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Roggenmischbrot 70/30 1 kg Mehlmenge - GĂ€rkorbgrĂ¶ĂŸe?

 
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mietzimaus
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Anmeldungsdatum: 26.10.2007
Beiträge: 44
Wohnort: Am Rande des schönen HunsrĂŒck

BeitragVerfasst am: 23.09.2016, 21:05    Titel: Roggenmischbrot 70/30 1 kg Mehlmenge - GĂ€rkorbgrĂ¶ĂŸe? Antworten mit Zitat

Hallo,
als ich meine GÀrkörbe gekauft habe, war leider keine Angabe dabei.

ich habe zwei lĂ€ngliche GĂ€rkörbe aus Peddigrohr in der GrĂ¶ĂŸe:

rd. 30 cm x 8 cm (unten) bzw. 36 cm x 14 cm (oben) und 7 cm hoch.

Gehe ich recht in der Annahme, dass ich da drin etwa 1,5 kg-Laibe Roggenmischbrot gehen lassen kann (fertig gebacken) und wie verringert sich das Gewicht beim Backen?

Weizen-VK-Brot und Dinkelbrot hatte ich jeweils einen Teigling aus 500g Mehl und TA 170, das hatte gut gepasst. (wobei ich den Eindruck hatte, ich hÀtte bei dem VK-Mehl ruhig 10-20g mehr Wasser nehmen können...

Ich habe jetzt eine RST-Sauerteig angesetzt mit 100 g ASG, 150g Roggen-VK und 150g Wasser.

Ich möchte Pötts 3-Stufen-FĂŒhrung machen, dann aber mit jeweils 100g weiterfĂŒttern, dass ich am Ende 800g Vollsauer habe.

Anschließend möchte ich noch 300 g Roggen-VK und 300 g Weizen-VK oder 300 g Dinkel-VK (Weizen oder Dinkel selbst gemahlen) dazu geben, dass ich insges. 1 kg Mehlmenge und ein 70/30-Roggenmisch habe. Das Roggen-VK ist bereits gemahlen aus der TĂŒte. Alternativ hĂ€tte ich noch eine 5-Korn-Mischung da, die ich mahlen oder schroten könnte...

Klappt das so, oder habe ich da einen Denkfehler? Zuviel Vollsauer - 40 % der Mehlmenge wĂ€ren dann versĂ€uert - bzw. rd. 57% des Roggenmehls, bin ich da richtig? Ich möchte ohne Hefe backen, habe einen umtriebigen ST vom BĂ€cker geschenkt bekommen, den ich jetzt in der dritten Generation fĂŒhre.

Mein Anfrischsauer ist jetzt fĂŒr die nĂ€chsten 2 Std. im Backofen bei 30° (Auftaustufe Winken) und dann wollte ich den BO ausschalten (evtl noch ein Ltr heißes Wasser reinstellen?). Ich habe eine ausreichend große EdelstahlschĂŒssel genommen.

edit:
muss ich das Weizen-/Dinkelmehl vorher mit dem restlichen Wasser (300 ml fĂŒr TA 170) kneten fĂŒr das KlebergerĂŒst zu entwickeln, oder reicht das bischen Kneten, wenn ich den Teig bereite. Der BĂ€cker hat mir ja jetzt gezeigt, wie man Roggenteig kneten kann Sehr glĂŒcklich

Ich knete mit der Kenwood und Spiralhaken, bevor ich den Teig wirke. Und wie lange knete ich bei Weizen-VK bzw. Dinkel-VK?

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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3429
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BeitragVerfasst am: 23.09.2016, 22:42    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Mietzimaus,

auch 1,5 kg Roggenmischbrote dĂŒrften in Deinen GĂ€rkörbchen nicht zuviel Platz haben.

Je mehr "helles" Mehl verwendet wird um so luftiger werden die Brote, wenn Du also ein Vollkornbrot mit ĂŒberwiegend Weizen od. Dinkelmehl backen willst, fĂŒllen sie ein GĂ€rkörbchen bei gleicher FĂŒllmenge mehr aus, als ein Roggen(VK)mischbrot.

Im laufenden Knetprozess kannst Du durchaus noch Wasser nachgeben, wenn Dir der Teig zu fest erscheint. Das GefĂŒhl dafĂŒr kommt mit der Zeit.

Eine kurze Autolyse (30 - 60min) mit dem restlichen Wasser und hellem Mehl ist natĂŒrlich von Vorteil, aber es ginge auch ohne.

Wenn der Ofen 2 Std. 30°C hatte brauchst Du keine WÀrmflasche reinlegen, die Temperatur fÀllt langsam ab, wenn Du den Ofen nicht mehr öffnest. Das passt. Winken

Zwischen 30 und 50% Vollsauer ist alles ok, ist halt Gechmackssache bzw. kommt auch auf die Triebkraft des Sauerteigs an, wenn Du ohne Hefe backen möchtest.
20 - 25% VersĂ€uerung wĂ€re fĂŒrs Brot auch ok, aber dann ist die Hefezugabe unerlĂ€sslich.

Backverlust betrÀgt meistens zwischen 9 -15%

LG Uta
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mietzimaus
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Anmeldungsdatum: 26.10.2007
Beiträge: 44
Wohnort: Am Rande des schönen HunsrĂŒck

BeitragVerfasst am: 23.09.2016, 23:24    Titel: Antworten mit Zitat

Danke, Uta.

Wenn ich Dich richtig verstanden habe, fĂŒhre ich meinen ST wie geplant, nur ohne WĂ€rmflasche im Backofen.

Dann verrĂŒhre ich das Weizenmehl ca 30-60 Min. vor Mischen des Hauptteiges als Nullteig nur mit Wasser (300 g Weizen-VK mit 300 g Wasser) und stelle das lt. Plötz-BĂ€ckerlatein https://www.baeckerlatein.de/autolyse/ am besten in den kĂŒhlen Keller fĂŒr die genannte Zeit, bevor ich es mit dem restl. Roggen-VK-Mehl und Salz unter den Sauerteig knete?

Teigruhe ca. 30 Min, oder lÀnger wegen dem VK-Mehl?

Wirken und ab in den GĂ€rkorb (Schluss nach oben) und nach 60 Min Fingerprobe machen? Wenn die Delle nicht direkt zurĂŒckspringt auf den Brotschieber stĂŒrzen, ritzen und backen. Wenn die Delle sofort zurĂŒckspringt noch ein wenig reifen lassen?

Wenn ich mit 9-15% Backvlust rechne, dĂŒrfte der fertige Brotlaib etwa 1.460-1.560 g haben. Ich probiere es einfach mal aus und mache Bilder.

Entschuldigung fĂŒr die vielen "dummen" Fragen, ich habe schon mehrere Roggen-Mischbrote gebacken, aber meist nur zusammengemischt und ab in die Backform, dann irgendwann nach 60-75 Min im EBO gebacken. Vor 14-Tagen hat mir ein BĂ€cker, der jetzt aber nicht mehr greifbar ist, gezeigt, wie ich den Teig wirken kann, ohne dass mir 50% des Teigs an den Fingern haften. Und ich möchte im HBO backen, der ebenfalls vor ca. 2 Wochen Einzug gehalten hat.

Als zweites Brot möchte ich ein Weizen-VK-Brot aus 500g Mehl backen, kalte FĂŒhrung, dazu suche ich mir morgen noch ein Rezept raus...
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Gruß mietzimaus

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kupferstÀdterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3429
Wohnort: Stolberg Rhld

BeitragVerfasst am: 23.09.2016, 23:40    Titel: Antworten mit Zitat

Genau Mietzimaus Cool

Da die Aussentemperaturen wieder im normalen Bereich liegen, brauchst Du den Autolyseteig nicht in den Keller zu bringen

Teigruhe kannst Du 30 -60 min machen

60 min StĂŒckgare bei einem Teig ohne zusĂ€tzliche Hefe wird bei diesen Temperaturen nicht mehr möglich sein, Du kannst eigentlich von 90 min ausgehen, aber nach 60 min den Teig prĂŒfen ist nicht verkehrt, eine deutliche Volumenzunahme ist wichtig, bei schweren Teigen ist die Fingerprobe nicht immer aussagekrĂ€ftig.

Deine Fragen sind vollkommen berechtigt, manchmal hilft nur die direkte Nachfrage, weil man zwar schon tausend Antworten gelesen hat, aber gerade alles eins ist.

Wenn Du mit kalter FĂŒhrung arbeitest, bitte ans Rezept halten, da ist fĂŒr den Anfang nicht soviel Spielraum. Wenn Du mit der Materie vertraut bist darfst Du auch Ă€ndern und ausprobieren

LG Uta
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mietzimaus
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Anmeldungsdatum: 26.10.2007
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BeitragVerfasst am: 23.09.2016, 23:56    Titel: Auch noch wach? Antworten mit Zitat

Danke Uta,

zur StĂŒckgare kann ich den GĂ€rkorb doch auch - mit Geschirrtuch abgedeckt - in den Backofen bei Auftaufunktion geben? Sind da 25° oder 30° besser?

Kalte FĂŒhrung bei Weizenteig habe ich schon öfter gemacht, sowohl Pizzateig mit Vorteig, als auch Pain Paillasse aus dem Chefkoch, das aber so nicht mehr heißen darf:http://www.chefkoch.de/rezepte/671641169367360/Gedrehtes-Baguette-la-Karin.html und das ist immer gut geworden.

Mit Hefeteigen hab ich bisher keinerlei Probleme, komme auch mit rel. niedriger Hefemenge aus, durch die kalte FĂŒhrung. Und notfalls geb ich den Teig noch einmal in den Miele bei Auftaufunktion Winken

Jetzt ruft aber mein Bett Winken[/b]
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kupferstÀdterin
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Beiträge: 3429
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BeitragVerfasst am: 24.09.2016, 08:42    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Mietzimaus,

ja, Du kannst die StĂŒckgare auch im leicht erwĂ€rmten BO machen, aber 35°C nicht ĂŒberschreiten

LG Uta
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mietzimaus
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Anmeldungsdatum: 26.10.2007
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BeitragVerfasst am: 25.09.2016, 20:10    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,
ich habe den Zeitablauf mit unserem Holzbackofen noch nicht wirklich im Griff. Dass hatte zur Folge, dass ich die Brote zu frĂŒh in die StĂŒckgare gegeben habe. Dann musste mein Mann noch einmal ungeplant fĂŒr eine Stunde weg, wir hatten aber alles gerichtet fĂŒr Flammkuchen zu backen. Somit hatten die Brote Übergare, was dem Sauerteigbrot geschmacklich nicht geschadet hat, nur aufgegangen ist es nicht so schön. Leider ist das Weizenbrot derart misslungen, dass ich es als Deko in den Vorgarten legen kann...
Jetzt habe ich beschlossen, dass ich das Weizenbrot beim nĂ€chsten mal erst in die StĂŒckgare gebe, wenn die erste Pizza/Flammkuchen im Ofen ist.
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Gruß mietzimaus

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mietzimaus
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BeitragVerfasst am: 28.09.2016, 22:26    Titel: Antworten mit Zitat

huhu,
und guten abend. Heute gab es 12 Pizzen aus dem ofen, und danach ein Brot wie oben beschrieben. Ist optisch super geworden, freue mich morgen auf den Anschnitt. Wird langsam immer besser, war ein wenig zu viel Oberhitze. Ich denke, ich hĂ€tte den Ofen 15 Min abstehen lassen mĂŒssen, bevor ich eingeschossen habe. Aber ich habe den richtigen Zeitpunkt erreicht, und mein Sauerteig hat eine tolle eigene Hefe freu
ich werde so lange besser, bis ich irgendwann gut bin Winken
gute N8
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