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Roggenmischbrot 70/30 1 kg Mehlmenge - Gärkorbgröße?

 
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mietzimaus
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 26.10.2007
Beiträge: 44
Wohnort: Am Rande des schönen Hunsrück

BeitragVerfasst am: 23.09.2016, 22:05    Titel: Roggenmischbrot 70/30 1 kg Mehlmenge - Gärkorbgröße? Antworten mit Zitat

Hallo,
als ich meine Gärkörbe gekauft habe, war leider keine Angabe dabei.

ich habe zwei längliche Gärkörbe aus Peddigrohr in der Größe:

rd. 30 cm x 8 cm (unten) bzw. 36 cm x 14 cm (oben) und 7 cm hoch.

Gehe ich recht in der Annahme, dass ich da drin etwa 1,5 kg-Laibe Roggenmischbrot gehen lassen kann (fertig gebacken) und wie verringert sich das Gewicht beim Backen?

Weizen-VK-Brot und Dinkelbrot hatte ich jeweils einen Teigling aus 500g Mehl und TA 170, das hatte gut gepasst. (wobei ich den Eindruck hatte, ich hätte bei dem VK-Mehl ruhig 10-20g mehr Wasser nehmen können...

Ich habe jetzt eine RST-Sauerteig angesetzt mit 100 g ASG, 150g Roggen-VK und 150g Wasser.

Ich möchte Pötts 3-Stufen-Führung machen, dann aber mit jeweils 100g weiterfüttern, dass ich am Ende 800g Vollsauer habe.

Anschließend möchte ich noch 300 g Roggen-VK und 300 g Weizen-VK oder 300 g Dinkel-VK (Weizen oder Dinkel selbst gemahlen) dazu geben, dass ich insges. 1 kg Mehlmenge und ein 70/30-Roggenmisch habe. Das Roggen-VK ist bereits gemahlen aus der Tüte. Alternativ hätte ich noch eine 5-Korn-Mischung da, die ich mahlen oder schroten könnte...

Klappt das so, oder habe ich da einen Denkfehler? Zuviel Vollsauer - 40 % der Mehlmenge wären dann versäuert - bzw. rd. 57% des Roggenmehls, bin ich da richtig? Ich möchte ohne Hefe backen, habe einen umtriebigen ST vom Bäcker geschenkt bekommen, den ich jetzt in der dritten Generation führe.

Mein Anfrischsauer ist jetzt für die nächsten 2 Std. im Backofen bei 30° (Auftaustufe Winken) und dann wollte ich den BO ausschalten (evtl noch ein Ltr heißes Wasser reinstellen?). Ich habe eine ausreichend große Edelstahlschüssel genommen.

edit:
muss ich das Weizen-/Dinkelmehl vorher mit dem restlichen Wasser (300 ml für TA 170) kneten für das Klebergerüst zu entwickeln, oder reicht das bischen Kneten, wenn ich den Teig bereite. Der Bäcker hat mir ja jetzt gezeigt, wie man Roggenteig kneten kann Sehr glücklich

Ich knete mit der Kenwood und Spiralhaken, bevor ich den Teig wirke. Und wie lange knete ich bei Weizen-VK bzw. Dinkel-VK?

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Gruß mietzimaus

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kupferstädterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
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BeitragVerfasst am: 23.09.2016, 23:42    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Mietzimaus,

auch 1,5 kg Roggenmischbrote dürften in Deinen Gärkörbchen nicht zuviel Platz haben.

Je mehr "helles" Mehl verwendet wird um so luftiger werden die Brote, wenn Du also ein Vollkornbrot mit überwiegend Weizen od. Dinkelmehl backen willst, füllen sie ein Gärkörbchen bei gleicher Füllmenge mehr aus, als ein Roggen(VK)mischbrot.

Im laufenden Knetprozess kannst Du durchaus noch Wasser nachgeben, wenn Dir der Teig zu fest erscheint. Das Gefühl dafür kommt mit der Zeit.

Eine kurze Autolyse (30 - 60min) mit dem restlichen Wasser und hellem Mehl ist natürlich von Vorteil, aber es ginge auch ohne.

Wenn der Ofen 2 Std. 30°C hatte brauchst Du keine Wärmflasche reinlegen, die Temperatur fällt langsam ab, wenn Du den Ofen nicht mehr öffnest. Das passt. Winken

Zwischen 30 und 50% Vollsauer ist alles ok, ist halt Gechmackssache bzw. kommt auch auf die Triebkraft des Sauerteigs an, wenn Du ohne Hefe backen möchtest.
20 - 25% Versäuerung wäre fürs Brot auch ok, aber dann ist die Hefezugabe unerlässlich.

Backverlust beträgt meistens zwischen 9 -15%

LG Uta
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mietzimaus
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 26.10.2007
Beiträge: 44
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BeitragVerfasst am: 24.09.2016, 00:24    Titel: Antworten mit Zitat

Danke, Uta.

Wenn ich Dich richtig verstanden habe, führe ich meinen ST wie geplant, nur ohne Wärmflasche im Backofen.

Dann verrühre ich das Weizenmehl ca 30-60 Min. vor Mischen des Hauptteiges als Nullteig nur mit Wasser (300 g Weizen-VK mit 300 g Wasser) und stelle das lt. Plötz-Bäckerlatein https://www.baeckerlatein.de/autolyse/ am besten in den kühlen Keller für die genannte Zeit, bevor ich es mit dem restl. Roggen-VK-Mehl und Salz unter den Sauerteig knete?

Teigruhe ca. 30 Min, oder länger wegen dem VK-Mehl?

Wirken und ab in den Gärkorb (Schluss nach oben) und nach 60 Min Fingerprobe machen? Wenn die Delle nicht direkt zurückspringt auf den Brotschieber stürzen, ritzen und backen. Wenn die Delle sofort zurückspringt noch ein wenig reifen lassen?

Wenn ich mit 9-15% Backvlust rechne, dürfte der fertige Brotlaib etwa 1.460-1.560 g haben. Ich probiere es einfach mal aus und mache Bilder.

Entschuldigung für die vielen "dummen" Fragen, ich habe schon mehrere Roggen-Mischbrote gebacken, aber meist nur zusammengemischt und ab in die Backform, dann irgendwann nach 60-75 Min im EBO gebacken. Vor 14-Tagen hat mir ein Bäcker, der jetzt aber nicht mehr greifbar ist, gezeigt, wie ich den Teig wirken kann, ohne dass mir 50% des Teigs an den Fingern haften. Und ich möchte im HBO backen, der ebenfalls vor ca. 2 Wochen Einzug gehalten hat.

Als zweites Brot möchte ich ein Weizen-VK-Brot aus 500g Mehl backen, kalte Führung, dazu suche ich mir morgen noch ein Rezept raus...
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Gruß mietzimaus

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kupferstädterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3430
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BeitragVerfasst am: 24.09.2016, 00:40    Titel: Antworten mit Zitat

Genau Mietzimaus Cool

Da die Aussentemperaturen wieder im normalen Bereich liegen, brauchst Du den Autolyseteig nicht in den Keller zu bringen

Teigruhe kannst Du 30 -60 min machen

60 min Stückgare bei einem Teig ohne zusätzliche Hefe wird bei diesen Temperaturen nicht mehr möglich sein, Du kannst eigentlich von 90 min ausgehen, aber nach 60 min den Teig prüfen ist nicht verkehrt, eine deutliche Volumenzunahme ist wichtig, bei schweren Teigen ist die Fingerprobe nicht immer aussagekräftig.

Deine Fragen sind vollkommen berechtigt, manchmal hilft nur die direkte Nachfrage, weil man zwar schon tausend Antworten gelesen hat, aber gerade alles eins ist.

Wenn Du mit kalter Führung arbeitest, bitte ans Rezept halten, da ist für den Anfang nicht soviel Spielraum. Wenn Du mit der Materie vertraut bist darfst Du auch ändern und ausprobieren

LG Uta
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mietzimaus
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Anmeldungsdatum: 26.10.2007
Beiträge: 44
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BeitragVerfasst am: 24.09.2016, 00:56    Titel: Auch noch wach? Antworten mit Zitat

Danke Uta,

zur Stückgare kann ich den Gärkorb doch auch - mit Geschirrtuch abgedeckt - in den Backofen bei Auftaufunktion geben? Sind da 25° oder 30° besser?

Kalte Führung bei Weizenteig habe ich schon öfter gemacht, sowohl Pizzateig mit Vorteig, als auch Pain Paillasse aus dem Chefkoch, das aber so nicht mehr heißen darf:http://www.chefkoch.de/rezepte/671641169367360/Gedrehtes-Baguette-la-Karin.html und das ist immer gut geworden.

Mit Hefeteigen hab ich bisher keinerlei Probleme, komme auch mit rel. niedriger Hefemenge aus, durch die kalte Führung. Und notfalls geb ich den Teig noch einmal in den Miele bei Auftaufunktion Winken

Jetzt ruft aber mein Bett Winken[/b]
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kupferstädterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
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BeitragVerfasst am: 24.09.2016, 09:42    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Mietzimaus,

ja, Du kannst die Stückgare auch im leicht erwärmten BO machen, aber 35°C nicht überschreiten

LG Uta
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mietzimaus
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Anmeldungsdatum: 26.10.2007
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BeitragVerfasst am: 25.09.2016, 21:10    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,
ich habe den Zeitablauf mit unserem Holzbackofen noch nicht wirklich im Griff. Dass hatte zur Folge, dass ich die Brote zu früh in die Stückgare gegeben habe. Dann musste mein Mann noch einmal ungeplant für eine Stunde weg, wir hatten aber alles gerichtet für Flammkuchen zu backen. Somit hatten die Brote Übergare, was dem Sauerteigbrot geschmacklich nicht geschadet hat, nur aufgegangen ist es nicht so schön. Leider ist das Weizenbrot derart misslungen, dass ich es als Deko in den Vorgarten legen kann...
Jetzt habe ich beschlossen, dass ich das Weizenbrot beim nächsten mal erst in die Stückgare gebe, wenn die erste Pizza/Flammkuchen im Ofen ist.
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Gruß mietzimaus

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mietzimaus
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Anmeldungsdatum: 26.10.2007
Beiträge: 44
Wohnort: Am Rande des schönen Hunsrück

BeitragVerfasst am: 28.09.2016, 23:26    Titel: Antworten mit Zitat

huhu,
und guten abend. Heute gab es 12 Pizzen aus dem ofen, und danach ein Brot wie oben beschrieben. Ist optisch super geworden, freue mich morgen auf den Anschnitt. Wird langsam immer besser, war ein wenig zu viel Oberhitze. Ich denke, ich hätte den Ofen 15 Min abstehen lassen müssen, bevor ich eingeschossen habe. Aber ich habe den richtigen Zeitpunkt erreicht, und mein Sauerteig hat eine tolle eigene Hefe freu
ich werde so lange besser, bis ich irgendwann gut bin Winken
gute N8
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