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Einfluss der Krume auf Geschmack/Mundgefühl

 
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Mikado
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 2694
Wohnort: Rheinland-Pfalz, Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 17.10.2016, 10:37    Titel: Einfluss der Krume auf Geschmack/Mundgefühl Antworten mit Zitat

Hallo zusammen

Neulich hatte ich eine Teigmenge geteilt und aus beiden Teilen gleichzeitig zwei Exemplare desselben Brotes gebacken.
Unter identischen Bedingungen, nur um es zu verdeutlichen:

Identischer Teig (aus größerer Menge abgeteilt = Teigzusammensetzung beider Exemplare identisch),
in einem einzigen Backvorgang
beide Exemplare gleichzeitig in demselben Ofen,
somit identischer Temperaturverlauf
und identische Backzeit.

Eines dieser beiden Exemplare ging im Ofen besser auf als das andere, sehr wahrscheinlich aufgrund der Einschnitte.

Letzteres veranlasste mich zu einem Test. Von beiden Exemplaren jeweils aus der Mitte geschnitten je eine halbe Brotscheibe ohne Butter und ohne sonst etwas gegessen:
Das deutlicher aufgegangene Brot (aus demselben Teig) mit den etwas größeren Poren schmeckte beim Kauen besser.
Welche Erklärung, welchen Zusammenhang gibt es dafür?
_________________
Beste Grüße
Mika

Der Geruch des Brotes ist der Duft aller Düfte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat. -- Jaroslav Seifert
Gehe nicht, wohin der Weg führen mag, sondern dorthin, wo kein Weg ist, und hinterlasse Spuren. -- Christian Morgenstern
Phantasie ist wichtiger als Wissen, denn Wissen ist begrenzt. -- Albert Einstein
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Paninoteca
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 10.04.2013
Beiträge: 992
Wohnort: Henstedt-Ulzburg, südliches Schleswig-Holstein

BeitragVerfasst am: 17.10.2016, 23:32    Titel: Antworten mit Zitat

Die größere Oberfläche?
Einerseits könnte das Produkt durch die größere Oberfläche anders sein: Mehr Luft im Teig während des Backprozesses könnte einen anderen Geschmack im Brot erzeugen.
Andererseits könnte das Geschmacksempfinden ein anderes sein, weil Du weniger Substanz im Mund hast, sich also weniger Brot auf Deine Rezeptoren verteilt.
_________________
Ilona

Friede gilt mehr denn alles Recht,
und Friede ist nicht um des Rechtes willen,
sondern Recht ist um des Friedens willen gemacht.
Darum, wenn je eines weichen muss,
so soll das Recht dem Frieden
und nicht der Frieden dem Recht weichen.
Martin Luther
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kupferstädterin
Moderator
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3327
Wohnort: Nähe Aachen

BeitragVerfasst am: 17.10.2016, 23:35    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Mika,

ganz laienhaft, durch die "dichtere" Porung ballt die Krume beim Kauen mehr und der Geschmack kann sich weniger gut entfalten und bleibt deshalb verhaltener, als beim Brot mit gröberer Porung

LG Uta
_________________
Selbstgebackenes Brot ist Gold wert
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Mikado
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 2694
Wohnort: Rheinland-Pfalz, Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 20.10.2016, 13:51    Titel: Antworten mit Zitat

Paninoteca hat Folgendes geschrieben:
könnte das Geschmacksempfinden ein anderes sein, weil Du weniger Substanz im Mund hast, sich also weniger Brot auf Deine Rezeptoren verteilt.

kupferstädterin hat Folgendes geschrieben:
ganz laienhaft, durch die "dichtere" Porung ballt die Krume beim Kauen mehr und der Geschmack kann sich weniger gut entfalten und bleibt deshalb verhaltener


Hallo ihr Beiden

Kann gut so sein, wie ihr argumentiert. Merci Smilie
_________________
Beste Grüße
Mika

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