht kriegst du es auf die Reihe. Dann informiere uns bitte!
_________________
liebe Gr├╝sse Schinkenbrot
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donnermeister
Profi im Sauerteigbacken
Profi im Sauerteigbacken


Anmeldungsdatum: 18.07.2014
Beiträge: 602
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 10.09.2016, 12:18    Titel: Antworten mit Zitat

Schinkenbrot hat Folgendes geschrieben:

...
Detlef arbeitet erfolgreich mit der Gussform.
...


Jepp, ohne vorw├Ąrmen. Ich wirke meine Teiglinge und lege sie dann zur St├╝ckgare in die Gu├čform. Die stehen dann ca. eine Stunde im auf Gehtemperatur angew├Ąrmten EBO. Dann nehme ich die Gu├čformen mit dem Teig raus um den EBO auf Backtemperatur aufzuheizen. Das dauert so ca. 20 bis 30 min. Solange stehen die Gu├čformen imt einem K├╝chentuch abgedeckt auf der Arbeitsplatte. Ist der EBO aufgeheizt, werden die Gu├čformen mit dem aufgegangenen Teig gebacken. Ja nach Lust und Laune mit oder ohne Deckel. Manchmal wird der EBO auf 250┬░C aufgeheizt und dann beim einschie├čen auf 200┬░C reduziert, manchmal gleichbleibend mit 200┬░C gebacken.
_________________
Viele Gr├╝├če aus Berlin
von Detlef
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Scarabeo
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 13.07.2016
Beiträge: 72
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 10.09.2016, 14:17    Titel: Antworten mit Zitat

Moin,
schau Dich mal nach der Kastenform von Petromax um. Die habe ich mir zum Geburtstag gew├╝nscht.

Gebacken habe ich im Dutchoven ein Vierfachbrot. Ich habe einen Weizen/Roggenteig mit Hefe gemacht, den in vier Teile geteilt und unterschiedlich gew├╝rzt. Dann habe ich die vier Teiglinge in einen gefetteten DO gegeben und gebacken.







War ein erster Versuch. Das Brot war ein bi├čchen flach aber schmackhaft.
_________________
Viele Gr├╝├če!
Scarabeo
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Der im wahren Leben Norbert gerufen wird


Zuletzt bearbeitet von Scarabeo am 14.09.2016, 08:36, insgesamt einmal bearbeitet
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Der mit dem Teig tanzt
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beiträge: 1652
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 10.09.2016, 20:01    Titel: Antworten mit Zitat

War der DO vorgeheizt?
_________________
Herzliche Back-Gr├╝├če aus Westfalen!
Andreas
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Scarabeo
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 13.07.2016
Beiträge: 72
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 11.09.2016, 13:52    Titel: Antworten mit Zitat

Nee, sonst h├Ątte ich mir ja die Finger verbrannt.
Ganz Normal. Das war ein FT4,5 und ich glaube 4 unten und 7 oben.
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Viele Gr├╝├če!
Scarabeo
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millyvanilli
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 17.09.2010
Beiträge: 1245

BeitragVerfasst am: 11.09.2016, 14:23    Titel: Antworten mit Zitat

Wenn der DOpf nicht vorgezeigt war, f├Ąllt der "Ofentrieb" weg. Das ist beim gu├čeisernen Topf noch gravierender als beim nicht vorgeheizten Backofenblech, da er sich im Verh├Ąltnis viel langsamer aufheizt.
Aber ich gebe dir nat├╝rlich recht, es ist "brandgef├Ąhrlich", das Brot in den hei├čen DOpf zu bef├Ârdern.
Beim Outdoor-DO w├╝rde ich deshalb das Brot auf Backpapier legen, das seit ├╝ber das Brot hersussteht - so kann man es einigerma├čen gut in den hei├čen DO hineingeben und wieder herausheben.
_________________
LG, millyvanilli
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