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Wieviel Wasser kann 100g Roggenkorn binden?

 
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cub-er
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 24.02.2015
Beiträge: 64
Wohnort: Unterfranken

BeitragVerfasst am: 29.10.2016, 21:59    Titel: Wieviel Wasser kann 100g Roggenkorn binden? Antworten mit Zitat

...Ich k├Ânnte nat├╝rlich 100g Roggenkorn nehmen und quellen lassen und dann die Differenz berechnen. Aber sicher gibt es da Tabellen irgendwo im www, nur finde ich sie nicht Weinen

Gru├č Gerry
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Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beiträge: 1657
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 29.10.2016, 22:15    Titel: Antworten mit Zitat

Hilf mir: Wozu brauchst du die Information?
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Herzliche Back-Gr├╝├če aus Westfalen!
Andreas
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kupferst├Ądterin
Moderator
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3395
Wohnort: N├Ąhe Aachen

BeitragVerfasst am: 29.10.2016, 22:26    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Gerry,

Du kannst zwar Roggen- oder Weizenk├Ârner in Wasser schmeissen, aber wirklich viel Wasser werden sie so nicht aufnehmen
Ganze K├Ârner sollten gekocht werden, damit die Schale aufplatzen kann und das Korninnere Wasser aufnehmen kann.

Du solltest die K├Ârner dann mit der 3 - 5-fachen Menge Wasser ├╝bergie├čen und langsam k├Âcheln lassen, nach ca 30 - 60 min hat das Korn die Maximalmenge Wasser aufgenommen, jetzt kannst Du das restliche Wasser abgiessen und die gequollenen K├Ârner wiegen, dann wei├čt Du wieviel Wasser vom Korn aufgenommen wurde.
Ehe Du die gekochten K├Ârner in den Teig gibst gut abk├╝hlen lassen

LG Uta
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donnermeister
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 18.07.2014
Beiträge: 602
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 29.10.2016, 22:36    Titel: Antworten mit Zitat

Aber doch nicht das Restwasser weggie├čen! Geschockt Das nimmt man f├╝r den Teig.
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Viele Gr├╝├če aus Berlin
von Detlef
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kupferst├Ądterin
Moderator
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3395
Wohnort: N├Ąhe Aachen

BeitragVerfasst am: 29.10.2016, 22:38    Titel: Antworten mit Zitat

Detlef,

ich habe abgiessen geschrieben Winken

LG Uta
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cub-er
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 24.02.2015
Beiträge: 64
Wohnort: Unterfranken

BeitragVerfasst am: 29.10.2016, 23:01    Titel: Antworten mit Zitat

Vielen Dank Uta. Ich meinte schon durchs Kochen quellen lassen. Da hatte ich mich nicht richtig ausgedr├╝ckt.
Habe ich heute ja erst gemacht.
als ich die Vorbereitungen f├╝r das Roggenbrot mit Apfelmus von Marla getroffen und nat├╝rlich das Kochst├╝ck angesetzt habe. Ich dachte, es g├Ąbe vielleicht eine Tabelle, aus der ersichtlich ist, wieviel Wasser, Getreide aufnehmen kann. Aber so geht┬┤s nat├╝rlich auch.
@Andreas. Ich liebe Excel-Tabellen Winken So rechne ich u.a. auch mit Hilfe der Schl├╝sselzahl die Mengen auf mein Arbeitsrezept um. F├╝r die Mengenberechnung w├Ąre es da ganz sch├Ân zu wissen, wieviel Wasser gebunden wird und dann auch tats├Ąchlich in die Berechnung mit einflie├čt. Also ohne Einbeziehung der abgegossenen Menge, bzw. der Menge Wasser in der der Roggen gekocht wird. Lass mir halt den Spa├č Smilie
Gru├č
Gerry
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JuergenPB
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 12.05.2016
Beiträge: 404

BeitragVerfasst am: 29.10.2016, 23:27    Titel: Antworten mit Zitat

Wenn ich auf 50g Roggenk├Ârner hei├čes Wasser gie├če, dann wiegen sie, wenn ich das Wasser nach 11-Stunden absch├╝tte, rund 175g. Dabei mu├č beides aber in einem gut isolierten Gef├Ą├č stehen. Ist das Gef├Ą├č schlecht isoliert ist das Gewicht deutlich geringer.
_________________
Gru├č
J├╝rgen
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cub-er
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 24.02.2015
Beiträge: 64
Wohnort: Unterfranken

BeitragVerfasst am: 30.10.2016, 09:39    Titel: Antworten mit Zitat

Nachdem ich 100g Roggen 45 Minuten gekocht und f├╝r ca. 6 Stunden im Wasser gelassen habe, war das Abtropfgewicht 276,4 g. Das hilft mir nun weiten und anderen vielleicht auch Smilie
Gru├č
Gerry
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14875
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 30.10.2016, 11:28    Titel: Antworten mit Zitat

Bei ganzen Getreidek├Ârnern ist die Wassermenge eher unwichtig, da das Wasser im Getreidekorn gebunden ist, hat so gut wie keine Auswirkungen auf die Teigbeschaffenheit.
Ganze gekochte Getreidek├Ârner stufe ich bei der Berechnung der Wassermenge/TA als neutral ein, sie nehmen kein Wasser auf und geben kaum Wasser ab.
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Liebe Backgr├╝├če
Marla

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Der mit dem Teig tanzt
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Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beiträge: 1657
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 30.10.2016, 21:28    Titel: Antworten mit Zitat

cub-er hat Folgendes geschrieben:
... Ich liebe Excel-Tabellen ... Lass mir halt den Spa├č ...

Gerry, ich benutze st├Ąndig Excel-Tabellen, auch beim Brotbacken, auch mit Schl├╝sselzahl.
Also nix zu verbieten.
Ich war einfach nur neugierig. Winken Verlegen
_________________
Herzliche Back-Gr├╝├če aus Westfalen!
Andreas
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