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Brioche tress├ęe ÔÇô Brioche gezopft

 
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Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beitrńge: 1822
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 16.06.2016, 19:47    Titel: Brioche tress├ęe ÔÇô Brioche gezopft Antworten mit Zitat

Brioche tress├ęe ÔÇô Brioche gezopft



Dieses Brioche ÔÇô Rezept ist das beste franz├Âsische Rezept f├╝r Brioche, das ich kenne! Bilder im W-Fred!
Die Rezept-Menge ist die Mindestmenge f├╝r den Teig! Mehr geht immer, weniger f├╝hrt zu keinen guten Resultaten!
Und, ganz wichtig, Eier und Butter m├╝ssen gut kalt sein! M├Âglichst schon einige Tage vorher kalt stellen!

Zutaten:
350 g gutes Weizenmehl T45 / Type 405
45 g Zucker
8 g Salz
21 g Frischhefe
4 Eier (L), k├╝hlschrankkalt
1 Eigelb (L), k├╝hlschrankkalt
220 g gute Butter, k├╝hlschrankkalt

Zum Bestreichen:
1 Ei (M)
1 EL / 15 g Wasser
1 Prise Salz

Anmerkung f├╝r die Zubereitung:
Unbedingt die Reihenfolge bei der Zubereitung einhalten! Unbedingt die Knet- und Bearbeitungszeiten beachten, Zutaten kalt verarbeiten! Mit einer guten, starken K├╝chenmaschine kneten!

Zubereitung:

Die kalte Butter in ca. 1 cm W├╝rfel schneiden, wieder kalt stellen.

Das Mehl in die Sch├╝ssel der K├╝chenmaschine geben, eine Mulde bilden und die Eier hineingeben. Auf den Rand getrennt das Salz, den Zucker und die Hefe verteilen.
Mit den Knethaken ca. 10 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit kneten. Es entsteht ein recht fester Teig.

Jetzt die kalten Butterw├╝rfel dazugeben und bei langsamer Geschwindigkeit in ca. 7 Minuten unterkneten, der Teig sollte sich von der Sch├╝ssel l├Âsen und nicht mehr an den H├Ąnden kleben.

Den Teig 30 Minuten ruhen lassen. Dann zu einer Kugel formen und zugedeckt f├╝r mindestens 3 Stunden, besser f├╝r 24 Stunden in den K├╝hlschrank stellen. Dabei verfestigt sich die Butter im Teig und ├╝bertr├Ągt ihre Aromen.

Dieser Teig l├Ąsst sich jetzt zu verschiedenen traditionellen Brioche-Varianten verarbeiten.

Wir machen weiter mit einer Brioche tress├ęe ÔÇô Brioche gezopft.

Ab jetzt mit dem Streumehl sparsam umgehen!

Je nach gew├╝nschter Gr├Â├če und Anzahl der Z├Âpfe teilen wir den Teig in 2 oder 3 gleiche Portionen und jede Portion wieder in 3 Teile.

Jede Teilportion wird zu einer Kugel gewirkt und f├╝r ca. 10 Minuten ruhen lassen.
Dann jede Kugel zu einem kurzen, gleichm├Ą├čigen Strang ausrollen und wieder ruhen lassen.
Jetzt die kurzen Str├Ąnge zur endg├╝ltigen L├Ąnge und Form ausrollen.
F├╝r 2 Z├Âpfen sollten die Str├Ąnge ca. 35 cm lang sein und f├╝r 3 Z├Âpfen sollten die Str├Ąnge ca. 25 cm lang sein. Sie sollten gleichm├Ą├čig dick sein und an den Enden spitz zulaufen.

Zum Zopfen 3 Str├Ąnge parallel nebeneinander (in Richtung auf sich zu) legen und von der Mitte beginnend zu sich her zu einem Zopf locker ├╝bereinander legen. Die Enden mit dem ÔÇ×G├╝nther-Weber'schen HandkantenschlagÔÇť verbinden und das so entstandene kleine, flache Teil unter das Zopfende umschlagen.
Den Halbzopf um 180┬░ von sich weg drehen und die 2. H├Ąlfte genau so fertigstellen, mit dem Handkantenschlag sichern und unterschlagen.
So mit allen Teilstr├Ąngen verfahren.

Ein Backblech mit Backpapier oder Dauerbackfolie auslegen und die Z├Âpfe mit reichlich Abstand zueinander darauf ablegen. Zugedeckt 1,5 bis 2 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen. Das Volumen sollte sich etwa verdoppeln, abh├Ąngig von der Temperatur in den St├╝cken.

Die Eistreiche herstellen, und sofort und sp├Ąter, direkt vor dem Einschie├čen, die Z├Âpfe damit gleichm├Ą├čig und l├╝ckenlos abstreichen.

Im vorgeheizten Ofen bei 180┬░C Ober-Unterhitze / 150┬░C Hei├čluft f├╝r 12 bis 15 Minuten (die kleinen Z├Âpfe) oder 15 bis 17 Minuten (die gro├čen Z├Âpfe) backen. Sie sollten dabei nicht zu viel Farbe annehmen. Eventuell umdrehen. Das Mittelst├╝ck sollte dabei hell bleiben, als Garantie f├╝r eine fluffig weiche Krume. (s. Bild oben!)

Auf einem Gitter abk├╝hlen lassen.

Genie├čen!

Herzliche Gr├╝├če und viel Erfolg!

Petrowitsch (#56)

edit 03.09.2016: Link zum W-Fred nachgeholt.
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Zuletzt bearbeitet von Petrowitsch am 03.09.2016, 15:05, insgesamt einmal bearbeitet
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kupferst├Ądterin
Moderator
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beitrńge: 3317
Wohnort: N├Ąhe Aachen

BeitragVerfasst am: 16.06.2016, 20:41    Titel: Antworten mit Zitat

Danke lieber Petrowitsch P├Ât huldigen

Lese ich es richtig, dass Du drei kleine Z├Âpfe flechtest?

LG Uta
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Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beitrńge: 1822
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 16.06.2016, 21:37    Titel: Antworten mit Zitat

kupferst├Ądterin hat Folgendes geschrieben:
Danke lieber Petrowitsch P├Ât huldigen
Lese ich es richtig, dass Du drei kleine Z├Âpfe flechtest?
LG Uta

Jein! Verlegen
Man(n) kann aus dieser Teigmenge 2 gr├Â├čere Z├Âpfe machen oder die gleiche Teigmenge f├╝r 3 Z├Âpfe aufteilen!
Beides habe ich schon gemacht, die 2 gr├Â├čeren gefallen Mme P. & mir besser! Sehr gl├╝cklich
Im Original-Rezept werden je Flecht-Strang 100 g Teig abgeteilt, aber da bleiben noch ca. 260 g Teig ├╝ber! Also "nichts Halbes und nichts Ganzes!", wie man bei uns so sagt! Auf den Arm nehmen
Aber, das f├Ąllt mir jetzt so nebenher ein {man(n) lernt ja immer dazu!}, ich h├Ątte mit dem "Rest" ja auch einen Zweier-Zopf machen k├Ânnen oder dieses "geile" geschlungene Teil aus einem Strang! Cool

├ťbrigens, Thema Haltbarkeit!
Obwohl diese Brioche unglaublich gut schmecken und somit die Haltbarkeit nach Zibiba "eigentlich" gegen Null tendiert, habe ich doch einige Reste weiter getestet!
Der Geschmack bleibt sich ├╝ber 3 Tage absolut gleich, nur die Schnittfl├Ąche trocknet ein ganz klein wenig an! Sonst ├Ąndert sich nichts!
Ist ja auch kein Wunder bei DER Menge Butter! Winken
Weiter als 3 Tage bin ich allerdings auch noch nicht gekommen! Sehr gl├╝cklich

Herzliche Gr├╝├če

Petrowitsch (#56)
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Mikado
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beitrńge: 2692
Wohnort: Rheinland-Pfalz, Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 16.06.2016, 22:22    Titel: Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
... aber da bleiben noch ca. 260 g Teig ├╝ber! Also "nichts Halbes und nichts Ganzes!", wie man bei uns so sagt! Auf den Arm nehmen
Aber, das f├Ąllt mir jetzt so nebenher ein {man(n) lernt ja immer dazu!}, ich h├Ątte mit dem "Rest" ja auch einen Zweier-Zopf machen k├Ânnen oder dieses "geile" geschlungene Teil aus einem Strang! Cool

Das ist wirklich ein super Einer-Strang.
Einfach, aber genial. Danke f├╝r den Hinweis!! Sehr gl├╝cklich
Den w├╝rde ich gerne in dem Flechtarten-Thread eintragen.
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Beste Gr├╝├če
Mika

Der Geruch des Brotes ist der Duft aller D├╝fte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat. -- Jaroslav Seifert
Gehe nicht, wohin der Weg f├╝hren mag, sondern dorthin, wo kein Weg ist, und hinterlasse Spuren. -- Christian Morgenstern
Phantasie ist wichtiger als Wissen, denn Wissen ist begrenzt. -- Albert Einstein
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Hobbykoch17
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beitrńge: 890
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 17.06.2016, 09:11    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Petrowitsch,

danke f├╝r's Rezept Sehr gl├╝cklich.

Aber bei den ├╝ppigen Zutaten - 220g Butter / 4 Eier & 1 Dotter auf nur 350g Mehl - m├╝sste man ja direkt einen Verdauungsschnaps dazu kredenzen. Wegen dieser ├ťppigkeit wird es dieses Brioche wohl nicht ganz nach oben auf unsere todo-list schaffen - aber interessant ist es auf jeden Fall.

Liebe Gr├╝├če,
Reinhard
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Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beitrńge: 1822
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 17.06.2016, 13:46    Titel: Antworten mit Zitat

Hobbykoch17 hat Folgendes geschrieben:
Hallo Petrowitsch, danke f├╝r's Rezept Sehr gl├╝cklich.
... m├╝sste man ja direkt einen Verdauungsschnaps dazu kredenzen ...
Liebe Gr├╝├če, Reinhard

Hallo Reinhard, ich habs ja oben dazu geschrieben ... Winken
Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Mehr geht immer, weniger f├╝hrt zu keinen guten Resultaten!

Herzliche Gr├╝├če und Gutes Gelingen! Auf den Arm nehmen

Petrowitsch (#56)
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kupferst├Ądterin
Moderator
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beitrńge: 3317
Wohnort: N├Ąhe Aachen

BeitragVerfasst am: 23.06.2016, 22:17    Titel: Antworten mit Zitat

Das Brot f├╝r besondere Gelegenheiten hat einen Anlass gefunden Sehr gl├╝cklich

Am Sonntag ist Oldtimer Picknick Cool




Einmal in Zopfform und dann
damit das Auge Abwechslung hat



Als Brioche Bouclettes geformt
Au├čer minimaler Gewichtsunterschiede, das gleiche Rezept, wie das von Dir lieber Petrowitsch ├╝bersetzte.

Am Zopf habe ich schon probiert, lecker Winken

Allerdings waren mir 6 % Hefe zuviel, die H├Ąlfte reicht auch
und witzigerweise, wird das Rezept der Bouclettes mit nur 3% Hefe hergestellt (dieses Rezept habe ich erst entdeckt, als der Teig schon zur Gare stand Cool)

LG Uta
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beitrńge: 1822
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 24.06.2016, 12:06    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Uta, wilkommen im Club! P├Ât huldigen

kupferst├Ądterin hat Folgendes geschrieben:
... Au├čer minimaler Gewichtsunterschiede, das gleiche Rezept, wie das von Dir lieber Petrowitsch ├╝bersetzte.

Ja, die beiden Rezepte sind sich in den Zutaten schon seeeeehr ├Ąhnlich! Ein Schelm, ... ! Winken

Zitat:
Am Zopf habe ich schon probiert, lecker Winken

Das kann ich sehr gut verstehen!

Zitat:
Allerdings waren mir 6 % Hefe zuviel, die H├Ąlfte reicht auch
und witzigerweise, wird das Rezept der Bouclettes mit nur 3% Hefe hergestellt (dieses Rezept habe ich erst entdeckt, als der Teig schon zur Gare stand Cool)
LG Uta


Da scheiden sich die Geister, aber nur um 3 %! Cool
Hefe ist f├╝r mich nichts "giftiges", genau so wenig wie Mehl oder Wasser oder der ROHE Sauerteig! Auf den Arm nehmen

Danke auch f├╝r den Link zu den 'bouclettes'!
Was mir dort gleich aufgefallen ist, dass sie alle Zutaten warm verarbeitet! Und dass sie die Brioche dunkel ausb├Ąckt!

Ich hab bei meinen Versuchen festgestellt, dass die konsequent kalte Verarbeitung den Teig verbessert. Und dabei wird der Teig durch die Verarbeitung noch gen├╝gend warm!
Weil der Teig in der K├╝hlung auch wieder recht fest wird, weil darin die Butter ebenfalls wieder fest wird, hat die Hefe ganz sch├Ân Arbeit, diesen "kalten Brocken" hoch zu hieven!
Meinen n├Ąchsten AHA-Moment hatte ich beim Backen auf dem "B-Stahl".
Ich hatte bei meinen Versuchen zuvor die Zeit-Anweisung mit den 12-15 Minuten nicht ganz so ernst genommen. Und gewohnheitsm├Ą├čig zu dunkel gebacken! Beim Brot mag ich das so!
Diesmal habe ich konsequent das "Herz" der Tresses beobachtet und nach der im Buch beschriebenen Anmerkung dann die Z├Âpfe rausgenommen, als f├╝r mich die Farbe so war wie im Buch und die Zeit bei 17 Minuten!
Beim Heraus-Heben hatte ich den Impuls "gleich wieder rein, die sind viel zu weich!". Hab mich aber beherrscht und sie auf das Gitter gesetzt und abk├╝hlen lassen.
Und der Versuch danach, eigentlich "die Versuchung" Winken, hat mich dann v├Âllig ├╝berzeugt!
Ein "Mausfieling" wie bei Zuckerwatte! Ein Geschmack, der mich leicht an ein ganz fein fluffig in Butter gebackenes "Gourmet-R├╝hrei" erinnert hat!
Drum werde ich auf der k├╝hlen Schiene weitermachen!
Denn da, wo dieses Rezept steht, da stehen noch mehr Varianten, allerdings mit dem (fast immer) gleichen Teig! Sehr gl├╝cklich

Herzliche Gr├╝├če

Petrowitsch (#56)
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kupferst├Ądterin
Moderator
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beitrńge: 3317
Wohnort: N├Ąhe Aachen

BeitragVerfasst am: 25.06.2016, 17:11    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Petrowitsch,

nein Hefe ist nicht giftig und/oder sch├Ądlich Winken
Aber seitdem ich erkannt habe wie stark Hefe ist, darf sie gerne Arbeit f├╝r zwei machen Cool Auf den Arm nehmen Cool
F├╝r mich dominiert dann der Hefegeschmack nicht so stark Winken

Du hast Recht, bei der Teigbereitung setzt sie auf warme Zutaten, aber gerade Butter- vor allem in diesen Mengen- l├Ąsst sich im warmen Zustand nur schwer mit dem Teig verbinden.
Ich habe sowohl Eier als auch Butter k├╝hlschrankkalt verwendet.

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Beim Heraus-Heben hatte ich den Impuls "gleich wieder rein, die sind viel zu weich!".

Den Impuls hatte ich auch und die Innentemperatur ist nicht an 98┬░C rangekommen,
also habe ich den Zopf noch ein wenig im Ofen verweilen lassen Verlegen 98┬░C hat der Zopf trotzdem nicht erreicht

Das n├Ąchste Mal, werde ich ihn fr├╝her rausnehmen

LG Uta
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beitrńge: 1822
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 25.06.2016, 23:08    Titel: Antworten mit Zitat

kupferst├Ądterin hat Folgendes geschrieben:
... Das n├Ąchste Mal, werde ich ihn fr├╝her rausnehmen LG Uta

Hallo Uta, Brioche ist KEIN Brot, obwohl es da so komische Geschichten dar├╝ber gibt! Cool
Ich musste das auch erst mal lernen! Winken Seither backe ich bessere Brioche! Sehr gl├╝cklich
Bei den Flachswickeln hat sich diese Brioche-Vorgehensweise ebenfalls bestens bew├Ąhrt, im Gegensatz zum Originalrezept, das dort ja auch verlinkt ist! Auf den Arm nehmen

Herzliche Gr├╝├če und auf weitere feine Brioche-Variationen!

Petrowitsch (#56)
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nana1001
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 12.03.2016
Beitrńge: 78

BeitragVerfasst am: 01.09.2016, 20:21    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Petrowitsch,

ich h├Ątte da mal ein paar Fragen zum Rezept:

- du schreibst auf langsamer Stufe kneten. Ich habe die Kenwood Cooking Chef, dort geht es von min-1-2-3-4-5-6-max. Welche Stufe w├╝rdest du hier w├Ąhlen?

- ich finde es immer schade, wenn ich Eiwei├č wegwerfen muss. Spricht etwas dagegen, dass ich einfach 5 ganze Eier nehmen und eventuell etwas mehr Mehl nehme, da ich ja dann mehr Fl├╝ssigkeit habe?

- welche Konsistenz hat denn der Teig nach dem Kneten. Ich habe den Eindruck, dass es viel Fl├╝ssigkeit ist f├╝r "nur" 350g Mehl.
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LG Nana
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Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beitrńge: 1822
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 01.09.2016, 21:47    Titel: Antworten mit Zitat

nana1001 hat Folgendes geschrieben:
Hallo Petrowitsch, ich h├Ątte da mal ein paar Fragen zum Rezept:
- du schreibst auf langsamer Stufe kneten. Ich habe die Kenwood Cooking Chef, dort geht es von min-1-2-3-4-5-6-max. Welche Stufe w├╝rdest du hier w├Ąhlen?

Hallo Nana, ich habe ein Handr├╝hrger├Ąt, das hat die Stufen 1-5. Meine "langsame" Stufe ist die 3, meine "schnelle" ist die 4. Meine 3 liegt also in der Mitte, das w├Ąre theoretisch bei der CC die 3-4. Einfach mal ausprobieren.

Zitat:
- ich finde es immer schade, wenn ich Eiwei├č wegwerfen muss. Spricht etwas dagegen, dass ich einfach 5 ganze Eier nehmen und eventuell etwas mehr Mehl nehme, da ich ja dann mehr Fl├╝ssigkeit habe?

Geht mir ├Ąhnlich, aber es ist ja "nur" 1 Eiwei├č! Und wenn Du da mal den Wert in 0,xx ÔéČuronen dagegen stellst ...
M. Nicolas Bernard├ę, von dem das Rezept ist, legt gr├Â├čten Wert auf die Einhaltung der Mengen, da alles auf die Eier als einzige Fl├╝ssigkeitsquelle im Verh├Ąltnis zum Mehl abgestimmt ist.
Mehr Mehl w├Ąre m├Âglich, aber damit verschieben sich alle anderen Verh├Ąltnisse ebenfalls.
Wir, Mme P. und ich, machen das immer so, dass wir die ├╝brigen Eiwei├če im K├╝hlschrank sammeln und wenn gen├╝gend beisammen sind, und das geht meistens nicht soooo lange, dann macht sie ihre "lecker-lecker" Meringen davon! win-win! Cool
Zur├╝ck: Wenn du 5 ganze Eier nimmst statt 4 ganzen und einem Eigelb, dann erh├Âht sich die Menge der "Fl├╝ssigkeit" um den Faktor 1,15, damit w├Ąre das Mehl plus 50 g und alle anderen Zutaten ebenfalls mit diesem Faktor multipliziert! Frohes Rechnen! Oder doch mal das eine Eiwei├č verwerfen.

Zitat:
- welche Konsistenz hat denn der Teig nach dem Kneten. Ich habe den Eindruck, dass es viel Fl├╝ssigkeit ist f├╝r "nur" 350g Mehl.

Der Teig ist nach dem Kneten und vor der Butter SEHR fest! Wenn ich nicht ein "getuntes" HRG h├Ątte, dann ...
Bei 4 ganzen Eiern (L) und einem Eigelb (L) sind das ca. 260 g Vollei und das sind ca. 190 g Wasser! Das entspricht etwa einer TA von 154!
Aber wenn dann die Butter dazu kommt, dann wird der Teig deutlich weicher! Nicht vergessen, in der Butter "schlummert" ja auch noch Wasser, immerhin 40 g! Und damit kommen wir auf eine TA von ca. 165! Und das Fett in der Butter "schmiert" ja den Teig auch ganz kr├Ąftig! Aber nach der K├╝hlung ist er wieder sch├Ân fest! Und so l├Ąsst er sich wunderbar ver-zopfen! Sehr gl├╝cklich
Und unbedingt die Knetzeiten und die Temperaturen einhalten! Winken
Aber das d├╝rfte jetzt bei der CC kein Problem sein!

Viel Erfolg und herzliche Gr├╝├če

Petrowitsch (#56)
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Ronald
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 30.10.2012
Beitrńge: 48
Wohnort: Sachsen

BeitragVerfasst am: 02.09.2016, 08:53    Titel: Antworten mit Zitat

Eigelb und Eiwei├č sind chemisch recht verschieden und haben unterschiedliche Effekte auf die Teigentwicklung und -beschaffenheit. Sie sind nicht beliebig austauschbar. Das Eigelb hat einen emulgierenden Effekt, was sich bei stark fetthaltigen Teigen halt bew├Ąhrt. Zu wenig kann dann zur Trennung des Fetts vom Teigger├╝st f├╝hren.
Ich selbst verarbeite die ├╝brigen Eiwei├če zu Kokos- oder Nussmakronen. Die schmecken auch zwischendurch und sind immer schnell aufgegessen.
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beitrńge: 1822
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 02.09.2016, 12:17    Titel: Antworten mit Zitat

@ Ronald
RICHTIG! P├Ât huldigen

Zum Thema H├╝hnereier beim Backen (oder auch sonst Auf den Arm nehmen) empfehle ich diesen Abschnitt auf der Seite "H├╝hnerei" im Wikipedia! Und dort besonders die Spalte "Bestandteile je 100 g essbaren Anteil".

Herzliche Gr├╝├če

Petrowitsch (#56)
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Hobbykoch17
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beitrńge: 890
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 02.09.2016, 12:47    Titel: Antworten mit Zitat

Mich wundert es ja eigentlich sowieso, dass in diesem Rezept 4 ganze Eier drin sind ... und die Dinger sehen saulecker aus.

Wenn ich mich nicht irre, kann ich mich an einen Hefedingsbums-Backversuch von mir und die anschlie├čende Diskussion erinnern: da hab' ich (von Marla?) gelernt, dass Eiwei├č Hefeteig trockener machen soll. Vielleicht t├Ąusche ich mich da...?

LG
Reinhard
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14650
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 02.09.2016, 14:08    Titel: Antworten mit Zitat

Hobbykoch17 hat Folgendes geschrieben:
Mich wundert es ja eigentlich sowieso, dass in diesem Rezept 4 ganze Eier drin sind. Ich kann mich da noch an einen Hefezopf-Backversuch von mir und die anschlie├čende Diskussion erinnern: da hab' ich von Marla(?) gelernt, dass Eiwei├č im Hefeteig bewirkt, dass die Geschichte schnell trocken und altbacken wird. Seither nehm' ich von den 3 Hefeteig-Varianten, die in meinem Kochbuch stehen, jene mit dem geringsten Eiwei├čanteil.

LG
Reinhard


Du kannst diesen Teig nicht mit einem normalen Hefeteig vergleichen, der enth├Ąlt deutlich mehr Butter, die auch f├╝r besser Frischhaltung sorgt.
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Liebe Backgr├╝├če
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag st├Ąrker.
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moni-fr
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 15.02.2012
Beitrńge: 370
Wohnort: Freiburg im Breisgau

BeitragVerfasst am: 02.09.2016, 21:37    Titel: Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
nana1001 hat Folgendes geschrieben:
Hallo Petrowitsch, ich h├Ątte da mal ein paar Fragen zum Rezept:
- du schreibst auf langsamer Stufe kneten. Ich habe die Kenwood Cooking Chef, dort geht es von min-1-2-3-4-5-6-max. Welche Stufe w├╝rdest du hier w├Ąhlen?

Hallo Nana, ich habe ein Handr├╝hrger├Ąt, das hat die Stufen 1-5. Meine "langsame" Stufe ist die 3, meine "schnelle" ist die 4. Meine 3 liegt also in der Mitte, das w├Ąre theoretisch bei der CC die 3-4. Einfach mal ausprobieren.

Petrowitsch (#56)



Die Stufen des Handr├╝hrger├Ątes sind ├╝berhaupt nicht mit denen der Cooking Chef zu vergleichen: Stufe 3 - 4 bei der CC ist die sicherste Methode, den Brotteig zu zerst├Âren.

Langsam bei der CC ist "min", schnell dann entsprechend 1,5 - 2. Ich habe diese Informationen von Lutz (Ploetzblog), den ich nach Kauf der CC um Rat gefragt habe. Und damit gelingen alle Brotteige bestens.

Ich habe trotzdem das Experiment gemacht, einen weizenlastigen Teig mit Stufe 3, 4 und 5 zu bearbeiten: mit diesen Geschwindigkeiten zerst├Ârt man ev. entstehende Glutenstrukturen schneller wieder als man sie aufgebaut hat und der Teig "zerflie├čt".

LG
Monika
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LG aus der sonnigsten Stadt Deutschlands
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beitrńge: 1822
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 02.09.2016, 21:38    Titel: Antworten mit Zitat

Hobbykoch17 hat Folgendes geschrieben:
Mich wundert es ja eigentlich sowieso, dass in diesem Rezept 4 ganze Eier drin sind ... und die Dinger sehen saulecker aus.

Hallo Reinhard, ich hab eine ganze Menge Brioche-Rezepte, da sind weniger Eier drinnen, aber daf├╝r sonstige Fl├╝ssigkeiten wie Milch / Wasser. Dieses ist NUR mit Eiern bzw. deren Wassergehalt. Aber f├╝r mich ist es das Beste! s.o.! Winken
├ťbrigens: Nicolas Bernard├ę, von dem dieses excellente Rezept stammt, ist nicht "irgendein" Patissier, sonder einer der Besten! Er war im Jahre 2004 M.O.F. = "Bester Handwerker Frankreichs" im Bereich "P├ótisserie - Confiserie" und hat u.a. mit Brioches gepunktet! Dieser Wettbewerb findet alle 4 Jahre statt. Ein M.O.F. darf nur einmal im Leben daran teilnehmen! Also, wenn er es dann geworden ist! Winken Sein Portrait!

Zitat:
Wenn ich mich nicht irre, kann ich mich an einen Hefedingsbums-Backversuch von mir und die anschlie├čende Diskussion erinnern: da hab' ich (von Marla?) gelernt, dass Eiwei├č Hefeteig trockener machen soll. Vielleicht t├Ąusche ich mich da...?

Marla hat da absolut Recht! Das H├╝hnereiweis enth├Ąlt zwar recht viel Wasser und gibt es im Teig auch gr├Â├čtenteils frei, aber wenn H├╝hnereiwei├č (Weizeneiwei├č verh├Ąlt sich da ├Ąhnlich) beim Backen wieder fest wird, dann nimmt es dabei aus der Umgebung eine ganze Menge Wasser auf! Das ist es, was das Geb├Ąck dann "trocken" macht!

Zitat:
LG Reinhard

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Hoppeditz
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 15.03.2014
Beitrńge: 258
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 02.09.2016, 22:24    Titel: Antworten mit Zitat

Sieht super aus, die Brioche.

Noch mal zum Eiwei├č:
das h├Ąlt sich (anders als Eigelb) verbl├╝ffend lange im K├╝hlschrank (locker ein paar Wochen....). Wenn dir das unheimlich ist, kannst du es auch sehr gut einfrieren - empfohlen ist immer, mit einer Prise Zucker oder Salz, ich hab aber noch keinen Unterschied festgestellt.
Meistens sammel ich ein paar Eiwei├če und backe Brutti ma Buoni daraus. Schnell gemacht, und extrem lecker.

Anna
.
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14650
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 02.09.2016, 23:04    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
ich finde es immer schade, wenn ich Eiwei├č wegwerfen muss. Spricht etwas dagegen, dass ich einfach 5 ganze Eier nehmen und eventuell etwas mehr Mehl nehme, da ich ja dann mehr Fl├╝ssigkeit habe?
├ťbersch├╝ssiges Eiwei├č landet bei mir auch erst mal im K├╝hlschrank, wenn genug zusammen ist, dann wird es verarbeitet.
Sehr lecker ist z. B. dieser Eiwei├čkuchen:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=120692#120692
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Mikado
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beitrńge: 2692
Wohnort: Rheinland-Pfalz, Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 04.09.2016, 12:05    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Zitat:
ich finde es immer schade, wenn ich Eiwei├č wegwerfen muss. Spricht etwas dagegen, dass ich einfach 5 ganze Eier nehmen und eventuell etwas mehr Mehl nehme, da ich ja dann mehr Fl├╝ssigkeit habe?

├ťbersch├╝ssiges Eiwei├č landet bei mir auch erst mal im K├╝hlschrank, wenn genug zusammen ist, dann wird es verarbeitet.


Da geht es nicht um Eiwei├č, sondern um ÔÇ×EiklarÔÇť.
Das ist nicht dasselbe, auch wenn es oft so genannt wird.
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Mika

Der Geruch des Brotes ist der Duft aller D├╝fte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat. -- Jaroslav Seifert
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Mikado
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beitrńge: 2692
Wohnort: Rheinland-Pfalz, Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 04.09.2016, 12:30    Titel: Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
...eine ganze Menge Brioche-Rezepte, da sind weniger Eier drinnen, aber daf├╝r sonstige Fl├╝ssigkeiten wie Milch / Wasser. Dieses ist NUR mit Eiern bzw. deren Wassergehalt.

Gut dass du auf die Wassergehalte der Eibestandteile hinweist, da ist n├Ąmlich nicht wenig Wasser drin.
Im Eigelb sind es circa 50% des Eigelbgewichts, im Eiklar circa 87% des Eiklargewichts.
Wie h├Ąltst du es mit den Angaben in Rezepten? Ich finde es wegen des erw├Ąhnten Wassergehaltes praktisch die Mengen der Eibestandteile in Gewichten anzugeben.
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14650
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 04.09.2016, 12:32    Titel: Antworten mit Zitat

Mikado hat Folgendes geschrieben:
Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Zitat:
ich finde es immer schade, wenn ich Eiwei├č wegwerfen muss. Spricht etwas dagegen, dass ich einfach 5 ganze Eier nehmen und eventuell etwas mehr Mehl nehme, da ich ja dann mehr Fl├╝ssigkeit habe?

├ťbersch├╝ssiges Eiwei├č landet bei mir auch erst mal im K├╝hlschrank, wenn genug zusammen ist, dann wird es verarbeitet.


Da geht es nicht um Eiwei├č, sondern um ÔÇ×EiklarÔÇť.
Das ist nicht dasselbe, auch wenn es oft so genannt wird.


Zitat:
Das Eiklar oder Eiwei├č (lateinisch albumen ovi oder album. ovi) ist eine Mischung aus d├╝nnfl├╝ssigen und gallertartigen Bestandteilen um den Dotter der Eier der Reptilien, eierlegenden S├Ąugetiere (Kloakentiere) und V├Âgel.

https://de.wikipedia.org/wiki/Eiklar
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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 04.09.2016, 12:35, insgesamt einmal bearbeitet
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Mikado
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beitrńge: 2692
Wohnort: Rheinland-Pfalz, Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 04.09.2016, 12:34    Titel: Antworten mit Zitat

Ja und? Da ist es eine umgangssprachliche Bezeichnung, mehr nicht, keine korrekte.
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14650
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 04.09.2016, 13:02    Titel: Antworten mit Zitat

Ja genau, ist eine umgangssprachliche Bezeichnung.
Wir kommunizieren hier zum gr├Â├čten Teil in Umgangssprache, viele Bezeichnungen sind fachlich nicht korrekt,
es wird aber verstanden was gemeint ist und wenn mal etwas nicht verstanden werden sollte, dann kann man nachfragen.
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beitrńge: 1822
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 04.09.2016, 14:36    Titel: Antworten mit Zitat

Mikado hat Folgendes geschrieben:
Wie h├Ąltst du es mit den Angaben in Rezepten? Ich finde es wegen des erw├Ąhnten Wassergehaltes praktisch die Mengen der Eibestandteile in Gewichten anzugeben.

Hallo Mika, da halte ich es genau wie Mme P.! Nein, NICHT Verlegen ! Winken
Sie als "Fachfrau f├╝r Nahrungszubereitung" (K├Âchin) gibt immer die Zutat "Ei" in Gewichtseinheiten an! Das war f├╝r mich erst sehr gew├Âhnungsbed├╝rftig, weil "├╝blicherweise" 'x' "Eier" in den Rezepten steht, und ich mir aus Gr├╝nden der genaueren Zuordnung schon mal grunds├Ątzlich den Zusatz "(M)" dazu geschrieben habe! Weil "├╝blicherweise" in den Rezepten von der Verwendung von Eiern der Gr├Â├če (M) ausgegangen wird!
Bei Nicolas Bernard├ę steht allerdings ausdr├╝cklich :
"┼ĺufs: Utiliser des gros ┼ôufs de poules ├ęlev├ęes en plein air." - "Eier: Verwenden Sie gro├če Eier von Freilandh├╝hnern."
Aber mittlerweilen rechne ich mir das immer um in 'x' Gramm "Vollei", was mir zuerst etwas ungewohnt war aber jetzt viel gel├Ąufiger ist! Und wenn ich Rezepte skaliere, besonders nach unten, dann ist f├╝r mich "25 g Vollei" eben nicht "1/2 Ei (M)", sondern 25 g "verkleppertes" Ei aus einem ganzen H├╝hnerei wobei jetzt die Gr├Â├če keine Rolle mehr spielt! Cool

Thema Eier und Eiwei├č:
Wie Ihr oben sehen k├Ânnt, habe ich aus genau dem "umgangssprachlichen" Grund heraus dort, wo Verwechslungsgefahr bestehen k├Ânnte, "H├╝hnereiwei├č" und "Weizeneiwei├č" geschrieben. Ist zwar immer noch "umgangssprachlich", aber doch eindeutiger! Auf den Arm nehmen
Und meistens ergibt sich die genaue Bezeichnung "hinter" der Bezeichnung aus dem Zusammenhang! Sehr gl├╝cklich

Herzliche Gr├╝├če

Petrowitsch (#56)
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nana1001
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 12.03.2016
Beitrńge: 78

BeitragVerfasst am: 04.09.2016, 16:08    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo ihr Lieben,

oh so viel Infos uns wieder was gelernt ├╝ber Eier Sehr gl├╝cklich

Also ums Geld gehts mir ja nicht beim Eiwei├č wegtun, mehr um die Tatsache Lebensmittel wegzuwerfen.

Also habe ich es doch mal mit 5 ganzen Eiern und entsprechend mehr Mehl probiert. Leider war die Butter ausgegangen, sodass ich hier nicht erh├Âhen konnte.

Allerdings war mein Teig nicht sehr fest nach dem Kneten....vielleicht hatte ich doch die CC zu schnell eingestellt, so dass ich noch mal nachkippen musste um das Ganze ├╝berhaupt aus der Sch├╝ssel und zu einer Kugel geformt zu bekommen.

Aber geworden ist es doch was und es hat uns und auch Schwiegereltern sehr gut geschmeckt.






Aber ich glaube meine Krume war fester, als sie sein sollte.
N├Ąchstes mal werde ich es doch mit den genauen Zutaten versuchen und die CC mal nur auf min Kneten lassen.
_________________
LG Nana
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beitrńge: 1822
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 04.09.2016, 16:29    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Nana, wunderbar! P├Ât huldigen

nana1001 hat Folgendes geschrieben:
Allerdings war mein Teig nicht sehr fest nach dem Kneten....vielleicht hatte ich doch die CC zu schnell eingestellt, so dass ich noch mal nachkippen musste um das Ganze ├╝berhaupt aus der Sch├╝ssel und zu einer Kugel geformt zu bekommen.

Das ist n.m.M. nicht ganz so schlimm! Hier in dieser Brioche dient ja nicht vorrangig das (Weizen-) Gluten bzw. die daraus gebildete Glutenstruktur und die verkleisterte St├Ąrke als "Tragger├╝st" f├╝r das fertige Geb├Ąck sondern das Eiwei├č (sic.) aus den Eiern! Cool

Zitat:
Aber geworden ist es doch was und es hat uns und auch Schwiegereltern sehr gut geschmeckt.

Das ist doch mal das Aller-Wichtigste! Sehr gl├╝cklich

Zitat:
Aber ich glaube meine Krume war fester, als sie sein sollte.
N├Ąchstes mal werde ich es doch mit den genauen Zutaten versuchen und die CC mal nur auf min Kneten lassen.

Laut Handbuch der CC, S. 63 (hab ich auch erst mal nachschlagen m├╝ssen!), ist die Einstellung bei der Verwendung des Knethakens zwischen "min" und "1", also das, was wir als "langsam" und "schnell" bezeichnen w├╝rden! Beim Kneten von Brotteig! Aber s.o. das muss hier beim Brioch-Teig nicht unbedingt 100 Pro stimmen! Versuch macht kluch! Winken

├ťbrigens, Frage: Hast Du die k├╝hle Gare ├╝ber Nacht benutzt?

Jedenfalls freue ich mich ├╝ber Deine gelungenen beiden Z├Âpfe! Auf den Arm nehmen

Herzliche Gr├╝├če

Petrowitsch (#56)
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nana1001
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 12.03.2016
Beitrńge: 78

BeitragVerfasst am: 10.09.2016, 15:27    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Petrowitsch,

ja, ich habe die lange k├╝hle Gare genutzt. Hatte den Teig Donnerstag Abend gegen 20 Uhr vorbereitet und Freitag gegen 18 Uhr weiterverarbeitet.

Wie gesagt, ich werde es auf jeden Fall nochmal versuchen, war auch so sehr lecker und auch nach ein paar Tagen noch gut zu essen (wir hatten vergessen, dass noch ein St├╝ck ├╝brig war Geschockt )

Vielen Dank auf jeden Fall f├╝r das Rezept!
_________________
LG Nana
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beitrńge: 1822
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 18.09.2016, 21:08    Titel: Antworten mit Zitat

nana1001 hat Folgendes geschrieben:
Hallo Petrowitsch ... Vielen Dank auf jeden Fall f├╝r das Rezept!

Hallo Nana, Gerne geschehen! P├Ât huldigen

Ich hab f├╝r ein "exklusives" Sonntags-Fr├╝hst├╝ck eine weitere Variation mit diesem Teig gebacken! (Eine? Zwei! Winken)

"Brioche Nanterre"
2 Bilder hier, untere H├Ąlfte.

Der Teig ist identisch, ebenfalls mit langer kalter 1. Gare, aber danach ist die Weiterverarbeitung anderst!
Ich hab den kompletten Teig verwendet, 857 g heute! Da ich etwas l├Ąngere Formen habe, als die im Rezept f├╝r 300 g vorgesehene Kuchenform mit 17 cm (pro Form 2 Reihen ├á 4 Kugeln), habe ich den Teig in 2 mal 10 Kugeln ├á 42 g augeteilt und sauber rund gewirkt. Dann in 2 Reihen in die gut gefetteten Kastenformen gesetzt. Den Teigrest mit 19 g habe ich dann geteilt und als kleine Kugeln obenauf gelegt. Winken


Der Anfang!

Anschlie├čend 2 Stunden bei 22┬░C in der K├╝che, abgedeckt mit Plastikfolie, gehen lassen. Nach 1,5 Stunden Kontrolle, da hat sich noch nicht sehr viel getan! Also den Ofen MIT dem "B-Stahl" einmal mit Hei├čluft auf knapp unter 50┬░C aufgeheizt und die Formen mit Ofenbeleuchtung AN darauf eine halbe Stunde gehen lassen. Dann die Kastenformen raus, die Kugeln haben sich deutlich vergr├Â├čert, den Ofen auf 160┬░C Hei├čluft + Unterhitze geschaltet und die Kugeln mit einem verklepperten Ei abgestrichen. Nachdem die Temperatur erreicht war, die Kugeln nochmals abgestrichen und eingeschossen. Temperatur auf 150┬░C reduziert und nur mit HL f├╝r 15 Minuten gebacken. Da mein Ofen etwas einseitig b├Ąckt, nach 10 Minuten die Formen gedreht, sowohl links mit recht als auch die Kastenformen l├Ąngs gedreht. Nach diesen 15 Minuten HL dann mit 150┬░C, aber Ober-Unterhitze, f├╝r nochmals 15 Minuten weiter gebacken. Dabei sind die Kugeln jetzt endlich richtig hoch gekommen!
Zum Gl├╝ck hatte ich mir diese Variation in den Backzeiten und -Temperaturen im Arbeitsrezept notiert! Mit den Zeiten f├╝r die "Brioche tress├ęe" (s.o.) w├Ąre das hier b├Âse in die W├Ąsche gegangen! Cool


Ofentrieb vom Feinsten!

Nach dem Ausformen nochmals f├╝r 5 Minuten auf den "B-Stahl" mit 130┬░C HL zum Nachkrusten und raus auf ein Gitter zum Abk├╝hlen.


Die fertigen "Brioche Nanterre"

Nach dem Abk├╝hlen mit dem Brot(s├Ąge)messer aufgeschnitten! Messer auf die Brioche legen, am Griff ganz locker halten und hin- und herschieben. Sinkt von selber durch die Brioche durch ohne auf das Messer zu dr├╝cken! SO geht locker! Winken


Wunderbar gleichm├Ą├čige, super weiche Krume!

DAS hier hat so richtig Spa├č gemacht! Und DIESEN Spa├č g├Ânne ich mir ganz sicher wieder! Sehr gl├╝cklich Man(n) g├Ânnt sich ja sonst nichts! Auf den Arm nehmen

Herzliche Gr├╝├če

Petrowitsch (#56)
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Schinkenbrot
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Anmeldungsdatum: 10.11.2013
Beitrńge: 1974
Wohnort: 15518 Langewahl

BeitragVerfasst am: 19.09.2016, 11:35    Titel: Antworten mit Zitat

Toller Bericht und Vorlesung Monsieur P. und super Ergebis! P├Ât huldigen P├Ât huldigen P├Ât huldigen

Da juckt es in den Fingern!

LG Peter
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beitrńge: 1822
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 19.09.2016, 20:25    Titel: Antworten mit Zitat

Schinkenbrot hat Folgendes geschrieben:
Toller Bericht und Vorlesung Monsieur P. und super Ergebis! P├Ât huldigen P├Ât huldigen P├Ât huldigen

Danke, Peter! P├Ât huldigen

Zitat:
Da juckt es in den Fingern!

Dann, "Lass jucken, Kumpel!" Winken Auf den Arm nehmen Cool Auf den Arm nehmen Winken

Zitat:
LG Peter

Herzliche Gr├╝├če

Petrowitsch (#56)
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