www.der-Sauerteig.de

[Marla21]

So hier nun das versprochene Rezept vom Kürbisbrot.

Kürbisbrot mit Weizen-ST - 1 großes od. 2 kleine Brote

Sauerteig: Stehzeit ca. 16 - 18 Std. - 28° fallend auf 26°
100 g Weizen 812
90 g Wasser
10-20 g Anstellgut

Quellstück: Stehzeit ca. 3 - 12 Std.
140 g Roggenschrot fein
40 g Kürbiskerne - geröstet
10 g Sesam - geröstet - vorsicht verbrennt leicht
170 g Wasser

Brotteig:
Sauerteig
Quellstück
260 g Weizen 812
100 g Kürbis geraffelt
30 g Butter weich
10 g Salz
5 g Hefe, wenn der ST gut aktiv ist kann auch ohne zusätzliche Hefe gebacken werden, Reifezeit verlängert sich entsprechend der Triebkraft vom ST.
60-100 g Buttermilch (abhängig von der Feuchtigkeit des Kürbis – der Teig sollte jedoch nicht zu weich werden)


Alle Zutaten incl. ST und Quellstück zur einem Teig verkneten ca. 6 Min. kneten:
Teigruhe ca. 60 Min – nach 30 Min. den Teig 1x aufziehen/falten.
Am Ende der Teigruhe Teig nochmals falten, für 2 Brote in 2 Teile teilen, davon 2 Teigstücke je ca. 40 g abnehmen (1 Brot -1 Teigstück ca. 80 g ) Teig gut rund wirken, auch die Teigstücke - Brote leicht flach drücken und in der Mitte eine Vertiefung eindrücken (fast bis zum Boden), dort hinein dann das kleine Teigstück setzen und alles leicht bemehlen.
Teig ca. 30-45 Min. gehen lassen, dann rundum einschneiden – weitere 20-30 Min. gehen lassen und bei knapper Gare im vorgeheizten Ofen backen

Stückgare gesamt: ca. 60-80 Min. abgedeckt

Backen: Im vorgeheizten Ofen bei 240° auf ca. 200° fallend mit Schwaden backen.
Für eine schöne Kruste ca. 15 Min. vor Backende Ofentüre öffnen und die Schwaden ablassen.

Backzeit gesamt: ca. 40 Min.



Abwandlung mit zusätzlichem Vorteig:
Quellstück: Stehzeit ca. 3 Std. - bei längerer Stehzeit sollte es kühl gestellt werden
140 g Roggenschrot fein
140 g Buttermilch

Vorteig: Stehzeit ca. 16 Std. ca. 16-20°
60 g Weizen VK od. Weizen 812
80 g Wasser
0,5 g Hefe
Dann im Hauptteig nur noch 200 g Weizenmehl zugeben und evtl. noch etwas Wasser, je nach Feuchtigkeitsgehalt des Kürbis.



Rezeptidee aus dem Buch "Pain" - modifiziert Marla21
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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[Google]

[dodo116]

Hallo Marla,

wie ich finde ein sehr leckeres Brot, das Dir ganz toll gelungen ist . Ich habe ja die Variante mit Vorteig ausprobiert, der Teig hätte bei mir vermutlich etwas fester sein können, daher ist mein Brot mehr breit als hoch - aber damit konnte ich leben .

[moeppi]

Sieht super aus, Marla .
Bestimmt hast du aber nicht die Kürbiskerne von deinem Kürbis genommen, sondern gekaufte?

Anmerkung: Von allen Kürbissorten ist mir der Hokkaido am liebsten, weil man die Schale mitverarbeiten/verzehren kann.
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Liebe Grüße Birgit

[dodo116]

[LarissaL]

Hallo,

hier meine Werke:


Ich habe die erste Variante gebacken, auf die Idee den Roggen mit der Buttermilch vorzuquellen und aus einem Teil des Weizens einen Vorteig zu machen, bin ich nicht gekommen.
Marla, die Idee finde ich klasse Da merkt man, dass Du sehr viel Erfahrung mit dem Experimentieren bei Rezepten hast. Das probier ich beim nächsten Mal .

Ich hatte sowieso keine Buttermilch da und habe stattdessen Joghurt genommen. Und dann war bei uns noch Stromausfall, so dass ich heilfroh war, dass ich die Brote mit sehr voller Gare doch noch in den heißen Ofen schieben konnte. Sonst wären sie sicher noch mehr in die Höhe gegangen.

Die Konsistenz geht eine Spur in Richtung Kuchen (wollig, flauschig) und es schmeckt suuuuper lecker!!!!
Die gerösteten Saaten sind das i-Tüpfelchen!

Lara

[Marla21]

@ dodo
dein Brot hat einen schönen rustikalen Touch
Der Teig sollte eher etwas fester sein, dann behält es besser die Forum und auch noch leicht Untergare haben, wenn es in den Ofen kommt.

@ Lara
ich finde deine "Kürbis" sehe wirklich prima aus und wenn die Panne mit dem Ofen nicht gewesen wäre, dann wären sie sicher perfekt geworden, so waren sie wahrscheinlich echt schon bisschen zu sehr gegangen, so dass es keinen richtigen Ofentrieb mehr gab.

@ moeppi
die Kerne waren gekauft
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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[Tammy]

Boah......mööö...nsch Marla, sieht dein Brot lecker aus, und so eine huebsche Form, wie eine kleine Prinzessin. Die anderen sind natuerlich auch sehr schoen finde ich.

Und gar nichts Exotisches dabei in den Zutaten, ich koennte quasi sofort loslegen, kanns kaum glauben *kicher*.
Na da muss meine bessere Haelfte mir am Wochenende gleich mal unseren Kuerbis hier zerstueckeln fuer mich. Ich meine, nichts gegen Frauenbewegung, aber Maenner Arbeit sollte Maenner Arbeit bleiben nicht wahr *lach*.

viele Gruesse von Tammy
aus 'Down Under' Western Australia
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Das Schönste, was wir erleben können, ist das Geheimnisvolle... Wer es nicht kennt und sich >nicht mehr wundert<,
>nicht mehr staunen kann<, der ist sozusagen schon tot und sein Auge erloschen..."
'Albert Einstein'

[Evi]

Heute bin ich endlich auch dazu gekommen, dieses Brot nachzubacken.

Dieses Brot ist nicht nur ein Hingucker - nein, es schmeckt auch noch super lecker!

Vielen Dank, Marla, fürs Rezept und die Idee!

LG Eva

http://deichrunner.typepad.com/mein_weblog/2009/10/k%C3%BCrbisbrot-mit-weizensauerteig.html

[Marla21]

Hallo Evi,

sehr schön ist dein Brot geworden, ein wirklicher Hingucker - Glückwunsch!
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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[LarissaL]

Hallo Marla,

da sich meine Schwester zu Ostern Dein Kürbisbrot gewünscht hat, musste ich jahreszeitbedingt improvisieren. Ich habe den Kürbis durch die gleiche Menge fein geraspelte junge Möhrchen ersetzt und noch einen Eßlöffel Kürbiskernöl zur Intensivierung der Farbe zugegeben.
So wurde aus dem herbstlichen Kürbisbrot ein Frühlings-Möhrenbrot:



Etwas Safran könnte man für eine schönere gelblichere Farbe auch noch zugeben (das probiere ich noch aus )

Lara

[Herbstkind]

Hallo Marla,

nachdem Maja ihr Exemplar im Wochenfread vorgestellt hat, ist dieses Brot nun auf meiner Nachbackliste gelandet .

Gerne würde ich die Variante mit Vorteig backen.
Dazu hätte ich noch folgende Frage: Reduziert sich die Hefezugabe im Hauptteig?
Eigentlich müsste doch Hefe dann sogar überflüssig sein, oder?

Liebe Grüße
Claudia

[Marla21]

Wenn du noch einen zusätzlich VT mache möchtest, dann müsste das Rezept ganz umgestellt werden, da dafür nicht mehr genügend Wasser zur Verfügung steht, oder du müsstest die Buttermilch durch Wasser ersetzen.
Hefemenge im Hauptteig kann man ggf. reudzieren, je nach VT, werden nicht alle VT für die Hefevermehrung eingesetzt.
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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[Herbstkind]

Marla, Danke für deine schnelle Antwort:poethuldigen: .

Du hast ja eine Variante mit VT vorgeschlagen, an den VT habe ich gedacht.
Wie sieht es denn da mit der Hefevermehrung aus?

Liebe Grüße
Claudia

[Marla21]

Oh sorry, hatte nicht gesehen, dass ich unter dem eigentliche Rezept schon eine umgerechnete Variante mit VT vermerkt hatte.
Dieser VT ist nicht zur Hefevermehrung gedacht, dieses Fitzelchen vermehrt sich zwar auch, aber nicht so doll.
Ob du dem Hauptteig dann noch Hefe zugibst oder nicht, das hängt von der Triebkraft deines ST und deiner Zeit ab.
Mit Hefe lt. Rezept ist der Brotteig in ca. 1 h gut aufgegangen, ohne zusätzliche Hefe kann das auch 2 Std. oder länger dauern.
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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[Ruth]

Liebe Marla, habe heute zum X-ten Mal dieses Leckere Kürbisbrot gebacken... leider kein Bild und schon verschenkt. Aber es ist wirklich superschmackhaft. Danke für das tolle Rezept!!!
Morgen wird schon wieder gebacken... diesmal für mich... eine Frühlingssonne.

Gute Backwoche!
Ruth aus Aussieland Victoria ... dem sommerlichen

[Marla21]

Hallo Ruth,

es freut mich, wenn dir das Brot schmeckt und ich hoffe, die Frühlingssonne ist geglückt.

Liebe Grüße aus dem trüben und nassen Hessen
Marla

[Der mit dem Teig tanzt]

Passend zur Jahreszeit und zum Erntedank ein Kürbisbrot. Wie schön!
Wann wird es mir wohl gelingen, solch schöne Brote wie Marls zu zaubern?
Ich hab das Mehl vergessen. Außen drauf, meine ich.
Anschnitt gibts erst morgen. Schade eigentlich ...

[Marla21]

[Mature]

Hallo Leute,

das Rezept klingt sehr interessant und die Fotos schauen sehr lecker aus, aber bitte was versteht man unter Kürbis geraffelt?


Gruß und Dank von Mature

[kupferstädterin]

Hallo Mature,

grobgeriebener Kürbis

LG Uta
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Selbstgebackenes Brot ist Gold wert

[Marla21]

[Mature]

allmächt, die Sprache der Preußen

vielen Dank, habe wieder was gelernt......


Gruß von Mature

[Der mit dem Teig tanzt]

Nix Preußen,
eher schweizerisch, wenn man den Brüdern Grimm glauben will.

[Mature]

die Grimms konnten mir auch nicht helfen

Nabend Leute,

das Kürbiskernbrot habe ich auch gebacken, allerdings wurde vieles anders

Das 812 Weizen hatte ich nicht, obwohl ich schon viele Sorten Mehl habe, von derer Existenz ich noch vor wenigen Wochen keine Ahnung hatte.

Also musste ein 1050 her halten. Doch wie ich den Brotteig fertig hatte, erschien mir dieser sehr klein als Masse, also formte ich nur ein Brot.
Ja und das Teigstück hatte ich ganz und gar vergessen, also viel das einschneiden auch weg.



Schaut doch ganz gut aus, sage ich mal und schmecken tut es auch....


GHruß von Mature

[Schinkenbrot]

Wenn du WM 550 oder 650 hast kannst du dein 812 er Mehl selber herstellen:

360 g WM 812 mit 189 g WM 1050 und 171 g WM 550 oder

360 g WM 812 mit 146 g WM 1050 und 214 g WM 650!!

Beide Varianten sind (fast) gleichwertig.
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liebe Grüsse Schinkenbrot

[Mature]

Hallo Schinkenbrot,

danke für Deine Antwort! Wie ich erkenne fehlt es mir gescheit an Grundwissen, daran muss ich arbeiten.....


Gruß von Mature

[Der mit dem Teig tanzt]

[sun09]

Hallo Marla,

ich habe das Kürbisbrot heute gebacken und dafür direkt den ersten diesjährigen Kürbis aus dem Garten verwendet.
Das Formen mit dem Loch und der Kugel ging auch. Aber nachdem ich nun hier gelernt habe, dass man ein Backblech immer mit vorheizen soll, hatte ich das Kunstwerk nun also anderswo (in diesem Fall Kuchengitter mit Backpapier). Als ich dann das Brot mitsamt Backpapier auf das Blech gelegt habt, ist alles zusammengestürzt. Es ist mehr ein Fladen geworden. Schmeckt trotzdem, aber die Optik lässt etwas zu wünschen übrig.
Wie hätte ich das logistisch besser machen können? Wo lagert man am besten den zum Backen fertigen Brotteig, während das Blech aufheizt, und wie kriegt man ihn möglichst unbeschadet da rüber?

Viele Grüße
Christina

[Der mit dem Teig tanzt]

Das klingt nach massiver Übergare.
Zu spät eingeschossen.
Ist warm in diesen Tagen, das geht das alles viel schneller.
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Herzliche Back-Grüße aus Westfalen!
Andreas

[Marla21]

Klingt für mich auch nach starker Übergare, der Teig war schon zu reif, konnte die Gärgase nicht mehr halten und ist eingefallen

Ja, es ist von Vorteil den Teig nach dem Formen auf Backpapier/-folie zu legen, er lässt sich dann leichter aus Blech transportieren.
Der Teig sollte mit knapp voller Gare eingeschossen werden. Damit der Teig mit Backpapier heil aufs Blech gelanget, kann man ein Brotschieber/Pizzaschaufel, Tortenretter, Schneidebrett o. ä. zur Hilfe nehmen.

Infos zur Bestimmung der Gare siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=87031#87031
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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[kupferstädterin]

Hallo sun,

mein Tipp ist noch:
nicht auf dem Kuchengitter, sondern lieber auf einer glatten Fläche lagern, dann kommt man besser mit dem Schiesser unter den Teig

LG Uta
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Selbstgebackenes Brot ist Gold wert

[sun09]

Hallo Marla!
Ich sehe gerade, dass meine ersten Versuche an dem Brot ja schon 4 Jahre her sind. Seitdem habe ich es des öfteren gebacken (ohne Übergare), es schmeckt uns gut.
Bei der Variante mit Vorteig sind Kürbiskerne und Sesam beim Quellstück nicht erwähnt. Die kommen da aber trotzdem rein, richtig? Mit schien es dann wenig Flüssigkeit im Quellstück zu sein und habe noch mehr Buttermilch zugegeben (und später auch Wasser im finalen Teig).
Die Hefemenge ist ja recht hoch. Könnte man hier auch stattdessen die ST-Menge erhöhen?

Viele Grüße
Christina

[Marla21]

Hallo Christina,