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Mindener-Vollsauer-Führung – Triebfreudiger ST

 
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14414
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 24.02.2012, 20:20    Titel: Mindener-Vollsauer-Führung – Triebfreudiger ST Antworten mit Zitat

Versuche hier nun mal die verschiedenen Varianten dieser Führungsrat zu erläutern.
Alle meine Testbrote waren ohne zusätzliche Hefe innerhalb von 70-90 Min. gut aufgegangen.


Mindener-Vollsauer-Führung (nach Böcker) – Triebfreudiger Sauerteig


Diese Führungsvariante vereint die einfache 1-stufige Führung mit der 3-stufigen-Führung und ergibt einen milden und triebkräftigen Sauerteig (Vollsauer).

Voraussetzung ist ein triebfreudiges und nicht zu saures ASG und die möglichst genaue Einhaltung der Parameter.

Die Mindener-Vollsauer-Führung ist geeignet für Roggen- und Roggenmischbrot, versäuert werden hier 40-50 % des Roggenmehls.
40 % Versäuerung - bei 100 – 70 % Roggenanteil
50 % Versäuerung - bei 60-50 % Roggenanteil



Beispiel für 600 g Vollsauer:

1. Tag - ca. 24 Std. vor der Zubereitung des Brotteiges startet die Führung mit der Auffrischstufe

1. Stufe Auffrischsauer
– TA 200 - Reifezeit ca. 16-18 Std. – TT 26-28°
10 g ASG - 10 % in Bezug zur Mehlmenge des ST - 15-20 % bei nicht so triebfreudigem ASG
100 g Roggenmehl 1150
100 g Wasser ca. 30°

2. Stufe Vollsauer - Mengenverhältnis immer 1:1:1 - TA 200 - Reifezeit ca. 6-8 Std. bei 26-28°
200 g Auffrischsauer aus der 1. Stufe
200 g Roggenmehl 1150
200 g Wasser ca. 30°
= 600 g Vollsauer * – ASG kann jetzt abgenommen werden

* nach er Reifezeit kann der ST oder auch ein Teil des ST gekühlt werden auf 4-8°, dies sollte so schnell wie möglich erfolgen, damit die MO´s nicht mehr so aktiv sind. Ich habe den ST in eine rechteckige Box mit Deckel gefüllt und erst mal ins 0° Fach gestellt, die weitere Lagerung erfolgt dann bei 7°.
Bei einer Verarbeitung innerhalb 24 Std. ist keine zusätzliche Hefe im Brotteig nötig, der ST reich als Triebmittel aus.
Meinen ST hab ich vor der Verarbeitung ca. 1 Std. akklimatisiert und gut warmes Wasser für den Brotteig genommen, der Brotteig hatte dann nach dem Kneten die richtige Teigtemepratur.

Gehzeit des Brotteiges ca. 60-120 Min.


2. - 6. Tag

Wenn der ST nun jeden Tag geführt wird, so ist in den nächsten 2-6. Tag nur eine 1-stufige Führung nötig.
Vollsauer auf Vollsauer siehe 2. Stufe

Vollsauer auf Vollsauer - Mengenverhältnis immer 1:1:1 - TA 200 - Reifezeit ca. 6-8 Std. bei 26-28°
200 g Auffrischsauer aus der 1. Stufe
200 g Roggenmehl 1150
200 g Wasser ca. 30°
600 g Vollsauer

Gehzeit des Brotteiges ca. 60-120 Min.


Nach 6 Tagen oder wenn der ST/ASG länger als 24 Std. im Kühlschrank lagert, sollte wieder eine Auffrischung wie oben beschrieben erfolgen.
1. Stufe Auffrischstufe → 2. Stufe Vollsauer

_____________________________________________________________


Es ergeben sich bei dieser Führung nun verschieden Variationsmöglichkeiten:

Variante 1:
Normale Führung mit vorheriger Auffrischung -Vollsauer direkt nach der Führung normal verarbeiten.




Variante 2:
Gekühlter Vollsauer innerhalb von 24 Std. verarbeiten
Da der Vollsauer bis zu 24 Std. gekühlt haltbar ist, kann man gleich eine größere Menge Vollsauer herstellen und dann am nächsten Tag damit backen.



Variante 3:
Vollsauer auf Vollsauer
Innerhalb von 24 Std. kann das ASG auch weitergeführt werden, man erhält dann innerhalb von 6-8 Std. wieder einen reifen Vollsauer – Führung im Mengenverhältnis 1:1:1



Variante 4:
Steht das ASG länger als 24 Std. im Kühlschrank, dann sollte das ASG erst wieder aufgefrischt werden, wie oben beschrieben
1. Stufe Auffrischstufe → 2. Stufe Vollsauer

Der ST hatte sich am Ende 2. Stufe mehr als verdoppelt:



Bitte beachten: Ihr müsst bei Variante 1 + 2 +3 dann entsprechen mehr ST ansetzen, damit genügend ST bzw. ASG für die weitere Verarbeitung/Führung zur Verfügung steht.




Mein Testbrot:

Bauernbrot mit Mehlkochstück – ein kleines Brot ca. 750 g
alle Brote waren innerhalb von 70-90 Min. prima aufgegangen und reif für den vorgeheizten Ofen


1. Tag - ca. 24 Std. vor der Zubereitung des Brotteiges startet die Führung mit der Auffrischstufe.

1. Stufe Auffrischsauer – TA 200 - Reifezeit ca. 16-18 Std. – TT 26-28°
11 g ASG - 10 % - bei nicht so triebfreudigem ASG 15-20 %
110 g Roggenmehl 1150
110 g Wasser ca. 30°

2. Stufe Vollsauer - Mengenverhältnis immer 1:1:1 - TA 200 - Reifezeit ca. 6-8 Std. bei 26-28°
215 g Auffrischsauer aus der 1. Stufe
215 g Roggenmehl 1150
215 g Wasser ca., 30°
= 645 g Vollsauer

270 g Vollsauer werden hiervon benötigt für den Brotteig der gleich zubereitet wird.

270 g Vollsauer werden in ein flaches Gefäß gefüllt und möglichst schnell auf ca. 4-8° gekühlt.
Innerhalb von 24 Std. kann dieser gekühlte Vollsauer ohne erneute Führung verarbeitet werden, er hat gute Triebkraft, so dass keine zusätzliche Hefe im Brotteig nötig ist.

105 g werden als ASG abgenommen - bei einer Führung innerhalb von 24 Std. hat man mit einer 1-stufigen Führung (Vollsauer auf Vollsauer) nach 6-8 Std. wieder einen triebfreudigen Vollsauer mit dem man ohne zusätzliche Hefe im Brotteig backen kann.

2. Tag
Vollsauer auf Vollsauer - 1-stufige Führung – TA 200 - Reifezeit 6-8 Std. – TT 26-28°
105 g ASG
105 g Roggenmehl 1150
105 g Wasser ca., 30°
315 g Vollsauer – ca. 45 g können als ASG abgenommen werden, mit dem restlichen ST wird wieder eine Brot gebacken nach o. g. Rezept.



Bei Varianten 1 war der Brotteig etwas fester, Brot sieht daher etwas runder aus.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.


Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 09.10.2014, 13:30, insgesamt 11-mal bearbeitet
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LarissaL
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3037
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 25.02.2012, 10:45    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

tolle Versuchsreihe und ganz klasse dokumentiert! Pöt huldigen Sehr glücklich
Schmecken die Brote mit dem "retardierten" Sauerteig kräftiger/säuerlicher?

Das ist auch eine prima Variante, falls man seine Zeitplanung mal umschmeissen muss, weil irgendwas dazwischen kommt: dann kann man seine Sauerteigführung einfach kurzfristig auf die Mindener Führung anpassen und seinen Vollsauer einfach im KS zwischenparken und später mit Vollsauer auf Vollsauer weitermachen Sehr glücklich.
_________________
Lara
_________________


Zuletzt bearbeitet von LarissaL am 25.02.2012, 11:02, insgesamt einmal bearbeitet
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14414
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 25.02.2012, 11:01    Titel: Antworten mit Zitat

Danke Lara Sehr glücklich

Zitat:
Schmecken die Brote mit dem "retardierten" Sauerteig kräftiger/säuerlicher?

Ja die schmecken etwas kräftiger, sind aber immer noch relativ mild im Geschmack, was mich echt erstaunt hat.
Wichtig ist hier, dass möglichst schnell gekühlt wird um die Aktivität der MO´s runterzufahren. War wirklich überrascht über die Triebkraft des ST, hätte ich wirklich nicht gedacht, dass der Brotteig so schnell aufgeht.
Versuch macht eben kluch Winken

Wie oben schon geschrieben sollte das ASG triebfreudig und eher mild sein, also nicht zu viel Essigsäurebakterien enthalten, da der ST sonst zu stark nachsäuert. Zu viel Säure würde dann auch die Vermehrung der ST-Hefen stören, so dass der ST bei der Verarbeitung am nächsten Tag nicht mehr genug Triekraft hat, man müsste zusätzlich noch Hefe zum Brotteig geben, damit dieser zügigt aufgeht.

Auch bei der Führung Vollsauer auf Vollsauer war der Geschmack etwas kräftiger. Am mildesten war der Geschmack bei Varianten 1, wer einen kräftig säuerlichen Geschmack mag, sollte mehr ST nehmen oder eine andere Führungsart wählen.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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moni-fr
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 15.02.2012
Beiträge: 365
Wohnort: Freiburg im Breisgau

BeitragVerfasst am: 25.02.2012, 18:57    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

ich habe das Forum erst vor gut einer Woche entdeckt und habe bisher nur mitgelesen. Und meine ersten Versuche gestartet: RST und WST nach Pöt erfolgreich gezüchtet und auch schon ein Mal verwendet. Den RST für Paderborner nach dem Ketex Rezept: Dabei ist das Brot leider in der (neuen) Backform hängengeblieben, sodass ich die komplette Kruste rauspulen musste... Habe das Brot dann einfach wieder in die Kruste reingesetzt, jetzt ist die Form des Brotes ziemlich trümmerhaft, aber Duft und Geschmack sind ausgezeichnet, und die Krume: hätte nie gedacht, dass ich ein Brot backen kann, das im Anschnitt so professionell aussieht...
Und beim Pain Fendu war der Teigling so weich, dass ich kein Brot formen konnte. Wurde halt ein 4 - 5 cm hoher Fladen, aber geschmeckt hat es... einfach unglaublich gut. Ich glaube, dass der Teig zu kurz geknetet war, ich musste früher abbrechen, weil meine KA anfing heftig zu stinken... Soweit zum Thema KA. Habe mir schon eine andere Küchenmaschine ausgesucht, die beim Kneten von 1 kg Brotteig nicht in Gefahr gerät.

Ich habe mir nicht vorstellen können, dass selbstgebackenes Brot dem gekauften im Geschmack so überlegen ist.

Weiter oben hast Du Photos eingestellt, auf denen Gärkörbchen mit Leinenauskleidung zu sehen sind. Gibt es die so komplett zu kaufen, oder hast Du das Leinen hineingelegt? Da ich Gärkörbchen kaufen muss, wäre ich für eine Bezugsquelle dankbar, würde mir gerne von Anfang an richtiges Arbeitsmaterial kaufen.

Wenn ich mir die Fotos von Deinen Broten ansehe, könnte ich richtig neidisch werden... Und werde üben, üben, üben...

Werde trotz dieser beiden mißlungenen Brote morgen wieder backen.

Danke für Deine Infos - nicht nur bezüglich der Gärkörbchen
Moni
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14414
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 25.02.2012, 19:13    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Moni,

begrüße dich herzlich hier bei uns im Sauerteigforum Sehr glücklich

Zitat:
Weiter oben hast Du Photos eingestellt, auf denen Gärkörbchen mit Leinenauskleidung zu sehen sind. Gibt es die so komplett zu kaufen, oder hast Du das Leinen hineingelegt? Da ich Gärkörbchen kaufen muss, wäre ich für eine Bezugsquelle dankbar, würde mir gerne von Anfang an richtiges Arbeitsmaterial kaufen.

Ja, da gibt es Bezüge zu kaufen, kannst aber auch einfach ein leicht bemehltes Tuch, vorzugsweise aus Leinen oder Halbleinen in das Gärkörbchen oder eine Seihe einlegen.

Gärkörbchen und Bezüge bekommst du bei Reínhard, Leinentücher bei Pöt.
http://www.teetraeume.de/Gaerkoerbe
http://www.isaak-naturkost.de/shop/product_info.php?products_id=380


Zitat:
Wenn ich mir die Fotos von Deinen Broten ansehe, könnte ich richtig neidisch werden... Und werde üben, üben, üben...

Ja genau, Übung macht den Meister Winken
Ich backe schon ein paar Jahre, aber auch bei mir gelingen nicht immer alle Brote gleich gut und die Hauptsache ist ja auch, dass die Brote schmecken Winken
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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Doromaedchen
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BeitragVerfasst am: 25.02.2012, 21:32    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,
Deine Versuchsreihe sieht wirklich imposant aus. Ich freue mich immer wieder über Deine Ausführungen. Die sind immer gut nachvollziehbar.

Manchmal frage ich mich, ob Du von Berufs wegen mit Brot und Bäcker zu tun hast oder ob Du wirklich "nur" Hobbybäckerin bist.

Die Mindener Führung werde ich mal ausprobieren, die passt ev. sogar etwas besser in meinen Zeitplan, da ich oft unregelmäßig arbeite und der Zeitablauf of nicht so ganz hinhaut.
_________________
LG Anke
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14414
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 25.02.2012, 22:47    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Anke,

habe berufsmäßig nichts mit Backen zu tun, ist wirklich nur eines meiner liebsten Hobbys Winken

Würde mich über eine Rückmeldung freuen, wenn du diese Führung ausprobiert hast, interessiert mich wie sie bei anderen Hobbybäcker funktioniert hat.
Von der Zeiteinteilung passt diese Führung bei mir nicht so gut in den Zeitplan. Ich bevorzuge da die umgekehrte Variante mit kurzer Auffrischzeit und langer ersten Stufe, so wie bei 1-stufigen Führung mit guter Hefevermehrung beschrieben.
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Marla

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Doromaedchen
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Anmeldungsdatum: 09.12.2011
Beiträge: 72
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BeitragVerfasst am: 25.02.2012, 23:13    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,
ja das werde ich machen. Bei mir ist es so, das ich morgens um 5 Uhr aufstehe (also auch früher ins Bett gehe), wenn ich dann um 21 Uhr meinen ST ansetze, ist die Zeit bis 17 Uhr am nächsten Tag zu lang.
Morgens um 5 ist nicht meine Zeit und bis um 17 Uhr meist auch zu kurz.

Da ich aber in "Zweiter" Schicht um ca. 9 Uhr aus dem Haus gehe, passen 6-8 Stunden ideal.

Ich werde auf jeden Fall berichten. Wenn ich das richtig verstanden habe, ist RST die Grundlage? Oder hast Du es auch schon mit Dinkel- oder Weizen-ST ausprobiert.
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LG Anke
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14414
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BeitragVerfasst am: 25.02.2012, 23:35    Titel: Antworten mit Zitat

Ja. die Führung ist speziell für Roggen ST, bzw. zur Versäuerung von Roggen- und Roggenmischbrote gedacht.

Zitat:
Die Mindener-Vollsauer-Führung ist geeignet für Roggen- und Roggenmischbrot, versäuert werden hier 40-50 % des Roggenmehls.
40 % Versäuerung - bei 100 – 70 % Roggenanteil
50 % Versäuerung - bei 60-50 % Roggenanteil


Funktioniert vielleicht auch mit Weizen ST, hab ich nicht ausprobiert, da ich den nicht so führen würde, benötigst bei Weizen- und Weizenmischbrot auch nicht so viel ST als Triebmitte.
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Marla

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Doromaedchen
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Anmeldungsdatum: 09.12.2011
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BeitragVerfasst am: 04.03.2012, 22:20    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

hier nun meine ersten Versuche mit dem Mindener-Vollsauer:

Ich habe es mit dem Herbstlaib NEU und einem halben Rezept Dinkel-Roggen VK probiert.

Nach anfänglichen Startschwierigkeiten: meine Ausgangstemperatur lag bei 33 Grad, fing der Versuch gut an.
Der Sauerteig sah nach 16 Stunden gut aufgegangen aus und hatte einen angenehmen säuerlichen Geruch. Ich habe für das erste Mal genau Deine Mengenangaben genommen.

Ich habe dann für die letzten 6-8 Stunden noch jeweils 200 g Roggen und Wasser dazu gegeben.

Dann den Herbstlaib nach Rezept zubereitet jedoch ohne Hefe
Gehzeit: 120 Minuten. Es kann sein, das er schon früher fertig war, ich wurde jedoch abgerufen und war nicht früher wieder da, denke das der Zeitpunkt aber trotzdem sehr gut war.
Die Form war zu Anfang etwas über die Hälfte gefüllt, beim Einschießen bis zum Rand.
http://imageshack.us/photo/my-images/195/20120304205050.jpg(linkes Brot)

http://imageshack.us/photo/my-images/35/20120304205114.jpg

Das zweite Brot habe ich nur mit halben Rezept gebacken, da mein ST Rest sonst nicht gepasst hätte.
Auch dieser Teig ist sehr gleichmäßig aufgegangen und war nach ca 100 Minuten backreif.
http://imageshack.us/photo/my-images/600/20120304205137.jpg

In der nächsten Woche werde ich ein weiteres Brot mit dieser Art der Teigführung backen. Ich hatte jedoch den Eindruck, das der ST triebstärker war. Obwohl auch mein sonstiger ST-Ansatz recht triebfreudig ist, braucht er länger, um die Brote aufgehen zu lassen.

Ich wünsche Euch allen eine schöne Woche.

(Edit: Bildanzeige deaktiviert, da zu groß - Marla 09.10.14)
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LG Anke
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 05.03.2012, 16:08    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Anke,

danke für deinen Erfahrungsbericht Sehr glücklich

Zitat:
Ich hatte jedoch den Eindruck, das der ST triebstärker war.
Den Eindruck hatte ich auch Sehr glücklich wobei mein 1-stufig geführter ST auch ziemlich triebstark ist.

Hamster wollte ich auch mal wieder backen, mal sehen wie das zeitlich passt, werde dann evtl. auch mal mit dieser Führung testen.
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Liebe Backgrüße
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Doromaedchen
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Anmeldungsdatum: 09.12.2011
Beiträge: 72
Wohnort: Barsinghausen

BeitragVerfasst am: 05.03.2012, 19:19    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,
genau den Hamster hatte ich mir für meinen nächsten Versuch auch ausgesucht. Mal sehen ob wir einen Unterschied merken.
Ich wünsche noch eine schöne Backwoche.
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LG Anke
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TanjaH
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Anmeldungsdatum: 23.04.2013
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BeitragVerfasst am: 13.05.2013, 22:18    Titel: Antworten mit Zitat

Da ich in Minden wohne, muss ich natürlich diese MINDENER Führung ausprobieren.
Habe gerade eben die 1. Stufe zusammengerührt und werde nach dem Backen berichten!!

EDIT:
Da der Sauerteig gestern Nacht um 23:20 Uhr fertig war und es mir eindeutig zu spät war, um das Backen anzufangen, hab ich die Schüssel so wie sie war in den Kühlschrank gestellt, unterstes Fach, wo es am Kühlsten ist.
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TanjaH
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Anmeldungsdatum: 23.04.2013
Beiträge: 46

BeitragVerfasst am: 15.05.2013, 10:05    Titel: Antworten mit Zitat

Heute Nachmittag möchte ich ein Brot mit diesem ST backen. Ich habe das doch richtig verstanden, dass ich dann nichts mehr mit dem ST machen muss, weil er 24h lang backfertig ist.
Aber vermutlich muss ich ihn doch bestimmt erst auf Zimmertemp. kommen lassen, oder?

Habt Ihr ein Rezept, dass Ihr mir für diesen ST empfehlen würdet? Habe ja nun 600 g ST und für einen Teil ein Münsterländer Brot vorgesehen, der Vorteig dafür bibbert schon seit gestern im Kühlschrank.

Was mache ich mit dem Rest? Ich würde ja gerne mal ein Rezept OHNE Hefezusatz wagen. Soll ich mich trauen? Der ST-Ansatz ist ungefähr 3 Wochen alt und dementsprechend geführt worden. Ca 6. Generationen ist er alt/jung.

Was meint Ihr? Ist der reif genug?

Sorry, für die Anfängerfragen ...
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kupferstädterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
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BeitragVerfasst am: 02.10.2016, 22:36    Titel: Antworten mit Zitat

Letzte Woche habe ich die Bäcker Süpke Kruste mit Aromastück mit dieser Sauerteigführung gebacken




Mika hatte im letzten WT gefragt, wie der Ofentrieb war,
wenn man bedenkt, dass das Brot 80% Roggen enthält kann ich mit dem Ofentrieb zufrieden sein Winken

LG Uta
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14414
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 04.10.2016, 16:39    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
...wenn man bedenkt, dass das Brot 80% Roggen enthält kann ich mit dem Ofentrieb zufrieden sein
Kannst du sehr zufrieden sein, tolle Krume Pöt huldigen
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Marla

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kupferstädterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3207
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BeitragVerfasst am: 04.10.2016, 19:33    Titel: Antworten mit Zitat

Danke Marla Sehr glücklich

LG Uta
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