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7.2 Brotfehler und andere UnglĂŒcke

 
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Pöt
Administrator
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Anmeldungsdatum: 03.09.2004
Beiträge: 3307

BeitragVerfasst am: 10.03.2005, 20:59    Titel: 7.2 Brotfehler und andere UnglĂŒcke Antworten mit Zitat

Hallo liebe Leser!
Ich bitte Euch heute um Eure Mithilfe!
Leider schaffe ich es aus ZeitgrĂŒnden nicht, diese Seite ("7. Begriffe, AbkĂŒrzungen und Fehler") weiter zu bearbeiten.

Deswgen eine Bitte: Antwortet doch einfach auf diesen Thread und schreibt die entsprechenden Brotfehler, die Euch einfallen und die hier aufgefĂŒhrt werden sollen, auf. Vielleicht hat der eine oder andere auch schon eine kurze treffende Hilfe, wie man was retten kann oder was man aus dem UnglĂŒck noch etwas Gutes zaubert?

Über eine rege Beteiligung freue ich mich ganz doll und bedanke mich schon jetzt ganz artig *verneig*!

Euer Pöt

==============================================
Allgemeine Fehler:

Wirkblasen
Charakteristisch sind Blasen im Brot. Der Grund dafĂŒr liegt im falschen Wirken des Teiges.

Wirkfehler
Durch schwaches, nachlÀssiges Wirken entstehen
HohlrÀume in der Krume und der Schluss kann aufplatzen. Beim
aufmachen gelangt Mehl in den Schluss.

Krustenrisse
Heisser Ofen, wenig Schwaden, zu viel Schwaden,
enges Schieben, starke Bodenhitze, schwache Bodenhitze, Zug spÀt
oder frĂŒh gezogen, zuviel Exotengetreide, mangelnde Verquellung von
Schroten, falsche Knetzeiten, Trockengare.

Zu rund
Zu fester Teig, zu kalte FĂŒhrung

Kleines Volumen
Zu heisser Ofen, zu wenig Schwaden, knappe Gare, zu wenig Hefe, zu stark versÀuert, zu fester Teig.

Starke BrÀunung
Zu lange Backzeit, zu heisser Ofen, zuviel Zucker/Malz

Schwache BrÀunung
Zu kalter Ofen, zu kurze Backzeit, zu wenig Zucker/Malz, abgefressen.

Flache Brotform
Zu viel Schwaden, zu lange Backzeit, zu
kalter Ofen, zu weicher Teig, enzymreiches Mehl, diastatische
ZusÀtze, zu reif, zu wenig Salz zu wenig versÀuert

Aufarbeitungsfehler

Wirkfehler
Durch schwaches, nachlÀssiges Wirken entstehen
HohlrÀume in der Krume und der Schluss kann aufplatzen. Beim
aufmachen gelangt Mehl in den Schluss

Aufgeplatzter Schluss
Mehl im Schluss. Beim Aufmachen ist Mehl mit eingewirkt worden. Es ist zu straff gewirkt worden, zu schwache Hitze beim Backen, zu knappe Gare

Löcher in der Krume
Zuviel Mehl beim Wirken

Blasen in der Krume
Charakteristisch sind dabei Luftblasen, die der Krume des Brotes das Aussehen eines Emmentalers geben können. Grund fĂŒr diesen Brotfehler kann neben einem zu weichen Teig auch schlechtes Wirken, Übergare oder ein zu heißer Ofen sein.

Krustenrisse
Zu stramm/fest gewirkt

Dichte Porung
Zu kĂŒhler Teig, zu fester Teig, oder zu
weicher Teig, Fehler beim Aufarbeiten oder Absetzen

SĂ€uerungsfehler

Abgefressener Sauer
Charakteristisch sind grobe Löcher in der Krume. Grund dafĂŒr sind MĂ€ngel in der SauerfĂŒhrung, die durch einen frischen Sauer behoben werden können.

Zu junger Sauerteig
Feuchte, unelastische Brotkrume, Wasserstreifen, Wasserring, Wasserkern (dichte Porung)

Fader Brotgeschmack
Zu alter Sauerteig, feuchte,
unelastische Brotkrume, flache Brotform, geringes Volumen,
ungleichmĂ€ssige Porung, SĂŒssblasen, saurer Brotgeschmack, zu geringe
SĂ€uremenge.

SĂŒssblasen
Auch Brandblasen genannter Brotfehler, dessen Charakteristik Blasen auf der Rinde sind.
Zu stark versÀuert, zu weicher/kalter/junger Teig,
zu hohe Anbacktemperatur, enzymreichesoder schlecht backfĂ€higes Mehl, gekĂŒhlte, TK Teiglinge vom Vortag nachgebacken.

Matte Kruste
Überreifer Teig, hohe Oberhitze, trockene OberflĂ€che

Harte und feste Kruste
Zu kalter Ofen, zu lange Backzeit

Abgebackene oder gelöste Kruste
Auswuchs geschÀdigtes Mehl
Abhilfe: SĂ€ure erhöhen, Salzzugabe erhöhen, TeigfĂŒhrung
beschleunigen, Hefezugabe erhöhen, hellere Mehltypen verarbeiten

Abgebackene Oberrinde
Charakteristisch ist ein mehr oder weniger großer Spalt zwischen Krume und Rinde. Grund dafĂŒr ist auch eine zu hohe Ofentemperatur.

BrÀunungsfehler

Zu starke BrÀunung
Zu wenig Sauer, zu junger oder zu feuchter Teig, enzymreiches Mehl, zu hohe Backtemperatur

Zu schwache BrÀunung
Frisches Mehl, enzymarmes Mehl, alter
Teig, warmer Teig, zu niedrige Ofentemperatur.

Porenfehler

Dichte Porung
Zu fester Teig, zu wenig Hefe, zu viel Sauer, zu knappe StĂŒckgare, zu kurze Teigruhe

Grobe Porung
zu viel Hefe, zu weicher Teig, zu lange StĂŒckgare

Krumenrisse
Charakteristisch sind kleinere oder grĂ¶ĂŸere Risse der Brotkrume. Grund dafĂŒr kann schlecht backfĂ€higes Mehl sein, zu geringe SĂ€uerung, schlechtes Wirken und falsche Ofentempertur.

UngleichmÀssige Porung
zu weicher Teig, zu warmer Teig,
Sauerteig abgefressen, Teig zu alt, Anbacktemperatur zu hoch,
StĂŒckgare zu lang

Wasserringe und Wasserstreifen

Wasserringe
Anbacktemperatur zu heiss, Teig zu kalt, StĂŒckgare
zu knapp, Brot zu frĂŒh umgesetzt

Wasserstreifen
Brot zu frĂŒh umgesetzt, Enzymreiches Mehl, TeigsĂ€uerung zu gering, zu schwach ausgebacken

KrĂŒmeln
Teig zu fest, Anbacktemperatur zu niedrig, Backzeit zu lang, enzymarmes Mehl, zu viel Weizen, zu viel SĂ€ure

Unelastisch/feucht
enzymreiches Mehl, Backzeit zu kurz, Teig zu weich, kein Salz, zu wenig Sauer.

Feuchte Krume
Charakteristisch ist die nasse Konsistenz der Krume. Grund dafĂŒr kann sowohl ein schlecht backfĂ€higes Mehl bei Roggenbroten oder zu geringe TeigsĂ€uerung sein.

Geruch & Geschmack

Hefiger Geruch
Excess Hefe, alte Hefe, Teig warm/weich

Muffiger Geruch
Mehl zu lange gelagert, Mehl zu feucht gelagert, Schlecht gelĂŒftete LagerrĂ€ume

Fader Geschmack
Kurze Teigreife, Salzmangel, Sauermangel

Saurer Geschmack
Excess Sauer, ĂŒberreif

KrĂŒmelig
Wassermangel, Anbacktemperatur zu niedrig, Backzeit
zu lang, enzymarmes Mehl, zu viel Weizen, zu viel SĂ€ure.


Zuletzt bearbeitet von Pöt am 01.06.2005, 19:56, insgesamt einmal bearbeitet
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Pöt
Administrator
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Anmeldungsdatum: 03.09.2004
Beiträge: 3307

BeitragVerfasst am: 01.06.2005, 19:57    Titel: Antworten mit Zitat

wopa hat Folgendes geschrieben:
Wirkblasen
Charakteristisch sind Blasen im Brot. Der Grund dafĂŒr liegt im falschen Wirken des Teiges.

Krumenrisse
Charakteristisch sind kleinere oder grĂ¶ĂŸere Risse der Brotkrume. Grund dafĂŒr kann schlecht backfĂ€higes Mehl sein, zu geringe SĂ€uerung, schlechtes Wirken und falsche Ofentempertur.

Feuchte Krume
Charakteristisch ist die nasse Konsistenz der Krume. Grund dafĂŒr kann sowohl ein schlecht backfĂ€higes Mehl bei Roggenbroten oder zu geringe TeigsĂ€uerung sein.

SĂŒĂŸblasen
Auch Brandblasen genannter Brotfehler, dessen Charakteristik Blasen auf der Rinde sind. GrĂŒnde dafĂŒr können schlecht backfĂ€hige Mehle, falsche Teigkonsistenz und ein zu heißer Ofen sein.

Blasen in der Krume
Charakteristisch sind dabei Luftblasen, die der Krume des Brotes das Aussehen eines Emmentalers geben können. Grund fĂŒr diesen Brotfehler kann neben einem zu weichen Teig auch schlechtes Wirken, Übergare oder ein zu heißer Ofen sein.

Abgefressener Sauer
Charakteristisch sind grobe Löcher in der Krume. Grund dafĂŒr sind MĂ€ngel in der SauerfĂŒhrung, die durch einen frischen Sauer behoben werden können.

Abgebackene Oberrinde
Charakteristisch ist ein mehr oder weniger großer Spalt zwischen Krume und Rinde. Grund dafĂŒr ist eine zu hohe Ofentemperatur.


Danke!
Habe ich eingearbeitet!
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DieterB
Fachmann (BĂ€ckermeister)
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Anmeldungsdatum: 25.12.2004
Beiträge: 1127

BeitragVerfasst am: 20.06.2005, 12:57    Titel: Antworten mit Zitat

Pöt hat Folgendes geschrieben:
Zu rund
Zu fester Teig, zu kalte FĂŒhrung

Zu knappe Gare. Im Teig ist noch zuviel Trieb, Teig treibt zu stark nach oben.


Pöt hat Folgendes geschrieben:
Wirkblasen
Charakteristisch sind Blasen im Brot. Der Grund dafĂŒr liegt im falschen Wirken des Teiges.

Davon habe ich ja noch gar nix gehört


Pöt hat Folgendes geschrieben:
Dichte Porung
Zu kĂŒhler Teig, zu fester Teig, oder zu
weicher Teig, Fehler beim Aufarbeiten oder Absetzen

Können auch durch eine zu intensive (lange) Knetphase entstehen.


wopa hat Folgendes geschrieben:
SĂŒĂŸblasen
Auch Brandblasen genannter Brotfehler, dessen Charakteristik Blasen auf der Rinde sind. GrĂŒnde dafĂŒr können schlecht backfĂ€hige Mehle, falsche Teigkonsistenz und ein zu heißer Ofen sein.

Hier ist eindeutig eine zu kalte TeigfĂŒhrung und/oder eine zu hohe Feuchte im Garraum verantwortlich.
Auf der kalten TeigoberflÀche kondensiert die Feuchtigkeit aus der Luft. Es findet eine erhöhte EnzymtÀtigkeit statt.
Bei den wassertröpfchen wird die StĂ€rke zu Zucker abgebaut, zucker brĂ€unt und somit entstehen die sogenannten SĂŒssblasen.


wopa hat Folgendes geschrieben:
Blasen in der Krume
Charakteristisch sind dabei Luftblasen, die der Krume des Brotes das Aussehen eines Emmentalers geben können. Grund fĂŒr diesen Brotfehler kann neben einem zu weichen Teig auch schlechtes Wirken, Übergare oder ein zu heißer Ofen sein.

HĂ€ngen mit Aufmachfehlern zusammen, kommen aber bei Übergare deutlicher zur Geltung.
Ist der Teig zu warm oder zu fest gefĂŒhrt, sind die Innenwandungen der Poren zu trocken, um eine Bindung einzugehen.
Bei zu weichen oder zu kalten Teigen, sind die InnenwÀnde der Poren zu feucht.


wopa hat Folgendes geschrieben:
Abgebackene Oberrinde
Charakteristisch ist ein mehr oder weniger großer Spalt zwischen Krume und Rinde. Grund dafĂŒr ist eine zu hohe Ofentemperatur.

Hier ist die Über - oder UntersĂ€uerung schuld an allem.

Das sollte es (erstmal) gewesen sein.
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wopa
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Anmeldungsdatum: 20.04.2005
Beiträge: 3226

BeitragVerfasst am: 20.06.2005, 13:02    Titel: Antworten mit Zitat

@DieterB

Von mir geschriebenes stammen wörtlich und schriftlich von einem Kollegen von Dir und sind nicht auf meinem Mist gewachsen. Winken
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Gruß Wolfgang

Ich bin der mit dem Schrank voll MaßstĂ€be - und das ist gut so !
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DieterB
Fachmann (BĂ€ckermeister)
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Anmeldungsdatum: 25.12.2004
Beiträge: 1127

BeitragVerfasst am: 20.06.2005, 13:05    Titel: Antworten mit Zitat

Ja,

aber du kennst auch (einige) der Kollegen.

Und mal aus dem NÀhkÀstchen....

alles weitere per PM
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Gast






BeitragVerfasst am: 07.08.2005, 10:01    Titel: Antworten mit Zitat

DieterB hat Folgendes geschrieben:
Pöt hat Folgendes geschrieben:
Dichte Porung
Zu kĂŒhler Teig, zu fester Teig, oder zu
weicher Teig, Fehler beim Aufarbeiten oder Absetzen

Können auch durch eine zu intensive (lange) Knetphase entstehen.



Jetzt bin ich aber leicht verwirrt.
Man kann auch zu lange kneten?
Woher weiß man denn, wann man genug geknetet hat?

Ich finde, ehrlich gesagt, die meisten eurer Fehlerbeschreibungen eher verwirrend.
Zu viele ODERs.
Bei einem technischen GerÀt kann man leicht alle Oder's ausprobieren.
Aber bei einem Teig...

Wenn ich eines dieser Probleme hÀtte, dann ging es mir vermutlich wie mit dem Kneten.
Gegen den zu kalten Teig könnte ich noch etwas machen.
Dann geht es jedoch schon los.
Wann ist ein Teig zu fest?
Wann ist ein Teig zu weich?
Wann knete ich zu lang?
Wann zu kurz? (ist ja auch nicht gut)
Wann habe ich genug geknetet?

Es ist zwar wahrscheinlich nicht Aufgabe dieser Problemlösungen, mehr zu erklÀren.
Aber fĂŒr mich, die noch nicht so lange backt, werfen sie mehr Fragen auf, als sie beantworten.
Besonders, weil ich meisten so pi mal Daumen nach GefĂŒhl backe.
Weiß, ist wahrscheinlich ein Fehler, aber in 99% aller FĂ€lle ging es bis jetzt immer gut.
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DieterB
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Anmeldungsdatum: 25.12.2004
Beiträge: 1127

BeitragVerfasst am: 07.08.2005, 13:04    Titel: Antworten mit Zitat

Ja,

es ist fĂŒr einen Laien ein wenig verwirrend.

Mit dem Backen ist es wie mit allem anderen auch, jeder Fehler kann mehrere Ursachen haben.
Nur wenn man das GebÀck begutachtet, kann man die Oder's ausschliessen.

In einem Forum ist nur eine Ferndiagnose möglich, und die schliesst die Oder's nun mal nicht aus.

Ruf einen Arzt an, und sage ihm am Telefon dass du Schmerzen hast, dann wird er auch sagen, kommen Sie vorbei.

Zitat:

Wenn ich eines dieser Probleme hÀtte, dann ging es mir vermutlich wie mit dem Kneten.
Gegen den zu kalten Teig könnte ich noch etwas machen.
Dann geht es jedoch schon los.
Wann ist ein Teig zu fest?
Wann ist ein Teig zu weich?
Wann knete ich zu lang?
Wann zu kurz? (ist ja auch nicht gut)
Wann habe ich genug geknetet?



Grade diese Fragen lassen sich nicht pauschal beantworten.
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Hefeklops
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Anmeldungsdatum: 17.06.2005
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BeitragVerfasst am: 07.11.2005, 12:33    Titel: Ach so dann ist das hier eine Profisite??? Antworten mit Zitat

Ich denke ich kann hier mal ein Wort an die Profis richten.

Man darf sich soch nicht wundern, wenn auf dieser Site auch mal , um Himmelswillen, Laien Fragen stellen. Grade dann sollte doch der Ehrgeiz da sein, daß LaienverstĂ€ndlich zu erklĂ€ren. Ich persönlich habe mehrere Handwerksberufe mit Abschluß erlernt und erkenne manche flapsige Antwort wieder, die ich als "Lehrling" schon gehört habe wenn die Leute nicht in der Lage waren oder die Zeit nicht hatten etwas zu erklĂ€ren hier auch mal ein Gruß an Woppa.
Ich denke doch, daß hier niemand unter Produktionsstreß antworten muß und daher dazu verleitet wird jemandem pauschal zu antworten oder gar in einem nasrĂŒmpf-Ton?

Also los meine ich ErklÀrungen versuchen und Erfahrungen in Worte fassen ein Handwerksmeister ist dazu ausgebildet.

LG ud bitte nicht in den falschen Hals bekommen
Sascha
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alles selber können und machen wollen aber keine Zeit haben, der beste Weg sich selbst das Leben schwer zu machen!
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Rohi
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Anmeldungsdatum: 26.02.2006
Beiträge: 4
Wohnort: Bautzen/Sa.

BeitragVerfasst am: 11.03.2006, 17:29    Titel: Antworten mit Zitat

Aus Wernicke, Brotfehler. Ihre Entstehung und VerhĂŒtung, Berlin 1936.

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Alles Gute

Matthias
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bÀckermeister
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Anmeldungsdatum: 31.03.2006
Beiträge: 16
Wohnort: Zeil

BeitragVerfasst am: 31.03.2006, 10:51    Titel: Re: Ach so dann ist das hier eine Profisite??? Antworten mit Zitat

Hefeklops hat Folgendes geschrieben:
Ich denke ich kann hier mal ein Wort an die Profis richten.

Man darf sich soch nicht wundern, wenn auf dieser Site auch mal , um Himmelswillen, Laien Fragen stellen. Grade dann sollte doch der Ehrgeiz da sein, daß LaienverstĂ€ndlich zu erklĂ€ren. Ich persönlich habe mehrere Handwerksberufe mit Abschluß erlernt und erkenne manche flapsige Antwort wieder, die ich als "Lehrling" schon gehört habe wenn die Leute nicht in der Lage waren oder die Zeit nicht hatten etwas zu erklĂ€ren hier auch mal ein Gruß an Woppa.
Ich denke doch, daß hier niemand unter Produktionsstreß antworten muß und daher dazu verleitet wird jemandem pauschal zu antworten oder gar in einem nasrĂŒmpf-Ton?

Also los meine ich ErklÀrungen versuchen und Erfahrungen in Worte fassen ein Handwerksmeister ist dazu ausgebildet.

LG ud bitte nicht in den falschen Hals bekommen
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Ja, wir BĂ€ckermeister oder Handwerksmeister haben eine pĂ€dagogische Ausbildung um lehren bzw. ausbilden zu können und zu dĂŒrfen.

Nur BĂ€cker ist ein staatlich anerkannter Ausbildungsberuf, dessen Ausbildung im dualen System 3 Jahre dauert.
Wenn ich einen Lehrling ausbilde, hab ich den 3 Jahre im Betrieb und verfahre nach der 4-stufen-lehrmethode: erklÀren-vormachen-nachmachen lassen - festigen. Und wir können hier im Chat logischerweise keinen Laien zum Fachmann ausbilden!
Wir können nur hier und da ein paar laiengerechte Tipps geben.

Mir ist durch das lesen der ganzen Berichte hier irgendwie aufgefallen, dass die HobbybĂ€cker, die da oben mehrere Sterne haben vielzuviel mit FachausdrĂŒcken rumschmeissen, die sie selber net kapiert haben und damit mehr verwirrung stiften! Und andere wiederum meinen sie wĂŒrden alles genauso gut oder noch besser zusammenbringen als ein gelernter BĂ€cker oder BĂ€ckermeister! Das funktioniert mit sicherheit nicht! Und Fehler kann man nur 100%ig diagnostizieren, wenn man das Brot live beurteilt das geht nicht indem jemand sein Problem schildert und man darauf sofort eine Lösung hat.
Backen ist nun mal ein komplexes und anspruchsvolles Thema, bei dem ich selbst als Geselle nach der Ausbildung einige ZusammenhĂ€nge nicht kapiert habe, sondern erst dann nachdem ich MeisterprĂŒfung gemacht hatte! Deswegen finde ich es ja (ohne die betreffenden Personen damit beleidigen zu wollen) in gewisser Hinsicht lĂ€cherlich wie hier mit FachausdrĂŒcken rumgeschmissen wird, die kein Laie kapiert, nicht mal die, die sie sagen bzw. schreiben!
Also liebe HobbybĂ€cker, schrubt eure AnsprĂŒche etwas runter, dann fĂ€llt es uns "Profis" auch leichter hilfreiche Tips zu geben!

Liebe GrĂŒsse, und nicht in den falschenHals bekommen, wenn ich mich vielleicht etwas deutlich ausgedrĂŒckt habe! Smilie
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Thor_32
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 06.06.2005
Beiträge: 565
Wohnort: Landkreis Hannover

BeitragVerfasst am: 31.03.2006, 21:00    Titel: Antworten mit Zitat

@all,

also, hier macht sich jemand aber in Rekordzeit unbeliebt.

Eine etwas diplomatischere Aussage hÀtte es auch getan.

Nur, weil dieser sich in der AnonymitÀt, hinter seinem Bildschirm in "Sicherheit" wiegt, niemandem in die Augen zu sehen.

Diesen Ton finde ich ziemlich ausverschĂ€mt, selbst wenn er es besser wĂŒsste.

Meine Meinung: behalte ich fĂŒr mich. Smilie
_________________
liebe GrĂŒĂŸe

Thor_32

------ Wer alles kann, kann nichts richtig. ------
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Pöt
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Anmeldungsdatum: 03.09.2004
Beiträge: 3307

BeitragVerfasst am: 01.04.2006, 10:09    Titel: Antworten mit Zitat

Thor_32 hat Folgendes geschrieben:
Nur, weil dieser sich in der AnonymitÀt, hinter seinem Bildschirm in "Sicherheit" wiegt, niemandem in die Augen zu sehen.


Und das ist eben meistens gedacht, aber falsch.
Im Internet ist man nicht anonym. Man hinterlĂ€ĂŸt eine deutliche Spur.
Sowohl die IP, die Zugangart, der Zugangsprovider, das Betriebssystem, die Emailadresse, der Vor- und Nachname des Vertragspartners von yahoo und der EinwÀhlort sind mittlerweile bekannt.
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bianchifan
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Wohnort: am NĂŒtzenberg, oberhalb der Schwebebahn, wo man die Robben aus dem Zoo noch hört

BeitragVerfasst am: 02.04.2006, 15:13    Titel: Antworten mit Zitat

War's so schlimm?
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ja, mir san mim Radl.... Abschaffung der Radwegebenutzungspflicht
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Pöt
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Anmeldungsdatum: 03.09.2004
Beiträge: 3307

BeitragVerfasst am: 02.04.2006, 15:51    Titel: Antworten mit Zitat

bianchifan hat Folgendes geschrieben:
War's so schlimm?


Nö, aber nachdem ich wußte, wer "BĂ€ckermeister" ist, wußte ich, worauf ich aufpassen muß und habe mich eigentlich nur noch amĂŒsiert...
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Gast






BeitragVerfasst am: 06.11.2006, 23:49    Titel: Antworten mit Zitat

...och, ich lege nicht gleich jedes Wort auf die Goldwaage.

Mich freut es, daß hier auch echte BĂ€ckermeister mitschreiben.

Mich wundert es nur, daß man beim Brotbacken soo viele Fehler machen kann, denn im Mittelalter hatten die Leute doch auch keine exakten Thermometer-BrutkĂ€sten,Digitalwaagen und elektronisch gesteuerte Backöfen.

Da wurden doch auch mit einfachen Mitteln die leckersten Broote gebacken.... oder...?

Liebe GrĂŒĂŸe, Anja
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carla
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Anmeldungsdatum: 30.03.2006
Beiträge: 506
Wohnort: Neuseeland

BeitragVerfasst am: 07.11.2006, 04:13    Titel: Antworten mit Zitat

Anonymous hat Folgendes geschrieben:
Mich freut es, daß hier auch echte BĂ€ckermeister mitschreiben.


Mitschreibteten liebe Anja, oder auch mitschruben.
Oder wie heisst die neudeutsche Vergangenheit von "mitschreiben" nun nach dem grossen Umsturz der alten Woerter?
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Matzel
AnfÀnger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 15.12.2006
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BeitragVerfasst am: 15.12.2006, 10:31    Titel: Brotfehler Antworten mit Zitat

1. wie ein Brot aus der Mittalterzeit geschmeckt hat weiß ja keiner so genau. Eins ist sicher das die damals keinerlei Ahnung und Kenntnisse hatten wie heute. Denke dabei besonders an den Sauerteig fĂŒr Roggenbrote. Soweit ich weiß wurden die Brote auch weitaus höher versĂ€uert als es heute noch gemacht wird.
2. Es ist nicht einfach die Brotfehler sofort und genau raus zu finden es bedarf einige Grundkenntnisse und Erfahrung. Was mich selber genervt hat waren die Angaben ( wie aus dem Lehrbuch) so wie sie Anfangs beschrieben stehen. Selbst als ehemaliger BĂ€ckermeister standen wir in der Backstube und mussten oft ĂŒberlegen was meinen die da?
Wichtig ist beim Brotbacken immer ( die jeweilige Mehlvermischung spielt auch eine Rolle, eben ob 60/40 vermischt wurde) zu wissen die Grunstemperatur die VersÀuerung GÀrungszeit Backwissen Knetzeit ist ja auch von der Maschine abhÀngig und bedarf einige Versuche.
Und ehrlich intressiert es den Verbraucher ob er jetzt ein Loch in der Krumme vom wirken hat oder von der VersÀuerung??? Wieviel ich versÀuern muss hÀngt ja vom Zustand des vermahlenes Getreide ab und wir haben oft eine Backprobe gemacht wie das Mehl beschaffen ist.
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ErnÀhrungsberater
SauerteigbÀcker
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Anmeldungsdatum: 01.06.2007
Beiträge: 22
Wohnort: MĂŒnchen

BeitragVerfasst am: 26.06.2007, 14:15    Titel: Antworten mit Zitat

Hier habe ich etwas zum Thema gefunden "Fehler bei Brot und KleingebĂ€ck und deren Beseitigung" (ausfĂŒhrlich und mit Fotos)

http://www.backmittelinstitut.de/files/broschuere_15.pdf

Hin kommt man ĂŒber

http://www.backmittelinstitut.de/30-0-fachbroschueren.html

Aber das kann auch nur einen Anhaltspunkt geben, was schief gegangen sein könnte.

Generell kommt man um ausprobieren, aufschreiben was man gemacht hat, wieder ausprobieren, vergleichen, ... nicht herum.

Aber das ist ja auch das schöne an unserem Hobby Sehr glĂŒcklich


Zuletzt bearbeitet von ErnÀhrungsberater am 26.06.2007, 21:05, insgesamt einmal bearbeitet
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filinchen
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Anmeldungsdatum: 14.08.2006
Beiträge: 269
Wohnort: Stuttgart

BeitragVerfasst am: 26.06.2007, 15:29    Titel: Antworten mit Zitat

Danke, habs gespeichert! Echt interessant, was man alles falsch machen kann... Ein Wunder dass ich ueberhaupt schon Essbares produziert habe Winken Am besten finde ich die Begruendung "zu alter, bockiger Teig" (gleich auf Seite 5) Sehr glĂŒcklich
Was ist eigentlich mit dem Faktor "zu alte, bockige BĂ€ckerin" ??????????
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Gruessle filinchen

KEEP SMILING Smilie
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gÀr-linde
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Anmeldungsdatum: 03.02.2006
Beiträge: 1533
Wohnort: Im Bergischen Land

BeitragVerfasst am: 29.06.2007, 14:58    Titel: Antworten mit Zitat

Auf den Arm nehmen Auf den Arm nehmen Auf den Arm nehmen
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KĂŒrbiskern
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Anmeldungsdatum: 11.07.2009
Beiträge: 4
Wohnort: bulgar. Dorf

BeitragVerfasst am: 11.07.2009, 20:28    Titel: Hallo den HobbybĂ€ckern ! Antworten mit Zitat

Bin relativ neu hier, habe aber schon viel gestöbert. Zu obigen Thema will ich mal sagen, nur wer nichts macht, macht keine Fehler ! Hier gibt es kein vernĂŒnftiges dkl. Brot zu kaufen, also selber wirken. Und wenn Du genug Liebe und Anstrengung investierst schmeckt ( fast ) jedes Ergebnis Smilie .

Also weiter ĂŒben Pöt huldigen
Achim
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Brot von gestern ist nicht hart ,
kein Brot - das ist hart !
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TakeItBaked
SauerteigbÀcker
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Anmeldungsdatum: 12.05.2009
Beiträge: 91
Wohnort: Sachsen

BeitragVerfasst am: 12.07.2009, 07:59    Titel: Antworten mit Zitat

DieterB hat Folgendes geschrieben:
Pöt hat Folgendes geschrieben:
Wirkblasen
Charakteristisch sind Blasen im Brot. Der Grund dafĂŒr liegt im falschen Wirken des Teiges.

Davon habe ich ja noch gar nix gehört

Er meint damit wohl die unterschiedliche Porung Winken .

Gast hat Folgendes geschrieben:
im Mittelalter hatten die Leute doch auch keine exakten Thermometer-BrutkÀsten,Digitalwaagen und elektronisch gesteuerte Backöfen.

Da wurden doch auch mit einfachen Mitteln die leckersten Broote gebacken.... oder...?

Im Mittelalter waren die Leute sicherlich nicht so Anspruchsvoll wie heute.
Wenn heute ein Kunde zum BĂ€cker geht, hat er bestimmte Anforderungen die der BĂ€cker erfĂŒllen muss. Tut er dies nicht, hat er schon wieder ein paar Kunden weniger.
Wenn du allerdings fĂŒr dich zu Hause bĂ€ckst, kannst du es machen wie du willst. Dein Brot kann dann aussehen wie ein Fladen und trotzdem schmecken. Wenn du damit zufrieden bist, dann ist ja gut.
Dennoch gibts hier im Forum auch erfahrenere User die alle Fehler vermeiden möchten und ein gut aussehendes, gut schmeckendes Brot haben wollen. An diese ist dann diese Auflistung gerichtet, denke ich.
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GrĂŒĂŸe, Ricardo
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14880
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 20.08.2010, 15:51    Titel: Antworten mit Zitat

Da die Frage bez. Krustenrissen, abgebackener Kruste u. À. immer wieder im Forum auftaucht, hier nun mal eine kleine Zusammenfassung
rund um das Thema Brotfehler:

Brotfehler - erkennen und vermeiden

Wie oben schon erlÀutert wurde, können Fehler an Kruste und Krume verschiedene Ursachen haben.

Hier findet ihr interessante BroschĂŒren mit Bildern, die die Fehlersuche vielleicht etwas vereinfachen:
http://www.wissensforum-backwaren.de/files/wfb_broschuere15_d.pdf
http://www.meistermarken-ulmerspatz.de/downloads/bbz/Perfekte-Brotqualitaet.pdf
http://www.meistermarken-ulmerspatz.de/downloads/bbz/Perfekte-Gebaecke-Hefeteige.pdf
http://www.meistermarken-ulmerspatz.de/downloads/bbz/Perfekte-Broetchenqualitaet.pdf


Hilfreich bei der Fehlersuche können auch noch diese BeitrÀge hier aus dem Forum sein:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=19932#19932
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=34883#34883
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=17877#17877
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=36593#36593

Infos zum Thema weicher Teig, Falten, Wirken, Langwirken:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=66977

Infos zum Thema Schwaden:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=52244#52244

Infos zur TA (Teigausbeute):
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=57854#57854

AbkĂŒrzungen, ErlĂ€uterungen, FachausdrĂŒcke:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=336
http://ireks-abc.xist4c.de/baeckerei.html


Falls man hier nun nicht fĂŒndig werden sollte bez. des eigenen Brotfehlers, dann bitte im Forum die TeigfĂŒhrung genau beschreiben.
Wie wurde der ST gefĂŒhrt, welches Rezept, wie der Brotteig zubereitet, Gehzeiten, Temperaturen und wie wurde das Brot gebacken??

Richtig um Rat fragen:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=30294#30294

Sarah hatte es mal aufgelistet, welche Angaben wir fĂŒr eine Fehlersuche alle benötigen:
Sarah hat Folgendes geschrieben:

...um helfen zu können, mĂŒssen wir GENAU wissen, was los ist.
Genau heißt z.B.:
- Genaue Benennung der Zutaten, z.B. Mehl: Weizen? Dinkel? Roggen? Welche Type? Selbstgemahlen?
- Bei Mischbroten: welches MischungsverhÀltnis?
- Beim Sauerteig: wieviel und welche Art ASG, genaue Zutaten, FĂŒhrungsart, Temperaturen, Zeiten, wo gefĂŒhrt (Backofen, GĂ€rschrank, auf der Heizung, auf dem Fensterbrett mit Sonneneinstrahlung, abgedeckt ja/nein und wenn ja: wie), Konsistenz, Geruch, Entwicklung, festgestellte VerĂ€nderungen
- Beim Anstellgut: wieviel genau, woraus bestehend, wie gefĂŒhrt, wo und wie aufbewahrt, wie alt, wie aktiv?
- Beim Teig: wie und wie lange geknetet, ggf. Reihenfolge der Zutatenbeimengung, Ruhezeiten, wie gewirkt, Dauer der StĂŒckgare, wo und wie (im GĂ€rkorb? abgedeckt? wie warm? wie lange?), wie hat sich der Teig verĂ€ndert?
- GĂ€rkorb: welcher Art? eingemehlt? wenn ja: mit welchem Mehl?
- Backform: Material, wie eingefettet
- Backen: Temperaturen, wie lange und wie hoch vorgeheizt, mit/ohne Stein, Umluft oder Ober-/Unterhitze, in der Form oder freigeschoben, mit/ohne Schwaden, Entwicklung des Teiges im Backofen, Klopfprobe
- Wenn etwas plötzlich nicht mehr funktioniert: was genau hat sich verÀndert? Mehlsorte ausgetauscht? Neue Lieferung, neuer Lieferant, neue Ernte?

Dazu noch alle eure Handgriffe sowie alle VerÀnderungen und AuffÀlligkeiten.

Ihr seht, wir wollen es ganz genau wissen: gradgenau, minutengenau, grammgenau. Diese Liste ist lang, aber nicht vollstÀndig. Je mehr Details ihr uns liefern könnt, desto besser können wir den Fehlern auf die Spur kommen.


Nur wenn man möglichst viele und genaue Angaben hat, kann man einen Fehler auch aufspĂŒren.

Ohne genaue Angaben ist eine Fehlersuche nicht möglich!
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Liebe BackgrĂŒĂŸe
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stÀrker.
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